Tecnologia de armazenamento e processamento de frutas e legumes. Métodos para armazenar frutas e legumes

Legumes são importantes na nutrição humana. Eles contêm uma quantidade significativa de incapacidade aos carboidratos, alguns deles contêm substâncias proteicas, glicosídeos, substâncias aromáticas.

Os vegetais são frequentemente os mais acessíveis, e muitas vezes a única fonte de vitaminas; Além disso, eles têm muitos compostos minerais, ácidos orgânicos.

A moderna ciência da nutrição está considerando legumes como alimentos vitais, e vegetais individuais não são apenas alimentos, mas usados \u200b\u200bem fins medicinais (sucos de repolho e cenoura, alho, cebola, salsa, endro, ruibarbo, etc.).

Portanto, é importante que os legumes estejam em nossa mesa diariamente. No entanto, na maioria das áreas do país, legumes frescos de solo aberto Usado apenas de quatro a seis meses por ano. Durante o resto do tempo, eles vêm em uma nova forma parcialmente do solo protegido, mas principalmente de repositórios ou após o processamento em uma variedade de produtos.

Durante o período de armazenamento, os processos de vida complexos continuam em vegetais. Legumes são órgãos de anuários, plantas crepusculares e perenes. Na vida das plantas, esses órgãos realizam funções estritamente definidas. Após a limpeza, os órgãos ou partes das plantas se comportam de acordo com o papel que realizaram em um corpo vegetal de maneiras diferentes. Dependendo do papel biológico de certos órgãos da planta, ambas as condições e a duração do armazenamento de vegetais serão diferentes.

Neste folheto, as condições e os métodos de armazenamento de vegetais são apresentados, os requisitos para vegetais são considerados ao colocá-los no armazenamento de curto e longo prazo, bem como métodos de processamento em casa.

Noções básicas de armazenamento e qualidade de vegetais e frutas de culturas de malha

Composição química e qualidade dos vegetais

A principal característica da composição química dos vegetais é uma grande quantidade de água neles. O teor de água varia em média de 80 a 90%, mas em vegetais separados atinge 93-97% (pepino, salada, etc.). Uma quantidade tão grande de água contida em tecidos vegetais causa a necessidade de manter certas condições ao armazená-las de forma nova; Além disso, os vegetais exigem métodos especiais de conservas.

Durante o armazenamento, os vegetais passam muitos nutrientes sobressalentes para a respiração, perdem a umidade para a evaporação, o que não apenas reduz o peso dos vegetais, mas sua qualidade.

Devido ao grande conteúdo da água, os legumes são pequenos resistentes tanto a danos mecânicos quanto para microorganismos patogênicos.

O conteúdo de substâncias secas nos vegetais atinge 20%, mas espécies individuais não excedem 3-5%. Algumas das substâncias secas (2-5%) são insolúveis e a maior parte do (5-18%) solúvel em suco celular. Substâncias insolúveis incluem amido, fibra, cera, pigmentos. A composição de substâncias secas solúveis consiste em açúcar, ácidos, substâncias nitrogenados, pectina solúvel, etc.

Substâncias nitrogenadas Os vegetais contêm uma média de 1-2%, embora as oscilações sejam significativas. Por exemplo, em repolho de Bruxelas - 5,3% e em ervilhas verdes cerca de 7%. A proporção de nitrogênio proteico também é menor que - 30-50% do conteúdo total de substâncias nitrogenadas. Proteínas completas contêm repolho, espinafre, legumes de feijão.

Carboidratos Em vegetais são representados principalmente pelo açúcar, com exceção de leguminosas, onde os carboidratos são amplamente representados pelo amido. Ao armazenar e processamento, os carboidratos sofrem transformações características, associadas a uma mudança na qualidade do produto.

Sahara. Legumes são representados principalmente por glicose, frutose e sacarose. Durante o armazenamento de açúcar são usados \u200b\u200bprincipalmente para respirar. O conteúdo mais compacto dos açúcares (melancia - 6-10%, melão - 7-17%) e cebolas (6-18%) são distinguidos.

Peso Molecular alto da natureza de carboidratos - substâncias de pectina Em vegetais, há décima frações do porcentagem (exceto para nabos, cenouras, abóboras), mas seu papel durante o armazenamento e durante o processamento é grande. Ácidos orgânicos determinam em grande parte as características do sabor dos vegetais.

Legumes contêm maçã, limão, oxal, acético, leite e outros ácidos. O sal do ácido oxálico é prejudicial ao corpo humano. Contém mais nas plantas antigas, portanto, é melhor comer as folhas jovens de azeda, ruibarbo, beterraba, quando a Apple e o ácido cítrico são dominados neles. A fragrância de legumes é principalmente devido a Óleos essenciaisO conteúdo dos quais é pequeno e varia de 0,005% no alho para 0,3% na vegetação do endro.

Cera Tipicamente cobre vegetais sob a forma de uma camada cuticular e realiza um papel de proteção, protegendo-os da evaporação de água e lesão por microorganismos.

Vitamina C. - vitamina C. No corpo, não se acumula, por isso deve vir diariamente com alimentos, a necessidade humana diária na vitamina C é dentro de 50-100 mg. A pimenta de vegetais é a mais rica na pimenta - 200-400 mg%, rábano (raiz) - 150-200, salsa greens - 100-190 mg%, no repolho de cor, Bruxelas, Savoy, vermelho, contém a 100 mg%.

Vitamina P. Sob este nome, várias substâncias são combinadas (citrinos, rutin, catequina, etc.). A necessidade humana diária em vitamina P é de cerca de 50 mg. Eles são ricos em cenouras, beterraba, vegetal de pimenta.

Ácido fólico Primeiro foi alocado de folhas de espinafre. A necessidade humana diária é de 0,1-0,5 mg. É rico em vegetais verdes. Quando cozinhar facilmente destrói. Legumes são desejáveis \u200b\u200bpara usar frescos (saladas).

Vitamina U. Contido no suco de repolho branco. É chamado de vitamina anti-jato.

Vitaminas B em legumes contêm pouco. De vitaminas lipossolúveis em primeiro lugar você pode colocar caroteno - provitamina A.

A necessidade humana diária na vitamina A é 1,5-2,5 mg (caroteno - 3-5 mg). Os vegetais a seguir são ricos em carotina (mg%):

Cenoura - 8.0-12.0.

Pimenta vegetal (vermelho) - 10.0

Salsa, Espinafre, Sorrel - 8.0-10.0

Abóbora Joyasy - 6.0-8.0

Caneta de alho-porro - 6,0

Tomates - 1.5-2.0.

A carotina é destruída durante a oxidação, mas relativamente resistente ao calor. É bem solúvel em óleo, a partir de legumes frescos é digerido parcialmente.

Outra vitamina gordura-solúvel - vitamina K está disponível em vegetais verdes e repolhos. O número de outras vitaminas solúveis em gordura em vegetais é pequena.

Minerais Legumes têm uma característica específica, que é que os íons alcalinos predominam neles. O mesmo equilíbrio alcalino-ácido ácido do sangue e os fluidos teciduais do corpo humano leva a uma violação do metabolismo, enfraquecendo a imunidade, redução do desempenho. O mais importante para o corpo humano tem cálcio, fósforo, potássio, sódio, ferro.

A necessidade diária desses elementos é diferente. Assim, cálcio e fósforo necessários para formar o tecido ósseo são parcialmente devido a vegetais. A necessidade deles varia de 0,8 a 1,5 g. O potássio participa do corpo humano na regulação da troca de água. A necessidade diária de potássio atinge 2 g.

A maior necessidade do corpo de uma pessoa em sódio. No entanto, à custa de alimentos de sódio, esta necessidade é satisfeita apenas parcialmente. A falta de sódio é reabastecida devido ao sal de cozimento.

Dezenas de vezes menos necessidade é testada por uma pessoa na glândula (10-15 mg por dia), mas seu significado fisiológico é grande, já que o ferro faz parte da hemoglobina, isto é, participa de formação sanguínea. Um conteúdo bastante alto de ferro em uma forma digestível é distinguido por vegetais verdes e repolhos, rabanete, tomates.

O papel dos elementos de rastreamento é grande, embora a necessidade deles seja insignificante: o zinco é necessário cerca de 5-8 mg, manganês e cobre 1-2 mg, iodo - 0,1-0,3 mg, etc. A falta de elementos de rastreamento, bem como seu excesso, levam a violações no metabolismo. No entanto, seu conteúdo em vegetais foi estudado não é suficiente.

O complexo de indicadores de qualidade determinados por organolépticamente inclui tamanho, forma, pintura, intacção, gosto, aroma; A consistência é determinada pela degustação.

Para cada espécie e até mesmo grau de vegetais, há limites de tamanho que atendam à combinação ideal de todos os outros indicadores. Os vegetais não razoáveis \u200b\u200b(pequenos) e grandes (pequenos) e grandes (ressurrições) reduzem indicadores de alta qualidade (proporção de ácidos, açúcares, consistência, etc.).

A forma Legumes é de particular importância quando a reciclagem. Que forma simplesQuanto mais fácil levar a limpeza, limpeza e outras operações que precedem o processamento.

Cor Os vegetais são diversos, no entanto, a preferência é dada a brilhante e intensa. Para os produtos de reciclagem, é importante que a coloração tenha mudado pouco em operações tecnológicas e o armazenamento do produto acabado.

Totalidade Legumes, isto é, sua intacção, é particularmente importante com armazenamento a longo prazo, portanto, a limpeza deve ser tomada cuidadosamente, tentando não ferir vegetais. Danos mecânicos, bem como danos a pragas e doenças, reduzindo fortemente a qualidade dos vegetais, muitas vezes tornando-os inadequados para armazenamento a longo prazo.

A qualidade dos vegetais depende não apenas de características varietais (hereditárias). As condições de formação de uma cultura, solo, agricultura, umidade, fertilizantes e outros fatores têm um grande impacto na qualidade dos produtos.

Características biológicas de vegetais quando armazenados

O sucesso de armazenar legumes é amplamente predeterminado por suas características biológicas. A capacidade dos vegetais é mantida por um longo tempo chamada feroz.

Quando armazenados em vegetais, processos biológicos que ocorreram com o crescimento das plantas continuam. Portanto, as condições de cultivo e limpeza têm um impacto significativo no órgão subseqüente de vegetais. No entanto, há uma diferença significativa. Durante o armazenamento, os vegetais estão perdendo substâncias orgânicas E água com respiração e evaporação, e estas perdas, em contraste com o período de crescimento, irreparável. Uma das tarefas de armazenamento é, portanto, criar essas condições sob as quais essas perdas seriam mínimas. Mas desde que todos os vegetais são vários órgãos de plantas, então as condições de armazenamento devem ser desiguais.

Todas as variedades de legumes podem ser combinadas em três grupos:

vegetais de dois anos (raiz, lâmpadas, kochens, etc.);

vegetais de frutas (tomates, beringelas, pepinos, pimentas, mudremente);

legumes frondosos, ou verde (saladas, repolho foliar, espinafre, verde, endro, etc.).

O papel biológico desses grupos na vida das plantas é diferente.

Corpos vegetativos de vegetais bienais no segundo ano de vida sementes. O estado de repouso pode ser considerado como uma reação adaptativa de organismos vegetais. Consequentemente, o sucesso de armazenar esse grupo de legumes dependerá da capacidade de gerenciar efetivamente o período de descanso, prevenindo a germinação.

Por exemplo, o arco é típico do estado de paz profunda, mas a duração do descanso em várias variedades de não-etinakov, o que significa que a duração do armazenamento é diferente.

Em interrupção do período de descanso em cenouras ou repolho, bem como quando a transição renal para o estado reprodutivo (estado de crescimento), tenta atrasar o desenvolvimento desenvolvido a grandes perdas durante o armazenamento.

O feed de legumes de frutas é determinado principalmente pela duração do período pós-sangue, uma vez que, neste caso, as instalações de armazenamento são frutas com sementes. O papel biológico dos organs generativos da fruta consiste principalmente no fornecimento de nutrientes contidos neles sementes. Como as sementes que amadurecem, as frutas morrem. O período mais longo da amadurecimento pós-colheita, mais sua capacidade de persistir. Consequentemente, a duração do armazenamento afeta o grau de maturidade dos frutos durante o período de limpeza (tomates, pimentas).

O foco de legumes foliares é pequeno, e sua preservação é quase inteiramente dependente de condições externas. Desde a separação dessas partes (folhas, punhos, disparos) da planta, eles não executam nenhuma função biológica. Com armazenamento de curto prazo desses vegetais atenção especial Limpe-os de desbotamento. Mesmo com condições favoráveis \u200b\u200bpara armazenar a perda de água, a salada de folhas atinge 1,5-2,0% ao dia, no Kochnaya - 0,5-1%.

A base de todas as medidas práticas para preservar os vegetais é a gestão de alcances intimamente relacionados da paz, amadurecendo, resistência à doença.

A condição das pessoas pode ser caracterizada como processos de divisão celular, ou processos de alongamento, ou aqueles e outros juntos. Impactando esses processos, você pode efetivamente gerenciar a duração do período de descanso. Atividade vital de vegetais durante o armazenamento quase completamente está em troca respiratória. Com respiração, calor e dióxido de carbono é destacado. Além disso, em respiração, substâncias que têm uma natureza protetora e impedem o desenvolvimento de doenças são sintetizadas. Nas conservas de vegetais, sua resistência a efeitos mecânicos é de grande importância, que é determinada principalmente pela composição e estrutura de tecidos de revestimento. Há uma relação entre resistência a doenças e peculiaridades da composição química. O principal papel na sustentabilidade desempenha intercâmbio respiratório, como resultado da qual a energia e o material são criados para combater os microorganismos.

A intensidade da respiração depende do tipo de vegetais e das condições de estado fisiológico e de armazenamento. A respiração de vegetais é mais intensamente nos primeiros dias após a limpeza, então é visivelmente reduzida. Danos mecânicos, danos aos microorganismos, as condições adversas do armazenamento aumentam a intensidade respiratória. Cerca de 10% da energia isenta é usada pelos próprios vegetais, e o resto do calor dissipa. A dissipação térmica também depende da temperatura de armazenamento (Tabela 1). Quanto maior a temperatura de armazenamento, mais o calor alocado. Por exemplo, nas cabines de repolho, a temperatura de armazenamento por dia pode aumentar em 1,6-3 ° no momento do outono. Para manter a temperatura ideal, por exemplo, em Browns com legumes, é necessário realizar ventilação periódica durante todo o período de armazenamento.

tabela 1

Liberação de calor por vegetais em diferentes temperaturas de armazenamento (KCAL / KG por dia)

Além do calor e do dióxido de carbono durante o armazenamento, os vegetais evaporam a água, o que reduz a sua massa, e a perda excessiva de umidade provoca a WILLMENT. Sob as mesmas condições de armazenamento, os vegetais estão perdendo a umidade diferentemente, isto é, diferem ao longo da capacidade de retenção de água. Os vegetais frondosos de água mais facilmente perdidos. Consequentemente, ao armazenar esses grupos de vegetais, você precisa criar condições que impedem a evaporação de umidade e respiração. Isso é alcançado através de resfriamento - os produtos são armazenados em geladeiras.

De grande importância nas conservas de vegetais tem sua resistência a microorganismos patogênicos. As variedades diferem em termos de sustentabilidade, a mesma nota muda sua estabilidade durante o armazenamento.

Um relacionamento positivo foi estabelecido entre o conteúdo da fibra e a continuabilidade dos vegetais, e o alto teor de tanning e substâncias para colorir nas plantas coincide com sua resistência a microorganismos patogênicos. Assim, o repolho vermelho é preservado melhor do que branco, e variedades com ameger mais intenso de cores são preservados de branco.

Condições e métodos de armazenamento

Os vegetais são caracterizados por uma alta intensidade do metabolismo, que afetam fortemente as condições de armazenamento. A preservação dos produtos afeta a temperatura, umidade, composição de gás do ar e outros fatores.

Temperatura É o principal fator do ambiente, com o qual o nível de atividade vital dos vegetais durante o armazenamento é regulado.

Quando a temperatura aumenta, a intensidade de todos os processos bioquímicos em vegetais aumenta, com uma diminuição - a atividade vital dos vegetais é reduzida.

A longa preservação de produtos é possível ao manter essa temperatura na qual os processos de vida são maximamente injetados, mas não tanto que os danos fisiológicos vêm. A escolha da temperatura de armazenamento é determinada pelas peculiaridades dos vegetais, por exemplo, as notas afiadas da cebola da cebola são melhor preservadas a uma temperatura de 1-3 ° e pepinos - a 8-12 °. A temperatura durante o armazenamento de tomates é alterada dependendo do grau de maturidade de frutas e destino.

Umidade do ar - Fator importante ao armazenar legumes. A terra do ar, mais a umidade evapora os produtos armazenados, e isso leva à perda de suas massas e da Turgema. A alta umidade contribui para a propagação de doenças e reduz a resistência a efeitos adversos. A intensidade da evaporação depende não apenas do déficit de umidade, mas também nas peculiaridades dos vegetais (a estrutura dos tecidos de cobertura, a hidrofilicidade dos colóides, etc.), portanto, os modos de umidade são diferentes e os modos de armazenamento, tais como cebolas e raiz.

Com a crescente temperatura, a umidade relativa do ar diminui, e quando diminui, aumenta até a satisfação completa (ponto de orvalho). Quando armazenado, é necessário evitar limites extremos de umidade, para muitos vegetais, a umidade é de 92-95%.

Composição de gás de ar Também afeta tanto a persistência quanto a intensidade da respiração. Ao armazenar legumes com peeling, terra ou turfa, em trincheiras surdas e poços, bem como o uso de materiais de embalagem com permeabilidade limitada para gases, uma concentração aumentada de CO 2 é criada e reduzida - O 2 como resultado da respiração de os próprios vegetais.

