Como conservar cogumelos ao leite para que fiquem brancos e crocantes: receitas de conserva. Grande lanche: Cogumelos de leite salgado Por que cogumelos de leite cru com amargor

Pode haver algo mais saboroso do que cogumelos de leite salgado, que no inverno serão um ótimo lanche com vodka ou um delicioso complemento para qualquer prato quente. E se os caroços forem pequenos, do mesmo tamanho, então tais fungos não terão vergonha de se aplicar nem mesmo a mesa festiva... É por isso que toda dona de casa zelosa é simplesmente obrigada a conservar cogumelos ao leite para o inverno.

Como coletar cogumelos de leite e distingui-los de outros cogumelos

Se você quebrar um caroço, certamente sairá um líquido leitoso dele.
Os cogumelos de leite cru são muito amargos.
Os cogumelos de leite estão escondidos sob a folhagem.
Cogumelos de leite, via de regra, crescem em "famílias", se você encontrar um cogumelo, procure mais cogumelos por perto.
As tampas dos cogumelos são lamelares na parte inferior.
As gorros do seio jovem dobram-se para dentro, e as gorros do seio velho formam um "funil" interno, as bordas sobem em direção ao sol.
Se os cogumelos de leite brancos mudaram de cor para verde acinzentado, então são verdadeiros cogumelos de leite. A cor do cogumelo muda principalmente no local onde o leite foi liberado.
Depois de coletar os cogumelos, as mãos ficarão muito amargas, como acontece com a pimenta, então lembre-se: ao coletar os cogumelos na floresta, você não deve arranhar os olhos, rosto e outras partes do corpo desprotegidas com as mãos sem lavar bem as mãos. Leve um pouco de água para pelo menos enxaguar as mãos na floresta depois de colher cogumelos. Em casa, certifique-se de lavar as mãos com óleo vegetal e depois com sabonete. Faça isso sempre que trocar a água dos cogumelos e entrar em contato com eles.

Os segredos dos cogumelos de leite em conserva

Não salgue e não deixe em conserva cogumelos muito velhos que tenham manchas de ferrugem.
Não salgue cogumelos com vermes ou cogumelos com insetos.
Não salgue os cogumelos sem deixá-los de molho, eles ficarão muito amargos, mesmo se você os ferver 2 a 3 vezes. Certifique-se de molhar os cogumelos de leite, mudando a água para água limpa a cada 3-4 horas. Muitos recomendam fazer isso por 2-3 dias. Mas se estiver quente, a água com cogumelos se deteriora rapidamente e começa a cheirar mal e a espuma. portanto melhores cogumelos embeber de um dia a um e meio, ou seja, 1 noite e 2 dias. Para fazer com que os cogumelos percam o amargor mais rápido, você pode colocá-los de molho a cada 2 horas. Cogumelos de leite embebidos perderão seu amargor e você receberá um excelente lanche.
É melhor salgar os cogumelos do leite em uma tigela de esmalte que não tenha ferrugem e rachaduras, em um barril de cerâmica, um barril de madeira ou em um recipiente de vidro.
Depois de tirar uma porção dos cogumelos dos pratos, enxágue-os e enxágue o pano e opressão a cada vez.

Os cogumelos de leite podem ser salgados e em conserva, enrolados em potes para o inverno.
Como salgar e conservar cogumelos de leite

Os colhedores de cogumelos recomendam salgar cogumelos com folhas de groselha, cerejas e raiz-forte, outros insistem que o sal e o endro seco são suficientes para os cogumelos de leite. De que maneira você vai salgar, escolha por si mesmo. Se não houver folhas, siga todas as recomendações de cozimento, retirando os ingredientes de que não precisa, exceto o sal.

Cogumelos de leite salgados clássicos

Ingredientes:

Cogumelos de leite - 5 kg,
Folhas de cereja - 10 unidades,
Folhas de rábano - 2 unid.,
Folhas de groselha - 10 unid.,
Tampas de endro secas (guarda-chuvas) - 2-3 unidades,
Sal grosso - 150 g.

Como salgar cogumelos de leite:

Mergulhe os cogumelos, transformando a água em água limpa, até que eles não sejam mais amargos. Coloque as folhas de cereja, groselha e um pouco de endro no fundo do prato. Coloque os cogumelos em uma fileira, com as tampas voltadas para baixo. Após a primeira rodada, salgue os cogumelos, calculando isso para 1 kg. cogumelos precisam de 30 g de sal (1 colher de sopa sem cobertura). Em seguida, continue a espalhar os cogumelos e o sal, adicionando um pouco de endro seco.

Cubra a última camada com folhas de raiz-forte e cubra com um pano limpo por cima. Coloque um prato de tamanho adequado e um pouco de pressão, por exemplo, você pode lavar (ferver) uma pedra e colocá-la em um prato. Os pratos com cogumelos devem ser colocados em local frio (porão, adega ou geladeira). Os cogumelos estarão prontos para comer em 40 dias.

Cogumelos de leite em conserva


Cogumelos de leite salgado são considerados o melhor lanche, mas agora nem todo mundo tem um porão ou adega. Portanto, muitos começaram a conservar cogumelos de leite. Quem já experimentou sabe que os cogumelos de leite em conserva não são menos saborosos do que os salgados. Os cogumelos de leite em conserva têm as suas vantagens: são mais fáceis de guardar, mais fáceis de enrolar e precisam de ser fervidos, o que elimina o risco de envenenamento.

Ingredientes:

Cogumelos de leite - 4 kg,
Água - 2 litros
Sal - 3 colheres de sopa. colheres sem topos,
Pimenta - 8 a 10 unidades,
Cravo - 5 unid.,
Endro seco - 2 guarda-chuvas (pode ser substituído por sementes secas, não mais que 1/2 colher de chá),
Vinagre 9% - 120 ml.

