फलों और सब्जियों के भंडारण और प्रसंस्करण के लिए प्रौद्योगिकी। फलों और सब्जियों के भंडारण के तरीके

मानव पोषण में सब्जियां आवश्यक हैं। वे आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट की एक महत्वपूर्ण मात्रा में होते हैं, उनमें से कुछ में प्रोटीन पदार्थ, ग्लाइकोसाइड, सुगंधित पदार्थ होते हैं।

सब्जियां अक्सर सबसे आसानी से उपलब्ध होती हैं और अक्सर विटामिन का एकमात्र स्रोत होती हैं; इसके अलावा, उनमें बहुत सारे खनिज यौगिक और कार्बनिक अम्ल होते हैं।

आधुनिक पोषण विज्ञान सब्जियों को महत्वपूर्ण उत्पादों के रूप में मानता है, और व्यक्तिगत सब्जियां न केवल भोजन हैं, बल्कि औषधीय प्रयोजनों (गोभी और गाजर का रस, लहसुन, प्याज, अजमोद, डिल, रूबर्ब, आदि) के लिए उपयोग किया जाता है।

इसलिए, यह महत्वपूर्ण है कि सब्जियां हर दिन हमारी मेज पर हों। हालांकि, देश के अधिकांश हिस्सों में, ताजा सब्जियों से खुला मैदान वर्ष के केवल चार से छह महीने का उपयोग किया। बाकी समय वे ताजा आते हैं, आंशिक रूप से संरक्षित जमीन से, लेकिन मुख्य रूप से भंडारण से या विभिन्न उत्पादों में प्रसंस्करण के बाद।

भंडारण अवधि के दौरान, सब्जियों में जटिल जीवन प्रक्रियाएं जारी रहती हैं। सब्जियां वार्षिक, द्विवार्षिक और बारहमासी के अंग हैं। पादप जीवन में, ये अंग सख्ती से परिभाषित कार्य करते हैं। कटाई के बाद, पौधों या अंगों के अंग वनस्पति जीव में निभाई गई भूमिका के अनुसार अलग-अलग तरीके से व्यवहार करते हैं। कुछ पौधों के अंगों की जैविक भूमिका के आधार पर, सब्जियों के भंडारण की स्थिति और अवधि दोनों अलग-अलग होंगी।

यह ब्रोशर सब्जियों को संग्रहीत करने के लिए शर्तों और विधियों का वर्णन करता है, सब्जियों की आवश्यकताओं पर विचार करता है जब उन्हें अल्पकालिक और दीर्घकालिक भंडारण के लिए रखा जाता है, साथ ही साथ घर पर प्रसंस्करण के तरीके भी।

भंडारण और व्यापार की गुणवत्ता और मेलॉन के फल

रासायनिक संरचना और सब्जियों की गुणवत्ता

सब्जियों की रासायनिक संरचना की मुख्य विशेषता उनमें पानी की बड़ी मात्रा है। पानी की सामग्री औसतन 80 से 90% तक भिन्न होती है, लेकिन कुछ सब्जियों में यह 93-97% (ककड़ी, सलाद, आदि) तक पहुंचती है। सब्जियों के ऊतकों में निहित पानी की इतनी बड़ी मात्रा में उन्हें ताज़ा करते समय कुछ शर्तों को बनाए रखना आवश्यक होता है; इसके अलावा, सब्जियों को विशेष संरक्षण विधियों की आवश्यकता होती है।

भंडारण के दौरान, सब्जियां श्वसन के लिए बहुत सारे पोषक तत्वों को खर्च करती हैं, वाष्पीकरण के लिए नमी खो देती हैं, जिससे न केवल सब्जियों का वजन कम हो जाता है, बल्कि उनकी गुणवत्ता भी कम हो जाती है।

पानी की उच्च सामग्री के कारण, सब्जियां यांत्रिक क्षति और रोगजनकों दोनों के लिए प्रतिरोधी नहीं हैं।

सब्जियों में शुष्क पदार्थ की मात्रा 20% तक पहुँच जाती है, लेकिन कुछ प्रजातियों में यह 3-5% से अधिक नहीं होती है। शुष्क पदार्थ (2-5%) का हिस्सा अघुलनशील है, और अधिकांश (5-18%) सेल सैप में घुलनशील है। अघुलनशील पदार्थों में स्टार्च, फाइबर, मोम, रंजक शामिल हैं। घुलनशील ठोस पदार्थों में शर्करा, अम्ल, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, घुलनशील पेक्टिन आदि होते हैं।

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ सब्जियों में औसतन 1-2% होते हैं, हालांकि उतार-चढ़ाव महत्वपूर्ण होते हैं। उदाहरण के लिए, ब्रसेल्स में स्प्राउट्स - 5.3%, और हरी मटर में - लगभग 7%। प्रोटीन नाइट्रोजन का हिस्सा और भी कम है - नाइट्रोजन पदार्थों की कुल सामग्री का 30-50%। पूर्ण प्रोटीन में गोभी, पालक, फलियां होती हैं।

कार्बोहाइड्रेट सब्जियों में, वे मुख्य रूप से शर्करा द्वारा दर्शाए जाते हैं, फलियों के अपवाद के साथ, जहां कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से स्टार्च द्वारा दर्शाए जाते हैं। भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान, कार्बोहाइड्रेट विशेषता परिवर्तनों से गुजरते हैं, जो उत्पाद की गुणवत्ता में बदलाव के साथ जुड़ा हुआ है।

सहारा सब्जियों को मुख्य रूप से ग्लूकोज, फ्रक्टोज और सुक्रोज द्वारा दर्शाया जाता है। भंडारण के दौरान, शक्कर मुख्य रूप से सांस के लिए उपयोग किया जाता है। उच्चतम चीनी सामग्री खरबूजे (तरबूज - 6-10%, तरबूज - 7-17%) और प्याज (6-18%) की विशेषता है।

कार्बोहाइड्रेट प्रकृति के उच्च-आणविक पदार्थ - पेक्टिन पदार्थ सब्जियों में वे एक प्रतिशत का दसवां हिस्सा बनाते हैं (शलजम, गाजर, कद्दू को छोड़कर), लेकिन भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान उनकी भूमिका महान है। कार्बनिक अम्ल काफी हद तक सब्जियों के स्वाद को निर्धारित करते हैं।

सब्जियों में मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, एसिटिक, लैक्टिक और अन्य एसिड होते हैं। ऑक्सालिक एसिड लवण मानव शरीर के लिए हानिकारक हैं। पुराने पौधों में इसकी मात्रा अधिक होती है, इसलिए सोरेल, रूबर्ब, बीट्स की युवा पत्तियों को खाना बेहतर होता है, जब उनमें मैलिक और साइट्रिक एसिड प्रबल होते हैं। सब्जी की सुगंध मुख्य रूप से होती है आवश्यक तेलकी सामग्री छोटी है और डिल के लिए लहसुन के लिए 0.005% से लेकर 0.3% तक है।

मोम आमतौर पर सब्जियों को एक विशेष परत के रूप में कवर किया जाता है और एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाता है, जिससे उन्हें पानी के वाष्पीकरण और सूक्ष्मजीवों द्वारा नुकसान से बचाया जाता है।

विटामिन सी - विटामिन सी। यह शरीर में जमा नहीं होता है, इसलिए इसे भोजन के साथ दैनिक रूप से लिया जाना चाहिए, विटामिन सी के लिए दैनिक मानव की आवश्यकता 50-100 मिलीग्राम की सीमा में है। उनमें से सबसे अमीर वनस्पति काली मिर्च हैं - 200-400 मिलीग्राम%, सहिजन (जड़) - 150-200, अजमोद - 100-190 मिलीग्राम%, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सेवॉय, लाल गोभी में 100 मिलीग्राम% तक होते हैं।

विटामिन पी। इस नाम (सिट्रीन, रुटिन, कैटेचिन, आदि) के तहत कई पदार्थों को मिलाया जाता है। विटामिन पी के लिए दैनिक मानव आवश्यकता लगभग 50 मिलीग्राम है। वे गाजर, बीट, सब्जी मिर्च में समृद्ध हैं।

फोलिक एसिड पहले पालक के पत्तों से अलग किया गया था। दैनिक मानव आवश्यकता 0.1-0.5 मिलीग्राम है। यह हरी सब्जियों में समृद्ध है। खाना पकाने के दौरान यह आसानी से नष्ट हो जाता है। सब्जियों को ताजा (सलाद) खाने की सलाह दी जाती है।

विटामिन यू सफेद गोभी के रस में निहित। इसे एंटी-अल्सर विटामिन कहा जाता है।

सब्जियों में कुछ बी विटामिन होते हैं। वसा में घुलनशील विटामिन में से, कैरोटीन - प्रोविटामिन ए।

विटामिन ए के लिए दैनिक मानव की आवश्यकता 1.5-2.5 मिलीग्राम (कैरोटीन - 3-5 मिलीग्राम) है। निम्नलिखित सब्जियां कैरोटीन (मिलीग्राम%) में समृद्ध हैं:

गाजर - 8.0-12.0

सब्जी काली मिर्च (लाल) - 10.0

अजमोद, पालक, शर्बत - 8.0-10.0

पीला-मांस कद्दू - 6.0-8.0

प्याज पंख - 6.0

टमाटर - 1.5-2.0

कैरोटीन ऑक्सीकरण द्वारा नष्ट हो जाता है, लेकिन अपेक्षाकृत थर्मल रूप से स्थिर होता है। यह तेल में अच्छी तरह से घुल जाता है, आंशिक रूप से ताजा सब्जियों से अवशोषित होता है।

एक और वसा में घुलनशील विटामिन, विटामिन के, हरी सब्जियों और गोभी में पाया जाता है। सब्जियों में अन्य वसा में घुलनशील विटामिन की मात्रा कम होती है।

खनिज सब्जियों में एक विशिष्ट विशेषता होती है, जो यह है कि वे क्षारीय आयनों से प्रभावित होती हैं। मानव शरीर के रक्त और ऊतक द्रव के क्षारीय-एसिड संतुलन का उल्लंघन चयापचय संबंधी विकार, प्रतिरक्षा को कमजोर करने और प्रदर्शन में कमी की ओर जाता है। मानव शरीर के लिए सबसे महत्वपूर्ण कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, लोहा हैं।

इन तत्वों की दैनिक आवश्यकता अलग है। इस प्रकार, कैल्शियम और फास्फोरस, जो हड्डियों के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक हैं, सब्जियों से भाग में आते हैं। उनके लिए आवश्यकता 0.8 से 1.5 ग्राम तक है। पोटेशियम मानव शरीर में जल चयापचय के नियमन में शामिल है। पोटेशियम की दैनिक आवश्यकता 2 ग्राम तक पहुँच जाती है।

सोडियम के लिए मानव शरीर की सबसे बड़ी जरूरत है। हालांकि, भोजन में सोडियम की कीमत पर, यह आवश्यकता केवल आंशिक रूप से मिलती है। सोडियम की कमी को टेबल नमक के साथ फिर से भरना है।

लोहे की एक आदमी की जरूरत दस गुना कम (10-15 मिलीग्राम प्रति दिन) है, लेकिन इसका शारीरिक महत्व बहुत अच्छा है, क्योंकि लोहा हीमोग्लोबिन का एक हिस्सा है, अर्थात यह हेमटोपोइजिस में भाग लेता है। हरी और गोभी की सब्जियां, मूली, और टमाटर को लोहे की एक उच्च सामग्री द्वारा एक आत्मसात रूप में प्रतिष्ठित किया जाता है।

ट्रेस तत्वों की भूमिका महान है, हालांकि उनके लिए की आवश्यकता महत्वहीन है: जिंक की जरूरत लगभग 5-8 मिलीग्राम, मैंगनीज और तांबा 1-2 मिलीग्राम, आयोडीन - 0.1-0.3 मिलीग्राम, आदि ट्रेस तत्वों की कमी है, जैसे कि उनकी अधिकता, चयापचय संबंधी विकार। फिर भी, सब्जियों में उनकी सामग्री का पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है।

