Pourquoi les champignons sont-ils amers. Comment éliminer l'amertume des champignons au lait bouilli

Peut-il y avoir quelque chose de plus savoureux que les champignons au lait salé, qui en hiver seront une excellente collation avec de la vodka ou un délicieux ajout à n'importe quel plat chaud. Et si les grumeaux sont petits, de la même taille, alors ces champignons n'auront pas honte de s'appliquer même à table de fête... C'est pourquoi chaque femme au foyer zélée est simplement obligée de mariner des champignons de lait pour l'hiver.

Comment récolter des champignons de lait et les distinguer des autres champignons

Si vous cassez un morceau, un liquide laiteux en sortira sûrement.
Les champignons au lait cru sont très amers.
Les champignons de lait se cachent sous le feuillage.
En règle générale, les champignons de lait poussent en "familles". Si vous en trouvez un, recherchez d'autres champignons à proximité.
Les chapeaux des champignons sont lamellaires au fond.
Les chapeaux des jeunes champignons sont repliés vers l'intérieur, et les chapeaux des vieux champignons forment un "entonnoir" à l'intérieur, les bords s'élèvent vers le soleil.
Si les champignons de lait blancs ont changé de couleur en gris-vert, alors ce sont de vrais champignons de lait. La couleur du champignon change surtout à l'endroit où le lait a été libéré.
Après la cueillette des champignons, vos mains seront très amères, comme après le piment fort, alors rappelez-vous : lorsque vous cueillez des champignons dans la forêt, vous ne devez pas vous gratter les yeux, le visage et d'autres parties du corps non protégées avec vos mains sans vous laver soigneusement les mains . Emportez de l'eau avec vous pour au moins vous rincer les mains en forêt après la cueillette des champignons. A la maison, assurez-vous de vous laver les mains avec de l'huile végétale puis avec du savon. Faites-le à chaque fois que vous changez l'eau des champignons et que vous entrez en contact avec les champignons.

Les secrets du décapage des champignons au lait

Ne salez pas et ne faites pas mariner de très vieux champignons qui ont des taches de rouille.
Ne salez pas les champignons véreux ou les champignons avec des insectes.
Ne salez pas les champignons sans les faire tremper, ils seront très amers, même si vous les faites bouillir 2-3 fois. Assurez-vous de faire tremper les champignons au lait, en changeant l'eau pour de l'eau propre toutes les 3-4 heures. Beaucoup recommandent de le faire pendant 2-3 jours. Mais s'il fait chaud, l'eau aux champignons se détériore rapidement et commence à sentir désagréable et mousser. Alors meilleurs champignons tremper d'un jour à un et demi, c'est-à-dire 1 nuit et 2 jours. Pour que les champignons perdent leur amertume plus rapidement, vous pouvez les faire tremper toutes les 2 heures. Les champignons de lait trempés perdront leur amertume et vous obtiendrez une excellente collation.
Il est préférable de saler les champignons de lait dans un bol en émail qui n'a pas de rouille et de fissures, dans un tonneau en céramique, un tonneau en bois ou dans un récipient en verre.
Après avoir sorti une partie des champignons de la vaisselle, rincez-les et rincez le chiffon et l'oppression à chaque fois.

Les champignons du lait peuvent être salés et marinés, roulés dans des bocaux pour l'hiver.
Comment saler et mariner les champignons au lait

Les cueilleurs de champignons recommandent de saler les champignons avec des feuilles de groseilles, de cerises et de raifort, d'autres insistent sur le fait que le sel et l'aneth sec suffisent pour les champignons de lait. De quelle manière vous allez saler, choisissez vous-même. S'il n'y a pas de feuilles, suivez toutes les recommandations de cuisson en supprimant les ingrédients dont vous n'avez pas besoin, à l'exception du sel.

Champignons classiques au lait salé

Ingrédients:

Champignons de lait - 5 kg,
Feuilles de cerisier - 10 pcs.,
Feuilles de raifort - 2 pièces,
Feuilles de cassis - 10 pcs.,
Capsules d'aneth sèches (parapluies) - 2-3 pièces,
Gros sel - 150 g.