Como fazer picles de cogumelos ao leite:

Certifique-se de molhar os cogumelos de leite por um dia, mudando a água. Despeje água suficiente em uma panela grande. Cozinhe os cogumelos por 12-15 minutos. Em seguida, enxágue-os em uma peneira sob água corrente. Cozinhe a marinada com todos os ingredientes, exceto o vinagre e adicione os cogumelos. Cozinhe por 10 minutos, depois despeje o vinagre, cozinhe por mais 5 minutos e enrole em potes limpos e esterilizados.

Há uma opinião bastante difundida de que os cogumelos de leite branco e preto são bons para alimentação apenas na forma salgada ou em conserva. Tem tudo a ver com aquele amargor específico e claramente perceptível que é característico deste tipo de cogumelo. Mas experientes colhedores de cogumelos e hábeis donas de casa sabem perfeitamente bem como fritar cogumelos lácteos de forma a obter um prato muito saboroso, que pode ser usado tanto como prato principal como como acompanhamento.

Por que os cogumelos do leite são amargos?

Muitas pessoas, ao responder à questão de saber se é possível fritar cogumelos de leite, dão uma resposta negativa inequívoca, apontando acertadamente o amargor excessivo desses cogumelos.

Curioso. Na maioria dos países europeus, esses cogumelos são muito por muito tempo e eram considerados, se não venenosos, não comestíveis. Mais tarde, eles começaram a ser consumidos na forma de sal ou em conserva. Mas a receita de cogumelos de leite fritos na maioria países europeus ainda permanece virtualmente desconhecido.

A razão para o gosto amargo está na composição bioquímica desses cogumelos. Sua polpa contém um número significativo dos chamados vasos leitosos. Ao menor dano à estrutura do fungo, esses vasos secretam um suco especial, que confere a adstringência e o amargor característicos durante o tratamento térmico.

Como se livrar da amargura

Além disso, não se pode deixar de levar em consideração os benefícios financeiros do uso de vários tipos de cogumelos do leite na dieta. Mesmo os cogumelos comprados são bastante comparáveis ​​em custo à maioria dos tipos de produtos de carne e peixe. E com a auto-cobrança, seu custo tende praticamente a zero. Além do prazer puramente gastronómico, não podemos esquecer o prazer que a “caça tranquila” proporciona a um verdadeiro apanhador de cogumelos.

Dependendo da região, existem variedades diferentes moleiros (um gênero de cogumelos). Eles são assim chamados pelo suco de leite que sai quando você corta ou quebra um caroço. Quanto ao nome, há versões de que provém do facto de os cogumelos crescerem aos montes (peito) ou amontoados. A maioria das espécies pode ser encontrada sob a folhagem como famílias de heap. Como fazer pickle de cogumelos de leite usando receitas antigas e modernas para que fiquem brancos, crocantes e cheirosos.

Tipos de cogumelos para conservação

Detenhamo-nos um pouco nos principais tipos de cogumelos. Com base em suas características, eles usam abordagens e métodos de enlatamento ligeiramente diferentes, mas, em geral, são semelhantes.

Facto. Estes cogumelos são considerados comestíveis condicionalmente, porque podem ser consumidos não imediatamente após a limpeza, mas após processamento tecnológico preliminar. A esmagadora maioria deles tem inicialmente um sabor amargo.

Branco ou real

Pelo nome fica claro que a cor é Branco cogumelo (com manchas amareladas cremosas) com uma tampa viscosa. Na Sibéria e nos Urais, eles também são chamados de "crus", por causa da sempre úmida tampa em forma de funil em uma espessa perna oca em seu interior. Existem fibras aveludadas ao longo das bordas da tampa. O suco leitoso amargo pode adquirir uma tonalidade amarelada. Eles crescem principalmente em florestas decíduas, florestas de bétulas. É considerado um dos mais saborosos (categoria 1).

Aspen caroço

Parece um caroço branco, mas sua perna é mais fina. Pode ter, mais perto da borda, manchas rosadas, sem franjas. A polpa é um pouco menos carnuda, porém mais densa e seca. Portanto, eles são mais crocantes na salga, não são recomendados para serem conservados. É claro que você precisa procurá-los sob os álamos.

Protuberância amarela (sem caroço, onda amarela)

Assemelha-se ao branco, apenas pela sua cor em diferentes tons de amarelo, sendo permitida a presença de pequenas manchas na tampa. Os principais habitats são as florestas de coníferas. Quando salgado, apresenta uma tonalidade acinzentada. O leite branco emergente inicialmente pode assumir uma tonalidade cinza-amarelada. Um cogumelo raro e delicioso.

Cogumelo de carvalho (caroço de carvalho)

Cresce em florestas decíduas sob carvalhos, carvalhos, etc. Frequentemente encontrado em pista do meio Rússia. O chapéu é de cor avermelhada, pode ter argolas salientes. Em termos de sabor, pertence à segunda categoria de cogumelos. O suco é muito amargo. Portanto, requer uma imersão suficientemente longa. O leite é branco, não muda de tom.

Skripun (violinista)

Este é um cogumelo de cor com um cogumelo real, mas sem franja. A seiva leitosa não fica amarela. O nome é claro, é cem vezes menos macio e chia se você esfregar levemente com os dedos. Adequado apenas para salgar após a imersão, resulta um cogumelo crocante e saboroso.

Alcatra preta, russula

Ele difere de todas as outras espécies em tons de cores, do esverdeado ao marrom, enegrecido. É característico dele não conter suco leitoso, portanto, amargor. Por isso, pode ser utilizado no preparo de sopas, saladas.

Cozinhar cogumelos para conservação

Antes de enlatar cogumelos de leite, eles precisam ser preparados.

Cozinhar cogumelos de leite para o inverno:

Após a colheita, os cogumelos devem ser completamente limpos de sujeira;
apare as pernas que estavam no chão, ou limpe-as bem;
em seguida, enxágue várias vezes;
cogumelos, nos quais há um suco leitoso amargo, devem ser embebidos em água.

Em relação à embebição de cogumelos com água de amargor, cada espécie tem seu próprio termo. Muito nessa questão depende do clima da região, o local de crescimento.

