Между дегустацията на вино, отколкото да си изчистите устата. Как да научите как да опитате вино: препоръки на италиански сомелиери

Само пиенето (вода) е физиологична нужда, пиенето на вино е удоволствие и може да бъде повече или по-малко силно в зависимост от виното, условията на дегустация, чувствителността на дегустатора.

Има няколко вида дегустация, всеки от които има свои цели: техническа, аналитична, сравнителна, триъгълна и др., Които се приемат от професионалистите.

Една форма на дегустация, която озадачава много неофити, е ритуал за тестване на винен дефект, провеждан в много ресторанти, при който сервитьор налива част от избраното от вас вино в чаша, за да опитате. Това ви позволява да се уверите, че, първо, той има правилната температура, и, второ, той няма очевидните недостатъци, най-често свързани с корк. За да откажете вино просто защото не ви е харесало, нямате право да го правите.

За ценителите на виното целта на дегустацията е да извлекат самата същност от виното и по такъв начин, че да могат да говорят за това по-късно и да развият остротата на обонятелните и вкусовите усещания.

Дегустацията на вина не трябва да се прави някъде и по някакъв начин. Стаята трябва да е приятна, добре осветена (светлината трябва да бъде или естествени, или да не изкривява цветовете, т.нар. „Дневна светлина“), колкото е възможно по-лека. Не трябва да има странични миризми като парфюми, дим (тютюн или камина), кухня или ароматни цветя и др. Температурата трябва да е средна (18 до 20 ° C).

Изборът на подходящата чаша е важен. То трябва да е безцветно и възможно най-тънко, за да може ясно да се види роклята на виното. Формата му трябва да бъде под формата на лале, тоест да не се отваря, както често се случва, а напротив, леко да се затваря. Тялото на стъклото е отделено от основата му с крак. Тази форма ви позволява да избегнете нагряването на виното на ръка (чашата се държи за стъблото) и опростява ротационните движения на чашата, които са необходими, за да се ускори насищането на виното с кислород (и дори неговото окисление), за да се разкрие неговият букет.

Формата на чашата така влияе на обонянието (обонянието) и възприемането на вкуса на виното, което Френската асоциация за стандартизация (AFNOR) и международните органи по стандартизация (ISO) приеха, след проучване, норми за чаша, която гарантира максимална ефективност както на дегустатора, така и на потребителя. Този тип очила обикновено се наричат \u200b\u200b„стъкло INAO“ и се използват не само от професионалисти. Можете да го купите в някои специализирани магазини. От известно време френските, немските и австрийските вентилатори за стъкло предлагат богат избор от очила, от които потребителят да избира.

Дегустацията използва зрение, мирис, вкус и докосване. Разбира се. не говорим за усещането за допир с пръстите, а с устата, което също е чувствително към „механични“ влияния като температура, консистенция, разтворен газ и т.н.

Външен вид

Потребителят установява първия контакт с виното, като наблюдава външния му вид. Един поглед върху дрехите от вино (говорим за целия набор от визуални впечатления), който до голяма степен зависи от използваните сортове, дава много информация. Външният вид на виното дава основание за първоначална оценка. Какъвто и да е цветът му, виното трябва да е бистро, цветът му да е еднороден. Мътността е признак на заболяване и трябва да се изхвърли. Допуска се наличието на малки неразтворими кристали на винена киселина, така наречения „чакъл“ - утайка, която се появява при някои вина от хипотермия. че това не влияе на тяхното качество. За да проверите бистротата на виното, поставете чашата в една линия между окото и източника на светлина и прозрачността на червените вина се проверява на бял фон (покривка или лист хартия), за което чашата трябва да се наклони леко.

Дискът (повърхността на виното в чашата) приема формата на елипса и наблюдението върху него дава информация за възрастта и условията на съхранение на виното. След това се оценяват нюансите на цвета му. Младите вина трябва да са бистри, но това не винаги е предпоставка за стари качествени вина.

Примери за лексика, използвана за описание на визуалния анализ на виното.
Нюанси: лилаво, нар, рубин, виолетово, череша, божур.
Интензивност: лека, дълготрайна, богата, дълбока, интензивна.
Отблясък на обектива: матов, скучен, тъжен, сияен, искрящ.
Яснота и прозрачност: непрозрачни, облачни, мъгляви, прозрачни, идеални.

При визуална оценка на виното трябва да се обърне внимание на неговите отражения или, както се казва, искрящи. Виното, което има отражения, е приятно и оживено, докато тъпото вино е най-вероятно тъжно ... Анализ външен вид виното завършва с оценка на наситеността на цвета. Не бива да се бърка с тонове и нюанси.

По време на визуален анализ стените на чашата също могат да имат „крака“ или „сълзи“ - капки, образувани от виното по стените на чашата, когато виното се върти в нея, за да се усети по-добре миризмата му. Краката показват нивото на алкохолна наситеност във виното: конякът винаги има крака, докато местните вина рядко.

