Augļu un dārzeņu uzglabāšanas un apstrādes tehnoloģija. Augļu un dārzeņu uzglabāšanas metodes

Dārzeņi ir svarīgi cilvēku uzturā. Tie satur ievērojamu nespēju ogļhidrātiem, daži no tiem satur olbaltumvielu, glikozīdus, aromātiskās vielas.

Dārzeņi bieži vien ir visizteiktākie, un bieži vien vienīgais vitamīnu avots; Turklāt viņiem ir daudz minerālu savienojumu, organisko skābju.

Mūsdienu uztura zinātne apsver dārzeņus kā būtiskus pārtikas produktus, un atsevišķi dārzeņi ir ne tikai pārtika, bet lieto medicīniskiem nolūkiem (kāpostiem un burkānu sulām, ķiplokiem, sīpoliem, pētersīļiem, dillēm, rabarberiem utt.).

Tāpēc ir svarīgi, lai dārzeņi ir mūsu galdā katru dienu. Tomēr lielākajā daļā valstu, svaigi dārzeņi no atvērtā augsne Izmanto tikai četrus līdz sešus mēnešus gadā. Pārējā laikā tie nonāk svaigā veidā daļēji no aizsargājamās augsnes, bet galvenokārt no krātuvēm vai pēc pārstrādes dažādos produktos.

Uzglabāšanas perioda laikā dārzeņos turpinās sarežģīti dzīves procesi. Dārzeņi ir viengadīgo, krēslas un daudzgadīgo augu orgāni. Augu dzīvē šie orgāni veic stingri definētas funkcijas. Pēc tīrīšanas, orgāni vai augu daļas rīkojas atkarībā no lomas, ko viņi veica dārzeņu ķermenī dažādos veidos. Atkarībā no dažu iekārtu orgānu bioloģiskās lomas gan dārzeņu uzglabāšanas apstākļos un ilgums būs atšķirīgs.

Šajā brošūrā tiek prezentēti dārzeņu uzglabāšanas apstākļi un metodes, tiek uzskatītas par dārzeņu prasībām, ieviešot tos īstermiņa un ilgtermiņa uzglabāšanā, kā arī apstrādes metodes mājās.

Dārzeņu un sietu kultūru uzglabāšanas un kvalitātes pamati

Ķīmiskais sastāvs un dārzeņu kvalitāte

Galvenā iezīme ķīmisko sastāvu dārzeņu ir liels daudzums ūdens tiem. Ūdens saturs vidēji svārstās no 80 līdz 90%, bet atsevišķos dārzeņos tas sasniedz 93-97% (gurķi, salāti utt.). Tik liels ūdens daudzums, kas atrodas dārzeņu audos, rada nepieciešamību saglabāt noteikumus, uzglabājot tos svaigā veidā; Turklāt dārzeņi prasa īpašas konservēšanas metodes.

Uzglabāšanas laikā dārzeņi tērē daudzus rezerves barības vielas elpošanai, zaudē mitrumu iztvaikošanai, kas ne tikai samazina dārzeņu svaru, bet to kvalitāti.

Pateicoties lielajam ūdens saturam, dārzeņi ir mazi izturīgi gan mehāniski bojājumiem, gan patogēniem mikroorganismiem.

Sauso vielu saturs dārzeņos sasniedz 20%, bet atsevišķas sugas nepārsniedz 3-5%. Dažas sausās vielas (2-5%) ir nešķīstošas, un lielākā daļa no (5-18%) šķīst šūnu sulā. Nešķīstošas \u200b\u200bvielas ir cietes, šķiedras, vasks, pigmenti. Šķīstošo sauso vielu sastāvs sastāv no cukura, skābēm, slāpekļa vielām, šķīstošiem pektīniem utt.

Slāpekļa vielas Dārzeņi satur vidēji 1-2%, lai gan svārstības ir nozīmīgas. Piemēram, Briselē kāpostos - 5,3% un zaļajos zirnīšos aptuveni 7%. Proteīna slāpekļa īpatsvars ir mazāks par - 30-50% no kopējā slāpekļa vielu satura. Pilnas olbaltumvielas satur kāpostus, spinātus, pupu dārzeņus.

Ogļhidrāti Dārzeņos galvenokārt pārstāv cukurs, izņemot pākšaugus, kur ogļhidrāti lielā mērā pārstāv cieti. Uzglabājot un apstrādājot, ogļhidrātus iziet raksturīgas transformācijas, kas ir saistītas ar izmaiņām produktu kvalitāti.

Sahara Dārzeņus galvenokārt pārstāv glikozes, fruktozes un saharozes. Cukura uzglabāšanas laikā galvenokārt tiek izmantotas elpošanai. Lielākā daļa kompakto cukura saturu (arbūzs - 6-10%, melone - 7-17%) un sīpoli (6-18%) ir atšķirti.

High molekulmasa ogļhidrātu dabas - pektīna vielas Dārzeņos ir desmito daļu procenti (izņemot rāceņus, burkānus, ķirbjus), bet to loma gan uzglabāšanas laikā, gan pārstrādes laikā ir liels. Organiskās skābes lielā mērā nosaka dārzeņu garšas iezīmes.

Dārzeņi satur ābolu, citronu, etiķskābi, pienu un citas skābes. Oskialskābes sāls ir kaitīgs cilvēka ķermenim. Tas satur vairāk vecajās iekārtās, tāpēc labāk ir ēst jaunas skābenes, rabarberu, bietes, ja tajās dominē Apple un citronskābe. Dārzeņu smarža galvenokārt ir saistīts ar Ēteriskās eļļasNo kura saturs ir mazs un diapazons no 0,005% ķiplokos līdz 0,3% pie dilles apstādījumiem.

Vasks Parasti aptver dārzeņus formā ar slāņa un veic aizsardzības lomu, aizsargājot tos no iztvaikošanas ūdens un bojājumiem ar mikroorganismiem.

C vitamīns. - askorbīnskābe. Šajā organismā tas nav uzkrājis, tāpēc tai ir jānāk dienā kopā ar pārtiku, ikdienas cilvēka vajadzība C vitamīnā ir 50-100 mg robežās. Dārzeņu pipari ir bagātākie pipariem - 200-400 mg%, mārrutki (sakne) - 150-200, pētersīļu zaļumi - 100-190 mg%, krāsu kāpostos, Briselē, Savoy, sarkanā krāsā, ir augšup līdz 100 mg%.

Vitamīns P. Saskaņā ar šo nosaukumu ir apvienoti vairāki vielas (citrīni, rutīns, katehins uc). Ikdienas cilvēka vajadzība vitamīna p ir aptuveni 50 mg. Tie ir bagāti ar burkāniem, bietēm, pipariem dārzeņu.

Folijskābe Pirmais tika piešķirts no spinātiem lapām. Ikdienas cilvēka vajadzība ir 0,1-0,5 mg. Tas ir bagāts ar zaļajiem dārzeņiem. Kad ēdiena gatavošana viegli iznīcina. Dārzeņi ir vēlami izmantot svaigus (salātus).

Vitamīns U. Atrodas balto kāpostu sulā. To sauc par anti-strūklu vitamīnu.

B vitamīni dārzeņos ir maz. No taukiem šķīstošiem vitamīniem, pirmkārt, jūs varat likt karotīnu - Provitamin A.

Ikdienas cilvēka vajadzība A vitamīna ir 1,5-2,5 mg (karotīns - 3-5 mg). Šādi dārzeņi ir bagāti ar karotīnu (mg%):

Burkānu - 8.0-12.0

Dārzeņu pipari (sarkans) - 10.0

Pētersīļi, spināti, sēži - 8.0-10.0

Ķirbju Joyasy - 6.0-8.0

Leek pildspalva - 6.0

Tomāti - 1.5-2.0

Karotīna tiek iznīcināta oksidēšanās laikā, bet relatīvi karstumizturīga. Tas ir labi šķīst eļļā, no svaigiem dārzeņiem daļēji sagremo.

Vēl viens tauku šķīstošs vitamīns - K vitamīns ir pieejams zaļajos un kāpostu dārzeņos. Citu tauku šķīstošo vitamīnu skaits dārzeņos ir mazs.

Minerāli Dārzeņiem ir īpaša iezīme, kas tajos dominē sārmainas joni. Asins skābes līdzsvars un cilvēka ķermeņa audu šķidrumi noved pie vielmaiņas pārkāpuma, imunitātes vājināšanās, samazināta veiktspēja. Vissvarīgākais cilvēka organismā ir kalcija, fosfora, kālija, nātrija, dzelzs.

Ikdienas vajadzība pēc šiem elementiem ir atšķirīgs. Tātad, kalcija un fosfors, kas nepieciešams, lai veidotu kaulu audus, ir daļēji sakarā ar dārzeņiem. Vajadzība pēc tiem svārstās no 0,8 līdz 1,5 g. Kālija piedalās cilvēka organismā ūdens apmaiņas regulēšanā. Ikdienas vajadzība pēc kālija sasniedz 2 g.

Vislielākā nepieciešamība cilvēka ķermeni nātrijā. Tomēr uz nātrija pārtikas rēķina, šī vajadzība ir apmierināta tikai daļēji. Nātrija trūkums tiek papildināts ēdiena gatavošanas sāls dēļ.

Desmitiem reižu mazāk nepieciešamību pārbauda persona dziedzerī (10-15 mg dienā), bet tās fizioloģiskā nozīme ir liela, jo dzelzs ir daļa no hemoglobīna, t.i. piedalās asins veidošanā. Drīzāk augsts dzelzs saturs sagremojamā veidā izceļas ar zaļiem un kāpostiem dārzeņiem, redīsiem, tomātiem.

Trace elementu loma ir lieliska, lai gan nepieciešamība viņiem ir nenozīmīga: cinks ir nepieciešams apmēram 5-8 mg, mangāna un vara 1-2 mg, joda - 0,1-0,3 mg utt. Trauku elementu trūkums, kā arī kā to pārpalikums noved pie vielmaiņas pārkāpumiem. Neskatoties uz to, to saturs dārzeņos ir pētīts nepietiek.

Organoleptiski noteikto kvalitātes rādītāju komplekss ietver lielumu, formu, glezniecību, insactness, garšu, aromātu; Konsekvenci nosaka degustācija.

Katrai sugai un pat dārzeņu pakāpei ir ierobežojumi, kas atbilst visu pārējo rādītāju optimālajai kombinācijai. Gan nepamatotiem (maziem), gan lieliem (overripe) dārzeņiem ir samazinājuši augstas kvalitātes rādītājus (skābju, cukuru, konsekvences uc attiecība).

Forma Dārzeņi ir īpaši svarīgi, pārstrādājot. Nekā vienkārša formaJo vieglāk tas ir veikt tīrīšanu, tīrīšanu un citas darbības pirms apstrādes.

Krāsa Dārzeņi ir daudzveidīgi, tomēr priekšroka tiek dota spilgti un intensīva. Pārstrādes produktu pārstrādei ir svarīgi, lai krāsošana būtu maz mainījusies tehnoloģiskajās darbībās un gatavā produkta uzglabāšanai.

Veselums Dārzeņi, I.E. Viņu neskartums ir īpaši svarīgs ar ilgtermiņa uzglabāšanu, tāpēc tīrīšana jālieto rūpīgi, cenšoties neveikt dārzeņus. Mehāniskie bojājumi, kā arī kaitējumu kaitēkļiem un slimībām, stingri samazina dārzeņu kvalitāti, kas bieži padara tos nepiemērotus ilgtermiņa uzglabāšanai.

Dārzeņu kvalitāte ir atkarīga ne tikai ar šķirņu (iedzimta) funkcijām. Apstrādes, augsnes, lauksaimniecības, mitruma, mēslošanas līdzekļu un citu faktoru veidošanai ir liela ietekme uz produktu kvalitāti.

Dārzeņu bioloģiskās pazīmes, kad tiek glabāti

Dārzeņu uzglabāšanas panākumus lielā mērā ir iepriekš definēti to bioloģiskās īpašības. Dārzeņu spēja tiek uzturēts ilgu laiku, ko sauc par sīvu.

Uzglabājot dārzeņos, turpinās bioloģiskie procesi, kas radušies ar augu augšanu. Tāpēc audzēšanas un tīrīšanas apstākļiem ir būtiska ietekme uz nākamo dārzeņu orgānu. Tomēr ir viena būtiska atšķirība. Uzglabāšanas laikā dārzeņi zaudē organiskās vielas Un ūdeni ar elpošanu un iztvaicēšanu, un šie zaudējumi, pretēji augšanas periodam, neatgriezeniski. Tāpēc viens no uzglabāšanas uzdevumiem rada tādus nosacījumus, saskaņā ar kuriem šie zaudējumi būtu minimāli. Bet, tā kā visi dārzeņi ir dažādi augu orgāni, tad uzglabāšanas apstākļiem jābūt nevienlīdzīgiem.

Visas dārzeņu šķirnes var apvienot trīs grupās:

divgadīgie dārzeņi (saknes, spuldzes, KOCHENS utt.);

augļu dārzeņi (tomāti, baklažāni, gurķi, pipari, populģija);

lapu dārzeņi vai zaļi (salāti, lapu kāposti, spināti, sīpolu zaļš, dilles uc).

Šo grupu bioloģiskā loma augu dzīvē ir atšķirīga.

Dārzeņu dārzeņu veģetatīvās struktūras otrajā dzīves gadā veido sēklas. Atpūtas stāvokli var uzskatīt par adaptīvu augu organismu reakciju. Līdz ar to šī dārzeņu grupas uzglabāšanas panākumi būs atkarīgi no spējas efektīvi pārvaldīt atpūtas laiku, novēršot dīgtspēju.

Piemēram, priekšgala ir tipiska stāvoklim dziļu mieru, bet atpūtas ilgums dažādās šķirņu ne-Etinakov, kas nozīmē, ka ilgums uzglabāšanas ir atšķirīgs.

Traucējot atpūtas periodu burkānos vai kāpostos, kā arī tad, kad nieru pāreja uz reproduktīvo stāvokli (izaugsmes stāvoklī), mēģina aizkavēt attīstīto attīstību novest pie lieliem zaudējumiem uzglabāšanas laikā.

Augļu dārzeņu barību galvenokārt nosaka pēc asins perioda perioda ilgums, jo šajā gadījumā uzglabāšanas iekārtas ir augļi ar sēklām. Augļu ģeneratīvo orgānu bioloģiskā loma galvenokārt veido barības vielas, kas atrodas tajās sēklās. Kā sēklas nogatavojas, augļi mirst prom. Ilgāks periods pēc ražas novākšanas nogatavojas, jo vairāk viņu spēja turpināt. Līdz ar to uzglabāšanas ilgums ietekmē augļu brieduma pakāpi tīrīšanas laikā (tomāti, pipari).

Lapu dārzeņu fokuss ir mazs, un to saglabāšana ir gandrīz pilnībā atkarīga no ārējiem apstākļiem. Kopš atdalīšanas no šīm daļām (lapām, aprocēm, dzinumiem) no iekārtas, tie neveic nekādas bioloģiskās funkcijas. Ar īstermiņa uzglabāšanu šiem dārzeņiem Īpaša uzmanība Notīriet tos no izbalēšanas. Pat ar labvēlīgiem apstākļiem, lai uzglabātu ūdens zudumu, lapu salāti sasniedz 1,5-2,0% dienā, pie Kochnaya - 0,5-1%.

Pamatojoties uz visiem praktiskajiem pasākumiem, lai saglabātu dārzeņus, ir cieši saistīta miera, nogatavošanās, slimības pretestības vadība.

Cilvēku stāvokli var raksturot kā bloķējot šūnu sadalījumu procesus vai stiepjas procesus vai tos un citus kopā. Ietekmējot šos procesus, jūs varat efektīvi pārvaldīt atpūtas perioda ilgumu. Dārzeņu būtiska aktivitāte uzglabāšanas laikā gandrīz pilnībā atrodas elpošanas apmaiņā. Ar elpošanu, siltuma un oglekļa dioksīda ir iezīmēts. Turklāt ir sintezēta elpošana, vielas, kurām ir aizsargājoša rakstura un slimības attīstības novēršana. Dārzeņu konservos to izturība pret mehānisko iedarbību ir ļoti svarīga, ko galvenokārt nosaka pārklājuma audumu sastāvs un struktūra. Pastāv saikne starp rezistenci pret slimībām un ķīmiskās sastāva īpatnībām. Galvenā loma ilgtspējības spēlē elpošanas apmaiņu, kā rezultātā enerģija un materiāls ir izveidots, lai cīnītos pret mikroorganismiem.

Elpošanas intensitāte ir atkarīga gan no dārzeņu veida, gan no fizioloģisko stāvokļa un uzglabāšanas apstākļiem. Dārzeņu elpošana ir visintensīvāk pirmajās dienās pēc tīrīšanas, tad tas ir ievērojami samazināts. Mehāniskie bojājumi, mikroorganismu bojājumi, nelabvēlīgi uzglabāšanas apstākļi palielina elpošanas intensitāti. Aptuveni 10% no atbrīvotās enerģijas izmanto paši dārzeņi, un pārējie siltuma izkliedē. Siltuma izkliede ir atkarīga arī no uzglabāšanas temperatūras (1. tabula). Jo augstāka uzglabāšanas temperatūra, jo vairāk piešķirto siltumu. Piemēram, kāpostu kabīnēs uzglabāšanas temperatūra dienā var palielināties par 1,6-3 ° rudens laikā. Lai saglabātu optimālo temperatūru, piemēram, brūnās ar dārzeņiem, ir nepieciešams veikt periodisku ventilāciju visā uzglabāšanas periodā.

1. tabula

Siltuma atbrīvošana ar dārzeņiem dažādās uzglabāšanas temperatūrās (kcal / kg dienā)

Papildus siltuma un oglekļa dioksīdu uzglabāšanas laikā dārzeņi iztvaiko ūdeni, kas samazina to masu, un pārmērīgs mitruma zudums izraisa kaitējumu. Saskaņā ar tādiem pašiem uzglabāšanas apstākļiem dārzeņi zaudē mitrumu atšķirīgi, tas ir, tie atšķiras pa ūdens turēšanas spēju. Visvieglāk zaudēt ūdens lapu dārzeņus. Līdz ar to, uzglabājot šīs dārzeņu grupas, jums ir jāizveido apstākļi, kas novērš mitruma un elpošanas iztvaikošanu. Tas tiek panākts, izmantojot dzesēšanas - produkti tiek glabāti ledusskapjos.

Liela nozīme dārzeņu konservi ir izturība pret patogēniem mikroorganismiem. Šķirnes atšķiras attiecībā uz ilgtspējību, tajā pašā pakāpē maina stabilitāti uzglabāšanas laikā.

Ir izveidota pozitīva saikne starp dārzeņu šķiedru saturu un nepārtrauktību, un augstais sauļošanās un krāsvielu saturs augos sakrīt ar to izturību pret patogēniem mikroorganismiem. Tātad, sarkanie kāposti tiek saglabāti labāk nekā baltā krāsā, un šķirnes ar intensīvāku krāsu tipa Ameger tiek saglabātas no balta.

Nosacījumi un uzglabāšanas metodes

Dārzeņus raksturo augsta metabolisma intensitāte, kas stipri ietekmē uzglabāšanas apstākļus. Produktu saglabāšana ietekmē gaisa un citu faktoru temperatūru, mitrumu, gāzes sastāvu.

Temperatūra Tas ir galvenais vides faktors, ar kuru tiek regulēta dārzeņu būtiskās darbības līmenis uzglabāšanas laikā.

Kad temperatūra palielinās, intensitāte visu bioķīmisko procesu dārzeņos palielinās, samazinoties - ir samazināts vitāli aktivitāte dārzeņu.

Ilgstoša produktu saglabāšana ir iespējama, saglabājot šādu temperatūru, kurā dzīvības procesi ir maksimāli injicēti, bet ne tik daudz, ka fizioloģiskie bojājumi nāk. Uzglabāšanas temperatūras izvēli nosaka dārzeņu īpatnības, piemēram, asas pakāpes sīpolu sīpolu ir labāk saglabāti 1-3 ° un gurķu temperatūrā - 8-12 °. Temperatūra tomātu uzglabāšanas laikā tiek mainīta atkarībā no augļu un galamērķa brieduma pakāpes.

Gaisa mitrums - Svarīgs faktors, uzglabājot dārzeņus. Gaisa zeme, jo vairāk mitruma iztvaiko uzglabātajiem produktiem, un tas noved pie viņu masu un Turgora zaudējuma. Augsts mitrums veicina slimību izplatīšanos un samazina rezistenci pret nelabvēlīgu ietekmi. Iztvaikošanas intensitāte ir atkarīga ne tikai no mitruma deficīta, bet arī uz dārzeņu īpatnībām (seguma audumu struktūra, koloīdu hidrofilitāte utt.), Tāpēc mitruma režīmi ir atšķirīgi un uzglabāšanas veidi, piemēram, sīpoli, piemēram, sīpoli, piemēram, sīpoli un saknes.