Com um excesso de dióxido de carbono, a espanceira fisiológica de legumes ocorre. Bons resultados são observados durante o armazenamento em um ambiente com uma quantidade reduzida de oxigênio (O 2 - 3%), sem dióxido de carbono (CO 2) e com um teor elevado de nitrogênio (N 2 - 97%).

Além dos fatores considerados do ambiente externo, a troca de calor e umidade durante o período de armazenamento são perceptíveis.

A intensidade da liberação de calor é determinada principalmente pela respiração de evaporação de umidade.

As propriedades termofísicas de uma unidade de armazenamento dependem da capacidade de calor e da condutividade térmica dos produtos e a dissipação de calor do calor e a umidade geradas na massa de produtos armazenados.

Portanto, os vegetais são muito importantes depois de bookmarking para armazenamento legal, e o calor liberado por vegetais durante o processo de armazenamento é removido oportunamente.

Durante o armazenamento, os vegetais não são apenas respirando, mas também liberaram a umidade, e alta umidade a alta temperatura contribui para o surgimento de focos de danos microbiológicos (Tabela 2).

mesa 2

O isolamento médio de umidade pelos principais tipos de legumes por períodos de armazenamento (g / kg por dia)

Uma das maneiras de reduzir a temperatura na massa de vegetais e remoção do excesso de umidade é um aumento na troca de ar, e a troca de ar depende do bem-estar dos vegetais e da velocidade do ar, isto é, da ventilação.

Além disso, durante o armazenamento, é necessário garantir que a concentração de umidade não ocorra em alguma profundidade da superfície, pois isso pode resultar na espadilha dos produtos armazenados. O condensado surge como resultado de uma queda de temperaturas do ar ambiente e uma temperatura dentro da massa de vegetais em mais de 0,4 °. Quanto mais fraca a troca de ar e mais massa de vegetais, mais forte essa diferença é expressa.

Portanto, evite condensar, superaquecimento e hidratação da massa de vegetais, armazenados para armazenamento, é possível devido à criação de condições ótimas de armazenamento, isto é, temperatura e umidade relativa. Em muitos aspectos, ajuda a manter condições ideais. Ventilação oportuna da sala, onde os vegetais são armazenados, ar frio fria.

Armazene legumes em um barts, trincheiras, pits, caves. Bourge - chão ou aprofundado em uma pequena pilha positada, coberta por palha e terra, turfa ou outro isolamento.

A trincheira é um poço alongado cheio de legumes e coberto, como um buraco, palha, terra, turfa.

Para ventilação, o sistema de troca de ar e adaptação para monitorar a temperatura durante o período de armazenamento é satisfeito.

Brilhos e trincheiras estão localizados em lugares elevados com uma inclinação de luz (para água corrente), as águas subterrâneas devem estar mais próximas não mais próximas do que 3-4 m da superfície; Dos ventos frios de inverno dominantes, é desejável ter proteção - floresta, estrutura, cerca, etc., os solos são preferencialmente leves (gritados, bêbados), longe de produtos animais e armazéns, onde os roedores podem ser (ratos), com orientação de norte a sul (aquecida menos que o sol).

O tamanho do brilhante e as parcelas (profundidade, largura, largura) dependem do volume dos rendimentos e da zona de colocação. Então, na zona sul, todos os indicadores serão menores em comparação com a zona da Sibéria Ocidental, onde os geados atingem -30-40 °. Assim, a espessura do abrigo será diferente dependendo da zona, bem como o momento do marcador. O tamanho e a espessura do abrigo são os fatores do balanço térmico do brilhante e das tranches (Tabela 3).

Tabela 3.

Espessura exemplar do abrigo de furúnculos e trincheiras (cm)

Devido ao fato de que no outono, a temperatura do ar durante o marcador dos luminosos e as tranches é positiva, e os próprios vegetais alocam calor, fervores e trincheiras são cobertos em várias técnicas para evitar produtos de superaquecimento e rolamento. A camada de palha, que é coberta de legumes, polvilhe o solo ou a turfa de uma pequena espessura, mas como o ar externo e o resfriamento aéreo e o ar dentro das pilhas são realizados abrigo adicional, trazendo-o para a espessura recomendada. O abrigo muito cedo pode levar a superaquecimento e atraso - rejuvenescimento do produto.

Nos barts e trincheiras há um sistema de ventilação natural, isto é, o ar se move devido à diferença de temperatura dentro da pilha e no exterior.

A ventilação de fornecimento é realizada usando um canal na base da ferva, tendo uma saída nas extremidades final. A ranhura do canal de fornecimento tem uma seção de 0,2x0,2 m ou 0,3x0,3 m, é coberta com uma grade, uma corrida, etc., de modo que o ar está passando, mas os produtos não falharam.

A ventilação de exaustão é realizada usando tubos verticais de uma placa ou outro material com uma seção transversal de 0,2x0,2 m ou 0,13x0,15 m. Na parte inferior dos tubos deve ter furos para a passagem do ar. Você pode fazer um canal horizontal de escape ao longo de toda a bota ou trincheira, mas para que não haja umidade.

Os canais de fornecimento são fechados assim que dentro das pilhas A temperatura desejada será instalada, os tubos de escape são fechados em dois ou três dias depois disso. No inverno, as furios e as trincheiras geralmente não são ventiladas, e se tal necessidade surgir (a temperatura aumenta), abra os tubos de escape durante o dia.

O método de colocação de produtos nas instalações do tipo mais simples (Barts, trincheiras, poços, caves) pode ser diferente: estampos (em caixas, cestas); inercial (a granel ou com empilhamento nas pilhas, fronteiras); Com turfa de turfa, areia limpa, solo ou sem um beard. Um dos métodos utilizados nas latitudes do meio e do norte do nosso país deve ser considerado - nevado. O snowmaking pode ser realizado em uma área aberta, em um celeiro frio, o repositório mais simples, durante descongelamento quando a temperatura da neve não é menor que -3 °. Legumes preparados para a neve, rotulados sem embalagem (repolho) ou envolto em papel apertado (papel kraft), raízes enraizadas em gavetas densas para evitar congelados. Repolho e cebolas não têm medo de resfriamento e se movem bem com descongelamento lento (a chamada desfragmentação).

Na base da tempestade de neve, a camada de neve é \u200b\u200bestabelecida dependendo do período de armazenamento (quanto maior o termo, a ameaça a cama de neve é \u200b\u200bfeita) de 0,50 a 1 m de espessura. Largura da ferva 2-4 m dependendo das condições. O comprimento pode ser arbitrário, mas depois de 4-6 m, é recomendado fazer jumpers de neve com uma espessura de cerca de 0,5 m. A altura da pilha de 1-1,5 m. Quando a pilha é colocada, ela é fechada com um cobertor de neve com uma espessura de 0,5 a 1 m, dependendo da duração do armazenamento, depois com material de isolamento térmico: serragem, palha ou turfa, etc. De cima, tudo isso deve ser coberto com esteiras, tarefas, cinema ou outro material isolante.

O controle de temperatura é realizado usando termômetros de inicialização. Se necessário, as placas são abertas e inspecionar os produtos.

Armazenamento de tipos individuais de vegetais

Limpeza e processamento pós-sangue de legumes

Não só as condições para as variedades crescentes são afetadas na preservação dos vegetais, mas também os períodos de limpeza e processamento pós-colheita.

Termos de limpeza de legumes dependem de vários fatores. O grau de maturidade e a intensidade do maturamento determinam o tempo de armazenamento, como tomates, pimentão.

Três graus de maturidade de legumes são distinguidos: consumidor, ou removível, técnico e fisiológico.

A maturidade removível é um estado em que o acúmulo de nutrientes foi concluído, mas a formação de qualidade (sabor, aroma, etc.) não está concluída. Na maturidade removível, os vegetais são limpos, capazes de se mover após a remoção: tomates, pimentas, melões, etc. O vencimento do consumidor ocorre após um tempo após o amadurecimento quando armazenado.

Na maturidade do consumidor, os vegetais são removidos que não são capazes de derramar após a limpeza. O vencimento do consumidor é caracterizado típico de variedades com dimensões, forma, cor, consistência.

O vencimento do consumidor precede o grau técnico de maturidade. Na maturidade técnica, os vegetais são mais resistentes ao transporte, bem suportam o processamento térmico.

A maturidade fisiológica é caracterizada pelo amadurecimento das sementes. O valor do consumidor não tem essa maturidade, porque em vegetais neste momento a carne, por via de regra, é sobrecarregada (tomates, melancia, etc.)

Assim, dependendo da designação de produtos, os vegetais são removidos em diferentes graus de sua maturidade.

Devido ao fato de que nem todos os frutos amadurecem simultaneamente, distinguir entre a colheita seletiva e contínua. A limpeza seletiva é usada para pepinos, tomates, couve-flor, abobrinha, melancias, etc., sólido - para variedades tardias de repolho branco e vermelho, arnês de outono de raízes, cebola, alho.

Na preservação da qualidade dos vegetais, especialmente durante o transporte e o armazenamento, o recipiente é de grande importância. O objetivo principal do contêiner é proteger produtos de danos mecânicos. Os vegetais são colocados com linhas densas (com exceção do verde), mas soltas o suficiente, de modo a não causar produtos auto-aquecedores.

Antes de colocar legumes no recipiente, eles devem estar preparados para armazenamento. O processamento pós-colheita de vegetais é o seguinte: removido deles o chão, cortar os topos, deixando até 1,0 cm em raízes, o repolho deixa dois ou três folhas de rugas, cebola e alho seco, deixando 2 -5 cm Se não for tecer em tranças, os tomates remover as frutas para não danificar os frutos por eles, embora se sabe que a preservação da fruta reduz a perda de evaporação durante o armazenamento, e melancias e melancias "caudas" com um comprimento de 3-5 cm.

Após a limpeza, é desejável esfriar os vegetais o mais rápido possível para uma temperatura de armazenamento (para muitos vegetais, essa temperatura não é superior a + 4 °).

Ao transportar vegetais para o local de armazenamento, é desejável evitar danos mecânicos (hematomas, dentes, arranhões, etc.), uma vez que reduzem fortemente o inimigo dos vegetais e levam a spoilers fisiológicos e microbiológicos.

Armazenamento de repolho

Na União Soviética, vários tipos botânicos de repolho são cultivados: Kochannaya, cor, Savoy, Bruxelas, Kohlrabi, folha, Pequim, chinês. O repolho é a principal cultura vegetal para a maioria das áreas do país. Tem uma propriedade importante - permanece de forma nova por um longo tempo. Além disso, o repolho é facilmente exposto vários tipos Processamento, o que possibilita a utilização integral e abrangente sua colheita e, assim, minimizar sua perda.

O foco de Kochânica durante o processo de armazenamento de inverno é devido a um complexo de sinais e propriedades da variedade. As últimas variedades com um longo período de descanso são preservadas. Quando armazenado, a cor das folhas, a densidade de Kochanov e resistência a doenças são de grande importância.

Mais tipos contêm substâncias mais secas e fibras, elas são distinguidas por uma densidade aumentada - 0,8-0,9 contra 0,6-0,7 em variedades de forma fraca e média. Uma variedima do grupo holandês de repolho Zochan são destacados nas melhores imagens entre o repolho Kochan (Ameger 611, cogumelos de inverno 13, inverno 1474, um presente, Bielorrússia 85, Bielorrusso 455) e Red-Free (Gako 741, cabeça de pedra 447 ).

De outras variedades de repolho, as seguintes variedades podem ser recomendadas: cor - garantia, MOVIR-74, Moscou enlatado; Bruxelas - Hércules 1342; Kohlrabi - Viena Branca 1350, Savoy - Viena Early 1346, Vertu 1340, Aniversário 2170; Brócolis (espargos) - Grun Srolo.

Kochan Repolho é uma formação complicada de rins e folhas colocadas no caule (Kochechka). Em repolho se concentra, a importância dos órgãos individuais não é a mesma. O rim superior pertence o papel regulador no ciclismo de repolho. O rim superior não tem um sono fisiológico profundo. Sob condições favoráveis, o crescimento do repolho não pára.

Até completar a diferenciação do rim superior, o repolho pode ser mantido sem perdas significativas. Em várias variedades de tempo de repolho, durante as quais a diferenciação do rim superior é completada, desigual.

Esta é a principal causa biológica das variedades de cubas de várias variedades.

A diferenciação do repolho renal é acompanhada pelo alongamento da Nuros durante o armazenamento.

Após a diferenciação do rim superior, seu crescimento começa, os processos da redistribuição dos nutrientes ocorrem particularmente vigorosamente.

Esta propriedade da fábrica de repolho usa práticas, em primeiro lugar ao armazenar couve-flor com estagnação.

Outra característica do repolho é a sua relativa resistência ao frio, ou seja, a atitude com a ação das temperaturas negativas. Tipo de Ameger Esportes Amage são construção condicional a -5 ° raiz, e o repolho Savoy pode ser inverno para a raiz, suportando o congelamento a -8-10 °.

Os cocanistas condensados \u200b\u200bsão menos resistentes à geada, as geadas repetidas são especialmente destacadas para elas. As folhas são danificadas, são eclipsadas, facilmente sujeitas a doenças, uma vez que a estabilidade é reduzida. Prolongado (mesmo sem descongelamento e congelamento repetido) O efeito das temperaturas negativas no repolho leva à formação de "tmakov" - Kochanov, da parte interna dos quais escurece, decompõe e as folhas externas permanecem intactas. Esse fenômeno ocorre devido ao fato de que o rim superior é mais sensível à temperatura negativa em comparação com as folhas e a parte interna do Kochan morre mais cedo do que o exterior. Em tecidos mortos, montantes elevados de álcool, aldeído, produtos de decomposição de proteínas são formados. Ao cortar, os khochanos sombrios fazem um cheiro desagradável. A taxa de formação de Tumakov depende das variedades, a densidade da adição de Kochanov e a duração da exposição a baixas temperaturas. Os cocanis mais densos de tumaks são formados mais rapidamente. Em -4 °, as célss são formadas dentro de 7-10 dias e a -2 ° - 20-30 dias. A temperatura -1 °, por via de regra, não danifica os kochens, e as célss não são formadas, portanto, esta temperatura é mais favorável ao armazenamento de repolho.

Ao armazenar repolho, muitos calor e umidade se destacam. No período de outono, a seleção de umidade atinge 0,8-1,0 g / kg por dia, no inverno - 0,5-0,6 g / kg, portanto, na sala onde o repolho é armazenado, há uma rápida saturação de umidade do ar, chapeamento paredes e sobreposição o que promove o desenvolvimento de doenças de cogumelos.

A alta umidade protege produtos de desvanecimento e perda de massa. No entanto, a umidade excessiva contribui para a propagação de doenças. O ideal considera a umidade relativa do ar cerca de 95%, em alguns casos até 90%.

Uma boa retenção é observada a 75-80% de umidade do ar. Duas ou três folhas de elevação superiores foram secas, impedindo que as zonas internas quanto mais limpando e danos a cogumelos e bactérias, que quase não se desenvolvem a baixa umidade do ar e do substrato.

A limpeza de repolho é realizada em talvez mais tarde (mas antes de geadas), se os locais de armazenamento não estiverem equipados com geladeiras. Para evitar danos mecânicos durante o transporte, os cocanistas são removidos com as folhas do soquete, que são removidas quando marcam-se para armazenamento, deixando duas folhas verdes de três peças. Para armazenamento a longo prazo, doenças e pragas bem formadas, saudáveis, não danificadas, sem danos mecânicos significativos aos kochens de médio porte.

Eles são colocados no armazenamento dos kochens da fileira inferior do nicho, nas linhas superiores e externas - o peculiar para dentro.

Nas regiões do sul, o repolho é armazenado em pequenas trincheiras com uma peelte de terra solta, não muito molhada. Cocheans são colocados em uma - três camadas do nochem e folhas de soquete.

Para a extensão do tempo de armazenamento, a neve é \u200b\u200busada.

Durante o armazenamento, há uma inspeção periodicamente de Kochanov, removendo pacientes e brotados.

A tecnologia de armazenar o repolho vermelho e salgado é semelhante à descrita acima. No entanto, deve-se notar que o repolho savoy mais suave é preservado pior do que bloqueado.

O repolho de Bruxelas é armazenado com uma parasolina ou cortar os keculs e colocar em um pequeno recipiente (peneira, gavetas, bandejas) e colocadas na geladeira. Quando armazenado, a temperatura é permitida para -2-2,5 °. Kohlrabi é melhor preservado com steblacks pintados com syine. Você pode armazenar esse repolho em trincheiras, Barts, estufas uma camada baixa. No entanto, a melhor maneira é o bisel de areia molhada.

Repolho de cor, bem como brócolis armazenados a temperaturas próximas a 0 °, em pequenos recipientes. Para armazenamento, cabeças bem formadas são selecionadas junto com um soquete de folhas verdes saudáveis, que protegem as cabeças de danos, testadas e também servem como uma reserva de nutrientes sobressalentes. Muitos resultados são armazenados pela maneira da moda.

Armazenamento de rootes.

Uma proporção significativa no consumo de vegetais cai em um grande e variado grupo de plantas vegetais, que, com exceção do rabanete, é representado pelo crepúsculo. As cenouras e beterrabas mais comuns, menos - salsa, rabanetes, rabanete, nabo, parsnik, aipo, calças, etc. A característica característica deste grupo é uma paz forçada que ocorre sob temperatura e umidade reduzida. A capacidade mínima de armazenamento de todas as raízes é distinguida pelo rabanete. Todo o grupo de raízes de descanso pode ser dividido em dois subgrupos: um deles (calças, beterraba, rabanete, jornais turísticos, pasternak) tem melhor persistência devido a maior força de tecidos de revestimento; O segundo (cenoura, salsa, rábano, aipo, nabo) é pior, uma vez que essas prova de raiz têm tecidos finos de revestimento, são mais fáceis de expor a microorganismos e são mais difíceis durante a colheita e o transporte. A capacidade de desacelerar o dano mecânico superficial é marcado tanto em cenouras e beterraba, embora o grau de derinamento (teste) em beterraba seja maior do que o de cenoura.