Нос

Оценката на обонянието (обонянието) е вторият етап от дегустацията на вино. Някои миризми веднага се отхвърлят, например летливи киселини (киселинност, оцет), миризмата на кора от дъб от корк (вкусът на корк), но в повечето случаи букетът от вино - комплекс от миризми, които една чаша излъчва - създава все повече и повече нови впечатления.

Ароматните съставки се появяват в зависимост от тяхната летливост. Това е един вид изпаряване на виното, така че температурата е такава от съществено значение... Ако виното е твърде студено, тогава няма аромати, ако е твърде топло, изпарението протича твърде бързо, съчетавайки окисляване, унищожаване на летливите аромати и идентифициране на неестествени тежки ароматни елементи.

Така, както е обичайно да се казва „носът“ на виното, това е безкраен поток от променливи аромати; те се появяват един по един, в съответствие с температурата и скоростта на окисляване на виното във въздуха.

Примери за лексика, използвана за описване на обонятелния анализ на виното Floral: виолетово, липа, жасмин, бъз, акация, ирис. пион.
Плодове (плодове): малини, касис, череши, череши, червено френско грозде. кайсия, ябълка, банан, сини сливи.
Растителни: тревисти, папрат. мъх, подраст, влажна земя, креда. различни гъби. Подправки: всякакви, от пипер до джинджифил, без да се броят карамфил и индийско орехче.
Балсам: смола, бор, терпентин.
Животни: месо, месо с мирис, дивеч, диво животно, мускус, козина.
Емпироматични: изгорен, пържен, пържен хляб, тютюн, суха слама и различни нюанси на торефакция (кафе и др.)

Ето защо въртенето на чашата е толкова важно при дегустация. Първо, обичайно е да се вдишват миризмите на неподвижно стъкло, след което то се завърта, въздухът произвежда своя ефект и се появяват други аромати.

Качеството на едно вино е пряко свързано с интензивността и сложността на неговия букет. Малките вина обикновено имат малко или никакъв вкус: те са прости и еднообразни и могат лесно да бъдат описани с една дума. Страхотните вина, от друга страна, имат широк, дълбок и сложен букет.

Речникът, описващ букета, е практически неограничен, тъй като това описание може да се основава само на аналогии. Многократно са предлагани различни системи за класификация на миризмите, но за простота си струва да си припомним подобни аналогии, обобщаващи естеството на букета като флорални, плодови (плодови), зеленчукови (билкови), подправки, балсамови, животински, залесени (цев), емпироматични (свързани с огъня) и химически.

Уста

След като виното е преминало успешно две оценки - външен вид и обонятелно (обонятелно), последното следва - в устата.

Малко количество вино се приема през устата, но не се поглъща. Всмуква се малка струя въздух, така че виното се разпространява в устата. Или просто "дъвчат". В устата виното се загрява и излъчва нови ароматни компоненти, които се улавят от назофаринкса. Известно е, че вкусовите пъпки на езика са способни да различават само четири основни вкуса - горчив, кисел, сладък и солен. Ето защо човек, страдащ от хрема, не може да опита вино (или ястие).

Ако има твърде много киселина, виното е агресивно, ако не е достатъчно, то е плоско. Ако има твърде много сладост, виното е тежко, дебело, ако не е достатъчно, то е кльощаво, безизразно.

В допълнение към четирите основни вкуса, изброени по-горе, устата може да анализира температурата на виното, неговата дебелина (вискозитет), наличието или отсъствието на въглероден диоксид и стягащи усещания (сензорни впечатления, свързани с липсата на овлажняване на езика със слюнка и стягане на лигавиците на устата под въздействието на танини - че „ плете "уста".

В устата е балансът, хармонията или обратно, лошото дизайн на вино (което означава, че не трябва да се купува).

Примери за лексика, използвана за описване на „устата“ (анализ на вкуса) на виното. Критични оценки: безформен, летаргичен, плосък, слаб, воднист, ограничен, прозрачен, беден, тежък, масивен, груб, дебел, небалансиран.
Похвални оценки: структуриран, богат, рамка (плътно плетена), балансиран, тяло, пълен, елегантен, тънък, зърнест (релефен), богат.

Белите вина и розе се характеризират с добър баланс на киселинност и сладост. За червените вина балансът се основава на киселинност, сладост и танини ("стягащи" съединения).

Доброто вино се намира в точката на баланс на горните три компонента. Това се разбира като придружено от ароматно богатство; страхотното вино се различава от просто доброто със своята строга и мощна структура (макар и омекотена) и ароматен обхват и сложност.

Послевкус

След анализ на вкуса виното се поглъща. В този момент любителят на виното насочва вниманието си към определяне на продължителността на усещането за аромат - „послевкус“. Тази дължина обикновено се изразява в "Caudalyah", Е термин, който въпреки своята звучност просто означава ... една секунда. Колкото по-дълъг е послевкусът, толкова повече се цени виното. Само неговата дължина е параметър, чрез който можете да изградите йерархична стълба от вина - от най-малката до най-голямата.