Ar pieaugošo temperatūru samazinās gaisa relatīvais mitrums, un, kad tas samazinās, palielinās līdz pilnīgam piesātinājumam (rasas punkts). Uzglabājot, ir nepieciešams izvairīties no ekstremāliem mitruma ierobežojumiem daudziem dārzeņiem, mitrums ir 92-95%.

Gāzes sastāvs gaisā Tas ietekmē gan noturību, gan elpošanas intensitāti. Uzglabājot dārzeņus ar pīlingu, zemes vai kūdru, nedzirdīgo tranšejās un bedrēs, kā arī iepakojuma materiālu izmantošanu ar ierobežotu gāzu caurlaidību, palielināta CO 2 koncentrācija ir izveidota un samazināta - o 2, kā rezultātā elpošanas paši dārzeņi.

Ar pārmērīgu oglekļa dioksīdu, notiek fizioloģisko speli dārzeņu. Labi rezultāti tiek novēroti uzglabāšanas laikā vidē ar samazinātu skābekļa daudzumu (O 2 - 3%), bez oglekļa dioksīda (CO 2) un ar paaugstinātu slāpekļa saturu (N 2 - 97%).

Papildus uzskatītajiem faktoriem ārējās vides, siltuma un mitruma apmaiņu uzglabāšanas perioda laikā ir pamanāmas.

Siltuma izlaišanas intensitāti galvenokārt nosaka mitruma elpa - iztvaikošana.

Uzglabāšanas vienības termofiziskās īpašības ir atkarīgas no siltuma jaudas un siltuma vadītspēja produktiem un siltuma izkliedi siltuma un mitruma, kas radīts saglabāto produktu masā.

Tāpēc dārzeņi ir ļoti svarīgi pēc grāmatzīmēm uzglabāšanai atdzist, un dārzeņu atbrīvotais siltums uzglabāšanas procesa laikā tiek savlaicīgi noņemts.

Uzglabāšanas laikā dārzeņi ir ne tikai elpošana, bet arī izlaists mitrums, un augsts mitrums augstā temperatūrā veicina mikrobioloģisko bojājumu rašanos (2. tabula).

2. tabula

Vidējais mitruma izolācija ar galvenajiem dārzeņu veidiem ar uzglabāšanas periodiem (g / kg dienā)

Viens no veidiem, kā samazināt temperatūru dārzeņu masā un pārpalikuma mitruma noņemšana ir gaisa apmaiņas pieaugums, un gaisa apmaiņa ir atkarīga no dārzeņu un gaisa ātruma, ti. no ventilācijas.

Turklāt uzglabāšanas laikā ir jānodrošina, lai mitruma koncentrācija kādā virsmas dziļumā nenotiek, jo tas var izraisīt uzglabāto produktu spuri. Kondensāts rodas apkārtējā gaisa temperatūras pilienu un temperatūru dārzeņu masas iekšpusē vairāk nekā 0,4 °. Vājāka gaisa apmaiņa un vairāki dārzeņu masa, jo spēcīgāka šī atšķirība ir izteikta.

Tāpēc, izvairieties no kondensāta, pārkaršanas un mitrinošas dārzeņu masu, kas glabājas uzglabāšanai, ir iespējama optimālu uzglabāšanas apstākļu, I.E temperatūras un relatīvā mitruma izveides dēļ. Daudzos aspektos tas palīdz saglabāt optimālus apstākļus. Savlaicīga telpas ventilācija, kur uzglabā dārzeņi, aukstā sausā gaisā.

Uzglabāt dārzeņus bārmetos, tranšejās, bedrēs, pagrabos. Burgūns - zeme vai padziļināts nelielā kaudzē, pārklāts ar salmiem un zemi, kūdru vai citu izolāciju.

Tranšeja ir iegarena bedre piepildīta ar dārzeņiem un pārklāti, piemēram, burgūns, salmi, zeme, kūdra.

Par ventilāciju, gaisa apmaiņas un pielāgošanās sistēma temperatūras uzraudzībai uzglabāšanas laikā ir izpildīts.

Brights un tranšejas atrodas uz paaugstinātām vietām ar gaismas slīpumu (plūstošajam ūdenim), gruntsūdeņiem jābūt tuvāk ne tuvāk par 3-4 m no virsmas; No dominējošā ziemas auksto vēji, ir vēlams, lai būtu aizsardzība - mežs, struktūra, žogs, utt, augsnes ir vēlams gaismas (spilgts, piedzēries), prom no dzīvnieku izcelsmes produktiem un noliktavām, kur grauzēji var būt (peles), ar orientāciju no ziemeļiem uz dienvidiem (silda mazāk nekā saule).

Spilgto un daļiņu izmērs (dziļums, garums, platums) ir atkarīgi no ieņēmumu un izvietojuma zonas apjoma. Tātad, dienvidu zonā, visi rādītāji būs mazāki, salīdzinot ar zonu Rietumu Sibīrijas, kur sals sasniedz -30-40 °. Līdz ar to patvēruma biezums būs atšķirīgs atkarībā no zonas, kā arī grāmatzīmju laika. Patvēruma lielums un biezums ir spilgtu un daļu siltuma bilances faktori (3. tabula).

3. tabula.

Vārtu un tranšeju biezums (cm)

Sakarā ar to, ka rudenī gaisu temperatūra grāmatzīmēs spilgti un daļām ir pozitīva, un dārzeņi paši piešķir siltumu, vārīšanās un tranšejas ir ietverti vairākās metodēs, lai izvairītos no pārkaršanas un gultņu produktiem. Salmu slānis, kas ir pārklāts ar dārzeņiem, apkaisa zemi vai kūdru nelielu biezumu, bet kā ārējā gaisa un gaisa dzesēšanas un gaisa iekšpusē stekā tiek veikta papildu patvērumu, tādējādi to ieteicamajā biezumā. Pārāk agrākais patversme var novest pie pārkaršanas, un vēlu produktu atjaunošanā.

Barās un tranšejās ir dabiska ventilācijas sistēma, i.e. gaisa kustība temperatūras starpības dēļ kaudzē un ārējā daļā.

Piegādes ventilācija tiek veikta, izmantojot kanālu pie vārīšanās pamatnes, kas galu galā beidzas. Piegādes kanāla gropei ir 0,2x0,2 m vai 0,3x0,3 m sadaļa, tas ir pārklāts ar režģi, skriešanās, utt, lai gaiss iet, bet produkti neizdevās.

Izplūdes ventilācija tiek veikta, izmantojot vertikālās caurules no kuģa vai cita materiāla ar šķērsgriezumu 0,2x0.2 m vai 0,13x0,15 m. Cauruļu apakšā jābūt caurumiem gaisa pārejai. Jūs varat veikt horizontālu izplūdes kanālu gar visu bagāžas nodalījumu vai tranšeju, bet tā, ka nav mitruma.

Piegādes kanāli ir aizvērtas, tiklīdz stacks iekšpusē tiks uzstādīta vēlamā temperatūra, izplūdes caurules ir slēgtas divas vai trīs dienas pēc tam. Ziemā vārīšanās un tranšejas parasti nav ventilētas, un, ja rodas šāda vajadzība (temperatūra palielinās), pēc tam atveriet izplūdes caurules dienas laikā.

Produktu piegādes metode vienkāršākās tipa (Barts, tranšejas, bedrītes, pagrabi) var būt atšķirīgi: karname (kastēs, grozi); inerces (vairumā vai ar kraušanu skursteņos, robežās); Ar kūdras kūdru, tīru smiltīm, augsni vai bez beggrel. Viena no mūsu valsts vidū un ziemeļu un ziemeļu platuma grādos būtu jāapsver - sniega. Sniega veidošanu var veikt atklātā vietā, aukstā šķūnī, vienkāršākā krātuve, atkausēšanas laikā, kad sniega temperatūra nav zemāka par -3 °. Dārzeņi, kas sagatavoti sniegam, marķēti bez iepakojuma (kāpostiem) vai iesaiņoti saspringtajā papīrā (kraftogrāfijā), iesakņojušās saknes blīvajos atvilktnēs, lai novērstu saldētu. Kāposti un sīpoli nebaidās no dzesēšanas un labi pārvietoties ar lēnu atkausēšanu (tā saukto atkausēšanu).

Sniega vētra pamatnē sniega slānis ir noteikts atkarībā no uzglabāšanas perioda (jo ilgāks termiņš, apdraudēta sniega gulta) no 0,50 līdz 1 m biezs. Vāra platums 2-4 m atkarībā no apstākļiem. Garums var būt patvaļīgs, bet pēc 4-6 m, ieteicams veikt džemperus no sniega ar biezumu apmēram 0,5 m. 1-1,5 m kaudzes augstums. Kad kaudze ir noteikts, tas ir aizvērts ar a Sniega sega ar biezumu 0,5 līdz 1 m atkarībā no uzglabāšanas ilguma, tad ar siltumizolācijas materiālu: zāģu skaidas, salmu vai kūdras utt. No augšas, tas viss ir pārklāts ar paklājiem, darbiem, filmu vai citu izolācijas materiālu.

Temperatūras kontrole tiek veikta, izmantojot boot termometrus. Ja nepieciešams, dēļi tiek atvērti un pārbauda produktus.

Atsevišķu dārzeņu veidu uzglabāšana

Dārzeņu tīrīšana un pēc asins apstrāde

Dārzeņu konservēšanā ietekmē ne tikai augošo šķirņu apstākļus, bet arī tīrīšanas un pēcpārdošanas apstrādes periodus.

Dārzeņu tīrīšanas noteikumi ir atkarīgi no vairākiem faktoriem. Naudas pakāpe un nogatavošanās intensitāte nosaka uzglabāšanas laiku, piemēram, tomātus, piparus.

Trīs dārzeņu briedumu pakāpes atšķiras: patērētājs vai noņemams, tehnisks un fizioloģisks.

Noņemams briedums ir stāvoklis, kurā ir pabeigta barības vielu uzkrāšana, bet kvalitātes veidošana (garša, aromāts utt.) Nav pabeigta. Noņemamā brieduma gadījumā dārzeņi tiek iztīrīti, kas spēj pārvietoties pēc izņemšanas: tomāti, pipari, melones utt. Patērētāju briedums notiek pēc kāda laika pēc nogatavināšanas, kad uzglabā.

Patērētāju briedumā dārzeņi tiek noņemti, kas nav spējīgi izlejot pēc tīrīšanas. Patērētāju briedumu raksturo tipiskas šķirnes ar izmēriem, formu, krāsu, konsekvenci.

Patērētāju termiņš ir pirms termiņa termiņa. Tehniskā brieduma gadījumā dārzeņi ir izturīgāki pret transportēšanu, labi izturēt termisko apstrādi.

Fizioloģisko briedumu raksturo sēklu nogatavināšana. Patērētāju vērtībai nav šī brieduma, jo dārzeņos šajā laikā miesa, kā likums, ir pārspīlēts (tomāti, arbūzs utt.)

Tādējādi, atkarībā no produktu apzīmēšanas, dārzeņi tiek noņemti dažādos grādu grādos.

Sakarā ar to, ka ne visi augļi vienlaicīgi nogatavojas, atšķirt selektīvu un nepārtrauktu ražas novākšanu. Selektīvā tīrīšana tiek izmantota gurķiem, tomātiem, ziedkāpostiem, cukini, arbūziem utt.

Saglabājot dārzeņu kvalitāti, īpaši transportēšanas laikā un uzglabāšanā, konteiners ir ļoti svarīgs. Konteinera galvenais mērķis ir aizsargāt produktus no mehāniskiem bojājumiem. Dārzeņi tiek uzlikti ar blīvām rindām (izņemot zaļo), bet pietiekami brīvs, lai neradītu pašapkures produktus.

Pirms ievietošanas dārzeņus tvertnē, tie ir jāsagatavo uzglabāšanai. Dārzeņu apstrāde pēc ražas novākšanas pārstrāde ir šāda: noņem no tiem zemē, nogrieziet augšdaļas, atstājot līdz 1,0 cm saknēs, kāposti atstāj divas vai trīs drupināšanas loksnes, sīpolus un ķiplokus sausa, atstāj, atstājot 2 -5 cm Ja ne aust bizītes, tomāti noņem augļus, lai nesabojātu augļus, lai gan ir zināms, ka augļu saglabāšana samazina iztvaikošanas zudumu uzglabāšanas laikā un arbūzi un cukini atstāj "astes" laikā ar garumu 3-5 cm.

Pēc tīrīšanas ir vēlams atdzist dārzeņus pēc iespējas ātrāk uz uzglabāšanas temperatūru (daudziem dārzeņiem šī temperatūra nav augstāka par + 4 °).

Pārvietojot dārzeņus uz uzglabāšanas vietu, ir vēlams izvairīties no mehāniskiem bojājumiem (zilumi, iespiedumi, skrāpējumi utt.) Tā kā tie stingri samazina dārzeņu ienaidnieku un izraisa fizioloģiskus un mikrobioloģiskus spoilerus.

Kāpostu glabāšana

Padomju Savienībā tiek audzēti vairāki botāniskie kāpostu veidi: Kohannaja, krāsa, Savoy, Brisele, Kohlrabi, loksne, Pekina, ķīnieši. Kāposti ir galvenā dārzeņu kultūra lielākajā daļā valsts teritoriju. Tam ir svarīgs īpašums - ilgu laiku paliek svaigā veidā. Turklāt kāposti ir viegli pakļauti dažādi veidi Apstrāde, kas ļauj pilnībā un visaptveroši izmantot ražu un tādējādi samazinot tās zaudējumus.

Kochanic fokuss ziemas uzglabāšanas procesā ir saistīts ar šķirnes zīmju un īpašību kompleksu. Tiek saglabātas jaunākās šķirnes ar ilgu atpūtas laiku. Saglabājot, lapu krāsa, Kochanov blīvums un izturība pret slimībām ir ļoti svarīga.

Vairāk veidu satur vairāk sausas vielas un šķiedras, tās atšķiras ar paaugstinātu blīvumu - 0,8-0,9 pret 0,6-0,7 vāji un vidēji nodarbojas šķirnes. Nīderlandes grupas šķirnes Zochan kāpostu šķirnes ir izceltas labākajā vidū starp Kochan kāpostiem (Ameger 611, ziemas sēnes 13, ziemas 1474, dāvana, baltkrievu 85, baltkrievu 455) un sarkanā-free (Gako 741, akmens galvas 447 ).

No citām kāpostu šķirnēm var ieteikt šādas šķirnes: krāsu - garantija, Movir-74, Maskava konservēti; Brisele - Hercules 1342; Kohlrabi - Vīne White 1350, Savoy - Vīnes sākumā 1346, Vertu 1340, jubileja 2170; Brokoļi (sparģeļi) - Grun Srolo.

Kochan kāposti ir sarežģīta nieru veidošanās un lapas, kas novietotas uz stumbra (Kochechka). Kāpostos fokusē atsevišķu orgānu nozīme nav vienāda. Augšējā nieres pieder regulatīvajai lomai kāpostu riteņbraukšanā. Top nierēm nav dziļa fizioloģiskā atpūta. Labvēlīgos apstākļos kāpostu pieaugums neapstājas.

Lai pabeigtu top nieres diferenciāciju, kāpostus var uzturēt bez ievērojamiem zaudējumiem. Pie dažādām kanalizācijas laika šķirnēm, kura laikā ir pabeigta top nieres diferenciācija, nevienlīdzīga.

Tas ir dažādu šķirņu kubbalizēto šķirņu bioloģiskais cēlonis.

Nieres kāpostu diferenciācija ir pievienota uzturēšanās laikā Nurage.

Pēc tam, kad ir diferenciācija no augšējā nieres, tās izaugsme sākas, procesi pārdales barības vielu rasties īpaši enerģiski.

Šis kāpostu augu īpašums izmanto praksi, pirmkārt, uzglabājot ziedkāposti ar stagnāciju.

Vēl viena kāpostu iezīme ir tās relatīvā aukstā pretestība, t.I. attieksme pret negatīvās temperatūras iedarbību. Ameger tipa sporta amage ir nosacīta konstrukcija uz -5 ° sakni, un Savoy kāposti var būt ziema uz saknes, izturot saldēšanu līdz -8-10 °.

Kondensēto kohanists ir mazāk sala izturīgs, atkārtotas salnas ir īpaši atdalītas. Lapas ir bojātas, tās ir aptumšotas, viegli pakļautas slimībām, jo \u200b\u200bstabilitāte tiek samazināta. Ilgstoša (pat bez atkausēšanas un atkārtotas sasalšanas) negatīvās temperatūras ietekme uz kāpostiem noved pie "Tumakovas" veidošanās - Kochanova, kura iekšējā daļa ir tumša, sadalās, un ārējās lapas paliek neskartas. Šī parādība rodas sakarā ar to, ka augšējais nieres ir jutīgāks pret negatīvo temperatūru, salīdzinot ar lapām un iekšējo daļu Kochan nomirst agrāk nekā ārējā. Mirušos audos tiek veidoti paaugstināti alkohola, aldehīda, olbaltumvielu sadalīšanās produktu daudzums. Griešanā, ēnainie Kocheani padara nepatīkamu smaržu. Tumakovas veidošanās ātrums ir atkarīgs no šķirnēm, košova pievienošanas blīvums un zemas temperatūras iedarbības ilgums. Jo vairāk blīvu cochanis no tvertnēm veidojas ātrāk. Pēc -4 ° Cuzas veidojas 7-10 dienu laikā un -2 ° - 20-30 dienas. Temperatūra --1 °, parasti nesabojā KOCHENS, un cerības nav veidotas, tāpēc šī temperatūra ir visizdevīgākā, lai uzglabātu kāpostus.

Uzglabājot kāpostus, izceļas diezgan daudz siltuma un mitruma. Rudens periodā mitruma izvēle sasniedz 0,8-1,0 g / kg dienā, ziemā - 0,5-0,6 g / kg, tādēļ telpā, kurā tiek glabāti kāposti, ir strauja gaisa mitruma piesātinājums, apšuvums sienas un pārklājas, kas veicina sēņu slimību attīstību.

Augsts mitrums aizsargā produktus no izbalēšanas un masas zuduma. Tomēr pārmērīgs mitrums veicina slimību izplatīšanos. Optimāli apsveriet gaisa relatīvo mitrumu aptuveni 95%, dažos gadījumos līdz 90%.

Laba ilgtspējība ir atzīmēta ar 75-80% gaisa mitrumu. Divas vai trīs augšējās pacelšanas loksnes tika žāvētas, novēršot iekšējās zonas no turpmākas tīrīšanas un no bojājumiem sēnes un baktērijas, kas gandrīz nav attīstīties ar zemu mitrumu gaisa un substrāta.

Kāpostu tīrīšana tiek veikta varbūt vēlāk (bet pirms salnām), ja uzglabāšanas vietas nav aprīkotas ar ledusskapjiem. Lai izvairītos no mehāniskiem bojājumiem transportēšanas laikā, cochanisti tiek noņemti ar ligzdu lapām, kas tiek noņemtas, kad grāmatzīmēm uzglabāšanai, atstājot divas - trīsdaļīgas zaļās lapas. Ilgtermiņa uzglabāšanai, labi veidotām, veselīgām, ne bojātām slimībām un kaitēkļiem bez būtiskiem mehāniskiem bojājumiem vidēja izmēra KOCHENS.

Tie tiek novietoti uz Nicas apakšējās rindas KOCHENS uzglabāšanu augšējā un ārējā rindā - savdabīgā iekšā.

Dienvidu reģionos kāposti tiek uzglabāti nelielos tranšejās ar mīkstu, nevis ļoti mitru zemi. Cocheans tiek ievietoti vienā - trīs nochem up un ligzdu lapu slāņos.

Uzglabāšanas laika pagarināšanai tiek izmantots sniegs.

Uzglabāšanas laikā ir periodiski pārbauda Kochanovu, novēršot pacientus un dīgti.

Sarkano un pikanto kāpostu uzglabāšanas tehnoloģija ir līdzīga iepriekš aprakstītajiem. Tomēr jāatzīmē, ka vairāk maigu savstarpējo kāpostu saglabā sliktāku nekā bloķēts.

Briseles kāposti tiek uzglabāti ar parazolīnu vai nogrieziet keculu un ievieto nelielā traukā (siets, atvilktnes, paplātes) un ievietots ledusskapī. Uzglabājot, temperatūra ir pieļaujama līdz -2-2,5 °. Kohlrabi ir labāk saglabājies ar syine-krāsotiem stebklēm. Jūs varat uzglabāt šo kāpostu tranšejās, bārī, siltumnīcās zemu slāni. Tomēr labākais veids ir slapju smilšu slīpais.

Krāsu kāposti, kā arī brokoļi, kas uzglabāti temperatūrā tuvu 0 °, mazos tvertnēs. Uzglabāšanai, labi veidotas galvas ir izvēlētas kopā ar ligzdu veselīgu zaļo lapām, kas aizsargā galvas no bojājumiem, pārbaudīti, kā arī kalpo kā rezerves uzturvielu rezerve. Ļoti labi rezultāti tiek saglabāti modes veidā.