Comment saler les champignons de lait :

Couvrir la dernière couche de feuilles de raifort et recouvrir d'un linge propre. Mettez une assiette de taille adaptée et un peu de pression, par exemple, vous pouvez laver (faire bouillir) une pierre et la poser sur une assiette. Les plats aux champignons doivent être placés dans un endroit froid (sous-sol, cave ou réfrigérateur). Les champignons seront prêts à manger en 40 jours.

Champignons au lait marinés

Les champignons au lait salé sont considérés comme la meilleure collation, mais maintenant tout le monde n'a pas de sous-sol ou de cave. Par conséquent, beaucoup ont commencé à mariner les champignons du lait. Ceux qui ont déjà essayé cela savent que les champignons au lait marinés ne sont pas moins savoureux que ceux salés. Les champignons au lait mariné ont leurs propres avantages : ils sont plus faciles à conserver, plus faciles à rouler et doivent être bouillis, ce qui élimine le risque d'empoisonnement.

Ingrédients:

Champignons de lait - 4 kg,
Eau - 2 litres
Sel - 3 c. cuillères sans dessus,
Grains de poivre - 8-10 pcs.,
Oeillet - 5 pièces,
Aneth sec - 2 parapluies (peut être remplacé par des graines sèches, pas plus de 1/2 cuillère à café),
Vinaigre 9% - 120 ml.

Comment mariner les champignons de lait :

Assurez-vous de faire tremper les champignons de lait pendant une journée en changeant l'eau. Versez suffisamment d'eau dans une grande casserole. Cuire les champignons pendant 12-15 minutes. Rincez-les ensuite dans une passoire sous l'eau courante. Cuire la marinade avec tous les ingrédients sauf le vinaigre et y ajouter les champignons. Cuire 10 minutes, puis verser le vinaigre, cuire encore 5 minutes et rouler dans des bocaux propres et stérilisés.

Selon les régions, il existe différentes variétés meuniers (un genre de champignons). Ils sont ainsi appelés pour le jus de lait qui s'écoule lorsque vous coupez ou cassez un morceau. Quant au nom, il existe des versions selon lesquelles il vient du fait que les champignons poussent en tas (sein) ou sur un tas. La plupart des espèces peuvent être trouvées sous le feuillage sous forme de familles de tas. Comment mariner des champignons de lait en utilisant des recettes anciennes et modernes pour qu'ils soient blancs, croustillants et parfumés.

Types de champignons à conserver

Attardons-nous un peu sur les principaux types de champignons. En fonction de leurs caractéristiques, ils utilisent des approches et des méthodes de mise en conserve légèrement différentes, mais, en général, ils sont similaires.

Fait. Ces champignons sont considérés comme comestibles sous certaines conditions, car ils peuvent être consommés non pas immédiatement après le nettoyage, mais après un traitement technologique préliminaire. L'écrasante majorité d'entre eux ont au départ un goût amer.

Blanc ou vrai

Comme son nom l'indique, c'est un champignon de couleur blanche (avec des taches jaunâtres crémeuses) avec un chapeau visqueux. En Sibérie et dans l'Oural, ils sont également appelés "crus", en raison du capuchon en forme d'entonnoir toujours humide sur une jambe creuse épaisse à l'intérieur. Il y a des fibres veloutées le long des bords de la casquette. Le jus laiteux amer peut acquérir une teinte jaunâtre. Ils poussent principalement dans les forêts de feuillus, les forêts de bouleaux. Il est considéré comme l'un des plus délicieux (catégorie 1).

Morceau de tremble

Ressemble à morceau blanc, mais sa jambe est plus fine. Peut avoir, plus près du bord, des taches rosâtres, pas de frange. La pulpe est légèrement moins charnue, mais plus dense et plus sèche. Par conséquent, ils sont plus croustillants au salage, il n'est donc pas recommandé de les mariner. Il est clair qu'il faut les chercher sous les trembles.

Bosse jaune (dénoyautée, vague jaune)

Il ressemble au blanc, seule sa couleur est différente des nuances de jaune, la présence de petites taches sur le capuchon est autorisée. Les principaux habitats sont les forêts de conifères. Lorsqu'il est salé, il a une teinte grisâtre. Le lait blanc naissant initialement peut prendre une teinte gris jaunâtre. Un champignon rare et délicieux.