Измерването на продължителността на послевкуса в секунди е едновременно просто и сложно нещо, тъй като се измерва само дължината на ароматите, но не и основните елементи на структурата на виното (киселинност, горчивина, захар и алкохол). Тези опции за дегустация не трябва да се смесват.

Когато дегустират вино, професионалните сомелиери могат да разкажат почти всичко за тази напитка, без да проверяват етикета на бутилката: годината на реколтата, сорта грозде, каква стойност има тази напитка. Някои специалисти дори знаят как да разпознават напитки със същото качество от различни производители по вкус и аромат. Разбирайки на какво се основават системите за класиране на виното и познавайки правилата за дегустация на вино, можете да се научите да разбирате добре предлагания сорт.

Защо има различни мнения за едно вино? За всеки човек е трудно да опише конкретни вкусове. Трудността се крие в избора на думи. Освен това хората имат различни прагови нива на чувствителност към вкусовете и миризмите, както и различни нива на толерантност, която до голяма степен се определя от генетиката.

Как правилно да вкусите вино е описано подробно в тази статия.

Как да оценим виното с поглед

Първото запознаване с гроздето, за да се оцени качеството му, се случва визуално. Необходимо е да се обърне внимание на чистотата, блясъка, цвета и вискозитета на напитката. Опитният дегустатор на вино може да разкаже цялата история на едно вино, като го прецени само на очи. След като проучихте прозрачността, сянката и "краката" на напитката, можете да добиете представа за произхода, възрастта, качеството и други характеристики на виното. Понякога цветът е толкова красив, че си струва да го обмислите известно време, очаквайки удоволствието от дегустацията.

Прозрачност.

Прозрачността се определя с предавано и странично осветление. Виното трябва да се оценява при естествена дневна светлина. Преди да оцените вино според този критерий, трябва да подготвите бял фон и леко да наклоните чашата с напитка. Младото вино трябва да бъде прозрачно, без включвания на трети страни. По-старите вина често съдържат утайки, което е знак за тяхната елитарност и дълго отлежаване.

Експертите често оценяват прозрачността на дълбоко оцветените вина в тъмните помещения на фона на слаб източник на светлина. Това се прави например с кагор и портвейн.

Низходяща характеристика на прозрачността: кристално чиста, прозрачна, прашна, скучна, мъглява, мъглява.

Цвят.

Цветът първо показва качеството на виното след бистрота. Този критерий при оценяване на виното се определя от два параметъра: оттенък и интензивност. По цвят вината са бели, розови или червени. Всеки от тези сортове има своя собствена гама от нюанси. Те могат да бъдат много, така че критерият за интензивност се използва за по-точна оценка. В никакъв случай не трябва да оценявате виното при изкуствено осветление: то изкривява възприятието. Например, под светлината на флуоресцентните лампи, някои богати червени вина изглеждат медни.

Характеристики на качественото пенливо вино:

Достатъчно обилна пяна трае дълго време
Мехурчетата са много малки и еднакви по размер
Всеки балон не трае дълго
утаяване на мехурчетата пяна се издигат от дъното, образувайки вериги

"Крака" от вино.

Ако, докато оценявате качеството на виното, завъртите чаша с напитка, ще видите тънки следи, които се стичат по стените - това са така наречените „крака“, или „сълзи“. Ако капчиците изтичат бавно, това показва високо съдържание на алкохол. Той влияе върху вискозитета на напитката и нейната течливост. При леките трапезни вина "бутчетата" са слабо изразени, докато при по-силните сортове те са доста релефни и образуват красиви шарки. Разваленото вино може да има безформена размазване вместо "крака".

Какво влияе върху цвета:

Сорт грозде
Зрелост на гроздето
Място за отглеждане
Метод за производство на вино
Отлежаване на виното

Ярките и наситени цветове са присъщи на богатите, сладки вина от горещи региони.

Светлите цветове са характерни за леките сухи вина от райони с прохладен климат.

Как да опитате правилно виното

Ароматът на виното се създава от комбинация от летливи етерични маслакоито се срещат в определен сорт грозде. Миризмата може да разкаже много за характеристиките на напитката. По този начин интензивната и широка палитра от аромати е знак за висококачествено вино. Анализирайки преобладаващите миризми, опитен дегустатор може да определи основния сорт грозде и възрастта на виното, а понякога дори как е направено и годината на издаване. В същото време за начинаещи процедурата за оценка на аромата е объркваща. Можете да се чувствате уверени само след малко практика.

Характерни аромати:

Вино. Най-простият аромат, открит в трапезните вина.
Аромат на винени плодове. Присъщо на пресните вина.
Слива. Терминът обикновено се използва за описание на богати вина.
Плодове. Термин, който буквално отразява присъствието на плодов аромат във виното.
Пчелен мед. Присъщо на полусладките и десертните вина.
Орех. Обикновено присъщи на белите и подсилени, десертни вина.
Мирис на масло. Присъщо на зрелите ризлинги и някои семилони.
Цветен аромат. Нежната миризма на диви цветя е характерна за висококачествените трапезни вина.

