Технология за съхранение и преработка на плодове и зеленчуци. Методи за съхранение на плодове и зеленчуци

Зеленчуците са от съществено значение за човешкото хранене. Те съдържат значително количество лесно смилаеми въглехидрати, някои от тях съдържат протеинови вещества, гликозиди, ароматни вещества.

Зеленчуците често са най-лесно достъпните и често единственият източник на витамини; освен това те съдържат много минерални съединения, органични киселини.

Съвременната хранителна наука разглежда зеленчуците като жизненоважни продукти, а отделните зеленчуци са не само храна, но се използват за медицински цели (сокове от зеле и моркови, чесън, лук, магданоз, копър, ревен и др.).

Ето защо е важно зеленчуците да са на трапезата ни всеки ден. В повечето части на страната обаче пресните зеленчуци от открит терен използва само четири до шест месеца в годината. През останалото време те идват пресни, отчасти от защитена земя, но главно от складове или след преработка в различни продукти.

По време на периода на съхранение в зеленчуците продължават сложни жизнени процеси. Зеленчуците са органи на едногодишни, двугодишни и трайни насаждения. В растителния живот тези органи изпълняват строго определени функции. След прибиране на реколтата, органите или частите на растенията се държат по различен начин в зависимост от ролята, която са играли във вегетативния организъм. В зависимост от биологичната роля на определени растителни органи, както условията, така и продължителността на съхранение на зеленчуците ще бъдат различни.

Тази брошура описва условията и методите за съхранение на зеленчуци, разглежда изискванията към зеленчуците при полагането им за краткосрочно и дългосрочно съхранение, както и методите за обработка в домашни условия.

ОСНОВА НА СЪХРАНЕНИЕТО И КАЧЕСТВОТО НА ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ И ПЛОДОВЕТЕ

ХИМИЧЕН СЪСТАВ И КАЧЕСТВО НА ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ

Основната характеристика на химичния състав на зеленчуците е голямото количество вода в тях. Съдържанието на вода варира средно от 80 до 90%, но в някои зеленчуци достига 93-97% (краставица, маруля и др.). Такова голямо количество вода, съдържащо се в тъканите на зеленчуците, налага да се поддържат определени условия при съхраняването им в прясно състояние; освен това зеленчуците изискват специални методи за консервиране.

По време на съхранението зеленчуците харчат много резервни хранителни вещества за дишане, губят влага за изпаряване, което не само намалява теглото на зеленчуците, но и тяхното качество.

Поради високото съдържание на вода, зеленчуците не са устойчиви както на механични повреди, така и на патогени.

Съдържанието на сухо вещество в зеленчуците достига 20%, но при някои видове не надвишава 3-5%. Част от сухото вещество (2-5%) е неразтворимо, а повечето (5-18%) е разтворимо в клетъчен сок. Неразтворимите вещества включват нишесте, фибри, восък, пигменти. Разтворимите твърди вещества съдържат захари, киселини, азотни вещества, разтворим пектин и др.

Азотни вещества зеленчуците съдържат средно 1-2%, въпреки че колебанията са значителни. Например в брюкселско зеле - 5,3%, а в зелен грах - около 7%. Делът на протеиновия азот е още по-малък - 30-50% от общото съдържание на азотни вещества. Пълните протеини съдържат кейл, спанак, бобови растения.

Въглехидрати в зеленчуците те са представени главно от захари, с изключение на бобовите растения, където въглехидратите са до голяма степен представени от нишесте. По време на съхранението и преработката въглехидратите претърпяват характерни трансформации, което е свързано с промяна в качеството на продукта.

Сахара зеленчуците са представени главно от глюкоза, фруктоза и захароза. По време на съхранението захарите се използват предимно за дишане. Най-високо съдържание на захар има в пъпешите (диня - 6-10%, пъпеш - 7-17%) и лук (6-18%).

Високомолекулни вещества от въглехидратна природа - пектинови вещества в зеленчуците са десети от процента (с изключение на ряпа, моркови, тиква), но тяхната роля както по време на съхранението, така и по време на обработката е страхотна. Органичните киселини до голяма степен определят вкуса на зеленчуците.

Зеленчуците съдържат ябълчена, лимонена, оксалова, оцетна, млечна и други киселини. Солите на оксаловата киселина са вредни за човешкото тяло. По-старите растения съдържат повече от него, затова е по-добре да се ядат млади листа киселец, ревен, цвекло, когато в тях преобладават ябълчната и лимонената киселини. Растителният аромат се дължи главно на етерични масла, чието съдържание е малко и варира от 0,005% за чесън до 0,3% за копър.

Восък обикновено покрива зеленчуците под формата на кутикуларен слой и изпълнява защитна роля, като ги предпазва от изпаряване на водата и увреждане от микроорганизми.

Витамин Ц - витамин Ц. Той не се натрупва в тялото, поради което трябва да се приема ежедневно с храна, като дневната потребност на човека от витамин С е в диапазона 50-100 mg. Най-богати на тях са зеленчуковият пипер - 200-400 mg%, хрянът (коренът) - 150-200, магданозът - 100-190 mg%, карфиолът, брюкселското зеле, савойската, червеното зеле съдържа до 100 mg%.

Витамин П. Под това име се комбинират редица вещества (цитрин, рутин, катехин и др.). Ежедневната потребност на човека от витамин Р е около 50 mg. Те са богати на моркови, цвекло, зеленчукови чушки.

Фолиева киселина за първи път е изолиран от листа спанак. Ежедневните човешки нужди са 0,1-0,5 mg. Богато е на зелени зеленчуци. По време на готвене се разпада лесно. Препоръчително е да ядете зеленчуци пресни (салати).

Витамин U намира се в сока от бяло зеле. Нарича се противоязвен витамин.

В зеленчуците има малко витамини от група В. От мастноразтворимите витамини, каротинът - провитамин А.

Дневната потребност на човека от витамин А е 1,5-2,5 mg (каротин - 3-5 mg). Следните зеленчуци са богати на каротин (mg%):

Моркови - 8,0-12,0

Зеленчуков пипер (червен) - 10,0

Магданоз, спанак, киселец - 8,0-10,0

Месна жълта тиква - 6,0-8,0

Перо от лук - 6,0

Домати - 1,5-2,0

Каротинът се разрушава чрез окисляване, но е относително термично стабилен. Той се разтваря добре в масло, частично абсорбирано от пресни зеленчуци.

Друг мастноразтворим витамин, витамин К, се съдържа в зелените зеленчуци и зелето. Количеството на други мастноразтворими витамини в зеленчуците е ниско.

Минерали зеленчуците имат специфична особеност, която е, че в тях преобладават алкални йони. Нарушаването на алкално-киселинния баланс на кръвта и тъканните течности на човешкото тяло води до метаболитни нарушения, отслабване на имунитета и намалена работоспособност. Най-важните за човешкия организъм са калций, фосфор, калий, натрий, желязо.

Ежедневното изискване за тези елементи е различно. Така калцият и фосфорът, които са необходими за образуването на костната тъкан, идват отчасти от зеленчуците. Потребността от тях варира от 0,8 до 1,5 г. Калият участва в човешкото тяло в регулирането на водния метаболизъм. Дневната нужда от калий достига 2 g.

Най-голямата нужда на човешкото тяло от натрий. Въпреки това, поради натрия в храната, тази нужда е задоволена само частично. Липсата на натрий се запълва с готварска сол.

Нуждата на мъжа от желязо е десет пъти по-малка (10-15 mg на ден), но физиологичното му значение е голямо, тъй като желязото е част от хемоглобина, тоест участва в хематопоезата. Зелените и зелевите зеленчуци, репичките и доматите се отличават с доста високо съдържание на желязо в усвоима форма.

Ролята на микроелементите е голяма, въпреки че нуждата от тях е незначителна: цинкът се нуждае от около 5-8 mg, манган и мед по 1-2 mg, йод - 0,1-0,3 mg и др. Липсата на микроелементи, като техния излишък, водят до метаболитни нарушения. Независимо от това, съдържанието им в зеленчуците все още не е проучено достатъчно.

Комплексът от показатели за качество, определен органолептично, включва размер, форма, цвят, непокътнатост, вкус, аромат; консистенцията се определя по време на дегустация.

За всеки вид и дори разнообразие от зеленчуци има ограничения за размера, които съответстват на оптималната комбинация от всички останали показатели. Както незрелите (малки), така и големите (презрели) зеленчуци имат нискокачествени показатели (съотношението на киселини, захари, консистенция и др.).

Формата зеленчуците са от особено значение при преработката. Тогава по-проста форма, толкова по-лесно е да се извършват измиване, почистване и други операции, предхождащи обработката.

Оцветяване зеленчуците са разнообразни, но предпочитание се дава на ярки и интензивни. За преработените продукти е важно цветът да се променя малко по време на технологични операции и съхранение на крайния продукт.

Цялостност зеленчуците, тоест тяхната непокътнатост, е особено важна по време на дългосрочно съхранение, така че почистването трябва да се извършва внимателно, като се опитва да не нарани зеленчуците. Механичните повреди, както и щетите от вредители и болести, значително намаляват качеството на зеленчуците, като често ги правят неподходящи за дългосрочно съхранение.

Качеството на зеленчуците зависи не само от сортовите (наследствени) характеристики. Условията за формиране на реколтата, почвата, селскостопанската технология, влагата, торовете и други фактори оказват голямо влияние върху качеството на продуктите.

БИОЛОГИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ ПРИ СЪХРАНЕНИЕ

Успехът при съхранението на зеленчуци до голяма степен се определя от техните биологични характеристики. Способността на зеленчуците да персистират дълго време се нарича запазване на качеството.

Когато се съхраняват в зеленчуците, биологичните процеси, протичащи по време на растежа на растенията, продължават в една или друга степен. Следователно условията за отглеждане и прибиране на реколтата оказват значително влияние върху последващото качество на поддържане на зеленчуците. Има обаче една съществена разлика. По време на съхранение зеленчуците губят органична материя и вода по време на дишане и изпарение и тези загуби, за разлика от периода на растеж, са незаменими. Следователно една от задачите на съхранението е да се създадат условия, при които тези загуби да бъдат минимални. Но тъй като всички зеленчуци са различни растителни органи, тогава условията за тяхното съхранение трябва да бъдат различни.

Цялото разнообразие от зеленчуци може да бъде групирано в три групи:

двугодишни зеленчуци (кореноплодни зеленчуци, лук, глави зеле и др.);

плодови зеленчуци (домати, патладжани, краставици, чушки, пъпеши);

листни зеленчуци или зелени (салати, зеленчуци, спанак, зелен лук, копър и др.).

Биологичната роля на тези групи в живота на растенията е различна.

Вегетативните органи на двугодишните зеленчуци образуват семена през втората година от живота. Латентното състояние може да се разглежда като адаптивна реакция на растителните организми. Следователно успехът на съхраняването на тази група зеленчуци ще зависи от способността за ефективно управление на периода на покой, предотвратявайки покълването.

Например лукът се характеризира със състояние на дълбок покой, но продължителността на покой при различните сортове не е еднаква, което означава, че продължителността на съхранението е различна.

В случай на нарушение на периода на покой при морковите или зелето, както и по време на прехода на бъбреците в репродуктивно състояние (състояние на растеж), опитите за забавяне на започващото развитие водят до големи загуби по време на съхранението.

Качеството на съхранение на плодовите зеленчуци се определя главно от продължителността на периода на узряване след прибиране на реколтата, тъй като в този случай обектите за съхранение са плодове със семена. Биологичната роля на генеративните органи на плодовете е главно в осигуряването на хранителни вещества на семената, които те съдържат. С узряването на семената плодовете умират. Колкото по-дълъг е периодът на зреене след прибиране на реколтата, толкова по-голяма е способността им да оцеляват. Следователно продължителността на съхранение се влияе от степента на зрялост на плодовете по време на периода на прибиране на реколтата (домати, чушки).

Качеството на съхранение на листните зеленчуци е ниско и тяхното запазване зависи почти изцяло от външните условия. От момента, в който тези части (листа, дръжки, издънки) се отделят от растението, те не изпълняват никакви биологични функции. За краткосрочно съхранение на тези зеленчуци специално внимание плати, за да ги предпазиш от увяхване. Дори при благоприятни условия на съхранение загубата на вода в марулята достига 1,5-2,0% на ден, а в марулята от глава е 0,5-1%.

Основата на всички практически мерки за опазване на зеленчуците е управлението на тясно свързани процеси на покой, узряване и устойчивост на болести.

Състоянието в покой може да се характеризира като блокиране на процесите на клетъчно делене, или процесите на разтягане, или и двете. Чрез въздействие върху тези процеси е възможно ефективно да се контролира продължителността на периода на почивка. Жизнената дейност на зеленчуците по време на съхранението е почти изцяло дихателен метаболизъм. Дишането произвежда топлина и въглероден диоксид. Освен това, по време на дишането се синтезират вещества, които имат защитен характер и предотвратяват развитието на болести. При консервирането на зеленчуците голямо значение има тяхната устойчивост на механични натоварвания, което се определя главно от състава и структурата на покривните тъкани. Съществува връзка между устойчивостта на болести и химичните характеристики. Дихателният метаболизъм играе основна роля за стабилността, в резултат на което се създава енергия и материал за противодействие на микроорганизмите.

Интензивността на дишането зависи както от вида зеленчуци, така и от физиологичното състояние и условията на съхранение. Дишането на зеленчуците е най-интензивно през първите дни след прибиране на реколтата, след което значително намалява. Механични повреди, увреждания от микроорганизми, неблагоприятни условия на съхранение увеличават интензивността на дишането. Около 10% от освободената енергия се използва от самите зеленчуци, а останалата топлина се разсейва. Генерирането на топлина зависи и от температурата на съхранение (Таблица 1). Колкото по-висока е температурата на съхранение, толкова повече топлина се генерира. Например в зелевите купчини температурата на съхранение на ден може да се повиши с 1,6-3 ° през есента. За да поддържате оптималната температура, например в купчини със зеленчуци, трябва периодично да ги проветрявате през целия период на съхранение.

маса 1

ПРОИЗВОДСТВО НА ТОПЛИННИ ЗЕЛЕНЧУЦИ ПРИ РАЗЛИЧНИ ТЕМПЕРАТУРИ ЗА СЪХРАНЕНИЕ (KCAL / KG НА ДЕН)

В допълнение към топлината и въглеродния диоксид, зеленчуците изпаряват водата по време на съхранение, което намалява теглото им, а прекомерната загуба на влага причинява увяхване. При едни и същи условия на съхранение зеленчуците губят влага по различни начини, тоест се различават по капацитета си за задържане на вода. Листните зеленчуци губят водата най-лесно. Следователно, при съхранение на тези групи зеленчуци е необходимо да се създадат условия, които предотвратяват изпарението на влагата и дишането. Това се постига чрез охлаждане - продуктите се съхраняват в хладилници.

От голямо значение за опазването на зеленчуците е тяхната устойчивост на патогени. Сортовете се различават по степента на устойчивост, същият сорт променя своята устойчивост по време на съхранение.

Установена е положителна връзка между съдържанието на фибри и запазването на зеленчуците, а високото съдържание на танини и оцветители в растенията съвпада с тяхната устойчивост на патогенни микроорганизми. Така че, червеното зеле се запазва по-добре от бялото зеле, а от бялото зеле, сортовете с по-интензивен цвят, като Amager, се запазват по-добре.

УСЛОВИЯ НА СЪХРАНЕНИЕ И МЕТОДИ

Зеленчуците се характеризират с висока скорост на метаболизма, която е силно повлияна от условията на съхранение. Срокът на годност на продуктите се влияе от температурата, влажността, газовия състав на въздуха и други фактори.

Температура е основният фактор на околната среда, чрез който те регулират нивото на жизнената активност на зеленчуците по време на съхранение.

С повишаване на температурата интензивността на всички биохимични процеси в зеленчуците се увеличава, с намаляване жизнената активност на зеленчуците намалява.

Дългосрочното запазване на продукцията е възможно чрез поддържане на такава температура, при която жизнените процеси да бъдат инхибирани колкото е възможно повече, но не толкова, че да възникнат физиологични увреждания. Изборът на температура на съхранение се определя от характеристиките на зеленчуците, например пикантните сортове лук се запазват по-добре при температура 1-3 °, а краставиците - при 8-12 °. Температурата на съхранение на доматите се променя в зависимост от степента на зрялост на плодовете и предназначението.

Влажност на въздуха - важен фактор при съхранение на зеленчуци. Колкото по-сух е въздухът, толкова повече влага се изпарява от съхраняваните продукти и това води до загуба на тяхната маса и тургор. Високата влажност насърчава разпространението на болестта и намалява устойчивостта на неблагоприятни влияния. Интензивността на изпарението зависи не само от дефицита на влага, но и от характеристиките на зеленчуците (структура на покривните тъкани, хидрофилност на колоидите и др.), Следователно режимите на влага са различни по време на съхранение, например на лук и корен култури.

С повишаването на температурата относителната влажност на въздуха намалява, а когато намалява, се увеличава до пълно насищане (точка на оросяване). По време на съхранение трябва да се избягват екстремни граници на влажност; за много зеленчуци се приема съдържание на влага 92-95%.