Petrushki Existem duas variedades: folha e raiz. Pequenas variedades. Cogumelo de açúcar e folhas ordinárias têm a maior distribuição. É armazenado satisfatoriamente, também é usado em seco e na preparação de enlatados, lados, temperos.

Parsnip. - Resistente ao frio, resistente ao congelamento, planta amorosa de umidade. Plantas adultas são bem inverno no solo com suficiente neve pokrov.. Usado na culinária e na indústria de conservas como uma planta de legumes picante. Pequenas variedades.

Salsão - apresentou três variedades: raiz, cereja e folha. Usado como tempero, bem como para a preparação de alimentos enlatados naturais.

Pequenas variedades. A queimadura é boa. Da raiz - Apple, cogumelo raiz 7.

Rabanete. Das raízes anuais são mais famosas.

Rabanete tem generalizado.

Rabanete foi impedido e usado principalmente no início, rabanete - na primavera de inverno. Tem bom feroz.

As variedades mais comuns de Radish Grevonskaya, inverno redondo branco e inverno redondo preto. Variedades Radish, que estão interessadas em armazenamento: Dungansky, Gigante Vermelho.

A semeadura nas condições da Região de Moscou para marcação para armazenamento é realizada no período de 25 de julho a 5 de agosto.

Nabo É usado em alimentos. Especialmente grande comida é nas regiões do norte, onde outras plantas vegetais são mal bem-sucedidas devido à falta de calor. Para armazenamento de inverno, as culturas especiais são realizadas nos subúrbios no período de 5 a 15 de junho, variedades de Petrovskaya. As raízes danificadas por geadas de outono agravam qualidades aromatizantes e se tornaram inadequadas para mentir. A variedade Petrovskaya é boa para armazenamento, caracterizada em excelente sabor.

Ao colher raízes, é muito importante garantir que você os impeça um colapso. Quando desaparecer, todas as raízes perdem a estabilidade, especialmente para cenouras. Nos tecidos com uma turnê enfraquecida, vários microorganismos, especialmente cogumelos, estão se desenvolvendo. Imediatamente, deve ser removido do topo, deixando o stiff com um comprimento de 1-2 cm, proteger contra o vento e o sol. A raiz do segundo subgrupo durante o armazenamento é melhor se mover com areia pura molhada (impede a perda de umidade). É muito importante impedir a raiz das raízes. Eles não têm a capacidade de "partir", o que é característico de repolho. É necessário limpar as raízes antes da geada.

A liberação de calor e umidade nas placas raiz é menor do que a do repolho, portanto, a altura do seu carregamento pode ser significativa, mas para não esmagar as camadas inferiores da raiz.

A temperatura ideal para rootpodes é de 0 a 1 °. A diminuição da temperatura pode causar congelada, e o aumento é de dano microbiológico e perda de peso e qualidade.

A umidade relativa do ar deve ter cerca de 95%. Com baixa umidade, o rover, a perda da Turgema, é inevitável. A maioridade contribui para danos microbiológicos.

Aumento (3-5%) O conteúdo do dióxido de carbono (CO 2) no meio contribui para as melhores preservas da roteplood, restringe a germinação, alonga o período de descanso, reduz a perda.

Uma quantidade maior de CO 2 pode causar uma violação da troca, deterioração do gosto.

As raízes enraizadas preparadas entregam a locais de armazenamento em um recipiente rígido para reduzir possíveis danos aos tecidos de cobertura.

Armazene-os em contêiner e aterro (especialmente a raiz do segundo subgrupo) nas Barts, trincheiras, pits, caves. Quando armazenados em um barts e trincheiras, ao contrário do repolho, a primeira camada de abrigo é feita a partir do solo, turfa, areia molhada e canudo para reduzir a evaporação. O material de acidente vascular cerebral deve ser puro em saneamento. Kornemplodos são transferidos por areia com uma espessura de 2-4 cm, não trazendo para a borda de 5-10 cm (isso é feito para protegê-los de congelados). Se as raízes forem colocadas em caixas, elas são suficientes para derramar na areia, turfa, serragem ou outros materiais com uma espessura de 2-3 cm. As caixas são instaladas para que dois ou três formaram na base da bobina, e em a base da trincheira - um canal.

Um meio ligeiramente alcalino é criado em torno da raiz, adicionando cal ou giz na areia (2%), o que dificulta o desenvolvimento de microorganismos.

Outro método de armazenamento é a luva da raiz. Faça um parafuso cremoso azedo de argila, em que raiz raiz. Nas culturas raiz removidas após a secagem, um estojo fino de argila é formado, impedindo a evaporação, a propagação de doenças e o acúmulo de CO 2.

Bem armazenar legumes em sacos abertos de polietileno. No entanto, este método não é confiável em temperaturas acima de 3-4 °. No período de primavera-verão, as placas de raiz são colocadas na geladeira ou na neve. A raiz do segundo subgrupo está nevando em caixas. As lacunas entre as caixas (5-10 cm) estão cheias de neve. Eles são cobertos de neve e material isolante de calor.

É indesejável armazenar as raízes cultivadas no local, onde a doença com fomose, esclerotínia, podridão cinza, danificada por nematóides, foi observada.

Quando bookmarking para armazenamento a longo prazo, é necessária uma classificação cuidadosa de raízes em todos os indicadores (a rooteploods deve ser saudável, sem danos mecânicos causados \u200b\u200bcorretamente).

Aipo é armazenado em gavetas forradas com filme de polietileno, ou em sacos de polietileno. Caixas podem ser cobertas com um filme plástico, que reduz as perdas naturais e protege as colheitas de raiz de murchamento. Temperatura de armazenamento 0 + 1 °, umidade relativa do ar 95-98%.

Variedades classificadas diferem entre si. Cenoura com uma raiz alongada da forma cônica (inverno de Moscou) é uma fantasia mais alta do que a das variedades com uma forma cilíndrica (Nannet), e as variedades tardias são preservadas melhor do que o início (Paris Ganel).

As mais famosas variedades de cenoura: Moscou Inverno A-515, Chasane 2461, Skanese Skvirskaya, Biryuchkutskaya 415, incomparável, Msha 195.

As variedades mais ferozes de beterraba são incomparáveis \u200b\u200bA-463, Bordéus 237, Leningrado arredondado 221/17, promocional A-474.

As variedades comuns de rabanete são bem preservadas: inverno branco redondo, inverno redondo preto, Artshatskaya Local, Greivonskaya, Calças - Krasnoselskaya. O topip da melhor hora da noite é distinguido por Petrovskaya e o GoboBovskaya local, salsa - açúcar, Borgonha.

Luke e armazenamento de alho

Das 300 espécies e espécies de alho, a cebola, Chalot, Bobber, às vezes o alho tem a maior propagação.

Em nosso país, as cebolas de cebola são mais comuns.

Cebolas e alho são capazes de salvar suas qualidades por um longo tempo inalterado em condições normais.

As cebolas são cultivadas em uma cultura de dois anos de dois anos (ciclo completo - de sementes para sementes). As cebolas bem oprimidas durante o armazenamento estão em um estado de paz fisiológica profunda. A duração do resto do neodynakov em várias variedades. Um grupo de arcos afiados tem um período de descanso mais longo em comparação com um grupo de tigelas de salada. No entanto, a duração do período de descanso depende não apenas das características varietais, mas também nas condições de cultivo e armazenamento.

Com o envelhecimento completo em Luka, o pescoço é bem duro, fechado, balanças secas são formadas e têm uma coloração colorida; Quando a lâmpada inseriu naturalmente no estado de repouso, a perda durante o armazenamento é mínima, a persistência é boa.

Com clima desfavorável, sua envelhecimento, escalas secas (camisa) são mal formadas, o pescoço não está fechado, o período de descanso não foi estabelecido, a retenção diminui.

Devido ao fato de que a lâmpada é protegida do meio ambiente com várias camadas de escalas secas, não tem medo de perda de umidade, não é perigoso reduzir a umidade do ar. Pelo contrário, deter o desenvolvimento da microflora, é desejável ter uma menor umidade relativa do ar (75%), com armazenamento a frio, uma maioridade do ar maior é permitida (78-82%). A baixa umidade contribui para um aumento no período de descanso em Luka e alho.

Com alta umidade, a lâmpada é mais rápida do estado de descanso e começa a germinar (raízes e depois sai).

Além da cebola de secagem, para aumentar o período de descanso, bem como os avisos da doença de Lucas, podridão cervical. As cebolas recém-lutadas são recomendadas para aquecer a 42 ° por 8-12 horas. Com o mesmo propósito, as cebolas (revestimento tratamento de gás) são realizados.

A cebola de notas afiadas tem adaptabilidade a uma temperatura negativa. Nesta propriedade de Lucas, seu armazenamento é baseado durante as temperaturas negativas (-1-3 °), o que dá bons resultados (pequenas perdas de massa e pequenos resíduos). O aquecimento do arco após o armazenamento a frio deve ser gradualmente, a fim de evitar a criação, a deformidade e as perdas da Turgema.

Boa reprodução é as variedades de cebolas agudas faixa média: Bessonovsky, Spassky, Strigunovsky, UFA, Rostov (nascido e cúbico), Pubôer, Arzamassky. Pequena cama é característica de Luke Peninsula: Myachkovsky, Danilovsky, Markovsky. A vida útil dessas variedades é menos do que cebolas afiadas, mas mais do que doces (salada) cebolas: espanhol, Yalta, Kaba.

A temperatura do armazenamento do arco é diferente dependendo do seu propósito.

A cebola do norte é armazenada a baixa (0-3 °) ou em temperaturas altas (18-25 °). Armazenamento no intervalo de 0 a 18 ° leva à diferenciação dos rins, isto é, a formação de órgãos gerativos durante a seta de armazenamento e flor durante a vegetação. Portanto, é importante observar estritamente o modo de armazenamento do material de plantio. Não conformidade modo de temperatura Durante o armazenamento reduz a colheita e piora sua qualidade.

Em Luke-Sevka, não apenas a temperatura é afetada, mas também do tamanho de Sevka. Sevos com um diâmetro de 1 a 1,5 cm a uma temperatura de armazenamento de 0-3 ° desbotando 1-7%, e um maior, o diâmetro é de 2-2,5 cm, e com as mesmas temperaturas, cabe a 80 %.

Para obter cebolas verdes, use mais muitas vezes amostras. De modo que ele não deu o atirador, é armazenado, como a cebola-norte, quando frio (de 0 a -3 °) ou temperatura quente (18-25 °). Pode ser armazenado a temperaturas variáveis: na primavera e no outono - a 18-25 ° e no inverno - a 0-3 °. A transição de uma temperatura para outra deve ser de curto prazo para não ter autoridades de geração.

Ao armazenar cebola-útero, a principal atenção é dada à criação de condições para a conclusão da diferenciação renal. O intervalo dessas temperaturas é bastante amplo - de 0 a 15 °, mas ótimo na faixa de 2-5 °. Nessas temperaturas, as perdas menores são observadas durante o armazenamento, mas, ao mesmo tempo, as plantas têm tempo para completar a diferenciação dos rins e dar uma alta safra de sementes.

Limpe o arco quando completar o desenvolvimento e as folhas começarão a morrer. No entanto, nos anos frios e úmidos, o envelhecimento do arco na raiz é atrasado, às vezes o crescimento é retomado, novas raízes aparecem. É aconselhável evitar isso, já que o arco, que se mudou para o crescimento da segunda vez, é difícil introduzir no período de paz profunda e manter em boas condições. Para evitar isso, corte raízes, folhas. As primeiras folhas de corte reduzem ligeiramente a colheita, mas acelera a maturação. Cortar as raízes ou puxar a cebola e denominá-lo nos rolos tem uma vantagem sobre o corte das folhas, como o envelhecimento é acelerado, e a colheita não é reduzida. Neste caso, há uma saída de nutrientes das folhas na lâmpada, embora a planta não receba mais comida do solo.

Pegando no campo, no local por 7-15 dias em bom tempo, ajuda a secagem das folhas, fechando o pescoço, a formação de escalas densas. No clima em bruto, quando o arco não é capaz de secar no campo, é desejável secá-lo com ar aquecido a uma temperatura de 20 ° e ventilação superior ou ativa para umidade acelerada. A velocidade do ar na camada do arco é desejável pelo menos 0,8 m / s. Bem seco cebola farfalhar, na proa da mão de Luke entra facilmente. As cebolas estão colocando em um recipiente ou aterro em prateleiras.

No outono-horário de verão, uma boa maneira de preservar as qualidades de produto de Lucas é uma nevada, que é realizada como na neve na raiz. Caixas densas de tara. Durante o armazenamento de Lucas, é impossível enviar e hidratar produtos.

O armazenamento de alho não é muito diferente do armazenamento do arco. As melhores condições para o armazenamento de alho são quartos frios e secos, onde é possível ter uma temperatura de -1-3 °, e a umidade relativa do ar é de cerca de 70%. Pode ser armazenado a uma temperatura de 18-20 °, mas desde que o alho não esteja infectado com um carrapato ou nematode, que contribuem para danos rapidamente ao alho. Formas de pele de alho são preservadas melhor que o inverno. Uma boa persistência possui grau Sochi 56, Armavir, branco ucraniano.

Armazenamento de legumes de frutas

Este grupo inclui tomates, pepinos, abóboras, melões, melancias, abobrinha, pimentão, berinjelas. Todos eles são altamente exigentes a temperaturas durante o período de vegetação e um período relativamente curto de armazenamento (em média 15-30 dias).

O consumo uniforme durante o ano desses vegetais na forma fresca é difícil, então eles são processados \u200b\u200bem grandes números.

Tomates - Uma das culturas vegetais mais amplamente e diversamente usadas.

Os tomates podem ser armazenados momentos diferentes, dependendo do grau de maturidade e variedade, no entanto, com tempo de armazenamento longo, eles se tornam sem gosto, já que o açúcar contido nas frutas é gasto na respiração, vitaminas e outros. nutrientes. Uma variedades contendo substâncias mais secas, protopectina e fibra são bem preservadas.

As variedades são bem preservadas: Volgogrado 5/95, Talalichin 186, milagre do mercado 670, Farol 12 / 20-4, bem como um planoide ucraniano em forma de ameixa, encaminhado, nova transnístria, Donetsk 3 / 2- 1, personalizado 280.

Para processamento em tomate-purê e pasta de tomate, as variedades são mais adequadas: Farol 13 / 20-4, Braccode 1638, primogênito 190, Volgograd 5/95. Suco de tomate de alta qualidade é obtido a partir do fruto de um farol de farol 12 / 20-4, um presente, um Tama 172, Biruinez, fazenda coletiva 34, Gloria, Moldávia cedo, Krasnodatr 87 / 23-9, Volgograd Sound 323.

Para preservar, como um todo, o melhor é as melhores variedades são: Marinate 1, Coral, Creme-Empresa, Volgogrado 5/95, Nova Transnistria 60, Personalizado 280, Canereira Barnaul, Cross 525, Stracon de Canning, Soldado.

Para salga - máquina 1, Volgogrado 5/95.

Os tomates maduros podem ser armazenados até o mês a uma temperatura de cerca de 0 ° e umidade relativa de 90-95%.

Estenda a vida útil dos tomates pode estar empurrando. Frutas de maturidade láctea são capazes de amadurecer. O mais favorável para amadurecer a temperatura é de 20-25 °. Peris a baixas temperaturas (4-6 °) leva à violação de processos fisiológicos e eventualmente perdeu a capacidade de amadurecer. Em alta temperatura de renovação (acima de 25 °), as frutas não coram. Isto é devido a uma violação da biossíntese líquida. A umidade do ar não deve ser limpa, mas também não tão alta para que os frutos sejam moldes. O mais favorável é a umidade do ar 80-90%.

Tomates maduros 20-25 dias. Frutas amadurecendo em plantas são distinguidas por mais altas qualidades do que frutas que foram liberadas após a remoção. Você pode acelerar o amadurecimento das frutas ao correr-os em serragem, enquanto o número de pacientes com frutas é significativamente menor.

Não são os resultados ruins também são obtidos ao armazenar tomates por turfa (melhor superior), a umidade da turfa não deve ser superior a 30-32%. Sphagnum livre de serem menos eficientes e mais molhada é prejudicial porque o molde aparece.

Se houver muitas frutas, mas não há contêineres, então você pode organizar a falta de frutas frutíferas no chão com uma camada de 10-15 cm, e a temperatura é mantida em não inferior a 10 ° (com discagem lenta) e não superior a 20 ° (com discagem acelerada). A antepara dos frutos é sistematicamente realizada conforme necessário, pacientes e remoção maduras.

Pepinos. Eles ocupam um lugar de destaque em crescimento vegetal, produzindo apenas repolho em cenas semear. Use-os em forma fresca e em salgado e conservado.

As melhores variedades de processamento para processamento (decapagem, produção de sucos, culinária natural e lanches enlatados) são Nezhinsky Local, Nezhinsky 12, Vyaznikovsky 37, Dólar, Vencedor, Donetsk Salting 11 / 2-1, Mukhransky Local, Biryuchekutsky 193 , Rendimento 86 para armazenamento de curto prazo: Inesperado 40, elegante, Vladivostok 155, bem como Dean-Zo-ch, Moscou Estufa e Tsha-1, Avangard, Voronezh, Extremo Oriente 27, Moldávia Híbrida 12, Hybrid Vir-505.