गुणवत्ता संकेतकों के परिसर, व्यवस्थित रूप से निर्धारित, इसमें आकार, आकार, रंग, अक्षतता, स्वाद, सुगंध शामिल हैं; सुसंगतता चखने के दौरान निर्धारित की जाती है।

प्रत्येक प्रकार की और यहां तक \u200b\u200bकि सब्जियों की विविधता के लिए, आकार सीमाएं हैं जो अन्य सभी संकेतकों के इष्टतम संयोजन के अनुरूप हैं। अपरिपक्व (छोटी) और बड़ी (ओवर्रिप) सब्जियों में कम गुणवत्ता वाले संकेतक होते हैं (एसिड, शक्कर, स्थिरता, आदि का अनुपात)।

फार्म प्रसंस्करण में सब्जियों का विशेष महत्व है। थान सरल रूपआसान यह है कि प्रसंस्करण से पहले धुलाई, सफाई और अन्य संचालन करना।

रंगाई सब्जियां विविध हैं, लेकिन वरीयता उज्ज्वल और तीव्र है। प्रसंस्कृत उत्पादों के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि तैयार उत्पादों के तकनीकी संचालन और भंडारण के दौरान रंग थोड़ा बदलता है।

अखंडता सब्जियां, अर्थात, उनका अक्षुण्ण, दीर्घकालिक भंडारण के दौरान विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, इसलिए सफाई को सावधानीपूर्वक किया जाना चाहिए, जिससे सब्जियों को घायल न किया जा सके। यांत्रिक क्षति, साथ ही कीट और बीमारियों से क्षति, सब्जियों की गुणवत्ता को काफी कम कर देती है, अक्सर उन्हें दीर्घकालिक भंडारण के लिए अनुपयुक्त बना देती है।

सब्जियों की गुणवत्ता न केवल varietal (वंशानुगत) विशेषताओं पर निर्भर करती है। फसल, मिट्टी, कृषि प्रौद्योगिकी, नमी, उर्वरक और अन्य कारकों के गठन की शर्तों का उत्पादों की गुणवत्ता पर काफी प्रभाव पड़ता है।

कबूतरों के जीवविज्ञान की विशेषताएं

सब्जियों के भंडारण की सफलता काफी हद तक उनकी जैविक विशेषताओं से निर्धारित होती है। सब्जियों को लंबे समय तक बनाए रखने की क्षमता को गुणवत्ता बनाए रखना कहा जाता है।

सब्जियों में संग्रहीत होने पर, पौधों की वृद्धि के दौरान होने वाली जैविक प्रक्रिया कुछ हद तक जारी रहती है। इसलिए, बढ़ती और कटाई की स्थिति सब्जियों के बाद की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालती है। हालांकि, एक महत्वपूर्ण अंतर है। भंडारण के दौरान, सब्जियां खो जाती हैं कार्बनिक पदार्थ और श्वसन और वाष्पीकरण के दौरान पानी, और ये नुकसान, बढ़ती अवधि के विपरीत, अपूरणीय हैं। इसलिए, भंडारण का एक कार्य ऐसी परिस्थितियां बनाना है जिसके तहत ये नुकसान न्यूनतम होंगे। लेकिन चूंकि सभी सब्जियां अलग-अलग पौधों के अंग हैं, तो उनके भंडारण की शर्तें अलग-अलग होनी चाहिए।

सब्जियों की पूरी किस्म को तीन समूहों में बांटा जा सकता है:

द्विवार्षिक सब्जियां (जड़ें, प्याज, गोभी के सिर, आदि);

फल सब्जियां (टमाटर, बैंगन, खीरे, मिर्च, खरबूजे);

पत्तेदार सब्जियां, या हरी (सलाद, कोलार्ड साग, पालक, हरी प्याज, डिल, आदि)।

पादप जीवन में इन समूहों की जैविक भूमिका अलग है।

द्विवार्षिक सब्जियों के वनस्पति अंग जीवन के दूसरे वर्ष में बीज बनाते हैं। सुप्त अवस्था को पौधों के जीवों की अनुकूल प्रतिक्रिया माना जा सकता है। नतीजतन, सब्जियों के इस समूह को संग्रहीत करने की सफलता प्रभावी रूप से अंकुरण को रोकने, निष्क्रिय अवधि का प्रबंधन करने की क्षमता पर निर्भर करेगी।

उदाहरण के लिए, प्याज को गहरी निद्रा की स्थिति की विशेषता है, लेकिन विभिन्न किस्मों में निद्रा की अवधि समान नहीं है, जिसका अर्थ है कि भंडारण की अवधि अलग है।

यदि गाजर या गोभी में आराम की अवधि का उल्लंघन किया जाता है, साथ ही जब गुर्दे एक प्रजनन राज्य (वृद्धि राज्य) में जाते हैं, तो भंडारण के दौरान बड़े नुकसान के लिए विकास की शुरुआत को मंद करने का प्रयास किया जाता है।

फल सब्जियों की रखने की गुणवत्ता मुख्य रूप से कटाई के बाद पकने की अवधि तक निर्धारित की जाती है, क्योंकि इस मामले में भंडारण की वस्तुएं बीज के साथ फल हैं। फलों के जेनेरिक अंगों की जैविक भूमिका मुख्य रूप से उनके बीजों को पोषक तत्व प्रदान करने में होती है। जैसे-जैसे बीज पकते हैं, फल मर जाते हैं। कटाई के बाद की अवधि जितनी अधिक होगी, जीवित रहने की उनकी क्षमता उतनी ही अधिक होगी। नतीजतन, भंडारण की अवधि कटाई अवधि (टमाटर, मिर्च) के दौरान फलों के पकने की डिग्री से प्रभावित होती है।

पत्तेदार सब्जियों की गुणवत्ता कम है, और उनका संरक्षण लगभग पूरी तरह से बाहरी स्थितियों पर निर्भर करता है। जिस क्षण से ये भाग (पत्तियाँ, पंखुड़ी, अंकुर) पौधे से अलग हो जाते हैं, वे कोई जैविक कार्य नहीं करते हैं। इन सब्जियों के अल्पकालिक भंडारण के लिए विशेष ध्यान भुगतान करने के लिए उन्हें wilting से बचाने के लिए। अनुकूल भंडारण की स्थिति में भी, लेटस में पानी का नुकसान प्रति दिन 1.5-2.0% तक पहुंच जाता है, और हेड लेट्यूस में - 0.5-1%।

सब्जियों के संरक्षण के लिए सभी व्यावहारिक उपायों का आधार आराम, पकने और रोग प्रतिरोध की बारीकी से संबंधित प्रक्रियाओं का प्रबंधन है।

आराम करने वाले राज्य को कोशिका विभाजन की प्रक्रिया, या खींच की प्रक्रियाओं को अवरुद्ध करने, या दोनों के रूप में चित्रित किया जा सकता है। इन प्रक्रियाओं को प्रभावित करके, आप बाकी अवधि की अवधि को प्रभावी ढंग से नियंत्रित कर सकते हैं। भंडारण के दौरान सब्जियों की महत्वपूर्ण गतिविधि लगभग पूरी तरह से श्वसन मुद्रा में है। श्वास गर्मी और कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है। इसके अलावा, श्वसन के दौरान, पदार्थ संश्लेषित होते हैं जिनकी एक सुरक्षात्मक प्रकृति होती है और बीमारियों के विकास को रोकती है। सब्जियों के संरक्षण में, यांत्रिक तनाव के लिए उनके प्रतिरोध का बहुत महत्व है, जो मुख्य रूप से पूर्णांक ऊतकों की संरचना और संरचना से निर्धारित होता है। रोग प्रतिरोध और रासायनिक संरचना के बीच एक संबंध है। श्वसन चयापचय स्थिरता में एक प्रमुख भूमिका निभाता है, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों का मुकाबला करने के लिए ऊर्जा और सामग्री बनाई जाती है।

श्वसन की तीव्रता सब्जियों के प्रकार और शारीरिक स्थिति और भंडारण की स्थिति दोनों पर निर्भर करती है। सब्जियों की श्वसन कटाई के बाद पहले दिनों में सबसे तीव्र होती है, फिर यह स्पष्ट रूप से घट जाती है। यांत्रिक क्षति, सूक्ष्मजीवों द्वारा क्षति, प्रतिकूल भंडारण की स्थिति श्वसन की तीव्रता को बढ़ाती है। रिलीज़ की गई ऊर्जा का लगभग 10% सब्जियों द्वारा स्वयं उपयोग किया जाता है, और बाकी गर्मी नष्ट हो जाती है। गर्मी उत्पादन भी भंडारण तापमान (तालिका 1) पर निर्भर करता है। भंडारण तापमान जितना अधिक होता है, उतनी ही अधिक गर्मी उत्पन्न होती है। उदाहरण के लिए, गोभी के ढेर में, शरद ऋतु में प्रति दिन भंडारण तापमान 1.6-3 डिग्री बढ़ सकता है। इष्टतम तापमान बनाए रखने के लिए, उदाहरण के लिए, सब्जियों के साथ बवासीर में, उन्हें पूरे भंडारण अवधि के दौरान समय-समय पर हवादार होना चाहिए।

तालिका एक

विभिन्न चरणों के तापमान (केसीएएल / केजी प्रति दिन) में गर्मी की गड़बड़ी की उत्पत्ति

गर्मी और कार्बन डाइऑक्साइड के अलावा, सब्जियां भंडारण के दौरान पानी को वाष्पित कर देती हैं, जिससे उनका वजन कम हो जाता है, और नमी के अत्यधिक नुकसान का कारण बनता है। एक ही भंडारण की स्थिति के तहत, सब्जियां विभिन्न तरीकों से नमी खो देती हैं, अर्थात, वे अपनी जल-धारण क्षमता में भिन्न होती हैं। पत्तेदार सब्जियां सबसे आसानी से पानी खो देती हैं। इसलिए, सब्जियों के इन समूहों को संग्रहीत करते समय, ऐसी परिस्थितियां बनाना आवश्यक है जो नमी के वाष्पीकरण और श्वास को रोकती हैं। यह प्रशीतन के माध्यम से प्राप्त किया जाता है - उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

सब्जियों के संरक्षण में बहुत महत्व है रोगजनक सूक्ष्मजीवों के लिए उनका प्रतिरोध। विविधता प्रतिरोध की डिग्री में भिन्न होती है, वही विविधता भंडारण के दौरान इसके प्रतिरोध को बदलती है।

फाइबर सामग्री और सब्जियों के संरक्षण के बीच एक सकारात्मक संबंध स्थापित किया गया है, और पौधों में टैनिन और रंजक की उच्च सामग्री रोगजनक सूक्ष्मजीवों के लिए उनके प्रतिरोध के साथ मेल खाती है। इस प्रकार, लाल गोभी को सफेद गोभी की तुलना में बेहतर संरक्षित किया जाता है, और अधिक गहन रंग के साथ किस्में, जैसे कि आमेर, गोभी से बेहतर संरक्षित होती हैं।

भंडारण की स्थिति और तरीके

सब्जियों में उच्च चयापचय दर होती है, जो भंडारण की स्थिति से काफी प्रभावित होती है। उत्पादों का संरक्षण तापमान, आर्द्रता, वायु गैस संरचना और अन्य कारकों से प्रभावित होता है।

तापमान मुख्य पर्यावरणीय कारक है जिसके द्वारा वे भंडारण के दौरान सब्जियों की महत्वपूर्ण गतिविधि के स्तर को नियंत्रित करते हैं।

तापमान में वृद्धि के साथ, सब्जियों में सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की तीव्रता बढ़ जाती है, घटने के साथ, सब्जियों की महत्वपूर्ण गतिविधि कम हो जाती है।

ऐसे तापमान को बनाए रखने से उत्पादन का दीर्घकालिक संरक्षण संभव है, जिस पर महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को यथासंभव रोक दिया जाता है, लेकिन इतना नहीं कि शारीरिक क्षति होती है। भंडारण तापमान का विकल्प सब्जियों की विशेषताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है, उदाहरण के लिए, प्याज की मसालेदार किस्मों को 1-3 डिग्री के तापमान पर बेहतर संरक्षित किया जाता है, और खीरे - 8-12 डिग्री पर। टमाटर का भंडारण तापमान फल की भिन्नता और उद्देश्य की डिग्री के आधार पर भिन्न होता है।