Champignon de chêne (morceau de chêne)

Pousse dans les forêts de feuillus sous chêne, charme, etc. Assez souvent trouvé dans voie du milieu Russie. Le chapeau est de couleur rougeâtre, peut avoir des anneaux saillants. Par goûter appartient à la deuxième catégorie de champignons. Le jus est très amer. Par conséquent, il nécessite un trempage suffisamment long. Le lait est blanc, ne change pas de teinte.

Skripun (violoniste)

C'est un champignon de couleur avec un vrai champignon, seulement sans frange. La sève laiteuse ne jaunit pas. Le nom est clair, il est cent moins mou et grince si on le frotte légèrement avec les doigts. Il ne convient que pour le salage après le trempage, il s'agit d'un champignon croustillant et savoureux.

Russule noir

Il diffère de toutes les autres espèces par des nuances de couleurs, du verdâtre au brun, en passant par le noirâtre. Il est caractéristique pour lui qu'il n'y ait pas de jus laiteux, donc d'amertume. Pour cette raison, il peut être utilisé dans la préparation de soupes, de salades.

Cuisson des champignons pour la conservation

Avant de mettre les champignons de lait en conserve, ils doivent être préparés.

Cuisson des champignons au lait pour l'hiver :

Après la collecte, les champignons doivent être soigneusement nettoyés de la saleté;
taillez les pattes qui étaient dans le sol ou nettoyez-les bien;
puis rincer plusieurs fois ;
les champignons, dans lesquels il y a un jus laiteux amer, doivent être trempés dans l'eau.

En ce qui concerne le trempage des champignons avec de l'eau d'amertume, chaque espèce a son propre terme. Beaucoup dans cette affaire dépend de la météo dans la région, le lieu de croissance.

Règles de base à suivre

Important. L'eau ne doit pas aigrer et stagner, elle doit donc être changée 2, 3 fois par jour.
Il faut égoutter en pressant légèrement les champignons, puis verser dans une nouvelle portion. Le principal critère de préparation des champignons à la conservation peut être considéré comme la disparition du goût d'amertume. Le moyen le plus simple de vérifier est de goûter la tranche d'amertume du champignon en le léchant avec la langue. S'il n'a pas un goût amer, il peut être conservé.

Mise en conserve

Il existe deux méthodes principales de conservation des champignons, ils sont salés et marinés. Les champignons de lait sont peu utiles pour le séchage, car ce sont des champignons lamellaires. Ils nécessitent un trempage supplémentaire pour éliminer le jus laiteux. Même s'il s'agit de champignons au lait noir (russula), qui ne contiennent pas de lait amer, ils vont se casser, s'effriter. Par conséquent, les champignons de lait en poudre sont rarement récoltés.

Fait. Les champignons de lait charnus et savoureux sont bien adaptés pour le salage.

Méthodes testées par les hôtesses (2 principales) :

Salage à froid des champignons;
saler les champignons du lait à chaud.

Important. En utilisant ces méthodes, vous pouvez ensuite stocker les champignons dans un endroit frais (cave, réfrigérateur, balcon frais, véranda) dans des contenants alimentaires. Ou ils sont fermés pour l'hiver dans des bocaux, mais ils doivent aussi être conservés dans une pièce fraîche.

Méthode de salage à froid

Une recette simple pour mariner des champignons au lait à la maison, une manière froide. Les champignons de lait ne sont pas blanchis, ni bouillis. Les champignons restent aromatiques et savoureux.

Comment saler les champignons au lait, une recette étape par étape

Chaque femme au foyer a sa propre recette, ses secrets. Vous pouvez ajouter différentes épices, épices, en fonction des préférences gustatives.

Séquençage :

Déjà trempés, sans amertume, les champignons du lait sont bien lavés à nouveau sous l'eau courante ;
transféré, après égouttage, dans un récipient pour aliments préparés. Mieux vaut ne pas immédiatement dans des bocaux, dans un bol plus grand les champignons seront salés uniformément;
préparer une saumure : deux, 3 cuillères à soupe de gros sel par litre d'eau ;
laisser bouillir la saumure, puis refroidir;
verser le lait de champignons en remuant, mais avec précaution pour que les champignons ne se cassent pas;
la saumure doit recouvrir les champignons du lait;
mettre l'oppression au dessus.