Os pepinos Zelets por duas semanas são satisfatoriamente preservados a uma temperatura de 8-10 ° e umidade relativa de 90-95%. O armazenamento de pepinos a uma temperatura mais baixa viola processos fisiológicos, os tecidos são testados, ocorre dano.

Bons resultados fornecem armazenamento de frutas no filme.

O tempo de coleta de frutas é importante para armazenamento subseqüente, bem como a qualidade da limpeza. Frutas não devem ser coletadas após orvalho, chuva. A fruta deve ser separada com cuidado, de modo a não danificar a própria fruta e a camada protetora (queda de cera). Os frutos coletados destinados ao armazenamento e processamento devem ser protegidos do sol e do vento. Os pepinos estão perdendo muito rapidamente a umidade e os carboidratos (principalmente açúcar), mesmo sob condições de armazenamento favoráveis. Cornishons podem ser armazenados não mais do que 10 horas (antes de conservar), as variedades de irmãos de salada são um ou dois dias, e outros três ou quatro dias a 10-15 °; Com + 1-2 °, você pode economizar os tipos de até três semanas.

Abóbora. Frutas de abóbora saudáveis \u200b\u200bpodem ser mantidas em condições de sala por um longo tempo. A temperatura ideal é considerada 1-14 ° e umidade do ar de cerca de 70%. Frutas de abóbora são caracterizadas por força mecânica e tecidos de revestimento de couro espesso. Quartos frescos e molhados não são absolutamente adequados para o armazenamento de abóboras. Loja As frutas de abóbora precisam ser frutos em prateleiras forradas com palha, uma fruta grossa. No processo de armazenamento nos frutos de abóboras, a quantidade de substâncias secas (carboidratos) diminui, e a quantidade de fibra aumenta. Deve-se ter em mente que as abóboras contêm 3-4 vezes mais fibras e hemeliecelulose do que melancias e melões, então a consistência da polpa na abóbora é muito mais densa, e a altura é maior.

Limpe apenas fruta bastante madura, cortando-as com uma fruta. Por 10-12 dias antes da colheita, o melão pode ser transformado de modo que o lado que entra em contato com a Terra tenha sido atraído para o sol. Frutos de armazenamento danificados não são adequados. Melhor temperatura para melões de armazenamento a longo prazo 2-4 ° e umidade de ar relativa 70-80%. Os métodos de armazenamento de melão são diferentes: em prateleiras, em caixas, em bagunças em uma condição suspensa, nos stands-rings da raiz, na roupa de um soco ou serragem, em uma camada, livremente. Em uma sala onde as lojas de melões não devem haver outros produtos: vegetais ou frutas (etileno, que é alocado durante o amadurecimento de frutas, acelera os melões de amadurecimento). Frutas doentes são removidas. A inspeção é aconselhável fazer uma vez por semana. As mais ferozes variedades de melão que retêm alta qualidade de gosto por um longo tempo são: um washouts 3748, Alla Hamma local, bem como a "família" de Gulyabi. Para processamento (tomada), as variedades mais adequadas são: Assat 3806, Amerils 696, Shakar-Palac 554, Vaharman 499, Ich-Kzyl, Uzbeque 331, para secagem: Shakar Palac 554, Zaina 672, Arbakashka 1219, Cockcha 588, Daelanya Local.

Abobrinha e Patissões Eles diferem na forma da fruta: as frutas de abobrinha são cilíndricas, em patissões - uma forma de placa. Uma variedade varietal é pequena.

Armazene a abobrinha a uma temperatura de 0 + 2 ° não mais de 12 dias. O armazenamento de longo prazo piora a qualidade dos frutos, eles se tornam rude e a quantidade de nutrientes diminui. Patchsons, na loja de formulários frescos, não mais do que 10 dias a uma temperatura de 1-2 °, a umidade relativa do ar é de cerca de 90%. Seqüências jovens de patissões são muito suculentas, gentis. Com uma coleta e transporte negligentes, bem como como resultado de condições inadequadas para armazenamento de curto prazo (aumentado contra a temperatura ideal), seu sabor é perdido e piora aparência.

Melancias. O armazenamento de melancias deve ser colocado em maduro, como eles não maduram. Armazene-os a temperaturas de 2-4 a 8 ° Calor e umidade relativa de 80-90%. A vida útil é de três a cinco meses.

De acordo com os dados disponíveis na literatura, o armazenamento a 10-14 ° leva à perda rápida de nutrientes, ocorre o processo de envelhecimento, a maceração (decaimento) de tecidos ocorre. Em baixas temperaturas 0 + 2 °, os distúrbios fisiológicos ocorrem e os frutos são mimados após o armazenamento de 10-14 dias. Muitos pesquisadores recomendam a temperatura de armazenamento mais ideal de 6-8 ° e umidade relativa de ar 80-85%.

Os frutos de melancia para armazenamento devem ser colocados em locais de cultivo, sem expulá-los ao transporte de longo prazo.

Coloque as melancias ao armazenar em prateleiras em uma linha e nas caixas - em uma - três camadas. Nós nos sobrepusemos com Meak, areia seca. Você pode armazenar frutas, penduradas em grades, em anéis.

Adequado para armazenamento e as variedades mais famosas: Bykovsky 143, Volzhsky 7, Inverno 344, Melitopol 142, Melitopol 143, Melitopol 60, Presente Frio, Mármore, Satélite, Sobremesa 83, Muravlevsky 142, Biryuchkutsky 775, Azhinovsky, Astracã listrado.

Peppers. Alocado entre as culturas vegetais O maior conteúdo da vitamina C, além disso, contém caroteno, b 1, b 2, p (citrino). A ligação nos frutos depende do conteúdo da copsaicina neles.

Frutas com conteúdo pequeno e médio de marinato de copsaicina e salgados, recheados. Os frutos de pimentas amargas são usados \u200b\u200bcomo especiarias para enlatados e salgados, secos e moer para usar como temperos para vários pratos.

A composição varietal é apresentada ampla. Frutas são diferentes em forma, magnitude, cor.

Os frutos de pimentas doces na montenidade técnica são armazenados a uma temperatura de 10-12 ° por 15-20 dias, então, como a maturidade biológica é alcançada, a temperatura de armazenamento deve ser reduzida para + 2-0 °, e umidade relativa do ar manter no nível 87-93%. Se os frutos foram colocados sem danos, não tinham dano microbiológico, a duração do armazenamento atinge 40-60 dias. Quando armazenados em geladeiras ou quartos, onde você pode manter uma temperatura de 0 °, bons resultados dá armazenamento de frutas de pimenta em gavetas, cobertas com filme, umidade relativa do ar sob o filme 96-98%, 70 dias de armazenamento. Pimenta amarga seca e armazenada em pacotes, em condição suspensa em uma sala seca e fria. Pode ser armazenado em um recipiente (papelão ou de madeira) com umidade de pimenta não mais de 10-12%. Retire a pimenta na fase de maturação biológica, com congelada.

Doce Pepper Variedades adequadas para armazenamento (de acordo com o grau de adequação em ordem decrescente): Ratunda 449, Búlgaro 70, Novocherkessky 35, Maikop 470, Canning vermelho, amarelo grande 903.

Berinjela Amplamente utilizado na produção de estanho. Calorias estão perto de repolho branco.

Para a preparação de caviar de berinjela, as variedades mais adequadas de Donskaya 14, Simferopol 105, Bulgária 87.

Para as solas, marinadas, a variedade local Gardabansky é boa para secar.

Beringelas são um produto perecível. No calor seco, a sala está enrugada, murcha. Estenda o prazo de validade de até 20 dias a uma temperatura de 1-2 ° e umidade relativa do ar 85-90%. A limpeza dos frutos deve ser realizada com muito cuidado, elas são facilmente danificadas, é melhor cortar as frutas com facas, já que a fruta é decorada e a fruta é separada do caule com grande dificuldade.

Armazenamento colocado frutas completamente intactas. Se não todas as frutas são divididas, mas há um perigo de geadas, então é aconselhável desenterrar raízes e colhidas em estufas ou outros quartos adequados, como quando a couve-flor é congelada.

Armazenamento de vegetais verdes

Legumes verdes combinam uma variedade de vistas, que inclui: salada, espinafre, endro, azeda, ruibarbo, cebola verde. A comida é usada parte vegetativa de plantas - folhas. Este grupo de legumes é menos adaptado ao armazenamento a longo prazo e é pouco utilizado na reciclagem.

Espinafre Use tanto no formulário fresco e processado. Vai para cozinhar purê e molhos. A composição varietal é limitada.

aneto Consumir fresco; O endro verde é usado para secagem e conservas, bem como como uma especiaria ao cantar e cozinhar marinadas.

Armazenamento na forma fresca em breve. Pequenas variedades.

Alazão Eles são consumidos de forma nova para cozinhar no tempo de primavera. Adequado para espaços em branco (salgação). Na forma fresca, o armazenamento é limitado.

As variedades são diferentes na forma e tamanho da placa da folha.

Ruibarbo - uma planta perene. A comida é usada com pecíolos. É valioso na medida em que dá uma colheita no início da hora.

Cebolas verdes. Todos os tipos de cebolas podem ser usados. Para pastagens, a caneta é melhor usar chalotas, variedades multigray na Luka. E batuna. Armazenamento de cebolas verdes é possível até 30 dias frescos. Cebola verde e uso de salada apenas fresco. A salada tem folhas e formas cozidas, esta última pode ser armazenada em fresco em cerca de um mês.

Vegetais verdes estão em uma nova forma. O tempo de armazenamento é limitado. Além disso, eles precisam de geleiras, geladeiras, isto é, baixa temperatura positiva (0 + 1 °) e alta umidade (95-98%) ar. Por exemplo, saladas cochãs da montanha de gelo, grandes lagos são capazes de persistir uma ou duas meses sob condições favoráveis. Contribui para a preservação da qualidade dos vegetais verdes embalando-os em celofane ou polietileno fino, traduzindo gelo alimentar.. Algumas culturas (Salad Romain, Kochan Salad, Aipo Aipo, Alho-poró) podem ser armazenados com um olhar, como fazem quando a couve-flor é congelada.

Espinafre não é adequado para armazenamento a longo prazo. Na geladeira a uma temperatura de 1-2 ° e umidade relativa de 98-100%, pode ser salvo sem uma perda significativa de qualidades cinco a sete dias. Requisitos semelhantes apresenta ervilhas vegetais. O prazo de seu armazenamento é fresco de quatro a seis dias.

Feijão vegetal (lâmina) é ainda mais sensível às condições de armazenamento e mesmo com condições favoráveis \u200b\u200bmantém sua qualidade alimentar por volta de um dia. O armazenamento de dólar leva a uma deterioração significativa no sabor e na diminuição do valor nutricional.

Cubos de ruibarbo a 0 ° e umidade relativa do ar cerca de 96% podem ser salvas até 10 dias, e aspargos - até duas a três semanas a 1 ° e umidade de ar relativa 90%. Rhizomes Khrena são armazenados em stabels ou caixas, movendo-se com areia limpa ou turfa (pode ser solo), a uma temperatura de 0 + 2 ° e umidade relativa de 80-85%. Você pode armazenar tanto em trincheiras, Barts como raiz. Limpe a raiz no final do outono, mas antes do início de geadas. Pequenas raízes usam a mola para pouso e commodity (até 6 cm de espessura) - em alimentos.

As folhas de azeda e endro rapidamente amarela, desaparecem e perdem suas qualidades quando armazenadas em condições comuns (quarto). A uma temperatura de 0 + 1 ° e umidade relativa de ar 95-100%, é possível estender o armazenamento desses vegetais a 10-14 dias com menor perda de qualidade e aparência (o portão, amarelamento, perda de nutrientes).

O impacto mais significativo no armazenamento bem-sucedido de vegetais, especialmente verde, tem a temperatura e umidade relativa. Na ausência de condições adequadas para armazenar vegetais, eles devem ser reciclados em possível tempo menor.

Métodos de processamento vegetal

O objetivo do processamento é a proteção de vegetais perecíveis de danos por muito tempo com a maior preservação de vitaminas e outros componentes valiosos. Neste caso, aplicam-se vários métodos.

Os métodos para processamento de legumes podem ser divididos em física, microbiológica e química.

Os métodos físicos mais comuns são: esterilização térmica; Esterilização com alto meio de pressão osmótico em altas concentrações de sal, durante a secagem, etc.; Congelamento de esterilização.

Entre os métodos microbiológicos, o primeiro lugar é de propriedade de sauced e salgada.

Métodos químicos são baseados no uso de anti-sépticos. Eles são usados \u200b\u200bprincipalmente ao armazenar (reciclagem) frutas.

Blanching - Uma das maneiras de preparar o produto para processamento, que consiste no processamento de curto prazo de vegetais com água fervente ou vapor. O objetivo é destruir enzimas oxidativas e evitar o escurecimento do produto da oxidação de substâncias de bronzeamento. Blanching retém vitaminas, destruindo as enzimas oxidantes. Além disso, os vegetais se tornam mais elásticos, seu volume é reduzido, a permeabilidade das cascas e tecidos aumenta, a microflorana é reduzida. No entanto, com branqueamento, uma perda parcial (até 20%) de substâncias solúveis em água, em particular os carboidratos ocorre. Ao processar uma perda de ferry abaixo (cerca de 5%).

Ao preservar, um vidro, estanho ou recipiente de madeira é usado, várias capacidades dependendo do destino.

O principal método de conservas é esterilização térmica. Neste caso, o método sob a influência da alta temperatura é destruído por microflora e os processos bioquímicos no produto são interrompidos.

Em microorganismos de alta temperatura - cogumelos e bactérias morrem. Deve-se ter em mente que sua estabilidade é diferente. Alguns perecem quando aquecido a 100 °, outros - acima de 100 °. Especialmente bactérias estável botulinus. Eles morrem a temperaturas acima de 120 °. A pasteurização é suficiente para a produção com suco de celulares azedo - aquecimento a 80-90 ° (tomates, Sornery, ruibarbo e legumes semelhantes). Para leguminosas (ervilhas, feijões), maior (acima de 100 °) a temperatura é necessária.

O nível de temperatura e a duração da esterilização dependem das propriedades dos vegetais (sua acidez, tamanhos, espécies), bem como no tamanho e na forma de recipientes.

Para suco e tomatoproduks, um tipo especial de esterilização é usado - derramamento quente. O produto é aquecido para ferver e engarrafado em um recipiente estéril quente e imediatamente entupimento.

Um método de esterilização térmica é preparado para uma variedade de alimentos enlatados, divididos em sucos vegetais e marinadas.

Requisitos para matérias-primas que chegam ao processamento têm algumas diferenças de vegetais que são frescos.

As diferenças dependerão do tipo de processamento. Em caso de conservas de combustível integral, os vegetais devem estar amadurecendo em tamanho e graus de maturidade. Ao cozinhar produtos de tomate (sucos, pasta, etc.), o principal requisito para matérias-primas é um alto teor de substâncias secas, baixo teor de sementes, casca. Ao cozinhar sucos, a proporção de açúcar e ácido tem um significado importante. Os pepinos na salga devem ter uma pequena câmara de semente, uma polpa densa, pele não-inclinada.

Não use legumes danificados pragas ou doenças. Antes de reciclagem, eles devem ser classificados bem. Produtos de processamento de alta qualidade podem ser obtidos no caso quando o tempo entre remoção e reciclagem é reduzido para um mínimo, de várias horas a um ou dois dias.

Depois que os vegetais são classificados e rolados, começando a lavar. A água deve satisfazer todos os requisitos para beber água.

Comida enlatada vegetal

Entre alimentos enlatados vegetais, vegetais naturais enlatados, lanchonetes e tomatoprodutos.

Vegetais naturais enlatados alimentos Prepare-se sem processamento significativo de matérias-primas. O derramamento faz de uma solução de sal de 2-3% (às vezes açúcar).

O conservas de tomate mais comum de tomate.

Para conservas de porta, é melhor usar as variedades mais adequadas para esses propósitos (peixes, Gumbert, uma máquina em forma de ameixa). As frutas são melhores para tomar tamanho pequeno, câmara de pequeno táxi, forma carnuda, equalizada, forma correta. Às vezes, com conservas de combustível integral, as frutas antes de colocar em bancos são limpas da pele. Anteriormente, tais frutas são tratadas com vapor para 10-20 s, depois resfriadas e removidas com a pele. Tomates sem couro são derramados com uma massa de tomate com a adição de sal (2%). Frutas, pele com que não são purificadas, pasta derramada ou tomate, ou 2% de solução de sal. Depois que os frutos estão preparados, eles são colocados em bancos, derramaram uma ou outra massa, esterilizam e clock.

Além de tomates, pepinos, couve-flor, pimenta vegetal, purê de espinafre, preparar outros vegetais naturais enlatados. Por exemplo, para a fabricação de alimentos enlatados naturais, use repolho de Bruxelas. Pode ser preservado com noChanches inteiros, que são pré-branqueados em uma solução de sal de 1% por 5 minutos, depois colocadas em bancos e derramadas com solução de sal de 2%. Esterilize os bancos cobertos com capas por 10 minutos, após o que é selado.

Vegetais engraçados enlatados alimentos Eles se preparam de vários produtos pré-processados \u200b\u200baté a prontidão ou semi-preparados. Antes de usar, eles não exigem adicionais processamento culinário. Em comparação com alimentos enlatados vegetais naturais, o sabor e o conteúdo calórico dos quais estão próximos das matérias-primas, alimentos enlatados são caracterizados por sabor específico, maior (2-4 vezes) em comparação com o produto de calorias de origem. Para preparar lanches de alimentos enlatados, pimentos, berinjelas, cebolas, cenouras, salsa, aipo, parsnips, zucchinque com a adição de molho de tomate, óleo vegetal e outros produtos e especiarias.