हवा में नमीं - सब्जियों का भंडारण करते समय एक महत्वपूर्ण कारक। सुखाने वाली हवा, संग्रहीत उत्पादों से अधिक नमी वाष्पित हो जाती है, और इससे उनके द्रव्यमान और टर्गोर का नुकसान होता है। उच्च आर्द्रता रोग के प्रसार को बढ़ावा देती है और प्रतिकूल प्रभावों के प्रतिरोध को कम करती है। वाष्पीकरण की तीव्रता न केवल नमी की कमी पर निर्भर करती है, बल्कि सब्जियों की विशेषताओं पर भी निर्भर करती है (पूर्णावरोधी ऊतकों की संरचना, कोलाइड्स की हाइड्रोफिलिसिटी, आदि), इसलिए, भंडारण के दौरान नमी शासन अलग हैं, उदाहरण के लिए, प्याज और जड़ की। फसलें।

जब तापमान बढ़ता है, तो हवा की सापेक्ष आर्द्रता कम हो जाती है, और जब यह घट जाती है, तो यह पूर्ण संतृप्ति (ओस बिंदु) तक बढ़ जाती है। भंडारण के दौरान, अत्यधिक नमी की सीमा से बचा जाना चाहिए, कई सब्जियों के लिए, 92-95% की नमी को स्वीकार किया जाता है।

वायु की गैस संरचना दृढ़ता और श्वसन दर दोनों को प्रभावित करता है। जब रेत, मिट्टी या पीट के बीच सब्जियां संग्रहीत करते हैं, तो अंधा खाइयों और गड्ढों में, साथ ही गैसों के लिए सीमित पारगम्यता के साथ पैकेजिंग सामग्री का उपयोग करते समय सीओ 2 और कम ओ 2 की बढ़ी हुई सांद्रता के परिणामस्वरूप बनाई जाती है। सब्जियां खुद।

कार्बन डाइऑक्साइड की अधिकता के साथ, सब्जियों की शारीरिक गिरावट होती है। कार्बन डाइऑक्साइड (सीओ 2) के बिना और नाइट्रोजन की बढ़ी हुई सामग्री (एन 2 - 97%) के बिना ऑक्सीजन की कम मात्रा (ओ 2 - 3%) के साथ पर्यावरण में संग्रहीत होने पर अच्छे परिणाम दिखाई देते हैं।

माना पर्यावरणीय कारकों के अलावा, भंडारण के दौरान गर्मी और नमी विनिमय उत्पादों के संरक्षण पर ध्यान देने योग्य प्रभाव पड़ता है।

गर्मी रिलीज की तीव्रता मुख्य रूप से नमी की वाष्पीकरण द्वारा निर्धारित की जाती है - वाष्पीकरण।

एक भंडारण इकाई के थर्मोफिजिकल गुण उत्पाद की गर्मी क्षमता और थर्मल चालकता और संग्रहीत उत्पाद के थोक में उत्पन्न गर्मी और नमी के विघटन पर निर्भर करते हैं।

इसलिए, सब्जियों को भंडारण में रखने के बाद उन्हें ठंडा करना बहुत महत्वपूर्ण है, और समय पर भंडारण के दौरान सब्जियों द्वारा उत्पन्न गर्मी को हटा दें।

भंडारण के दौरान, सब्जियां न केवल सांस लेती हैं, बल्कि नमी भी छोड़ती हैं, और उच्च तापमान पर उच्च आर्द्रता सूक्ष्मजीवविज्ञानी बिगाड़ने (2 टेबल) के foci के उद्भव के लिए योगदान देती है।

तालिका 2

स्टोरेज पेरियोड्स (जी / केजी प्रति दिन) द्वारा मुख्य घटकों द्वारा जारी की जाने वाली लागत

सब्जियों के द्रव्यमान में तापमान को कम करने और अतिरिक्त नमी को हटाने के तरीकों में से एक वायु विनिमय को बढ़ाना है, और वायु विनिमय सब्जियों के कर्तव्य चक्र और वायु आंदोलन की गति पर निर्भर करता है, अर्थात वेंटिलेशन पर।

इसके अलावा, भंडारण के दौरान, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि सतह से नमी की एकाग्रता एक निश्चित गहराई पर नहीं होती है, क्योंकि इससे संग्रहीत उत्पाद की गिरावट हो सकती है। परिवेशी वायु और सब्जी द्रव्यमान के अंदर के तापमान में 0.4 ° से अधिक के अंतर के परिणामस्वरूप संक्षेपण होता है। कमजोर हवा का आदान-प्रदान और सब्जियों का द्रव्यमान जितना अधिक होता है, यह अंतर उतना ही अधिक होता है।

नतीजतन, इष्टतम भंडारण की स्थिति, अर्थात् तापमान और सापेक्ष आर्द्रता के निर्माण के कारण सब्जियों के संचित द्रव्यमान के संघनन, ओवरहेटिंग और आर्द्रीकरण से बचना संभव है। कमरे का समय पर वेंटिलेशन जहां सब्जियां ठंडी शुष्क हवा के साथ जमा होती हैं, काफी हद तक इष्टतम स्थितियों को बनाए रखने में मदद करती हैं।

वे बवासीर, खाइयों, गड्ढों, तहखानों में सब्जियों का भंडारण करते हैं। बर्ट - जमीन के ऊपर एक ढेर या गहरे उथले गड्ढे में, पुआल और पृथ्वी, पीट या अन्य इन्सुलेशन के साथ कवर किया गया।

एक खाई एक लम्बी गड्ढा है जो सब्जियों से भरा हुआ है और एक ढेर की तरह, पुआल, पृथ्वी और पीट के साथ कवर किया गया है।

वेंटिलेशन के लिए, भंडारण के दौरान तापमान को नियंत्रित करने के लिए एक आपूर्ति और निकास वायु विनिमय प्रणाली और उपकरणों की व्यवस्था की जाती है।

बर्ट्स और खाइयां थोड़ी ढलान (सतह के पानी के अपवाह के लिए) के साथ ऊंचे स्थानों पर स्थित हैं, भूजल को सतह से 3-4 मीटर के करीब नहीं होना चाहिए; प्रचलित सर्दियों की ठंडी हवाओं से सुरक्षा करना वांछनीय है - एक जंगल, एक संरचना, एक बाड़, आदि, हल्की मिट्टी (रेतीली दोमट, दोमट) को पसंद किया जाता है, पशुधन भवनों और गोदामों से दूर, जहां कृंतक (चूहे) हो सकते हैं उत्तर से दक्षिण की ओर एक अभिविन्यास के साथ (सूर्य द्वारा कम गर्म)।

कॉलर और खाइयों के आयाम (गहराई, लंबाई, चौड़ाई) निर्धारित उत्पादों की मात्रा और स्थान क्षेत्र पर निर्भर करते हैं। तो, दक्षिणी क्षेत्र में पश्चिमी साइबेरिया के क्षेत्र की तुलना में सभी संकेतक कम होंगे, जहां ठंढ -30-40 ° तक पहुंचता है। तदनुसार, आश्रय की मोटाई क्षेत्र के आधार पर अलग-अलग होगी, साथ ही बिछाने के समय भी। आश्रय का आकार और मोटाई बवासीर और खाइयों के ताप संतुलन में कारक हैं (तालिका 3)।

टेबल तीन

बार्ट्स और ट्रेंकस (मुख्यमंत्री)

इस तथ्य के कारण कि शरद ऋतु में बवासीर और खाइयों के बिछाने के दौरान हवा का तापमान सकारात्मक होता है, और सब्जियां खुद गर्मी पैदा करती हैं, ढेर और खाइयों को उत्पादों की अधिक गर्मी और भाप से बचने के लिए कई चरणों में कवर किया जाता है। पुआल की एक परत, जिसके साथ सब्जियों को ढंका जाता है, एक छोटी मोटाई की पृथ्वी या पीट के साथ छिड़का जाता है, लेकिन जैसा कि बाहर की हवा और स्टैक के अंदर हवा ठंडी होती है, अतिरिक्त आश्रय किया जाता है, इसे अनुशंसित मोटाई में लाया जाता है। बहुत जल्दी आश्रय अधिक गरम करने के लिए नेतृत्व कर सकते हैं, और बेलगाम - उत्पादों की ठंड।

बवासीर और खाइयों में, एक प्राकृतिक वेंटिलेशन सिस्टम संचालित होता है, अर्थात, स्टैक के अंदर और बाहर तापमान अंतर के कारण हवा चलती है।

आपूर्ति वेंटिलेशन कंधे के आधार पर एक चैनल के माध्यम से किया जाता है, जिसमें अंत छोर पर बाहर की ओर एक निकास होता है। आपूर्ति चैनल के खांचे में 0.2x0.2 मीटर या 0.3x0.3 मीटर का क्रॉस-सेक्शन है, यह एक झंझरी, ब्रशवुड आदि के साथ कवर किया गया है, ताकि हवा से गुजर सके, लेकिन उत्पाद के माध्यम से नहीं गिरता है ।

निकास वेंटिलेशन का उपयोग 0.2x0.2 मीटर या 0.13x.1.15 मीटर के अनुभाग के साथ बोर्डों या अन्य सामग्री से बने ऊर्ध्वाधर पाइपों का उपयोग करके किया जाता है। पाइपों के नीचे, वायु मार्ग के लिए छेद होना चाहिए। आप पूरे ढेर या खाई के साथ एक क्षैतिज निकास चैनल भी बना सकते हैं, लेकिन ताकि नमी अंदर न जाए।

आपूर्ति नलिकाएं बंद हो जाती हैं जैसे ही आवश्यक तापमान स्टैक के अंदर स्थापित होता है, निकास पाइप उसके दो से तीन दिन बाद बंद हो जाते हैं। सर्दियों में, बवासीर और खाइयां, एक नियम के रूप में, हवादार नहीं होती हैं, और यदि ऐसी आवश्यकता उत्पन्न होती है (तापमान में वृद्धि हुई है), तो निकास पाइप दिन के दौरान खोले जाते हैं।

सरल प्रकार (ढेर, खाइयों, गड्ढों, तहखानों) की संरचनाओं में उत्पादों को बिछाने का तरीका अलग हो सकता है: तारे (बक्से, टोकरी में); थोक (थोक में या स्टैक्ड, कॉलर); पीट के साथ, साफ रेत, मिट्टी या अंतराल के बिना। हमारे देश के मध्य और उत्तरी अक्षांशों में उपयोग की जाने वाली विधियों में से एक पर विचार किया जाना चाहिए - बर्फबारी। बर्फ़ के तापमान -3 डिग्री से कम नहीं होने पर, ठंडे स्थान पर, ठंडे शेड में, भंडारण के दौरान, सरलतम भंडारण में बर्फबारी की जा सकती है। बर्फबारी के लिए तैयार की गई सब्जियां ढीली (गोभी) रखी जाती हैं या मोटे कागज (क्राफ्ट पेपर) में लपेटी जाती हैं, ठंड से बचाने के लिए घने बक्सों में रूट सब्जियों को लगाना बेहतर होता है। गोभी और प्याज शीतलन से डरते नहीं हैं और वे धीमी गति से विगलन (तथाकथित डीफ्रॉस्टिंग) के साथ अच्छी तरह से चलते हैं।

बर्फ के ढेर को बर्फ के ढेर के आधार पर रखा गया है, जो शेल्फ जीवन (लंबी अवधि, बर्फ का बिस्तर जितना मोटा होता है) के आधार पर 0.50 से 1 मीटर मोटी होती है। परिस्थितियों के आधार पर ढेर की चौड़ाई 2-4 मीटर है। लंबाई मनमानी हो सकती है, लेकिन 4-6 मीटर के बाद लगभग 0.5 मीटर की मोटाई के साथ बर्फ के पुल बनाने की सिफारिश की जाती है। स्टैक की ऊंचाई 1-1.5 मीटर होती है। जब स्टैक रखा जाता है, तो इसे एक के साथ कवर किया जाता है। भंडारण की अवधि के आधार पर 0.5 से 1 मीटर की मोटाई के साथ बर्फ कंबल, फिर गर्मी-इन्सुलेट सामग्री के साथ: चूरा, पुआल या पीट, आदि। ऊपर से, यह सब मैट, चटाई, फिल्म या अन्य के साथ कवर किया जाना चाहिए रोधक सामग्री।