Regras básicas a seguir

Importante. A água não deve azedar e estagnar, por isso precisa ser trocada 2, 3 vezes ao dia.
É necessário escorrer, pressionando levemente os cogumelos, em seguida, despeje em uma nova porção. O principal critério para a preparação dos cogumelos para a conservação pode ser considerado o desaparecimento do sabor do amargor. A maneira mais fácil de verificar é provar a fatia de cogumelo amargo lambendo-a com a língua. Se não for amargo, pode ser enlatado.

Enlatar

Existem dois métodos principais de preservação dos cogumelos: eles são salgados e em conserva. Os cogumelos de leite são de pouca utilidade para a secagem, uma vez que são cogumelos lamelares. Eles requerem imersão adicional para remover o suco leitoso. Mesmo que sejam cogumelos pretos do leite (russula), que não contêm leite amargo, eles se quebram, esfarelam. Portanto, cogumelos de leite seco raramente são colhidos.

Facto. Cogumelos de leite carnudos e saborosos são bem adequados para salgar.

Métodos testados por hospedeiras (2 principais):

Salga fria de cogumelos;
salgar cogumelos de leite de uma forma quente.

Importante. Usando esses métodos, você pode armazenar os cogumelos em um local fresco (porões, geladeira, varanda fria, varanda) em recipientes para alimentos. Ou eles os fecham para o inverno em potes, mas também devem ser mantidos em uma sala fria.

Método de salga fria

Uma receita simples para conservar cogumelos ao leite em casa, de uma forma fria. Os cogumelos de leite não são escaldados nem fervidos. Os cogumelos permanecem perfumados e saborosos.

Como salgar cogumelos de leite, uma receita passo a passo

Cada dona de casa tem sua receita, segredos. Você pode adicionar diferentes especiarias, especiarias, com base nas preferências de sabor.

Sequenciamento:

Já embebidos, sem amargor, os cogumelos do leite são lavados bem novamente em água corrente;
transferido, após a drenagem, para um recipiente de comida preparada. Melhor não imediatamente em potes; em uma tigela maior, os cogumelos serão salgados uniformemente;
preparar uma salmoura: duas, 3 colheres de sopa de sal-gema por litro de água;
deixe a salmoura ferver e depois esfrie;
despeje os cogumelos de leite, mexendo, mas com cuidado para que os cogumelos não se quebrem;
a salmoura deve cobrir os cogumelos de leite;
eles colocam a opressão no topo.

Mantemos o recipiente a uma temperatura de 20-24 graus por até 4 dias. Certifique-se de que o líquido cobre os cogumelos, caso contrário, a camada superior superior escurece. Você pode ajustar a concentração de sal de acordo com o gosto. Adicione, ou vice-versa, dilua com um pouco de água fria fervida se achar que são salgados.

Quando os cogumelos estiverem salgados, você pode colocá-los nos potes. Dependendo de onde a conservação será armazenada, elas são enroladas com tampas de metal ou cobertas com tampas de plástico.

Conselho. Se houver uma adega, então há plástico suficiente, coloque uma folha de raiz-forte por cima, a salmoura deve cobrir os cogumelos.

Especiarias e especiarias

O método de salga descrito acima é uma receita básica. Dependendo das preferências de sabor, cogumelos em conserva são adicionados:

Dill, salsa;
alho, cebola;
grãos de pimenta, pimenta da Jamaica, vagens;
raiz de rábano, salsa;
para aroma e gosto residual característico, folhas de louro, groselha preta, cereja.

Opcionalmente, para os amantes de combinações de sabores interessantes, coentro, ervas provençais, tomilho, coentro, etc.

Conselho. Todos esses ingredientes podem ser adicionados quando os pickles são servidos. No inverno, cogumelos de leite salgado são um excelente lanche, especialmente com batatas. É delicioso, principalmente se forem temperados com manteiga, creme de leite.

Método de salga quente

Esta receita pode cozinhar cogumelos mais rapidamente. Se estiverem cobertos com tampas de metal em potes, podem ser armazenados em local moderadamente fresco.

Uma maneira rápida de conservar

Proporções por quilograma de cogumelos de leite: água (copo), sal (40 gramas), cebola (1 peça), vários pedaços de folhas de cereja, folha de raiz-forte, um guarda-chuva de endro, vários grãos de pimenta.

Os cogumelos são limpos e lavados em água fria, 3 vezes;
em seguida, preencha com água, deixe durante a noite;
lavado novamente;
adicione água e leve para ferver, retirando a espuma formada;
derramado por uma peneira, enxaguado novamente;
mergulhe novamente em água fria, meia hora;
drenado, lavado novamente 3 vezes;
preparar frascos, lavar bem, esterilizar;
encher os potes com especiarias, colocar cogumelos por cima, sobre eles rodelas de cebolas picadas, folhas de raiz-forte;
ferva a água separadamente com a adição de sal e pimenta;
encher bancos;
para um armazenamento confiável, você pode esterilizar potes de cogumelos por meia hora e depois enrolar.

Os cogumelos são obtidos com um aroma agradável, crocante.

O segundo método de salga

Os cogumelos pré-embebidos são lavados;
adicione uma colher de sal por quilo de cogumelos de leite. Despeje em água, ferva (30-40 minutos);
o caldo é derramado em um recipiente por meio de uma peneira;
cogumelos são transferidos para uma panela, temperos, alho a gosto são adicionados;
despeje o caldo coado;
deixe sob opressão por alguns dias, mexendo delicadamente e degustando, você pode um pouco de sal;
quando os cogumelos são salgados, são colocados em potes limpos e esterilizados;
coloque uma folha de raiz-forte por cima, cubra com uma tampa.

Observação. Freqüentemente, estão interessados ​​em como preparar cogumelos pretos ao leite. Todos os métodos acima são adequados, só que não podem ser demolhados por muito tempo, é o suficiente para demolhar antes de salgar por cerca de 3 horas.

Cogumelos de leite em conserva

Como resultado da decapagem de cogumelos, um produto acabado é obtido para consumo. Os cogumelos de leite amargo devem primeiro ser embebidos da maneira descrita acima.