Nous gardons le récipient à une température de 20-24 degrés jusqu'à 4 jours. Assurez-vous que le liquide recouvre les champignons, sinon la couche supérieure supérieure s'assombrit. Vous pouvez ajuster la concentration en sel par goût. Ajouter, ou vice versa, diluer avec un peu d'eau froide bouillie si vous pensez qu'ils sont salés.

Lorsque les champignons sont salés, vous pouvez les mettre dans les bocaux. Selon l'endroit où la conservation sera stockée, elles sont soit enroulées avec des couvercles métalliques, soit recouvertes de couvercles en plastique.

Conseils. S'il y a une cave, alors il y a assez de plastique, mettez une feuille de raifort dessus, la saumure doit recouvrir les champignons.

Épices et épices

La méthode de salage décrite ci-dessus est une recette de base. Selon les préférences gustatives, des champignons marinés sont ajoutés :

aneth, persil;
ail, oignons;
grains de poivre, piment de la Jamaïque, gousses;
racine de raifort, persil;
pour l'arôme et l'arrière-goût caractéristique, feuilles de laurier, cassis, cerise.

En option, pour les amateurs d'associations de saveurs intéressantes, coriandre, herbes de Provence, thym, coriandre, etc.

Conseils. Tous ces ingrédients peuvent être ajoutés lorsque les cornichons sont servis. En hiver, champignons au lait salé bonne collation, surtout avec des pommes de terre. C'est délicieux, surtout s'ils sont assaisonnés de beurre, de crème sure.

Méthode de salage à chaud

Cette recette permet de cuire les champignons plus rapidement. S'ils sont recouverts de couvercles métalliques dans des bocaux, ils peuvent être conservés dans un endroit modérément frais.

Le moyen rapide de mariner

Proportions par kilogramme de champignons de lait : eau (verre), sel (40 grammes), oignons (1 pièce), plusieurs morceaux de feuilles de cerisier, feuille de raifort, un parapluie à l'aneth, plusieurs grains de poivre.

Les champignons sont nettoyés et lavés à l'eau froide, 3 fois ;
puis complétez avec de l'eau, laissez toute la nuit;
lavé à nouveau;
ajouter de l'eau et porter à ébullition en enlevant la mousse formée;
versé dans une passoire, rincé à nouveau;
tremper à nouveau dans l'eau froide, une demi-heure;
égoutté, lavé à nouveau 3 fois;
préparer les boîtes de conserve, les laver soigneusement, les stériliser ;
remplissez les pots d'épices, mettez les champignons dessus, dessus des rondelles d'oignons hachés, des feuilles de raifort;
faire bouillir l'eau séparément avec l'ajout de sel et de grains de poivre;
remplir les banques;
pour un stockage fiable, vous pouvez stériliser des pots de champignons pendant une demi-heure, puis les enrouler.

Les champignons sont obtenus avec un arôme agréable, croustillant.

La deuxième méthode de salage

Les champignons pré-trempés sont lavés;
ajouter une cuillerée de sel par kilogramme de champignons de lait. Versez de l'eau, faites bouillir (30-40 minutes);
le bouillon est versé dans un récipient à travers une passoire;
les champignons sont transférés dans une casserole, des épices, de l'ail au goût sont ajoutés;
verser le bouillon filtré;
laisser sous oppression pendant quelques jours, en remuant doucement et en goûtant, vous pouvez légèrement saler;
lorsque les champignons sont salés, ils sont disposés dans des bocaux propres et stérilisés ;
mettre une feuille de raifort dessus, couvrir avec un couvercle.

Noter. Ils s'intéressent souvent à la façon de mariner les champignons au lait noir. Toutes les méthodes ci-dessus conviennent, seulement elles ne peuvent pas être trempées longtemps, il suffit de faire tremper avant de saler pendant environ 3 heures.

Champignons de lait marinés

À la suite du décapage des champignons, un produit fini est obtenu pour la consommation. Les champignons au lait amer doivent d'abord être trempés de la manière décrite ci-dessus.

Ingrédients, proportions : champignons (2 kg), eau (2 l), sel (2 cuillères à soupe). L'essence acétique nécessite 20 ml. Ajoutez quelques feuilles de laurier, quelques morceaux de poivre noir, des pois de senteur, des clous de girofle.