कॉलर थर्मामीटर का उपयोग करके तापमान नियंत्रण किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो कॉलर खोला जाता है और उत्पादों का निरीक्षण किया जाता है।

समुद्री शैवाल का भंडारण

हेराफेरी और हिंसा पर अंकुश लगाना

सब्जियों का संरक्षण न केवल विविधता की बढ़ती परिस्थितियों से प्रभावित होता है, बल्कि कटाई और कटाई के बाद के प्रसंस्करण के समय से भी प्रभावित होता है।

सब्जियों की कटाई का समय कई कारकों पर निर्भर करता है। पकने की डिग्री और पकने की तीव्रता, उदाहरण के लिए, टमाटर, मिर्च के शेल्फ जीवन का निर्धारण करती है।

सब्जियों की परिपक्वता के तीन डिग्री हैं: उपभोक्ता, या हटाने योग्य, तकनीकी और शारीरिक।

हटाने योग्य परिपक्वता एक ऐसी स्थिति है जिसमें पोषक तत्वों का संचय पूरा हो जाता है, लेकिन गुणवत्ता (स्वाद, सुगंध, आदि) का निर्माण पूरा नहीं होता है। हटाने योग्य परिपक्वता में, सब्जियों को काटा जाता है जो चुनने के बाद पक सकते हैं: टमाटर, मिर्च, खरबूजे, आदि। उपभोक्ता परिपक्वता भंडारण के दौरान पकने के कुछ समय बाद होती है।

उपभोक्ता परिपक्वता के समय, वे सब्जियां जो फसल के बाद पकने में सक्षम नहीं होती हैं। उपभोक्ता परिपक्वता आकार, आकार, रंग, और विभिन्न प्रकार की स्थिरता की विशेषता है।

ग्राहक परिपक्वता एक तकनीकी परिपक्वता से पहले है। तकनीकी परिपक्वता में, सब्जियां परिवहन के लिए अधिक प्रतिरोधी होती हैं और अच्छी तरह से गर्मी उपचार का सामना करती हैं।

शारीरिक परिपक्वता की विशेषता बीज परिपक्वता है। इस परिपक्वता का कोई उपभोक्ता मूल्य नहीं है, क्योंकि इस समय सब्जियों का गूदा आम तौर पर (टमाटर, तरबूज आदि) से अधिक होता है।

इस प्रकार, उत्पाद के उद्देश्य के आधार पर, सब्जियों को परिपक्वता की अलग-अलग डिग्री तक काटा जाता है।

इस तथ्य के कारण कि सभी फल एक ही समय में नहीं पकते हैं, चयनात्मक और निरंतर कटाई के बीच एक अंतर किया जाता है। सघन कटाई का उपयोग खीरे, टमाटर, फूलगोभी, तोरी, तरबूज, आदि के लिए किया जाता है, लगातार कटाई - सफेद और लाल गोभी की देर की किस्मों के लिए, जड़ फसलों की कटाई, प्याज, लहसुन की कटाई।

सब्जियों की गुणवत्ता बनाए रखने में, विशेष रूप से परिवहन और भंडारण के दौरान, पैकेजिंग का बहुत महत्व है। कंटेनरों का मुख्य उद्देश्य उत्पादों को यांत्रिक क्षति से बचाना है। सब्जियां घने पंक्तियों में रखी जाती हैं (हरे रंग के अपवाद के साथ), लेकिन उत्पाद की आत्म-हीटिंग का कारण न होने के लिए पर्याप्त ढीली होती है।

सब्जियों को कंटेनरों में रखने से पहले, उन्हें भंडारण के लिए तैयार किया जाना चाहिए। सब्जियों की कटाई के बाद की प्रक्रिया निम्नानुसार है: उनमें से मिट्टी को हटा दें, सबसे ऊपर काट लें, जड़ की फसलों पर 1.0 सेमी तक छोड़ दें, गोभी, सूखे प्याज और लहसुन के लिए दो या तीन कवर हरी पत्तियों को छोड़ दें, पत्तियों को काटें, छोड़ दें 2-5 सेमी, अगर उन्हें ब्रैड में नहीं बुना जाता है, तो डंठल टमाटर से हटा दिए जाते हैं ताकि फलों को नुकसान न पहुंचे, हालांकि यह ज्ञात है कि डंठल को संरक्षित करने से भंडारण के दौरान वाष्पीकरण से नुकसान कम हो जाता है, और तरबूज और तोरी के लिए वे छोड़ देते हैं " पूंछ "3-5 सेमी लंबा।

कटाई के बाद सब्जियों को भंडारण तापमान तक जितनी जल्दी हो सके ठंडा करने की सलाह दी जाती है (कई सब्जियों के लिए यह तापमान + 4 ° से अधिक नहीं है)।

सब्जियों को भंडारण स्थल पर ले जाते समय, यांत्रिक क्षति (चोट, डेंट, खरोंच आदि) से बचने की सलाह दी जाती है, क्योंकि वे सब्जियों की गुणवत्ता को कम करते हैं और शारीरिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट का कारण बनते हैं।

भंडारण केबिन

सोवियत संघ में गोभी के कई वनस्पति प्रकारों की खेती की जाती है: गोभी, फूलगोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी, पत्तेदार, पेकिंग, चीनी। देश के अधिकांश हिस्सों में गोभी मुख्य सब्जी की फसल है। इसकी एक महत्वपूर्ण संपत्ति है - लंबे समय तक ताजा रखें। इसके अलावा, गोभी को आसानी से उजागर किया जाता है अलग - अलग प्रकार प्रसंस्करण, जो आपको पूरी तरह से और व्यापक रूप से इसकी फसल का उपयोग करने की अनुमति देता है और इस प्रकार इसके नुकसान को कम करता है।

सर्दियों के भंडारण के दौरान गोभी के सिर की गुणवत्ता को विभिन्न प्रकार की विशेषताओं और गुणों के एक जटिल द्वारा निर्धारित किया जाता है। देर से पकने वाली किस्मों को देर से पकने वाली किस्मों के साथ संरक्षित किया जाता है। भंडारण के दौरान, पत्तियों का रंग, सिर का घनत्व और रोगों के प्रतिरोध का बहुत महत्व है।

अधिक परिपक्व किस्मों में अधिक शुष्क पदार्थ और फाइबर होते हैं, वे एक बढ़े हुए घनत्व द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं - 0.8-0.9 बनाम 0.6-0.7 कमजोर और मध्यम-नरम किस्मों में। सिर गोभी के बीच सबसे अच्छी गुणवत्ता वाले किस्मों के डच समूह की किस्में हैं (Amager 611, Zimnyaya Gribovskaya 13, Zimovka 1474, Podarok, Belorusskaya 85, Belorusskaya 455) और लाल गोभी (Gako 741, Kamennaya golovaya 447)।

गोभी की अन्य किस्मों में, निम्नलिखित किस्मों की सिफारिश की जा सकती है: फूलगोभी - गारेंटिया, एमओवीआईआर -74, मॉस्को कैनरी; ब्रसेल्स - हरक्यूलिस 1342; कोहलबी - वियना व्हाइट 1350, सवॉयर्ड - वियना प्रारंभिक 1346, वर्टू 1340, जुबली 2170; ब्रोकोली (शतावरी) - ग्रेन स्प्राउटिंग।

एक गोभी का सिर एक डंठल (स्टंप) पर रखा कलियों और पत्तियों का एक जटिल गठन है। गोभी की गुणवत्ता रखने में, व्यक्तिगत अंगों का महत्व समान नहीं है। गोभी के जीवन में एपिक कली की एक नियामक भूमिका है। एपिक किडनी में गहरी शारीरिक आराम नहीं होता है। अनुकूल परिस्थितियों में, गोभी का विकास बंद नहीं होता है।

जब तक एपिक कली का भेदभाव पूरा नहीं हो जाता, तब तक गोभी को महत्वपूर्ण नुकसान के बिना संरक्षित किया जा सकता है। गोभी की विभिन्न किस्मों में, जिस समय के दौरान एपिक कली का भेदभाव पूरा होता है, वह समान नहीं होती है।

यह गोभी की विभिन्न किस्मों की गुणवत्ता को बनाए रखने का मुख्य जैविक कारण है।

गोभी की कलियों का विभेदन भंडारण के दौरान गोभी स्टंप के बढ़ाव के साथ होता है।

एपिकल कली के भेदभाव के बाद, इसकी वृद्धि शुरू होती है, पोषक तत्वों के पुनर्वितरण की प्रक्रियाएं विशेष रूप से जोरदार होती हैं।

गोभी के पौधे की इस संपत्ति का उपयोग चिकित्सकों द्वारा किया जाता है, सबसे पहले, जब फूलगोभी को बढ़ते हुए लगाव के साथ संग्रहीत किया जाता है।

गोभी की एक और विशेषता इसका सापेक्ष शीत प्रतिरोध है, अर्थात, इसका नकारात्मक तापमान की क्रिया से संबंध है। Amager प्रकार की झूठ बोलने वाली किस्में दाख की बारी में -5 ° नीचे ठंढ को समझने में सक्षम हैं, जबकि सेवॉय गोभी दाख की बारी में हाइबरनेट कर सकती है, जिससे ठंढ -8-10 ° तक गिर सकती है।

गोभी के कट सिर कम ठंढ प्रतिरोधी हैं, बार-बार ठंढ उनके लिए विशेष रूप से विनाशकारी हैं। प्रतिरोधक क्षमता कम होने से पत्तियां क्षतिग्रस्त, चाटदार, आसानी से बीमारियों के संपर्क में आ जाती हैं। लंबे समय तक (यहां तक \u200b\u200bकि विगलन और फिर से ठंड के बिना) गोभी पर नकारात्मक तापमान का प्रभाव "कफ" के गठन की ओर जाता है - गोभी के सिर, जिनमें से भीतरी भाग अंधेरा, विघटित होता है, और बाहरी पत्तियां कुछ समय तक बरकरार रहती हैं। यह घटना इस तथ्य के कारण होती है कि एपिक कली पत्तियों की तुलना में नकारात्मक तापमान के प्रति अधिक संवेदनशील होती है और गोभी के सिर का भीतरी हिस्सा बाहरी की तुलना में पहले मर जाता है। मृत ऊतकों में, अल्कोहल, एल्डिहाइड और प्रोटीन की गिरावट उत्पादों की मात्रा बढ़ जाती है। मिस्टी गोभी जब काटती है तो एक अप्रिय गंध निकलती है। कफ गठन की दर किस्मों पर निर्भर करती है, गोभी के सिर का घनत्व और कम तापमान के संपर्क की अवधि। गोभी के घने सिर में कफ तेजी से बनता है। -4 ° के तापमान पर, कफ 7-10 दिनों के भीतर बनता है, और -2 ° - 20-30 दिनों में। -1 ° का एक तापमान, एक नियम के रूप में, गोभी के सिर को नुकसान नहीं पहुंचाता है, और कफ नहीं बनता है, इसलिए यह तापमान गोभी के भंडारण के लिए सबसे अनुकूल है।

गोभी का भंडारण करते समय, बहुत अधिक गर्मी और नमी जारी की जाती है। शरद ऋतु में, नमी की रिहाई 0.8-1.0 ग्राम / किग्रा प्रति दिन तक पहुंच जाती है, सर्दियों में - 0.5-0.6 ग्राम / किग्रा, इसलिए, जिस कमरे में गोभी संग्रहीत होती है, नमी के साथ हवा की तेजी से संतृप्ति होती है, दीवारों का पसीना और छत, जो कवक रोगों के विकास में योगदान देता है।