Процес на дегустация:

„Първи нос“ (първични миризми). Налейте вино в чаша и вдишайте, без да разклащате. Цел: да подготви рецептори, да усети аромата на летливи съединения, които бързо се изпаряват от повърхността на виното.
"Втори нос" (вторични миризми). Завъртете чашата, за да кислородите виното и да освободите ароматите. Приближете носа си до чашата и вдишайте дълбоко. Цел: да добиете представа за силата, богатството и интензивността на букета, както и да определите неговите компоненти.
"Трети нос" (третични миризми). Чашата трябва да остане известно време на масата и след това да подуши съдържанието й. Цел: да се определи как се променят ароматите, да се оцени тяхната интензивност и стабилност.

Миризма групи.

Обикновено, вместо да дефинирате конкретен аромат, е много по-лесно да го присвоите на една или друга група. Първичните аромати изразяват предимно плодов характер, присъщ на основния сорт грозде, от който е направено виното. Вторичните миризми са свързани с ферментацията. Те зависят от практиките за дрожди и винопроизводство. Вторичните аромати основно принадлежат към химическата ароматна група. Ароматите от третия ред се придобиват по време на отлежаването, в много отношения те абсорбират миризмите на дъбова бъчва.

Почти всеки може да открие и различи над 1000 миризми. Повечето от тях се разпространяват в ежедневието... Във вината има над 500 ароматни вещества. Миризмите на едно и също вино могат да се интерпретират по различен начин, което е напълно нормално.

Когато оценяват виното по миризма, повечето хора използват аналогии от ежедневието.

Научете се да подушвате.

За тренировка е полезно за дегустатора да помирише и да си спомни околните ежедневни миризми. Когато дегустирате вино, не използвайте силни парфюми: те пречат на различаването между други вкусове. По същата причина не се препоръчва да подушвате вино, когато сте заобиколени от храна със силна миризма.

Вкусови усещания.

Оценката на вкуса на виното е последният етап, който най-накрая разкрива индивидуалността на напитката. Вината, които органично съчетават усещанията за сладост, киселинност, съдържание на танин и сила, се наричат \u200b\u200bхармонични, тъй като нито една от основните характеристики не доминира над останалите. Излишъкът или липсата на каквито и да било компоненти води до нарушаване на хармонията. Тези напитки се наричат \u200b\u200bгруби.

Виното никога не трябва да се пие на една глътка, когато се дегустира правилно. Виното се консумира бавно и на малки глътки.

Как да опитате правилно вино:

Отпийте глътка вино, така че устата ви да е пълна с около една трета. Тогава напитката ще действа върху всички рецептори на езика и вътрешната повърхност на бузите. Опитайте се да различите основните вкусове на виното.
Според правилата за дегустация трябва да прокарате глътка вино през устата и след това да сгънете устните си с тръба и да изтеглите малко въздух, така че да премине през напитката. Това ще помогне на ароматните компоненти да се придвижат през носната кухина. В резултат на това се усещат много миризми и виното ще се прояви напълно.
Виното се поглъща или изплюва (когато става въпрос за професионална дегустация), след това трябва да се направи заключение за хармонията на основните му характеристики. Необходимо е да се оцени колко дълго вкусът остава на небцето - това е добър показател за качество. Запишете впечатленията си от виното.

Вижте снимка как се провежда дегустацията на вино:

Как вкусваме вино.

Докато изучавате основите на дегустацията на вино, не забравяйте, че езикът усеща само основните вкусови усещания. Различаваме нюансите на вкуса, по-скоро, с помощта на миризма. Всяка храна или напитка отделя аромат в устата, който се издига до носния проход. Там те се отличават и фиксират в паметта. Тъй като процесът протича в устата, ни се струва, че усещанията са свързани с вкусовите качества.

Вкусови зони на езика.

Сладостта е върхът на езика
Киселинност - горни ръбове на езика
Съдържание на танин - Вътрешни бузи
Крепост - гърло
Тяло - цялостно впечатление

За какво говорят дегустаторите - кратки описания вкус.

Грациозно - благородно вино с деликатен вкус.
Прясно - младо вино с подчертани плодови вкусове.
Кадифе - меко вино, приятно радващо небцето.
Леко - вино с малко алкохол или бледа сянка.
Устойчиво - вино с хармонична комбинация от вкусове и аромати.
Зеленото е твърде младо вино с висока киселинност.

Не забравяйте да запишете впечатленията си от виното, опитвайки се да организирате вкусовете и ароматите. Разбира се, много по-лесно е да оцените виното, отколкото да предадете впечатленията си с думи. Определенията за вкус не са толкова богати, колкото например за звук и цвят. Думите, описващи усещането за вкус, обаче помагат да се изяснят.