La séquence de décapage des champignons de lait:

Après le trempage, les champignons sont soigneusement lavés;
d'abord, les champignons sont bouillis dans un litre d'eau, avec l'ajout d'une demi-cuillère à soupe de sel;
faire bouillir pendant 20 minutes, retirer la mousse, retirer, laver, égoutter;
préparer la marinade : un litre d'eau, le reste du sel, ajouter les épices à la fin ;
mélanger la marinade et les champignons du lait, faire bouillir encore un quart d'heure, verser l'essence à la fin;
les champignons sont sortis avec une écumoire, disposés dans des bocaux stérilisés;
Je le remplis de marinade, je l'enroule.

Afin d'augmenter la durée de pasteurisation thermique, les bocaux de champignons sont retournés, puis emballés.

Noter. Une recette épicée consiste à ajouter de l'ail (1, 2 petites gousses) et du sucre (1, 2 cuillères à soupe au goût) aux champignons. La séquence d'actions est la même.

Ce ne sont là que quelques-unes des recettes les plus courantes. Si vous demandez aux femmes au foyer comment conserver correctement les champignons de lait, vous obtiendrez une autre recette unique. En effet, sous réserve de certaines règles, les improvisations culinaires sont toujours autorisées.

C'est un plat assez satisfaisant et savoureux, qui parfois (par exemple, pendant le jeûne) peut même remplacer la viande. Ils sont servis avec des pommes de terre, du riz et également utilisés comme plat d'accompagnement. Les girolles sont souvent cuites de cette manière. Est-il possible de faire frire des champignons de lait? Il n'y a pas de réponse définitive à cette question. D'une part, leur arrière-goût amer assez spécifique, qui ne disparaît que lors d'un traitement prolongé (par exemple, le salage), interfère avec un tel mode de cuisson. D'un autre côté, si des recettes existent, alors quelqu'un les utilise. Cependant, afin de répondre sans équivoque à la question: "Est-il possible de faire frire des champignons de lait?", Il est préférable de l'essayer par votre propre expérience.

Comment se débarrasser de l'amertume?

Avant de faire frire les champignons de lait, vous devez les faire tremper soigneusement. Cela prend généralement 2 jours. De plus, l'eau doit être changée au moins 8 fois. Ensuite, faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 10 minutes, égouttez l'eau et répétez cette action en versant de l'eau fraîche. Après cela, ils sont jetés dans une passoire ou un tamis et laissés pendant une demi-heure afin que tout le liquide soit en verre. Et puis vous pouvez passer directement à la cuisson. De plus, les ménagères expérimentées recommandent de faire frire exclusivement des chapeaux. Les jambes plus rigides sont mieux utilisées à d'autres fins (comme la soupe).

Comment faire frire les champignons de lait?

Pour une livre de champignons frais, vous aurez besoin de sel et d'ail au goût, un peu huile végétale(vous pouvez utiliser de l'olive). Les chapeaux de champignons au lait bouillis trempés sont placés dans une casserole chaude et sèche, recouverts d'un couvercle et mijotés pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ensuite, égouttez tout le liquide obtenu, ajoutez de l'huile et faites frire pendant environ 5 minutes, salez et pressez l'ail dans une presse. À la fin, le persil haché est versé dans la casserole. Il s'agit d'un plat très savoureux, qu'il est recommandé de servir avec de la purée de pommes de terre.

Est-il possible de faire frire des champignons au lait blanc?

Ce type de champignon est très répandu dans les forêts de feuillus. Des cueilleurs de champignons expérimentés parviennent à récolter plusieurs centaines de kilos au cours de la saison. Le salage est toujours considéré comme le moyen idéal pour préparer les champignons de Paris au lait. La question de savoir s'il est possible de faire frire des champignons de lait se pose généralement au stade où les recettes traditionnelles de ce champignon sont déjà épuisées. Si vous les faites tremper et les cuisinez bien, vous obtenez en principe un bon plat. Bien que l'arrière-goût spécifique restera toujours.

Comment faire frire des champignons de lait dans de la crème sure?

Pour un kilo de champignons frais, prenez 2 tasses de crème sure, 50 g le beurre, un demi-verre de farine. De plus, du sel, de la chapelure (50 g) et du poivre au goût sont utiles. Si la question : "Est-il possible de faire frire des champignons de lait ?" si vous répondez positivement, vous pouvez essayer de diversifier un peu le plat.