Ingredientes, proporções: cogumelos (2 kg), água (2 l), sal (2 colheres de sopa). A essência acética requer 20 ml. Adicione algumas folhas de louro, alguns pedaços de pimenta-do-reino, ervilhas, cravinho.

A sequência de cogumelos de leite em conserva:

Após imersão, os cogumelos são bem lavados;
primeiro, os cogumelos são fervidos em um litro de água, com a adição de meia colher de sopa de sal;
ferva por 20 minutos, retire a espuma, retire, lave, escorra;
prepare a marinada: um litro de água, o restante do sal, acrescente especiarias no final;
combine a marinada e os cogumelos de leite, ferva por mais um quarto de hora, despeje a essência no final;
os cogumelos são retirados com uma escumadeira, colocados em frascos esterilizados;
Encho com a marinada, enrolo.

Para aumentar o período de pasteurização térmica, os potes com cogumelos são virados e embrulhados.

Observação. Uma receita apimentada consiste em adicionar alho (1,2 dentes pequenos) e açúcar (1,2 colheres de sopa a gosto) aos cogumelos. A sequência de ações é a mesma.

Estas são apenas algumas das receitas mais comuns. Se você perguntar a donas de casa como conservar corretamente os cogumelos de leite, você obterá outra receita exclusiva. Na verdade, sujeito a certas regras, improvisações culinárias são sempre permitidas.

Há uma opinião bastante difundida de que os cogumelos de leite branco e preto são bons para alimentação apenas na forma salgada ou em conserva. Tem tudo a ver com aquele amargor específico e claramente perceptível que é característico deste tipo de cogumelo. Mas experientes colhedores de cogumelos e hábeis donas de casa sabem perfeitamente bem como fritar cogumelos lácteos de forma a obter um prato muito saboroso, que pode ser usado tanto como prato principal como como acompanhamento.

Por que os cogumelos do leite são amargos?

Muitas pessoas, ao responder à questão de saber se é possível fritar cogumelos de leite, dão uma resposta negativa inequívoca, apontando acertadamente o amargor excessivo desses cogumelos.

Curioso. Na maioria dos países europeus, por muito tempo, esses cogumelos foram considerados, se não venenosos, então não comestíveis. Mais tarde, eles começaram a ser consumidos na forma de sal ou em conserva. Mas a receita de cogumelos ao leite fritos na maioria dos países europeus ainda é praticamente desconhecida.

A razão para o gosto amargo está na composição bioquímica desses cogumelos. Sua polpa contém um número significativo dos chamados vasos leitosos. Ao menor dano à estrutura do fungo, esses vasos secretam um suco especial, que confere a adstringência e o amargor característicos durante o tratamento térmico.

Como se livrar da amargura

Além disso, não se pode deixar de levar em consideração os benefícios financeiros do uso de vários tipos de cogumelos do leite na dieta. Mesmo os cogumelos comprados são bastante comparáveis ​​em custo à maioria dos tipos de produtos de carne e peixe. E com a auto-cobrança, seu custo tende praticamente a zero. Além do prazer puramente gastronómico, não podemos esquecer o prazer que a “caça tranquila” proporciona a um verdadeiro apanhador de cogumelos.

Este é um prato bastante satisfatório e saboroso, que às vezes (por exemplo, durante o jejum) pode até substituir a carne. Eles são servidos com batatas, arroz e também são usados ​​como acompanhamento. Cantarelos são frequentemente cozinhados desta forma. É possível fritar cogumelos com leite? Não há uma resposta definitiva para esta pergunta. Por outro lado, seu sabor amargo bastante específico, que desaparece apenas durante o processamento prolongado (por exemplo, salga), interfere com esse método de cozimento. Por outro lado, se existem receitas, então alguém as está usando. No entanto, para responder de forma inequívoca à pergunta: "É possível fritar cogumelos ao leite?", É melhor experimentar por experiência própria.

Como se livrar da amargura?

Antes de fritar os cogumelos de leite, você precisa deixá-los de molho bem. Isso geralmente leva 2 dias. Além disso, a água deve ser trocada pelo menos 8 vezes. Em seguida, ferva-os em água com sal por 10 minutos, escorra a água e repita esta ação, despejando fresco. Em seguida, são jogados em uma peneira ou peneira e deixados por meia hora para que todo o líquido seja vidro. E então você pode prosseguir diretamente para o cozimento. Além disso, donas de casa experientes recomendam fritar exclusivamente chapéus. As pernas mais rígidas são mais utilizadas para outros fins (como sopa).

Como fritar cogumelos ao leite?

Para meio quilo de cogumelos frescos, você vai precisar de sal e alho a gosto, um pouco de óleo vegetal (você pode usar azeite de oliva). Chapéus encharcados cogumelos de leite fervido coloque em uma frigideira quente e seca, cubra com uma tampa e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Em seguida, escorra todo o líquido resultante, acrescente o óleo e frite por cerca de 5 minutos, sal e esprema o alho por meio de uma prensa. No final, a salsa picada é despejada na panela. Acontece um prato muito saboroso, que se recomenda para ser servido com puré de batata.

É possível fritar cogumelos de leite branco?

Este tipo de cogumelo é muito comum em florestas decíduas. Apanhadores de cogumelos experientes conseguem coletar várias centenas de quilos durante a temporada. A salga ainda é considerada a forma ideal de cozinhar cogumelos brancos ao leite. A questão de saber se é possível fritar cogumelos de leite surge normalmente na fase em que as receitas tradicionais para este cogumelo já se esgotaram. Se você os molhar e cozinhar bem, então, em princípio, você obterá um bom prato. Embora o gosto residual específico ainda permaneça.

Como fritar cogumelos de leite em creme de leite?

Por um quilo de cogumelos frescos, tome 2 xícaras de creme de leite, 50 g manteiga, meio copo de farinha. Além disso, sal, pão ralado (50 g) e pimenta a gosto são úteis. Se a pergunta: "É possível fritar cogumelos com leite?" se responder positivamente, pode tentar diversificar um pouco o prato.