Газов състав на въздуха също влияе както на упоритостта, така и на интензивността на дишането. При съхранение на зеленчуци с пясък, пръст или торф, в слепи окопи и ями, както и при използване на опаковъчни материали с ограничена пропускливост за газове, се създават повишена концентрация на CO 2 и по-ниска O 2 в резултат на дишането самите зеленчуци.

При излишък на въглероден диоксид настъпва физиологично влошаване на зеленчуците. Добри резултати се наблюдават при съхранение в среда с намалено количество кислород (O 2 - 3%), без въглероден диоксид (CO 2) и с повишено съдържание на азот (N 2 - 97%).

В допълнение към разглежданите фактори на околната среда, обменът на топлина и влага по време на съхранение имат осезаем ефект върху запазването на продуктите.

Интензивността на отделянето на топлина се определя главно от дишането на влага - изпаряване.

Термофизичните свойства на единица за съхранение зависят от топлинния капацитет и топлопроводимостта на продукта и от разсейването на топлина и влага, генерирани в по-голямата част от съхранявания продукт.

Поради това е много важно да се охладят зеленчуците след съхранение и да се отстрани своевременно топлината, генерирана от зеленчуците по време на съхранение.

По време на съхранението зеленчуците не само дишат, но и отделят влага, а високата влажност при високи температури допринася за появата на огнища на микробиологично разваляне (Таблица 2).

таблица 2

СРЕДНО ОСВОБОЖДАВАНЕ НА ВЛАГА ПО ОСНОВНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ ПО СРОКОВЕ НА СЪХРАНЕНИЕ (G / KG НА ДЕН)

Един от начините да се намали температурата в масата на зеленчуците и да се премахне излишната влага е да се увеличи обменът на въздух, а обменът на въздух зависи от работния цикъл на зеленчуците и скоростта на движение на въздуха, т.е. от вентилацията.

Освен това, по време на съхранението трябва да се внимава концентрацията на влага да не се получава на определена дълбочина от повърхността, тъй като това може да доведе до влошаване на складирания продукт. Кондензацията възниква в резултат на температурната разлика между околния въздух и температурата в зеленчуковата маса с повече от 0,4 °. Колкото по-слаб е въздухообменът и колкото по-голяма е масата на зеленчуците, толкова по-изразена е тази разлика.

Следователно е възможно да се избегне кондензация, прегряване и овлажняване на съхраняваната маса от зеленчуци чрез създаване на оптимални условия за съхранение, т.е. температура и относителна влажност. В много отношения поддържането на оптимални условия се улеснява от навременното проветряване на помещението, където се съхраняват зеленчуците, със студен и сух въздух.

Съхранявайте зеленчуци на купчини, изкопи, ями, изби. Burt - стек над земята или дълбоко в плитка яма, покрит със слама и пръст, торф или друга изолация.

Изкоп е удължена яма, пълна със зеленчуци и покрита като купчина със слама, пръст и торф.

За вентилация са подредени система за обмен на приточен и изходящ въздух и устройства за контрол на температурата по време на съхранение.

Празнините и окопите са разположени на повишени места с лек наклон (за оттичане на повърхностни води), подпочвените води трябва да лежат на не по-близо от 3-4 м от повърхността; желателно е да има защита от преобладаващите зимни студени ветрове - гора, конструкция, ограда и др., предпочитат се леки почви (пясъчни глинести, глинести), далеч от животновъдни сгради и складове, където могат да бъдат разположени гризачи (мишки) , с ориентация от север на юг (загрети по-малко от слънцето).

Размерите на яките и изкопите (дълбочина, дължина, ширина) зависят от обема на положените продукти и площта на местоположението. Така че в южната зона всички показатели ще бъдат по-ниски в сравнение със зоната на Западен Сибир, където студовете достигат -30-40 °. Съответно дебелината на заслона ще бъде различна в зависимост от зоната, както и от времето на полагане. Размерът и дебелината на заслона са фактори за топлинния баланс на пилотите и изкопите (Таблица 3).

Таблица 3

Приблизителна дебелина на барти и траншеи (CM)

Поради факта, че през есента температурата на въздуха по време на полагането на пилоти и траншеи е положителна, а самите зеленчуци генерират топлина, купчините и траншеите се покриват в няколко стъпки, за да се избегне прегряване и пара на продуктите. Един слой слама, който покрива зеленчуците, се поръсва с пръст или торф с малка дебелина, но тъй като външният въздух и въздухът се охлаждат вътре в стека, се извършва допълнително заслоняване, което го довежда до препоръчителната дебелина. Твърде ранното подслон може да доведе до прегряване и закъсняло - замразяване на продуктите.

Естествена вентилационна система работи в купчините и окопите, тоест въздухът се движи поради температурната разлика в стека и отвън.

Захранващата вентилация се извършва с помощта на канал в основата на рамото, който има изход навън в крайните краища. Жлебът на захранващия канал има напречно сечение 0,2x0,2 m или 0,3x0,3 m, той е покрит с решетка, дървесина от дървесина и т.н., така че въздухът да може да премине, но продуктът не пада през .

Изпускателната вентилация се извършва с помощта на вертикални тръби от дъски или друг материал с напречно сечение 0,2х0,2 м или 0,13х0,15 м. Тръбите трябва да имат отвори отдолу за преминаване на въздух. Можете също така да направите хоризонтален изпускателен канал по протежение на цялата купчина или изкопа, но така че влагата да не влиза.

Захранващите канали се затварят веднага щом се установи необходимата температура вътре в стековете, изпускателните тръби се затварят два до три дни след това. През зимата пилотите и окопите, като правило, не се проветряват и ако възникне такава необходимост (температурата се е повишила), тогава комините се отварят през деня.

Начинът на полагане на продукти в конструкции от най-прост тип (пилоти, траншеи, ями, изби) може да бъде различен: тара (в кутии, кошници); насипни (на едро или подредени, яки); с торф, чист пясък, пръст или без междинни слоеве. Трябва да се има предвид един от методите, използвани в средните и северните ширини на нашата страна - снеговалеж. Сняг може да се извърши на открито, в студена барака, най-простото съхранение, по време на размразяване, когато температурата на снега не е по-ниска от -3 °. Зеленчуците, подготвени за снеговалеж, се поставят в насипно състояние (зеле) или се увиват в дебела хартия (крафт хартия); по-добре е да снежите коренните зеленчуци в плътни кутии, за да предотвратите замръзване. Зелето и лукът не се страхуват от охлаждане и вървят добре с бавно размразяване (т.нар. Размразяване).

В основата на снежната купчина се полага слой сняг, в зависимост от срока на годност (колкото по-дълъг е периодът, толкова по-дебел е снежният слой) с дебелина от 0,50 до 1 m. Ширината на купчината е 2-4 м, в зависимост от условията. Дължината може да бъде произволна, но след 4-6 м се препоръчва да се правят снежни прегради с дебелина около 0,5 м. Височината на стека е 1-1,5 м. Когато стекът се полага, той се покрива с снежно одеяло с дебелина от 0,5 до 1 м, в зависимост от продължителността на съхранение, след това с топлоизолационен материал: дървени стърготини, слама или торф и др. Отгоре всичко това трябва да бъде покрито с рогозки, рогозки, филм или други изолационен материал.

Контролът на температурата се извършва с помощта на термометри с яка. Ако е необходимо, яката се отваря и продуктите се проверяват.

СЪХРАНЕНИЕ НА ОТДЕЛНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

ПРИБИРАНЕ И ПОСБЪРЖАНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ

Запазването на зеленчуците се влияе не само от условията на отглеждане на сорта, но и от времето на прибиране на реколтата и обработката след прибиране на реколтата.

Времето за събиране на реколтата зависи от редица фактори. Степента на зрялост и интензивността на узряването определят срока на годност, например, домати, чушки.

Има три степени на зрялост на зеленчуците: потребителска или подвижна, техническа и физиологична.

Подвижната зрялост е състояние, при което натрупването на хранителни вещества е завършено, но формирането на качество (вкус, аромат и т.н.) не е завършено. В подвижната зрялост се събират зеленчуци, които могат да узреят след бране: домати, чушки, пъпеши и др. Зрелостта на потребителя настъпва известно време след узряването по време на съхранението.

При зрялост на потребителя зеленчуците, които не могат да узреят след прибиране на реколтата, се отстраняват. Потребителската зрялост се характеризира с размер, форма, цвят, консистенция, характерни за сорта.

Зрелостта на клиента се предшества от техническа зрялост. В техническа зрялост зеленчуците са по-устойчиви на транспортиране и издържат добре на топлинна обработка.

Физиологичната зрялост се характеризира със зреене на семената. Тази зрялост няма потребителска стойност, тъй като по това време пулпът от зеленчуци обикновено е презрял (домати, диня и др.)

По този начин, в зависимост от предназначението на продукта, зеленчуците се събират в различна степен на зрялост.

Поради факта, че не всички плодове узряват едновременно, има разлика между селективното и непрекъснатото събиране. Селективното прибиране се използва за краставици, домати, карфиол, тиквички, дини и др., Непрекъснато прибиране на късни сортове бяло и червено зеле, есенно прибиране на кореноплодни култури, лук и чесън.

За поддържането на качеството на зеленчуците, особено по време на транспортиране и съхранение, опаковката е от голямо значение. Основната цел на контейнерите е да предпазват продуктите от механични повреди. Зеленчуците се слагат на плътни редове (с изключение на зелените), но достатъчно хлабави, за да не предизвикат самонагряване на продукта.

Преди да поставите зеленчуците в контейнер, те трябва да бъдат подготвени за съхранение. Обработката на зеленчуци след прибиране на реколтата е както следва: отстранете почвата от тях, отрежете върховете, оставяйки до 1,0 см при кореноплодни растения, оставете две или три покриващи зелени листа за зеле, сух лук и чесън, отрежете листата, оставяйки 2-5 см, ако не са вплетени в плитки, дръжките се отстраняват от доматите, за да не се повредят плодовете, въпреки че е известно, че запазването на дръжката намалява загубите от изпаряване при съхранение, а в дините и тиквичките те оставят " опашки "с дължина 3-5 см.

След прибиране на реколтата е препоръчително зеленчуците да се охладят възможно най-бързо до температурата на съхранение (за много зеленчуци тази температура не е по-висока от + 4 °).

При транспортиране на зеленчуци до мястото за съхранение е препоръчително да се избягват механични повреди (натъртвания, вдлъбнатини, драскотини и др.), Тъй като те значително намаляват качеството на съхранение на зеленчуците и водят до физиологично и микробиологично влошаване.

СЪХРАНЕНИЕ НА ЗЕЛЕ

В Съветския съюз се отглеждат няколко ботанически вида зеле: зеле, карфиол, савой, брюкселско зеле, колраби, листни, пекински, китайски. Зелето е основната зеленчукова култура в повечето части на страната. Притежава важно свойство - поддържайте свежо дълго време. Освен това зелето е лесно изложено на различни видове обработка, която ви позволява да използвате пълноценно и всеобхватно нейната реколта и по този начин да сведете до минимум загубата му.

Качеството на съхранение на зелето през зимното съхранение се определя от комплекс от характеристики и свойства на сорта. Късно узряващите сортове с дълъг период на покой са по-добре запазени. По време на съхранението цветът на листата, плътността на главите на зелето и устойчивостта на болести са от голямо значение.

По-зрелите сортове съдържат повече сухо вещество и фибри, те се отличават с повишена плътност - 0,8-0,9 срещу 0,6-0,7 при ниско и средно меки сортове. Най-доброто качество за поддържане сред главното зеле са сортовете от холандската група сортове (Amager 611, Zimnyaya Gribovskaya 13, Zimovka 1474, Podarok, Belorusskaya 85, Belorusskaya 455) и червено зеле (Gako 741, Kamennaya golovaya 447).

Сред другите сортове зеле могат да се препоръчат следните сортове: карфиол - Garantia, MOVIR-74, Московска консервна фабрика; Брюксел - Херкулес 1342; Колраби - Виенско бяло 1350 г., Савоард - Виена в началото на 1346 г., Верту 1340 г., Юбилейна 2170 г .; броколи (аспержи) - Grün Покълване.

Зелевата глава е сложна формация от пъпки и листа, поставени на дръжка (пън). При поддържането на качеството на зелето значението на отделните органи не е еднакво. Апикалната пъпка има регулаторна роля в живота на зелето. Апикалният бъбрек няма дълбока физиологична почивка. При благоприятни условия растежът на зелето не спира.

До завършване на диференциацията на апикалната пъпка зелето може да се консервира без значителни загуби. При различните сортове зеле времето, през което завършва диференциацията на апикалната пъпка, не е еднакво.

Това е основната биологична причина за запазване качеството на различни сортове зеле.

Диференциацията на зелевите пъпки се придружава от удължаване на зеленото пънче по време на съхранението.

След диференциация на апикалната пъпка започва нейният растеж, процесите на преразпределение на хранителните вещества са особено енергични.

Това свойство на зелевото растение се използва от практикуващите, преди всичко, при съхранение на карфиол с нарастваща привързаност.

Друга особеност на зелето е относителната му студоустойчивост, тоест връзката му с действието на отрицателните температури. Лежещите сортове от типа Amager са способни да издържат на студове до -5 ° в лозето, а савойското зеле може да хибернира в лозето, издържайки на студове до -8-10 °.

Нарязаните глави зеле са по-малко устойчиви на замръзване, многократните студове са особено разрушителни за тях. Листата са повредени, близки, лесно изложени на болести, тъй като устойчивостта е намалена. Продължителният (дори без размразяване и повторно замразяване) ефект от отрицателните температури върху зелето води до образуването на „маншети“ - глави зеле, чиято вътрешна част потъмнява, разлага се, а външните листа остават непокътнати за известно време. Това явление се дължи на факта, че апикалната пъпка е по-чувствителна към отрицателни температури в сравнение с листата и вътрешната част на главата на зеле умира по-рано от външната. В мъртвите тъкани се образуват увеличени количества алкохол, алдехид и продукти за разграждане на протеини. Мъгливите зеле при изрязване издават неприятна миризма. Скоростта на образуване на маншетите зависи от сортовете, плътността на главите на зелето и продължителността на излагане на ниски температури. При по-плътните глави зеле маншетите се образуват по-бързо. При температура -4 ° маншетите се образуват в рамките на 7-10 дни, а при -2 ° - 20-30 дни. Температурата -1 °, като правило, не уврежда главите на зелето и маншетите не се образуват, поради което тази температура е най-благоприятна за съхранение на зеле.

При съхранение на зеле се отделя много топлина и влага. През есента отделянето на влага достига 0,8-1,0 g / kg на ден, през зимата - 0,5-0,6 g / kg, поради което в помещението, където се съхранява зелето, има бързо насищане на въздуха с влага, изпотяване на стените и тавани, което допринася за развитието на гъбични заболявания.

Високата влажност предпазва продуктите от увяхване и загуба на тегло. Излишната влага обаче допринася за разпространението на болестта. Оптималното се счита за относителна влажност от около 95%, в някои случаи - до 90%.

Отбелязани са добри свойства за съхранение при 75-80% влажност на въздуха. Две или три горни покривни листа изсъхнаха, предпазвайки вътрешните зони от по-нататъшно увяхване и от увреждане от гъбички и бактерии, които трудно се развиват при ниска влажност на въздуха и субстрата.

Зелето се събира възможно най-късно (но преди измръзване), ако местата за съхранение не са оборудвани с хладилници. За да се избегнат механични повреди по време на транспортиране, главите зеле се берат с розетни листа, които се отстраняват при полагане за съхранение, оставяйки две до три покриващи зелени листа. Добре оформени, здрави, не повредени от болести и вредители, без значителни механични повреди, средно големи глави зеле се полагат за дългосрочно съхранение.

Главите зеле от долния ред се поставят за съхранение с пън нагоре, в горния и външния ред - с пън навътре.

В южните райони зелето се съхранява в плитки окопи със слой рохкава, не много влажна почва. Главите зеле се полагат на един или три слоя с пънове нагоре и розетни листа.

Снягът се използва за удължаване на срока на годност.

По време на съхранението периодично се изследват главите на зелето, като се отстраняват болните и покълналите.

Технологията за съхранение на червено и савойско зеле е подобна на описаната по-горе. Трябва обаче да се има предвид, че по-нежното савойско зеле е по-зле запазено от червеното зеле.

Брюкселското зеле се съхранява с приставка или отрязва петлите и се поставя в малки контейнери (сита, кутии, тави) и се поставя в хладилника. По време на съхранение допустимата температура е до -2-2,5 °. В кольраби синьо оцветените стъбла са по-добре запазени. Можете да съхранявате това зеле в траншеи, купчини, оранжерии на нисък слой. Най-добрият начин обаче е да го повторно шлайфате с мокър пясък.

Карфиолът и броколите се съхраняват при температури близки до 0 ° в малки контейнери. За съхранение се избират добре оформени глави заедно с розетка от здрави зелени листа, които предпазват главите от повреди, изсъхват и служат като резерв от резервни хранителни вещества. Много добри резултати се получават чрез съхранение чрез прикрепване.