Les champignons de lait doivent être trempés et bouillis comme décrit ci-dessus. Ensuite, la farine est mélangée avec du sel et du poivre. Dans celui-ci, vous devez rouler les chapeaux de champignons et les faire frire dans de l'huile chaude pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite la crème sure, les craquelins et poursuivez la cuisson en remuant. Le plat est prêt en 15 minutes. Il peut jouer le rôle du plat principal (avec des pommes de terre ou du riz) ou devenir un magnifique accompagnement pour la viande. Grâce à la combinaison de crème sure et de beurre, un goût très délicat est obtenu et les craquelins rendent le plat plus satisfaisant.

En général, pour que les champignons soient salés, il faut les laisser reposer pendant un mois, un mois et demi. Mais si vous avez déjà ouvert un pot de champignons et qu'ils sont amers, vous pouvez essayer de corriger légèrement le goût. Pour ce faire, sortez les champignons du bocal et rincez à l'eau froide. Laisser égoutter et mettre dans une assiette creuse, y ajouter l'oignon émincé, le vinaigre et l'huile de tournesol. Mélangez le tout et servez comme une salade de champignons. Les oignons, le vinaigre et l'huile de tournesol enlèveront l'amertume.

Presque tous les champignons utilisés pour le salage nécessitent un trempage, non nominal, mais approfondi : l'eau doit être vidangée plusieurs fois. Ceci est fait pour plusieurs raisons importantes, je pense que cela n'a aucun sens de toutes les énumérer, les hôtesses le savent de toute façon. Mais je vais vous donner une raison : le trempage réduit l'amertume. Oui, oui, les champignons qui ne sont pas suffisamment trempés sont susceptibles d'avoir un goût amer. Ce n'est pas dangereux, mais pas très savoureux.

Les champignons lamellaires sont généralement salés. Ce sont des champignons de lait, des champignons, des porcs, des blancs, des volushki. Tous les champignons, à l'exception des bouchons de lait au safran, doivent être trempés avant le salage, les champignons de lait pendant 2-3 jours, en changeant l'eau pour éliminer l'amertume. Volnushki, les blancs peuvent être trempés moins d'une journée. Vous pouvez faire bouillir les champignons avant de les saler, mais alors l'odeur et le goût de la forêt des champignons sont perdus. Faire tremper des champignons salés pour réduire l'amertume est déjà inutile. Ils sont mieux utilisés pour faire des garnitures pour boulettes, tartes, tartes. Pour ce faire, faites revenir les champignons dans de l'huile avec des oignons et mélangez-les avec de la purée de pommes de terre. Vous pouvez ajouter des champignons à la soupe aux choux de Choucroute, dans un méli-mélo avec choux et pommes de terre.

Puisque vous n'avez pas indiqué quels champignons sont amers, j'ose supposer qu'il s'agit de champignons au lait salé. Les champignons au lait salé peuvent être amers pour une seule raison, s'ils ne sont pas suffisamment trempés avant le salage.

Il est nécessaire de faire tremper les champignons du lait pendant plusieurs jours avant de les saler, en changeant périodiquement l'eau pour que les champignons ne fermentent pas.

Si les champignons du lait sont mal trempés, il ne sera pas possible d'éliminer complètement l'amertume, mais vous pouvez la masquer un peu.

Rincez les champignons du lait et ajoutez-y des oignons, de l'huile de tournesol et du vinaigre, cela masquera un peu l'amertume.

Les champignons salés peuvent avoir un goût amer pour une seule raison. Avant le salage, ils n'étaient pas trempés longtemps ou l'eau n'était pas souvent changée. Si cela se produit, alors, malheureusement, les champignons déjà salés prêts à l'emploi seront avec amertume. Ce n'est pas tout à fait savoureux et tout le monde n'aime pas ça. Avant de servir, vous pouvez assaisonner en plus des oignons et huile de tournesol, du jus de citron ou du vinaigre de cidre de pomme. Cela ajoutera une agréable acidité et neutralisera la note amère. Et l'oignon lui-même, avant de l'ajouter aux champignons, laissez mariner pendant vingt minutes, saupoudrez de sucre et d'eau avec du jus de citron.