Os cogumelos de leite devem ser embebidos e fervidos conforme descrito acima. Em seguida, a farinha é misturada com sal e pimenta. Nele, é preciso enrolar as tampas dos cogumelos e fritar em óleo bem quente por 5 minutos. Em seguida, adicione o creme de leite, biscoitos e continue a cozinhar, mexendo. O prato fica pronto em 15 minutos. Pode fazer o papel do prato principal (com batata ou arroz) ou se tornar um lindo acompanhamento de carne. Graças à combinação de creme de leite e manteiga, obtém-se um sabor muito delicado e as bolachas tornam o prato mais saboroso.

Entre os cogumelos colhidos para o inverno, os cogumelos do leite podem ser distinguidos com segurança. Estes cogumelos salgados não vão deixar ninguém indiferente, vale a pena experimentar pelo menos uma vez. Eles devem isso ao seu corpo carnudo de cogumelo e aroma rico.

Muitas donas de casa modernas não querem comprar peças em branco. Eles se esforçam para fazer lanches deliciosos e crocantes com ingredientes fáceis de entender e nada mais. Afinal, esses pratos caseiros não são injustificadamente considerados mais úteis.

Você pode armazenar esses picles por um longo tempo (principalmente, mantenha-os na geladeira ou no porão).

Variedades

Embora o cogumelo do leite pertença a cogumelos venenosos, isso não diminui sua popularidade. Colher cogumelos é um prazer. Se você topar com um casal na orla da floresta, procure o resto da companhia por perto sob uma camada de folhas caídas. Eles crescem em famílias enormes, o que torna a coleta mais fácil.

Existem vários tipos de cogumelos de leite, e cada um deles é adequado para posterior salga. Os mais comuns são os cogumelos brancos e pretos do leite. Amostras raras de amarelo e álamo tremedor. Mas ainda existem características que os unem.

Os cogumelos têm formas bastante decentes, a tampa em estado bruto pode atingir os 20 cm de diâmetro. A perna é densa e grossa.

Polpa caroço branco De cor leitosa clara com placas amareladas no verso da tampa. Quando quebrada, um suco forte é liberado e a própria polpa muda de cor para amarelada.

Em formação: o leite preto tem um esquema de cores ambíguo. Pode variar do verde oliva ao marrom escuro. É este tipo de cogumelo de leite considerado ideal para a salga.

Benefício e dano

Além do excelente gosto, o cogumelo do leite difere de outras contrapartes da floresta em uma lista considerável de propriedades úteis.

Por exemplo, a vitamina B incluída em sua composição tem um efeito benéfico sobre sistema nervoso, que permite combater a depressão e o nervosismo. Mas a quantidade de proteína nos cogumelos do leite os coloca quase no mesmo nível dos produtos à base de carne, sem causar nenhum dano ao corpo.

É útil adicionar cogumelos de leite ao menu para pessoas que sofrem de urolitíase, bem como para diabéticos. Além disso, estes cogumelos pertencentes aos Syroezhkovs são um antibiótico de origem natural, que permite prevenir doenças sem recorrer a medicamentos.

E mesmo que a imagem delineada pareça quase perfeita, não se esqueça que sempre há uma desvantagem. Além dos benefícios, os cogumelos do leite também podem prejudicar o corpo.

Importante: como todos os cogumelos, os cogumelos do leite são alimentos pesados, o que nem sempre tem um bom efeito na digestão. Portanto, o consumo excessivo deste produto pode levar a consequências alérgicas indesejadas.

Bem, a última coisa que eu gostaria de observar, falando sobre os perigos desses cogumelos, é seu processamento preliminar. Se você preparar incorretamente os cogumelos de leite para cozinhá-los posteriormente, é possível que ganhe um envenenamento.

Trabalho preparatório

Embora os cogumelos de leite sejam agradáveis ​​de colher, limpá-los exigirá muita paciência de você. O problema é que a camada superior deve ser removida da tampa, que, ao contrário do óleo, é difícil de remover. Você pode usar uma faca pequena e afiada para retirar a camada superior nas bordas e cortar cuidadosamente mais perto do centro.

A segunda opção de limpeza é com escova. Essas manipulações devem ser realizadas com delicadeza para não estragar aparência, sob água corrente.

Além disso, você deve se livrar das bordas finas da tampa e das placas do fundo, especialmente em amostras grandes. Além disso, não se esqueça de verificar se há vermes no cogumelo.

Se você se perguntar quanto cogumelos de leite devem ser ensopados, a resposta é inequívoca - quanto mais tempo, melhor. O tempo mínimo é de 15 horas. Se você colher cogumelos para precipitadamente então está repleto de consequências.

O leite deve ser embebido exclusivamente em água fria, que deve ser trocada com a maior freqüência possível. Você pode, é claro, acelerar o processo usando um líquido quente, mas nesse caso há uma probabilidade maior de acidificação do produto.

Para garantir que os cogumelos fiquem completamente cobertos com o líquido, cubra-os com um prato ou tampa adequada e coloque uma pedra em cima da pedra de opressão.

Você pode salgar cogumelos de leite em casa de várias maneiras, que são simplesmente uma variedade enorme na vastidão da Internet (tanto na forma de receitas de fotos quanto na forma de vídeos).

Sobre a maioria melhores opções vamos explicar a seguir.

Receita passo a passo para cogumelos de leite em conserva fria

Gostaria de observar que toda a dificuldade de colher cogumelos de leite salgado para uso futuro reside na pré-preparação de cogumelos. O resto do processo não exigirá muito esforço de sua parte.

Ingredientes

Porções: - +

• cogumelos 5 kg
• folhas e raiz de raiz-forte 5 peças.
• alho 10 dentes
• folhas de groselha e cereja 40 pçs.
• guarda-chuvas e talos de endro 10 peças.
• sal-gema 3 colheres de sopa. eu.

Por porção

Calorias: 17 kcal

Proteínas: 1,6 g

Gordura: 0,6 g

Carboidratos: 1,1 g

2 horas 0 minutos Impressão de receita de vídeo

Depois de embeber os cogumelos de leite por três dias, você precisa escolher um recipiente adequado para armazená-los posteriormente. Atualmente, você pode encontrar um contêiner muito conveniente na loja, que é equipado com uma guia especial para opressão. Mas se você não puder usar tal dispositivo, use um balde normal.