Sakņu uzglabāšana

Ievērojama daļa dārzeņu patēriņā ietilpst lielā un daudzveidīgā dārzeņu augu grupā, kas, izņemot redīsu, pārstāv krēslas. Visbiežāk sastopamie burkāni un bietes, mazāk - pētersīļi, redīsi, redīsi, rāceņi, Parsnik, selerijas, bikses utt. Šīs grupas īpašība ir piespiedu mieru, kas rodas zem samazinātā temperatūrā un mitrumā. Minimālā spēja uzglabāt visas saknes izceļas ar redīsiem. Visa atpūtas grupu var iedalīt divās apakšgrupās: viena no tām (bikses, bietes, redīsi, ceļojumu papīri, pasternak) ir labāka noturība, jo lielāka izturība pārklājuma audumi; Otrais (burkāni, pētersīļi, mārrutki, selerijas, rāceņi) ir sliktāks, jo šie rootproofs ir plānas pārklājuma audumi, tie ir vieglāk pakļaut mikroorganismiem un ir grūtāk novākšanas un transportēšanas laikā. Spēja palēnināt seklos mehāniskos bojājumus, ir apzīmēti gan burkānos, gan bietēs, lai gan deirinācijas grāds (testēšana) bietēs ir augstāks nekā burkāniem.

Petrushki Ir divas šķirnes: lapu un saknes. Mazās šķirnes. Cukura sēņu un parastajām loksnēm ir vislielākais sadalījums. Tas tiek uzglabāts apmierinoši, to izmanto arī žāvē un konservētu, sānu, garšvielu sagatavošanā.

Pastinaks - aukstās izturīgs, sala izturīgs, mitruma mīlošs augs. Pieaugušo augi ir labi ziemas augsnē ar pietiekamu sniega pokrov. Izmanto ēdiena gatavošanā un konservu nozarē kā pikantu dārzeņu augu. Mazās šķirnes.

Selerijas - iepazīstināja ar trim šķirnēm: saknes, ķiršu un lapu. Izmanto kā garšvielas, kā arī dabiskā konservētu ēdienu sagatavošanai.

Mazās šķirnes. Burn ir labs. No saknes - ābols, sakņu sēņu 7.

Redīsi. Ikgadējās saknes ir slavenākās.

Redīsi ir plaši izplatīti.

Redīsi tika traucēti un izmantoti galvenokārt agrā laikā, redīsi - ziemas pavasarī. Tam ir laba sīva.

Visbiežāk sastopamās redīsu grevonskaya šķirnes, ziemas apaļš balts un ziemas apaļš. Redīsu šķirnes, kas ir ieinteresēti uzglabāšanā: Dungansky, Red Giant.

Sēšanas apstākļos Maskavas reģiona grāmatzīmi uzglabāšanai tiek veikti laika posmā no 25. jūlija līdz 5. augustam.

Rācenis To lieto pārtikā. Īpaši liels ēdiens ir ziemeļu reģionos, kur citi augu augi ir vāji veiksmīgi, jo trūkst siltuma. Ziemas uzglabāšanai, īpašas kultūras tiek veiktas priekšpilsētā laika posmā no 5 līdz 15. jūnijam, Petrovskaya šķirnes. Rudens salnām bojātās saknes pasliktina aromatizētāju īpašības un kļuva par nepiemērotām, lai gulētu. Petrovskaya šķirne ir laba uzglabāšanai, kas raksturīga ar lielisku garšu.

Ja novākšanas saknes ir ļoti svarīgi nodrošināt, lai jūs novērstu tos ar sadalījumu. Izbeidzot, visi saknes zaudē stabilitāti, īpaši burkāniem. Uz audiem ar vājinātu ceļojumu, dažādi mikroorganismi, īpaši sēnes, attīstās. Nekavējoties, tas jānoņem no augšas, atstājot stingru ar garumu 1-2 cm, pasargājiet pret vēju un sauli. Otrās apakšgrupas sakne uzglabāšanas laikā ir labāk pārvietoties ar mitru tīru smiltīm (novērš mitruma zudumu). Tas ir ļoti svarīgi, lai novērstu saknes saknes. Viņiem nav iespēju "izbraukt", kas ir raksturīga kāpostiem. Ir nepieciešams iztīrīt saknes pirms sala.

Siltuma un mitruma izlaišana sakņu plāksnēs ir zemāks par kāpostu, tāpēc to iekraušanas augstums var būt nozīmīgs, bet lai nesasmalcinātu apakšējos sakņu slāņus.

Optimālā temperatūra raktuvēm ir no 0 līdz 1 °. Temperatūras samazināšanās var izraisīt saldētu, un palielinājums ir mikrobioloģiskais bojājums un svara zudums un kvalitāte.

Gaisa relatīvajam mitrumam jābūt aptuveni 95%. Ar zemu mitrumu, Roveru, Turgora zaudējums ir neizbēgams. Augstāks mitrums veicina mikrobioloģiskos bojājumus.

Palielinājās (3-5%) oglekļa dioksīda saturs (CO 2) vidē veicina labākos roote pleces saglabājumus, ierobežo dīgtspēju, pagarina atpūtas laiku, samazina zaudējumus.

Lielāks CO 2 daudzums var izraisīt apmaiņas pārkāpumu, garša pasliktināšanos.

Sagatavotas iesakņojušās saknes piegādāt uzglabāšanas vietām cietā traukā, lai samazinātu iespējamos bojājumus vāka audumiem.

Uzglabāt tos konteinerā un krastmalā (īpaši saknes otrās apakšgrupas) bārī, tranšejās, bedrēs, pagrabos. Uzglabājot Barts un tranšejas, atšķirībā no kāpostiem, pirmais patvēruma slānis ir izgatavots no zemes, kūdras, mitrās smiltīm, nevis salmiem, lai samazinātu iztvaikošanu. Stroke materiāls ir tīrs sanitārijā. Kornemplodes tiek pārnesti ar smiltīm ar biezumu 2-4 cm, nesniedzot 5-10 cm malu (tas tiek darīts, lai pasargātu tos no saldētiem). Ja saknes ir uzliktas kastēs, tie ir pietiekami, lai ielej smiltis, kūdras, zāģu skaidas vai citus materiālus ar biezumu 2-3 cm. Kastes ir uzstādītas tā, lai divi vai trīs veidojas pie bāzes spoles, un pie tranšeju pamatne - viens kanāls.

Nedaudz sārmu vidējs ir izveidots ap sakni, pievienojot kaļķi vai krītu smiltīs (2%), kas apgrūtina mikroorganismu attīstību.

Vēl viena uzglabāšanas metode ir cimdu saknes. Izveidojiet skābo krēmveida skrūvi no māla, kurā saknes saknes. Pēc izņemtajām sakņu kultūrām pēc žāvēšanas tiek veidots plāns māla gadījums, novēršot iztvaikošanu, slimību pavairošanu un CO 2 uzkrāšanos.

Nu uzglabāt dārzeņus polietilēna atklātajos maisos. Tomēr šī metode nav uzticama temperatūrā virs 3-4 °. Pavasara-vasaras periodā sakņu plāksnes tiek ievietotas ledusskapī vai sniegā. Otrās apakšgrupas sakne ir sniega kastēs. Atšķirības starp kastēm (5-10 cm) ir piepildītas ar sniegu. Tie ir pārklāti ar sniega un siltuma izolācijas materiālu.

Tas ir nevēlams uzglabāt audzētas saknes uz vietas, kur slimība ar phomose, sklerotinia, pelēko puvi, kas bojāta nematodes, tika novērota.

Kad Grāmatzīmes ilgtermiņa uzglabāšanai ir nepieciešama rūpīga sakņu šķirošana visos rādītājos (RootePloods jābūt veseliem, bez mehāniskiem bojājumiem, ko izraisa pareizi apgriezts).

Selerijas tiek glabāti atvilktnēs, kas izklāta ar polietilēna plēvi vai polietilēna maisiņos. Kastes var pārklāt ar plastmasas plēvi, kas samazina dabiskos zaudējumus un aizsargā sakņu kultūras no krāsas. Uzglabāšanas temperatūra 0 + 1 °, relatīvais gaisa mitrums 95-98%.

Šķirotas šķirnes atšķiras savā starpā. Burkānu ar iegarenu saknes konisko formu (Maskavas ziema) ir iedomātā augstāks nekā šķirņu ar cilindrisku formu (Nannet), un novēlotas šķirnes saglabājas labāk nekā agri (Parīze Ganel).

Slavenākās burkānu šķirnes: Maskava ziema A-515, Chasane 2461, Skanese Skvirskaya, Biryuchkutskaya 415, nesalīdzināms, Msha 195.

Visnopietnākās bietes šķirnes ir nesalīdzināmas A-463, Bordo 237, Ļeņingradas noapaļota 221/17, reklāmas A-474.

Parastās redīsu šķirnes ir labi saglabājušās: ziemas apaļš balts, ziemas apaļš melns, ArtShatskaya vietējais, greivonskaya, bikses - Krasnoselskaya. Labākās nakts rācenis atšķiras ar Petrovskaya un Gobobovskaya vietējo, pētersīļiem - cukuru, Burgundiju.

Luke un ķiploku uzglabāšana

No 300 sugām un ķiploku sugām, sīpoliem, chalot, bobber, dažreiz ķiplokiem ir vislielākā izplatība.

Mūsu valstī sīpolu sīpoli ir visizplatītākie.

Sīpoli un ķiploki spēj ietaupīt savas īpašības ilgu laiku nemainās normālos apstākļos.

Sīpolus audzē divu divu gadu vecā kultūrā (pilna cikla - no sēklām uz sēklām). Labi satriekti sīpoli uzglabāšanas laikā atrodas dziļā fizioloģiskā miera stāvoklī. Pārējās neodinādas ilgums dažādās šķirnēs. Asu loku grupai ir ilgāks atpūtas laiks, salīdzinot ar salātu trauku grupu. Tomēr pārejas perioda ilgums ir atkarīgs ne tikai no šķirņu iezīmēm, bet arī par audzēšanas un uzglabāšanas apstākļiem.

Ar pilnu novecošanu pie Luka, kakls ir labi skarbs, slēgts, sausās svari veidojas un ir krāsains krāsojums; Kad spuldze dabiski ienāca atpūtas stāvoklī, zaudējumi uzglabāšanas laikā ir minimāli, noturība ir laba.

Ar nelabvēlīgiem laika apstākļiem viņa novecošana, sausās svari (krekls) ir vāji veidojas, kakls nav aizvērts, atpūtas periods nav noteikts, ilgtspējība samazinās.

Sakarā ar to, ka spuldze ir aizsargāta pret vidi ar vairākiem slāņiem sausiem svariem, tas nebaidās no mitruma zuduma, tas nav bīstami samazināt gaisa mitrumu. Gluži pretēji, lai aizturētu mikrofloras attīstību, ir vēlams, lai būtu zemāks relatīvais gaisa mitrums (75%), ar auksto uzglabāšanu, ir atļauts augstāks gaisa mitrums (78-82%). Zems mitrums veicina Luka un ķiploku atpūtas perioda pieaugumu.

Ar augstu mitrumu, spuldze ir ātrāka no atpūtas stāvokļa un sāk dīgt (saknes, un pēc tam lapas).

Papildus žāvēšanai, lai palielinātu pārējo periodu, kā arī Lūkas slimības brīdinājumus, dzemdes kakla puvi tiek veikta gāzes apstrāde).

Asu kategoriju sīpolam ir pielāgošanās negatīvai temperatūrai. Šajā Lūkas īpašumā tās uzglabāšana ir balstīta uz negatīvu (-1-3 °) temperatūru, kas dod labus rezultātus (nelieli masu zudumi un mazie atkritumi). Apkure priekšgala pēc aukstās uzglabāšanas jābūt pakāpeniski, lai izvairītos no pieņemšanas, deformācijas un zaudējumiem no Turgora.

Laba audzēšana ir akūtu sīpolu šķirnes vidējais sloksne: Bessonovsky, SpAssky, Strigunovsky, Ufa, Rostova (dzimis un kubisks), PUBOER, Arzamasssky. Mazie gultas piederumi ir raksturīgi Luke pussalai: Myachkovsky, Danilovskis, Markovsky. Šo šķirņu glabāšanas laiks ir mazāks par asiem sīpoliem, bet garāks nekā saldie (salāti) sīpoli: spāņu, Jalta, Kaba.

Piekādes uzglabāšanas temperatūra ir atšķirīga atkarībā no tā mērķa.

Ziemeļu sīpolu uzglabā zemā (0-3 °) vai augstā (18-25 °) temperatūrā. Uzglabāšana diapazonā no 0 līdz 18 ° noved pie diferenciācijas nierēm, t.e. veidošanās ģeneratīvu orgānu uzglabāšanas un ziedu bultiņas laikā veģetācijas laikā. Tāpēc ir svarīgi stingri ievērot stādāmā materiāla uzglabāšanas veidu. Neatbilstība temperatūras režīms Uzglabāšanas laikā samazina kultūru un pasliktina tās kvalitāti.

Lūkas-Sevka ne tikai ietekmē temperatūru, bet arī Sevka lielumu. Sevops ar diametru no 1 līdz 1,5 cm pie uzglabāšanas temperatūras 0-3 ° Fading 1-7%, un lielāks, kura diametrs ir 2-2,5 cm, un ar tādu pašu temperatūru, tas atbilst līdz 80 %.

Lai iegūtu zaļos sīpolus, izmantojiet visbiežāk paraugus. Lai viņš nedotu šāvējam, tas tiek uzglabāts, piemēram, sīpolu ziemeļos, kad aukstums (no 0 līdz -3 °) vai silts (18-25 °) temperatūra. To var uzglabāt mainīgā temperatūrā: pavasarī un rudenī - 18-25 ° un ziemā - pulksten 0-3 °. Pāreja no vienas temperatūras uz otru jābūt īstermiņa, lai nebūtu paaudzes iestādes.

Uzglabājot sīpolu dzemdi, galvenā uzmanība tiek pievērsta nieru diferenciācijas nosacījumu izveidei. Šo temperatūru intervāls ir diezgan plašs - no 0 līdz 15 °, bet optimāls 2-5 ° robežās. Šajās temperatūrās uzglabāšanas laikā tiek atzīmēti mazāki zaudējumi, bet tajā pašā laikā augiem ir laiks, lai pabeigtu nieru diferenciāciju un sniegtu augstu sēklu ražu.

Notīriet priekšgalu, kad tas pabeidz attīstību un lapas sāks mirst. Tomēr vēsā un slapjos gados novecošana priekšgala uz saknes aizkavējas, dažreiz tiek atsākta, jaunas saknes parādās. Tas ir ieteicams to novērst, jo priekšgala, kurš pārcēlās uz izaugsmi otro reizi, ir grūti ieviest dziļā miera periodā un saglabāt labu stāvokli. Lai izvairītos no tā, sagriezt saknes, lapas. Agrīnās griešanas lapas nedaudz samazina kultūru, bet paātrina nobriešanu. Sakņu vai vilkšanas sīpolu griešana un to veidošana ruļļos ir priekšrocība pār lapu apgriešanu, jo novecošana ir paātrināta, un raža nav samazināta. Šādā gadījumā ir barības vielu aizplūšana no spuldzes lapām, lai gan augs vairs nesaņem pārtiku no augsnes.

Peering šajā jomā, uz vietas 7-15 dienas labos laika apstākļos, tas palīdz žāvēšanai lapas, aizverot kaklu, veidošanos blīvu skalas. Jēlna laika apstākļos, kad priekšgala nespēj nožūt uz lauka, ir vēlams to nožūt ar apsildāmu gaisu temperatūrā no 20 ° un augstākiem vai aktīviem ventilācijas paātrinātu mitrumu. Gaisa ātrums priekšgala slānī ir vēlams vismaz 0,8 m / s. Labi žāvēti sīpoli, kas viegli ieiet Lūkas rokā. Deing sīpolus nosaka traukā vai krastmalā uz statīviem.

Rudens-vasaras laikā, labs veids, kā saglabāt Lūkas produktu īpašības, ir sniega viens, kas tiek veikta kā sniegā saknē. Tara - blīvas kastes. Lūkas uzglabāšanas laikā nav iespējams nosūtīt un mitrināt produktus.

Ķiploku uzglabāšana nav daudz atšķirīga no priekšgala uzglabāšanas. Labākie apstākļi ķiploku uzglabāšanai ir auksti un sausas telpas, kur ir iespējams iegūt temperatūru -1-3 °, un relatīvais gaisa mitrums ir aptuveni 70%. To var uzglabāt 18-20 ° temperatūrā, bet ar nosacījumu, ka ķiploki nav inficēti ar ērču vai nematodu, kas veicina strauji bojājumus ķiplokiem. Ķiploku ādas formas tiek saglabātas labāk nekā ziemā. Laba noturība ir pakāpe Soči 56, Armavir, Ukrainas balts.

Augļu dārzeņu uzglabāšana

Šī grupa ietver tomātus, gurķus, ķirbjus, melones, arbūzus, cukini, piparus, baklažānus. Visi no tiem ir ļoti prasīgi temperatūrai veģetācijas laikā un salīdzinoši īsā laikā (vidēji 15-30 dienas).

Šo dārzeņu gada laikā svaigā veidā ir sarežģīta, tāpēc tie tiek apstrādāti lielā skaitā.

Tomāti - Viens no visplašāk izmantotajiem augu kultūrām.

Tomāti var uzglabāt dažādus laikus atkarībā no tā brieduma un šķirnes pakāpes, tomēr ar ilgu uzglabāšanas laiku tie kļūst garšīgi, jo augļi, kas atrodas augļos, tiek zaudēti vitamīni un citi. barības vielas. Šķirnes, kas satur vairāk sausas vielas, protopektīns un šķiedras, tiek saglabāti labāki.

Šķirnes ir labi saglabātas: Volgograd 5/95, Talalichin 186, Miracle no tirgus 670, bāka 12 / 20-4, kā arī plūmju formas 167, konservu nolaistu, ukraiņu plūmju, jaunu Piedņestriju, Donetsk 3 / 2- 1, pielāgots 280.

Apstrādei uz tomātu biezeņa un tomātu pastas, šķirnes ir vispiemērotākā: bāka 13/20-4, braccode 1638, Firstborn 190, Volgograd 5/95. Augstākas kvalitātes tomātu sula ir iegūta no bākas augļiem 12/20-4, dāvana, tama 172, Biruinez, kolektīvā saimniecība 34, Gloria, Moldāvijas agri, Krasnodatr 87/23-9, Volgograd Sound 323.

Visai konservēšanai vislabāk ir labākās šķirnes ir: marinēt 1, koraļļu, krēmveida, volgograd 5/95, jaunā Piedņestrija 60, pielāgoti 280, Barnaulu konservi, šķērsot 525, konservu stracon, saulains.

Sālījumam - mašīna 1, Volgograd 5/95.

Nobriedušus tomātus var uzglabāt līdz mēnesim aptuveni 0 ° temperatūrā un 90-95% relatīvajā mitrumā.

Paplašiniet tomātu glabāšanas laiku var stumt. Piena līdzekļu augļi spēj nogatavoties. Visizdevīgākais nogatavināšanas temperatūra ir 20-25 °. Perperācija zemā temperatūrā (4-6 °) noved pie fizioloģisko procesu pārkāpuma un beidzot zaudēja spēju nogatavoties. Augstā renovācijas temperatūrā (virs 25 °), augļi nav sarkt. Tas ir saistīts ar šķidruma biosintēzes pārkāpumu. Gaisa mitrumam nevajadzētu noslaucīt, bet arī ne tik augstu, lai augļi būtu pelējums. Labvēlīgākais ir gaisa mitrums 80-90%.

Tomāti nogatavojas 20-25 dienas. Augļi nogatavojas augiem izceļ augstākas garšas īpašības nekā augļi, kas ir atbrīvoti pēc izņemšanas. Jūs varat paātrināt augļu nogatavināšanu, steidzoties tos zāģskaidās, bet pacientu skaits ar augļiem ir ievērojami zemāks.

Ne slikti rezultāti tiek iegūti arī, uzglabājot tomātus uz kūdru (labāku augšējo), kūdras mitrumam jābūt ne vairāk kā 30-32%. SPHagnum (bez sfagnum) ir mazāk efektīva, un vairāk slapjš ir kaitīgs, jo pelējums parādās.

Ja ir daudz augļu, bet nav konteineru, tad jūs varat organizēt augļu augļu trūkumu uz grīdas ar slāni 10-15 cm, un temperatūra tiek uzturēta ne zemāka par 10 ° (ar lēnu zvanu) un nepārsniedz 20 ° (ar paātrinātu zvanu). Augļu starpsienu sistemātiski tiek veikta pēc vajadzības, pacientiem un nobriedušu noņemšanu.

Gurķi Viņi aizņem ievērojamu vietu dārzeņu audzēšanā, kas nodrošina tikai kāpostus sējas ainas. Izmantojiet tos gan svaigā veidā, gan sāļos un marinētos.