СЪХРАНЕНИЕ НА КОРЕНИ

Голяма и разнообразна група зеленчукови растения, която, с изключение на репичките, е представена от двугодишни растения, представлява значителен дял от консумацията на зеленчуци. Най-често срещаните са морковите и цвеклото, по-малко магданоз, репички, репички, ряпа, пащърнак, целина, рутабаги и др. Характерна особеност на тази група е принудителният покой, който настъпва при ниски температури и влажност на въздуха. От всички кореноплодни култури репичките се отличават с минималния капацитет за съхранение. Останалата част от групата на кореноплодните култури може да бъде разделена на две подгрупи: едната от тях (рутабага, цвекло, ряпа, ряпа, пащърнак) има по-добро съхранение поради по-голямата здравина на покривните тъкани; втората (моркови, магданоз, хрян, целина, ряпа) се запазва по-зле, тъй като тези корени имат тънки покривни тъкани, по-лесно са изложени на микроорганизми и са по-повредени по време на събирането и транспортирането. Способността да се лекуват плитки механични повреди е отбелязана както при морковите, така и при цвеклото, въпреки че степента на суберинизация (суберизация) при цвеклото е по-висока, отколкото при морковите.

Имайте магданоз има две разновидности: лист и корен. Има няколко разновидности. Най-широко разпространени са Захарната гъба и Обикновеният лист. Съхраняван задоволително, той се използва и сушен и при приготвянето на консерви, гарнитури, подправки.

Пащърнак - студоустойчиво, устойчиво на замръзване, влаголюбиво растение. Възрастните растения зимуват добре в почвата с достатъчно снежна покривка... Използва се в кулинарията и в консервната промишленост като пикантно зеленчуково растение. Има няколко разновидности.

Целина - представя се в три разновидности: корен, дръжка и лист. Използва се като подправка, както и за приготвяне на натурални консерви.

Има няколко разновидности. Поддържането на качеството е добро. От корен - ябълка, коренова гъба 7.

Репичка. Най-известният от едногодишните кореноплодни растения.

Репичките също са широко разпространени.

Репичките узряват рано и се използват предимно в началото на пролетта, репичките - през зимата и пролетта. Притежава добро качество на съхранение.

Най-често срещаните сортове репички са Graivoronskaya, зимна кръгла бяла и зимна кръгла черна. Репички, които представляват интерес за съхранение: Dungan, Red Giant.

Сеитбата в условията на Московска област за съхранение се извършва от 25 юли до 5 август.

Ряпа използва се в храната дълго време. Особено голяма хранителна стойност има в северните райони, където други зеленчукови растения не работят добре поради липса на топлина. За съхранение през зимата се извършват специални култури в региона на Москва от 5 юни до 15 юни, сортове Петровская. Кореноплодните култури, повредени от есенните слани, влошават вкусовите си качества и стават неподходящи за отлежаване. За съхранение е добър сорт Петровская, който има отличен вкус.

При събирането на кореноплодни култури е много важно да се гарантира, че те не изсъхват. При изсъхване всички кореноплодни растения губят своята стабилност, особено за морковите. Различни микроорганизми, особено гъбички, се утаяват и развиват върху тъканите с отслабен тургор. Върховете трябва да бъдат премахнати незабавно, като дръжките са дълги 1-2 см, защитени от вятър и слънце. По време на съхранението кореноплодите от втората подгрупа са най-добре наслоени с мокър чист пясък (предотвратява загубата на влага). Много е важно да се избягва замръзване на кореноплодни култури. Те нямат способността да се "отдалечават", което е характерно за зелето. Трябва да съберете кореноплодни растения преди измръзване.

Отделянето на топлина и влага в кореноплодните култури е по-ниско от това на зелето, така че височината на тяхното натоварване може да бъде значителна, но така че долните слоеве на кореноплодните култури да не се смачкват.

Оптималната температура за кореноплодни растения е от 0 до 1 °. Намаляването на температурата може да причини замръзване и увеличаване на микробиологичното разваляне и загуба на тегло и качество.

Относителната влажност трябва да бъде около 95%. При ниска влажност увяхването и загубата на тургор са неизбежни. По-високата влажност допринася за микробиологичното разваляне.

Повишеното (3-5%) съдържание на въглероден диоксид (CO 2) в средата допринася за по-добро запазване на кореноплодните култури, инхибира покълването, удължава периода на покой и намалява загубите.

По-голямото количество CO 2 може да причини метаболитни нарушения и влошаване на вкуса.

Подготвените кореноплодни растения се доставят до местата за съхранение в твърд контейнер, за да се намалят възможните увреждания на покривните тъкани.

Те се съхраняват в контейнери и в насипно състояние (особено кореноплодни растения от втората подгрупа) в купчини, траншеи, ями, изби. Когато се съхранява на купчини и изкопи, за разлика от зелето, първият слой подслон е направен от пръст, торф, мокър пясък, а не от слама, за да се намали изпарението. Подплатеният материал трябва да бъде хигиенично чист. Кореноплодните култури са напластени с пясък с дебелина 2-4 cm, не достигащ ръба на 5-10 cm (това се прави, за да се предпази от замръзване). Ако корените са поставени в кутии, достатъчно е да ги поръсите отгоре с пясък, торф, дървени стърготини или други материали с дебелина 2-3 см. Кутиите са монтирани така, че два или три канала да се образуват в основата на купчината, и един канал в основата на изкопа.

Около кореноплодните се създава леко алкална среда чрез добавяне на хидратирана вар или креда (2%) към пясъка, които възпрепятстват развитието на микроорганизми.

Друг метод за съхранение е глинирането на кореноплодни култури. Те правят кремообразна каша от глина, в която се потапят корените. След изсушаване отстранените корени образуват тънка глинеста обвивка, която предотвратява изпаряването, разпространението на болести и допринася за натрупването на CO 2.

Добре е да съхранявате зеленчуци в отворени полиетиленови торбички. Този метод обаче не е надежден при температури над 3-4 °. През пролетно-летния период корените се поставят в хладилник или заснежени. Коренеплодите от втората подгрупа заснежават в кутии. Пропуските между кутиите (5-10 см) се запълват със сняг. Те са покрити със сняг и топлоизолационен материал.

Нежелателно е да се съхраняват кореноплодни култури, отглеждани в района, където е имало заболяване с фомаоза, склеротиния, сиво гниене, увредено от нематоди.

При полагане за дългосрочно съхранение е необходимо внимателно сортиране на кореноплодни растения във всички отношения (кореноплодните култури трябва да бъдат здрави, без механични повреди, узрели, правилно нарязани).

Целината се съхранява в кутии, облицовани с найлоново фолио или в найлонови торбички. Кутиите могат да бъдат покрити с найлоново фолио, което намалява естествените загуби и предотвратява изсъхването на кореноплодни култури. Температура на съхранение 0 + 1 °, относителна влажност 95-98%.

Сортовете се различават по запазване на качеството. При морковите с удължена конусовидна коренова култура (московска зима) качеството на запазване е по-високо, отколкото при сортовете с цилиндрична форма (Нант), а късните сортове се запазват по-добре от ранните (парижки коротале).

Най-лежещите сортове моркови: московска зима A-515, Shantene 2461, Shantene skvirskaya, Biryuchekutskaya 415, Nesravnaya, Mshak 195.

Най-зрелите сортове трапезно цвекло са несравними A-463, Bordeaux 237, Leningradskaya okruglaya 221/17, Podzimnyaya A-474.

Обичайните сортове репички са добре запазени: Зимна кръгла бяла, Зимна кръгла черна, Арташат местна, Грайворонская, рутабагас - Красноселская. В ряпата местните Петровская и Гробовская се отличават с най-добро качество на съхранение, а в магданоза - захар, бордовик.

СЪХРАНЕНИЕ НА ЛУК И ЧЕСЪН

От 300 вида лук и чесън лукът, шалотът, батунът, празът и чесънът са най-широко разпространени.

Лукът е най-разпространен у нас.

Лукът и чесънът са в състояние да запазят своите качества дълго време, без да се променят при нормални условия.

Лукът се отглежда в дву- и тригодишна култура (пълен цикъл - от семена до семена). Добре узрелият лук е в състояние на дълбока физиологична почивка по време на съхранение. Продължителността на периода на покой варира от сорт до сорт. Групата с лют лук има по-дълъг период на почивка в сравнение с групата на салатата. Продължителността на периода на покой обаче зависи не само от сортовите характеристики, но и от условията на отглеждане и съхранение.

Когато лукът е напълно узрял, шийката е добре изсушена, затворена, образуват се сухи люспи и имат характерен цвят за сорта; когато крушката е влязла естествено в неактивно състояние, загубите при съхранение са минимални и съхранението е добро.

При неблагоприятно време узряването му се забавя, сухите люспи (ризата) са зле оформени, шията не е затворена, периодът на покой не е установен, запазването намалява.

Поради факта, че крушката е защитена от околната среда чрез няколко слоя сухи люспи, тя не се страхува от загуба на влага, не е опасно да намали влажността на въздуха. Напротив, за да се забави развитието на микрофлората, е желателно да има по-ниска относителна влажност (75%); по време на студено съхранение се допуска по-висока влажност на въздуха (78-82%). Ниската влажност увеличава периода на покой за лука и чесъна.

При висока влажност луковицата по-бързо напуска латентното състояние и започва да покълва (корени и след това оставя).

В допълнение към изсушаването на лука, за да се увеличи периодът на почивка, както и да се предотврати болестта на лука с гниене на шията, се препоръчва да се затопля прясно набран лук при 42 ° за 8-12 часа. Със същата цел, пушете лука (обработка с димни газове).

Пикантният лук е адаптивен към отрицателни температури. Това свойство на лука се основава на съхранението му при отрицателни (-1-3 °) температури, което дава добри резултати (ниска загуба на тегло и малки отпадъци). Затоплянето на лука след съхранение на студено трябва да бъде постепенно, за да се избегне изпотяване, деформация и загуба на тургор.

Сортовете пикантен лук имат добро качество на съхранение. средна лента: Бесоновски, Спаски, Стригуновски, Уфимски, Ростов (лук и куб), Погарски, Арзамаски. По-ниското качество на съхранение е характерно за полуостровните сортове лук: Мячковски, Даниловски, Марковски. Срокът на годност на тези сортове е по-кратък от този на пикантния лук, но по-дълъг от сладкия (салатен) лук: испански, Ялта, Каби.

Температурният режим за съхранение на лука се различава значително в зависимост от предназначението му.

Комплектите лук се съхраняват при ниски (0-3 °) или високи (18-25 °) температури. Съхранението в диапазона от 0 до 18 ° води до диференциация на пъпките, т.е. образуването на генеративни органи по време на съхранение и цветна стрела през вегетационния период. Ето защо е важно стриктно да се спазва режимът на съхранение на посадъчния материал. Неспазване температурен режим по време на съхранение намалява добива и влошава качеството му.

Снимането на комплекти лук се влияе не само от температурата, но и от размера на комплекта. Sevok с диаметър от 1 до 1,5 cm при температура на съхранение 0-3 ° изстрелва 1-7%, а по-голям, с диаметър 2-2,5 cm, при същите температури изстрелва до 80%.

За получаване на зелен лук най-често се използват проби. За да не дава стрелки, той се съхранява, подобно на комплекти лук, при студена (от 0 до -3 °) или топла (18-25 °) температура. Може да се съхранява при променливи температури: през пролетта и есента - при 18-25 °, а през зимата - при 0-3 °. Преходът от една температура към друга трябва да бъде възможно най-кратък, така че генеративните органи да нямат време да се формират.

При съхранение на маточен лук основното внимание се отделя на създаването на условия за завършване на бъбречната диференциация. Диапазонът на тези температури е доста широк - от 0 до 15 °, но оптималният е в диапазона 2-5 °. При тези температури се отбелязват по-малко загуби по време на съхранение, но в същото време растенията имат време да завършат диференциацията на пъпките и да дадат висок добив на семена.

Берете лука, когато завърши развитието си и листата започнат да изсъхват. В хладните и влажни години обаче узряването на лука върху лозата се забавя, понякога растежът се възобновява, появяват се нови корени. Препоръчително е да не се допуска това, тъй като лукът, който е започнал да расте отново, е трудно да се въведе в периода на дълбоко покой и да се поддържа в добро състояние. За да избегнете това, отрежете корените и листата. Ранното рязане на листа намалява до известна степен добива, но ускорява узряването. Подрязването на корените или издърпването на лука и поставянето му в откоси има предимство пред подрязването на листата, тъй като узряването се ускорява и добивът не намалява. В този случай има изтичане на хранителни вещества от листата в луковицата, въпреки че растението вече не получава храна от почвата.

Узряването на полето, на площадката за 7-15 дни при хубаво време, допринася за изсъхването на листата, затварянето на шийката, образуването на плътни люспи. При влажно време, когато лукът не може да се изсуши на полето, препоръчително е да се суши с нагрят въздух при температура 20 ° и по-висока или с активна вентилация за ускоряване на отстраняването на влагата. Скоростта на въздуха в слоя лук е желателна не по-малко от 0,8 m / s. Добре изсушен лук шумоли, ръката лесно влиза в стека лук. За съхранение лукът се полага в контейнери или насипно върху стелажи.

През есенно-летния сезон снеговете са добър начин за запазване на продаваемостта на лука, което се извършва, както при сняг на кореноплодни растения. Контейнерите са тесни кутии. По време на съхранението на лука не трябва да се допуска пот и влага.

Съхраняването на чесън не е много по-различно от съхраняването на лук. Най-добрите условия за съхранение на чесън са студените и сухи помещения, където можете да имате температура от -1-3 ° и относителна влажност около 70%. Може да се съхранява и при температура 18-20 °, но при условие, че чесънът не е заразен с кърлеж или нематода, които допринасят за бързото влошаване на чесъна. Пролетните форми на чесън оцеляват по-добре от зимните. Сортовете Sochinsky 56, Armavirsky, Ukrainian White имат добро качество на съхранение.

СЪХРАНЕНИЕ НА ПЛОДОВИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Тази група включва домати, краставици, тикви, пъпеши, дини, тиквички, чушки, патладжани. Всички те се характеризират с високи температурни изисквания през вегетационния период и относително кратък период на съхранение (средно 15-30 дни).

Еднородната консумация на тези пресни зеленчуци през цялата година е трудна, така че те се обработват в големи количества.

Домати е една от най-широко разпространените зеленчукови култури.

Доматите могат да се съхраняват за различно време в зависимост от степента им на зрялост и сорт, но с дълги периоди на съхранение те стават безвкусни, тъй като съдържащата се в плодовете захар се консумира за дишане, витамини и други се губят хранителни вещества... Сортовете, съдържащи повече сухо вещество, протопектин и фибри са по-добре запазени.

Сортовете са добре запазени: Volgogradsky 5/95, Talalikhin 186, Miracle of the market 670, Mayak 12 / 20-4, както и Slivovidny 167, консервиран стандарт, украинска слива, Novinka Pridnestrovya, Donetsk 3 / 2-1, Custom 280.

Най-подходящите сортове за преработка върху доматено пюре и доматено пюре са: Маяк 13 / 20-4, Брекодей 1638, Первенец 190, Волгоградски 5/95. Доматен сок с по-високо качество се получава от плодове от сорта Маяк 12 / 20-4, Подарък, Таманец 172, Бируинца, Колхозни 34, Глория, Молдавски ранен, Краснодарец 87 / 23-9, Волгоградско ранно узряване 323.

За консервиране като цяло, следните сортове се считат за най-добри: Марината 1, Корал, Сливовидный, Волгоградски 5/95, Нова Приднестровие 60, Заказная 280, Барнаулска консервна фабрика, Кръст 525, Консервирана Штамбови, Солнечни.

За осоляване - Mashinny 1, Volgogradsky 5/95.

Зрелите домати могат да се съхраняват до месец при температура около 0 ° и относителна влажност 90-95%.

Можете да удължите срока на годност на доматите, като узреете. Плодовете на млечната зрялост могат да узреят. Най-благоприятната температура за узряване е 20-25 °. Узряването при ниски температури (4-6 °) води до нарушаване на физиологичните процеси и в резултат на това способността за узряване се губи. При висока температура на узряване (над 25 °) плодовете не стават червени. Това се дължи на нарушение на биосинтеза на ликопен. Влажността на въздуха не трябва да причинява увяхване, но също така не трябва да бъде толкова висока, че плодовете да плесенясват. Най-благоприятната влажност на въздуха е 80-90%.

Доматите узряват за 20-25 дни. Плодовете, узрели по растенията, имат по-висока вкусови качества от плодовете, узрели след бране. Узряването на плодовете може да се ускори чрез узряването им в дървени стърготини, докато броят на болните плодове е много по-малък.

Добри резултати се получават и при съхранение на домати, наслоени с торф (за предпочитане торф с висок бартер), съдържанието на влага в торфа не трябва да надвишава 30-32%. Пресушеният сфагнум е по-малко ефективен, докато по-влажният сфагнум е вреден, тъй като се появява плесен.

Ако има много плодове, но няма контейнери, тогава можете да поставите незрелите плодове на пода със слой от 10-15 см и да поддържате температурата най-малко 10 ° (с бавно узряване) и не по-висока от 20 ° (с ускорено узряване). Преградата на плодовете трябва да се извършва систематично, ако е необходимо, болните и зрелите трябва да се отстраняват.