Ao encher legumes, a carne deve ser densa, carnuda, bem pintada. Beringelas são melhores para usar uma forma cilíndrica, tamanhos médios com uma pequena câmara de sementes (longa roxa, canning cilíndrica). A abobrinha deve ser um diâmetro de 5-7 cm, com sementes subdesenvolvidas, verde luz (grego, variedades de cogumelos). Pimenta deve ser bem pintada, com paredes grossas carnudas, a forma certa (búlgaro, branco crimean).

Tomates recheados, beringelas, pimentas são preparados. Berinjelas e abobrinha podem ser cortadas em círculos, fritar e derramar molho de tomate com vegetais picados ou sem vegetais. O caviar vegetal faz beringelas, abobrinha, patissões ou uma mistura de vários vegetais, saladas - de uma mistura de legumes com carne picada e sem picar, com preenchimentos de várias composições.

Enchimento de pimenta. Frutas depois de trazer lavar, remova a fruta com um segyanosse e sementes. Frutas preparadas branqueadas por 2-4 minutos. Frutas blanched adquirem elasticidade, são mais fáceis de coisas (não quebram ao encher o recheio). Depois que a blanching estiver concluída, as frutas são resfriadas em água fria.

Cozinhar carne picada. Os vegetais principais são cuidadosamente encharcados, esmagados e assados \u200b\u200bseparadamente, após o que eles se misturam. Frite no óleo vegetal (girassol ou algodão), bem purificado, alta qualidade. A composição picada pode ser diferente, mas geralmente metade ou um pouco mais compõem cenouras, o resto é cebola, salsa, aipo ou parsnik. Muitas vezes é usado como arroz aditivo (até 50%), que é pré-branca. Sais são adicionados 1,5-2%. As frutas recheadas com carne picada são colocadas em bancos e derramadas com molho. Açúcar, sal, pimenta (perfumado e amargo) são adicionados ao molho de tomate. O molho de derramamento deve conter 13,5% das substâncias secas.

Preparação de abobrinha frita enlatada.

O abobrinha é completamente lavar, cortado com círculos, 15-20 mm de espessura e torrado para cor marrom-amarelo. Em seguida, resfriado, embalado em bancos, pré-esterilizados, adicionar MCE (15%) e derramado com molho de tomate concentrado (cerca de 20% das substâncias secas) em volume até 30%. Criação de alimentos enlatados e entupimento.

Caviar de berinjela. Beringelas lavam, limpa, esmagada, assada, passada através de um moedor de carne em uma condição quente. Separadamente torrado cebola picada, cenouras, verdes com sal, açúcar, pimenta amarga e perfumada. Tudo isso é misturado e adicionado pasta de tomate ou purê de tomate (20%). Beringelas compõem 68-70% do total. A mistura (caviar) preenche o recipiente estéril, esterilize e fechado.

Tomatoproduks. Inclua suco, purê de batatas, pastas, molhos.

A preparação do suco de tomate inclui várias operações: pia, classificação, moagem, aquecimento, suco, suco aquecido, embalagem e esterilização.

O suco pronto deve conter pelo menos 4,5% de substâncias secas. A esterilização é realizada a 100 °. Se o suco for suplementado em um recipiente com capacidade de 3 l e mais, é possível esterilizar para não conduzir, mas aquecer o suco a 98-100 °, é quente para derramar e encobrir. Os pratos se escondem ligeiramente. A reserva de calor será suficiente para a esterilização.

As operações adicionais são necessárias para obter o tomate mashedral: esfregando e fervendo massa de tomate. Quanto melhor a massa é esmagada, mais fácil vai bem. É desejável que o conteúdo da matéria seca não seja menor que 12%.

A pasta de tomate difere de tomate purê de batatas por um grande conteúdo de substâncias secas (pelo menos 30%). Todas as outras operações são semelhantes.

Os molhos de tomate variam de acordo com aditivos, que usam açúcar, vinagre, especiarias.

Marinada.

Marinadas diferem de outros alimentos enlatados contendo ácido acético. O ácido acético em concentrações de mais de 1% permite que você faça sem esterilização, mas essa comida enlatada é muito afiada, então preparam marinadas com um conteúdo significativamente menor de ácido acético (de 0,2 a 0,9%). O desenvolvimento de microorganismos em tal concentração de ácido acético não pare completamente, embora seja atrasado. Portanto, as marinadas não são esterilizadas, mas pasteurize, ou seja, o tratamento térmico é realizado a temperaturas mais baixas.

Marinadas vegetais fracamente ácidas contêm ácido acético de 0,4-0,6% e azedo - de 0,6-0,9%. Para cozinhar marinadas vegetais, pepinos, tomates, patissões, pimentas vegetais, branco, vermelho e couve-flor, cebola, alho, cenoura, beterraba, feijão, ervilhas verdes e outros vegetais são usados. Requisitos que são apresentados a vegetais para a preparação de marinadas são principalmente da mesma forma que na fabricação de outros vegetais enlatados. A preparação de vegetais consiste em classificação, lavagem, moagem (tomates e pepinos pequenos não cortam). Grandes pepinos cortados nas canecas, os patissões são médios e grandes nas vestes, cebolas e alho limpas de escalas, raízes e feijões cortados em fatias, couve-flor tremendo em inflorescências, branco-nascido e vermelho negrito, pimenta tome uma semente com sementes . Todos os vegetais, excluindo tomates, pepinos, patissões, alho, blanch. Em seguida, empilhados em bancos, derramado com um preenchimento marinho (40-50% do conteúdo do conteúdo). Pasteurizar a uma temperatura de 85-90 °. O derramamento contém cerca de 2% de sal e 3% de açúcar. Anteriormente dissolver em uma pequena quantidade de água, a solução é fervida, se necessário, filtrada. Especiarias ou adicionar ao banco, ou preparar antecipadamente uma das maneiras: insistir por 7-10 dias em ácido acético 20%, ferver na água 1-2 minutos, defenda, ferver e filtrado novamente. Como especiaria, endro, estragon, salsa, alho, folha de louro, canela, às vezes cravo e pimenta perfumada, bem como podpper amargo, são usados. O número total de especiarias não deve exceder 3,5% do peso do preenchimento.

Muitas vezes para as marinações usam um repolho vermelho. É limpo, remova os camponeses, negrito. Em 1 kg de repolho colocado, 20 g de sais são colocados e agitados completamente, é dobrado em 2 h repolho aos bancos, selar e adicionar especiarias (folha de louro, cravo, canela, pimenta perfumada). A Marinade é preparada da seguinte forma: em 1 l de água - 20 g de sais, 40 - açúcar, 20 g de ácido 80% acético (para mais aguda marinada 40 g). Pasteurize os bancos sob as capas a 85 ° e selados.

Você pode preparar marinadas vegetais da mistura - variadas.

A qualidade de enlatada quando armazenada está sujeita a alteração. Às vezes a cor, gosto, aroma, pintura é alterado. As reações neferas são aceleradas a temperaturas de armazenamento elevadas, sob a influência da luz. Para reduzir ou impedir o impacto negativo desses fatores em produtos acabados, é melhor armazenar alimentos enlatados prontos de vegetais em uma sala seca, fria e escura (de 0 a 15-18 °).

Além disso, a comida enlatada é estragada devido à violação de sua tecnologia de fabricação. Mais frequentemente acontece esterilização insuficiente, distúrbios de apertoO que leva ao chamado bombardeio microbiológico. Ao congelar (armazenamento em temperaturas negativas), ocorre bombardeio físico. Menos frequentemente, o bombardeio químico acontece. Isto é devido à formação de produtos gasosos (na maioria das vezes hidrogénio) em reações entre as capas e o conteúdo das latas.

Às vezes, há danos sem bombardeio e o desenvolvimento de microorganismos. Isso inclui uma mudança na coloração, incomum nesse tipo de enlatamento, a formação de respingos negros no vazamento, que se deve à interação de enxofre com as impurezas de metais e a reação similar.

Vegetais de secagem

A secagem é uma das maneiras de preservar os vegetais. Ao secar, a maior parte da umidade contida neles é removida, a concentração de suco celular aumenta e a pressão osmótica aumenta várias vezes, como resultado do desenvolvimento de microrganismos torna-se impossível, os processos bioquímicos são rescindidos. O teor de umidade em vegetais é reduzido para 12-14%.

Com a tecnologia correta de secagem em vegetais, os principais nutrientes são bem mantidos, e seu conteúdo calórico aumenta muitas vezes (o conteúdo das substâncias secas atinge 88%)

Preparação para secagem. Você pode secar todos os tipos de legumes, mas na maioria das vezes usava repolho, cenoura, beterraba, cebola, ervilhas verdes.

Legumes projetados para secagem devem ser benignos, padrão, de preferência usando variedades com grande quantia Substâncias secas. A velocidade da secagem depende do grau de moagem. Basicamente, os produtos são preparados, como para esterilização de calor: classificar, calibrar, lavar, remover peças inedigíveis, escalas, pele, esmagada.

Tem grande importância quando preparado para secar as blanching. Blanching acelera o processo de secagem, inativa as enzimas, como resultado do qual a cor dos vegetais varia ligeiramente, a perda de vitaminas é reduzida. Repolho, cenoura, beterraba branqueou quase até a prontidão. Você pode branquear antes e depois de moer. Quando branquear legumes esmagados, as perdas aumentam. Ao fabricar uma perda de ferry menor do que quando branquear em água quente. Legumes ricos em óleos essenciais não são brancos. Esses vegetais incluem cebolas, alho, salsa, pastenata, aipo, todos os verdes picantes.

Então, o repolho Savoy e Bruxelas para cadeiras são inadequados e usados \u200b\u200bpara secagem. Antes de secar, o repolho Savoy é limpo, esmagado (machucado). Bruxelas Kamans são purificadas de folhas estragadas, lavaram-se ao meio, branqueadas por 2-4 minutos. Repolho seco a uma temperatura de 50-60 ° com uso obrigatório de ventilação. A repolho seca deve ter uma umidade não superior a 14%. Repolho seco é higroscópico, por isso precisa ser armazenado em um local seco e fresco.

Junto com secagem artificial em áreas com altas temperaturas do ar ( Média Ásia) Aplique a secagem solar para melões e melancias, às vezes conduzindo uma secagem de sombra (sob um dossel). O material preparado para secagem é colocado em bandejas e colocar em um local de solo ou racks baixos.

Embalagem e armazenamento de legumes secos. Legumes secos são melhor armazenados a baixas temperaturas próximas a 0 °; Deve ser lembrado que os vegetais secos são higroscópicos e precisam ser protegidos de hidratação (a umidade relativa do ar não é superior a 60-65%). É melhor armazenar legumes secos em um recipiente hermético de metal. Pode ser armazenado em tambores de madeira compensada. Do lado de dentro, os tambores são revestidos de pergaminho ou papel parafinado. A embalagem deve ser limpa, seca, sem cheiros estranhos, desinfetado dos ovos de pragas, danificando legumes secos.

Métodos de conservação microbiológica

Como resultado da caçada de açúcar, as bactérias do ácido láctico são formadas pelo ácido láctico, que é um conservante natural. Métodos microbiológicos para preservar os vegetais são baseados apenas no uso de conservantes naturais (ácido láctico, álcool). A fim de aprovar adequadamente a fermentação do leite de leite, existem várias condições: a presença de bactérias do ácido láctico; o conteúdo da quantidade necessária de açúcares e outros componentes necessários para a atividade vital das bactérias do ácido láctico; A concentração do sal de mesa, que é adicionada; temperatura.

Além dessas condições, o grau de remoção de oxigênio, aditivos aromáticos picantes.

Para a fermentação do ácido láctico, a temperatura é de grande importância. Pra condições ótimas Para o desenvolvimento de bactérias do ácido láctico, uma microflora estranha pode se desenvolver, portanto a fermentação é preferencialmente realizada a uma temperatura não superior a 22-24 °. Em temperaturas mais baixas, a fermentação do ácido láctico diminui, mas não suspende nem a 4-5 °, ao mesmo tempo outros microrganismos nessas temperaturas são quase completamente suprimidos. A 0 °, todos os processos microbiológicos são quase completamente parados, então o armazenamento de vegetais salgados de Quashen é mais favorável a 0 °.

Economizando repolho. Por muito tempo, é possível manter o valor alimentar e nutricional do repolho, aplicando uma tecnologia simples de processamento - cadeiras. As vitaminas são bem preservadas no chucrute bem.

Quase todas as variedades de repolho são adequadas para capela, no entanto, os melhores produtos são obtidos de variedades de alta espirituosas, o conteúdo de açúcar é desejável ter pelo menos 4-5%, os kochens devem ser densos (Repolho de Baixa Qualidade de Kochens. ). Casuais afetados por doenças e pragas são absolutamente não adequados, molhados poluídos; É indesejável que o repolho após o corte reside por um longo tempo em condições adversas, pois há uma perda de açúcares, quebrando e, às vezes, o dano, o que reduz a qualidade do chucrute. Para as cadeiras são boas variedades médias e tardias (Moscou atrasado, Kashirka, Bielorrússia, Glória). Variedades de site - Ameger, um presente pode ser fermentado, mas é melhor armazená-los de forma nova.

O repolho pode ser semeado em quase qualquer recipiente de diferentes capacidades. O curso de processos microbiológicos depende do tamanho e da qualidade dos recipientes. Por via de regra, em casa, os recipientes de muito grandes não são usados \u200b\u200be os processos de cais procedem quase uniformemente durante toda a capacidade do contêiner. A embalagem de madeira mais comum. No entanto, recipientes recentemente metálicos e de vidro são amplamente utilizados.

A preparação de contêineres consiste principalmente de uma pia completa, e o recipiente de madeira deve ser pré-embebido e fervoroso para que não haja vazamento de salmoura. Para chafadas, galhos de zimbro são bem usados.

Casuals para cadeiras são limpos, às vezes lavagem, cacros cortados ou esmagados, os cilindros são ousados \u200b\u200bou picados. A cenoura, que é usada no repolho à vela, é completamente lavada, esmagada e misturada com repolho picado, adicionar sal, às vezes outros componentes (cranberries, maçãs). Depois de colocar a mistura resultante no recipiente, ele é limitado.

Ao rolar, o Kochanov remove soquetes verdes, desmoronando folhas contaminadas e contaminadas. É indesejável remover os kerchs, pois contém mais açúcares e vitamina C. Tecidos vasculares pesados \u200b\u200bem torno da peraculsão, é aconselhável remover ou completamente esmagado.

O número de cenouras deve ser de pelo menos 3%, mas pode ser de 5 e 10%, e não mais de 2% de sais podem ser adicionados ao repolho a 8% maçãs, 2-3% de cranberries ou permanentes. Às vezes, uma folha de louro é adicionada, cominho (5 g por 10 kg de repolho). Para que as sementes de cominho não caíssem no repolho, elas são abaixadas em sacos de gaze.

A parte inferior do pacote linde as folhas de repolho. Repolho à medida que botas é necessária para aparecer em breve o suco e as condições anaeróbicas foram criadas, mas é impossível permitir o fluxo de suco através das bordas ou rachaduras. O cappista é recheio à taxa de 7-10% da massa de repolho (7-10 kg por 100 kg de repolho). Repolho é coberto com folhas, gaze ou web, fechada com um círculo de apoio e a opressão da opressão. É desejável que o suco apareça no primeiro dia e tenha chegado a metade da espessura do círculo de apoio. O atrito começa assim que o repolho cobre o suco. Primeiro, a salmoura é murmurada, então as bolhas de gás aparecem e, em seguida, espuma. Dependendo da temperatura na sala e dentro do recipiente, a fermentação dura 10-30 dias. Muito rápido (5-6 dias) Judeire é indesejável, como recuperação de repolho e deteriora sua qualidade, bem como muito lenta (a temperaturas abaixo de 10 °). O mais favorável é a temperatura de 16-20 °, na qual a fermentação termina em 8-12 dias.

A espuma durante a fermentação é removida, não permitindo o desenvolvimento de salpicos. Bons resultados dá o uso de cultura pura de bactérias do ácido láctico.

Um pouco excelente provença de tecnologia de repolho. Para a preparação de repolho, provençal alimentado inteiro kochens ou suas metades. Se eles não os movem com repolho picado, é necessário preencher com uma solução de 4% do sal cozinheiro. O repolho Provence é um prato de lanche e não está sujeito a armazenamento de longo prazo (mais de 2-3 dias). Repolho, fermentado com Koch Décimo, antes de cozinhar provence cortar em pedaços grandes, adicionar preenchimento, açúcar, óleo vegetal, frutas em conserva e bagas (uvas, passas, cranberries, maçãs).

Em um repolho bem fermentado, o teor de sal deve ser de 1,2-2,0% e acidez (em termos de ácido láctico) - 0,7-1,5%.

Em caso de não conformidade com a tecnologia de repolho e armazenamento subseqüente impróprio, pode ocorrer danos. Na maioria das vezes, há um suavização de repolho, que ocorre devido à alta temperatura na fermentação. Pode ser facilitado, repolho podre, isto é, os processos microbiológicos estrangeiros se desenvolvem. Não deve ser permitido desenvolver moldes que reduzam a concentração de ácido láctico no leito superior de repolho e, assim, contribuem para o desenvolvimento da microflora estrangeira. Se a camada superior de repolho, até um curto período de tempo, não foi coberta com salmoura, a escurecimento de repolho ocorre e a mudança no gosto. Passando a camada superior pode ocorrer devido à reprodução de levedura contendo um pigmento vermelho.

Armazene o Caldeirão Sauer Terminado é necessário a uma temperatura de cerca de 0 °. Bem, mantém as propriedades de sabor do repolho, embalados no recipiente de vidro (1-3 l) com embalagens herméticas.