Labākās šķirnes gurķiem apstrādei (kodināšana, ražošana sulas, ēdiena gatavošanas dabas un uzkodas konservēti) ir nezhinsky vietējā, nezhinsky 12, vyaznikovsky 37, dolārs, uzvarētājs, Donetsk sālīšana 11 / 2-1, mukhransky vietējo, Donskoy 175, Biryuchekutuky 193 , Ienesīgums 86 īstermiņa uzglabāšanai: negaidīts 40, elegants, Vladivostok 155, kā arī Dean-Zo-CH, Maskavas siltumnīca un Tsha-1, Avangard, Voronezh, Far Eastern 27, Hybrid Moldavian 12, Hybrid Vir-505.

Zelets Gurķi divas nedēļas ir apmierinoši saglabāti 8-10 ° temperatūrā un relatīvā mitruma 90-95%. Gurķu uzglabāšana zemākā temperatūrā pārkāpj fizioloģiskos procesus, audumi tiek pārbaudīti, rodas bojājumi.

Labi rezultāti nodrošina plēves uzglabāšanu filmā.

Augļu savākšanas laiks ir svarīgs turpmākai uzglabāšanai, kā arī tīrīšanas kvalitātei. Augļus nedrīkst savākt pēc rasas lietus. Augļi ir jānostiprina uzmanīgi, lai nesabojātu augļus sevi un aizsargājošo slāni (vaska kritums). Savāktajiem augļiem, kas paredzēti uzglabāšanai un apstrādei jābūt aizsargātiem no saules un vēja. Gurķi ļoti ātri zaudē mitrumu un ogļhidrātus (galvenokārt cukuru) pat labvēlīgos uzglabāšanas apstākļos. Kornisonus var uzglabāt ne vairāk kā 10 stundas (pirms konservēšanas), salātu brāļu šķirnes ir viena vai divas dienas un citas trīs vai četras dienas 10-15 °; Ar + 1-2 °, jūs varat saglabāt veidus līdz trīs nedēļām.

Ķirbis. Veselīgu ķirbju augļus var uzturēt telpu apstākļos uz ilgu laiku. Optimālā temperatūra tiek uzskatīta par 1-14 ° un gaisa mitrumu aptuveni 70%. Ķirbju augļus raksturo mehāniska izturība un bieza ādai pārklājuma audumi. Cool un mitrās telpas ir absolūti nav piemērotas ķirbju uzglabāšanai. Saglabājiet ķirbju augļus jābūt augļus uz plauktiem, kas izklāti ar salmiem, viens auglis biezs. Uzglabāšanas procesā ķirbju augļos samazinās sauso vielu (ogļhidrātu) daudzums, un šķiedru daudzums palielinās. Jāatceras, ka ķirbji satur 3-4 reizes vairāk šķiedru un hemeliecelulozes nekā arbūzi un melones, tāpēc celulozes konsekvence ķirbju ir daudz blīvāka, un augstums ir augstāks.

Notīriet tikai diezgan nogatavojušos augļus, griežot tos ar augļiem. 10-12 dienas pirms ražas novākšanas melones var pagriezt, lai sānu, kas nonāk saskarē ar zemi, ir vērsta uz sauli. Bojāti uzglabāšanas augļi nav piemēroti. Labāka temperatūra ilgtermiņa uzglabāšanai melones 2-4 ° un relatīvais gaisa mitrums 70-80%. Melones uzglabāšanas metodes ir atšķirīgas: uz statīviem, kastēs, kas atrodas suspendētā stāvoklī, uz statīviem gredzeniem no saknes, uz gultas no perforatora vai zāģu skaidas, vienā slānī, brīvi. Telpā, kur melones veikalos, nedrīkst būt citi produkti: dārzeņi vai augļi (etilēns, kas tiek piešķirts nogatavošanās augļu, paātrina nogatavināšanas melones). Slimi augļi tiek noņemti. Pārbaude ir ieteicams veikt reizi nedēļā. Visnopietnākās melones šķirnes, kas ilgstoši saglabā augstu garšas kvalitāti, ir: izskalojums 3748, Alla Hamma, kā arī Gulyabi "ģimene". Apstrādei (uzņemšanai) vispiemērotākās šķirnes ir: Assat 3806, Amerils 696, Shakar-Palac 554, Vaharman 499, Ich-Kzyl, uzbeku 331, žāvēšanai: Šakara Palac 554, Zaina 672, Arbakaša 1219, Cockcha 588, Daelanya \\ t Vietējā līmenī.

Cukini un patsissones Tie atšķiras no augļu formas: cukini augļi ir cilindriski, patissonos - plāksnes forma. Šķirnes šķirne ir maza.

Uzglabāt cukini pie temperatūras 0 + 2 ° ne vairāk kā 12 dienas. Ilgtermiņa uzglabāšana pasliktina augļu kvalitāti, tie kļūst rupji, un barības vielu daudzums samazinās. Patchersons, svaigā formā veikalā ne vairāk kā 10 dienas temperatūrā 1-2 °, relatīvais mitrums gaisā ir aptuveni 90%. Patissones jaunās sekvences ir ļoti sulīgas, maigas. Ar nolaidīgu vākšanu un transportēšanu, kā arī nepiemērotu apstākļu dēļ īstermiņa uzglabāšanai (palielināts pret optimālo temperatūru), to garša ir pazaudēta un pasliktinās izskats.

Arbūzi. Arbūzu uzglabāšanu jāievieto nobriedušiem, jo \u200b\u200btie nav nogatavojušies. Uzglabāt tos temperatūrā no 2-4 līdz 8 ° siltuma un relatīvais mitrums 80-90%. Uzglabāšanas laiks ir trīs līdz pieci mēneši.

Saskaņā ar literatūras datiem, uzglabāšana 10-14 ° ved uz strauju barības vielu zudumu, tiek paātrināta novecošanās process, audu macerācija (samazinājums) notiek. Zemā temperatūrā 0 + 2 °, rodas fizioloģiskie traucējumi, un augļi tiek sabojāti pēc 10-14 dienu uzglabāšanas. Daudzi pētnieki iesaka optimālāko uzglabāšanas temperatūru 6-8 ° un relatīvā gaisa mitruma 80-85%.

Arbūza augļiem uzglabāšanai ir jāievieto audzēšanas vietās, neatstājot tos uz ilgtermiņa transportu.

Novietojiet arbūzus, uzglabājot uz plauktiem vienā rindā un kastēs - vienā - trīs slāņos. Mēs tās pārklājas ar sausu miebu, smiltīm. Jūs varat uzglabāt augļus, piekārtiem tīkliem, uz gredzeniem.

Piemērots uzglabāšanai un slavenākajām šķirnēm: Bykovsky 143, Volzhsky 7, ziema 344, melitopols 142, melitopols 143, melitopols 60, aukstā dāvana, marmors, satelīts, deserts 83, Muravlevsky 142, Biryuchkutsky 775, azhinovskis, Astrakhan svītrains.

Pipari Piešķirta vidū dārzeņu kultūrām lielākais C vitamīna saturs, turklāt satur karotīnu, B 1, B 2, P (citrīnu). Iesiešana augļos ir atkarīgs no satura Copsaicin tiem.

Augļi ar mazu un vidēju saturu Copsaicin Marinate un sālītas, pildītas. Rūgtu papriku augļi tiek izmantoti kā garšvielas konservētiem un sālīšanas, žāvēšanas un sasmalcina, lai izmantotu kā garšvielas dažādiem ēdieniem.

Šķirnes sastāvs ir plašs. Augļi ir atšķirīgi formā, lielumā, krāsā.

Saldo piparu augļi tehniskajos pagatavotos uzglabā 10-12 ° temperatūrā 15-20 dienām, jo \u200b\u200btiek sasniegti bioloģiskie gatavība, uzglabāšanas temperatūra ir jāsamazina līdz + 2-0 ° un relatīvais gaisa mitrums uzturēt 87-93%. Ja augļi tika uzlikti bez bojājumiem, nebija mikrobioloģisko bojājumu, uzglabāšanas ilgums sasniedz 40-60 dienas. Uzglabājot ledusskapjos vai telpās, kur var uzturēt temperatūru 0 °, labi rezultāti nodrošina piparu augļu uzglabāšanu atvilktnēs, kas pārklāts ar filmu, relatīvo gaisa mitrumu zem plēves 96-98%, 70 dienu uzglabāšana. Bitter pipari žāvēti un uzglabāti saišķos, piekārtā stāvoklī sausā un vēsā telpā. To var uzglabāt konteinerā (kartona vai koka) ar piparu mitrumu ne vairāk kā 10-12%. Noņemiet piparus bioloģiskās gatavības fāzē ar saldētu.

Saldie piparu šķirnes Piemērotas uzglabāšanai (atbilstoši piemērotības pakāpei dilstošā secībā): Ratunda 449, Bulgārijas 70, Novocherkasssky 35, Maikop 470, konservu sarkans, liels dzeltens 903.

Baklažāns Plaši izmanto alvas ražošanā. Kalorijs ir tuvu baltajiem kāpostiem.

Lai sagatavotu baklažānu kaviāru, vispiemērotākās Donskaya 14 šķirņu, Simferopol 105, Bulgārijas 87.

Par zolēm, marinādēm, Gardabansky vietējā šķirne ir laba žāvēšanai.

Baklažāni ir ātrbojīgs produkts. Sausā siltumā telpa ir krunkaina, arvien. Paplašiniet derīguma termiņu līdz 20 dienām 1-2 ° un relatīvā gaisa mitruma temperatūrā 85-90%. Augļu tīrīšana jāveic ļoti rūpīgi, tie ir viegli bojāti, labāk ir samazināt augļus ar nažiem, jo \u200b\u200baugļi ir dekorēti un augļi ir atdalīti no stublāja ar lielām grūtībām.

Uzglabāšana tika pilnībā neskarti augļi. Ja ne visi augļi tiek sadalīti, bet ir risks sals, tad ir ieteicams izrakt ar saknēm un paņemt siltumnīcās vai citos piemērotos telpās, kā tad, kad ziedkāposti ir iesaldēti.

Zaļo dārzeņu uzglabāšana

Zaļie dārzeņi apvieno dažādus uzskatus, kas ietver: salātus, spinātus, dilles, skābenes, rabarberu, zaļos sīpolus. Pārtika tiek izmantota augu veģetatīvā daļa - lapas. Šī dārzeņu grupa ir vismazāk pielāgota ilgtermiņa uzglabāšanai un ir vāji izmantota pārstrādē.

Spināti Izmantojiet gan svaigā un pārstrādātā veidā. Tas attiecas uz gatavošanas biezeni un mērcēm. Šķirnes sastāvs ir ierobežots.

Dilles patērē svaigu; Zaļā dilles tiek izmantota žāvēšanai un konservēšanai, kā arī kā garšvielu dziedāšanas un vārīšanas marinādēm.

Drīzumā uzglabāšana svaigā veidā. Mazās šķirnes.

Skābenes Tie tiek patērēti svaigā veidā ēdiena gatavošanai pavasara laikā. Piemērots sagatavēm (sālīšana). Svaigajā formā uzglabāšana ir ierobežota.

Šķirnes ir atšķirīgas lokšņu plāksnes formā un lielumā.

Rabarbers - daudzgadīgs augs. Pārtiku izmanto kopā ar petioliem. Tas ir vērtīgs, jo tas dod kultūru agrā laikā.

Zaļie sīpoli. Var izmantot visus sīpolu veidus. Par ganībām, pildspalva ir labāk izmantot šalotes, multigray šķirnes uz Luka. Un batuba. Zaļo sīpolu uzglabāšana ir iespējama līdz pat 30 dienām. Zaļie sīpoli un salāti tiek izmantoti tikai svaigi. Salāti ir lapu un vārīti veidlapas, pēdējo var uzglabāt svaigā veidā apmēram mēnesi.

Zaļie dārzeņi ir svaigā veidā. Uzglabāšanas laiks ir ierobežots. Turklāt viņiem ir vajadzīgi ledāji, ledusskapji, ti. zems pozitīvs (0 + 1 °) temperatūra un augsts mitrums (95-98%) gaiss. Piemēram, ledus kalna cochanic salāti, lielie ezeri spēj saglabāt vienu vai divus mēnešus labvēlīgos apstākļos. Veicina zaļo dārzeņu kvalitātes saglabāšanu, iepakojot tos celofānā vai plānā polietilēnā, tulkojot pārtikas ledus.. Dažas kultūras (salāti Romain, Kochan salāti, selerijas selerijas, puravus) var uzglabāt ar skatienu, jo viņi dara, kad ziedkāposti ir iesaldēti.

Spināti nav piemērots ilgtermiņa uzglabāšanai. Ledusskapī temperatūrā 1-2 ° un relatīvo mitrumu 98-100%, to var saglabāt bez ievērojamu īpašību zudumu piecas līdz septiņām dienām. Līdzīgas prasības prezentē dārzeņu zirņus. Tās uzglabāšanas termiņš ir četras līdz sešas līdz sešas dienas.

Dārzeņu pupiņas (asmens) ir vēl jutīgāka pret uzglabāšanas apstākļiem un pat ar labvēlīgiem apstākļiem saglabā savu pārtikas kvalitāti apmēram dienā. Lonent uzglabāšana izraisa ievērojamu garšu pasliktināšanos un uzturvērtības samazināšanos.

Rabarberu kubi 0 ° un relatīvā gaisa mitrumā aptuveni 96% var ietaupīt līdz 10 dienām, un sparģeļi - līdz divām līdz trim nedēļām 1 ° un relatīvā gaisa mitrumā 90%. Khrena sakneņi tiek glabāti stabelos vai kastēs, pārvietojas ar tīru smiltīm vai kūdru (var būt augsne), temperatūrā 0 + 2 ° un relatīvo mitrumu 80-85%. Jūs varat uzglabāt gan tranšejas, Barts kā saknes. Notīriet sakni vēlu rudenī, bet pirms salnām. Mazas saknes izmanto pavasarī izkraušanai un precei (līdz 6 cm biezam) - pārtikā.

Skāba un dilles lapas ātri dzeltenas, izbalināt un zaudē savas īpašības, ja to glabā parastos (istabas) apstākļos. Tajā temperatūrā ir 0 + 1 ° un relatīvais gaisa mitrums 95-100%, ir iespējams paplašināt šo dārzeņu uzglabāšanu līdz 10-14 dienām ar nelielu kvalitātes zudumu un izskatu (vārti, dzelte, barības vielu zudums).

Nozīmīgākā ietekme uz veiksmīgu dārzeņu, īpaši zaļo, ir temperatūra un relatīvais mitrums. Tā kā nav pareizi apstākļi dārzeņu uzglabāšanai, tie ir pārstrādāti iespējami īsākā laikā.

Dārzeņu apstrādes metodes

Apstrādes mērķis ir bojājošu dārzeņu aizsardzība ilgu laiku ar vislielāko vitamīnu un citu vērtīgu sastāvdaļu saglabāšanu. Šajā gadījumā piemēro dažādas metodes.

Dārzeņu apstrādes metodes var iedalīt fiziskajā, mikrobioloģiskajā un ķīmiskajā.

Visbiežāk sastopamās fiziskās metodes ir: termiskā sterilizācija; sterilizācija ar augstu osmotisko spiediena vidēju augstās sāls koncentrācijā, žāvēšanas laikā utt.; Sterilizācijas sasalšana.

Starp mikrobioloģiskajām metodēm, pirmā vieta pieder Sauced un sālīšana.

Ķīmiskās metodes balstās uz antiseptisko līdzekļu izmantošanu. Tos galvenokārt izmanto, uzglabājot (pārstrādes) augļus.

Blanšēšana - Viens no veidiem, kā sagatavot produktu apstrādei, kas sastāv īstermiņa dārzeņu pārstrādē ar verdošu ūdeni vai tvaiku. Mērķis ir iznīcināt oksidatīvos fermentus un novērst produkta tumšošanu no miecēšanas vielu oksidēšanās. Blanšēšana saglabā vitamīnus, iznīcinot oksidējošos fermentus. Turklāt dārzeņi kļūst elastīgāki, to apjoms tiek samazināts, mizas un audu caurlaidība palielinās, mikrofloraine tiek samazināta. Tomēr ar blanšēšanu, daļēju (līdz 20%) ūdenī šķīstošo vielu zudumu, jo īpaši ogļhidrāti. Apstrādājot prāmju zudumu zemāk (aptuveni 5%).

Saglabājot, tiek izmantots stikls, alva vai koka tvertne, dažādas jaudas atkarībā no galamērķa.

Galvenā konservēšanas metode ir siltuma sterilizācija. Šādā gadījumā metodi, kas ietekmē augstas temperatūras ietekmē iznīcina mikroflorā, un bioķīmiskie procesi produktā tiek pārtraukti.

Augstā temperatūrā mikroorganismi - sēnes un baktērijas mirst. Jāatceras, ka to stabilitāte ir atšķirīga. Daži bojā sakarā līdz 100 °, citi - virs 100 °. Īpaši stabilas baktērijas botulinus. Viņi mirst temperatūrā virs 120 °. Pasterizācija ir pietiekama ražošanai ar skābo šūnu sulu - apkure pie 80-90 ° (tomāti, Sornery, Rabarberi un līdzīgi dārzeņi). Par pākšaugi (zirņi, pupas), augstāka (virs 100 °) temperatūra ir nepieciešama.

Temperatūras līmenis un sterilizācijas ilgums ir atkarīgs no dārzeņu īpašībām (to skābums, izmēri, sugas), kā arī konteineru lielums un forma.

Par sulu un tomātuproduks tiek izmantots īpašs sterilizācijas veids - karstā noplūde. Produkts ir uzsildīts, lai vārītu un pildītu pudelēs karstā sterilā traukā un nekavējoties aizsērējumā.

Termiskās sterilizācijas metode ir sagatavota dažādiem konserviem, kas sadalīti dārzeņu sulās un marinādēs.

Prasības attiecībā uz izejvielām, kas nāk apstrādē, ir dažas atšķirības no svaigiem dārzeņiem.

Atšķirības būs atkarīgas no apstrādes veida. Visu degvielas konservu gadījumā dārzeņi ir nogatavošanās termiņa lielumā un grādos. Gatavojot tomātu produktus (sulas, pastas uc), galvenā izejvielu prasība ir sauso vielu, zema sēklu saturs, miza. Veidojot sulas, cukura un skābes attiecība ir svarīga nozīme. Gurķiem sālījumā jābūt nelielai sēklu kamerai, blīvai celulozei, neiekļaujamai ādai.

Nelietojiet dārzeņus bojātos kaitēkļus vai slimības. Pirms pārstrādes tie ir labi sakārtoti. Augstas kvalitātes apstrādes produktus var iegūt gadījumā, ja laiks starp noņemšanu un pārstrādi tiek samazināts līdz minimumam, no vairākām stundām līdz vienai vai divām dienām.

Pēc tam, kad dārzeņi ir sakārtoti un velmēti, sākot mazgāšanu. Ūdens jāatbilst visām dzeramā ūdens prasībām.

Dārzeņu konservi

Starp dārzeņu konserviem, dabīgiem dārzeņiem konservi, uzkodu stieņi un tomātu tomātu tomātu.

Dabīgie dārzeņi konservi Sagatavojiet bez būtiskas izejvielu apstrādes. Ielejot no 2-3% sāls šķīduma (dažreiz cukurs).

Visbiežāk all-gaisa konservu tomātu.

Visu durvju konservu labākai ir izmantot šīm vajadzībām vispiemērotākās šķirnes (zivis, gumbst, plūmju formas, mašīna). Augļi ir labāk, lai ņemtu nelielu izmēru, maza kabīnes kameru, mīkstus, izlīdzinātu, vienmērīgi krāsotu, pareizu formu. Dažreiz ar pilnu degvielu konservu, augļi pirms dēšanas bankās tiek iztīrīti no ādas. Agrāk šādi augļi tiek apstrādāti ar tvaiku 10-20 s, tad atdzesē un noņemts ar ādu. Tomāti bez ādas saliek ar tomātu masu, pievienojot sāli (2%). Augļi, ādas, ar kuru nav attīrītas, ielej vai tomātu pastu vai 2% sāls šķīdumu. Pēc augļu sagatavošanas tie tiek ievietoti bankās, ielej vienu vai citu masu, sterilizētu un clocked.

Papildus tomātiem, gurķiem, ziedkāpostiem, dārzeņu pipariem, biezeni no spinātiem, sagatavojiet citus dabiskus dārzeņus konservus. Piemēram, dabisko konservētu pārtikas produktu ražošanai izmanto Briseles kāpostus. To var saglabāt ar veseliem nochanches, kas ir pirmsbankas 1% sāls šķīdumā 5 minūtes, tad iekasē bankās un ielej 2% sāls šķīdumu. Sterilizē bankas, kas pārklāti ar vākiem 10 minūtes, pēc kura tas ir noslēgts.

Smieklīgi dārzeņi konservi Viņi sagatavo no vairākiem produktiem, kas ir iepriekš apstrādāti līdz gatavībai vai daļēji sagatavošanai. Pirms lietošanas viņi neprasa papildu kulinārijas apstrāde. Salīdzinot ar dabisko dārzeņu konservi, kuru garša un kaloriju saturs ir tuvu izejvielām, konservi pārtikas produkti raksturo īpaša garša, augstāka (2-4 reizes), salīdzinot ar avota kaloriju produktu. Lai sagatavotu konservētu pārtikas produktu, piparu, baklažānu, sīpolu, burkānu, pētersīļu, selerijas, pastinaki, cucchinque, pievienojot tomātu mērci, augu eļļu un citus produktus un garšvielas.