Краставици заемат видно място в зеленчукопроизводството, на второ място след зелето по площ. Те се използват както пресни, така и осолени и мариновани.

Най-добрите сортове краставици за преработка (мариноване, сочене, приготвяне на натурални и консервирани храни) са местността Нежински, Нежински 12, Вязниковски 37, Должик, Победител, мариноване в Донецк 11 / 2-1, Мухрански местен, Донской 175, Бирючекутски 193, Урожайни 86, за краткосрочно съхранение: Nerosimy 40, Graceful, Vladivostok 155, както и Din-zo-sn, московска оранжерия и TSKHA-1, Avangard, Воронеж, Dalnevostochny 27, Молдавски хибрид 12, VIR-505 хибрид.

Зеленчуците от краставици се запазват задоволително за две седмици при температура 8-10 ° и относителна влажност 90-95%. Съхранението на краставици при по-ниска температура нарушава физиологичните им процеси, тъканите стават близки и се получава разваляне.

Добри резултати се получават чрез съхраняване на плодове във филм.

Времето за прибиране на плодовете е от същото значение за последващото съхранение, както и качеството на прибиране. Плодовете не трябва да се берат след роса, дъжд. Дръжката трябва да бъде внимателно отделена, за да не се повредят самите плодове и защитният слой (восъчно покритие). Събраните плодове за съхранение и преработка трябва да бъдат защитени от слънце и вятър. Краставиците много бързо губят влага и въглехидрати (главно захари) дори при благоприятни условия на съхранение. Корнишоните могат да се съхраняват за не повече от 10 часа (преди консервиране), леки сортове салати за един или два дни, а останалите за три до четири дни при 10-15 °; при + 1–2 ° е възможно да се запазят зрелите сортове до три седмици.

Тиква. Здравословните плодове от тиква могат да се съхраняват на закрито дълго време. Оптималната температура е 1-14 °, а влажността на въздуха е около 70%. Плодовете на тиквата се отличават със своята механична здравина и дебели кожени покривни тъкани. Студените и влажни помещения са напълно неподходящи за съхранение на тикви. Трябва да съхранявате плодове от тиква с дръжката нагоре върху решетки, облицовани със слама, с дебелина на един плод. По време на съхранението количеството сухо вещество (въглехидрати) в тиквените плодове намалява, а количеството фибри се увеличава. Трябва да се има предвид, че тиквите съдържат 3-4 пъти повече фибри и гелцелулоза, отколкото дините и пъпешите, поради което консистенцията на пулпата на тиквата е много по-плътна и качеството на съхранение е по-високо.

Отстраняват се само напълно узрелите плодове, като се отрязват с дръжка. 10-12 дни преди прибиране на реколтата пъпешът може да се обърне така, че страната, която е в контакт със земята, да е обърната към слънцето. Повредените плодове не са подходящи за съхранение. Най-добрата температура за дългосрочно съхранение на пъпеши е 2-4 ° и относителна влажност 70-80%. Методите за съхранение на пъпеши са различни: на стелажи, в кутии, в окачени мрежи, на пръстени от тръстика, на рогозки от плява или дървени стърготини, в един слой, свободно. В помещението, където се съхраняват пъпешите, не трябва да има други продукти: зеленчуци или плодове (етиленът, който се отделя по време на узряването на плодовете, ускорява узряването на пъпешите). Болните плодове се отстраняват. Инспекция е желателно да се прави веднъж седмично. Най-зрелите сортове пъпеши, които запазват дълго време високи вкусови качества са: Umyrvaki 3748, Alla-Hamma local, както и „семейството“ на Gulyabi. Най-подходящите сортове за преработка (сушене) са Assate 3806, Ameri 696, Shakar-palak 554, Vakharman 499, Ich-kzyl, Uzbek 331, за сушене: Shakar-palak 554, Zaini 672, Arbakashka 1219, Kokcha 588, Daubedi local .

Тиквички и скуош се различават един от друг по формата на плодовете: при тиквичките плодовете са цилиндрични, при тиквите - плочковидни. Сортовото разнообразие е малко.

Тиквичките се съхраняват при температура 0 + 2 ° за не повече от 12 дни. Продължителното съхранение влошава качеството на плодовете, те стават груби и количеството хранителни вещества намалява. Скуош, пресен, съхраняван не повече от 10 дни при температура 1-2 °, относителна влажност около 90%. Младите яйчници на скуош са много сочни, нежни. Небрежното събиране и транспортиране, както и поради неподходящи условия за краткотрайно съхранение (повишена спрямо оптимална температура), вкусът им се губи и се влошава външен вид.

Дини. За съхранение дините трябва да се поставят зрели, тъй като не узряват. Те се съхраняват при температури от 2-4 до 8 ° C и относителна влажност 80-90%. Срокът на годност е от три до пет месеца.

Според наличните данни в литературата, съхранението при 10-14 ° води до бърза загуба на хранителни вещества, процесът на стареене се ускорява и настъпва тъканна мацерация (разпад). При ниски температури от 0 + 2 ° настъпват физиологични нарушения и плодовете се влошават след 10-14 дни съхранение. Много изследователи препоръчват най-оптималната температура на съхранение 6-8 ° и относителната влажност 80-85%.

Плодовете на диня трябва да се съхраняват за съхранение на местата за отглеждане, без да се подлагат на дълготрайно транспортиране.

Когато се съхраняват, дините се поставят на стелажи в един ред, а в кутии - в един или три слоя. Те са притиснати със суха плява и пясък. Можете да съхранявате плодове, като ги окачите в мрежи или на пръстени.

Сортовете, подходящи за съхранение и най-стабилни са: Bykovsky 143, Volzhsky 7, Zimny \u200b\u200b344, Melitopolsky 142, Melitopolsky 143, Melitopolsky 60, Podarok Kholodova, Mramorny, Sputnik, Dessertny 83, Muravlevsky 142, Biryuchekutsky 775, Azhinovsky, Astrakhan райета.

Чушки се открояват сред зеленчуковите култури с най-високо съдържание на витамин С, освен това те съдържат каротин, В 1, В 2, Р (цитрин). Горчивината в плодовете зависи от съдържанието им на копсаицин.

Плодовете с ниско и средно съдържание на копсаицин се мариноват и осоляват, пълнят. Плодовете на лютия пипер се използват като подправки за консерви и в кисели краставички, изсушени и смлени за използване като подправка за различни ястия.

Сортовият състав е широко представен. Плодовете са различни по форма, размер, цвят.

Плодовете от сладък пипер в техническа зрялост се съхраняват при температура 10-12 ° в продължение на 15-20 дни, след това, когато плодовете достигнат биологична зрялост, температурата на съхранение трябва да бъде намалена до + 2-0 ° и относителната влажност трябва да се поддържа на 87-93%. Ако плодовете са положени без повреди, не са имали микробиологично влошаване, тогава периодът на съхранение достига 40-60 дни. Когато се съхраняват в хладилници или помещения, където температурата може да се поддържа на 0 °, добри резултати се получават чрез съхраняване на чушки в кутии, покрити с филм, относителната влажност под филма е 96-98%, срокът на годност е 70 дни. Лютите чушки се сушат и се съхраняват на снопчета, висящи в сухо и хладно помещение. Може да се съхранява и в контейнери (картонени или дървени) със съдържание на влага на пипер не повече от 10-12%. Чушките се събират във фазата на биологична зрялост, с дръжки.

Подходящи за съхранение сортове сладък пипер (според степента на пригодност в низходящ ред): Ратунда 449, българска 70, Новочеркаски 35, Майкопски 470, червена консерва, голяма жълта 903.

Патладжан са широко използвани в консервната промишленост. Калоричното им съдържание се доближава до бялото зеле.

За приготвянето на хайвер от патладжан най-подходящите сортове са Донской 14, Симферопол 105, български 87.

За кисели краставички, маринати, за сушене е добър местният сорт Гардабански.

Патладжанът е нетрайна храна. В сухо, топло помещение те се свиват, изсъхват. Възможно е удължаване на срока на годност до 20 дни при температура 1-2 ° и относителна влажност 85-90%. Прибирането на плодовете трябва да се извършва много внимателно, те лесно се повреждат, по-добре е плодовете да се режат с ножове, тъй като дръжката се лигнифицира и плодовете се отделят от стъблото с големи трудности.

Напълно неповредени плодове се полагат за съхранение. Ако не всички плодове са узрели, но има опасност от измръзване, препоръчително е да изкопаете растенията с корените и да ги изкопаете в оранжерии или други подходящи помещения, както при отглеждане на карфиол.

СЪХРАНЕНИЕ НА ЗЕЛЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Зелените зеленчуци съчетават различни видове, които включват: маруля, спанак, копър, киселец, ревен, зелен лук. Вегетативната част на растенията - листата - се използва за храна. Тази група зеленчуци е най-малко приспособена за дългосрочно съхранение и се използва слабо при преработката.

Спанак използвани както пресни, така и преработени. Използва се за приготвяне на картофено пюре и сосове. Сортовият състав е ограничен.

Копър консумира се прясно; зеленият копър се използва за сушене и консервиране, както и подправка при осоляване и приготвяне на маринати.

Съхранението в прясно състояние е краткосрочно. Има няколко разновидности.

Киселец използва се прясно, за приготвяне на зелева супа през пролетта. Подходящ за заготовки (осоляване). Съхранението в прясно състояние е ограничено във времето.

Сортовете са различни по форма и размер на листната пластина.

Ревен - многогодишно растение. Дръжките се използват за храна. Ценно, защото дава реколта в началото на пролетта.

Зелен лук. Могат да се използват всички видове лук. За принуждаване на пера е по-добре да използвате лук шалот, мулти-първични сортове лук и палки. Пресният зелен лук може да се съхранява до 30 дни. Зеленият лук и марулята се консумират само пресни. Салатата има листни и главни форми, като последните могат да се съхраняват свежи за около месец.

Зелените зеленчуци се консумират пресни. Сроковете им за съхранение са ограничени. Освен това за тяхното съхранение са необходими ледници и хладилници, т.е. ниска положителна (0 + 1 °) температура и въздух с висока влажност (95-98%). Например салатите с глави като Ледена планина и Големите езера могат да оцелеят от един до два месеца при благоприятни условия. Насърчава запазването на качествата на зелените зеленчуци, като ги увива в целофан или тънък полиетилен, повторно ламиниране със смачкани хранителен лед... Някои култури (маруля ромен, зелена салата, стъбла целина, праз) могат да се добавят като удължение, както се прави при отглеждане на карфиол.

Спанакът не е подходящ за дългосрочно съхранение. В хладилник при температура 1-2 ° и относителна влажност 98-100%, той може да се съхранява без значителна загуба на качество в продължение на пет до седем дни. Зеленчуковият грах има подобни изисквания. Свежият му срок на годност е четири до шест дни.

Зеленчуковият боб (лопатка) е още по-чувствителен към условията на съхранение и дори при благоприятни условия запазва хранителните си качества за около един ден. По-дългите срокове на съхранение водят до значително влошаване на вкуса и хранителната стойност.

Стъблата на ревен при 0 ° и около 96% относителна влажност могат да се съхраняват до 10 дни, а аспержите - до две до три седмици при 1 ° и 90% относителна влажност. Коренищата на хрян се съхраняват в купчини или кутии, затворени с чист пясък или торф (възможно е и почвата), при температура 0 + 2 ° и относителна влажност 80-85%. Може да се съхранява в окопи, купчини, като кореноплодни растения. Премахнете коренищата късна есен, но преди настъпването на слана. Малки корени се използват през пролетта за засаждане, а търговски (с дебелина до 6 см) - за храна.

Листата на киселец и копър бързо пожълтяват, изсъхват и губят качествата си, когато се съхраняват в нормални (стайни) условия. При температура 0 + 1 ° и относителна влажност 95-100% съхранението на тези зеленчуци може да се удължи до 10-14 дни с лека загуба на качество и външен вид (увяхване, пожълтяване, загуба на хранителни вещества).

Най-съществено влияние върху успешното съхранение на зеленчуците, особено зелените, оказват температурата и относителната влажност. При липса на подходящи условия за съхранение на зеленчуци, те трябва да бъдат обработени възможно най-скоро.

МЕТОДИ ЗА ОБРАБОТКА НА ЗЕЛЕНЧУЦИ

Целта на преработката е да предпази нетрайните зеленчуци от разваляне за дълго време с най-голямо запазване на витамини и други ценни компоненти. В този случай се използват различни методи.

Методите за преработка на зеленчуци могат грубо да бъдат разделени на физически, микробиологични и химически.

Най-често срещаните физически методи са: топлинна стерилизация; стерилизация с използване на високо осмотично налягане на средата при високи концентрации на сол, сушене и др .; замразяване стерилизация.

Сред микробиологичните методи на първо място принадлежи ферментацията и осоляването.

Химичните методи се основават на използването на антисептици. Те се използват главно за съхранение (преработка) на плодове.

Бланширане - един от начините за приготвяне на продукт за преработка, който се състои в краткосрочна обработка на зеленчуци с вряща вода или пара. Целта е да се унищожат окислителните ензими и да се предотврати потъмняване на продукта от окисляване на танини. Бланширането запазва витамините, като унищожава ензимите, които ги окисляват. Освен това зеленчуците стават по-еластични, обемът им намалява, пропускливостта на кожата и тъканите се увеличава и замърсяването с микрофлора намалява. По време на бланширането обаче има частична (до 20%) загуба на водоразтворими вещества, по-специално въглехидрати. При обработката с пара загубите са по-малки (около 5%).

За консервиране се използват стъклени, калаени или дървени съдове с различен капацитет, в зависимост от целта.

Основният метод на консервиране е топлинна стерилизация... С този метод под въздействието на висока температура микрофлората се унищожава и биохимичните процеси в продукта се спират.

При високи температури умират микроорганизми - гъбички и бактерии. Трябва да се има предвид, че тяхната стабилност е различна. Някои умират при нагряване до 100 °, други над 100 °. Ботулиновите бактерии са особено устойчиви. Те умират при температури над 120 °. За продукти с кисел клетъчен сок е достатъчна пастьоризацията - нагряване при 80-90 ° (домати, киселец, ревен и подобни зеленчуци). За бобовите растения (грах, боб) се изискват по-високи (над 100 °) температури.

Нивото на температурата и продължителността на стерилизацията зависят от свойствата на зеленчуците (тяхната киселинност, размер, вид), както и от размера и формата на контейнера.

За сокове и доматени продукти се използва специален вид стерилизация - горещо изливане. Продуктът се загрява до кипене и се изсипва в горещ стерилен съд и веднага се затваря.

Методът на топлинна стерилизация се използва за приготвяне на разнообразни консервирани храни, които се подразделят на зеленчукови сокове и маринати.

Изискванията към суровините за преработка имат някои разлики от пресните зеленчуци.

Разликите ще зависят от вида на обработката. За консервиране на цели плодове зеленчуците трябва да бъдат калибрирани по размер и зрялост. При приготвянето на доматени продукти (сокове, пасти и др.) Основното изискване към суровините е високо съдържание на сухо вещество, ниско съдържание на семена и кожи. При приготвянето на сокове съотношението на захар и киселина е не малко важно. Когато се осоляват, краставиците трябва да имат малка семенна камера, плътна каша, груба кожа.

Зеленчуци, повредени от вредители или болести, не трябва да се използват. Сортирайте ги старателно преди обработка. Преработени продукти с високо качество могат да се получат, когато времето между брането и обработката е намалено до минимум, от няколко часа до един или два дни.

След като зеленчуците бъдат сортирани и калибрирани, те започват да се мият. Водата трябва да отговаря на всички изисквания за питейна вода.

КОНСЕРВИРАНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Сред консервираните зеленчуци най-разпространени са естествените консервирани зеленчуци, закуски и доматени продукти.

Натурални консервирани зеленчуци приготвени без значителна обработка на суровини. Пълнежът се прави от 2-3% разтвор на сол (понякога захар).

Консервирането на пълноплодни домати е най-често срещаното.

За консервиране на пълноплодни плодове е по-добре да се използват най-подходящите за тези цели сортове (Rybka, Humbert, Plum, Mashinny). По-добре е да се вземат плодове с малки размери, малки камери, месести, равномерни, равномерно оцветени, правилна форма. Понякога при консервиране на цели плодове плодовете се белят, преди да се поставят в буркани. Преди това такива плодове се обработват с пара в продължение на 10-20 s, след това се охлаждат и обелват. Белените домати се заливат с доматено пюре с добавка на сол (2%). Плодовете, чиято обвивка не се бели, се заливат с доматено пюре или 2% разтвор на сол. След като плодовете се приготвят, те се поставят в буркани, пълнят се с тази или онази маса, стерилизират се и се запушват.

В допълнение към доматите се консервират краставици, карфиол, зеленчукови чушки, спаначено пюре и се приготвят и други натурални консервирани зеленчуци. Например, брюкселското зеле се използва за направата на натурални консерви. Консервира се с цели глави зеле, които предварително се бланшират в 1% солен разтвор за 5 минути, след което се поставят в буркани и се заливат с 2% солен разтвор. Консервите, покрити с капаци, се стерилизират в продължение на 10 минути, след което се затварят херметически.