उच्च आर्द्रता उत्पादों को वेटिंग और वजन घटाने से बचाता है। हालांकि, अतिरिक्त नमी बीमारी के प्रसार में योगदान करती है। हवा के सापेक्ष आर्द्रता को 95% के बारे में इष्टतम माना जाता है, कुछ मामलों में - 90% तक।

अच्छे भंडारण गुणों को 75-80% आर्द्रता पर नोट किया गया था। दो या तीन ऊपरी कवरिंग पत्तियां सूख गईं, अंदरूनी ज़िलों को और अधिक सड़ने से और कवक और बैक्टीरिया द्वारा क्षतिग्रस्त होने से बचाते हैं, जो शायद ही कम हवा और सब्सट्रेट आर्द्रता पर विकसित होते हैं।

गोभी को यथासंभव देर से (लेकिन ठंढ से पहले) काटा जाता है यदि भंडारण स्थान रेफ्रिजरेटर से सुसज्जित नहीं हैं। परिवहन के दौरान यांत्रिक क्षति से बचने के लिए, गोभी के सिर को रसगुल्ले के पत्तों के साथ काटा जाता है, जो भंडारण के लिए बिछाने पर हटा दिया जाता है, दो से तीन हरे पत्तों को कवर करता है। अच्छी तरह से गठित, स्वस्थ, बीमारियों और कीटों से क्षतिग्रस्त नहीं, महत्वपूर्ण यांत्रिक क्षति के बिना, गोभी के मध्यम आकार के सिर दीर्घकालिक भंडारण के लिए रखे जाते हैं।

निचली पंक्ति के गोभी के सिर को एक स्टंप के साथ ऊपरी और बाहरी पंक्तियों में एक स्टंप के साथ भंडारण के लिए रखा गया है - एक स्टंप इनवर्ड।

दक्षिणी क्षेत्रों में, गोभी को उथले खाइयों में जमाया जाता है, जिसमें बहुत नम मिट्टी नहीं होती है। गोभी के सिर स्टंप अप और रोसेट पत्तियों के साथ एक या तीन परतों में रखे जाते हैं।

शैल्फिंग का उपयोग शेल्फ लाइफ को बढ़ाने के लिए किया जाता है।

भंडारण के दौरान, गोभी के सिर की समय-समय पर जांच की जाती है, बीमार और अंकुरित लोगों को हटा दिया जाता है।

लाल और दिलकश गोभी के लिए भंडारण तकनीक ऊपर वर्णित के समान है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अधिक गोभी Savoy गोभी लाल गोभी की तुलना में खराब संरक्षित है।

ब्रसेल्स स्प्राउट्स को एक लगाव के रूप में संग्रहीत किया जाता है या लंड काट दिया जाता है और छोटे कंटेनरों (सिस्टर्स, बॉक्स, ट्रे) में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। भंडारण के दौरान, अनुमेय तापमान -2-2.5 ° है। कोल्हाबी में, नीले रंग के तनों को बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है। आप इस गोभी को कम परत में खाइयों, बवासीर, ग्रीनहाउस में स्टोर कर सकते हैं। हालांकि, सबसे अच्छा तरीका यह है कि इसे गीला रेत के साथ फिर से रेत करना।

फूलगोभी, साथ ही ब्रोकोली, एक छोटे कंटेनर में 0 ° के करीब तापमान पर संग्रहीत होते हैं। भंडारण के लिए, स्वस्थ हरी पत्तियों के रसगुल्ले के साथ अच्छी तरह से गठित सिर का चयन किया जाता है, जो सिर को नुकसान, मुरझाने से बचाता है और आरक्षित पोषक तत्वों के भंडार के रूप में भी काम करता है। अनुलग्नक के माध्यम से भंडारण द्वारा बहुत अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं।

जड़ें का भंडारण

वनस्पति पौधों का एक बड़ा और विविध समूह, जो मूली के अपवाद के साथ, द्विवार्षिक द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है, सब्जी की खपत का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। सबसे आम हैं गाजर और बीट्स, कम - अजमोद, मूली, मूली, शलजम, पार्सनिप, अजवाइन, रुतबागा, आदि। इस समूह की एक विशेषता विशेषता सुप्तता है, जो कम तापमान और वायु आर्द्रता पर होती है। सभी मूल फसलों में से, मूली न्यूनतम भंडारण क्षमता द्वारा प्रतिष्ठित है। मूल फसलों के समूह के बाकी हिस्सों को दो उपसमूहों में विभाजित किया जा सकता है: उनमें से एक (रुतबागा, चुकंदर, मूली, शलजम, पार्सनिप) में पूर्णांक ऊतकों की अधिक ताकत के कारण बेहतर संरक्षण होता है; दूसरा (गाजर, अजमोद, सहिजन, अजवाइन, शलजम) अधिक खराब होते हैं, क्योंकि इन मूल फसलों में पतले आवरण ऊतक होते हैं, जो सूक्ष्मजीवों के अधिक आसानी से उजागर होते हैं और कटाई और परिवहन के दौरान अधिक क्षतिग्रस्त हो जाते हैं। उथले यांत्रिक क्षति को ठीक करने की क्षमता दोनों गाजर और बीट्स में नोट की गई थी, हालांकि बीट में सॉबरिनिज़ेशन (suberization) की डिग्री गाजर की तुलना में अधिक है।

अजमोद है दो किस्में हैं: पत्ती और जड़। कुछ किस्में हैं। सबसे व्यापक रूप से चीनी मशरूम और साधारण पत्ती हैं। संतोषजनक रूप से संग्रहीत, इसका उपयोग सूखे रूप में और डिब्बाबंद भोजन, साइड डिश, सीज़निंग की तैयारी में भी किया जाता है।

पार्सनिप - शीत प्रतिरोधी, ठंढ-प्रतिरोधी, नमी-प्यार करने वाला पौधा। पर्याप्त मात्रा में मिट्टी में अच्छी तरह से वयस्क पौधे उगते हैं बर्फ की चादर... इसका उपयोग खाना पकाने और डिब्बाबंदी उद्योग में मसालेदार सब्जी के पौधे के रूप में किया जाता है। कुछ किस्में हैं।

अजमोदा - तीन किस्मों में प्रस्तुत किया गया: जड़, पेटियोलेट और पत्ती। एक मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है, साथ ही प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन की तैयारी के लिए भी।

कुछ किस्में हैं। गुणवत्ता बनाए रखना अच्छा है। रूट से - सेब, रूट मशरूम 7।

मूली वार्षिक जड़ फसलों में सबसे प्रसिद्ध है।

मूली भी व्यापक है।

मूली जल्दी पक गई और मुख्यतः शुरुआती वसंत, मूली में - सर्दियों और वसंत में उपयोग की जाती है। रखने की गुणवत्ता अच्छी है।

मूली की सबसे आम किस्में ग्रेवोरोन्स्काया, विंटर राउंड व्हाइट और विंटर राउंड ब्लैक हैं। भंडारण के लिए मूली की किस्में: डूंगान, लाल विशाल।

भंडारण के लिए मॉस्को क्षेत्र की स्थितियों में बुवाई 25 जुलाई से 5 अगस्त तक की जाती है।

शलजम लंबे समय तक भोजन में उपयोग किया जाता है। विशेष रूप से महान पोषण मूल्य उत्तरी क्षेत्रों में है, जहां अन्य वनस्पति पौधे गर्मी की कमी के कारण अच्छी तरह से काम नहीं करते हैं। सर्दियों के भंडारण के लिए, मॉस्को क्षेत्र में 5 जून से 15 जून, पेट्रोव्स्काया किस्मों में विशेष फसलें ली जाती हैं। शरद ऋतु के ठंढ से क्षतिग्रस्त हुई फसलें अपना स्वाद बिगाड़ लेती हैं और परिपक्वता के लिए अनुपयुक्त हो जाती हैं। पेट्रोव्स्काया किस्म भंडारण के लिए अच्छी है, जिसमें एक उत्कृष्ट स्वाद है।

जड़ वाली फसलों की कटाई करते समय, यह सुनिश्चित करना बहुत जरूरी है कि वे मुरझाएं नहीं। जब मुरझाते हैं, तो सभी जड़ फसलें अपनी स्थिरता खो देती हैं, खासकर गाजर के लिए। विभिन्न सूक्ष्मजीव, विशेष रूप से कवक, एक कमजोर टगर के साथ ऊतकों पर बसते हैं और विकसित होते हैं। हवा और सूरज से संरक्षित 1-2 सेंटीमीटर लंबे पेटीओल्स को छोड़कर, सबसे ऊपर वाले को तुरंत हटा दिया जाना चाहिए। भंडारण के दौरान दूसरे उपसमूह की रूट फसलों को गीली साफ रेत के साथ स्तरित किया जाना बेहतर होता है (नमी की कमी को रोकता है)। जड़ फसलों को ठंड से बचाना बहुत जरूरी है। उनके पास "दूर हटने" की क्षमता नहीं है, जो गोभी की विशेषता है। आपको ठंढ से पहले जड़ की फसल लेने की जरूरत है।

जड़ वाली सब्जियों में गर्मी और नमी की रिहाई गोभी की तुलना में कम होती है, इसलिए उनकी लोडिंग की ऊंचाई महत्वपूर्ण हो सकती है, लेकिन ताकि रूट सब्जियों की निचली परतें कुचल न जाएं।

जड़ फसलों के लिए इष्टतम तापमान 0 से 1 ° है। तापमान में कमी से ठंड लग सकती है, और सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने और वजन और गुणवत्ता में कमी हो सकती है।

सापेक्ष आर्द्रता लगभग 95% होनी चाहिए। कम आर्द्रता पर, तुड़ाई और तुड़ाई का नुकसान अपरिहार्य है। उच्च आर्द्रता सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने में योगदान देती है।

माध्यम में कार्बन डाइऑक्साइड (सीओ 2) की वृद्धि हुई (3-5%) सामग्री रूट फसलों के बेहतर भंडारण में योगदान देती है, अंकुरण को रोकती है, सुप्त अवधि को लंबा करती है, और नुकसान को कम करती है।

सीओ 2 की एक उच्च मात्रा चयापचय गड़बड़ी, स्वाद बिगड़ सकती है।

तैयार रूट सब्जियों को एक कठोर कंटेनर में भंडारण साइटों तक पहुंचाया जाता है ताकि अंडकोष के ऊतकों को संभावित नुकसान को कम किया जा सके।

वे बवासीर और खाइयों, गड्ढों, तहखानों में कंटेनरों में और थोक (विशेष रूप से दूसरे उपसमूह की जड़ फसलों) में संग्रहीत किए जाते हैं। जब गोभी के विपरीत बवासीर और खाइयों में संग्रहीत किया जाता है, तो आश्रय की पहली परत वाष्पीकरण को कम करने के लिए पृथ्वी, पीट, गीली रेत और पुआल से नहीं बनाई जाती है। पुन: अस्तर सामग्री स्वच्छ रूप से साफ होनी चाहिए। जड़ की फसलें रेत से 2-4 सेमी मोटी होती हैं, जो 5-10 सेमी तक नहीं पहुंच पाती हैं (यह उन्हें जमने से बचाने के लिए किया जाता है)। यदि जड़ों को बक्से में रखा जाता है, तो उन्हें रेत, पीट, चूरा या अन्य 2-3 सेमी मोटी के साथ शीर्ष पर छिड़कने के लिए पर्याप्त है। बक्से स्थापित होते हैं ताकि ढेर के आधार पर दो या तीन चैनल बन जाएं, और खाई के आधार पर एक चैनल।

रेत में हाइड्रेटेड चूना या चाक (2%) जोड़कर जड़ फसलों के आसपास थोड़ा क्षारीय वातावरण बनाया जाता है, जो सूक्ष्मजीवों के विकास को बाधित करता है।

एक अन्य भंडारण विधि जड़ फसलों की मिट्टी है। वे मिट्टी का एक क्रीमी चटरबॉक्स बनाते हैं, जिसमें जड़ें डूब जाती हैं। बाहर सूखने के बाद, हटाए गए जड़ें एक पतली मिट्टी का आवरण बनाती हैं, जो वाष्पीकरण को रोकती है, रोगों के प्रसार और सीओ 2 के संचय में योगदान करती है।