A repolho vermelha é bem alimentada bem, mas, como regra, é de forma pura, mas não é acasalada, mas usadas para salmoura colorida quando o repolho branco é salvo. Em tais casos, pequenos kochens do repolho vermelho são colocados entre o repolho branco picado ou entre os safens de repolho frito.

Resolvendo pepinos. O método mais comum de processamento de pepinos é salgonal.

Para as variedades mais adequadas em decapagem de pepinos de terra aberta com uma polpa densa, pele não-derrubada, uma pequena câmara de sementes, a forma direita, a cor verde escura suave, com alto (pelo menos 2%) conteúdo de açúcares. As melhores variedades para a salga são: Nezhinsky, Vyazniki, Borshansky, Dolzhik, Ryabchik, etc. Os pepinos cultivados na salinidade não são adequados, pois dão um produto de má qualidade, com vazios, pele grossa, sementes. Antes de conservar, os pepinos são desejáveis \u200b\u200bpara resolver o tamanho de vários grupos e solitais separadamente. Os pacientes, frutos feios e danificados precisam ser descartados. Após a colheita, os frutos dos pepinos devem ser salgados durante o dia, já que a temperaturas elevadas existem a sua remontagem, o consumo de açúcares de respiração e uma diminuição nas qualidades de commodities e tecnológicas.

O melhor Taire para os pepinos de salgação são touros de carvalho, mas você pode usar qualquer barcottar limpo (de Linden, Aspen, Chestnut). Antes de resolver, a embalagem deve ser completamente lavada, desajeitada, passada com o zimbro. Use o outro contêiner - metal, esmaltado, com revestimentos resistentes ao ácido alimentar, vidro vários recipientes. Recentemente, forros de polietileno são usados \u200b\u200bem qualquer recipiente.

Antes de conservar, os pepinos classificam, calibrar, lavar e depois cozinhar especiarias, salmoura, preencher o recipiente e derramar salmoura, monitorar a fermentação e armazenamento do produto acabado.

Classificando pepinos e calibração, eles podem ser combinados. É melhor salgar os pepinos de tamanho diferente separadamente, uma vez que a qualidade do produto acabado depende disso. Pepinos fortemente contaminados são preferencialmente pré-dunk, enxaguar bem. Especiarias estão se preparando: endro, folhas de estragon, rábano, groselha, cerejas e outros verdes são bem enxaguados, grandes verdes cortados em pedaços, não mais de 8 cm. Separadamente esmagou as raízes purificadas do fragmento, alho. Derramar salmoura é preparado com antecedência, a água deve ser limpa (bebida), de preferência com maior rigidez (em pepinos de água macia pode ser fraco, indiscriminado). O sal deve ser limpo, alimentos, sem impurezas de sais de ferro e outros metais. A concentração de salmoura, dependendo do tamanho dos pepinos, tem diferenças: 5-6% de concentração é usada para pepinos pequenos, 7-9% concentrações são usadas para grandes.

Para a preparação de 10 litros de 5% de picles, é necessária 500 g de sais, serão necessários 500 g de sais para preparar a mesma quantidade de salmoura de 6%, etc. A receita do salgado dos pepinos pode mudar. Apresentamos a receita mais comum (especiarias em% da massa de pepinos):

dill - 3%,

rábano (raiz) - 0,5%,

alho - 0,3%,

estragon - 0,5%,

folhas de groselha preta - 1%,

outras plantas picantes - 0,2%.

Às vezes os pedaços de pimentas verdes amargos são adicionados (até 0,1%), folhas de salsa, aipo (até 0,5%).

Em pequenas embalagens, as especiarias são colocadas em camadas: uma parte no fundo, outra no meio e terceiro - no topo. Os pepinos são colocados em camadas. Melhor maneira É considerado a colocação vertical, a pior - aterro. Quando os pepinos são todos colocados, temperos fechados (especiarias), são derramados por salmoura até o topo. Após um ou dois dias, quando a fermentação do ácido láctico começa, o contêiner pode ser fechado e colocá-lo no armazenamento. O melhor é a temperatura perto de 0 °.

Se o decapagem dos pepinos gastos no recipiente de vidro, as especiarias são colocadas na parte inferior ou na parte inferior e no topo. O tampão hermético pode ser realizado quando o processo de fermentação é concluído, o que dura 7-12 dias. Não permita a peroxidação. Com elevado (Abovely 0 °), os pepinos de temperatura de armazenamento estão espalhados, amolecidos, o vazio são formados em pepinos, a salmoura é murmurada. A temperatura mais fácil é mais fácil de manter em geladeiras e geleiras.

A salmoura deve ser leve, transparente. Em um recipiente de vidro (sem esterilização), o armazenamento de pepinos em temperaturas convencionais (não ajustáveis) é de curto prazo - 15-30 dias, a uma temperatura de 4-6 ° a dois ou três meses, e a 0-2 ° - até sete meses.

Resolvendo tomates. Uma das formas confiáveis \u200b\u200bde preservar os tomates e a extensão do consumo é a salga. O ácido ascórbico e o caroteno são bem preservados em tomates salgados. Organizar frutas vermelhas e marrons e verdes.

As mais adequadas são variedades de câmaras pequenas finas com uma polpa elástica. Um bom gosto é o farol do farol 12 / 20-4, Cannery Barnaul. Overripe frutas na salga são inadequados. De preferência, depois de recolher as frutas imediatamente dormem (dentro de 24 horas), desde quando armazenadas, passam o açúcar. Quanto mais açúcares, os produtos de melhor qualidade são obtidos em um salgado. Antes de conservar, as frutas são classificadas por tamanho. É muito bom salar os frutos da maturação cor-de-rosa: eles não são macios, mas já maduros o suficiente. Frutas vermelhas são muitas vezes deformadas, explosão. Nas frutas marrons há uma desvantagem - a parte verde da fruta é alimentada pelo resto com o resto da polpa. Frutas verdes são grossas.

Tar para os tomates salgados usam diferentes - madeira, vidro e metal. O recipiente é diferente: de 3-10 l a 150 l, mas quanto mais maduro são frutas, o menor pacote deve ser usado.

Para frutas verdes, você pode aplicar um barril com uma capacidade de 100-150 litros. Frutas vermelhas em grandes tanques são fortemente deformados.

A preparação de contêineres se comportam de forma semelhante à preparação para o decapagem dos pepinos.

A tecnologia de resolução de tomate é em grande parte a mesma com a tecnologia de pepinos em decapagem, no entanto, existem algumas diferenças significativas. Isso é especialmente verdadeiro de tomates vermelhos. Para colocar no recipiente, eles precisam ter cuidado para não danificar, não compacto, o recipiente deve ser pequeno para não causar a deformação de frutas e esmagamento. A fermentação de tomates começa mais tarde e é mais lenta que os pepinos.

Especiarias para os tomates salgados usam o mesmo que para o decapagem de pepinos, mas ao meio volume, a proporção partes componentes Mudar para gosto. O endro mais comumente aplicado (1,5-2,0%), pimenta amarga em pods - até 0,1%, folha de groselha preta - até 1% e até 0,5% das folhas de khrena. Nos tomates com alho (0,3-0,4% adicionado), por via de regra, a pimenta amarga não é adicionada. Pimenta perfumada, folha de louro, canela ou outras especiarias (a gosto) (até 0,03%) são adicionadas para preparar tomates de sabor picante.

A concentração de salmoura depende do grau de maturidade, do tamanho das frutas, condições de armazenamento. Em média, uma salmoura de 8% para frutas vermelhas e 7% para marrom são usadas durante o armazenamento de cerca de 0 °. Quando armazenados no porão em temperaturas mais altas, a concentração da salmoura deve ser aumentada em 1%. Assim, a concentração de salmoura é aumentada para grandes e diminui para pequenas frutas.

Resolvendo outros tipos de legumes. Muitos vegetais, especialmente frutas - melancias, pimentas, berinjelas, abobrinha, patissões e cenoura, beterraba, cebola, alho e outros podem ser mantidos bem sem perda, por um longo tempo despejando-os com salmoura de 4-6% de concentração de sal.

Pré-legumes devem ser preparados - enxaguar, classificar. Por via de regra, esses vegetais são sólidos, sem moagem e sem adicionar especiarias.

Às vezes salgou uma mistura de legumes: repolho, cenoura, beterraba, pimentão, salsa. Então os legumes são esmagados como sob a solução salina usual. Misturas podem ser a vontade e necessidade mais diferente.

Além do decapagem, recentemente, a preservação do sal é generalizada, na qual os processos de fermentação não passam mais. Legumes esmagados ou preep sal seco, ou derramado com salmoura de 20%. Legumes enlatados desta maneira são um produto semi-acabado, não um produto acabado. Antes de usar, eles são necessariamente encharcados em água fria e, em seguida, marinar ou usadas como aditivos ao preparar os primeiros cursos ou acompanhamentos para carne ou pratos de peixe. Armazenamento ordinário: em uma sala seca e fria, mas nas condições do quarto, em vidro, faiança ou outros pratos, não sujeitos a corrosão.

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Recepção de pratos

Pepinos doces. Eles podem ser preparados em bancos de dois, três litros. Pepinos preparados colocados em bancos e duas ou três vezes derramaram água fervente com uma exposição de 3-5 minutos. Então a água é drenada e o alho é colocado em bancos. Derramando de sal e açúcar com especiarias e verdes é cozido 10-12 minutos e derramado quente (com a adição de essência acética - 15 g em um banco de três litros) para os bancos, eles são bloqueados por uma tampa fervida e resfriada no ar. Para o preenchimento assumir 1 litro de água 50 g de sais e 25 g de açúcar.

Picles. Os frascos colocam os pepinos lavados e os derramaram com uma salmoura violenta através do tecido. Os bancos são cobertos com capas e colocam no aquecimento, suportando a água fervente: meio litro - 10-12 minutos, litro - 15-17, dois litros - 18-20 e três litros - 22-25 minutos, após o que Eles são cronometrados e resfriados. Muddy salmoura não piora a qualidade do produto. Depois de se aquecer e ao armazenar enlatado, a salmoura é coberta.

Pepinos Malosol. Em bancos de três litros colocados verdes, pimentas amargas vermelhas, alho e pepinos bem lavados. Brinjas frios são derramadas no banco (60 g de sal fermes em 1 litro de água) e semente; É suportado de dois a quatro dias à temperatura ambiente (18-20 °) temperaturas quando todos os sinais de fermentação de ácido láctico aparecem, a gaze é removida, o frasco é coberto com uma tampa e colocá-lo no aquecimento com fervura fraca por 20- 25 minutos. Depois disso, o banco é clicado com uma tampa e resfriado. Consumo de produtos para um banco de três litros: Pepinos - 2 kg, endro, estragão, manjericão, Charker - 50 g, rábano - 10 g, pimenta amarga (sem sementes) - 1/5 parte; Alho - 2 dentes, sal - 60 g.

Tomates azedo-doce. É aconselhável escolher frutas mesmo tamanho e um grau de maturidade. De modo que, quando aquecido, a fruta não crack, antes do aquecimento, eles fazem uma punção na localização do congelamento. Os tomates podem ser preservados da mesma maneira que os pepinos.

Tomates naturais. Os tomates vermelhos podem ser preservados sem vinagre, enquanto contêm uma quantidade suficiente de seu ácido. As frutas se apertam; Tamanho único, colocado em bancos e derramado salmoura ebulição (por 1 litro de água 35 g de sal). Os bancos são cobertos com capas e colocam o aquecimento: litro - por 10-15 minutos, três litros - por 20-25 minutos; Então eles são cronometrados e resfriados.

Em um banco de litro - 550-600 g de tomates, sal - 15, um ou dois dos dentes de alho, 5-10 g de vegetação (endro, salsa, aipo, rábano) pode ser adicionado e 1 litro do preenchimento - 15 g de açúcar e 2- 2,5 g de ácido cítrico.

Tomates naturais naturais descascados. Eles se preparam da mesma maneira que o vermelho natural, depois de remover a pele com eles. Para fazer isso, eles são colocados em uma peneira ou um saco de gaze e abaixam a água fervente por 1-2 minutos, e depois rapidamente imerso por 3-5 minutos em água fria: a pele do tomate é facilmente removida.

Os tomates purificados são enxaguados com água, colocados em bancos, derramaram salmoura fervente (por 1 litro de água 30 g de sais, 2 g de ácido cítrico, 10 g de açúcar) ou suco de tomate, que é preparado a partir de frutas macias inadequadas para conservas de combustível. Frutas cortadas, colocadas em uma panela, ferver 5-10 minutos, limpe-se através de um coador ou peneira fina. O suco é aquecido novamente (20 g de sais, 1,5 - ácido cítrico, 10 g de açúcar são adicionados a 1 l de suco, e tomates derramados. O suco de tomate assado ou salmoura é coberto com capas e aquecer, suportando em água baixa e fervente: bancos de meio litro - 15 minutos, litro - 20 minutos e, em seguida, refrigerados e resfriados.

Consumo por litro pode: tomates descascados de vermelho - 700 g, sais - 10, suco de tomate para preenchimento - 320-340, ácido cítrico - 1 g.

Purê de tomate. Tomates cortam a proporção, rolando 5-10 minutos, limpe a peneira. A massa de fricção é cozida duas vezes. Puros quentes são derramados em frascos quentes e pasteurize em água de baixo custo: meio litro - 20 min, litro - 30 min.

As batatas puras salgadas podem ser armazenadas em uma sala fria (adega, cave), e o recipiente não fecha hermeticamente. É o suficiente para fechar a tampa ou pergaminho com uma cintagem densa. São adicionados 150 g de sais à preparação de batatas purmadas de sal em 1 L, 150 g de sais, a mistura é ajustada a ferver e se agitada para dissolver completamente o sal.

Molho de tomate. Em casa, você pode cozinhar molho de tomate. Está preparado a partir dos tomates esfregados. A massa são reservadas duas vezes, adicionando sal e açúcar de acordo com a receita. As especiarias são colocadas ou inteiros em uma sacola de gaze, colocando uma massa de tomate fervente.

Após o rugido, a bolsa com especiarias é removida e o ácido acético é adicionado à massa. O molho quente é derramado em frascos aquecidos ou garrafas e aquecer, suportando em água fervente: meio litro - 25-30 minutos, litro - 35-40 minutos.

A preparação de 1 kg de molho é consumida: a fricção da massa de tomate - 2-3 kg, o açúcar 140 g, o sal de cozinha - 25, essência acética - 7,5 g, perda de alho - dois ou três dentes, pimenta amarga preta e cravos - 3- 4 coisas. e 2-3 g de terra de canela.

Repolho conservado. O repolho é ousado nas tiras de 5-6 mm, 1 min empurrou em água fervente. Derramando prepare-se de 1 l de água, 120 g de açúcar, 80 g de sal. A mistura é fervida, e no final da cozinha é adicionada 200 g de 9-10% de vinagre.

O jarro lítico é consistentemente estabelecido: preenchimento quente - 200 g, pimenta preta e cravo - 4-5 peças, canela - 2-3 g e, em seguida, repolho branqueado (pode ser misturado com 2-3 g de cominho) para os ombros De modo que o preenchimento estava acima do nível de repolho.

Bancos aquecidos com água fraca e fervura: meio litro - 10-23 minutos, litro - 13-15 min. O banco fibric é consumido: repolho branqueado - 800 g, açúcar - 30, sais - 20, vinagre 9-10% - 40 g, bem como pimenta preta e cravos - 4-5 PCs. e canela de nó - 2-3 g

Repolho Sauer-enlatado. O Repolho Sauer é cuidadosamente escurecendo, remova as partes escuras das folhas, bem como peças grosseiras dos solavancos. A salmoura é selecionada dela em pratos separados e uma solução de sal de 20% é adicionada a ela. Uma salmoura de repolho é derramada em um banco de litro - 250 g (um copo), depois colocou o repolho ao nível dos bancos de ombro, que é 750-770. O frasco é coberto com uma tampa e colocar aquecimento, com baixa -, água: lithing - 18-20 minutos, três litros - 25-30 minutos, então está entupido e resfriado. Couve enlatada pode ser armazenada quando temperatura do quarto muito tempo.

Beterraba marinada. Uma beterraba jovem sala de jantar com uma polpa pintada escura contém de 7 a 10% de açúcar. As raízes são cozidas 30-40 minutos, resfriadas com água, pele limpa, enxaguadas e cortadas em uma espessura de 1 cm. Consumo de beterraba por litro pode - 700-720. Pequenas beterrabas jovens com um diâmetro de 2,5-3,5 cm podem ser marcados com um corte inteiro em fatias. Em 1 l de água 50 g de sais e 5 g de essência acética.

Beterraba doce marinada. O processo de preparação de beterraba, como na receita anterior. O derramamento é preparado em diferentes: em 1 litro de água 100 g de açúcar, 50 g de sais, 2-3 g de bricken canela e 6-8 pcs. Cravos e pimentas perfumadas. O derramamento é cozido 8-10 minutos e adicione 150 g de vinagre de 10%. Os bancos são preenchidos com beterraba e enchimento quente, cobertos com capas, aquecer, suportar em água baixa: meio litro - 12 minutos, litro - 15 minutos, clock e resfriado.

Consumo de produtos preparados para um banco de litro: beterraba - 700-720 g, vinagre 9-10% - 50, açúcar - 30, sais - 15 g, canela, cravo e pimenta perfumada - 2-3 PCs.

Beterraba marinada com groselha preta. Melhorar o gosto de beterraba e enriquecer a vitamina C ajudará a groselha preta. É adicionado às quatro partes de beterraba preparadas para marinar beterraba e uma parte das bagas. A mistura é derramada com preenchimento e pasteurize, como na receita anterior.