Консервирани зеленчукови закуски приготвени от редица продукти, които са предварително обработени до готовност или полуготовност. Преди употреба те не изискват допълнителни кулинарна обработка... В сравнение с натуралните консервирани зеленчуци, чийто вкус и калоричност са близки до оригиналните суровини, консервираните закуски се отличават със специфични вкусови качества, по-високи (2-4 пъти) в сравнение с оригиналния продукт по съдържание на калории. За приготвяне на консервирани закуски се използват домати, чушки, патладжани, лук, моркови, магданоз, целина, пащърнак, тиквички с добавка на доматен сос, растително масло и други продукти и подправки.

Когато пълните зеленчуци, месото им трябва да е плътно, месесто, добре оцветено. Патладжаните се използват най-добре в цилиндрична форма, средни по размер с малка семенна камера (Дълга лилава, Цилиндрична консерва). Тиквичките трябва да са с диаметър 5-7 см, със слабо развити семена, светлозелени на цвят (гръцки, сортове Грибовски). Пиперът трябва да е добре оцветен, с месести дебели стени, правилна форма (български, кримско бял).

Пригответе пълнени домати, патладжани, чушки. Патладжаните и тиквичките могат да бъдат нарязани на филийки, пържени и заливани с доматен сос със или без смлени зеленчуци. Зеленчуковият хайвер се прави от патладжани, тиквички, тикви или от смес от различни зеленчуци, салати - от смес от зеленчуци с кайма и без кайма, с пълнежи от различни състави.

Пълнещ пипер. След сортиране плодовете се измиват, дръжката с плацентата и семената се отстраняват. Приготвените плодове се бланшират за 2-4 минути. Бланшираните плодове придобиват еластичност, по-лесно се пълнят (не се чупят, когато се пълнят с кайма). След приключване на бланширането плодовете се охлаждат в студена вода.

Готвене на кайма. Зеленчуците за кайма се измиват старателно, нарязват се и се запържват отделно и след това се смесват. Пържени в растително масло (слънчогледово или памучно масло), добре рафинирано, с високо качество. Съставът на каймата може да бъде различен, но обикновено половината или малко повече са морковите, останалото е лук, магданоз, целина или пащърнак. Оризът често се използва като добавка (до 50%), която е предварително бланширана. Солта се добавя 1,5-2%. Плодове, пълнени с кайма, се поставят в буркани и се заливат със сос. Към доматения сос се добавят захар, сол, черен пипер (бахар и горчив). Сосът за заливане трябва да съдържа 13,5% твърди вещества.

Готвене на консерви от пържени тиквички.

Тиквичките се измиват старателно, нарязват се на кръгчета, с дебелина 15-20 мм и се запържват до жълто-кафяв цвят. След това се охлажда, пакетира в предварително стерилизирани буркани, добавя се кайма (15%) и се залива с концентриран доматен сос (около 20% сухо вещество) в обем до 30%. Предпакованите консервирани храни се стерилизират и запечатват.

Хайвер от патладжан. Патладжаните се измиват, обелват, нарязват, запържват, преминават през месомелачка в горещо състояние. Нарязаният лук, морковите, билките със сол, захар, горчив и бахар се запържват отделно. Всичко това се смесва и се добавя доматено пюре или доматено пюре (20%). Патладжаните съставляват 68-70% от общия брой. Сместа (хайвер) се пълни в стерилен контейнер, стерилизира се и се затваря.

Към доматени продукти включват сок, картофено пюре, тестени изделия, сосове.

Приготвянето на доматен сок включва няколко операции: измиване, сортиране, смилане, нагряване, изстискване на сока, нагряване на сока, опаковане и стерилизация.

Готовият сок трябва да съдържа най-малко 4,5% сухо вещество. Стерилизацията се извършва при 100 °. Ако сокът се излее в контейнер с вместимост 3 литра или повече, тогава можете да пропуснете стерилизацията, но сокът да се загрее до 98-100 °, да се налее горещ и да се запечата. Покрийте леко съдовете. Захранването с топлина ще бъде достатъчно за стерилизация.

За получаване на доматено пюре са необходими допълнителни операции: избърсване и варене на доматената маса. Колкото по-добре се смачква масата, толкова по-лесен е процесът на кипене. Желателно е съдържанието на сухо вещество да е поне 12%.

Доматената паста се различава от доматеното пюре с още по-високо съдържание на сухо вещество (поне 30%). Всички останали операции са еднакви.

Доматените сосове се различават по добавките, които се използват като захар, оцет, подправки.

МАРИНАДИ

Маринатите се различават от другите консерви по това, че съдържат оцетна киселина. Оцетната киселина в концентрации над 1% ви позволява да се справите без стерилизация, но такива консервирани храни са много остри на вкус, поради което се приготвят маринати със значително по-ниско съдържание на оцетна киселина (от 0,2 до 0,9%). Развитието на микроорганизми при такава концентрация на оцетна киселина не спира напълно, въпреки че се забавя. Следователно маринатата не се стерилизира, а се пастьоризира, т.е. термичната обработка се извършва при по-ниски температури.

Слабо киселите растителни маринати съдържат 0,4-0,6% оцетна киселина, а киселите - от 0,6-0,9%. За приготвянето на зеленчукови маринати се използват краставици, домати, тикви, зеленчукови чушки, бяло зеле, червено зеле и карфиол, лук, чесън, моркови, цвекло, боб, зелен грах и други зеленчуци. Изискванията към зеленчуците за приготвяне на маринати са по същество същите като при приготвянето на други консервирани зеленчуци. Приготвянето на зеленчуци се състои от сортиране, измиване, нарязване (домати и малки краставици не се режат). Големите краставици се нарязват на кръгчета, средните и големите тикви се разделят на дялове, лукът и чесънът се обелват от люспите, кореноплодните култури и бобът се нарязват на филийки, карфиолът се разделя на съцветия, бялото и червеното зеле се нарязва, семена със семена се изважда от пипер. Всички зеленчуци, с изключение на домати, краставици, тикви, чесън, се бланшират. След това се поставят в буркани, пълни с пълнеж от марината (40-50% от теглото на съдържанието). Пастьоризира се при температура 85-90 °. Пълнежът съдържа около 2% сол и 3% захар. Те се разтварят предварително в малко количество вода, разтворът се вари, ако е необходимо, се филтрира. Подправките или се добавят в буркан, или се приготвят предварително по един от начините: те се вливат в продължение на 7-10 дни в 20% оцетна киселина, варят се във вода за 1-2 минути, защитават се, кипват отново и се филтрират. Като подправки се използват копър, естрагон, магданоз, чесън, дафинови листа, канела, понякога карамфил и бахар, както и горчив червен пипер. Общото количество подправки не трябва да надвишава 3,5% от теглото на пълнежа.

Червеното зеле често се използва за ецване. Почистват го, премахват пънчето, накъсват го. На 1 кг настъргано зеле, сложете 20 г сол и разбъркайте добре, след 2 часа зелето се подрежда в буркани, уплътнява се и се добавят подправки (дафинов лист, карамфил, канела, бахар). Маринатата се приготвя, както следва: за 1 литър вода - 20 г сол, 40 - захар, 20 г 80% оцетна киселина (за по-пикантна марината, 40 г). Бурканите се пастьоризират под капаци при 85 ° и се затварят херметически.

Можете да приготвите зеленчукови маринати от смес - асорти.

Качеството на консервираните храни по време на съхранение подлежи на промени. Понякога цвят, вкус, аромат, промяна на цвета. Неензимните реакции се ускоряват при повишени температури на съхранение, когато са изложени на светлина. За да се сведе до минимум или да се предотврати отрицателното въздействие на тези фактори върху крайните продукти, най-добре е да се съхраняват готовите консервирани зеленчуци в сухо, хладно и тъмно помещение (от 0 до 15-18 °).

Освен това консервите се влошават поради нарушаване на технологията на тяхното производство. Най-често се появяват недостатъчна стерилизация, изтичане, което води до така нареченото микробиологично бомбардиране. При замразяване (съхранение при минусови температури) настъпва физическа бомбардировка. По-рядко се среща и химическо бомбардиране. Това се дължи на образуването на газообразни продукти (най-често водород) по време на реакции между метала на капаците и съдържанието на кутиите.

Понякога се наблюдават повреди без бомбардировки и развитие на микроорганизми. Това включва промяна на цвета, която е необичайна за този тип консерви, образуването на черни петна в пълнежа, което се случва поради взаимодействието на сяра с метални примеси и подобни реакции.

СУШЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ

Сушенето е един от начините за запазване на зеленчуците. По време на сушенето се отстранява по-голямата част от съдържащата се в тях влага, концентрацията на клетъчния сок се увеличава и осмотичното налягане се повишава няколко пъти, в резултат на което развитието на микроорганизмите става невъзможно, биохимичните процеси спират. Съдържанието на влага в зеленчуците е намалено до 12-14%.

С правилната технология на сушене основните хранителни вещества се запазват добре в зеленчуците и калоричността им се увеличава многократно (съдържанието на сухо вещество достига 88%)

Подготовка за сушене. Всички видове зеленчуци могат да се сушат, но най-често се използват зеле, моркови, цвекло, лук, зелен грах.

Зеленчуците, които трябва да се сушат, трябва да бъдат здрави, стандартни, за предпочитане сортове с голяма сума сухи вещества. Скоростта на сушене също зависи от степента на смилане. По принцип продуктите се приготвят, както за топлинна стерилизация: те се сортират, калибрират, измиват, негодни за консумация части, люспи, кожа се отстраняват и смачкват.

Бланширането е от голямо значение при подготовката за сушене. Бланширането ускорява процеса на сушене, инактивира ензимите, в резултат на което цветът на зеленчуците леко се променя и загубата на витамини намалява. Зелето, морковите, цвеклото се бланшират почти до омекване. Можете да бланширате преди и след смилането. При бланширане на нарязани зеленчуци загубите се увеличават. Бланширането с пара има по-малки загуби от бланширането с гореща вода. Зеленчуците, богати на етерични масла, не се бланшират. Тези зеленчуци включват лук, чесън, магданоз, пащърнак, целина, всички пикантни билки.

Така че, савойското и брюкселското зеле са неподходящи за ецване, но се използват за сушене. Преди сушене зелето от Савой се почиства, нарязва (нарязва). Главите на брюкселското зеле се почистват от развалени листа, измиват се, разрязват се наполовина, бланшират се за 2-4 минути. Зелето се суши при температура 50-60 ° със задължително използване на вентилация. Сушеното зеле трябва да има съдържание на влага не по-високо от 14%. Сушеното зеле е хигроскопично и трябва да се съхранява на хладно и сухо място.

Заедно с изкуственото сушене в райони с високи температури на въздуха ( средна Азия) използвайте слънчево сушене за пъпеши и дини, понякога сушене на сянка (под навес). Подготвеният за сушене материал се поставя върху подноси и се поставя на земята на платформата или върху ниски стелажи.

Опаковане и съхранение на сушени зеленчуци. Сушените зеленчуци се съхраняват най-добре при ниски температури, близо до 0 °; трябва да се помни, че сушените зеленчуци са хигроскопични и трябва да бъдат защитени от влага (относителна влажност не по-висока от 60-65%). Най-добре е да съхранявате сушени зеленчуци в метален запечатан съд. Може да се съхранява и в шперплат барабани. От вътрешната страна барабаните са облицовани с пергамент или восъчна хартия. Контейнерът трябва да е чист, сух, без чужди миризми, дезинфекциран от яйца от вредители, които увреждат сухите зеленчуци.

МИКРОБИОЛОГИЧНО ОПАЗВАНЕ

В резултат на ферментацията на захари от млечнокисели бактерии се образува млечна киселина, която е естествен консервант. Микробиологичните методи за консервиране на зеленчуци се основават именно на използването на естествени консерванти (млечна киселина, алкохол). За да протече коректно млечнокиселата ферментация, са необходими няколко условия: наличие на млечнокисели бактерии; съдържанието на необходимото количество захари и други компоненти, необходими за живота на млечнокиселите бактерии; концентрацията на готварска сол, която се добавя; температура.

В допълнение към тези условия са важни степента на отстраняване на кислорода, подправки-ароматни добавки.

Температурата е от голямо значение за млечнокиселата ферментация. Кога оптимални условия за развитието на млечнокисели бактерии може да се развие и външна микрофлора, поради което е препоръчително да ферментира при температура не по-висока от 22-24 °. При по-ниски температури млечнокиселата ферментация се забавя, но не спира дори при 4-5 °, докато други микроорганизми са почти напълно потиснати при тези температури. При 0 ° всички микробиологични процеси почти напълно спират, така че съхранението на мариновани и осолени зеленчуци е най-благоприятно при 0 °.

Кисело зеле. За дълго време можете да запазите хранителната и хранителната стойност на зелето, като използвате проста технология за обработка - мариноване. Витамините също са добре запазени в киселото зеле.

Почти всички сортове зеле са подходящи за мариноване, но най-добрите продукти се получават от сортове с високо съдържание на захар, съдържанието на захар за предпочитане трябва да бъде поне 4-5%, главите на зелето трябва да са плътни (от рохкави глави, нискокачествени се получава кисело зеле). Глави зеле, засегнати от болести и вредители, замразени, силно замърсени са напълно неподходящи; нежелателно е зелето да лежи дълго време в неблагоприятни условия след изрязването, тъй като има загуба на захари, изсушаване и понякога разваляне, което намалява качеството на киселото зеле. За ферментация са добри средните и късните сортове (Москва късно, Каширка, Белорусская, Слава). Лежащи сортове - Amager, Gift могат да бъдат ферментирали, но е по-добре да ги запазите свежи.

Можете да ферментирате зеле в почти всеки контейнер с различен капацитет. Ходът на микробиологичните процеси зависи от размера и качеството на контейнера. Като правило у дома не се използват контейнери с много голям размер и ферментационните процеси протичат почти равномерно по целия обем на контейнера. Най-често срещаният е дървен контейнер. Напоследък обаче широко се използват метални и стъклени съдове.

Подготовката на контейнерите се състои основно от цялостно измиване, а дървените контейнери първо трябва да се накиснат и да се запарят, така че да няма изтичане на саламура. За пара е добре да се използват клонки от хвойна.

Главите зеле за мариноване се почистват, понякога се измиват, зелето се нарязва или нарязва, главите на зелето се нарязват или нарязват. Морковите, които се използват за ецване на зеле, се измиват старателно, нарязват се и се смесват с нарязано зеле, добавят се сол, понякога и други компоненти (боровинки, ябълки). След поставяне на получената смес в контейнер, тя се набива.

Когато отстранявате глави от зеле, отстранете зелената розетка, покривайки повредените, замърсени листа. Нежелателно е да се отстранява пънчето, тъй като съдържа най-много захари и витамин С. Грубите лигнифицирани съдови тъкани, заобикалящи пънчето, трябва да бъдат отстранени или старателно нарязани.

Количеството моркови трябва да е най-малко 3%, но може да бъде 5 и 10%, а солта трябва да бъде не повече от 2%, можете да добавите до 8% ябълки, 2-3% боровинки или боровинки към зелето. Понякога се добавят дафинови листа, кимион (5 г на 10 кг зеле). За да се предотврати попадането на семена от ким в зелето, те се потапят в марлеви торбички.

Дъното на контейнера е облицовано със зелеви листа. Зелето се трамбова при натоварване, така че сокът се появява по-бързо и се създават анаеробни условия, но не трябва да се оставя сокът да тече през ръбовете или процепите. Потисничеството върху зелето се полага в размер на 7-10% от теглото на зелето (7-10 кг на 100 кг зеле). Зелето се покрива с листа, марля или кърпа, покрива се с депресиращ кръг и отгоре се поставя потисничество. Препоръчително е сокът да се появи на първия ден и да достигне половината от дебелината на депресиращия кръг. Ферментацията започва веднага след като зелето се покрие със сок. Първо, саламурата става мътна, след това се появяват газови мехурчета и след това пяна. В зависимост от температурата в помещението и вътре в контейнера, ферментацията продължава 10-30 дни. Твърде бързата (5-6 дни) ферментация е нежелана, тъй като зелето е прекисено и качеството му се влошава, както и много бавно (при температури под 10 °). За най-благоприятна температура се счита 16-20 °, при която ферментацията завършва за 8-12 дни.

По време на ферментацията пяната се отстранява, предотвратявайки развитието на мухъл. Добри резултати се получават при използване на чиста култура от млечнокисели бактерии.

Донякъде различно провансалска технология за готвене на зеле... За приготвянето на провансалско зеле, ферментират цели глави зеле или техните половинки. Ако те не са наслоени с наситнено зеле, тогава е необходимо да се напълни с 4% разтвор на натриев хлорид. Провансалското зеле е ястие за закуска и не може да се съхранява дълго време (повече от 2-3 дни). Зелето, ферментирало с глави зеле, преди готвене на Прованс, нарязано на големи порции, добавете пълнежа, захар, растително масло, кисели плодове и плодове (грозде, стафиди, боровинки, ябълки).

В добре ферментиралото зеле съдържанието на сол трябва да бъде 1,2-2,0%, а киселинността (по отношение на млечната киселина) трябва да бъде 0,7-1,5%.