Pour que les champignons salés n'aient pas un goût amer, ils doivent être soigneusement nettoyés et préalablement trempés dans de l'eau froide pendant au moins une journée, tandis que l'eau doit être changée périodiquement. Pendant la cuisson, l'eau après ébullition doit également être égouttée, puis cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Peut-être que les champignons salés sont amers en raison d'un mauvais stockage de conservation (à des températures élevées, une humidité élevée, sous l'influence du soleil, etc.)

Pourquoi les champignons au lait salé sont-ils amers?

Étant engagées dans la préparation de champignons de lait pour une utilisation future, en particulier leur salage, la plupart des ménagères ne peuvent même pas imaginer que la délicatesse préparée pour l'avenir ne sera pas tout à fait à la hauteur des attentes !

Il arrive souvent que les champignons au lait salé soient amers, ce qui gâche considérablement le goût d'un produit salé et des plats dans la préparation desquels de tels champignons sont utilisés. Pourquoi cela arrive-t-il? Examinons les raisons pour lesquelles les champignons au lait salé peuvent avoir un goût amer.

Tout d'abord, il faut dire que ce sont les champignons du lait qui sont considérés pratiquement comme les champignons les plus amers. C'est pourquoi, avant le salage ou tout autre traitement, les champignons de lait doivent être bien et soigneusement nettoyés, puis trempés dans de l'eau douce. Le trempage doit prendre au moins trois jours et l'eau doit être changée deux fois par jour.

Dans le même temps, toute l'amertume des champignons ne disparaîtra pas. Pendant la période de cuisson (et avant de saler les champignons, ils doivent être bouillis), vous devrez égoutter l'eau deux fois après ébullition, et ensuite seulement cuire les champignons jusqu'à ce que pleine préparation... Et ce n'est pas tout ! Les champignons au lait salé ne sont pas recommandés le premier mois après le salage, pendant cette période ils auront certainement un goût amer !

Sur la base de tout, il y a plusieurs raisons pour lesquelles les champignons au lait salé non seulement peuvent, mais auront certainement un goût amer :

Les champignons de lait ne sont pas nettoyés correctement. Si après avoir nettoyé les champignons, il y a des particules de feuillage ou même de terre, cela ajoutera de l'amertume au produit.
Les champignons du lait ne sont pas assez trempés et, par conséquent, la majeure partie de l'amertume n'est pas partie d'eux.
La technologie de décapage des champignons du lait a été violée. Ils ont été mal bouillis ou les épices nécessaires n'y ont pas été ajoutées, car de nombreux ingrédients ou additifs supplémentaires modifient considérablement le goût des champignons.
Le stockage des poids salés s'est mal passé. Après le traitement, les récipients contenant les champignons ont été exposés au soleil ou, peut-être, la température et l'humidité de stockage étaient trop élevées.
Le pot de champignons n'était pas encore suffisamment "préparé" après le salage, et des propriétaires inquiets, sans attendre le délai requis, l'ouvraient trop tôt.
Eh bien, la dernière raison de l'amertume des champignons au lait salé peut être leur mauvais lieu de croissance. Il arrive souvent que les citadins cueillent des champignons là où ils ne devraient jamais être cueillis, cela peut être des zones sous l'autoroute ou des endroits où des produits chimiques sont déversés, etc. De tels champignons de lait ne devraient pas être mangés du tout!

Si les champignons du lait sont amers pour des raisons naturelles, et non parce qu'ils ont disparu, ils peuvent être frits et des épices ajoutées, une partie de l'amertume peut être noyée.

Il n'est pas nécessaire de faire cuire les champignons de lait pour le marinage.
Il est assez solide de les saler à froid.
Et pour qu'ils n'aient pas un goût amer - à tout moment ils étaient vraiment trempés -
tremper pendant trois jours, en changeant l'eau 2 fois. - le matin et le soir, en changeant l'eau, j'ajoute une pincée de sel, ensuite ils n'auront pas un goût amer, puis salez à froid
si vous voulez les goûter rapidement, après le trempage, vous pouvez également les cuisiner, c'est-à-dire les saler à chaud
puis ils sont salés pendant 3-4 jours avec de l'aneth, de l'ail, des feuilles de raifort et cassis
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Vous pouvez faire bouillir pendant au moins 15 minutes et remplir avec une nouvelle saumure. Tenez-y au moins une journée.