सब्जियों को खुले पॉलीथीन बैग में स्टोर करना अच्छा है। हालांकि, यह विधि 3-4 डिग्री से ऊपर के तापमान पर विश्वसनीय नहीं है। वसंत और गर्मियों की अवधि में, जड़ें रेफ्रिजरेटर या बर्फ में रखी जाती हैं। बक्से में दूसरे उपसमूह बर्फ की जड़ की फसलें। बक्से (5-10 सेमी) के बीच के अंतराल बर्फ से भरे हुए हैं। वे बर्फ और गर्मी-इन्सुलेट सामग्री से ढंके हुए हैं।

उस क्षेत्र में उगाई जाने वाली जड़ फसलों को स्टोर करने के लिए अवांछनीय है जहां नेमाटोड्स द्वारा क्षतिग्रस्त फोमोसिस, स्क्लेरोटिनिया, ग्रे सड़ांध के साथ एक बीमारी थी।

लंबे समय तक भंडारण के लिए बिछाते समय, सभी प्रकार से जड़ फसलों की सावधानीपूर्वक छंटाई आवश्यक है (जड़ की फसलें स्वस्थ होनी चाहिए, बिना यांत्रिक क्षति, पके, ठीक से कटे)।

अजवाइन को प्लास्टिक की चादर के साथ या प्लास्टिक की थैलियों में रखे बक्से में रखा जाता है। बक्से को प्लास्टिक की चादर से ढंका जा सकता है, जो प्राकृतिक नुकसान को कम करता है और जड़ फसलों को गलने से रोकता है। भंडारण तापमान 0 + 1 °, सापेक्ष वायु आर्द्रता 95-98%।

गुणवत्ता रखने में किस्में भिन्न होती हैं। लम्बी शंक्वाकार जड़ वाली फसल (मॉस्को विंटर) वाली गाजर में, गुणवत्ता रखते हुए बेलनाकार आकार (नैंट) वाली किस्मों की तुलना में अधिक होती है, और देर से पकने वाली किस्मों को शुरुआती (पेरिसियन कोरोटेल) से बेहतर संरक्षित किया जाता है।

गाजर की सबसे अधिक झूठ बोलने वाली किस्में: मॉस्को शीतकालीन ए -515, शांटेने 2461, शांटेने स्केविर्स्काया, बिरुचेकुट्टाकाया 415, अतुलनीय, मशक 195।

टेबल बीट की सबसे परिपक्व किस्में इनकम्परेबल ए -463, बोर्डो 237, लेनिनग्रादकाया ओक्रुग्लाया 221/17, पॉडज़िमन्या ए -474 हैं।

मूली की सामान्य किस्मों को अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है: शीतकालीन गोल सफेद, शीतकालीन गोल काला, अराष्ट स्थानीय, ग्रेवोरोन्स्काया, स्वेड - क्रास्नोसेल्सकाया। शलजम में, पेट्रोव्स्काया और ग्रोबोव्स्काया स्थानीय में सबसे अच्छी गुणवत्ता रखते हैं, अजमोद में - चीनी, बोर्डोविक।

चालू प्याज और लहसुन

300 प्रकार के प्याज और लहसुन में से प्याज, shallots, batun, leeks, और लहसुन सबसे व्यापक हैं।

हमारे देश में, प्याज सबसे आम हैं।

प्याज और लहसुन सामान्य परिस्थितियों में बदलने के बिना लंबे समय तक अपने गुणों को बनाए रखने में सक्षम हैं।

प्याज को दो और तीन साल की संस्कृति (पूर्ण चक्र - बीज से बीज तक) में उगाया जाता है। अच्छी तरह से पकने वाले प्याज भंडारण के दौरान गहरी शारीरिक आराम की स्थिति में हैं। सुप्त काल की अवधि खेती से खेती तक भिन्न होती है। गर्म प्याज समूह में सलाद प्याज समूह की तुलना में लंबी अवधि होती है। हालांकि, सुप्त अवधि की अवधि न केवल varietal विशेषताओं पर निर्भर करती है, बल्कि बढ़ती और भंडारण की स्थिति पर भी निर्भर करती है।

जब प्याज पूरी तरह से पका हुआ होता है, तो गर्दन अच्छी तरह से सूख जाती है, बंद होती है, शुष्क तराजू बनते हैं और विविधता के लिए एक विशेषता रंग होते हैं; जब बल्ब स्वाभाविक रूप से निष्क्रिय अवस्था में प्रवेश कर जाता है, तो भंडारण की हानि न्यूनतम होती है, और भंडारण अच्छा होता है।

प्रतिकूल मौसम में, इसकी परिपक्वता में देरी होती है, शुष्क तराजू (शर्ट) खराब रूप से बनते हैं, गर्दन बंद नहीं होती है, सुप्त अवधि स्थापित नहीं हुई है, संरक्षण कम हो जाता है।

इस तथ्य के कारण कि बल्ब को शुष्क तराजू की कई परतों द्वारा पर्यावरण से संरक्षित किया जाता है, यह नमी के नुकसान से डरता नहीं है, यह हवा की नमी को कम करने के लिए खतरनाक नहीं है। इसके विपरीत, माइक्रोफ्लोरा के विकास को मंद करने के लिए, कम सापेक्ष आर्द्रता (75%) होना वांछनीय है, कोल्ड स्टोरेज के दौरान, उच्च हवा की आर्द्रता (78-82%) की अनुमति है। कम नमी प्याज और लहसुन की निष्क्रिय अवधि को बढ़ाने में मदद करती है।

उच्च आर्द्रता के साथ, बल्ब सुप्त अवस्था को तेजी से छोड़ देता है और अंकुरण (जड़ों, और फिर पत्तियों) के लिए शुरू होता है।

प्याज को सूखने के अलावा, बाकी की अवधि को बढ़ाने के लिए, साथ ही गर्दन के सड़ने के साथ प्याज की बीमारी को रोकने के लिए, ताजे कटे हुए प्याज को 8-12 घंटे के लिए 42 डिग्री पर गर्म करने की सलाह दी जाती है। प्याज धूम्रपान (ग्रिप गैसों के साथ उपचार)।

मसालेदार प्याज नकारात्मक तापमान के अनुकूल हैं। प्याज की यह संपत्ति नकारात्मक (-1-3 °) तापमान पर इसके भंडारण पर आधारित है, जो अच्छे परिणाम (कम वजन और छोटे अपशिष्ट) देता है। कोल्ड स्टोरेज के बाद प्याज को गर्म करने के लिए क्रमिक रूप से पसीना, विरूपण और नुकसान से बचना चाहिए।

मसालेदार प्याज की किस्मों की गुणवत्ता अच्छी होती है। मध्य बैंड: बेसोनोव्स्की, स्पैस्की, स्ट्रिगुनोव्स्की, उफिम्स्की, रोस्तोव (प्याज और क्यूबी), पोगार्स्की, आरज़ामास्की। कम रखने की गुणवत्ता प्रायद्वीपीय प्याज की किस्मों के लिए विशिष्ट है: मायचकोवस्की, डेनिलोव्स्की, मार्कोवस्की। इन किस्मों का शेल्फ जीवन गर्म प्याज की तुलना में छोटा होता है, लेकिन मीठे (सलाद) प्याज से अधिक लंबा होता है: स्पेनिश, याल्टा, कैबी।

प्याज का भंडारण तापमान उसके उद्देश्य के आधार पर बहुत भिन्न होता है।

प्याज के सेट कम (0-3 °) या उच्च (18-25 °) तापमान पर संग्रहीत किए जाते हैं। 0 से 18 ° तक की सीमा में भंडारण कलियों के विभेदन की ओर जाता है, अर्थात्, भंडारण के दौरान जनन अंगों का निर्माण और बढ़ते मौसम के दौरान एक फूल तीर। इसलिए, रोपण सामग्री के लिए भंडारण व्यवस्था का कड़ाई से निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है। गैर-अनुपालन तापमान शासन भंडारण के दौरान उपज को कम कर देता है और इसकी गुणवत्ता को खराब कर देता है।

प्याज के सेट की शूटिंग न केवल तापमान से प्रभावित होती है, बल्कि सेट के आकार से भी प्रभावित होती है। 0-3 ° के भंडारण तापमान पर 1 से 1.5 सेमी के व्यास वाला एक सेव 1-7% शूट करता है, और एक बड़ा, जिसका व्यास 2-2.5 सेमी है, उसी तापमान पर 80% तक गोली मारता है।

हरी प्याज प्राप्त करने के लिए, नमूनों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। ताकि यह तीर न दे, इसे संग्रहीत किया जाता है, जैसे प्याज सेट, ठंड में (0 से -3 °) या गर्म (18-25 °) तापमान। इसे चर तापमान पर संग्रहित किया जा सकता है: वसंत और शरद ऋतु में - 18-25 ° और सर्दियों में - 0-3 ° पर। एक तापमान से दूसरे तापमान में संक्रमण जितना संभव हो उतना कम होना चाहिए ताकि जनन अंगों को बनने में समय न लगे।

जब गर्भाशय प्याज का भंडारण करते हैं, तो मुख्य ध्यान किडनी भेदभाव के पूरा होने की स्थिति बनाने के लिए भुगतान किया जाता है। इन तापमानों की सीमा काफी विस्तृत है - 0 से 15 ° तक, लेकिन इष्टतम 2-5 ° के भीतर है। इन तापमानों पर, भंडारण के दौरान कम नुकसान का उल्लेख किया जाता है, लेकिन एक ही समय में, पौधों के पास कलियों के भेदभाव को पूरा करने और बीज की उच्च उपज देने का समय होता है।

जब यह पूरा हो जाए तो प्याज को काट लें और पत्ते सूखने लगें। हालांकि, शांत और नम वर्षों में, बेल पर प्याज के पकने में देरी होती है, कभी-कभी विकास फिर से शुरू होता है, नई जड़ें दिखाई देती हैं। यह सलाह दी जाती है कि इसे अनुमति न दें, क्योंकि प्याज, जो फिर से बढ़ना शुरू हो गया है, गहरी निद्रा की अवधि में शुरू करना और अच्छी स्थिति में रखना मुश्किल है। इससे बचने के लिए, जड़ों और पत्तियों को काटें। पत्तियों को जल्दी काटने से पैदावार कुछ कम हो जाती है, लेकिन पकने में तेजी आती है। जड़ों को ट्रिम करने या प्याज को खींचने और इसे स्वाथ्स में रखने से पत्तियों को ट्रिम करने पर एक फायदा होता है, क्योंकि पकने में तेजी आती है और उपज कम नहीं होती है। इस मामले में, बल्ब में पत्तियों से पोषक तत्वों का बहिर्वाह होता है, हालांकि पौधे को अब मिट्टी से पोषण नहीं मिलता है।

खेत में पकने, अच्छे मौसम में 7-15 दिनों के लिए साइट पर, पत्तियों के सूखने, गर्दन को बंद करने, घने तराजू के गठन में योगदान देता है। गीले मौसम में, जब प्याज को खेत में नहीं सुखाया जा सकता, तो इसे 20 ° और अधिक के तापमान पर गर्म हवा के साथ या नमी को हटाने के लिए सक्रिय वेंटिलेशन के साथ सूखने की सलाह दी जाती है। प्याज की परत में हवा की गति कम से कम 0.8 m / s वांछनीय है। अच्छी तरह से सूखे प्याज की सरसराहट; एक हाथ आसानी से प्याज के ढेर में प्रवेश करता है। भंडारण के लिए, कंटेनर में या अलमारियों में थोक में प्याज रखे जाते हैं।

शरद ऋतु-गर्मी के मौसम में, प्याज की बाजारूता को संरक्षित करने के लिए बर्फबारी एक अच्छा तरीका है, जिसे जड़ से उखाड़ते समय किया जाता है। कंटेनर तंग बक्से हैं। प्याज के भंडारण के दौरान, पसीना और नमी की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।