Ако не се спазва технологията на ецване на зеле и последващото му съхранение е неправилно, може да настъпи влошаване. Най-често зелето омеква, което се случва поради високата температура по време на ферментацията. Може да се получи облизване на кал, гниене на зеле, тоест да се развият странични микробиологични процеси. Не трябва да се допуска развитието на плесени, които намаляват концентрацията на млечна киселина в горния слой на зелето и по този начин допринасят за развитието на външна микрофлора. Ако най-горният слой зеле дори за кратко време не е бил покрит със саламура, зелето потъмнява и вкусът се променя. Потъмняването на горния слой може да възникне поради размножаването на дрожди, съдържащи червен пигмент.

Съхранявайте готовото кисело зеле при температура около 0 °. Зелето, опаковано в стъклени съдове (1-3 л) с херметична опаковка, запазва добре вкуса си.

Червеното зеле е добре ферментирало, но като правило не се ферментира в чиста форма, а се използва за оцветяване на саламурата до розов цвят при ецване на бяло зеле. В такива случаи малки глави червено зеле се поставят сред настърганото бяло зеле или между ферментиралите глави от бяло зеле.

Мариноване на краставици. Най-често срещаният начин за обработка на краставиците е чрез ецване.

За ецване най-подходящите сортове отворени краставици с гъста пулпа, груба кожа, малка семенна камера, правилна форма, дори тъмнозелен цвят, с високо (поне 2%) съдържание на захар. Най-добрите сортове за мариноване са: Нежински, Вязниковски, Борщански, Должик, Рябчик и др. Обраслите краставици не са подходящи за мариноване, тъй като дават некачествен продукт, с кухини, груба кора, развити семена. Преди ецване е препоръчително краставиците да се сортират по размер на няколко групи и да се осолят отделно. Болните, грозни, повредени плодове трябва да се изхвърлят. След прибиране на реколтата плодовете на краставиците трябва да се осолят в рамките на един ден, тъй като при повишени температури те изсъхват, консумацията на захари за дишане и намаляване на търгуемите и технологичните качества.

Най-добрите контейнери за ецване на краставици са дъбови бъчви, но можете да използвате всяка чиста цев (липа, трепетлика, кестен). Преди осоляване, контейнерът трябва да бъде добре измит, напоен, попарен с хвойна. Използват се и други съдове - метални, емайлирани, с хранителни киселинно-устойчиви покрития, стъкло с различна вместимост. Напоследък полиетиленовите облицовки се използват във всеки контейнер.

Преди ецване краставиците се сортират, калибрират, измиват, след това се приготвят подправки, саламура, контейнерът се напълва и излива със саламура, контролира се режимът на ферментация и съхранението на готовия продукт.

Краставиците за сортиране и оразмеряване могат да се комбинират. По-добре е да солите краставици с различни размери отделно, тъй като качеството на крайния продукт зависи от това. Препоръчително е предварително да накиснете силно замърсени краставици, изплакнете добре. Приготвят се и подправки: копър, листа от естрагон, хрян, касис, череши и други зеленчуци се измиват добре, големите зеленчуци се нарязват на парчета с дължина не по-голяма от 8 см. Обелените корени от хрян и чесън се нарязват отделно. Саламурата за наливане се приготвя предварително, водата трябва да е чиста (питейна), за предпочитане с повишена твърдост (краставиците могат да бъдат слаби, да не са хрупкави в мека вода). Солта трябва да бъде чиста, хранителна, без железни соли и други метали. Концентрацията на саламурата, в зависимост от размера на краставиците, има разлики: 5-6% концентрация се използва за малки краставици, за големи се използва 7-9% концентрация.

За да приготвите 10 литра 5% саламура, трябва да разтворите 500 г сол, за да приготвите същото количество 6% саламура, ще ви трябват 600 г сол и др. Рецептата за ецване на краставици може да варира. Ето най-често срещаната рецепта (подправки в% от теглото на краставиците):

копър - 3%,

хрян (корен) - 0,5%,

чесън - 0,3%,

естрагон - 0,5%,

листа от касис - 1%,

други пикантни растения - 0,2%.

Понякога се добавят шушулки от горчив зелен пипер (до 0,1%), листа от магданоз, целина (до 0,5%).

Подправките се поставят в малък съд на слоеве: една част отдолу, друга в средата и третата отгоре. Краставиците се подреждат на слоеве. По най-добрия начин вертикално подреждане се счита, най-лошото - в насипно състояние. Когато всички краставици са подредени, покрити с подправки (подправки), те се заливат със саламура до върха. След един или два дни, когато започне ферментацията на млечна киселина, контейнерът може да бъде затворен и съхраняван. Най-добрата температура е близо до 0 °.

Ако ецването на краставици се извършва в стъклен съд, тогава подправките се поставят отдолу или отдолу и отгоре. Херметичното запечатване може да се извърши, когато процесът на ферментация приключи, който продължава 7-12 дни. Не трябва да се допуска свръхкиселяване. При повишени (над 0 °) температури на съхранение краставиците се вкисват, омекват, в краставиците се образуват кухини, саламурата става мътна. Най-лесно е да се поддържа необходимата температура в хладилници и ледници.

Саламурата трябва да е лека и прозрачна. В стъклени съдове (без стерилизация) краставиците се съхраняват при нормални (нерегулирани) температури за кратко време - 15-30 дни, при температура 4-6 ° - до два до три месеца и при 0-2 ° - до седем месеца.

Осоляване на домати. Осоляването е един от най-сигурните начини за запазване на доматите и удължаване на живота им. Аскорбиновата киселина и каротинът са добре запазени в осолените домати. Солени и червени, и кафяви, и зелени плодове.

Най-подходящи са малоплодните малокамерни сортове с еластична пулпа. Сортовете Mayak 12 / 20-4 и консервите Barnaul имат добър вкус. Презрелите плодове са неподходящи за осоляване. Препоръчително е плодовете да се мариноват веднага след прибиране на реколтата (в рамките на 24 часа), тъй като те консумират захар по време на съхранение. Колкото повече захари, толкова по-качествени продукти се получават при осоляване. Преди осоляването плодовете се сортират по размер. Много е добре да солите плодовете с розова зрялост: те не са меки, но вече са достатъчно узрели. Червените плодове често се деформират, когато се осолят, спукат се. Кафявите плодове имат един недостатък - зелената част на плодовете се оказва груба в сравнение с останалата част от пулпата. Зелените плодове са груби.

За ецване на домати се използват различни контейнери - дървени, стъклени и метални. Капацитетът е различен: от 3-10 литра до 150 литра, но колкото по-зрели са плодовете, толкова по-малък контейнер трябва да се използва.

За зелени плодове можете да използвате бъчви с вместимост 100-150 литра. Червените плодове в големи контейнери са силно деформирани.

Подготовката на контейнери е подобна на подготовката за ецване на краставици.

Технологията на ецване на домати в много отношения е същата като технологията на ецване на краставици, но има и някои съществени разлики. Това важи особено за червените домати. Те трябва да се поставят в контейнер внимателно, за да не се повредят, да не се запечатат, контейнерът трябва да е малък, за да не предизвика деформация на плодовете и смачкване. Ферментацията при доматите започва по-късно и е по-бавна, отколкото при краставиците.

Подправките за ецване на домати се използват по същия начин, както за ецване на краставици, но наполовина, съотношението съставни части промяна на вкус. Най-често използваните копър (1,5-2,0%), люта чушка в шушулки - до 0,1%, листа от касис - до 1% и до 0,5% листа от хрян. Като правило лютата чушка не се добавя към домати с чесън (добавя се 0,3-0,4% от нея). За да приготвите пикантни домати, добавете бахар, дафинов лист, канела или други (на вкус) подправки (до 0,03%).

Концентрацията на саламурата зависи от степента на зрялост, големината на плодовете, условията на съхранение. Средно, когато се съхраняват при около 0 °, 8% саламура се използва за червени плодове и 7% за кафяви. Когато се съхранява в мазе при по-високи температури, концентрацията на саламура трябва да се увеличи с 1%. Съответно концентрацията на саламура се увеличава при големите и намалява при малките плодове.

Осоляване на други видове зеленчуци. Много зеленчуци, особено плодови зеленчуци - дини, чушки, патладжани, тиквички, тикви, както и моркови, цвекло, лук, чесън и други, могат да бъдат добре запазени без загуби, като се заливат дълго със саламура от 4-6% концентрация на сол за дълго време.

Зеленчуците трябва да бъдат предварително подготвени - измити, сортирани. По правило тези зеленчуци се осоляват цели, без нарязване и без добавяне на подправки.

Понякога се осолява смес от зеленчуци: зеле, моркови, цвекло, чушки, магданоз. След това зеленчуците се накълцват, както при обикновеното осоляване. Смесите могат да бъдат много различни по желание и нужда.

В допълнение към осоляването напоследък широко разпространено е консервирането със сол, при което вече не протичат ферментационни процеси. Накълцаните зеленчуци се поръсват със суха сол или се заливат с 20% саламура. По този начин консервираните зеленчуци са полуфабрикат, а не завършен продукт. Преди употреба те трябва да бъдат накиснати в студена вода и след това мариновани или използвани като добавки при приготвянето на първи ястия или гарнитури за месни или рибни ястия. Съхранението е нормално: в сухо и хладно помещение, но е възможно и в стайни условия, в стъкло, фаянс или други съдове, които не са обект на корозия.

() ()

РЕЦЕПТА НА ЯСТИЯ

Сладко-кисели краставици. Те могат да се приготвят в дву-, трилитрови кутии. Приготвените краставици се поставят в буркани и се заливат с вряща вода два до три пъти с 3-5-минутна експозиция. След това водата се отцежда и чесънът се поставя в бурканите. Изсипването на сол и захар с подправки и билки се вари 10-12 минути и се изсипва горещо (с добавка на оцетна есенция - 15 г на трилитров буркан) в буркани, те се затварят с варен капак и се охлаждат на въздух. За наливане вземете 50 г сол и 25 г захар на 1 литър вода.

Туршии. Измитите краставици се поставят в бурканите и се заливат с прецедена през плата краставица. Банките се покриват с капаци и се поставят на отопление, като се държат във вряща вода: половин литър - 10-12 минути, литър - 15-17, двулитър - 18-20 и три литра - 22-25 минути, след което те са запечатани и охладени. Мътната саламура не влошава качеството на продукта. След затопляне и съхранение на консерви, саламурата се избистря.

Леко осолени краставици. Зелените, червените люти чушки, чесънът и добре измитите краставици се поставят в трилитрови буркани. Изсипете студена саламура в буркан (60 г сол се вари в 1 литър вода) и я покрийте с марля; престояват два до четири дни при стайна (18-20 °) температура, когато се появят всички признаци на млечнокисела ферментация, марлята се отстранява, бурканът се покрива с капак и се поставя на нагряване при ниско кипене за 20-25 минути. След това бурканът се запечатва с капак и се охлажда. Консумация на продукти за трилитров буркан: краставици - 2 кг, копър, естрагон, босилек, чубрица - 50 г, хрян - 10 г, люти чушки (без семена) - 1/5 част; чесън - 2 скилидки, сол - 60 g.

Сладко-кисели домати. Препоръчително е да вземете плодовете същия размер и една степен на зрялост. За да се предотврати напукването на плодовете при нагряване, се прави пробиване на мястото на дръжката преди нагряване. Доматите се консервират по същия начин като краставиците.

Натурални червени домати. Червените домати могат да се консервират без оцет, тъй като съдържат достатъчно количество от тяхната киселина. Плодовете са избрани плътни; от същия размер, поставят се в буркани и се заливат с врящ саламура (35 г сол на 1 литър вода). Банките се покриват с капаци и се поставят на отопление: литър - за 10-15 минути, три литра - за 20-25 минути; след това те се запечатват и охлаждат.

За литров буркан - 550-600 г домати, сол - 15 г. Можете да добавите една или две скилидки чесън, 5-10 г билки (копър, магданоз, целина, хрян), а за 1 литър пълнеж - 15 г захар и 2 2,5 г лимонена киселина.

Белени натурални червени домати. Пригответе се по същия начин като червените естествени, след като отстраните кожата от тях. За целта те се поставят в гевгир или марля и се потапят във вряща вода за 1-2 минути и след това бързо се потапят в студена вода за 3-5 минути: доматите се отстраняват лесно.

Белените домати се изплакват с вода, поставят се в буркани, заливат се с врящ саламура (за 1 литър вода 30 г сол, 2 г лимонена киселина, 10 г захар) или доматен сок, който се приготвя от меки плодове, неподходящи за цели -консервиране на плодове. Плодовете се нарязват, слагат се в тенджера, варят се 5-10 минути, втриват се горещи през гевгир или фино сито. Сокът отново се загрява (към 1 литър сок се добавят 20 г сол, 1,5 - лимонена киселина, 10 г захар) и в него се изсипват домати. Бурканите, пълни с доматен сок или саламура, се покриват с капаци и се нагряват, като се държат в нискокипяща вода: половин литрови буркани - 15 минути, литрови буркани - 20 минути, след което се затварят и охлаждат.

Разход на литър буркан: белени червени домати - 700 г, сол - 10, доматен сок за заливане - 320-340, лимонена киселина - 1 гр.

Доматено пюре. Доматите се нарязват на филийки, варят се 5-10 минути, втриват се през сито. Пасираната маса се сварява два пъти. Горещи картофени пюрета се изсипват в горещи буркани и се пастьоризират в нискокипяща вода: половин литър - 20 минути, литър - 30 минути.

Соленото пюре може да се съхранява в студено помещение (изба, мазе) и контейнерът не трябва да се затваря. Достатъчно е да го затворите с капак или пергамент с плътно подвързване. За да приготвите осолено картофено пюре за 1 литър картофено пюре, сварено два пъти, добавете 150 г сол, сместа се оставя да заври и се разбърква, докато солта се разтвори напълно.

Доматен сос. Можете също да приготвите доматен сос у дома. Прави се от пасирани домати. Масата се вари два пъти, като се добавят сол и захар според рецептата. Подправките се поставят в торба от марля, смляна или цяла, във вряща доматена маса.

След кипене торбата с подправките се изважда и към масата се добавя оцетна киселина. Горещият сос се изсипва в загряти буркани или бутилки и се загрява, като се държи във вряща вода: половин литър - 25-30 минути, литър - 35-40 минути.

За приготвянето на 1 кг сос се консумира: пюре от домати маса - 2-3 кг, захар 140 г, готварска сол - 25, оцетна есенция - 7,5 г, настърган чесън - две или три скилидки, черен лют пипер и карамфил - 3 - 4 неща. и 2-3 г смляна канела.

Кисело зеле. Зелето се нарязва на ленти от 5-6 мм, бланшира се във вряща вода за 1 минута. Пълнежът се приготвя от 1 литър вода, 120 г захар, 80 г сол. Сместа се вари и в края на готвенето се добавят 200 г 9-10% оцет.

В литров буркан последователно поставете: лют пълнеж - 200 г, черен пипер и карамфил - 4-5 бр., Канела - 2-3 г, а след това бланширано зеле (може да се смеси с 2-3 г кимион) до раменете на буркана така, така че пълнежът да е над нивото на зелето.

Банките се загряват при ниско вряща вода: половин литър - 10-23 минути, литър - 13-15 минути. Изразходва се литров буркан: бланширано зеле - 800 г, захар - 30, сол - 20, оцет 9-10% - 40 г, както и черен пипер и карамфил - 4-5 бр. и бучка канела - 2-3гр.

Консервирано кисело зеле. Киселото зеле се преглежда внимателно, премахват се потъмнелите части на листата, както и грубите парчета от пънчетата. От него се взима саламура в отделен съд и към нея се добавя 20% разтвор на сол. Зелен саламура се изсипва в литров буркан - 250 г (една чаша), след това зелето се поставя до нивото на раменете на буркана, което е 750-770 г. - 25-30 минути, след което се запечатва и охлажда. Консервираното зеле може да се съхранява на стайна температура дълго време.

Мариновано цвекло. Младото цвекло с пулпа с тъмен цвят съдържа от 7 до 10% захар. Кореновите зеленчуци се варят 30-40 минути, охлаждат се с вода, обелват се, изплакват се и се нарязват на филийки с дебелина 1 см. Консумацията на цвекло на литър буркан е 700-720 г. Малки млади цвекло с диаметър 2,5-3,5 см да бъдат мариновани цели, без да се нарязват на филийки. За 1 литър вода 50 г сол и 5 г оцетна есенция.

Мариновано сладко цвекло. Процесът на приготвяне на цвекло е същият като в предишната рецепта. Пълнежът се приготвя по различен начин: за 1 литър вода, 100 г захар, 50 г сол, 2-3 г храст канела и 6-8 бр. карамфил и бахар. Плънката се вари 8-10 минути и се добавят 150 г 10% оцет. Банките се пълнят с цвекло и горещо изливане, покриват се с капаци, загряват се, като се държат в нискокипяща вода: половин литър - 12 минути, литър - 15 минути, запечатва се и се охлажда.

Консумация на готови продукти на литър буркан: цвекло - 700-720 г, оцет 9-10% - 50, захар - 30, сол - 15 г, канела, карамфил и бахар - 2-3 бр.