Бележките за виното, което пиете, са важни по различни причини. Първо, те ви карат да се съсредоточите повече върху своите усещания, което е задължително за човек, който иска да се научи как да вкуси правилно. На второ място, подобна дейност ви кара да обръщате внимание дори на леки вкусове и ви учи да правите разлика между тях. Трето, с течение на времето можете да създадете нещо като бърза справка, която ще ви помогне ясно да определите какъв вид вино харесвате. Четвърто, ще можете визуално да сравните чувствата си от вина от различни реколти, лозя и производители.

Примерни бележки по време на дегустация:

Какво дегустирам: грозде Ризлинг, производител Kabinett, 2015 г., регион Мозел-Саар-Рувер.
Външен вид. Виното е водно бяло, най-вероятно се произвежда в студен климат. Много прозрачен с вертикални разкъсвания.
Миризма. Ободряващ, ярък аромат. Зелена ябълка, ванилия, индийско орехче, жасмин.
Вкус. Остър, плодово-цветен. Лека сладост, умерена киселинност. По-приятно от очакваното. Сухо, пикантно вино с лек кайсиев послевкус.
Оценка: 4 от 5.

Опитайте се първо да запишете най-ярките аромати и вкусове. Разделете ги на групи според основните категории:

сладки плодове;
подправки и билки;
горски плодове;
земя;
цветя;
цитрусови плодове;
билки;
сушени плодове и ядки;
готвене;
други.

Дегустаторът на вино е специалист, който оценява качеството и нивото на вината. Задачата на този човек е да разпознае максималния брой вина, да идентифицира проблемите възможно най-рано, за да предотврати развалянето на напитката в ранните етапи. Обикновено дегустаторът работи директно във винарната или в сертифицираща организация в областта на винопроизводството.

Как се казва човекът, дегустиращ алкохол

Дегустаторът се нарича дегустатор на вино. Понякога професията му се бърка с друга специалност във винената област - сомелиер. Сомелиерът се занимава с избора на асортимент от вина, като препоръчва определени напитки на клиентите в зависимост от избора на ястия.

Съществува и професия кавист, която не бива да се бърка с дегустатор.Той работи в магазини за алкохол, а работата му е да помага на клиентите да изберат напитка. Той трябва да знае историята и произхода на вината, да разбира качеството им и особено успешните проби.

Taster е човек, който помага на индустриите и предприятията да стигнат най-добрият продукт в резултат на неговото производство.

Задачите на професията:

Оценка на вино или материал за неговото производство.
Пълен анализ на вкуса и аромата на напитката.
Сравнение на вкуса и аромата на оригиналния продукт с винените стандарти.
Препоръки за оптималната технология на производство и периода на отлежаване на напитката.
Дегустаторът може също така да даде съвет за бъдещата стойност на виното въз основа на неговите колеги.

Как да станете дегустатор

Това е доходна, но трудна професия, която не всеки може да овладее. За да овладее тази професия, човек се нуждае не само от специално обучение, но и от естествено разположение. Човек трябва да бъде силно чувствителен, за да различава фино ароматите, вкусовете и цветовете на напитките.

Ще се изисква и отлична памет, която ще може да съхранява максималния брой параметри на елитни алкохолни проби за по-нататъшно сравнение с тях. Колкото повече база знания има такъв специалист, толкова по-ценен е той. Дори в тази професия ще ви е необходима способността да изразявате правилно мисли, за да предадете правилно информация на публиката.

Ако човек има първоначалните природни качества, той трябва да премине обучение. В Русия тази специалност се преподава в ограничен брой предприятия. Има организации, които предлагат курсове за обучение на бъдещи дегустатори. Ако завършите успешно, можете да получите сертификат и възможност да продължите да работите в тази компания.

Можете да отидете и в университета - има специалност „хранителен технолог“, която ще ви позволи да дадете технологични съвети по темата за производството на вино. Това ще бъде голямо предимство за специалист в тази професия.

Как правилно да проведете дегустация на вино

Има няколко вида дегустация на вино, те се разделят в зависимост от целта. На първо място, дегустаторът оценява продукта, за да определи дали отговаря на необходимите стандарти. Дава се индустриална оценка, която ви позволява да одобрите определени нови марки, изберете най-добрите проби... Конкурентната оценка ви позволява да оценявате даден продукт на различни изложения и състезания.

Съществуват и видове дегустации, предназначени за крайния потребител. В първия случай гостите идват при производството на вино, дегустират напитки от асортимента му и след това купуват пробите, които им харесват най-много. Във втория, дегустацията се провежда по време на празничен празник, когато пиенето на вина се допълва от закуски.

Оценка на напитки в производството - тежка работа, което не може да се извърши без подходящо образование. Но също така е възможно да опитате да опитате напитката у дома. За да направите това, ще трябва да изберете стая, която ще има добра вентилация; естествената светлина и температурата от + 19 ... + 22 ° C са изключително желателни.