Com cuidado, transfira os cogumelos para o recipiente preparado em camadas finas, polvilhe com sal, espalhando raiz de raiz-forte picada e alho descascado entre eles. Esta quantidade de cogumelos custará cerca de 2 copos de sal.

Cubra o leite com uma camada tripla de gaze por cima, cubra com lençóis de raiz-forte (isso evitará a formação de mofo) e instale a opressão. Nesse estado, os cogumelos devem repousar por cerca de 30 dias. Após esse tempo, você pode deixar os cogumelos no mesmo balde ou colocá-los em potes.

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Observação: a diferença em salgar cogumelos de leite para o inverno com o método frio é que os cogumelos são salgados diretamente no suco segregado, neste caso nenhum líquido adicional é usado.

Salga quente de cogumelos de leite

Este método de salgar cogumelos de leite para o inverno em potes tem um tempo de cozimento mais curto. Nesse caso, os cogumelos devem ser embebidos apenas por meio dia, após o qual devem ser separados e descascados.

Ingredientes

• cogumelos de leite descascados - 4 kg;
• alho fresco - 5-6 dentes;
• folha de groselha preta - 5 unid .;
• folha de raiz-forte - 5 pcs .;
• folha de cereja - 5 unid .;
• guarda-chuvas de endro - 4 unid .;
• lavrushka - 5 pcs .;
• pimenta preta - 20 ervilhas;
• cravo-da-índia seco - 8 botões;
• sal - 3 colheres de sopa

Cozinhando passo a passo

1. Despeje cerca de 3 litros de água em uma panela, acrescente os temperos, exceto o alho.
2. Mergulhe os cogumelos no líquido fervido e cozinhe por meia hora.
3. Enquanto os cogumelos do leite estão fervendo, prepare os potes. Escolha um tamanho pequeno, meio litro é o ideal. Devem ser lavados com refrigerante e esterilizados. As tampas também requerem tratamento térmico.
4. Quando os cogumelos da frigideira assentarem no fundo e a salmoura ficar transparente, retire os cogumelos do leite com uma escumadeira. Eles precisam ser autorizados a esfriar.
5. Em cada frasco, coloque um par de grãos de pimenta-do-reino e alho picado e, em seguida, coloque os picles bem apertados. Para um sabor mais rico, a quantidade de alho pode ser aumentada colocando uma camada extra no meio do frasco.
6. Despeje a salmoura da panela nos recipientes cheios, filtrando-a previamente. Descarte ervas e especiarias.
7. Feche as tampas e guarde. Seus cogumelos estão prontos!

Importante: Cada método de colheita de cogumelos de leite para o inverno tem seu próprio prazo de validade. Cogumelos de leite salgados quentes são recomendados para serem consumidos até a primavera, mas o método frio permite aumentar esse período para dois anos.

Incidentes com cogumelos salgados

Este é o momento tão esperado em que os pickles atingem a condição desejada e podem ser colocados na mesa. Mas há momentos em que o resultado final não corresponde às expectativas ou faz você se perguntar se vale a pena experimentar o lanche, porque mudou de cor. Daremos a você várias situações semelhantes.

Amargura

Pode haver duas razões. Ou você não calculou corretamente o momento em que pode começar a degustar e abriu a lata antes do esperado, ou não a molhou o suficiente. Se depois de salgar os cogumelos ficarem amargos, enxágue-os bem com água, acrescente um pouco de vinagre, tempere com óleo vegetal e polvilhe com cebola.

Mudança de cor

Se o cogumelo no frasco ficar rosa com o tempo, não se assuste. Provavelmente você salgou um caroço preto, que tende a mudar de cor para um tom lilás.

Além disso, não se preocupe se os cogumelos ficarem azuis ou verdes. Esta é uma reação natural ao ganho de peso em ambientes salgados. Portanto, você pode servir um lanche na mesa com segurança, sem medo de sua saúde.

Conselho: se no final salgou demasiado os cogumelos de leite, pode fixá-lo da seguinte forma. Ferva os cogumelos lavados por 5 minutos. Se depois disso o sal não sumir, você deve repetir o procedimento.

Como servir cogumelos de leite na mesa

A primeira coisa que vem à mente é um caroço cheio de óleo, decorado com ervas e cebolas. Mas a opção de servir mais popular é um caroço de creme de leite. Dê preferência a creme de leite mais gorduroso, em que banha generosamente os cogumelos.

Você também pode fritar cogumelos salgados com batatas, acrescentando tudo o mesmo creme de leite. Embora sem ele você obterá uma batata insuperável com um sabor cogumelos da floresta... Só não se esqueça que não é preciso salgar o prato.

Se você ainda não experimentou salgar o cogumelo do leite para o inverno, mas conseguiu na floresta, não passe por aqui. Tendo experimentado estes picles pelo menos uma vez, você os cozinhará constantemente. Afinal, não é à toa que este cogumelo é glorificado desde os tempos antigos!

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Em geral, para que os cogumelos sejam salgados, eles precisam repousar um mês, um e meio. Mas se você já abriu um pote de cogumelos e eles são amargos, você pode tentar corrigir um pouco o sabor. Para fazer isso, tire os cogumelos da jarra e enxágue com água fria. Deixe escorrer e coloque em um prato fundo, adicione a cebola picada, vinagre e óleo de girassol lá. Misture tudo e sirva como uma salada de cogumelos. Cebola, vinagre e óleo de girassol irão remover o amargor.

Quase todos os cogumelos usados ​​para salga requerem imersão, e não nominal, mas minuciosa: a água deve ser drenada várias vezes. Isso é feito por vários motivos importantes, acho que não faz sentido listá-los todos, as anfitriãs sabem disso de qualquer maneira. Mas vou dar-lhe um motivo: embeber reduz a amargura. Sim, sim, os cogumelos que não são embebidos podem ter um sabor amargo. Não é perigoso, mas não é muito saboroso.