Мариновано цвекло с касис. Касисът ще помогне да се подобри вкусът на цвеклото и да се обогати с витамин С. Добавя се към цвекло, приготвено за мариноване в размер на четири части цвекло и една част плодове. Сместа се излива и пастьоризира, както в предишната рецепта.

Консумация на храна на литър буркан: цвекло - 600 г, касис - 150, оцет 9-10% - 40, захар - 30, сол - 15 г, канела, карамфил и бахар - 2-3 бр.

Смеси. В един буркан могат да се консервират няколко вида зеленчуци: разнообразни зеленчуци, например краставици (50-60%), карфиол (18-22%) и зелен фасул или зелен грах (2-4%); краставици (40-50%) и домати (40-50%); розови домати (45-50%) и ябълки или круши (15-25%). Ако желаете, можете да добавите грозде, жълти или зелени сливи, а понякога и дива планинска пепел към сместа (не повече от 10% от масата на суровините). По-добре е да не добавяте тъмно оцветени плодове и зеленчуци, тъй като те могат да променят и влошат външния вид на основния продукт.

Можете да добавите до 20% череши или сливи към цели мариновани млади цвекло и да готвите според рецептата „Мариновано сладко цвекло“.

Тиквички и скуош. Тиквичките могат да бъдат консервирани с дължина не повече от 10 см, и тикви с диаметър до 7 см. По-големите плодове се нарязват на парчета. След измиване плодовете се нарязват, дръжката се отстранява и се бланшира за 3-5 минути, в зависимост от големината им, след което се охлажда във вода. Пълненето на буркани с плодове и подправки, режимът на готвене и нагряване са същите като при готвене на сладко-кисели краставици.

Сладък червен пипер измийте, изрежете дръжката и тестисите с нож, измийте отново. Бланширайте във вряща вода за 3-5 минути и потопете в студена вода за 1-2 минути. След това чушката се нарязва на парчета и се поставя в буркан. Можете също да подреждате цели плодове, като предварително сте отрязали краищата. Целите плодове се сплескват и се слагат вертикално, редувайки се: единият с тъп край, другият с остър край, в половин литрови буркани от 300 г. След това се добавят 20 г 9-10% оцет, една скилидка чесън и един залив лист.

Пълнежът се приготвя: за 1 литър вода 25-30 г сол и 25 г захар и горещо се изсипват в буркани. След това те се нагряват, като се държат в нискокипяща вода: половин литър - 10-12 минути, литър - 12-15 минути, след което кутиите веднага се затварят и охлаждат.

Приготвяне на сладки чушки за плънка. Пиперът се приготвя, както е посочено по-горе, поставя се в буркани, залива се с горещ доматен сок. Изливането се приготвя от зрели червени домати, нарязва се на филийки, вари се 5-10 минути и се втрива през гевгир или сито. За 1 литър сок добавете 30 г сол и 50 г 10% оцет или 5 г лимонена киселина, оставете да заври и изсипете чушката в буркани. Банките се загряват във вода при ниско кипене: половин литър - 20 минути, литър - 30 минути.

Приблизителната консумация на готови зеленчуци за половин литър буркан: пипер - 300 g, доматен сок - 200 g.

Пюре от киселец и спанак. Младите пресни листа киселец и спанак се сортират, грубите стъбла се отрязват, измиват и бланшират във вряща вода за 3-4 минути, водата се оставя да се отцеди и се втрива през сито с отвори 2-3 mm. Полученото пюре се вари в емайлирана тенджера на слаб огън 5-10 минути, като се разбърква, за да не загори.

Врящото пюре се изсипва в горещи буркани, покрива се с капаци и се загрява в нискокипяща вода: половин литрови буркани - 30 минути, литрови буркани - 40 минути. След това консервите се запечатват и охлаждат.

За да приготвите 1 кг пюре, са ви необходими около 1,5 кг прясно набран спанак и киселец.

Салата от бяло зеле с кисели краставички. Зелето се почиства от горните листа, всяка глава се нарязва на четири части, пънчето се нарязва и настъргва. Маринованите краставици с добро качество (без отделяне на семената) се измиват, нарязват на надлъжни чинии и се нарязват като зеле или се рендосват цели на едро ренде. Зеленчуците се смесват, поставят се плътно в буркани и се заливат с горещ саламура (за 1 литър вода, 60 г сол и 40 г захар).

Много е добре да замените половината от този пълнеж със саламура от краставици и да поставите солта в 30 г. Бурканчетата се покриват с капаци и се поставят на отопление в нискокипяща вода: половин литър - 10-12 минути, литър - 13 -15 минути. След това се запечатва, разклаща се няколко пъти и се охлажда.

Консумация на зеленчуци за половин литър буркан: зеле - 250 g, краставици - 125 g.

Салата от кисело зеле с моркови и ябълки. Киселото зеле се сортира, обелва се от грубите части на листата, морковите се измиват, обелват и нарязват на едро ренде. Ябълките се измиват, обелват, гнездото от семена се отстранява и се нарязва на едро ренде. Зеленчуците и ябълките се смесват, поставят се плътно в буркани и се заливат с горещ саламура (за 1 литър, 40 г сол и 40 г захар). След това кутиите се покриват с капаци и се загряват във вода с ниско кипене: половин литър - 10-12 минути, литър - 13-15 минути, корк. Консумация на приготвени суровини за половин литър буркан: кисело зеле - 200 г, моркови и ябълки - по 100 г.

Супа от зелено зеле. Супата от зелено зеле се приготвя от смес от спанак и киселец (еднакво). Зелените се сортират добре, измиват се старателно, изтръскват се излишната вода и се нарязват на ситно. Коренът от бял магданоз и целина се измива, обелва, вари се 15-20 минути, охлажда се с вода и се нарязва на малки ивици. Лукът също се обелва, изплаква и нарязва на ситно. Зеленчуците се поставят в тенджера, добавя се вода (0,5 чаши на 1 литър консерва), сол и се вари 8-10 минути. В предварително загрят буркан прехвърлете горещата смес и покрийте с капак. Бурканът се нагрява, като се държи в нискокипяща вода: половин литър - 14-16 минути, литър - 18-20 минути, запушен и охладен.

Консумация на суровини за половин литър буркан: спанак и киселец 320 г, бял корен (магданоз, целина) - 20, лук - 20, сол - 15 г, лют пипер - три или четири зърна, дафинов лист - 1 бр.

За да приготвите супа от зелено зеле, добавете съдържанието на консерва от консерви към месния бульон и оставете да ври 8-10 минути. Към зелевата супа се сервират заквасена сметана и твърдо сварени яйца.

Зелена супа. Киселото зеле се сортира, докато зелените части на листата се отстраняват и ако зелето е много кисело, изцедете го или заменете половината с прясно. Морковите и белият корен се измиват старателно, повредените части на кореноплодните култури се изрязват, краищата се отрязват и се варят 20-25 минути, след което се охлаждат с вода, обелват се, нарязват се на ивици. Лукът, чесънът и билките се обелват, изплакват и нарязват на ситно. Всичко това с добавяне на доматено пюре и подправки се поставя в тенджера, излива се на повърхността с гореща вода и се вари 10-12 минути. След това горещата смес се поставя в предварително загряти буркани, покрива се с капаци и се нагрява в нискокипяща вода: половин литър - 12-15 минути, литър - 15-20 минути. След това бурканите се затварят и охлаждат. Консумация на приготвени суровини за половин литър буркан: кисело зеле - 225 г, моркови - 45, лук - 45, бял корен (магданоз и целина) - 30, магданоз и целина - 10, чесън - 5, доматено пюре - 10 г , горчив пипер - три до четири зърна, дафинов лист - 1 бр.

За да приготвите консервирана супа от зеле, добавете съдържанието към месния бульон и гответе на слаб огън за 25-30 минути. Преди края на готвенето можете да добавите дресинг с брашно (от 1/2 супена лъжица брашно) към зелевата супа, както и задушен лук и ситно нарязан копър и магданоз. Преди сервиране зелевата супа се подправя със заквасена сметана.

Растителните продукти след събирането им трябва да бъдат транспортирани правилно до мястото за съхранение. Въпреки това, не спазвайки правилните условия за съхранение на зърно и преработката му, собственикът рискува да загуби част или цялата събрана реколта! Познавайки всички нюанси, фермерът със сигурност ще може да запази естествения, екологичен продукт в пълен размер.

Селскостопанските предприятия са само началният елемент в дългата верига от икономически връзки за производство и разпределение на растениевъдството. Като произвеждат големи количества готови хранителни продукти и суровини за леката и хранителната промишленост, те трябва да спасят тези резерви от естествените процеси на разлагане, а в случай на много селскостопански култури, те също трябва да извършат първична обработка.

Технологии за съхранение на растениевъдството

Климатичните условия на Русия правят възможно отглеждането на голямо разнообразие от земеделски култури в доста големи обеми. Поради факта, че нашата година е ясно разделена на четири сезона - зима, пролет, лято, есен - в повечето случаи можете да прибирате само веднъж годишно. Тоест, събраните продукти трябва да се запазят цяла година до следващата реколта, което е доста трудна задача.

За да се запазят големи маси от продукти за дълго време, е необходимо да се разбере добре същността на процесите, протичащи вътре в плодове, грудки, зърнени храни, плодове и др. Ботаническите учени са проучили внимателно биохимичните и физическите основи на естествените промени и са предложили много технологии за съхранение и преработка на растителни продукти.

Всички те могат да бъдат разделени на четири основни групи:

• Bios. Продуктите се съхраняват в естественото им (живо) състояние без изкуствено потискане на протичащите в тях естествени процеси. Този метод е подходящ за краткосрочно съхранение на пресни плодове и зеленчуци.
• Анабиоза. Естествените биологични процеси в храната са изкуствено забавени или напълно спрени. Най-често това се постига чрез охлаждане / замразяване, дехидратация, осоляване / захариране на продукти, както и някои други методи. Това е най-често срещаният метод за съхранение на растителни продукти в Русия, който осигурява отлични резултати при относително ниска цена.
• Ценова анабиоза. Безопасността на продуктите се осигурява от полезни микроорганизми. Така се съхраняват кисели зеленчуци, мариновани плодове и силажен фураж.
• Абиоза. Растителните продукти се съхраняват в "неживо", т.е. стерилизирано състояние. Най-често за това продуктите се третират с високи температури (100 ° C и по-високи) или с химикали и след това се поставят в херметически затворен съд, за да се предотврати повторно заразяване с микроорганизми.

Изборът на технология за съхранение и по-нататъшна обработка на растителни продукти се определя не само от планирания срок на годност, но и от вида на самия продукт. Очевидно зърнени храни, плодове, плодове, зеленчуци и т.н. трябва да се съхранява и обработва по различни начини. И има две причини за това:

1. Различни характеристики на самите продукти. Нещо може да се съхранява дълго време в естественото си състояние и нещо бързо се влошава, ако не бъде внимателно обработено.
2. Различно предназначение на продуктите. Например плодовете, плодовете и много зеленчуци могат да се консумират в естествения им непреработен вид, а пшеницата трябва да се превърне в брашно, преди да може да се използва.

Основното направление на руското растениевъдство е зърнопроизводството и на първо място пшеницата. С оглед на това си струва преди всичко да се разгледат технологиите за съхранение и обработка на този тип продукти.

Основната технологична операция, която позволява зърното и семената да бъдат доведени до стабилно състояние по време на съхранението, е сушенето, т.е. суспендирана анимация чрез дехидратация. Като премахвате излишната влага от зърнената маса (влагата трябва да е под определено ниво), можете да бъдете сигурни, че зърното ще остане добре в продължение на много месеци или дори години. Мухълът не се образува върху сухото зърно, бактериите не го атакуват, той не покълва.

Има шест основни метода на сушене:

1. Сорбция. Влажното зърно се смесва с влагопоглъщащ материал (дървени стърготини, силикагел, калциев хлорид и др.), Който изтегля излишната вода. Също така, понякога мокрото зърно се смесва с голяма маса по-сухо зърно. Предимствата на този метод са, че той не включва отопление и следователно не изисква големи разходи, докато качеството на семената / зърното изобщо не страда. Основният недостатък е бавността на процеса (една до две седмици) и необходимостта от допълнителни съоръжения за съхранение.
2. Конвективна. Зърното се суши с помощта на нагрят въздух, който се движи през склада, изпарява влагата от зърното и я отвежда.
3. Проводима или контактна. Топлината се предава на зърното чрез контакт с нагрята повърхност (обикновено под). Такова изсушаване има съществен недостатък - високи разходи за гориво с много неравномерно нагряване на зърнената маса.
4. Радиация. Зърното се загрява с помощта на слънчеви или инфрачервени лъчи. При благоприятно време (слънце и вятър) зърнената маса може просто да се разпръсне на тънък слой (10-15 см) върху равна повърхност и самата природа ще изсуши всичко. За съжаление този метод е почти неприложим за големи предприятия, работещи със стотици и хиляди тона зърно.
5. Сублимация или молекулярно сушене. Зърното се суши под вакуум. Когато въздухът се изпомпва, зърнената маса се охлажда и водата, съдържаща се в семената, се появява на повърхността на зърната под формата на ледени кристали. Когато масата се нагрява, тази вода веднага се изпарява, заобикаляйки течната фаза. Този метод напълно запазва първоначалните свойства на продукта (обем, цвят, вкус и мирис) и осигурява много дълго съхранение, но ефективността на молекулярните сушилни е много ниска и цената е висока.
6. Електрически начин. Зърнената маса се изсушава с високочестотен ток, който загрява зърното и изпарява водата. Семената изсъхват бързо и равномерно, но методът е много енергоемък.

В момента руските аграрии използват предимно конвективни и контактни технологии за сушене. Що се отнася до по-нататъшната преработка на зърното, то се смила на брашно за хранителни цели или за фураж за добитък, част от зърното се консумира от животновъдните ферми в първоначалния му вид. Зърна ориз, елда и някои други култури в оригиналната или леко препечена форма се изпращат в търговската мрежа.

Съхранение и преработка на плодове и зеленчуци

Технологиите за преработка и производство на вторични растителни продукти от плодове, зеленчуци и плодове не се ограничават само до сушене. Тъй като плодовете се различават от зърнените по много по-високо съдържание на влага, при отстраняването им те губят значителна част от вкусовите и ароматните си характеристики, да не говорим за външния си вид. С оглед на това, не винаги се използва просто сушене по отношение на плодови и зеленчукови продукти, в допълнение към него се използват следните методи:

Що се отнася до сушенето, тогава, както беше споменато по-горе, това води до значително влошаване на търговското качество на продукта, поради което се използва в сравнително малък мащаб. Трябва обаче да се отбележи, че сушените плодове и зеленчуци могат да се съхраняват при стайна температура за много дълго време и поради значително намаляване на теглото сушените плодове и зеленчуци са много по-евтини за транспортиране.

Днес такива важни отрасли на земеделието като зеленчукопроизводството и овощарството имат важни места в икономиката на страната, защото те осигуряват на населението ценни хранителни продукти, а преработващата промишленост - суровини.

Картофите, зеленчуците, плодовете играят огромна роля в човешкото хранене, а много зеленчуци и картофи - в храненето на животните.

Пълноценната диета на човека изисква задължителната и редовна консумация на зеленчуци и плодове, съдържащи ценни хранителни вещества, които лесно се усвояват от организма и основни витамини, някои от които съдържат протеинови вещества. В допълнение към въглехидратите и протеините, зеленчуците и плодовете съдържат различни ароматични и ароматни вещества, които придават на готвената храна вкус и аромат и насърчават нейното усвояване. Плодовете и зеленчуците са богати на минерали, по-специално на калиеви соли, които намаляват способността на телесните тъкани да задържат вода. Зеленчуците и плодовете са с относително високо съдържание на фибри и играят съществена роля в храносмилането. Ето защо е важно те да са на нашата маса всеки ден.

Осигуряването на населението на страната с висококачествени плодове и зеленчуци през цялата година е най-важната национална икономическа задача. В същото време потреблението на тези продукти непрекъснато се увеличава. В повечето части на страната обаче пресните зеленчуци от открито поле се използват само четири до шест месеца в годината. През останалото време те идват пресни, отчасти от защитена земя, но главно от складове или след преработка в различни продукти.

Сезонността на селскостопанското производство налага да се решат на високо ниво въпросите за съхранението на събраната продукция, за да се използва дълго време за различни нужди.

Освен това продуктите от тези отрасли се класифицират като нетрайни и не е възможно да им се осигурят нуждите на населението в прясна форма през цялата година. Еднородната доставка на плодове и зеленчуци по сезони е възможна само при условията на добре приложена система за тяхното дългосрочно съхранение в прясно състояние, както и по време на консервиране. Следователно организацията на съхранение и преработка на картофи, зеленчуци и плодове е важна държавна задача.

Безопасността на плодовите и зеленчуковите продукти зависи от спазването на научно обосновани режими на съхранение. Можете да получите добра реколта от растителна продукция и да я загубите в процеса на неправилно съхранение. Поради тази причина в Русия се губят до 30% от плодовете и зеленчуците.

Производството, съхранението и преработката на плодове и зеленчуци са един технологичен процес.