Consumo de produtos em um litro pode: Beetles - 600 g, groselha Preto - 150, vinagre 9-10% - 40, açúcar - 30, sais - 15 g, canela, cravo e pimentas perfumadas - 2-3 PCs.

Misturas. Em um banco você pode preservar vários tipos de legumes: Assorted, por exemplo, pepinos (50-60%), couve-flor (18-22%) e feijão de podlock ou ervilhas verdes (2-4%); pepinos (40-50%) e tomates (40-50%); Tomates rosa (45-50%) e maçãs ou pêras (15-25%). A vontade, na mistura, você pode adicionar uvas, ameixas amarelas ou verdes, e às vezes selvagem Rowan (não mais do que 10% da massa de matérias-primas). Frutas e legumes pintados escuros são melhores para não adicionar, pois podem mudar e piorar a aparência do produto principal.

Você pode adicionar até 20% de cerejas ou ameixas a uma beterraba jovem, marinada e ameixa e preparar a prescrição "beterraba doce".

Abobrinha e patissões. Abobrinha enlatada não mais do que 10 cm, e diâmetro dos patissões até 7 cm. Frutas maiores cortadas em partes. Após a lavagem, os frutos cortam, removem a fruta e o blancho por 3-5 minutos, dependendo do seu tamanho, depois resfriado em água. Enchimento de frascos com frutas e especiarias, preparação e modo de aquecimento do mesmo que para a preparação de pepinos Sour-doces.

Pimenta doce vermelha Eles lavam, cortam com uma faca com uma fruta e uma semente, lave novamente. Blancs em água fervente 3-5 minutos e mergulhe por 1-2 minutos em água fria. Então a pimenta cortada em pedaços e empilhada no banco. Você pode colocar e frutas inteiras, pré-cortando as extremidades. Frutas inteiras são achatadas e empilhadas verticalmente, alternando: uma - uma extremidade contundente, outra - afiada, em bancos de meio litro por 300 g. Em seguida, adicione 20 g de vinagre de 9-10%, um dentes de alho e uma folha de alho.

Derramando Prepare: Em 1 litro de água 25-30 g de sais e 25 g de açúcar e quente derramado em bancos. Então eles são aquecidos, suportados em uma água fraca: meio litro - 10-12 minutos, litro - 12-15 minutos, após o qual os bancos estão imediatamente entupidos e resfriados.

Pimenta doce em branco para recheio. Pimentas são preparadas conforme indicado acima, colocados em bancos, derramado suco de tomate quente. O derramamento é preparado a partir de tomates vermelhos maduros, fatiados por fatias, lamentou 5-10 minutos e esfregou uma peneira ou peneira. Em 1 l de suco, adicione 30 g de sais e 50 g de vinagre de 10% ou 5 g de ácido cítrico, ajuste para ferver e derramar pimenta em bancos. Os bancos aquecem na água com fervura fraca: meio litro - 20 minutos, litro - 30 minutos.

Consumo aproximado de vegetais preparados no banco de piso: pimenta - 300 g, suco de tomate - 200 g.

Purê de azeda e espinafre. Folhas frescas jovens de azeda e espinafre são cruzadas, cortadas as hastes grossas, lavadas e branqueadas em água fervente 3-4 minutos, dão a drenagem de água e limpe uma peneira com células de 2-3 mm. O purê resultante na panela esmaltado é fervido em um calor fraco por 5-10 minutos, agitando de modo a não queimar.

As envelhecimento purê de batatas são derramadas em frascos quentes, cobertas com coberturas e aquecidas em água baixa: bancos de meio litro - 30 minutos, litro - 40 min. Então os bancos são cronometrados e resfriados.

Para a preparação de 1 kg, um purê requer cerca de 1,5 kg de espinafre recém-plano e azeda.

Salada de repolho branco com pepinos salgados. O repolho é limpo das folhas superiores, eles cortam cada kochan em quatro partes, cortam a peraculsão e negrito. Pepinos salgados de boa qualidade (sem sementes separadas) são lavados, cortados nas placas longitudinais e em negrito, como couve, ou inteiros de avião em um ralador grande. Os legumes são agitados, firmemente encaixados nas latas e derramou salmoura quente (por 1 litro de água 60 g de sais e 40 g de açúcar).

Metade muito boa desse preenchimento ser substituída por pepino salmoura, e sal colocar 30 g. Os bancos são cobertos com capas e colocados em aquecimento em água baixa e fervente: meio litro - 10-12 min, litro - 13-15 min. Depois disso, entupir, agitar e resfriar várias vezes.

Consumo de legumes no pote de piso-litro: repolho - 250 g, pepinos - 125

Salada de chucrute com cenouras e maçãs. Repolho de nadada são classificados, limpos das partes grossas das folhas, as cenouras são lavadas, limpas e machucadas em um grande ralador. Maçãs lavar, limpar, remover o soquete de sementes e negrito em um grande ralador. Legumes e maçãs são misturados, firmemente encaixados nos frascos e derramados com salmoura quente (por 1 l 40 g de sais e 40 g de açúcar). Em seguida, os bancos são cobertos com capas e se aquecem em água baixa: meio litro - 10-12 minutos, litro - 13-15 minutos, tampo. Consumo de matérias-primas preparadas no Banco de piso: chucrute - 200 g, cenoura e maçãs - por 100 g

Sopa verde. Sing Green é preparado a partir de uma mistura de espinafre e azeda (igualmente). Os verdes são bem cruzados, lavados completamente, agitam o excedente de água e finamente ousado. Salsa branca e lavagem de raízes de aipo, limpa, fervida 15-20 minutos, resfriada com água e corte em pequena palha. As cebolas também estão limpando, enxaguadas e escuras. Legumes são colocados em uma panela, água (0,5 óculos por 1 litro enlatado), sal e ferver 8-10 minutos. No frasco, pré-seco, deslocado com uma mistura quente e coberto com uma tampa. O banco é aquecido, suposto em água baixa e fervente: meio litro - 14-16 min, litro - 18-20 minutos, clock e resfriado.

Consumo de matérias-primas para o jarro de meio litro: espinafre e azeda 320 g, raiz branca (salsa, aipo) - 20, cebolas do réptil - 20, sais - 15 g, pimenta amarga - três ou quatro grãos, folha de Laurel 1 pc.

Para a preparação de verde no caldo de carne, o conteúdo de enlatado pode ser adicionado e cozido 8-10 minutos. Schops são servidos creme azedo e ovos impulsionados cozidos.

Sopa de chucrute. O Sauer Caldron é jurada, enquanto remove as partes verdes das folhas, e se o repolho é muito azedo, pressione-o ou a metade é substituída por fresco. As cenouras e a raiz branca são cuidadosamente lavam, cortam as partes danificadas das placas de raiz, cortam as extremidades e ferver 20-25 minutos e, em seguida, arrefecida com água, limpa e corte palha. Cebola, alho e verdes limpos, enxaguados e negros. Tudo isso com a adição de pasta de tomate e especiarias é colocado em uma panela, vertida para a superfície de água quente e ferver 10-12 minutos. Então a mistura quente é descomprimida em bancos, pré-aquecida, coberta com coberturas e colocá-lo no aquecimento em água baixa: meio litro - 12-15 min, litro - 15-20 minutos. Depois disso, os bancos são clientados e resfriados. Consumo de matérias-primas preparadas no Banco de piso: Cabbakes Sauced - 225 g, cenouras - 45, cebolas do reprimido - 45, raiz branca (salsa e aipo) - 30, salsa verde e aipo - 10, alho - 5, Pasta de tomate - 10 g, pimenta gorky - três ou quatro grãos, folha de Laurel - 1 pc.

Para cozinhar a partir de caldo de carne enlatado, adicione conteúdo e cozido em baixo calor 25-30 minutos. Antes do final do cozimento na sopa, você pode adicionar um posto de gasolina de farinha (de 1/2 colher de sopa de farinha), bem como ensopado e vegetação finamente picada de endro e salsa. Antes de servir, a sopa é alimentada com creme azedo.

Produção de culturas, após a coleta deve ser transportada adequadamente para o local de armazenamento. No entanto, sem cumprir as condições certas para armazenar grãos e seu processamento, o proprietário riscos perdendo uma parte ou a colheita inteira! Conhecendo todas as nuances, os agricultores definitivamente serão capazes de manter um produto natural e ecologicamente correto na íntegra.

Empresas agrícolas são apenas um elemento inicial em uma longa cadeia de títulos econômicos para a produção e distribuição de produção de culturas. Fazendo alimentos e matérias-primas prontas em grandes volumes para indústrias leves e alimentares, devem salvar estas reservas dos processos de decomposição natural e, no caso de muitas células agrícolas - também para realizar o processamento primário.

Tecnologias de armazenamento de produtos de corte

As condições climáticas da Rússia permitem que você cresça uma grande variedade de agricultores em volumes suficientemente grandes. No entanto, devido ao fato de que o ano é claramente dividido em quatro estações - inverno, primavera, verão, outono - na maioria dos casos, é possível coletar uma colheita apenas uma vez por ano. Ou seja, os produtos montados devem ser preservados por um ano inteiro até a próxima colheita, que é uma tarefa bastante complicada.

Para economizar por um longo tempo grandes massas de produtos, é necessário entender a essência dos processos que ocorrem dentro das frutas, tubérculos, grãos, bagas, etc. Os cientistas de botânica estudaram cuidadosamente a base bioquímica e física de mudanças naturais e propuseram muitas tecnologias para o armazenamento e processamento de produção agrícola.

Todos eles podem ser divididos em quatro grupos principais:

• BIOSE. Os produtos são armazenados em seu estado natural (vivo) sem supressão artificial de processos naturais ocorrendo neles. Este método é adequado para armazenamento não muito longo de frutas e legumes frescos.
• Anabiose. Processos biológicos naturais em produtos são artificialmente lentos ou completamente parados. Na maioria das vezes é possível atingir por produtos de resfriamento / congelamento, desidratação, suplicação / plantio, bem como outras formas. Este é o método mais comum de armazenar a produção de culturas, que fornece excelentes resultados com custos relativamente baixos.
• Corpoabiose. A preservação dos produtos fornece microorganismos úteis. É assim que os vegetais salina-sauer, frutos de uroin e alimentos de baga são armazenados.
• Abiose. A produção de produção de culturas é armazenada no "não residencial", isto é, um estado esterilizado. Na maioria das vezes, os produtos são tratados com alta temperatura (100 ° C e superior), ou produtos químicos, e depois colocados no contêiner herético para evitar a reinfecção de microrganismos.

A escolha da tecnologia de armazenamento e o processamento adicional da produção de culturas é determinado não apenas pelo período de armazenamento planejado, mas também pelo tipo de produto em si. Obviamente, grãos, frutas, bagas, legumes, etc. Deve ser armazenado e reciclado de maneiras diferentes. E as razões para isso dois:

1. Características diferentes dos próprios produtos. Algo pode ser mantido em um estado natural por um longo tempo, e algo rapidamente estraga se for cuidadosamente reciclado.
2. Propósito de produto diverso. Por exemplo, frutas, bagas e muitos vegetais podem entrar em alimentos em uma forma natural não tratada, e o trigo deve ser transformado em farinha antes que ele possa ser usado.

A principal direção da produção russa é a produção de grãos e em primeiro lugar a todo trigo. Em vista disso, é principalmente considerar a tecnologia de armazenar e processar este tipo de produto.

A principal operação tecnológica que permite trazer grãos e sementes em uma condição estável durante o armazenamento é a secagem, isto é, anabyose por desidratação. A remoção da massa de grãos de umidade excessiva (a umidade deve ser inferior a uma certa marca), você pode ter certeza de que o grão é bem preservado por muitos meses ou até anos. Em grãos secos, o molde não é formado, não afeta as bactérias, não germinam.

Existem seis maneiras principais de secagem:

1. Sorção. O grão molhado é misturado com material absorvente de umidade (serragem, sílica gel, cloreto de cálcio, etc.), que puxa o excesso de água. Às vezes, o grão molhado é misturado com uma grande massa de ovelhas. As vantagens desse método são que não fornecem aquecimento e, portanto, não requer muito custos, enquanto a qualidade das sementes / grãos não sofre. A principal desvantagem é a lentidão do processo (uma ou duas semanas) e a necessidade de instalações de armazenamento adicionais.
2. Convectivo. O grão é seco com um ar aquecido, que se move pelo armazém, evapora a umidade do grão e leva com ele.
3. Condutor ou pino. O calor é transferido para o grão através do contato com uma superfície aquecida (geralmente por chão). Tal secagem tem falha essencial - Grandes custos de combustível com um aquecimento muito desigual da massa de grãos.
4. Radiação. Grão aquecido com raios solares ou infravermelhos. Com clima favorável (sol e vento), a massa de grãos pode ser simplesmente espalhada com uma camada fina (10-15 cm) em uma superfície plana, e a própria natureza é seca. Infelizmente, esse método quase não é aplicável para grandes empresas operando centenas e milhares de toneladas de grãos.
5. Sublimação ou secagem molecular. O grão é seco sob vácuo. Quando o bombeamento de ar, a massa de grãos esfria e a água contida nas sementes aparece na superfície dos grãos na forma de cristais de gelo. Quando a massa é aquecida, esta água imediatamente evapora, ignorando a fase líquida. Este método retém totalmente as propriedades iniciais do produto (volume, cor, sabor e cheiro) e fornece armazenamento muito longo, mas o desempenho dos secadores moleculares é muito baixo, e o custo é alto.
6. Método elétrico. A massa de grãos é seca por uma corrente de alta frequência, que aquece o grão e evaporar a água. As sementes serão secas rapidamente e uniformemente, mas o método requer custos de eletricidade muito altos.

Atualmente, os agrários russos são usados \u200b\u200bprincipalmente pela tecnologia convectiva e de contato da secagem. Quanto ao processamento adicional de grãos, é grelhado em farinha para fins de alimentos ou na alimentação do gado, parte do grão é consumido por fazendas pecuárias em sua forma original. Grão de arroz, trigo mourisco e algumas outras culturas no formulário original ou ligeiramente frito vão para a rede de negociação.

Armazenamento e processamento de frutas e legumes

As tecnologias de processamento e produção de produtos de frutas retificadas de frutas, legumes e bagas não se limitam a secar. Como os frutos diferem do grão muito mais conteúdo de umidade, quando é removido, eles perdem uma parte significativa do seu gosto e características aromáticas, para não mencionar a aparência. Em vista disso, a secagem simples contra frutas e legumes nem sempre é usada, além disso, tais maneiras são usadas:

Quanto a secar, então, como mencionado acima, leva a uma deterioração significativa na qualidade do produto de produto, portanto, é usado em uma escala bastante pequena. No entanto, deve-se notar que vegetais e frutos secos são capazes de serem armazenados à temperatura ambiente por muito tempo, e devido a uma redução significativa na massa de frutas secas e vegetais muito mais baratos para o transporte.

Hoje, esses setores tão importantes da agricultura como crescimento vegetal e fertilidade pertencem importantes lugares na economia do país, Eles fornecem a população com produtos alimentícios valiosos e as matérias-primas da indústria de processamento.

Batatas, legumes, frutas desempenha um papel enorme na nutrição humana, e muitos vegetais e batatas - e em animais de alimentação CX.

A nutrição total de uma pessoa requer um uso indispensável e regular de vegetais e frutas, contendo nutrientes valiosos facilmente digeridos e vitaminas necessárias, algumas contêm substâncias proteicas. Além de carboidratos e proteínas, a composição de vegetais e frutas inclui vários sabor e substâncias aromáticas que dão ao sabor e aroma de alimentos cozidos, contribuindo para sua assimilação. Frutas e legumes são ricos em minerais, em particular, sais de potássio que reduzem a capacidade dos tecidos do corpo para manter a água. Em vegetais e frutas, há relativamente muitas fibras, elas desempenham um papel significativo na digestão. Portanto, é importante que eles estivessem em nossa mesa diariamente.

Garantir a população do país de alta qualidade, frutas e legumes de alta qualidade é a mais importante tarefa econômica nacional. Ao mesmo tempo, o consumo desses produtos está aumentando constantemente. No entanto, na maioria das áreas do país, legumes frescos de solo aberto são usados \u200b\u200bapenas de quatro a seis meses por ano. Durante o resto do tempo, eles vêm em uma nova forma parcialmente do solo protegido, mas principalmente de repositórios ou após o processamento em uma variedade de produtos.

Sazonalidade das forças de produção agrícola em alto nível para resolver as questões de armazenamento dos produtos coletados com o cálculo para usá-lo para várias necessidades por um longo tempo.

Além disso, os produtos dessas indústrias referem-se à categoria de perecível e garantem as necessidades da população em uma forma nova ao longo do ano não é possível. O fluxo uniforme de frutas e legumes para a época do ano é possível apenas em condições de sistemas bem equipados de seu armazenamento a longo prazo em uma forma nova, bem como ao preservar. Portanto, a organização de armazenamento e processamento de batatas, vegetais e frutas é um importante desafio do estado.

A preservação de frutas e legumes depende da observância de modos de armazenamento cientificamente baseados. Você pode obter uma boa produção de culturas de produção de culturas e perde-a no processo de armazenamento inadequado. Por esta razão, até 30% das frutas e legumes são perdidos na Rússia.

Produção, armazenamento e processamento de frutas e legumes são um único processo tecnológico.

A preparação, armazenamento e processamento de frutas e legumes são realizados por bases frutas e vegetais que o fornecem às necessidades da população de grandes cidades para processar plantas de propriedade estatal e coletiva e privada. Muitas áreas também têm associações de fabricantes e processadores, na qual todos os produtos produzidos são armazenados até que a realização seja fresca ou antes da reciclagem. Eles são criados com base em empresas agrícolas existentes, fazendas de camponês (agricultor) e organizações de processamento inter-farm. Os esforços de todas as organizações de aquisições e processamento são destinados a reduzir a máxima redução de perdas em transporte, armazenamento e processamento de produtos agrícolas.