Normalmente, os cogumelos lamelares são salgados. Estes são cogumelos de leite, cogumelos, porcos, brancos, volushki. Todos os cogumelos, exceto as tampas de leite de açafrão, devem ser embebidos antes de salgar, cogumelos de leite por 2-3 dias, mudando a água para remover o amargor. Volnushki, os brancos podem ser embebidos por menos de um dia. Você pode ferver os cogumelos antes de salgá-los, mas o cheiro e o sabor da floresta serão perdidos. Molhar cogumelos salgados para reduzir o amargor já é inútil. Eles são mais usados ​​para fazer recheios de bolinhos, tortas e tortas. Para fazer isso, frite os cogumelos em óleo com cebola e misture com purê de batata. Você pode adicionar cogumelos à sopa de repolho de Chucrute, em uma mistura de repolho e batatas.

Já que você não indicou quais cogumelos são amargos, atrevo-me a supor que se trata de cogumelos de leite salgado. Os cogumelos de leite com sal podem ser amargos por apenas uma razão, se não forem ensopados o suficiente antes de serem salgados.

É necessário deixar os cogumelos de leite de molho por vários dias antes da salga, mudando periodicamente a água para que os cogumelos não fermentem.

Se os cogumelos do leite estiverem mal embebidos, não será possível remover completamente o amargor, mas pode disfarçar um pouco.

Lave os cogumelos do leite e acrescente cebola, óleo de girassol e vinagre, para disfarçar um pouco o amargor.

Cogumelos salgados podem ter gosto amargo por apenas um motivo. Antes da salga, não ficavam muito tempo de molho ou a água não era trocada com frequência. Se isso acontecer, infelizmente os cogumelos já salgados ficarão com amargor. Não é totalmente saboroso e nem todo mundo gosta. Antes de servir, você pode temperar além de cebolas e óleo de girassol, suco de limão ou vinagre de maçã. Isso adicionará uma acidez agradável e neutralizará a nota amarga. E a própria cebola, antes de adicionar aos cogumelos, deixe marinar por vinte minutos, polvilhe com açúcar e água com suco de limão.

Para que os cogumelos salgados não tenham gosto amargo, eles devem ser bem limpos e pré-embebidos em água fria por pelo menos um dia, enquanto a água deve ser trocada periodicamente. Durante o cozimento, a água após a fervura também deve ser drenada e depois cozinhe os cogumelos até ficarem macios. Talvez os cogumelos salgados sejam amargos devido ao armazenamento inadequado de preservação (em altas temperaturas, em alta umidade, sob a influência da luz solar, etc.)

Por que os cogumelos do leite salgado são amargos?

Por estarem empenhadas na preparação de cogumelos de leite para uso futuro, em particular na sua salga, a maioria das donas de casa não consegue nem imaginar que a iguaria preparada para o futuro não será a esperada!

Acontece frequentemente que os cogumelos de leite salgados são amargos, o que prejudica significativamente o sabor de um produto salgado e dos pratos na preparação dos quais esses cogumelos são usados. Por que isso está acontecendo? Vejamos as razões pelas quais os cogumelos de leite salgados podem ter um sabor amargo.

Em primeiro lugar, é preciso dizer que os cogumelos do leite são considerados praticamente os cogumelos mais amargos. É por isso que, antes da salga ou de qualquer outro processamento, os cogumelos do leite devem ser bem e cuidadosamente limpos e depois mergulhados em água doce. A imersão deve durar pelo menos três dias, e a água deve ser trocada duas vezes ao dia.

Ao mesmo tempo, todo o amargor dos cogumelos não vai embora. Durante o período de cozimento (e antes de salgar os cogumelos, eles devem ser fervidos), você precisará escorrer a água duas vezes após a fervura, e só então cozinhe os cogumelos até prontidão total... E isso não é tudo! Os cogumelos de leite salgados não são recomendados no primeiro mês após a salga, durante este período terão certamente um sabor amargo!

Baseando-se em tudo, existem várias razões pelas quais cogumelos de leite salgado não só podem, mas certamente terão um sabor amargo:

• Os cogumelos de leite foram limpos de forma inadequada. Se após a limpeza os cogumelos permanecerem com folhas ou até mesmo partículas de sujeira, isso adicionará amargor ao produto.
• Os cogumelos de leite não são ensopados o suficiente e, portanto, a maior parte do amargor não desapareceu deles.
• A tecnologia de cogumelos em conserva foi violada. Eles foram mal fervidos ou os temperos necessários não foram colocados neles, porque muitos ingredientes ou aditivos adicionais mudam significativamente o sabor de qualquer cogumelo.
• O armazenamento dos pesos do leite salgado deu errado. Após o processamento, os recipientes com cogumelos foram expostos ao sol ou, talvez, a temperatura e a umidade de armazenamento estivessem muito altas.
• A jarra de cogumelos ainda não estava suficientemente "preparada" após a salga e os inquietos proprietários, sem esperar o período necessário, abriam-na muito cedo.
• Bem, a última razão para o amargor dos cogumelos de leite salgado pode ser o local errado de crescimento. Muitas vezes acontece que os moradores da cidade colhem cogumelos onde eles nunca deveriam ser colhidos, estes podem ser áreas sob a rodovia ou locais onde produtos químicos são descarregados, etc. Esses cogumelos de leite não devem ser comidos de forma alguma!

Se os cogumelos do leite forem amargos por razões naturais, e não porque tenham desaparecido, podem ser fritos e temperados, um pouco do amargor pode ser abafado.

Não é necessário cozinhar cogumelos de leite para fazer decapagem.
É bastante sólido salgá-los a frio.
E para que não tenham gosto amargo - em todos os momentos estavam realmente encharcados -
deixe de molho por três dias, trocando a água 2 vezes. - de manhã e à noite, ao trocar a água, coloco uma pitada de sal, então não ficam com gosto amargo, depois sal de forma fria
se quiser prová-los rapidamente, depois de mergulhar também pode cozinhar, ou seja, salgados a quente
em seguida, eles são salgados por 3-4 dias com endro, alho, folhas de raiz-forte e groselha preta
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Você pode ferver por pelo menos 15 minutos e reabastecer com salmoura nova. Resistir por pelo menos um dia.