Kad dārzeņi pilda, miesai jābūt blīviem, mīkstiem, labi krāsotiem. Baklažāni ir labāk izmantot cilindrisku formu, vidēja izmēra ar nelielu sēklu kameru (garu violetu, cilindrisku konservu). Cukini jābūt diametrs 5-7 cm, ar nepietiekami attīstītām sēklām, gaiši zaļām (grieķu, sēņu šķirnēm). Pipariem jābūt labi krāsotiem, ar mīkstām biezām sienām, pareizā forma (Bulgārijas, Krimas balta).

Sagatavoti pildīti tomāti, baklažāni, pipari. Baklažāni un cukini var sagriezt apļus, apcep un ielej tomātu mērci ar dārzeņu maltu vai bez dārzeņiem. Dārzeņu kaviārs padara baklažānus, cukini, patsisonus vai dažādu dārzeņu, salātu maisījumu - no dārzeņu maisījuma ar maltu gaļu un bez malas, ar dažādu kompozīciju aizpildīšanu.

Pipari. Augļi pēc šķirošanas mazgāšanas, noņemiet augļus ar segistu un sēklām. Sagatavoti augļi, kas ir blanšēti 2-4 minūtes. Blanšed augļi iegūst elastību, tie ir vieglāk stuff (neizjauciet pildījumu pildījumu). Pēc tam, kad blanšēšana ir pabeigta, augļi tiek atdzesēti aukstā ūdenī.

Gatavošana maltā gaļa. Galvenie dārzeņi tiek rūpīgi iemērc, sasmalcināti un grauzdēti atsevišķi, pēc kuriem tie samaisa. Fry uz augu eļļu (saulespuķu vai kokvilnas), labi attīrīta, augsta kvalitāte. Maltā sastāvs var būt atšķirīgs, bet parasti puse vai nedaudz vairāk veido burkāni, pārējie ir sīpoli, pētersīļi, selerijas vai Parsnik. To bieži izmanto kā piedevu rīsi (līdz 50%), kas ir iepriekš blanšēts. Sāļi tiek pievienoti 1,5-2%. Augļi, kas pildīti ar malto gaļu, tiek ievietoti bankās un ielej ar mērci. Tomātu mērcei pievieno cukuru, sāli, piparus (smaržīgu un rūgtu). Pārlejot mērci jāietver 13,5% sauso vielu.

Ceptu cukura konservu sagatavošana.

Cukini rūpīgi nomazgājiet, sagrieziet pāri ar lokiem, 15-20 mm bieziem un grauzdētiem līdz dzeltenbrūnai krāsai. Tad atdzesēts, iepakots bankās, iepriekš sterilizētas, pievieno Mince (15%) un izlej ar koncentrētu tomātu mērci (apmēram 20% sauso vielu) līdz 30%. Vaislas konservi, kas sterilizē un aizsērējuši.

Baklažānu kaviārs. Baklažāni mazgā, tīru, sasmalcinātu, grauzdētu, caur gaļas mašīnām karstā stāvoklī. Atsevišķi grauzdēti sasmalcināti sīpoli, burkāni, zaļumi ar sāli, cukuru, piparu rūgtu un smaržīgu. Tas viss ir jaukts un pievienots tomātu pastas vai tomātu biezenis (20%). Baklažāni veido 68-70% no kopējā apjoma. Maisījums (kaviārs) piepilda sterilu konteineru, sterilizējiet un slēgt.

Tomātuoproduks Iekļaut sulu, kartupeļu biezeni, pastas, mērces.

Tomātu sulas sagatavošana ietver vairākas operācijas: izlietne, šķirošana, slīpēšana, apkure, sula, apsildāmi sulas, iepakojums un sterilizācija.

Gatavās sulas jābūt vismaz 4,5% sauso vielu. Sterilizācija tiek veikta 100 °. Ja sulu papildina tvertnē ar jaudu 3 l un vairāk, tad ir iespējams sterilizēt ne uzvedību, bet sildīt sulu līdz 98-100 °, tas ir karsts, lai ielej un aizsprostos. Ēdieni nedaudz paslēpās. Siltuma rezerve būs pietiekama sterilizācijai.

Papildu darbības ir nepieciešamas, lai iegūtu tomātu mashedral: berzes un viršanas tomātu masa. Jo labāk masa ir sasmalcināta, jo vieglāk tas iet labi. Ir vēlams, lai sausnas saturs nav mazāks par 12%.

Tomātu paste atšķiras no tomātu biezeni kartupeļiem ar lielu sauso vielu saturu (vismaz 30%). Visas citas darbības ir līdzīgas.

Tomātu mērces atšķiras pēc piedevām, kas izmanto cukuru, etiķi, garšvielas.

Marināde

Marinādes atšķiras no citiem konserviem, kas satur etiķskābi. Etiķskābe koncentrācijā vairāk nekā 1% ļauj jums darīt bez sterilizācijas, bet šāds konservēts ēdiens ir ļoti asas, tāpēc tās sagatavo marinādēm ar ievērojami mazāku saturu etiķskābes (no 0,2 līdz 0,9%). Mikroorganismu attīstība tādā etiķskābes koncentrācijā nav pilnībā apstāties, lai gan tas ir aizkavējies. Tāpēc marinādes netiek sterilizētas, bet pasterize, I.E., termiskā apstrāde tiek veikta zemākām temperatūrām.

Vāji skābās dārzeņu marinādes satur 0,4-0,6% etiķskābes un skābo - no 0,6-0,9%. Vārīšanai dārzeņu marinādēm, gurķus, tomātus, patsisonus, dārzeņu piparus, balto, sarkano un ziedkāposti, sīpolu, ķiplokus, burkānus, bietes, pupiņas, zaļo zirņus un citus dārzeņus. Prasības, kas tiek iesniegtas dārzeņiem marināžu sagatavošanai, galvenokārt ir tādas pašas kā citu konservētu dārzeņu ražošanā. Dārzeņu sagatavošana sastāv no šķirošanas, mazgāšanas, slīpēšanas (tomātiem un maziem gurķiem). Lielie gurķi sagriezti krūzēs, patsons ir vidēji un lieli uz halātiem, sīpoliem un ķiplokiem tīrīšanas no svariem, saknēm un pupiņām, kas sagriezta uz šķēlītēm, ziedkāposti krata ziedkopām, baltā un sarkanā treknrakstā, pipariem ir sēklas ar sēklām . Visi dārzeņi, izņemot tomātus, gurķus, patsisonus, ķiplokus, blanch. Tad sakrautās bankās, ielej ar jūras aizpildījumu (40-50% no satura satura). Pasterize 85-90 ° temperatūrā. Lejā ir aptuveni 2% sāls un 3% cukura. Iepriekš izšķīdina nelielā ūdens daudzumā, šķīdums ir vārīts, ja nepieciešams, filtrē. Garšvielas vai pievienot bankai vai sagatavot jau vienu no veidiem: uzstāt 7-10 dienas 20% etiķskābes, vāra ūdenī 1-2 minūtes, aizstāvēt, vāra un filtrē vēlreiz. Kā garšvielu, dilles, estragons, pētersīļi, ķiploki, lauru lapu, kanēli, dažreiz neļķes un smaržīgu piparu, kā arī rūgto podpper, tiek izmantoti. Kopējais garšvielu skaits nedrīkst pārsniegt 3,5% no aizpildījuma svara.

Bieži vien Marinācijas izmanto sarkanus kāpostus. Tas ir notīrīts, noņemiet zemniekus, treknrakstā. Uz 1 kg noliktiem kāpostiem, 20 g sāļi tiek likts un rūpīgi sajauc, tas ir salocīts 2 stundu kāpostiem uz bankām, zīmogs un pievienot garšvielas (lauru lapu, neļķes, kanēli, smaržīgu piparu). Marināde ir sagatavots šādi: uz 1 L ūdens - 20 g sāls, 40 - cukurs, 20 g 80% etiķskābes (lai iegūtu vairāk akūtu marinādi 40 g). Pasterizēt bankas zem vākiem 85 ° un aizzīmogo.

Jūs varat sagatavot dārzeņu marinādes no maisījuma - asorti.

Konservētu konservu kvalitāte ir pakļauta pārmaiņām. Dažreiz tiek mainīta krāsa, garša, aromāts, glezniecība. Naftas reakcijas tiek paātrinātas paaugstinātā uzglabāšanas temperatūrā, gaismas ietekmē. Lai samazinātu vai novērstu šo faktoru negatīvo ietekmi uz gatavajiem produktiem, vislabāk ir uzglabāt gatavus konservus no dārzeņiem sausā, vēsā un tumšā telpā (no 0 līdz 15-18 °).

Turklāt konservi ēdieni ir sabojāti sakarā ar to ražošanas tehnoloģiju pārkāpumu. Visbiežāk notiek nepietiekama sterilizācija, stingrības traucējumiKas noved pie tā sauktās mikrobioloģiskās bombardēšanas. Saldējot (uzglabāšana negatīvā temperatūrā), fiziskā bombardēšana notiek. Retāk, ķīmiskā bombardēšana notiek. Tas ir saistīts ar gāzveida produktu veidošanos (visbiežāk ūdeņradi) reakcijās starp vākiem un kārbu saturu.

Dažreiz pastāv bojājums bez bombardēšanas un mikroorganismu attīstību. Tas ietver izmaiņas krāsvielu, neparastu šāda veida konservu, veidošanās melnās šļakatas ielejā, kas ir saistīts ar mijiedarbību sēra ar piemaisījumiem metālu, un līdzīgu reakciju.

Dārzeņu žāvēšana

Žāvēšana ir viens no veidiem, kā saglabāt dārzeņus. Pēc žāvēšanas, lielākā daļa no tām ietvertās mitruma tiek noņemta, koncentrācija šūnu sulas palielinās un osmotiskais spiediens palielinās vairākas reizes, kā rezultātā mikroorganismu attīstība kļūst neiespējami, bioķīmiskie procesi tiek izbeigti. Mitruma saturs dārzeņos tiek samazināts līdz 12-14%.

Ar pareizu žāvēšanas tehnoloģiju dārzeņos, galvenās uzturvielas ir labi uzturētas, un to kaloriju saturs palielinās daudzas reizes (sauso vielu saturs sasniedz 88%)

Sagatavošanās žāvēšanai. Jūs varat izžūt visu veidu dārzeņus, bet visbiežāk izmanto kāpostus, burkānus, bietes, sīpolus, zaļos zirnīšus.

Dārzeņiem, kas paredzēti žāvēšanai, jābūt labdabīgiem, standartiem, vēlams, izmantojot šķirnes ar liels daudzums Sausās vielas. Žāvēšanas ātrums ir atkarīgs no slīpēšanas pakāpes. Būtībā produkti ir sagatavoti, jo siltuma sterilizācijai: kārtot, kalibrēt, mazgāt, noņemt needibītas daļas, skalas, ādu, sasmalcinātu.

Tam ir liela nozīme, ja tas ir gatavs žanching žāvēšanai. Blanšēšana paātrina žāvēšanas procesu, inaktivē fermentus, kā rezultātā dārzeņu krāsa nedaudz atšķiras, samazinās vitamīnu zudums. Kāposti, burkāni, bietes blanšēja gandrīz gatavību. Jūs varat bloķēt pirms un pēc slīpēšanas. Kad blanching sasmalcināti dārzeņi, zaudējumi pieaug. Brūvējot prāmju zudumu zemāk nekā tad, kad blanšēšana karstā ūdenī. Dārzeņi, kas bagāti ar ēteriskajām eļļām, nav blanšēts. Šie dārzeņi ietver sīpolus, ķiplokus, pētersīļus, pastenaku, selerijas, visas pikantās zaļumus.

Tātad, Savoy un Briseles kāposti krēsliem ir nepiemēroti, un izmanto žāvēšanai. Pirms žāvēšanas savoma kāposti tiek iztīrīti, sasmalcināti (sasmalcināts). Briseles kamans tiek attīrīti no bojātajām lapām, mazgā, sagriež uz pusēm, blanšed 2-4 minūtes. Žāvēti kāposti 50-60 ° temperatūrā ar obligātu ventilācijas izmantošanu. Žāvētiem kāpostiem jābūt mitrumam ne vairāk kā 14%. Žāvēti kāposti ir higroskopiski, tāpēc tas ir jāuzglabā sausā un vēsā vietā.

Kopā ar mākslīgo žāvēšanu apgabalos ar augstu gaisa temperatūru ( vidējā Āzija) Uzklājiet saules žāvēšanu melonēm un arbūziem, dažreiz veicot ēnu žāvēšanu (zem nojumes). Žāvēšanai sagatavots materiāls tiek novietots uz paplātes un ievieto uz augsnes vietnes vai zemu plauktu.

Žāvētu dārzeņu iepakošana un uzglabāšana. Žāvēti dārzeņi ir labāk uzglabāti zemā temperatūrā tuvu 0 °; Jāatceras, ka žāvēti dārzeņi ir higroskopiski un ir jāaizsargā no mitrināšanas (gaisa relatīvais mitrums nav lielāks par 60-65%). Vislabāk ir saglabāt žāvētus dārzeņus metāla hermētiskajā traukā. Var uzglabāt saplākšņa mucās. No bungu iekšpuses ir izklāta ar pergamentu vai parafētu papīru. Iepakojumam jābūt tīram, sausam, bez svešām smaržām, dezinficē no kaitēkļu olu, kaitējot sausiem dārzeņiem.

Mikrobioloģiskās saglabāšanas metodes

Pateicoties cukuram, pienskābes baktērijas veido pienskābe, kas ir dabisks konservants. Mikrobioloģiskās metodes dārzeņu saglabāšanai balstās tikai uz dabisko konservantu (pienskābes, alkohola) izmantošanu. Lai pienācīgi pagatavotu piena skābes fermentāciju, ir vairāki nosacījumi: pienskābes baktēriju klātbūtne; nepieciešamo cukuru un citu sastāvdaļu saturu, kas nepieciešamas pienskābes baktēriju būtiskai darbībai; Galda sāls koncentrācija, kas pievienota; temperatūra.

Papildus šiem apstākļiem, skābekļa noņemšanas pakāpi, pikantās aromātiskās piedevas.

Par pienskābes fermentāciju, temperatūra ir ļoti svarīga. Priekš optimālie apstākļi Attiecībā uz pienskābes baktēriju attīstību svešas mikrofloras var attīstīties, tāpēc fermentācija vēlams veikt temperatūrā, kas nav augstāka par 22-24 °. Pie zemākas temperatūras, pienskābes fermentācija palēninās, bet nav apturēta pat 4-5 °, tajā pašā laikā citi mikroorganismi šajos temperatūrās ir gandrīz pilnībā apspiesti. Pie 0 °, visi mikrobioloģiskie procesi ir gandrīz pilnībā apstājies, tāpēc Qasashen-sālīto dārzeņu uzglabāšana ir visizdevīgākā 0 °.

Kāpostu saglabāšana. Ilgu laiku ir iespējams saglabāt kāpostu pārtikas un uzturvērtību, izmantojot vienkāršu apstrādes tehnoloģiju - krēsli. Vitamīni ir labi saglabāti kāpostiem labi.

Gandrīz visas kāpostu šķirnes ir piemērotas kapela, tomēr labākie produkti tiek iegūti no augstas smalkām šķirnēm, cukura saturs ir vēlams, lai būtu vismaz 4-5%, Koksiņiem jābūt blīviem (zemas kvalitātes sauer kāpostiem no vaļīgām Khochens ). Gadījumi, kurus skārušas slimības un kaitēkļi, ir absolūti nav piemēroti, mitri piesārņoti; Nav nevēlams, ka kāposti pēc griešanas atrodas ilgu laiku nelabvēlīgos apstākļos, jo ir cukuru zudums, pārrāvums un dažreiz bojājums, kas samazina kāpostu kvalitāti. Krēsliem ir labas vidējās un novēlotas šķirnes (Maskava vēlu, Kashirka, Baltkrievijas, godība). Vietnes šķirnes - Ameger, dāvana var raudzēt, bet labāk tos uzglabāt svaigā veidā.

Kāpostus var sēt gandrīz jebkurā dažādās spējas konteineros. Mikrobioloģisko procesu gaita ir atkarīga no konteineru lieluma un kvalitātes. Kā likums, mājās, konteineri ļoti liels netiek izmantoti, un piestātnes procesi turpinās gandrīz vienmērīgi visā tvertnes ietilpībā. Visbiežāk sastopamais koka iepakojums. Tomēr tiek plaši izmantoti nesen metāliskie un stikla trauki.

Konteineru sagatavošana galvenokārt sastāv no rūpīgas izlietnes, un koka tvertnei jābūt iepriekš iemērkam un dedzīgam, lai nebūtu sālīta noplūdes. Par Wallowing, Juniper filiāles ir labi izmantotas.

Gadījumos krēsliem tiek iztīrīti, dažreiz mazgāšana, cacrels izgriezt vai sasmalcinātas, cilindri ir drosmīgi vai sasmalcināti. Burkānu, kas tiek izmantots burāšanas kāpostiem, tiek rūpīgi mazgāti, sasmalcināti un sajaukti ar sasmalcinātiem kāpostiem, pievieno sāli, dažreiz citus komponentus (dzērvenes, ābolus). Pēc iegūtā maisījuma ieklāšanas tvertnē tas ir saspiests.

Ritinot, Kochanovs noņem zaļās kontaktligzdas, bojātas, piesārņotas lapas. Tas ir nevēlams noņemt kerčus, jo tajā ir vislielākais cukuru un C vitamīna.

Burkānu skaitam jābūt vismaz 3%, bet var būt 5 un 10%, un ne vairāk kā 2% sāļus var pievienot kāpostiem līdz 8% āboliem, 2-3% dzērvenes vai lingers. Dažreiz tiek pievienota lauru lapa, ķimenes (5 g uz 10 kg kāpostu). Tā, ka ķimenes sēklas neietilpst kāpostos, tie tiek nolaisti marles maisos.

Paketes apakšdaļa no lādiņiem kāpostu lapas. Kāposti, jo tas zābaki ir saspiesti, lai parādītos drīz sulu un anaerobos apstākļi ir izveidoti, bet nav iespējams atļaut sulas plūsmu caur malām vai plaisām. Kappists ir pildījums ar likmi 7-10% no kāpostu masas (7-10 kg uz 100 kg kāpostu). Kāposti ir pārklāti ar lapām, marli vai tīmeklī, slēgta ar atbalsta apli un apspiešanu no apspiešanas. Ir vēlams, ka sula parādās pirmajā dienā un sasniedz pusi no atbalsta apļa biezuma. Berzes sākas tiklīdz kāposti aptver sulu. Pirmkārt, sālījums tiek murts, tad parādās gāzes burbuļi un pēc tam putas. Atkarībā no temperatūras telpā un iekšpusē konteinerā, fermentācija ilgst 10-30 dienas. Pārāk ātri (5-6 dienas) Juve ir nevēlama, jo kāpostu atgūšana un pasliktinās tās kvalitāti, kā arī ļoti lēni (temperatūrā zem 10 °). Visizdevīgākais ir 16-20 ° temperatūra, kurā fermentācija beidzas 8-12 dienu laikā.

Putas fermentācijas laikā tiek noņemta, nepieļaujot šļakatu attīstību. Labi rezultāti dod izmantot tīra pienskābes baktēriju kultūru.

Nedaudz lieliski kāpostu kāpostu tehnoloģijas Provanss. Kāpostu sagatavošanai, provanču barošanai visa KOCHENS vai viņu puses. Ja tie nepārvietojas tos ar sasmalcinātiem kāpostiem, tad ir nepieciešams aizpildīt ar 4% šķīdumu vārīšanas sāls. Kāpostu Provence ir uzkodu trauks un nav pakļauts ilgtermiņa (vairāk nekā 2-3 dienu) uzglabāšanai. Kāposti, fermentēti ar Kochion, pirms gatavošanas Provence sagriež lielos gabalos, pievienojiet aizpildījumu, cukuru, augu eļļu, marinētus augļus un ogas (vīnogas, rozīnes, dzērvenes, ābolus).

Labi fermentētiem kāpostiem sāls saturam jābūt 1,2-2,0% un skābums (lakta skābes ziņā) - 0,7-1,5%.

Gadījumā, ja netiek ievērota kāpostu un nepareiza uzglabāšana, var rasties bojājumi. Visbiežāk ir mīkstināšana kāpostiem, kas rodas sakarā ar augsto temperatūru fermentācijā. To var atvieglot, puves kāpostiem, t.i. Ārvalstu mikrobioloģiskie procesi attīstās. Tam nevajadzētu ļaut attīstīt veidnes, kas samazina pienskābes koncentrāciju kāpostu augšējā gultā un tādējādi veicina ārvalstu mikrofloras attīstību. Ja augšējais kāpostu slānis pat īss laiks netika pārklāts ar sālījumu, kāpostu tumšums notiek un mainās garša. Augšējā slāņa nokārtošana var rasties rauga reproducēšanas dēļ, kas satur sarkanu pigmentu.