प्याज के भंडारण से लहसुन का भंडारण ज्यादा अलग नहीं है। लहसुन के भंडारण के लिए सबसे अच्छी स्थिति ठंडी और शुष्क कमरे हैं, जहां आपके पास -1-3 ° तापमान और लगभग 70% की सापेक्ष आर्द्रता हो सकती है। यह 18-20 डिग्री के तापमान पर भी संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन बशर्ते कि लहसुन एक टिक या नेमाटोड से संक्रमित नहीं है, जो लहसुन के तेजी से बिगड़ने में योगदान देता है। लहसुन के वसंत रूप सर्दियों की तुलना में बेहतर रहते हैं। Sochinsky 56, Armavirsky, और यूक्रेनी सफेद किस्मों की गुणवत्ता अच्छी है।

फल सब्जियों का भंडारण

इस समूह में टमाटर, खीरे, कद्दू, खरबूजे, तरबूज, आंगन, मिर्च, बैंगन शामिल हैं। ये सभी बढ़ते मौसम के दौरान उच्च तापमान की मांग और अपेक्षाकृत कम भंडारण अवधि (औसतन 15-30 दिन) में प्रतिष्ठित हैं।

यहां तक \u200b\u200bकि साल भर इन ताजी सब्जियों का सेवन भी मुश्किल है, इसलिए इन्हें बड़ी मात्रा में संसाधित किया जाता है।

टमाटर सबसे व्यापक रूप से और विविध सब्जियों की फसलों में से एक है।

टमाटर को अलग-अलग समय के लिए उनकी परिपक्वता और विविधता के आधार पर संग्रहीत किया जा सकता है, हालांकि, लंबे समय तक भंडारण के साथ, वे बेस्वाद हो जाते हैं, क्योंकि फलों में मौजूद चीनी श्वसन के लिए खपत होती है, विटामिन और अन्य खो जाते हैं पोषक तत्व... अधिक शुष्क पदार्थ, प्रोटोपेक्टिन और फाइबर वाली किस्में बेहतर संरक्षित हैं।

किस्में अच्छी तरह से संरक्षित हैं: वोल्गोग्रैडस्की 5/95, तलालिकिन 186, बाजार का चमत्कार 670, मयंक 12 / 20-4, साथ ही स्लिवोविडनी 167, डिब्बाबंद मानक, यूक्रेनी प्लम, नोविंका प्रेडनेस्ट्रोविया, डोनेट्स्क 3 / 2-1, कस्टम 280।

टमाटर प्यूरी और टमाटर के पेस्ट पर प्रसंस्करण के लिए सबसे उपयुक्त किस्में हैं: मयंक 13 / 20-4, ब्रेकोडी 1638, पेरवेनेट्स 190, वोल्गोग्राडस्की 5/95। एक उच्च गुणवत्ता का टमाटर का रस विभिन्न प्रकार के फलों से प्राप्त होता है मयंक 12 / 20-4, पोदरोक, तामनेट्स 172, बिरुइन्सा, कोलशोज़नी 34, ग्लोरिया, मोल्दावस्की, क्रास्नोडारेट्स 87 / 23-9, वोल्गोग्राड जल्दी पकने वाले 323।

सामान्य तौर पर कैनिंग के लिए, निम्नलिखित किस्मों को सबसे अच्छा माना जाता है: मरीनाडनी 1, कोरल, स्लिवोविडनी, वोल्गोग्रैडस्की 5/95, न्यू प्रिडनेस्ट्रोवी 60, ज़काज़नाया 280, बारनाकुलनरी, क्रॉस 525, कैन्ड श्टाम्बोवी, सोलनेनी।

नमस्कार के लिए - माशिनी 1, वोल्गोग्राडस्की 5/95।

पका हुआ टमाटर एक महीने के लिए लगभग 0 ° और 90-95% के सापेक्ष आर्द्रता पर एक महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

आप पकने से टमाटर के शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकते हैं। दूध के पकने के फल पकने में सक्षम होते हैं। पकने के लिए सबसे अनुकूल तापमान 20-25 ° है। कम तापमान (4-6 °) पर पकने से शारीरिक प्रक्रियाओं का विघटन होता है और इसके परिणामस्वरूप, पकने की क्षमता खो जाती है। उच्च पकने वाले तापमान (25 ° से ऊपर) पर, फल लाल नहीं होते हैं। यह लाइकोपीन के जैवसंश्लेषण के उल्लंघन के कारण है। हवा की नमी को नष्ट करने का कारण नहीं होना चाहिए, लेकिन यह भी इतना अधिक नहीं होना चाहिए कि फल फफूंदी लग जाए। सबसे अनुकूल वायु आर्द्रता 80-90% है।

20-25 दिनों के लिए टमाटर पकते हैं। पौधों पर पकने वाले फलों को पकने के बाद फलों के पकने की तुलना में अधिक तालुमूल होता है। फलों के पकने को चूरा में पकने से तेज किया जा सकता है, जबकि रोगग्रस्त फलों की संख्या बहुत कम है।

टमाटर का भंडारण करते समय अच्छे परिणाम भी प्राप्त होते हैं, पीट (अधिमानतः घोड़े) के साथ स्तरित, पीट की नमी 30-32% से अधिक नहीं होनी चाहिए। ओवरड्रेड स्फाग्नम कम प्रभावी होता है, जबकि गीला स्फैग्नम हानिकारक होता है, जैसा कि मोल्ड दिखाई देता है।

यदि बहुत सारे फल हैं, लेकिन कोई कंटेनर नहीं हैं, तो आप 10-15 सेमी की परत के साथ फर्श पर अपंग फल रख सकते हैं, और तापमान को कम से कम 10 ° (धीमी गति से पकने के साथ) बनाए रख सकते हैं और इससे अधिक नहीं 20 ° (त्वरित पकने के साथ)। फल के थोक सिर को व्यवस्थित रूप से आवश्यक रूप से बाहर किया जाना चाहिए, रोगग्रस्त और परिपक्व को हटा दिया जाना चाहिए।

खीरे सब्जी उगाने में एक प्रमुख स्थान पर कब्जा, केवल एक एकड़ में गोभी के लिए दूसरा। वे ताजा और नमकीन और अचार दोनों का उपयोग किया जाता है।

प्रसंस्करण के लिए खीरे की सबसे अच्छी किस्में (अचार बनाना, रस लेना, प्राकृतिक और डिब्बाबंद स्नैक फूड बनाना) नेझिंस्की लोकल, नेझिंस्की 12, वैजनिकोवस्की 37, डोलझिक, पोबेडिटेल, डोनरस्क अचार 11 / 2-1, मुख्रन्स्की लोकल, डोंस्कॉय 175, बिरयुकुचुट्स्की 193 हैं। Urozhainy 86, अल्पकालिक भंडारण के लिए: नेरोस्मी 40, ग्रेसफुल, व्लादिवोस्तोक 155, साथ ही दीन-ज़ो-स्न, मॉस्को होथहाउस और टीएसकेएचए -1, अवांगार्ड, वोरोनिश, डेलनेवोस्टोकी 27, मोलडाव्स्की हाइब्रिड 12, वीआईआर-505 हाइब्रिड।

दो सप्ताह के लिए ककड़ी का साग संतोषजनक रूप से 8-10 ° के तापमान और 90-95% के सापेक्ष आर्द्रता पर संरक्षित होता है। कम तापमान पर खीरे का भंडारण उनकी शारीरिक प्रक्रियाओं को बाधित करता है, ऊतक चूना हो जाते हैं, और खराब हो जाते हैं।

एक फिल्म में फलों का भंडारण करके अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं।

फलों की कटाई का समय कटाई की गुणवत्ता के बाद के भंडारण के लिए समान महत्व का है। ओस, बारिश के बाद फल नहीं लेना चाहिए। पेडुनकल को सावधानीपूर्वक अलग किया जाना चाहिए ताकि फल को नुकसान न पहुंचे और सुरक्षात्मक परत (मोम कोटिंग)। भंडारण और प्रसंस्करण के लिए कटे हुए फलों को धूप और हवा से बचाना चाहिए। खीरे बहुत जल्दी नमी खो देते हैं और कार्बोहाइड्रेट (मुख्य रूप से शर्करा), यहां तक \u200b\u200bकि अनुकूल भंडारण की स्थिति में भी। गेरकिंस को 10 घंटे से अधिक (कैनिंग से पहले), एक या दो दिनों के लिए हल्की सलाद किस्मों और अन्य तीन से चार दिनों के लिए 10-15 डिग्री पर संग्रहीत किया जा सकता है; + 1–2 ° पर, परिपक्व किस्मों को तीन सप्ताह तक रखना संभव है।

कद्दू। स्वस्थ कद्दू के फलों को लंबे समय तक घर के अंदर रखा जा सकता है। इष्टतम तापमान 1-14 ° है और हवा की आर्द्रता लगभग 70% है। कद्दू के फल उनके यांत्रिक शक्ति और मोटे चमड़े के पूर्ण आकार के ऊतकों द्वारा प्रतिष्ठित हैं। कद्दू के भंडारण के लिए ठंडे और नम कमरे पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं। आपको कद्दू के फल को स्ट्रॉ के साथ पंक्तिबद्ध अलमारियों पर स्टोर करना होगा, एक फल मोटा होना चाहिए। भंडारण के दौरान, कद्दू के फलों में शुष्क पदार्थ (कार्बोहाइड्रेट) की मात्रा कम हो जाती है, और फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कद्दू में तरबूज और खरबूजे की तुलना में 3-4 गुना अधिक फाइबर और जेलसेलुलोज होते हैं, इसलिए कद्दू की लुगदी की स्थिरता अधिक घनी होती है, और गुणवत्ता अधिक रहती है।

केवल पूरी तरह से पके फल काटे जाते हैं, उन्हें डंठल से काटकर। कटाई से 10-12 दिन पहले, तरबूज को चालू किया जा सकता है ताकि जमीन के संपर्क में आने वाला पक्ष सूरज का सामना कर रहा हो। क्षतिग्रस्त फल भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं हैं। खरबूजे के दीर्घकालिक भंडारण के लिए सबसे अच्छा तापमान 2-4 ° और 70-80% की सापेक्ष आर्द्रता है। खरबूजे के भंडारण के तरीके अलग-अलग हैं: रैक पर, बक्से में, हैंगिंग नेट में, ईख के छल्ले पर, चैफ या चूरा मैट पर, एक परत में, स्वतंत्र रूप से। जिस कमरे में तरबूज संग्रहीत किए जाते हैं, वहां कोई अन्य उत्पाद नहीं होना चाहिए: सब्जियां या फल (एथिलीन, जो फलों के पकने के दौरान जारी होता है, खरबूजे के पकने को तेज करता है)। रोगग्रस्त फल हटा दिए जाते हैं। निरीक्षण अधिमानतः सप्ताह में एक बार किया जाता है। खरबूजे की सबसे परिपक्व किस्में जो लंबे समय तक उच्च स्वाद बरकरार रखती हैं: उमिरवकी 3748, अल्ला-हम्मा स्थानीय, साथ ही साथ गुलिबी "परिवार"। प्रसंस्करण के लिए सबसे उपयुक्त किस्में (सुखाने) हैं अस्सिट 3806, अमेरि 696, शकर-पलक 554, वखरमान 499, इच-काज़िल, उज़्बेक 331, सुखाने के लिए: शकर-पलक 554, ज़ैनी 672, अरबबश्का 1219, कोक्चा 588, दौबेडी स्थानीय ।

तोरी और स्क्वैश फलों के आकार में एक दूसरे से भिन्न: तोरी में, फल बेलनाकार होते हैं, स्क्वैश में, वे प्लेट के आकार के होते हैं। वैराइटी किस्म छोटी है।

Zucchini 12 से अधिक दिनों के लिए 0 + 2 ° के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण से फल की गुणवत्ता खराब हो जाती है, वे खुरदरे हो जाते हैं, और पोषक तत्वों की मात्रा कम हो जाती है। ताजा, 1-2 डिग्री के तापमान पर 10 दिनों से अधिक नहीं, लगभग 90% के सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। स्क्वैश के युवा अंडाशय बहुत रसदार, निविदा हैं। लापरवाह संग्रह और परिवहन, साथ ही अल्पकालिक भंडारण (अधिकतम बनाम अधिकतम तापमान) के लिए अनुपयुक्त परिस्थितियों के कारण, उनका स्वाद और खराब हो जाता है उपस्थिति.