Os segredos dos cogumelos de leite em conserva
- Não salgue nem faça picles em cogumelos muito velhos que tenham manchas de ferrugem.
- Não salgue cogumelos com vermes ou cogumelos com insetos.
- Não salgue os cogumelos sem deixá-los de molho, eles serão muito amargos, mesmo se você os ferver 2 a 3 vezes. Certifique-se de molhar os cogumelos de leite, mudando a água para água limpa a cada 3-4 horas. Muitos recomendam fazer isso por 2-3 dias. Mas se estiver quente, a água com cogumelos se deteriora rapidamente e começa a cheirar mal e a espuma. - Portanto, é melhor embeber os cogumelos de um dia a um e meio, ou seja, 1 noite e 2 dias. Para fazer com que os cogumelos percam o amargor mais rápido, você pode colocá-los de molho a cada 2 horas. Cogumelos de leite embebidos perderão seu amargor e você receberá um excelente lanche.
- É melhor salgar os cogumelos do leite em uma tigela de esmalte que não tenha ferrugem e rachaduras, em um barril de cerâmica, um barril de madeira ou um recipiente de vidro.
- Depois de tirar uma porção dos cogumelos dos pratos, enxágue-os e a cada vez enxágue o pano e opressão.
- Os cogumelos do leite podem ser salgados e em conserva, enrolados em potes para o inverno.

Cogumelos de leite salgados clássicos

Ingredientes:
Cogumelos de leite - 5 kg,
Folhas de cereja - 10 unidades,
Folhas de rábano - 2 unid.,
Folhas de groselha - 10 unid.,
Tampas de endro secas (guarda-chuvas) - 2-3 unidades,
Sal grosso - 150 g.

Como salgar cogumelos de leite:

Mergulhe os cogumelos, transformando a água em água limpa, até que eles não sejam mais amargos. Coloque as folhas de cereja, groselha e um pouco de endro no fundo do prato. Coloque os cogumelos em uma fileira, com as tampas voltadas para baixo. Após a primeira rodada, salgue os cogumelos, calculando isso para 1 kg. cogumelos precisam de 30 g de sal (1 colher de sopa sem cobertura). Em seguida, continue a espalhar os cogumelos e o sal, adicionando um pouco de endro seco.
Cubra a última camada com folhas de raiz-forte e cubra com um pano limpo por cima. Coloque um prato de tamanho adequado e um pouco de pressão, por exemplo, você pode lavar (ferver) uma pedra e colocá-la em um prato. Os pratos com cogumelos devem ser colocados em local frio (porão, adega ou geladeira). Os cogumelos estarão prontos para comer em 40 dias.

Cogumelos de leite salgado são considerados o melhor lanche, mas agora nem todo mundo tem um porão ou adega. Portanto, muitos começaram a conservar cogumelos de leite. Quem já experimentou sabe que os cogumelos de leite em conserva não são menos saborosos do que os salgados. Os cogumelos de leite em conserva têm as suas vantagens: são mais fáceis de guardar, mais fáceis de enrolar e precisam de ser fervidos, o que elimina o risco de envenenamento.

Ingredientes:
Cogumelos de leite - 4 kg,
Água - 2 litros
Sal - 3 colheres de sopa. colheres sem topos,
Pimenta - 8 a 10 unidades,
Cravo - 5 unid.,
Endro seco - 2 guarda-chuvas (pode ser substituído por sementes secas, não mais que 1/2 colher de chá),
Vinagre 9% - 120 ml.

Como fazer picles de cogumelos ao leite:
Certifique-se de molhar os cogumelos de leite por um dia, mudando a água. Despeje água suficiente em uma panela grande. Cozinhe os cogumelos por 12-15 minutos. Em seguida, enxágue-os em uma peneira sob água corrente. Cozinhe a marinada com todos os ingredientes, exceto o vinagre e adicione os cogumelos. Cozinhe por 10 minutos, depois despeje o vinagre, cozinhe por mais 5 minutos e enrole em potes limpos e esterilizados.

Leite amargo popularmente conhecido como amargo, também é chamado de gorchak, cabra-montesa vermelha amarga. Ocorre em grupos e isoladamente em florestas de coníferas ou mistas (com pinheiros, bétulas, abetos). O período de crescimento cai no final de junho-final de outubro. Prefere lugares molhados, bordas de pântano, lixo coberto de musgo.

O gorro é ligeiramente pubescente com 3 a 10 cm de diâmetro, inicialmente de formato convexo com tubérculo, depois convexo-prostrado com pequeno tubérculo pontiagudo, posteriormente em forma de funil com finas bordas retas. A superfície está seca. fosco, cor marrom-avermelhada-avermelhada com um centro vermelho-marrom mais escuro e bordas mais claras. Torna-se brilhante e pegajoso em tempo chuvoso.

As placas são frequentes, não largas, aderentes ou ligeiramente descendentes. A cor das placas é primeiro creme amarelado, depois marrom-avermelhado com uma cobertura esbranquiçada de esporos de fungos.

A perna tem um comprimento de 5 a 9 cm e um diâmetro de até 2 cm. A forma é cilíndrica, a estrutura é inicialmente densa e sólida, depois oca. A cor é a mesma da tampa. Na base, a perna é ligeiramente engrossada, ligeiramente mais escura, tem pubescência branca.

A polpa é densa, quebradiça, tem cheiro amadeirado e sabor amargo. Em indivíduos jovens, a polpa é esbranquiçada, em indivíduos mais velhos é amarelo pálido ou acastanhado. Secreta abundantemente o suco leitoso branco, muito acre e amargo. O suco não muda de cor quando exposto ao ar.

Coma salgados e em conserva. Requer imersão preliminar em água fria, seguida de fervura por pelo menos 15 minutos.

As qualidades medicinais do fungo se devem à presença de uma substância que pode retardar o crescimento de bactérias patogênicas (como Staphylococcus aureus, colibacillus e bacilo do feno).

Fotos e imagens de gorky (gorky)