Uzglabāt gatavo Sauer cauldron ir nepieciešams temperatūrā apmēram 0 °. Labi saglabā kāpostu garšu īpašības, kas iepakotas stikla traukā (1-3 l) ar hermētisku iepakojumu.

Sarkanie kāposti tiek baroti labi, bet parasti tas ir tīrā veidā, bet netiek atmaksāti, bet tie tiek izmantoti tonētai sālījumam rozā, kad tiek saglabāts baltais kāposti. Šādos gadījumos mazie Koki no sarkanajiem kāpostiem tiek likti starp sasmalcinātiem baltajiem kāpostiem vai starp ceptiem kāpostu sofhēniem.

Gurķu risināšana. Visizplatītākā metode pārstrādes gurķiem ir sālīšana.

Lai kodināšanas vispiemērotākās atklātās zemes gurķu šķirnes ar blīvu celulozi, neiekļautu ādu, nelielu sēklu kameru, pareizo formu, gludu tumši zaļā krāsā ar augstu (vismaz 2%) cukuru saturu. Labākās šķirnes sālīšanai ir: Nezhinsky, Vyazniki, Borshansky, Dolzhik, Ryabchik utt. Pieaugušie gurķi sāļuma nav piemēroti, jo tie rada sliktu kvalitāti, ar tukšumiem, rupja ādu, attīstītām sēklām. Pirms kodināšanas gurķiem ir vēlams atrisināt vairāku grupu lielumu un solīt atsevišķi. Pacientiem, neglīts, bojātie augļi ir jāiznīcina. Pēc ražas novākšanas gurķu augļi ir sālīti dienas laikā, jo paaugstinātā temperatūrā ir viņu montāžas, cukuru patēriņš elpošanai un preču un tehnoloģisko īpašību samazināšanos.

Labākā Taire sālīšanai gurķiem ir buļļi no ozola, bet jūs varat izmantot jebkuru tīru barcottar (no liepas, apses, kastaņu). Pirms risināšanas iepakojums ir rūpīgi jānomazgā, izliekts, pagājis ar kadiķi. Izmantojiet otru konteineru metālu, emaljētu, ar pārtikas skābes izturīgiem pārklājumiem, stikla dažādiem konteineriem. Nesen polietilēna ieliktņi tiek izmantoti jebkurā traukā.

Pirms kodināšanas gurķiem Kārtot, kalibrēt, mazgāt, pēc tam vārītas garšvielas, sālījums, aizpildīt konteineru un ielej sālījumu, uzrauga fermentāciju un uzglabāšanu gatavā produkta.

Šķirošanas gurķus un kalibrēšanu tos var apvienot. Tas ir labāk sāls gurķiem dažādu izmēra atsevišķi, jo gatavā produkta kvalitāte ir atkarīga no tā. Spēcīgi piesārņoti gurķi ir vēlams iepriekš dunk, labi noskalo. Garšvielas gatavojas: dilles, estragonu lapas, mārrutki, upenes, ķirši un citi zaļumi ir labi noskaloti, lieli zaļumi sagriež gabalos, kas nav garāki par 8 cm. Atsevišķi sasmalcina smalcinātās, ķiploku attīrītas saknes. Uzlejoša sālījums ir sagatavots iepriekš, ūdenim jābūt tīram (dzeramiem), vēlams ar paaugstinātu stingrību (mīkstās ūdens gurķos var būt vājš, nekritisks). Sāls jābūt tīram, pārtikai bez dzelzs sāļu un citu metālu piemaisījumiem. Sālījuma koncentrācijai, atkarībā no gurķu lieluma, ir atšķirības: 5-6% koncentrācija tiek izmantota maziem gurķiem, 7-9% koncentrācijas tiek izmantotas lieliem.

Lai sagatavotu 10 litrus 5% marinētu, ir nepieciešami 500 g sāļi, 600 g sāļu būs nepieciešami, lai sagatavotu tādu pašu summu 6% sālījumā, utt recepte pie sāļš gurķu var mainīties. Mēs piedāvājam visizplatītāko recepti (garšvielas% no gurķu masas):

dilles - 3%,

mārrutki (sakne) - 0,5%,

ķiploki - 0,3%,

estragon - 0,5%,

melnās jāņogu lapas - 1%,

citi pikantie augi - 0,2%.

Dažreiz rūgtu zaļo piparu biti tiek pievienoti (līdz 0,1%), pētersīļu lapas, selerijas (līdz 0,5%).

Mazā iepakojumā, garšvielas tiek ievietotas slāņos: viena daļa apakšā, otru vidū un trešajā - uz augšu. Gurķi tiek ievietoti slāņos. Labākais veids Tas tiek uzskatīts par vertikālu ieklāšanu, sliktāko - krastmalu. Kad gurķi ir visi, slēgtas garšvielas (garšvielas), tās ielej sālījumā uz augšu. Pēc vienas vai divas dienas, kad sākas pienskābes fermentācija, konteineru var aizvērt un ievietot to uzglabāšanā. Labākais ir temperatūra tuvu 0 °.

Ja gurķu kodināšana tērē stikla traukā, garšvielas tiek novietotas apakšējā daļā vai uz augšu un uz augšu. Hermētisko ierobežojumu var veikt, kad fermentācijas process ir pabeigts, kas ilgst 7-12 dienas. Neļaujiet peroksidācijai. Ar paaugstinātu (abovely 0 °), uzglabāšanas temperatūra gurķiem ir izkaisīti, mīkstināti, tukšums veidojas gurķos, sāls ir murts. Vieglākais temperatūra ir visvieglāk uzturēt ledusskapjos un ledājos.

Sālījumam jābūt gaišam, caurspīdīgam. Stikla traukā (bez sterilizācijas), gurķu glabāšana tradicionālajās (neregulējamas) temperatūrās ir īstermiņa - 15-30 dienas, temperatūrā 4-6 ° līdz diviem vai trim mēnešiem, un 0-2 ° - līdz septiņiem mēnešiem.

Risināt tomātus. Viens no uzticamiem veidiem, kā saglabāt tomātus un paplašināt savu patēriņu, ir sālīšana. Askorbīnskābe un karotīns ir labi saglabāti sālītos tomātos. Sakārtojiet sarkanus un brūnus un zaļus augļus.

Vispiemērotākais ir smalkās aukstās mazās kameras šķirnes ar elastīgu mīkstumu. Laba garša ir Lighthouse bāka 12 / 20-4, Barnaulu konservi. Pārgatavojušies augļi sālījumā nav piemēroti. Vēlams pēc augļu savākšanas nekavējoties gulēt (24 stundu laikā), jo tad, kad uzglabā, viņi tērē cukuru. Jo vairāk cukuri, labākas kvalitātes produkti tiek iegūti sāļš. Pirms kodināšanas augļi ir sakārtoti pēc lieluma. Ir ļoti labi salālināt rozā gatavības augļus: tie nav mīksti, bet jau ir pietiekami gatavi. Sarkanie augļi bieži deformējas, pārsprāgt. Brūnajos augļos ir viens trūkums - augļu zaļā daļa tiek darbināta ar pārējo ar pārējo celulozi. Zaļie augļi ir rupji.

Darva sālījumā tomāti izmanto dažādus koka, stikla un metāla. Konteiners ir atšķirīgs: no 3-10 l līdz 150 l, bet vairāk nogatavojušās ir augļi, jāizmanto mazākā pakete.

Zaļajiem augļiem jūs varat uzklāt barelu ar 100-150 litriem. Sarkanie augļi lielās tvertnēs ir stipri deformēti.

Konteineru sagatavošana uzvedas līdzīgi, lai sagatavotu gurķu kodināšanu.

Tomātu risināšanas tehnoloģija lielā mērā ir tāda pati ar tehnoloģiju, kas saistītas ar gurķiem, ir dažas būtiskas atšķirības. Tas jo īpaši attiecas uz sarkanajiem tomātiem. Lai ievietotu tvertnē, viņiem ir jābūt uzmanīgiem, lai nesabojātu, nevis kompaktu, tvertnei jābūt mazam, lai neradītu augļu deformāciju un saspiešanu. Tomātu fermentācija sākas vēlāk un ir lēnāka nekā gurķi.

Sālīšanas tomātu garšvielas izmanto tādu pašu kā gurķu kodināšanu, bet pusi tilpuma, attiecība komponentu daļas Mainās uz garšu. Visbiežāk izmantotās dilles (1,5-2,0%), rūgti pipari pākstīs - līdz 0,1%, upeņu loksne - līdz 1% un līdz 0,5% no Khrena lapām. Tomātiem ar ķiplokiem (0,3-0,4% pievienoja to), kā parasti, tad rūgti pipari nav pievienots. Ir pievienoti smaržīgi pipari, līča lapa, kanēlis vai cits (pēc garšas) garšvielas (līdz 0,03%), lai pagatavotu pikantu garšu tomātus.

Sālījuma koncentrācija ir atkarīga no brieduma pakāpes, augļu lieluma, uzglabāšanas apstākļiem. Vidēji 8% sālījums sarkanajiem augļiem un 7% brūnai izmanto apmēram 0 °. Uzglabājot pagrabā augstākās temperatūrās, sālījuma koncentrācija ir jāpalielina par 1%. Līdz ar to sālījuma koncentrācija ir palielināta lielai un maziem augļiem.

Risināt citu veidu dārzeņu. Daudzi dārzeņi, jo īpaši augļi - arbūzi, pipari, baklažāni, cukini, apsaimniekotāji un burkāni, bietes, sīpoli, ķiploki un citi, var būt labi bez zaudējumiem, uz ilgu laiku ielejot tos ar 4-6% sāls koncentrāciju.

Pirms dārzeņi jāsagatavo - skalot, kārtot. Kā likums, šie dārzeņi ir cieti, bez slīpēšanas un nepievienojot garšvielas.

Dažreiz sālīti dārzeņu maisījums: kāposti, burkāni, bietes, pipari, pētersīļi. Tad dārzeņi tiek sasmalcināti kā parastajā sāls šķīdumā. Maisījumi var būt pēc vēlēšanās un nepieciešamības visdažādāk.

Papildus marinēšanai, nesen, sāls saglabāšana ir plaši izplatīta, kurā fermentācijas procesi vairs nav garām. Sasmalcināti dārzeņi vai peep sausā sāls vai ielej ar 20% sālījumu. Dārzeņi konservēti šādā veidā ir pusfabrikāts, nevis gatavs produkts. Pirms lietošanas tie vienmēr ir iemērkti aukstā ūdenī, un pēc tam marinēt vai izmantot kā piedevas, gatavojot pirmos kursus vai sānu ēdienus gaļas vai zivju ēdieniem. Uzglabāšana Parastā: sausā un vēsā telpā, bet telpu apstākļos, stiklā, fajanss vai citi ēdieni, kas nav pakļauti korozijai.

() ()

Trauku saņemšana

Saldie gurķi. Tos var sagatavot divās, trīs litru bankās. Sagatavoti gurķi gulēja bankās un divas vai trīs reizes ielej verdošu ūdeni ar 3-5 minūšu iedarbību. Tad ūdens tiek nosusināts un ķiploki tiek ievietoti bankās. Ielejot no sāls un cukura ar garšvielām un zaļumiem 10-12 minūtes un karsti izlej (pievienojot etiķskābes būtību - 15 g trīs litru bankās) bankām, tos bloķē ar vārītu vāku un atdzesē gaisā. Aizpildiet uz vienu litru ūdens 50 g sāļu un 25 g cukura.

Marinēti gurķi. Jars gulēja mazgā gurķus un ielej tos ar vardarbīgu sālījumu caur audiem. Bankas ir pārklātas ar vākiem un uzlika iesildīšanos, izturoties verdošā ūdenī: puslitrs - 10-12 minūtes, litrs - 15-17, divi litri - 18-20 un trīs litri - 22-25 minūtes, pēc kura tie ir pulksteņi un atdzesēti. Dubļains sālījums neattaisno produkta kvalitāti. Pēc iesildīšanās un uzglabājot konservus, sālījums ir pārklāts.

Malosol gurķi. Trīs litru bankās bija zaļumi, sarkani rūgti pipari, ķiploki un labi mazgāti gurķi. Auksti sālījumi tiek ielej bankā (60 g sāls vārās 1 litrā ūdens) un sēklu to; Tas ir ar divām līdz četrām dienām istabas temperatūrā (18-20 °) temperatūrā, kad parādās visas pienskābes fermentācijas pazīmes, marle tiek noņemts, jar ir pārklāts ar vāku un ievieto iesildīšanos ar vāju vārīšanos 20- 25 minūtes. Pēc tam banka ir pulksteņa ar vāku un atdzesē. Produktu patēriņš trīs litriem: gurķi - 2 kg, dilles, tarragons, baziliks, carker - 50 g, mārrutki - 10 g, pod rūgti pipari (bez sēklām) - 1/5 daļa; Ķiploki - 2 zobi, sāls - 60 g.

Tomāti skābs salds. Ir ieteicams izvēlēties augļus tas pats izmērs un vienu brieduma pakāpi. Tātad, ka, apsildot, augļi nav kreka, pirms apkures, tie padara punkciju iesaldētā vietā. Tomātus var saglabāt tādā pašā veidā kā gurķi.

Dabiskie tomāti. Sarkanos tomātus var saglabāt bez etiķa, jo tie satur pietiekamu daudzumu skābes. Augļi ir saspringti; Viens izmērs, kas tika ievietots bankās un ielej viršanas sāli (uz 1 litru ūdens 35 g sāls). Bankas ir pārklātas ar vākiem un uzlika iesildīšanos uz augšu: litrs - 10-15 minūtes, trīs litri - 20-25 minūtes; Tad tie ir pulksteņi un atdzesēti.

Uz litra bankas - 550-600 g tomātu, sāls - 15, viens vai divi ķiploku zobi, 5-10 g apstādījumu (dilles, pētersīļi, selerijas, mārrutki), un 1 litru piepildīt - 15 g cukura un 2-2,5 g citronskābes.

Dabiskie dabiskie tomāti mizoti. Viņi sagatavo tāpat kā sarkanu dabisku, pēc ādas noņemšanas ar tiem. Lai to izdarītu, tie tiek ievietoti caurduris vai marles maisiņš un nolaista verdoša ūdens 1-2 minūtes, un pēc tam ātri iegremdē 3-5 minūtes aukstā ūdenī: tomātu āda ir viegli noņemama.

Attīrīti tomāti tiek noskaloti ar ūdeni, kas tiek uzlikti bankās, ielej verdošu sāli (uz 1 litru ūdens 30 g sāļu, 2 g citronskābes, 10 g cukura) vai tomātu sulas, kas ir sagatavots no mīkstiem augļiem, kas nav piemēroti visai- degvielas konservu. Augļi sagriezti, ielieciet katliņā, vāra 5-10 minūtes, noslaukiet karstu caur kārtu vai smalku sietu. Sula tiek uzsildīta atkal (20 g sāļi, 1,5 - citronskābe, 10 g cukura pievieno 1 l sulas, un ielej tomātus. Ceptā tomātu sula vai sālījums ir pārklāts ar vākiem un iesildīšanās, izturams ar zemu verdošu ūdeni: puslitru bankas - 15 minūtes, litri - 20 minūtes un pēc tam pulkstenis un atdzesēts.

Patēriņš litrā var: mizoti sarkanā - 700 g tomāti - 10, sāļi - 10, tomātu sula piepildīt - 320-340, citronskābe - 1 g.

Tomātu biezenis. Tomāti sagriež proporcionāli, velmējot 5-10 minūtes, noslaucīt caur sietu. Berzes masa ir vārīta divas reizes. Karstā biezeņi tiek ielej karstā burkās un pasterizē zemu izmaksu ūdeni: puslitri - 20 min, litrs - 30 min.

Sālītus kartupeļus var uzglabāt aukstā telpā (pagrabā, pagrabā), un konteiners neuzliek hermētiski. Tas ir pietiekami, lai aizvērtu vāku vai pergamentu ar blīvu siksnu. 150 g sāļu pievieno sāls biezeni kartupeļu pagatavošanai 1 l, 150 g sāļu pievieno, maisījums tiek regulēts uz vāra un sajauc, lai pilnībā izšķīdinātu sāli.

Tomātu mērce. Mājās jūs varat pagatavot tomātu mērci. Tas ir sagatavots no berzētajiem tomātiem. Masu rezervē divas reizes, pievienojot sāli un cukuru atbilstoši receptei. Garšvielas tiek uzliktas vai veseli skaitļi marles maisiņā, novietojot verdošu tomātu masu.

Pēc rūkšanas maiss ar garšvielām tiek noņemta un etiķskābe tiek pievienota masai. Karstā mērce ir izlijusi apsildāmās burkās vai pudelēs un iesildās, izturot verdošu ūdeni: puslitru - 25-30 minūtes, litru - 35-40 minūtes.

Tiek patērēts 1 kg mērce sagatavošana: tomātu masas berzēšana - 2-3 kg, cukura 140 g, vārīšanas sāls - 25, etiķskābes būtība - 7,5 g, ķiploku zudums - divi vai trīs zobi, melni rūgti pipari un neļķes - 3- 4 lietas. un 2-3 g kanēļa zemes.

Kāpostu marinēts. Kāposti ir treknrakstā uz sloksnēm 5-6 mm, 1 min blanšēts verdošā ūdenī. Ielejot no 1 l ūdens, 120 g cukura, 80 g sāls. Maisījums ir vārīts, un vārīšanas beigās pievieno 200 g 9-10% etiķa.

Litcic Jar ir konsekventi: karsts piepildījums - 200 g, melnā krāsā un neļķerīšanā - 4-5 gabali, kanēlis - 2-3 g, un pēc tam blanched kāposti (var sajaukt ar 2-3 g ķēžu) līdz pleciem var Tā, ka aizpildījums bija virs kāpostu līmeņa.

Bankas iesildās ar vāju ūdens vārotu: puslitru - 10-23 minūtes, litrs - 13-15 min. Lietuvá banka tiek patērēta: Blanšed kāposti - 800 g, cukurs - 30, sāļi - 20, etiķis 9-10% - 40 g, kā arī melnie pipari un neļķes - 4-5 gab. un kanēlis no vienreizējiem - 2-3 g

Kāpostu kausi-konservēti. Sauer kāposti ir rūpīgi braukstoši, noņemiet tumšās lapu daļas, kā arī rupjus gabalus no izciļņiem. Sālījums ir izvēlēts no tā atsevišķos ēdienos un tam pievieno 20% sāls šķīdumu. Kāpostu sālījums tiek ielej litru bankā - 250 g (viens stikls), tad uzlikt kāpostus uz līmeņa plecu bankām, kas ir 750-770. JAR ir pārklāts ar vāku un likts uz apkuri, izturot zemu zemu - ūdens: lithing - 18-20 minūtes, trīs litri - 25-30 minūtes, tad tas ir aizsērējis un atdzesēts. Konservēti kāposti var uzglabāt, kad telpas temperatūra ilgu laiku.

Marinēts bietes. Jauna ēdamistaba bietes ar tumšu krāsotu celulozi satur no 7 līdz 10% cukura. Saknes ir vārītas 30-40 minūtes, atdzesēts ar ūdeni, notīrītu ādu, noskalo un sagrieztu uz biezuma 1 cm. Bietiņu patēriņš litrā - 700-720. Mazs jaunietis ar diametru 2,5-3,5 cm var atzīmēt kopumā, ne griešanas uz šķēlītēm. Uz 1 l ūdens 50 g sāļu un 5 g etiķa būtības.

Marinēts salds bietes. Bietes sagatavošanas process, tāpat kā iepriekšējā receptē. Liešana ir sagatavota dažādos: uz 1 litru ūdens 100 g cukura, 50 g sāļu, 2-3 g bricken kanēļa un 6-8 gab. Neļķes un smaržīgi pipari. Ielejēšana ir vārīta 8-10 minūtes un pievieno 150 g 10% etiķa. Bankas ir piepildītas ar biešu un karstu aizpildi, pārklāts ar vākiem, iesildīties, izturoties ar mazstāvu ūdeni: pusl l 2 - 12 minūtes, litru - 15 minūtes, pulkstenis un atdzesēts.

Gatavo produktu patēriņš litru bankai: bietes - 700-720 g, etiķis 9-10% - 50, cukurs - 30, sāļi - 15 g, kanēlis, krustnagliņas un aromātiski pipari - 2-3 gab.

Marinēts bietes ar upenēm. Uzlabojiet biešu garšu un bagātināt C vitamīnu, palīdzēs upenēt. Tas ir pievienots četrām bietes, kas sagatavotas biešu marinēšanai un vienai ogai. Maisījumu ielej ar aizpildījumu un pasterizētu, tāpat kā iepriekšējā receptē.

Produktu patēriņš litrā var: vaboles - 600 g, jāņogu melnā - 150, etiķis 9-10% - 40, cukurs - 30, sāļi - 15 g, kanēlis, krustnagliņas un smaržīgi pipari - 2-3 gab.