Събирането, съхранението и преработката на плодове и зеленчуци се извършва от плодови и зеленчукови бази, които я доставят на нуждите на населението на големите градове, на преработвателни предприятия от държавно подчинение и колективна и частна собственост. В много региони са създадени и сдружения на производители и преработватели, в които всички произведени продукти се съхраняват, докато не се продават пресни или докато не се преработят. Те са създадени на базата на съществуващи селскостопански предприятия, фермерски (фермерски) стопанства и междустопански преработвателни организации. Усилията на всички организации за снабдяване и преработка са насочени към минимизиране на загубите при транспортиране, съхранение и преработка на селскостопанска продукция.

Съхранението на растителната продукция изисква добра материално-техническа база. В момента фермите изграждат складови помещения, предприятия и цехове за преработка на плодове и зеленчуци.Организациите на обществени поръчки изграждат големи бази за съхранение и преработка на картофи, зеленчуци и плодове директно във фермите.

Най-важната задача в пазарната икономика е да се подобри качеството на селскостопанските продукти по време на съхранението и преработката. При решаването на този проблем два аспекта са от голямо значение: социален и икономически. Социалният аспект е, че от висококачествени суровини е възможно да се получат чрез преработка на по-хранителни хранителни продукти в широк диапазон, отколкото от нискокачествени суровини, т.е. качеството спестява количество. Икономическият аспект се изразява във факта, че висококачествените продукти се продават на по-високи цени, а производителите му получават допълнителни печалби и материални стимули за по-нататъшно подобряване на качеството.

Втората, не по-малко важна задача, е борбата със загубата на селскостопански продукти. Намаляването на загубите на продукти по време на съхранение ви позволява да увеличите обема на преработка и употреба, без да разширявате производството. Загубата на продукти по време на съхранение е следствие от техните физични и физиологични свойства. Само познаването на същността на продуктите, процесите, протичащи в тях, използването на разработените режими и методи за съхранение могат да намалят загубите до минимум. Трябва да се отбележи, че качеството на съхраняваните продукти до голяма степен определя тяхната безопасност и размера на загубите. Само здравословни продукти с високо качество, които отговарят на изискванията на стандартите, подлежат на дългосрочно съхранение. Когато съхранявате болни и повредени продукти, той е повреден.

Третият е особено актуален в съвременни условия задачата е да се увеличи икономическата ефективност на съхранението и преработката на селскостопански продукти. Това се дължи на намаляването на разходите и средствата за единица маса съхраняван продукт с най-добро запазване на неговото количество и качество, с увеличаване на маржовете на печалба и нивото на рентабилност. Разходите за съхранение и преработка на продукти намаляват, тъй като се създава по-модерна техническа база, въвеждат се нови технологични методи и се подобрява квалификацията на специалистите.

Трябва да се отбележи, че тези задачи са тясно взаимосвързани и трябва да се решават едновременно. Повишаването на икономическата ефективност на преработвателната промишленост на агропромишления комплекс е възможно само ако се подобри качеството на растителните продукти като суровини за преработка и само ако загубите на продуктите при съхранение и употреба се намалят.

Задачата на преработката или консервирането на зеленчуци и плодове е да се запазят, но не пресни, а преработени, като по правило те се променят химичен състав и вкусовите качества на плодовете и зеленчуците, които придобиват нови потребителски свойства.

Методите за обработка на зеленчуци и плодове са разнообразни. В зависимост от методите на излагане на суровини и протичащите в тях процеси, те се разделят на следните групи:

физическа - термична стерилизация (при производството на консерви в херметически затворен съд), сушене, замразяване, консервиране на плодове със захар;

биохимични (микробиологични) - ецване и ецване на зеленчуци, омокряне на плодове и плодове, производство на трапезни вина;

химически - консервиране с антисептични вещества: сярна (сулфатиране), сорбинова, оцетна (кисели) киселини и други консерванти.

При преработката на зеленчуци и плодове се въвежда технология без отпадъци, която увеличава икономическата ефективност на тази индустрия. Технологията без отпадъци е принципът за организиране на технологичното производство, който осигурява рационалното и цялостно използване на всички компоненти на суровините и не причинява щети заобикаляща среда... Всички отпадъци от плодове и зеленчуци трябва да се изхвърлят, за да се получи желиращ концентрат или прах (пектинови вещества). Плодовите костилки и семената също трябва да се изхвърлят.

10. Технология на съхранение и показатели за качество на плодовете

С правилната организация на съхранението на плодове, периодът на продажба може значително да се удължи, което значително ще увеличи конкурентоспособността на продуктите и ще увеличи доходите на производителя.

Има много начини за съхранение на плодове, основните от тях са: замразяване, сушене, съхранение в хладилник.

Сушенето в промишлен мащаб на производството се различава по: проводимост; конвективен; сублимация; висока честота; инфрачервена.

Последният тип сушене се счита за съвременна екологична технология за дехидратация на плодове, тъй като ви позволява да запазите витамини и вкус на плодове с 90% от оригиналния плод. Замразяването е най-често срещаният метод за дългосрочно съхранение на ягодоплодни продукти в наши дни. При бързо замразяване е необходимо да се осигурят условия, които изключват намачкване и замразяване на плодове (особено меки: малини, къпини, ягоди и др.), За да се осигури свободно течащ замразен краен продукт. За това се използват устройства за бързо замразяване (флуидизация), които осигуряват равномерно замразяване при температура -35-45 ° C с интензивен въздушен поток.

Съхранението в хладилници се използва, когато задачата е да се запази външният вид и всички хранителни качества на продуктите от зрънце. За да увеличите срока на годност в хладилниците, е необходимо да изберете плодове без механични повреди и болести.

В съвременните индустриални градинарски ферми все по-често се използва методът за съхранение на продукти в хладилници с контролирана газова среда, което значително увеличава продължителността и качеството на съхранение на продуктите от горски плодове. Това се постига чрез намаляване на концентрацията на кислород в камерата, което забавя процеса на дишане на плодовете. Със същата цел се извършва контролът върху съдържанието на въглероден диоксид в хладилника.

В съответствие с ГОСТ 15467-79, показателите за качеството на плодовете и зеленчуците са външен вид (форма, размер, цвят), степен на зрялост, свежест и наличие на дефекти. В някои случаи се вземат предвид теглото или размерът на плодовете и плодовете, вкусът и други индивидуални показатели.

Зрелостта е един от основните показатели за качеството на плодовете и плодовете. В зависимост от предназначението плодовете се събират в различна степен на зрялост: леко неузрели за съхранение, напълно узрели за сокове и т.н.

Свежестта на плодовете и плодовете зависи от срока на годност след отстраняване и от тургора на клетките. При увяхване качеството и запазването на качеството намаляват.

Еднородност - еднородност по размер, цвят и зрялост.

Индикатори вътрешна структура... Някои видове суровини (ябълки, круши, дюля) изискват анализ на състоянието на пулпата, нейната сочност, съдържанието на химикали и др.

1. Кои вещества основно определят механичната якост на тъканите на плодовете и зеленчуците и тяхната консистенция?

1. неразтворими твърди вещества

2. разтворими минерали

3. разтворими азотни вещества

4. гликозиди

2. Посочете основния енергиен материал на плодовете и зеленчуците:

1. въглехидрати

2. азотни вещества

3. минерални вещества

4. витамини

3. Каква е причината за готвенето на плодове и зеленчуци по време на консервиране и готвене?

1. с хидролитично разграждане на пектинови вещества

2. с окисляване на танини

3. с намаляване на съдържанието на твърди восъци

4. високо съдържание на амоняк и амиден азот

4. Коя органична киселина е преобладаваща в гроздето?

1. млечна киселина

2. винена киселина

3. лимонена киселина

4. оцетна киселина

5. Каква е биологичната основа за поддържане на качеството на двугодишните зеленчуци?

1. способността да узрява в периода след прибиране на реколтата

2. еднородно ниво на дишане по време на съхранение

3. наличието на състояние на естествен покой в \u200b\u200bточките на растеж

4. устойчивост на тъканите към анаеробиоза

6. Какви промени в дихателната система на плодовете и зеленчуците настъпват, когато се съхраняват в хладилник?

1. Има преход от анаеробно дишане към аеробно

2. има намаляване на интензивността на дишането

3. има увеличаване на интензивността на дишането

4. има преход от аеробно дишане към анаеробно

7. В кой период се образуват ябълките защитни слоеве "Белези" на места с механични повреди?

1. след дългосрочно съхранение

2. при настъпване на зрялост на семената

3. в периода на растеж на плодовете

4. в началото на периода след прибиране на реколтата

8. Посочете метода на полево съхранение за зеленчукови продукти:

1. на мястото за суровини на консервната фабрика

2. в разрушен неохладен склад

3. в хладилен склад

4. в купчини и изкопи

9. Каква температура се използва за бързо замразяване на плодови и горски плодове?

10. Физиологичните заболявания на ябълките при продължително съхранение включват:

1. горчиви питинг

3. момолиоза

4. синьо гниене

11. Как се нарича краткосрочната обработка на плодове с вряща вода или пара?

1. стерилизация

2. пастьоризация

3. бланширане

4. сулфатиране

12. От какъв материал консервите могат да бъдат най-устойчиви на кисели храни?

1. опаковка от полимерни материали

2. метална кутия

3. стъклен буркан

4. алуминиеви тръби

13. В кои зелеви глави образуването на маншети се случва по-бързо при продължително излагане на отрицателни температури?

1. главите на зелето са средни

2. в глави зеле с ниско съдържание на аскорбинова киселина

3. безплатни глави зеле

4. главите на зелето са плътно изградени

14. Какъв е основният начин за производство на консервирани плодове и зеленчуци?

1. химичен метод

2. микробиологичен

3. замръзване

4. Метод за топлинна стерилизация

16. Каква киселина е естествен консервант за мариновани продукти:

1. фосфорна киселина

2. солна киселина

3. сярна киселина

4. млечна киселина

17. Какво представляват сиропите от плодове и горски плодове?

1. хомогенизирани сокове с пулп

2. захарни консервирани сокове

3. концентрирани сокове

4. пюре от плодове и ягодоплодни маси

18. До каква влажност се суши нишестето по време на производството му:

19. Какво оптимална температура съхраняване на кореноплодни култури за хранителни цели?

20. Каква е относителната влажност на въздуха при топъл начин за съхранение на лука?

21. Какви търговски сортове са определени от стандарта за пресни ябълки със късно узряване?

1. по-високо, първо, второ, трето

2. първи, втори, трети, четвърти

3. по-високо, първо, второ

4. първо, второ

22. Каква е основната причина за физическото бомбардиране „подуване на капаци или консерви“ при съхранение на консерви?

1. Наливане на продукта

2. замразяващо съдържание

3. Пропускливо затваряне на кутията

4. нарушаване на режима на стерилизация

23. Посочете височината на насипа от цвекло, когато се поставя в насипно състояние в склад с активна вентилация:

24. Каква партида плодове и зеленчуци се счита за нестандартна съгласно правилата за доставка и приемане на продукти?

1. партида на продукта, при която сумата на допустимите отклонения не надвишава посочената в стандарта

2. партида от 3 степени

3. партида на продукта, в която сумата от допустимите отклонения надвишава посочената в стандарта

4. партида продукти, съдържащи гнили екземпляри

25. Каква е причината за сладкия вкус на картофите?

1. покълване на очите на клубените

2. увеличаване на относителната влажност по време на съхранение

3. съхраняване на грудки при температури близки до 0 ° C

4. поддържане на клубените на светлина и натрупване на соланин

26. Как се определя готовността на конфитюра от плодове и ягоди в консервните фабрики?

1. по време на готвене на продукта

2. визуално според консистенцията на взетия пробен сироп

4. Чрез формула за стерилизация според рецептата

27. Как се нарича рязкото покачване на честотата на дишане на плодовете по време на съхранение?

1. анаеробни

2. синхронно

3. менопауза

4. органични

28. Каква е оптималната температура за съхранение на мариновани продукти?

29. Каква е оптималната относителна влажност на въздуха при съхранение на сушени плодове и зеленчуци:

30. При какво понижение на тургора плодовете и зеленчуците губят своята сочност „свежест“?

31. Какви изисквания трябва да се спазват при зареждане на камерите на хладилника с ябълки със късно узряване?

32. Посочете най-продуктивния метод на вентилация в хранилището за насипно разположение на картофи, лук, зеле:

1. естествена вентилация

2. принудителна вентилация

3. активна вентилация

4. чрез вентилация

33. По какъв показател се определя размерът на вилицата за бяло зеле?

1. плътността на главите зеле

2. върху дължината на пъна

3. най-големият напречен диаметър на главите на зелето

4. от теглото на зелето

1. влакно

3. етерични масла

4. хлорофил

35. Какви условия са необходими за образуването на суберин в зоните на механични повреди в картофените клубени през периода на третиране?

1. Висока температура на въздуха и висока относителна влажност

2. свободен достъп на кислород и висока температура на въздуха

3. висока относителна влажност и липса на кислород

4. ниска температура и висока относителна влажност

36. Кой продукт се нарича сушена кайсия при обработката на кайсия?

1. сушени цели плодове с кост

2. изсушен без кости или разкъсан по жлеба

3. изсушено с цели плодове, без костилки

4. варени в концентриран захарен сироп

37. Каква температура се използва за дългосрочно съхранение на бързо замразени плодови и горски суровини?

38. Главите на мъртви сортове бяло зеле могат да издържат на температури на замръзване на лозата:

39. Следните се използват като химически консерванти в хранителната промишленост:

1. фосфорна киселина и нейните соли

2. сорбинова киселина и нейните соли

3. солна киселина и нейните соли

4. силициева киселина

40. Оптималното съдържание на сол в рецептата за кисело зеле:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

41. Оптималното съдържание на сол в рецептата при намокряне на ябълки:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

42. Когато готвите конфитюр от суровини с ниско съдържание на киселина, добавете лимонена или винена киселина, за да:

1. Намаляване на продължителността на приготвяне на конфитюр

2. подобрение вкус продукт

3. намаляване на точката на кипене на сладкото

4. Предотвратете задръстване на конфитюра по време на съхранение

43. Маринадният дресинг за плодови кисели краставички съдържа соли:

2. 2,0 – 2,5 %

3. 3,5 – 4,0 %

4. 5,0 – 6,0 %

44. Маринованите консервирани зеленчуци, в зависимост от рецептата, могат да съдържат оцетна киселина

1. 0,2 – 0,9 %

2. 1,0 – 1,5 %

3. 2,0 – 3,0 %

4. 4,0 – 5,0 %

45. Натрошената маса домати се нарича:

1.мелас

46. \u200b\u200bПри приготвяне на консервирани зеленчукови закуски, зеленчуците се пържат при температура:

1,40 - 60 0С

2,80 - 100 0С

3.120 - 150 0С

4.160 - 180 0С

47. За единица тегло отчитане на консерви с консерви се приема:

1.300 г краен продукт

2.400 г краен продукт

3.500 г готов продукт

4.600 г готов продукт

48. Зеленчуковите натурални консерви съдържат:

1. оцетна киселина 0,9%, сол 3,0%

2. оцетна киселина 0,6%, сол 3,0%

3. сол 2,0 - 3,0%, захар 2,0 - 3,0%

4. оцетна киселина 0,2 - 0,3%, сол 2,0 - 3,0%, захар 2,0 - 3,0%

49. Пералня се използва за измиване на домати:

1. барабан

2. гребло

3. асансьор

4. вентилатор

50. Температурата на стерилизация на консерви зависи от:

1. концентрация на сол в консерви

3. може да размер

4. киселинност (pH) на консервирана храна

51. За потискане на гъбичната микрофлора, гроздето по време на съхранение се обработва:

1. амоняк

2. фреон

3. формалдехид

4. сярен анхидрид

52. За опаковане и съхранение на трапезно грозде се използват контейнери:

1. кутии с вместимост 9 - 10 кг

2. кутии с вместимост 16 - 20 кг

3. кутии с вместимост 25 - 30 кг

4. контейнери с вместимост 200 - 250 кг

53. Какво е качеството на съхранение на ябълките със късно узряване въз основа на:

1. За наличието на хлорофил в покривните тъкани

2. За периода на зреене след прибиране на реколтата

54. Каква е оптималната температура за съхранение на краставиците:

4,15 - 20 0С

55. Чесънът за хранителни цели се запазва по-добре при температура:

1,18 - 20 0С

4. - 1,0 ÷ - 3,0 0С

56. Каква е минимално допустимата температура за съхранение на лука с храна:

57. Потъмняване на пулпата на картофените клубени по време на съхранение се получава в резултат на взаимодействие:

1. захари, съдържащи алдехидна група с аминокиселини

2. органични киселини с полифенолни съединения

3. захари, съдържащи алдехидна група с пектинови вещества

4. нишесте с натрупан соланин

58. В хладилните машини като хладилни агенти се използват:

1. въглероден диоксид

2. водороден сулфид

3. ацетилен

59. При охлаждане със солев разтвор като охлаждаща течност се използва концентриран разтвор:

1. натриев хидроксид

2. сярен анхидрид

3. натриев перманганат

4. натриева сол или калциев хлорид

60. Мастноразтворимите витамини включват:

1. витамини: A. D. E. K

2. витамини: A. B. C. D

3. витамини: B. C. D. F

4. витамини: РР. Пр.н.е. К. Ф