Също толкова важно е да изберете правилните очила, които най-ясно разкриват аромата на напитката. Подходяща форма е лале, тънко прозрачно стъкло и с дълго стъбло. Чашите за дегустация се пълнят до 1/3 и се държат изключително за крака. В случай на няколко вида алкохол се препоръчва да започнете с пенливи вина и да завършите с най-силните и сладки.

Виното се оценява на няколко етапа:

Първо, говорим за визуалния му аспект. Той трябва да бъде от подходящия нюанс, без излишни частици, да не е мътен и лъскав.
След това се оценява миризмата. На този етап се определят всички нюанси и нюанси на аромата на напитката.
След това се оценява вкусът - както първите усещания след намокряне на устата с вино, така и послевкусът след глътка.

След всички процедури можете да се насладите на любимата си напитка.

Хубавото вино е като музиката. За съжаление не всеки може да оцени вкуса и аромата на виното. За щастие не е нужно да сте професионален дегустатор на вино, за да разбирате вината.

Предлагаме на вашето внимание шест правила, които ще ви помогнат да почувствате музиката на вината по-ярка. Плюс шест упражнения, които да ви помогнат да подобрите уменията си за дегустация.

Правило едно: тяло

Какво е „тялото“ на виното?

"Тялото" на виното е една от основните му характеристики, важно е за определяне на съответствието на виното с храната. Това не е вкус или аромат. „Тялото“ на виното е по-скоро усещане за това колко „тежко“ е виното, пълно на вкус.

„Теглото“ на виното зависи от неговия вискозитет, плътност и вискозитет, а тези показатели, от своя страна, от количеството алкохол и захар във виното. Не забравяйте, алкохолните напитки в устата се чувстват по-плътни, по-плътни от обикновената вода. Съдържанието на алкохол е водещият критерий за определяне на "тялото" на виното.

Най-лесният начин да „претеглите“ вино е да погледнете етикета, където е посочен процентът на алкохол. Виното със средно тяло съдържа приблизително 13,5% алкохол, следователно вината с алкохолно съдържание под 13% могат да се считат за леки и повече от 14% - тежки.

„Тялото“ е важно при избора на вино за определено ястие. Възприемането на вкуса на продуктите е подобно на възприемането на виното "тяло", затова тук важат прости правила: колкото по-леко е ястието, толкова по-леко е виното. И обратното: колкото по-мазна и висококалорична е храната, толкова по-вкусна, тоест с високо алкохолно съдържание трябва да бъде виното.

Упражнение първо: определяне на „тялото“ на виното

Оборудване:

4 чаши;
60 мл обезмаслено мляко;
60 мл 2% мляко;
60 ml 3,25% мляко (пълно);
60 мл сметана.

Вземете последователно глътка обезмаслено мляко, след това 2% мляко, пълномаслено мляко и накрая сметана в устата си. Не поглъщайте веднага, опитайте се да почувствате структурата на всеки продукт, слушайте усещанията си. Ще забележите, че обезмасленото мляко е едва забележимо, докато твърдостта на крема веднага се усеща. Същото е и с виното: „тялото“ на леките вина с ниско алкохолно съдържание е едва доловимо, докато „тялото“ на вината с високо съдържание на алкохол и захар, напротив, е плътно и тежко.

Класификация на белите вина по "тяло" (от най-леките до най-тежките):

Северноиталиански пино Гриджо: 2011 Tiefenbrunner;
Новозеландски совиньон блан: 2011 г. Ким Крофорд Марлборо;
Бяла Бургундия: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
Ферментирало в бъчви Шардоне: 2010 Родни Силен Каунти Сонома.

Градация на червените вина по "тяло":

Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
Калифорнийски Пино Ноар: 2010 Datton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
Chianti Classico: 2009 La Maialina;
Zinfandel: 2010 г. Ridge East Bench.

Правило второ: танини

Какво представляват танините?

Танините са фенолни вещества, намиращи се в лозя, зърнени култури и гроздови кожи. Те предпазват растенията от вредни ефекти заобикаляща средаи виното - от окисляване. Танините определят до голяма степен характеристиките на виното (особено червеното), като вкус, аромат и отлежаване.

Танините причиняват сухота в устата, която може да бъде лека приятна (хармонично вино) и твърда, стягаща. В тази връзка е обичайно да се казва, че танините създават текстурата на виното: от „твърдо“ до „кадифено“.

Що се отнася до комбинацията от вино и храна, силно дъбилните вина са подходящи за месни ястия: дъбилният ефект на танините „потиска“ мазнините, които от своя страна омекотяват възприемането на танините. Освен това, колкото по-влакнеста структура има месото (дивеч или говеждо месо, на скара), толкова по-тръпчиво вино се изисква.

Упражнение второ: Определете танина

Оборудване:

3 чаши;
3 торбички черен чай;
вряща вода;
хронометър.

Налейте 250 ml гореща вода във всяка чаша, потопете 1 чаена чаша във всяка чаша и стартирайте хронометъра. След 2 минути извадете торбичката с чай от първата халба, след 4 минути от втората и накрая след 8 минути от третата. Оставете чая да се охлади.