Maisījumi. Vienā bankā jūs varat saglabāt vairākus dārzeņu veidus: piemēram, gurķus (50-60%), ziedkāposti (18-22%) un podu pupiņas vai zaļie zirņi (2-4%); gurķi (40-50%) un tomāti (40-50%); Rozā tomāti (45-50%) un āboli vai bumbieri (15-25%). Pēc vēlēšanās maisījumā jūs varat pievienot vīnogas, dzeltenas vai zaļas plūmes, un dažreiz savvaļas powan (ne vairāk kā 10% no izejvielu masas). Tumši krāsoti augļi un dārzeņi ir labāk ne pievienot, jo tie var mainīties un pasliktināt izskatu galvenā produkta.

Jūs varat pievienot līdz 20% ķiršu vai plūmju uz jaunu biešu, marinētu un plūmju un sagatavot "saldo marinētu bietes" recepti.

Cukini un patsisoni. Konservēti cukini ilgi ne vairāk kā 10 cm, un patsissons diametrs līdz 7 cm. Lielāki augļi sagriež daļās. Pēc mazgāšanas augļi sagriež, noņem augļus un blanšļus 3-5 minūtes atkarībā no to lieluma, tad atdzesē ūdenī. Aizpildīšana ar burkām ar augļiem un garšvielām, sagatavošanu un iesildīšanās veidu tāpat kā skābo saldo gurķu sagatavošanai.

Sarkanie saldie pipari Viņi mazgā, nogrieziet ar nazi ar augļiem un sēklām, atkal nomazgājiet. Blancs verdošā ūdenī 3-5 minūtes un iegremdējiet 1-2 minūtes aukstā ūdenī. Tad pipari sagriež gabalos un sakrautās bankā. Jūs varat gulēt un veselus augļus, iepriekš izbīdot galus. Veseli augļi ir saplacināti un sakrauti vertikāli, pārmaiņus: viens - neass gals, cits - asas, puspitrās bankās par 300 g. Tad pievieno 20 g 9-10% etiķa, vienu ķiploku zobu un vienu lauru lapu.

Ielejot sagatavot: uz 1 litru ūdens 25-30 g sāļu un 25 g cukura un karsts ielej bankās. Tad tie tiek apsildīti, izturoties ar vāju ūdeni: puslitru - 10-12 minūtes, litru - 12-15 minūtes, pēc kura bankas ir nekavējoties aizsērējušas un atdzesētas.

Tukši saldie pipari pildīšanai. Peppers ir sagatavoti, kā norādīts iepriekš, ielika bankās, ielej karstu tomātu sulu. Ielejiet no nobriedušu sarkaniem tomātiem, šķēlēs šķēles, šķēlēs 5-10 minūtes un berzēja caur kāršu vai sietu. Uz 1 l sulas pievieno 30 g sāļu un 50 g 10% etiķa vai 5 g citronskābes, pielāgojiet, lai vārtu un ielej piparus, kas atrodas bankās. Bankas iesildās ūdenī ar vāju verdošu: puslitru - 20 minūtes, litru - 30 minūtes.

Aptuvenais gatavo dārzeņu patēriņš uz grīdas litra krastā: pipari - 300 g, tomātu sula - 200 g.

Biezenis no skābenes un spinātiem. Jaunas svaigas skābes un spinātu lapas tiek šķērsotas, nogrieztu rupjus stublājus, mazgāti un blanšēja verdošā ūdenī 3-4 minūtes, dodiet ūdens novadīšanu un noslaukiet caur sietu ar 2-3 mm šūnām. Iegūtais biezenis emalelētajā pannā tiek vārīta uz vāja karstuma 5-10 minūtes, maisot, lai neiesaistītu.

Vārītas kartupeļu vārītas kartupeļu ielej karstās burkās, kas pārklāti ar vākiem un iesildīties zemā virzienā: puslitru bankās - 30 minūtes, litru - 40 min. Tad bankas ir pulksteņa un atdzesētas.

Lai sagatavotu 1 kg, biezenis prasa apmēram 1,5 kg svaigi lidmašīnu spināti un skābenes.

Balta kāpostu salāti ar sālītiem gurķiem. Kāposti tiek attīrīti no augšējām lapām, tie katrs Kochan sagriež četrās daļās, nogrieziet peracions un treknrakstā. Gurķi sālītas labas kvalitātes (bez atdalītām sēklām) tiek mazgāti, sagriezti uz garenvirziena plāksnēm un treknrakstā, piemēram, kāpostiem vai plaknes veseliem skaitļiem lielā rīvē. Dārzeņus maisa, cieši iederas kārbās un ielej karstu sālījumu (uz 1 litru ūdens 60 g sāļu un 40 g cukura).

Ļoti laba puse no šī aizpildījuma aizstāj ar gurķu sālījumu, un sāls ielieciet 30 g. Bankas ir pārklātas ar vākiem un uzlika apkuri ar zemu verdošu ūdeni: puslitri - 10-12 min, litru - 13-15 min. Pēc tam, aizsprostot, sakratīt un atdzesē vairākas reizes.

Dārzeņu patēriņš uz grīdas litra JAR: kāposti - 250 g, gurķi - 125

Sauļos kāposti ar burkāniem un āboliem. Swimk kāposti ir sakārtoti, notīrīti no rupju daļām lapām, burkāni tiek mazgāti, tīri un sasituši lielā rīvē. Ābolu mazgāšana, tīrs, noņemiet sēklu ligzdu un treknrakstā lielā rīvē. Dārzeņi un āboli ir sajaukti, stingri iederas burkās un ielej ar karstu sālījumu (uz 1 L 40 g sāļu un 40 g cukura). Tad bankas ir pārklātas ar vākiem un iesildīties mazstāvu ūdenī: puslitrs - 10-12 minūtes, litrs - 13-15 minūtes, aizsprostojums. Gatavo izejvielu patēriņš uz grīdas litru Bankas: kāposti - 200 g, burkāni un āboli - 100 g

Zaļā zupa. Dziediet zaļš ir sagatavots no spinātu un skābenes maisījuma (vienlīdz). Zaļie ir labi šķērsoti, rūpīgi izskaloti, krata ūdens pārpalikumu un smalki treknrakstā. Balti pētersīļi un selerijas sakņu mazgāšana, tīrs, vārīts 15-20 minūtes, atdzesēts ar ūdeni un sagriež mazos salmos. Sīpoli ir arī tīrīšana, noskalo un melniski treknrakstā. Dārzeņus novieto katliņā, ūdenī (0,5 glāzes uz 1 litru konservi), sāli un vāra 8-10 minūtes. JAR, iepriekš žāvēts, pārvietots ar karstu maisījumu un pārklāts ar vāku. Banka tiek apsildīta, izturoties ar zemu verdošu ūdeni: puslitri - 14-16 min, litrs - 18-20 minūtes, pulkstenis un atdzesēts.

Izejvielu patēriņš uz puslitru burka: spinātiem un sorrel 320 g, balta sakne (pētersīļi, selerijas) - 20, sīpoli rāpuļu - 20, sāļi - 15 g, rūgti pipari - trīs vai četri graudi, lauru lapa - 1 gab.

Gaļas buljona sagatavošanai var pievienot konservētu saturu un vārītas 8-10 minūtes. Schumps tiek pasniegtas skābo krējumu un vārītas palielinātas olas.

Zupa no kāpostiem. Sauer katls ir zvērēja, vienlaikus noņemot zaļās daļas lapām, un, ja kāposti ir ļoti skābs, nospiediet to vai puse tiek aizstāta ar svaigu. Burkāni un balta sakne ir rūpīgi mazgāt, nogrieziet bojātās sakņu plāksnes daļas, nogrieziet galus un vāra 20-25 minūtes un pēc tam atdzesē ar ūdeni, tīru, sagrieztu salmiņus. Sīpoli, ķiploki un zaļumi tīri, noskalo un melniski treknrakstā. Tas viss, pievienojot tomātu pastas un garšvielas, novieto katliņā, ielej karstā ūdens virsmu un vāra 10-12 minūtes. Tad karstais maisījums tiek atspiests bankās, iepriekš apsildāmās, pārklāti ar vākiem un uzlika to uz sildīšanās ar zemu virzienu ūdeni: puslitri - 12-15 min, litru - 15-20 minūtes. Pēc tam bankas ir clocked un atdzesētas. Gatavo izejvielu patēriņš uz grīdas litra bankas: CABPBAKES SADED - 225 g, Burkāni - 45, represēto sīpoli - 45, Baltā sakne (pētersīļi un selerijas) - 30, zaļās pētersīļi un selerijas - 10, ķiploki - 5, Tomātu pasta - 10 g, Gorkija pipari - trīs vai četri graudi, lauru lapa - 1 gab.

Pavārmācībai no konservētu gaļas buljona pievienojiet saturu un vārīts uz zema siltuma 25-30 minūtes. Pirms vārīšanas beigām zupā jūs varat pievienot miltu degvielas uzpildes staciju (no 1/2 ēdamkarotes miltu), kā arī sautējums un smalki sagrieztu zaļumu no dilles un pētersīļiem. Pirms pasniegšanas zupa tiek barota skābo krējumu.

Augkopība pēc kolekcijas jābūt pienācīgi transportēt uz uzglabāšanas vietu. Tomēr, neievērojot pareizos apstākļus graudu un tās apstrādes uzglabāšanai, īpašnieks var zaudēt daļu vai visu ražu! Zinot visas nianses, lauksaimnieki noteikti varēs saglabāt dabisku, videi draudzīgu produktu pilnā apmērā.

Lauksaimniecības uzņēmumi ir tikai sākotnējais elements ilgstošajā ekonomisko obligāciju ķēdē augkopības ražošanai un izplatīšanai. Veicot gatavus pārtikas produktus un izejvielas lielos apjomos vieglās un pārtikas rūpniecībā, tām ir jāsaglabā šīs rezerves no dabīgiem sadalīšanās procesiem, kā arī daudzu lauksaimniecības šūnu gadījumā - arī primārās apstrādes veikšanai.

Augkopības produktu uzglabāšanas tehnoloģijas

Krievijas klimatiskie apstākļi ļauj jums augt plašu lauksaimnieku klāstu pietiekami lielos apjomos. Tomēr, ņemot vērā to, ka gads ir skaidri sadalīts četrās sezonās - ziemā, pavasarī, vasarā, rudenī - vairumā gadījumu ir iespējams savākt ražu tikai reizi gadā. Tas ir, samontētie produkti jāsaglabā visu gadu līdz nākamajai ražai, kas ir diezgan sarežģīts uzdevums.

Lai saglabātu ilgu laiku lielas produktu masas, ir nepieciešams saprast procesu būtību, kas notiek augļos, bumbu līdzekļos, graudos, ogās utt. Botānikas zinātnieki rūpīgi pētīja dabisko izmaiņu bioķīmisko un fizisko pamatu un ierosināja daudzas tehnoloģijas augkopības uzglabāšanai un pārstrādei.

Visi no tiem var iedalīt četrās galvenajās grupās:

• Biozs. Produkti tiek glabāti to dabiskajā (dzīvā) valstī, neizmantojot mākslīgo dabisko procesu apspiešanu. Šī metode ir piemērota ne ļoti ilgstošai svaigu augļu un dārzeņu uzglabāšanai.
• Anabioze. Dabiskie bioloģiskie procesi produkti ir mākslīgi lēni vai pilnīgi apstājies. Visbiežāk ir iespējams sasniegt ar dzesēšanu / saldēšanu, dehidratāciju, seldēšanas / stādīšanas produktiem, kā arī citiem veidiem. Šī ir visizplatītākā metode augkopības uzglabāšanai, kas nodrošina lieliskus rezultātus ar salīdzinoši zemām izmaksām.
• Korpuss. Produktu saglabāšana nodrošina noderīgus mikroorganismus. Tādā veidā tiek uzglabāti sāls mērā dārzeņi, onoin augļi un silil plūsmas.
• Abioze Augkopības ražošana tiek saglabāta "nedzīvojamā", kas ir sterilizēta valsts. Visbiežāk produktus apstrādā ar augstu temperatūru (100 ° C un augstāku) vai ķimikālijām un pēc tam ievieto hermētiskajā traukā, lai novērstu mikroorganismu atkārtotu infekciju.

Uzglabāšanas tehnoloģiju izvēle un kultūraugu ražošanas tālāku apstrādi nosaka ne tikai plānotais uzglabāšanas periods, bet arī pats produkts. Acīmredzot graudi, augļi, ogas, dārzeņi utt. Tas ir jāglabā un pārstrādāt dažādos veidos. Un to iemesli:

1. Dažādas īpašības no paša produktiem. Kaut kas var turēt dabiskā stāvoklī uz ilgu laiku, un kaut kas ātri sabojāt, ja tas ir rūpīgi pārstrādāts.
2. Dažādi produkti. Piemēram, augļi, ogas un daudzi dārzeņi var iet uz pārtiku dabīgā neapstrādātā veidā, un kvieši ir jāpārveido miltiem, pirms to var izmantot.

Krievijas augkopības galvenais virziens ir graudu ražošana, un vispirms kvieši. Ņemot to vērā, galvenokārt ir jāapsver šāda veida produktu uzglabāšanas un apstrādes tehnoloģija.

Galvenā tehnoloģiskā darbība, kas ļauj uzglabāšanas laikā ievest graudus un sēklas stabilā stāvoklī, ir žāvēšana, tas ir, anabyoze, ko veic dehidratācija. Noņemšana no graudu masas pārmērīga mitruma (mitrumam jābūt zemākai par noteiktu zīmi), jūs varat būt pārliecināti, ka graudi ir labi saglabāti daudzus mēnešus vai pat gadus. Uz sausiem graudiem pelējums netiek veidots, tas neietekmē baktērijas, tas nav dīgst.

Ir seši galvenie veidi, kā žāvēt:

1. Sorbciju. Mitrās graudi ir sajaukti ar mitruma absorbējošu materiālu (zāģu skaidas, silikagela, kalcija hlorīds utt.), Kas izvelk lieko ūdeni. Dažreiz slapjš graudi ir sajaukti ar lielu aitu masu. Šīs metodes priekšrocības ir tādas, ka tas neparedz apkuri, un tādēļ neprasa daudz izmaksas, bet sēklu / graudu kvalitāte vispār nav cieš. Galvenais trūkums ir procesa lēnums (viena vai divas nedēļas) un nepieciešamība pēc papildu uzglabāšanas iekārtām.
2. Konvektīvs. Graudu žāvē ar apsildāmu gaisu, kas pārvietojas caur noliktavu, iztvaiko mitrumu no graudiem un ņem to kopā ar viņu.
3. Vadošs, vai pin. Siltums tiek pārsūtīts uz graudiem, saskaroties ar apsildāmu virsmu (parasti pēc grīdas). Šāda žāvēšana ir būtisks trūkums - Lielas degvielas izmaksas ar ļoti nevienmērīgu graudu masas sildīšanu.
4. Starojums. Graudu apsildīts ar saules vai infrasarkanajiem stariem. Ar labvēlīgiem laika apstākļiem (saule un vējš) graudu masu var vienkārši izkaisīt ar plānu slāni (10-15 cm) uz līdzenas virsmas, un pats daba ir žāvēta. Diemžēl šī metode ir gandrīz nav piemērojama lieliem uzņēmumiem, kas izmanto simtiem un tūkstošiem tonnu graudu.
5. Sublimācija vai molekulārā žāvēšana. Graudu žāvē vakuumā. Kad gaisa sūknis, graudu masas atdzesē un sēklās, kas atrodas sēklās, uz graudu virsmas ledus kristālu veidā. Kad masa tiek uzsildīta, šis ūdens nekavējoties iztvaiko, apejot šķidro fāzi. Šī metode pilnībā saglabā produkta sākotnējās īpašības (tilpums, krāsa, garša un smarža) un nodrošina ļoti ilgu uzglabāšanu, bet molekulāro žāvētāju veiktspēja ir ļoti zema, un izmaksas ir augstas.
6. Elektriskā metode. Graudu masu žāvē augsta frekvences strāva, kas uzsilda graudu un iztvaicē ūdeni. Sēklas tiks Žāvētas ātri un vienmērīgi, bet metode prasa ļoti augstas elektroenerģijas izmaksas.

Pašlaik Krievijas lauksaimniecības iedzīvotājus galvenokārt izmanto žāvēšanas konvektīvā un kontaktu tehnoloģija. Attiecībā uz turpmāku graudu apstrādi, tas ir grilēts miltos pārtikas vajadzībām vai liellopu barībai, daļa no graudiem patērē lopkopības saimniecības tās sākotnējā formā. Rīsu graudi, griķi un daži citi kultūraugi oriģinālajā vai nedaudz cepta veidlapā iet uz tirdzniecības tīklu.

Augļu un dārzeņu uzglabāšana un apstrāde

Rektificētu augļu produktu pārstrādes un ražošanas tehnoloģijas no augļiem, dārzeņiem un ogām neaprobežojas ar žāvēšanu. Tā kā augļi atšķiras no graudu daudz mitruma satura, kad tas tiek noņemts, viņi zaudē ievērojamu daļu no viņu garšas un aromātiskajām īpašībām, nemaz nerunājot par izskatu. Ņemot to vērā, papildus tam tiek izmantoti vienkārši žāvēšana pret augļiem un dārzeņiem, piemēram, šādus veidus:

Kā žāvēšanai, tad, kā minēts iepriekš, tas noved pie ievērojamu pasliktināšanos produktu produktu kvalitāti, tāpēc to izmanto diezgan mazā mērogā. Tomēr jāatzīmē, ka žāvēti dārzeņi un augļi spēj uzglabāt istabas temperatūrā uz ļoti ilgu laiku, un ievērojami samazinājās žāvētu augļu un dārzeņu masa daudz lētāk transportēt.

Šodien, piemēram, svarīgas lauksaimniecības nozares, jo dārzeņu audzēšana un auglība pieder nozīmīgām vietām valsts ekonomikā, jo Tie nodrošina iedzīvotājus ar vērtīgiem pārtikas produktiem un pārstrādes rūpniecības izejvielām.

Kartupeļi, dārzeņi, augļi spēlē milzīgu lomu cilvēku uzturā, un daudzi dārzeņi un kartupeļi - un barošanas Cx dzīvniekiem.

Pilnīga uztura personas prasa neaizstājamu un regulāru dārzeņu un augļu izmantošanu, kas satur vērtīgas viegli sagremotas barības vielas un nepieciešamos vitamīnus, daži no tiem satur olbaltumvielu vielas. Papildus ogļhidrātiem un olbaltumvielām dārzeņu un augļu sastāvs ietver dažādas garšas un aromātiskās vielas, kas nodrošina vārītu pārtikas garšu un aromātu, veicinot viņas asimilāciju. Augļi un dārzeņi ir bagāti ar minerāliem, jo \u200b\u200bīpaši, kālija sāļi, kas samazina ķermeņa audu spēju turēt ūdeni. Dārzeņos un augļos ir salīdzinoši daudz šķiedru, tām ir nozīmīga loma gremošanu. Tāpēc ir svarīgi, lai tie būtu mūsu galdā katru dienu.

Svarīgākais valsts ekonomikas uzdevums ir augstas kvalitātes augļu un dārzeņu iedzīvotāju nodrošināšana. Tajā pašā laikā šo produktu patēriņš pastāvīgi pieaug. Tomēr lielākajā daļā valsts teritoriju svaigi dārzeņi no atklātas augsnes tiek izmantoti tikai četri līdz seši mēneši gadā. Pārējā laikā tie nonāk svaigā veidā daļēji no aizsargājamās augsnes, bet galvenokārt no krātuvēm vai pēc pārstrādes dažādos produktos.

Lauksaimniecības ražošanas spēku sezonalitāte augstā līmenī, lai atrisinātu savākto produktu uzglabāšanas jautājumus ar aprēķinu, lai to ilgu laiku izmantotu dažādām vajadzībām.

Turklāt šo nozaru produkti attiecas uz ātrbojīgu un nodrošināt iedzīvotāju vajadzības svaigā formā visa gada garumā nav iespējama. Vienota augļu un dārzeņu plūsma gada sezonai ir iespējama tikai labi iecelti tās ilgtermiņa krātuves sistēmās svaigā veidā, kā arī saglabājot. Tāpēc kartupeļu, dārzeņu un augļu uzglabāšanas un pārstrādes organizēšana ir svarīgs valsts izaicinājums.

Augļu un dārzeņu saglabāšana ir atkarīga no zinātniski pamatotu uzglabāšanas režīmu ievērošanas. Jūs varat iegūt labu kultūraugu ražošanu un zaudēt to nepareizas uzglabāšanas procesā. Šā iemesla dēļ Krievijā tiek zaudēti līdz 30% augļu un dārzeņu.

Augļu un dārzeņu ražošana, uzglabāšana un apstrāde ir viens tehnoloģiskais process.