O armazenamento de produção de culturas requer um bom material e base técnica. Atualmente, as fazendas são construídas por instalações de armazenamento, empresas e lojas para o processamento de frutas e vegetais. As organizações de aquisições estão construindo grandes bases para o armazenamento e processamento de batatas, vegetais e frutas diretamente em fazendas.

A tarefa mais importante nas condições de mercado da administração é melhorar a qualidade dos produtos agrícolas durante o armazenamento e processamento. Ao resolver este problema, dois aspectos são de grande importância: social e econômico. O aspecto social é que a partir de matérias-primas de alta qualidade pode ser obtida ao processar alimentos mais completos em uma ampla gama do que de matérias-primas de baixa qualidade, isto é. Qualidade economiza quantidade. O aspecto econômico é expresso no fato de que produtos de alta qualidade são implementados a preços mais altos, e seus fabricantes recebem lucros adicionais e incentivos materiais para melhoria de qualidade.

O segundo, não menos importante, a tarefa é combater as perdas de produtos agrícolas. A redução de perdas de produtos durante o armazenamento permite aumentar seu processamento e uso sem expandir a produção. A perda de produtos durante o armazenamento é uma conseqüência de suas propriedades físicas e fisiológicas. Apenas o conhecimento da natureza dos produtos que ocorrem neles processos, o uso de modos desenvolvidos e métodos de armazenamento permite reduzir as perdas no mínimo. Deve-se notar que a qualidade do armazenamento de produtos determina em grande parte a sua preservação e a magnitude da perda. O armazenamento a longo prazo está sujeito a produtos saudáveis \u200b\u200bde alta qualidade que atendem aos requisitos dos padrões. Ao armazenar pacientes e produtos danificados, está danificado.

O terceiro é especialmente relevante em condições modernas A tarefa é aumentar a eficiência econômica da indústria de armazenamento e processamento de produtos agrícolas. Isto é devido à redução dos custos e meios por unidade de massa do produto armazenado com a melhor manutenção da sua quantidade e qualidade, com aumento de lucros e níveis de rentabilidade. Os custos para produtos de armazenamento e processamento são reduzidos à medida que a base técnica mais avançada é criada, a introdução de novas técnicas tecnológicas, melhorando as habilidades dos especialistas.

Deve-se notar que essas tarefas estão intimamente inter-relacionadas e devem ser resolvidas simultaneamente. Melhorar a eficiência econômica da indústria de processamento do APC é possível apenas sob a condição de melhorar a qualidade da produção de culturas como matérias-primas para processamento e apenas sujeito a redução nas perdas de produtos durante o armazenamento e uso.

A tarefa de processamento, ou conservas, legumes e frutos é preservá-los, mas não na forma fresca, mas no reciclado, enquanto, como regra, composição química e paladar as qualidades de frutas e legumes, que adquire novas propriedades do consumidor.

Métodos de processamento de legumes e frutas são diversos. Dependendo dos métodos de impacto nas matérias-primas e nos processos ocorrendo, eles são divididos nos seguintes grupos:

thermalização física (na produção de alimentos enlatados em recipiente hermeticamente colhido), secagem, congelamento, açúcar de frutas;

bioquímica (microbiológica) - a jaqueta e salina dos vegetais, a urina de frutas e bagas, produção de vinhos de mesa;

produtos químicos - Preservação de substâncias anti-sépticas: enxofre (sulfure), Sorbino, acético (marinação) com ácidos e outros conservantes.

Ao processar vegetais e frutas, eles estão implementando a tecnologia livre de resíduos, o que aumenta a eficiência econômica dessa indústria. A tecnologia independente é o princípio da organização da produção tecnológica, em que proporcionam o uso racional e complexo de todos os componentes das matérias-primas e não danificam ambiente. Todos os resíduos de frutas e vegetais devem ser descartados para obter um concentrado de gelificação ou pó (substâncias pectinas). Ossos e sementes de frutas também estão sujeitos à eliminação.

10. Tecnologia de Armazenamento e Indicadores de Qualidade da Berry

Com a organização competente do armazenamento de bagas, é possível prolongar significativamente o período de implementação, o que aumentará significativamente a competitividade dos produtos e aumentará a renda do fabricante.

Há muitas maneiras de armazenar bagas, as principais: congelamento, secagem, armazenamento em forma refrigerada.

A secagem em uma escala industrial de produção varia em: Condutora; convectivo; sublimação; alta frequência; infravermelho.

O último tipo de secagem é considerado uma tecnologia moderna ecológica de desidratação de bagas, pois permite manter vitaminas e qualidade de gosto de bagas em 90% do feto de origem. O congelamento é a maneira mais comum em nossos dias um armazenamento a longo prazo de produtos Berry. Com congelamento rápido, é necessário fornecer condições que excluem fricção e sulfício de bagas (especialmente macias: framboesas, amora-preta, morango, etc.) para garantir um produto final congelado em massa. Para este propósito, os dispositivos moídos (fluidização) que fornecem congelamento uniforme a -35-45 ° com fluxo de ar intenso são usados.

O armazenamento em geladeiras é aplicado quando a tarefa é manter a aparência e todas as qualidades nutricionais dos produtos da Berry. Para aumentar o tempo de armazenamento nos refrigeradores, é necessário selecionar bagas sem danos mecânicos e doenças.

Nas modernas fazendas de horticultura industrial, uma maneira de armazenar produtos em geladeiras com um meio de gás ajustável é aplicado, o que aumenta significativamente a duração e a qualidade do armazenamento de produtos de baga. Isto é assegurado reduzindo a concentração de oxigênio na câmara, que diminui o processo de respiração de frutas. Para o mesmo propósito, o controle sobre o conteúdo do gás diluído por carbono na geladeira é realizado.

De acordo com o GOST 15467-79, os indicadores de qualidade de frutas e produtos vegetais são a aparência (forma, tamanho, cor), o grau de maturidade, frescura e disponibilidade de defeitos. Em alguns casos, leve em conta a massa ou tamanho de frutas e bagas, o sabor e outros indicadores individuais.

O vencimento é um dos principais indicadores da qualidade das frutas e bagas. Dependendo do propósito das frutas, os frutos são limpos em graus variados de maturidade: para armazenamento ligeiramente descarregado, a produção de sucos - completamente afetados, etc.

O frescor de frutas e bagas depende do tempo de armazenamento após a remoção e da célula Turgema. Quando desaparecer, qualidade e sangramentos são reduzidos.

Uniformidade - alternância em tamanho, pintura e grau de maturidade.

Indicadores estrutura interior. Tipos separados de matérias-primas (maçãs, peras, marmelo) requerem a análise do estado da carne, seu juízes, conteúdo de produtos químicos, etc.

1. Quais substâncias determinam principalmente a força mecânica dos tecidos de frutas e legumes e sua consistência?

1. Substâncias secas insolúveis

2. Minerais solúveis

3. Substâncias de nitrogênio solúvel

4. glicosídeos.

2. Indique o material principal de frutas e legumes:

1. Carboidratos

2. Substâncias nitrogenadas

3. Substâncias minerais

4. Vitaminas.

3. Qual é a razão para o roble de frutas e vegetais durante a conservação e processamento culinário?

1. Com clivagem hidrolítica de substâncias de pectina

2. Com a oxidação de substâncias de bronzeamento

3. Com uma diminuição no conteúdo de ceras sólidas

4. Alta em amônia e nitrogênio amida

4. Qual dos ácidos orgânicos prevalece em bagas de uva?

1. Ácido de leite

2. Ácido de vinho.

3. Ácido de limão

4. Ácido acético

5. Qual é a base biológica da altura dos vegetais de dois anos?

1. Capacidade de amadurecer no período pós-colheita

2. Nível respiratório uniforme durante o armazenamento

3. Disponibilidade do estado de descanso natural em pontos de crescimento

4. Estabilidade tecidual para anaerobiose

6. Que mudanças no sistema de respiração de frutas e legumes ocorrem quando marcam na câmara de refrigeração?

1. Há uma transição da respiração do tipo anaeróbico para aeróbia

2. A intensidade respiratória diminui

3. A intensidade respiratória aumenta

4. Há uma transição do tipo aeróbico de respiração para anaeróbia

7. Qual período de maçãs é a educação camadas de proteção "Crucificação" em locais de dano mecânico?

1. Após o armazenamento longo

2. Quando sete maturidade

3. Durante o período de crescimento das frutas

4. No início do período pós-colheita

8. Especifique o método de campo de armazenar produtos vegetais:

1. Na quadra bruta das latas

2. No armazenamento não bebido arruinado

3. Em armazenamentos resfriados

4. Nos Barts e Trincheiras

9. Que temperatura é usada para congelamento rápido de matérias-primas de frutas-berry?

10. Doenças fisiológicas de maçãs incluem armazenamento a longo prazo:

1. Bitter Doaughrel.

3. moniliose.

4. Roteira azul

11. Qual é o nome do processamento de curto prazo de água fervente de frutas ou vapor?

1. Esterilização

2. Pasteurização

3. Blanching

4. Sulfitution.

12. Qual material pode ser o mais resistente aos efeitos dos produtos ácidos?

1. Embalagem de material de polímero

2. Banco de metal

3. Banco de vidro.

4. Tubos de alumínio.

13. Que tipo de repolho kochens é mais rápido que a Tolakov em efeitos a longo prazo das temperaturas negativas?

1. tamanho médio cochânico

2. Em Kochanov com um baixo teor de ácido ascórbico

3. Kochanov Solto Adição

4. Adição densa de Kochanov

14. Qual é o principal método de produzir frutas e vegetais enlatados?

1. Método químico

2. microbiológica

3. Congelar.

4. Método de esterilização térmica

16. Qual ácido é um conservante natural dos produtos salgados da Sauer:

1. Ácido fosfórico.

2. Ácido Salonic.

3. Ácido de Surnery.

4. Ácido de leite

17. O que os xaropes de frutas-berry representam?

1. Sucos com carne carnuda

2. sucos enlatados de açúcar

3. Sucos concentrados

4. Massa de frutas esmagada

18. Que umidade é amido seco em sua produção:

19. O que temperatura ideal Armazenamento de rootfodes de alimentos?

20. Qual é a umidade relativa do ar com um método de layout quente de Luke?

21. Que variedades de commodities são instaladas pelo padrão para maçãs de tempo de maturação final fresco?

1. Maior, primeiro, segundo, terceiro

2. Primeiro, segundo, terceiro, quarto

3. Maior, primeiro, segundo

4. Primeiro, segundo

22. Qual é a principal causa do bombardeio físico "inchaço de capas ou latas" ao armazenar alimentos enlatados?

1. inclinação do produto

2. Contefinção de congelamento

3. Bancos de capacitação de couro

4. Violação do modo de esterilização

23. Especifique a altura das beterrabas de beterraba com colocação activável no armazenamento com ventilação activa:

24. Qual lote de frutas e legumes é considerado não padrão de acordo com as regras de entrega de produtos?

1. Partido de produtos no qual a quantidade de tolerâncias não excede o especificado no padrão

2. Produtos de festa 3 variedades

3. Parte de produtos em que a quantidade de tolerâncias excede a especificada no padrão

4. Lote de produtos que contenha instâncias rejeitadas

25. Qual é a razão para a aparência de um doce gosto nas batatas?

1. Germinação de tubérculos

2. Melhorar a umidade relativa do ar durante o armazenamento

3. Armazenamento de tubérculos a temperaturas próximas a 0 0s

4. Tubérculos de luta à luz e o acúmulo de solanina

26. Como determinar a prontidão de geléia de frutas e bagas em plantas enlatadas?

1. Para a duração do produto de cozimento

2. Visualmente na consistência da amostra SIROP selecionada

4. De acordo com a fórmula da esterilização de acordo com a receita

27. Qual é o aumento acentuado da intensidade da respiração das frutas durante o armazenamento?

1. Anaeróbico.

2. Síncrono

3. climatério

4. Orgânico

28. Qual é a temperatura de armazenamento ideal de produtos salvos em sal?

29. Indique a umidade relativa ideal do ar durante o armazenamento de frutas secas e legumes:

30. Com que redução das frutas e legumes de turgemant perdem a compatibilidade "frescor"?

31. Quais são os requisitos para observar ao carregar as câmeras de geladeira com maçãs de maturação tardia?

32. Especifique o método mais produtivo de ventilação no repositório com colocação irreveral de batatas, cebola, repolho:

1. Ventilação Natural

2. Ventilação forçada

3. Ventilação ativa

4. através da ventilação

33. Qual é o indicador do tamanho do Kalemnel Kale?

1. Por densidade de Kochanov

2. O comprimento do Kochechi

3. De acordo com o maior diâmetro transversal de Kochanov

4. Por peso de Kochanov

1. Ticker.

3. Óleos Essenciais.

4. clorofila

35. Que condições são necessárias para a formação de subvermes nas zonas de danos mecânicos perto das batatas durante o período terapêutico?

1. alta temperatura do ar e alta umidade do ar relativa

2. Acesso livre de oxigênio e alta temperatura do ar

3. Alta umidade de ar relativa e falta de oxigênio

4. temperatura baixa e alta umidade relativa

36. Qual produto quando a reciclagem de damasco é chamada Kuragya?

1. Frutas inteiras secas com um osso

2. seco sem um osso é cortado ou correndo ao redor da ranhura

3. fruta óssea inteira seca

4. Cozido em xarope de açúcar concentrado

37. Qual a temperatura é usada para armazenamento a longo prazo de matérias-primas rapidamente congeladas de frutas?

38. Os kochens dos piolhos da repolho branco são mantidos na raiz das temperaturas negativas:

39. Como conservantes químicos no uso da indústria alimentícia:

1. Ácido fosfórico e seus sais

2. Ácido sórbico e seu sal

3. Ácido clorídrico e seus sais

4. ácidos siliciais.

40. Teor de sal ideal na receita quando a vela de repolho:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

41. O teor de sal ideal na receita quando a Uriction da Apple:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

42. Quando cozinhar, limão ou ácidos wicn são adicionados a partir da matéria-prima mini-ácido, com vista a:

1. Reduzir a duração do congestionamento

2. Melhorias qualidade de gosto produtos

3. Reduzindo o ponto de ebulição do atolamento

4. Prevenindo a geléia de açúcar durante o armazenamento

43. O enchimento marinho em frutas Marinads contém sais:

2. 2,0 – 2,5 %

3. 3,5 – 4,0 %

4. 5,0 – 6,0 %

44. Em vegetais enlatados em conserva, o ácido acético pode estar contido dependendo da formulação.

1. 0,2 – 0,9 %

2. 1,0 – 1,5 %

3. 2,0 – 3,0 %

4. 4,0 – 5,0 %

45. A massa esmagada de tomates é chamada:

1. MALESSA.

46. \u200b\u200bAo cozinhar lanches vegetais vegetais enlatados assados \u200b\u200ba temperaturas:

1. 40 - 60 0s

2. 80 - 100 0s

3. 120 - 150 ° C

4. 160 - 180 ° C

47. Para uma unidade do banco de contabilidade de peso de Cannedss:

1. 300 g de produto pronto

2. 400 g de produto pronto

3. 500 g de produto pronto

4. 600 g de produto lido

48. Alimentos enlatados naturais vegetais contêm:

1. Ácido acético 0,9%, sais 3,0%

2. ácido acético 0,6%, sais 3,0%

3. Sais 2.0 - 3,0%, Açúcar 2,0 - 3,0%

4. Ácido acético 0,2 - 0,3%, sais 2.0 - 3,0%, açúcar 2,0 - 3,0%

49. Para a lavagem de tomates, é usada uma máquina de lavar roupa:

1. tambor

2. Amei

3. elevador

4. Ventoo

50. A temperatura de esterilização enlatada depende de:

1. concentrações de sal em enlatado

3. Tamanho dos bancos

4. Acidez (pH) enlatada

51. Para suprimir a microflora fúngica, as bagas de uva são processadas durante o armazenamento:

1. Amônia

2. Freon.

3. formaldeído.

4. Anhydrid Suspury.

52. Para embalagens e armazenamento de uvas de mesa, um recipiente é usado:

1. Caixas com capacidade de 9 - 10 kg

2. Caixas com capacidade de 16 a 20 kg

3. Caixas com capacidade de 25 - 30 kg

4. Capacidade de contentores 200 - 250 kg

53. Qual é a base das novas maçãs de amadurecimento depois:

1. Na presença de clorofila em tecidos de revestimento

2. Sobre a duração do período pós-colheita

54. Qual é a temperatura de armazenamento ideal dos pepinos:

4. 15 - 20 0s

55. Alho alimentar é melhor preservado a temperaturas:

1. 18 - 20 ° C

4. - 1,0 ÷ - 3,0 ° C

56. Qual é a temperatura mínima admissível de armazenamento de cebola alimentar:

57. O escurecimento da polpa de tubérculos de batata durante o armazenamento ocorre como resultado da interação:

1. Sahars contendo um grupo aldeído com aminoácidos

2. Ácidos orgânicos com compostos de polifenol

3. Sahars contendo um grupo aldeído com substâncias de pectina

4. amido com solanina acumulada

58. Em máquinas de refrigeração, como refrigerantes são usados:

1. dióxido de carbono

2. Herry Garden.

3. Acetileno.

59. No resfriamento de salmoura, uma solução concentrada é usada como refrigeradora:

1. Sódio do custriiano.

2. Anidrido de Surnery.

3. Permanganato de sódio

4. Chame o sal ou cloreto de cálcio

60. Vitaminas Solúvel em gorduras incluem:

1. Vitaminas: A. D. E. K

2. Vitaminas: A. B. C. D

3. Vitaminas: B. C. D. F

4. Vitaminas: pp. Bc. K. F.