Колкото по-дълго варите чая, толкова по-силен е той и колкото по-силен е, толкова по-стипчив се чувства в устата ви. По същия начин с виното: колкото по-висока е концентрацията на танини, толкова по-стягащо е виното.

Градуиране на вина от танини:

Божоле: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
Калифорнийско Мерло: 2009 Сило Сонома Каунти Мерло;
Бордо: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило трето: киселинност

Какво представлява киселинността?

Киселинността е една от основните характеристики на виното, неговата същност. Гроздето съдържа винена, ябълчена и лимонена киселини, освен това по време на производството на вино се отделят други киселини (млечна, оцетна). Всички те създават онова усещане за свежест, което обикновено се нарича киселинност.

Киселинността на виното зависи от сорта грозде, климата и почвата, където е отглеждано. Колкото по-сладко (по-зряло) е гроздето, толкова по-ниско е нивото на киселинност. Следователно гроздето, отглеждано в по-студени райони, произвежда силно киселинно вино. Общо има три нива на киселинност: ниско, средно и високо.

Можете да усетите киселинност с езика си - разположените върху него вкусови рецептори (особено отстрани) създават усещане за киселост, горчивина и понякога дори леко изтръпване. Киселинността стимулира слюноотделянето и предизвиква апетит, най-важното е да изберете правилното вино за вечеря.

За целта не забравяйте, че първо, киселинността на виното балансира мазнините, и второ, блокира солта. Най-просто казано, колкото по-мазно е ястието, толкова по-кисело трябва да бъде виното и колкото по-солено е ястието, толкова по-малко киселинно е то.

Упражнение трето: определете киселинността

Оборудване:

5 чаши;
вода;
1 портокал;
1 грейпфрут;
1 лимон;
1 вар.

Изсипете в първата чаша вода; във втория - прясно изцеден портокалов сок; в третия - грейпфрут; в четвъртия - лимон; и пето, сок от лайм. Първо отпийте глътка вода, след това добавете портокалов сок към чаша вода, след това сок от грейпфрут и т.н. Ще видите повишаване на киселинността и в крайна сметка ще достигнете точката, в която тя става твърде кисела. Киселинността осигурява жизненост и пикантност на виното, освежаващите свойства на виното зависят от нивото му.

Градуиране на вината по киселинност:

Marsanne: 2011 Qupé;
Совиньон блан: 2011 Brander Valley Santa Ynez Valley;
Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Винсент.

Правило четвърто: сладост

Защо сладостта на виното?

Гроздето съдържа захар, която по време на ферментацията се превръща в алкохол. Когато това се случи напълно, тоест цялата захар се превръща в алкохол, сладостта на виното не се усеща и се нарича „сухо“, тоест неподсладено. Ако сладостта е слабо налична, виното се счита за „полусухо“, а ако се произнася - за „десерт“.

Сладост - вкусова характеристика вино, първото нещо, което усещаме, когато отпием от тази напитка, степента на сладост. Освен това, както вече споменахме, „тялото“ на виното зависи от сладостта.

Упражнение четвърто: определяне на сладостта

Оборудване:

чаша вода;
2 лимона;
1 чаша захар.

Изцедете лимоновия сок във водата. Разбъркайте. След това добавете 1 чаена лъжичка захар към чашата, като отпивате по малка глътка след всеки път. Продължете, докато напитката се балансира по отношение на сладостта и киселинността. Това ще ви научи как да измервате нивото на остатъчната захар във виното и да видите това повишена киселинност може да маскира сладостта.

Класификация на вината от "сухо" до "сладко":

Сух ризлинг: 2010 Робърт Вайл Кидрих Турмберг Трокен;
Сух ризлинг: 2011 Hexamer Kabinett;
Сладък ризлинг: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пето: вкус

Какво определя аромата на виното?

От условията на ферментация и отлежаване, тоест от какъв сорт грозде, в каква почва се отглежда, колко слънце и влага получава, както и как се прави и съхранява виното.

Много е трудно да се опише и определи ароматът на виното. Възприемането на миризмите е по-индивидуално от вкусовете и затова букетът от едно и също вино може да бъде описан по различни начини. Но и тук има определени правила: трябва леко да разклатите чашата, така че виното да се „плъзне“ около стените и по този начин да се смеси с въздуха, след това да го донесете до носа си и да вдишате. Освен това разговаряйте със сомелиери и продавачи на вино, за да се изградите лексика и да може да опише дори „вино с много дълъг нос“.

Упражнение пето: Определяне на аромата

Оборудване:

китайска слива;
гъби;
сланина;
градински чай;
малини;
листа от касис;
вар от вар;
портокалово цвете.

Упражнението трябва да се прави със затворени очи. Помолете някой да сложи пред вас гъби, малини, градински чай и други „вкусове“ в произволен ред и се опитайте да разпознаете всеки от тях по миризма.