Augļu un dārzeņu sagatavošanu, uzglabāšanu un apstrādi veic augļu un dārzeņu bāzes, kas nodrošina to lielo pilsētu iedzīvotāju vajadzībām, lai apstrādātu valsts īpašumā esošos un kolektīvos un privātos īpašuma uzņēmumus. Daudzās jomās ir arī ražotāju un pārstrādātāju apvienības, kurās visi ražoti produkti tiek uzglabāti līdz brīdim, kad realizācija ir svaiga vai pirms pārstrādes. Tie ir izveidoti, pamatojoties uz esošajiem lauksaimniecības uzņēmumiem, zemnieku (lauksaimnieku) saimniecībām un starpniecības pārstrādes organizācijām. Visu iepirkumu un pārstrādes organizāciju centieniem mērķis ir maksimāli samazināt lauksaimniecības produktu transportēšanu, uzglabāšanu un pārstrādi.

Augkopības uzglabāšana prasa labu materiālu un tehnisko bāzi. Pašlaik saimniecības būvē uzglabāšanas telpas, uzņēmumi un veikali augļu un dārzeņu apstrādei. Iepirkuma organizācijas veido lielas bāzes kartupeļu, dārzeņu un augļu uzglabāšanai un apstrādei tieši saimniecībās.

Svarīgākais uzdevums tirgus apstākļos pārvaldības mērķis ir uzlabot lauksaimniecības produktu uzglabāšanas un apstrādes laikā. Risinot šo problēmu, divi aspekti ir ļoti svarīgi: sociālā un ekonomiskā. Sociālais aspekts ir tāds, ka no augstas kvalitātes izejvielām var iegūt, apstrādājot vairāk pilnvērtīgu pārtiku plašā diapazonā nekā no zemas kvalitātes izejvielām, t.i. Kvalitāte ietaupa daudzumu. Ekonomiskais aspekts ir izteikts faktu, ka augstas kvalitātes produkti tiek īstenoti ar augstākām cenām, un tās ražotāji saņem papildu peļņu un materiālus stimulus turpmākai kvalitātes uzlabošanai.

Otrais, ne mazāk svarīgi, uzdevums ir cīnīties pret lauksaimniecības produktu zaudējumiem. Produktu zudumu samazināšana uzglabāšanas laikā ļauj palielināt tās apstrādi un izmantošanu, nepalielinot ražošanu. Produktu zudums uzglabāšanas laikā ir to fizisko un fizioloģisko īpašību sekas. Tikai zināšanas par to produktu raksturu, kas notiek tajos procesos, izstrādāto režīmu un uzglabāšanas metožu izmantošana ļauj samazināt zaudējumus līdz minimumam. Jāatzīmē, ka produktu uzglabāšanas kvalitāte lielā mērā nosaka to saglabāšanu un zaudējumu lielumu. Ilgtermiņa uzglabāšana ir pakļauta tikai augstas kvalitātes veseliem produktiem, kas atbilst standartu prasībām. Uzglabājot pacientus un bojātus produktus, tas ir bojāts.

Trešais ir īpaši svarīgs mūsdienu apstākļi Uzdevums ir palielināt lauksaimniecības produktu uzglabāšanas un pārstrādes rūpniecības ekonomisko efektivitāti. Tas ir saistīts ar izmaksu samazināšanu un līdzekļiem uz uzglabātā produkta masas vienību, vislabāk saglabājot savu daudzumu un kvalitāti, palielinot peļņu un rentabilitātes līmeni. Uzglabāšanas un pārstrādes produktu izmaksas tiek samazinātas, jo tiek izveidota plašāka tehniskā bāze, jaunu tehnoloģisko metožu ieviešana, uzlabot speciālistu prasmes.

Jāatzīmē, ka šie uzdevumi ir cieši savstarpēji saistīti un vienlaicīgi jānovērš. APC pārstrādes rūpniecības ekonomiskās efektivitātes uzlabošana ir iespējama tikai ar kultūraugu ražošanas kvalitātes uzlabošanu kā pārstrādes izejvielu kvalitāti un uzglabāšanas un izmantošanas laikā.

Apstrādes vai konservēšanas, dārzeņu un augļu uzdevums ir saglabāt tos, bet ne svaigā veidā, bet pārstrādā, bet parasti mainās ķīmiskais sastāvs Un garšas īpašības augļu un dārzeņu, kas iegūst jaunus patērētāju īpašumus.

Dārzeņu un augļu apstrādes metodes ir daudzveidīgas. Atkarībā no ietekmes uz izejvielām un tajā notiekošajiem procesiem, tie ir sadalīti šādās grupās:

fizikālā - Thermalizācija (konservētu pārtikas ražošanā hermētiski novāktajā traukā), žāvēšanas, iesaldēšanas, konservēšanas augļu cukuru;

bioķīmiskā (mikrobioloģiskā) - žakete un sāls dārzeņu, urīna augļu un ogas, ražošana galda vīniem;

Ķimikālijas - antiseptisku vielu saglabāšana: sēra (sēra), sorbino, etiķskābe (marinēšana) ar skābēm un citiem konservantiem.

Apstrādājot dārzeņus un augļus, tās īsteno bezzāles tehnoloģijas, kas palielina šīs nozares ekonomisko efektivitāti. Neatkarīga tehnoloģija ir tehnoloģiskās ražošanas organizēšanas princips, kurā tie nodrošina visu izejvielu sastāvdaļu racionālu un sarežģītu izmantošanu un nesabojāšanu vide. Visi augļu un dārzeņu atkritumi jāiznīcina, lai iegūtu gotas koncentrātu vai pulveri (pektīna vielas). Augļu kauli un sēklas ir pakļautas arī apglabāšanai.

10. Uzglabāšanas tehnoloģija un ogu kvalitātes rādītāji

Izmantojot ogu uzglabāšanas kompetento organizāciju, ir iespējams ievērojami pagarināt īstenošanas periodu, kas ievērojami palielinās produktu konkurētspēju un palielinātu ražotāja ienākumus.

Ir daudz veidu, kā uzglabāt ogas, galvenie no tiem: saldēšana, žāvēšana, uzglabāšana atdzesētā veidā.

Žāvēšana rūpnieciskā ražošanas apjomā ir atkarīga no: vadošs; konvektīvs; sublimācija; augsta frekvence; infrasarkanais.

Pēdējais žāvēšanas veids tiek uzskatīts par modernu videi draudzīgu ogu dehidratācijas tehnoloģiju, jo tas ļauj uzturēt vitamīnus un garšas ogu kvalitāti par 90% no avota augļa. Saldēšana ir visizplatītākais veids mūsu dienās ilgtermiņa uzglabāšanu Berry Products. Ar ātru iesaldēšanu ir jānodrošina apstākļi, kas izslēdz ogas berzi un sulfiku (īpaši mīksts: avenes, kazenes, zemeņu utt.), Lai nodrošinātu lielapjoma saldētu gala produktu. Šim nolūkam tiek izmantoti slīpēti (fluidizācijas) ierīces, kas nodrošina vienotu sasalšanu līdz -35-45 ° ar intensīvu gaisa plūsmu.

Uzglabāšana ledusskapjos tiek izmantota, ja uzdevums ir saglabāt parādu un visas berry produktu uzturvērtības īpašības. Lai palielinātu uzglabāšanas laiku ledusskapjos, ir nepieciešams izvēlēties ogas bez mehāniskiem bojājumiem un slimībām.

Mūsdienu rūpnieciskās dārzkopības saimniecībās tiek piemērots veids, kā uzglabāt produktus ledusskapjos ar regulējamu gāzes vidi, kas ievērojami palielina ogu produktu uzglabāšanas ilgumu un kvalitāti. To nodrošina, samazinot skābekļa koncentrāciju kamerā, kas palēnina augļu elpošanas procesu. Tam pašam mērķim tiek veikta kontrole pār oglekļa atšķaidīto gāzi ledusskapī.

Saskaņā ar GOST 15467-79, augļu un dārzeņu produktu kvalitātes rādītāji ir izskats (forma, izmērs, krāsa), defektu ieguves pakāpe, svaigums un pieejamība. Dažos gadījumos ņem vērā augļu un ogu masu vai lielumu, garšu un citus atsevišķus rādītājus.

Termiņš ir viens no galvenajiem augļu un ogu kvalitātes rādītājiem. Atkarībā no augļu mērķa augļi tiek iztīrīti dažādās brieduma pakāpēs: uzglabāšanai, kas ir nedaudz izkrauta, sulu ražošana - pilnībā ietekmēta utt.

Augļu un ogu svaigums ir atkarīgs no uzglabāšanas laika pēc izņemšanas un no šūnas Turgora. Izbeigšana, kvalitāte un asiņošana ir samazināta.

Vienveidība - pārmaiņa lieluma, krāsošanas un brieduma pakāpes.

Rādītāji iekšējā struktūra. Atsevišķi izejmateriālu veidi (āboli, bumbieri, cidonija) pieprasa miesas stāvokļa analīzi, tās sulas, ķīmisko vielu saturu utt.

1. Kādas vielas galvenokārt nosaka augļu un dārzeņu audu mehānisko izturību un to konsekvenci?

1. Nešķīstošas \u200b\u200bsausās vielas

2. Šķīstošās minerālvielas

3. Šķīstošās slāpekļa vielas

4. Glikozīdi

2. Norādiet galveno barošanas materiālu augļu un dārzeņu:

1. Ogļhidrāti

2. slāpekļa vielas

3. Minerālvielas

4. Vitamīni

3. Kāds ir iemesls augļu un dārzeņu aplaupītajam un kulinārijas apstrādei?

1. Ar hidrolītisko pektīna vielu šķelšanos

2. Ar miecēšanas vielu oksidēšanu

3. Samazinot cieto vasku saturu

4. augsts amonjaka un amīda slāpeklis

4. Kuras no organiskajām skābēm dominē vīnogu ogās?

1. piena skābe

2. vīna skābe

3. Lemon skābe

4. etiķskābe

5. Kāds ir divu gadu dārzeņu augstuma bioloģiskais pamats?

1. Spēja nogatavoties pēc ražas novākšanas periodā

2. Vienveidīgs elpošanas līmenis uzglabāšanas laikā

3. Dabas atpūtas stāvokļa pieejamība izaugšanas punktos

4. Anaerobiozes audu stabilitāte

6. Kādas izmaiņas augļu un dārzeņu elpošanas sistēmā rodas, kad grāmatzīmi saldēšanas kamerā?

1. Ir pāreja no anaerobās tipa elpošanas uz aerobiku

2. Elpošanas intensitāte samazinās

3. Elpošanas intensitāte palielinās

4. Ir pāreja no aerobikas elpošanas uz anaerobu

7. Kāds ābolu periods ir izglītība aizsargājošie slāņi "Cutcase" vietās mehānisko bojājumu?

1. Pēc ilgas uzglabāšanas

2. Ja septiņi termiņi

3. Augļu augšanas periodā

4. Pēc ražas novākšanas perioda sākumā

8. Norādiet dārzeņu produktu uzglabāšanas lauka metodi:

1. Jūras tiesā

2. izpostītā neuzkrītošā uzglabāšanā

3. Atdzesēto krātuvēs

4. Barts un tranšejās

9. Kāda temperatūra tiek izmantota augļu ogu izejvielu ātrai sasaldēšanai?

10. Ābolu fizioloģiskās slimības ietver ilgtermiņa uzglabāšanu:

1. Bitter Daughrel

3. Monilioze

4. Zilā puve

11. Kāds ir nosaukums īstermiņa augļu verdoša ūdens vai tvaika?

1. sterilizācija

2. Pasterizācija

3. Blanšēšana

4. Sulfitūcija

12. Kāds materiāls var būt visvairāk izturīgs pret skābes produktu ietekmi?

1. Polimēra materiāla iepakojums

2. Metāla banka

3. Stikla banka

4. Alumīnija caurules

13. Kāda veida kāposti KOCHENS ir ātrāki par Tumakovu negatīvās temperatūras ilgtermiņa ietekmē?

1. COCHANIC vidēja lielums

2. Kochanovā ar zemu askorbīnskābes saturu

3. Kochanovs zaudē papildinājumu

4. Kochanov blīvs papildinājums

14. Kāda ir galvenā ražošanā konservētu augļu un dārzeņu ražošanas metode?

1. Ķīmiskā metode

2. mikrobioloģiskais

3. iesaldēt

4. Termiskās sterilizācijas metode

16. Kāda skābe ir dabīgs sālīta mēroga produktu konservants:

1. fosforskābe

2. Salonskābe

3. Skenēšanas skābe

4. Piena skābe

17. Kas ir augļu ogu sīrupi?

1. Sulas ar mīkstu miesu

2. Cukura konservi sulas

3. Koncentrētas sulas

4. Sasmalcināta augļu ogu masa

18. Ko mitrums ir žāvēts cietes:

19. Kas optimāla temperatūra Pārtikas sakņu nodalījumu uzglabāšana?

20. Kāds ir gaisa relatīvais mitrums ar siltu Lūkas izkārtojumu?

21. Kādas preces šķirnes ir uzstādītas ar standartu āboliem svaigu vēlu nogatavināšanas laiku?

1. Augstāks, pirmais, otrais, trešais

2. Pirmkārt, otrkārt, trešais, ceturtais

3. Augstāks, pirmais, otrais

4. Pirmkārt, otrais

22. Kāds ir galvenais cēlonis fiziskas bombardēšanas "bloating of vākiem vai kārbām", uzglabājot konservētu pārtiku?

1. Produkts ieskuļs

2. Saldēšanas saturs

3. Ātrums, kas ierobežo bankas

4. Sterilizācijas režīma pārkāpums

23. Norādiet bietes augstumu bietes ar atnerable izvietojumu glabāšanā ar aktīvu ventilāciju:

24. Kura partija augļu un dārzeņu uzskata par nestandarta saskaņā ar noteikumiem piegādes produktu?

1. Preču partija, kuros pielaides summa nepārsniedz standartā norādīto

2. Puses produkti 3 šķirnes

3. PARTY produktu, kurās pielaides summa pārsniedz norādīto standartu

4. Produktu partija, kas satur noraidītos gadījumus

25. Kāds ir iemesls, kāpēc kartupeļi ir salda garša?

1. bumbuļu dīgšana

2. relatīvā gaisa mitruma uzlabošana uzglabāšanas laikā

3. Gameru uzglabāšana temperatūrā tuvu 0 0S

4. Velkot bumbuļus uz gaismas un uzkrāšanās Solanina

26. Kā nosaka domu gatavību no augļiem un ogām konservētiem augos?

1. Gatavošanas produkta ilgumam

2. Vizuāli par izvēlētā SIROP parauga konsekvenci

4. Saskaņā ar sterilizācijas formulu saskaņā ar recepti

27. Kāds ir augļu elpošanas intensitātes pieaugums uzglabāšanas laikā?

1. anaerobs

2. sinhronais

3. Climbacteric

4. Organic

28. Kāda ir sāls saglabāto produktu optimālā uzglabāšanas temperatūra?

29. Norādīt optimālo relatīvo gaisa mitrumu žāvētu augļu un dārzeņu uzglabāšanas laikā:

30. Ar to, kas samazina turgorantu augļus un dārzeņus zaudē saderību "svaigums"?

31. Kādas ir prasības, lai novērotu, ielādējot ledusskapju kameras ar vēlu nogatavināšanas āboliem?

32. Norādiet visproduktīvāko ventilācijas metodi repozitorijā ar neatsime izvietojumu kartupeļiem, sīpoliem, kāpostiem:

1. Dabas ventilācija

2. Piespiedu ventilācija

3. Aktīva ventilācija

4. caur ventilāciju

33. Kāds ir Kalemnel Kale lieluma rādītājs?

1. Kochanov blīvums

2. Kochechi garums

3. Saskaņā ar lielāko šķērsvirziena diametru Kochanova

4. Pēc Kochanova svara

1)

3. Ēteriskās eļļas

4. hlorofils

35. Kādi nosacījumi ir nepieciešami, lai izveidotu subvārs mehānisko bojājumu zonās pie kartupeļiem terapeitiskā perioda laikā?

1. Augsta gaisa temperatūra un augsts relatīvais gaisa mitrums

2. Bezmaksas skābekļa un augstas gaisa temperatūras piekļuve

3. Augsts relatīvais gaisa mitrums un skābekļa trūkums

4. zema temperatūra un augsts relatīvais mitrums

36. Kāds produkts pārstrādes aprikožu sauc par Kuragya?

1. žāvēti veseli augļi ar kaulu

2. žāvēti bez kauliem, kas sagriezta vai darbojas ap gropi

3. Žāvēti veseli kaulu augļi

4. vārīti koncentrētā cukura sīrupā

37. Kāda temperatūra tiek izmantota ilgtermiņa uzglabāšanai Ātri sasaldēti augļu ogu izejvielas?

38. balto kāpostu putekļu avotu Koksi tiek turēti negatīvās temperatūras saknē:

39. Kā ķīmiskie konservanti pārtikas rūpniecības lietošanā:

1. Fosforskābe un viņas sāļi

2. Sorbīnskābe un viņas sāls

3. Sālsskābe un tā sāļi

4. Silicianskābes

40. Optimālais sāls saturs receptē, kad kāpostu burāšana:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

41. Optimālais sāls saturs receptē, kad Apple Urici:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

42. Kad vārīšanas, citronu vai WICN skābes tiek pievienotas no mini-skābes izejvielu ar mērķi:

1. Samazināt vārīšanas ievārījuma ilgumu

2. Uzlabojumi garšas kvalitāte Produkts

3. Samazināt ievārījuma vārīšanās punktu

4. Novēršot cukurošanas ievārījumu uzglabāšanas laikā

43. Jūras aizpildīšana augļu marinādēs ir sāļi:

2. 2,0 – 2,5 %

3. 3,5 – 4,0 %

4. 5,0 – 6,0 %

44. Marinētajos dārzeņos etiķskābe var būt atkarībā no formulējuma.

1. 0,2 – 0,9 %

2. 1,0 – 1,5 %

3. 2,0 – 3,0 %

4. 4,0 – 5,0 %

45. Tomātu masa tiek saukta:

1. Malessa

46. \u200b\u200bVeidojot dārzeņu uzkodas konservēti dārzeņi grauzdēti temperatūrā:

1. 40 - 60 0S

2. 80 - 100 0S

3. 120 - 150 ° C

4. 160 - 180 ° C

47. Konsultāciju svara grāmatvedības bankas vienībai:

1. 300 g gatavs produkts

2. 400 g Gatavības produkts

3. 500 g Gatavības produkts

4. 600 g gatavības produkts

48. Dārzeņu dabas konservi satur:

1. etiķskābe 0,9%, sāls 3,0%

2. etiķskābe 0,6%, sāls 3,0%

3. Sāļi 2.0 - 3.0%, cukurs 2.0 - 3,0%

4. etiķskābe 0,2 - 0,3%, sāļi 2.0 - 3.0%, cukurs 2.0 - 3,0%

49. Tomātu mazgāšanai tiek izmantota veļas mašīna:

1. cilindrs

2. mīlēja

3. Lifts

4. ventilators

50. Konservētas sterilizācijas temperatūra ir atkarīga no:

1. Sāls koncentrācija konservētos

3. Banku lielums

4. Skābums (pH) konservi

51. Lai apspiestu sēnīšu mikrofloru, vīnogu ogas tiek apstrādātas uzglabāšanas laikā:

1. amonjaka

2. Freon

3. Formaldehīda

4. Surnemic Anhydrid

52. Galdu vīnogu iepakošanai un uzglabāšanai tiek izmantots konteiners:

1. Kastes ar jaudu 9 - 10 kg

2. Kastes ar jaudu 16 - 20 kg

3. Kastes ar ietilpību 25 - 30 kg

4. Konteineru jauda 200 - 250 kg

53. Kāds ir jauno nogatavināšanas ābolu pamats vēlāk:

1. Par hlorofila klātbūtni pārklājuma audumos

2. Pēc novākšanas perioda ilgumu

54. Kāda ir gurķu optimālā uzglabāšanas temperatūra:

4. 15 - 20 0S

55. Pārtikas ķiploki ir labāk saglabāti temperatūrā:

1 18 - 20 ° C

4. - 1,0 ÷ - 3,0 ° C

56. Kāda ir minimālā pieļaujamā pārtikas sīpolu uzglabāšanas temperatūra:

57. Kartupeļu bumbuļu mīkstināšana uzglabāšanas laikā notiek mijiedarbības rezultātā:

1. Sahāras, kas satur aldehīda grupu ar aminoskābēm

2. Organiskās skābes ar polifenola savienojumiem

3. Sahāras, kas satur aldehīda grupu ar pektīna vielām

4. Ciete ar uzkrāto solanīnu

58. Saldēšanas iekārtās, kā tiek izmantoti ledusskapji:

1. Oglekļa dioksīds

2. Herga dārzs

3. acetilēns

59. Sālīšanas dzesēšanas laikā tiek izmantots koncentrēts šķīdums kā dzesētājs:

1. Custrian nātrija nātrijs

2. Sklauka anhidrīds

3. Permanganāta nātrija

4. Zvaniet sāls vai kalcija hlorīds

60. Vitamīni šķīst taukos, ietver:

1. Vitamīni: A. D. E. K

2. Vitamīni: A. B. C. D

3. Vitamīni: B. C. D. F

4. Vitamīni: PP. Bc. K. F.