Les secrets du décapage des champignons au lait
- Ne pas saler et mariner les champignons très vieux qui ont des taches de rouille.
- Ne pas saler les champignons véreux ou les champignons avec des insectes.
- Ne salez pas les champignons sans les tremper, ils seront très amers, même si vous les faites bouillir 2-3 fois. Assurez-vous de faire tremper les champignons au lait, en changeant l'eau pour de l'eau propre toutes les 3-4 heures. Beaucoup recommandent de le faire pendant 2-3 jours. Mais s'il fait chaud, l'eau aux champignons se détériore rapidement et commence à sentir désagréable et mousser. - Par conséquent, il est préférable de faire tremper les champignons d'un jour à un an et demi, c'est-à-dire 1 nuit et 2 jours. Pour que les champignons perdent leur amertume plus rapidement, vous pouvez les faire tremper toutes les 2 heures. Les champignons de lait trempés perdront leur amertume et vous obtiendrez une excellente collation.
- Il est préférable de saler les champignons de lait dans un bol en émail qui n'a pas de rouille et de fissures, dans un tonneau en céramique, un tonneau en bois ou dans un récipient en verre.
- Après avoir sorti une partie des champignons de la vaisselle, rincez-les et rincez à chaque fois le chiffon et l'oppression.
- Les champignons de lait peuvent être salés et marinés, roulés dans des bocaux pour l'hiver.

Champignons classiques au lait salé

Ingrédients:
Champignons de lait - 5 kg,
Feuilles de cerisier - 10 pcs.,
Feuilles de raifort - 2 pièces,
Feuilles de cassis - 10 pcs.,
Capsules d'aneth sèches (parapluies) - 2-3 pièces,
Gros sel - 150 g.

Comment saler les champignons de lait :

Faire tremper les champignons, en changeant l'eau pour de l'eau propre, jusqu'à ce que les champignons ne soient plus amers. Placer des feuilles de cerisier, des groseilles et un peu d'aneth au fond du plat. Placer les champignons sur une rangée, les chapeaux vers le bas. Après le premier tour, salez les champignons en calculant cela pour 1 kg. les champignons ont besoin de 30 g de sel (1 cuillère à soupe sans le dessus). Continuez ensuite à étaler les champignons et le sel, en ajoutant un peu d'aneth sec.
Couvrir la dernière couche de feuilles de raifort et recouvrir d'un linge propre. Mettez une assiette de taille adaptée et un peu de pression, par exemple, vous pouvez laver (faire bouillir) une pierre et la poser sur une assiette. Les plats aux champignons doivent être placés dans un endroit froid (sous-sol, cave ou réfrigérateur). Les champignons seront prêts à manger en 40 jours.

Les champignons au lait salé sont considérés comme la meilleure collation, mais maintenant tout le monde n'a pas de sous-sol ou de cave. Par conséquent, beaucoup ont commencé à mariner les champignons du lait. Ceux qui ont déjà essayé cela savent que les champignons au lait marinés ne sont pas moins savoureux que ceux salés. Les champignons au lait mariné ont leurs propres avantages : ils sont plus faciles à conserver, plus faciles à rouler et doivent être bouillis, ce qui élimine le risque d'empoisonnement.

Ingrédients:
Champignons de lait - 4 kg,
Eau - 2 litres
Sel - 3 c. cuillères sans dessus,
Grains de poivre - 8-10 pcs.,
Oeillet - 5 pièces,
Aneth sec - 2 parapluies (peut être remplacé par des graines sèches, pas plus de 1/2 cuillère à café),
Vinaigre 9% - 120 ml.

Comment mariner les champignons de lait :
Assurez-vous de faire tremper les champignons de lait pendant une journée en changeant l'eau. Versez suffisamment d'eau dans une grande casserole. Cuire les champignons pendant 12-15 minutes. Rincez-les ensuite dans une passoire sous l'eau courante. Cuire la marinade avec tous les ingrédients sauf le vinaigre et y ajouter les champignons. Cuire 10 minutes, puis verser le vinaigre, cuire encore 5 minutes et rouler dans des bocaux propres et stérilisés.