Градуиране на вина по аромати:

Флорален (има аромат на цветя - жасмин, лилия, портокал и други)

Лоара Каберне Фран: 2011 Chais St. Лоран Шинон (градински чай);
Moscato d'Asti: 2011 Bera (вода с портокалов цвят);
Австралийски ризлинг: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (варовикова кора)
Gewürztraminer: 2010 Резерват „Люсиен Албрехт“ (личи);

Плодови (с подчертан плодов аромат)

Zinfandel: 2010 Foxglove (малина);
Смес от Калифорния Каберне: 2009 Джъстин Изосцелес (касис);

Чубрица (силна, устойчива миризма)

Червен Бургундия: 2009 Пиер Морей Монтели (гъба);
Côte Rôtie: 2007 г. E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (бекон);
Немски ризлинг: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (скала);
Левобережен Бордо: 2008 Château Malartic-Lagravière (моливни стърготини).

Правило шесто: дъб

Какво е барик?

The Barrick е цевта, в която виното отлежава. В съответствие с това барикът като процес е отдаването на неговите вещества на виното от дървесината. Обикновено се използват дъбови бъчви, с помощта на дъб можете да регулирате вкуса, текстурата и аромата на виното. И така, виното може, подобно на джин от лампа, да отделя аромати на ванилия, препечен хляб, кафе, карамфил, тютюн и други от специално изгорен дъб.

Дъбовото дърво е доста поресто - виното се изпарява малко по малко. Дъбовият барик може да „изпие“ до 11 литра вино.

Упражнение шесто: Определете последователността на Barrique

Оборудване:

суха закуска (зърнени храни или пръстени);
блат;
кебап.

Натрошете люспите на прах. Попийте аромата им. Ще намерите общи бележки с бели вина като Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

След това запържете месото и блатовете на открит огън (леко, за да не загорят) - ще разберете какво бариче от сицилиански фрапато: 2011 г. Тами, Кианти Класико: 2009 г. Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 г. Вина Groth.

(чрез, илюстрации от Джулия Ротман)

Доста често говорихме за това кое кафене и кое кафе пием, но по това време все още не разбирахме как правилно да вкусим кафе. Но когато започнахме да купуваме различни видове кафе, било то от веригата магазини Blazer, или в бюфета по тегло, имаше голямо желание да се научим как да вкусваме правилно кафето. Много исках да усетя истинския вкус на закупеното кафе, неговия аромат. Не толкова отдавна бяха направени няколко опита и получените вкусови усещания бяха внимателно сравнени с описанията в книгите. След това решихме сериозно да се справим с този проблем. И ви каним да се присъедините, за да не пропуснете най-ароматното и вкусното.

За съвет решихме да се обърнем към всезнаещия интернет и ето какво открихме:

Всеки любител на кафето трябва да може да го опита. Няма ясен ритуал за дегустация на кафе като дегустаторите на вино. Професионалните дегустатори отпиват кафе от лъжица, навиват го в устата и го изплюват в кофа.

Ако искате да сравните няколко сорта едновременно, варете кафе по обичайния си начин. Не добавяйте мляко и / или захар към кафето - направете това след дегустация.

Имайте предвид, че силно печените зърна заглушават и дори премахват разликата във вкуса. Затова опитайте да купите кафени зърна ниско до средно печено. За чистотата на експеримента трябва да пиете едно и също количество кафе от една и съща кайма, еднакво сварено.

Във всяка чаша поставете 2 супени лъжици различни видове кафе. Кафето трябва да се смила непосредствено преди варене. Налейте 100-120 мл прясно преварена вода в чаши. Някои от утайката от кафе ще потънат на дъното, докато останалите образуват вид коричка на повърхността. Изчакайте няколко минути, докато кафето седне. След това започнете да изследвате аромата му. Вземете лъжица и се наведете над чашата и начупете кората. А сега подуши. Ароматът е най-ясен и най-силен в този момент. Ако не разбирате и искате да го помиришете отново, отстранете утайката от кафе от дъното.

След счупване на кората, по-голямата част от дебелината ще слезе. Използвайте лъжица, за да загребете всякакви свободни вещества на повърхността и да ги изхвърлите. Добавете гореща вода към чаша. Сега загребете кафето с лъжица, донесете го до устните си и издърпайте кафето силно в устата си - така че кафето да пръска по целия ви език и да усетите "удара" на вкуса.

Навийте напитката в устата, около езика си и дори се опитайте да дъвчете. По този начин ще оцените силата и киселинността в кафето.

Обърнете внимание на вкуса на кафето през първите няколко минути. Обърнете внимание какво се случва с него след известно време - дали става по-осезаем или, напротив, отслабва. След това изплюйте кафето и се опитайте да усетите послевкуса. Опитайте отново, когато кафето леко се охлади - тогава се проявяват най-добрите качества на някои сортове.

Между чаши с различни сортове кафе се препоръчва да се пие малко вода или да се изяде парче хляб.