तरबूज। भंडारण के लिए, तरबूज को परिपक्व होना चाहिए, क्योंकि वे पकते नहीं हैं। वे 2-4 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-90% के सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किए जाते हैं। शेल्फ जीवन तीन से पांच महीने है।

साहित्य में उपलब्ध आंकड़ों के अनुसार, 10-14 ° पर भंडारण से पोषक तत्वों का तेजी से नुकसान होता है, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया तेज हो जाती है, और ऊतक स्थिरीकरण (क्षय) होता है। 0 + 2 ° के कम तापमान पर, शारीरिक गड़बड़ी होती है और भंडारण के 10-14 दिनों के बाद फल खराब हो जाते हैं। कई शोधकर्ता सबसे इष्टतम भंडारण तापमान 6-8 ° और सापेक्ष आर्द्रता 80-85% की सलाह देते हैं।

भंडारण के लिए तरबूज के फलों को लंबी अवधि के परिवहन के अधीन किए बिना, खेती के स्थानों पर रखा जाना चाहिए।

संग्रहीत होने पर, तरबूज को एक पंक्ति में और बक्से में रैक पर रखा जाता है - एक या तीन परतों में। वे सूखे चैफ और रेत के साथ सैंडविच हैं। आप फलों को जालियों में या छल्ले पर लटका कर स्टोर कर सकते हैं।

भंडारण के लिए उपयुक्त और सबसे स्थिर किस्में हैं: बायकोव्स्की 143, वोलज़स्की 7, विंटर 344, मेलिटोपोलस्की 142, मेलिटोपोलस्की 143, मेलिटोपोलस्की 60, पोदोर्क खलोदोवा, मरमॉर्नी, स्पुतनिक, डेसर्टनी 83, मुरावलेवस्की 142, बिरयुकेशुट्स्की 775, अज़ोविनस्की।

काली मिर्च विटामिन सी की उच्चतम सामग्री के साथ सब्जी फसलों के बीच में खड़े रहें, इसके अलावा, उनमें कैरोटीन, बी 1, बी 2, पी (साइट्रिन) शामिल हैं। फलों में कड़वाहट उनकी कोपिसिन सामग्री पर निर्भर करती है।

कम और मध्यम copsaicin सामग्री के साथ फल मसालेदार और नमकीन, भरवां हैं। गर्म काली मिर्च के फल को डिब्बाबंद भोजन के लिए मसाले के रूप में और अचार, सूखे और विभिन्न व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।

वैरिएटल रचना का व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है। फल आकार, आकार, रंग में भिन्न होते हैं।

तकनीकी परिपक्वता में मीठी मिर्च के फल 15-20 दिनों के लिए 10-12 ° के तापमान पर संग्रहीत किए जाते हैं, फिर, जैसे ही फल जैविक परिपक्वता तक पहुंचते हैं, भंडारण का तापमान + 2-0 ° तक कम हो जाना चाहिए, और सापेक्ष आर्द्रता 87-93% पर बनाए रखा जाना चाहिए। यदि फलों को क्षति के बिना रखा गया था, सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट नहीं थी, तो भंडारण अवधि 40-60 दिनों तक पहुंच जाती है। जब रेफ्रिजरेटर में या कमरों में संग्रहीत किया जाता है, जहां तापमान 0 डिग्री पर बनाए रखा जा सकता है, तो फिल्म के साथ कवर किए गए बक्से में मिर्च के भंडारण से अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं, फिल्म के तहत सापेक्ष आर्द्रता 96-98% है, शेल्फ जीवन 70 दिन है। गर्म मिर्च को सूखे और ठंडे कमरे में लटकाकर, बंडल में सुखाया और संग्रहीत किया जाता है। इसे 10-12% से अधिक काली मिर्च की नमी वाले कंटेनरों (कार्डबोर्ड या लकड़ी) में भी रखा जा सकता है। जैविक कटाई के चरण में, डंठल के साथ मिर्च काटा जाता है।

भंडारण के लिए उपयुक्त मीठी मिर्च की किस्में (अवरोही क्रम में उपयुक्तता की डिग्री के अनुसार): रतुंडा 449, बुल्गारियाई 70, नोवोचेस्कैस्की 35, माइकोप्स्की 470, डिब्बाबंद लाल, बड़े पीले 903।

बैंगन व्यापक रूप से कैनिंग उद्योग में उपयोग किया जाता है। उनकी कैलोरी सामग्री सफेद गोभी के करीब है।

बैंगन कैवियार की तैयारी के लिए सबसे उपयुक्त किस्में डोंस्कॉय 14, सिम्फ़रोपोलस्की 105, बल्गेरियाई 87 हैं।

अचार, मैरिनेड, सुखाने के लिए, स्थानीय गर्दबंस्की किस्म अच्छी है।

बैंगन एक नाशपाती भोजन है। एक सूखे, गर्म कमरे में, वे सिकुड़ते हैं, मुरझाते हैं। शेल्फ जीवन को 1-2 डिग्री के तापमान पर 20 दिन और 85-90% के सापेक्ष आर्द्रता तक बढ़ाया जा सकता है। फलों की कटाई बहुत सावधानी से की जानी चाहिए, वे आसानी से क्षतिग्रस्त हो जाते हैं, फल को चाकू से काटना बेहतर होता है, क्योंकि डंठल लिग्निफाइड हो जाता है और फल को बड़ी मुश्किल से तने से अलग किया जाता है।

भंडारण के लिए पूरी तरह से बरकरार फलों को रखा जाता है। यदि सभी फल पके नहीं हैं, लेकिन ठंढ का खतरा है, तो फूलगोभी बढ़ने पर पौधों को जड़ों से खोदकर ग्रीनहाउस या अन्य उपयुक्त परिसर में खोदने की सलाह दी जाती है।

स्टोरिंग ग्रीन वेजिटेबल्स

हरी सब्जियां विभिन्न प्रकारों को जोड़ती हैं, जिनमें शामिल हैं: लेट्यूस, पालक, डिल, सॉरेल, रूबर्ब, हरी प्याज। पौधों का वानस्पतिक हिस्सा - पत्तियाँ - भोजन के लिए उपयोग किया जाता है। सब्जियों का यह समूह कम से कम दीर्घकालिक भंडारण के लिए अनुकूलित है और प्रसंस्करण में खराब उपयोग किया जाता है।

पालक ताजा और संसाधित दोनों का सेवन किया जाता है। इसका उपयोग मैश किए हुए आलू और सॉस बनाने के लिए किया जाता है। वैरिएटल रचना सीमित है।

दिल ताजा खाया; हरी डिल का उपयोग सुखाने और कैनिंग के लिए किया जाता है, साथ ही साथ मसाले को नमकीन बनाने और मैरिनेड बनाने में भी इस्तेमाल किया जाता है।

ताजा भंडारण अल्पकालिक है। कुछ किस्में हैं।

सोरेल वसंत में गोभी का सूप पकाने के लिए, ताजा उपयोग किया जाता है। वर्कपीस (नमकीन) के लिए उपयुक्त है। ताजा भंडारण समय तक सीमित है।

पत्ती ब्लेड के आकार और आकार में किस्में अलग हैं।

एक प्रकार का फल - बारहमासी पौधा। पेटीओल्स का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। मूल्यवान क्योंकि यह शुरुआती वसंत में एक फसल देता है।

हरा प्याज। सभी प्रकार के प्याज का उपयोग किया जा सकता है। पंखों को मजबूर करने के लिए, shallots, बहु-प्राइमर्डियल किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है प्याज और बल्लेबाजी। ताजे हरे प्याज को 30 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। हरे प्याज और सलाद का सेवन केवल ताजा किया जाता है। सलाद में पत्तेदार और सिर के रूप होते हैं, बाद वाले को लगभग एक महीने तक ताजा रखा जा सकता है।

हरी सब्जियां ताजा ही खाई जाती हैं। उनकी भंडारण अवधि सीमित है। इसके अलावा, ग्लेशियरों और रेफ्रिजरेटर को उन्हें स्टोर करने की आवश्यकता होती है, अर्थात् कम सकारात्मक (0 + 1 °) तापमान और उच्च आर्द्रता (95-98%) हवा। उदाहरण के लिए, आइस माउंटेन, ग्रेट लेक्स जैसे हेड सलाद अनुकूल परिस्थितियों में एक से दो महीने तक जीवित रह सकते हैं। हरी सब्जियों के गुणों को संरक्षित करने के लिए सिलोफ़न या पतली पॉलीथीन में लपेटकर, कुचल के साथ फिर से टुकड़े टुकड़े करना भोजन बर्फ... कुछ फसलों (रोमेन लेट्यूस, गोभी लेट्यूस, डंठल अजवाइन, लीक) को एक विस्तार के रूप में जोड़ा जा सकता है, जैसा कि फूलगोभी उगाने के दौरान किया जाता है।

पालक लंबी अवधि के भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं है। 1-2 डिग्री के तापमान पर एक रेफ्रिजरेटर में और 98-100% की सापेक्ष आर्द्रता पर, इसे पांच से सात दिनों के लिए गुणवत्ता के महत्वपूर्ण नुकसान के बिना संग्रहीत किया जा सकता है। सब्जी मटर की समान आवश्यकताएं हैं। ताजा शेल्फ जीवन चार से छह दिन है।

सब्जी बीन्स (कंधे के ब्लेड) भंडारण की स्थिति के लिए और भी अधिक संवेदनशील हैं और अनुकूल परिस्थितियों में भी, लगभग एक दिन के लिए अपने पोषण गुणों को बनाए रखते हैं। लंबे समय तक भंडारण का समय स्वाद और पोषण मूल्य में महत्वपूर्ण गिरावट का कारण बनता है।

Rhubarb डंठल को 0 ° पर और लगभग 96% सापेक्ष आर्द्रता को 10 दिनों तक, और शतावरी - को दो से तीन सप्ताह तक 1 ° और 90% सापेक्ष आर्द्रता में संग्रहित किया जा सकता है। हॉर्सरैडिश rhizomes 0 + 2 ° के तापमान पर साफ रेत या पीट (या मिट्टी) के साथ सैंडविच, स्टैक्स या बक्से में संग्रहीत किया जाता है और 80-85% के सापेक्ष आर्द्रता। रूट फसलों की तरह खाइयों, बवासीर में संग्रहीत किया जा सकता है। राइजोम निकाल दिए जाते हैं देर से शरद ऋतु, लेकिन ठंढ की शुरुआत से पहले। रोपण के लिए वसंत में छोटी जड़ों का उपयोग किया जाता है, और वाणिज्यिक (6 सेमी तक मोटा) - भोजन के लिए।

सोरेल और डिल के पत्ते जल्दी से पीले, मुरझा जाते हैं और सामान्य (कमरे) स्थितियों में संग्रहीत होने पर अपने गुणों को खो देते हैं। 0 + 1 ° के तापमान और 95-100% की एक सापेक्ष वायु आर्द्रता पर, इन सब्जियों के भंडारण को गुणवत्ता और उपस्थिति (wilting, पीली, पोषक तत्वों की हानि) के मामूली नुकसान के साथ 10-14 दिनों तक बढ़ाया जा सकता है।

सब्जियों के सफल भंडारण पर सबसे महत्वपूर्ण प्रभाव, विशेष रूप से हरे रंग के, तापमान और सापेक्ष आर्द्रता से प्रभावित होते हैं। सब्जियों के भंडारण के लिए उचित परिस्थितियों के अभाव में, उन्हें जल्द से जल्द संसाधित किया जाना चाहिए।

व्यवहार्य प्रक्रिया के लिए तरीके

प्रसंस्करण का उद्देश्य विटामिन और अन्य मूल्यवान घटकों के सबसे बड़े संरक्षण के साथ लंबे समय तक खराब होने वाली सब्जियों को खराब होने से बचाना है। इस मामले में, विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है।

सब्जी प्रसंस्करण विधियों को मोटे तौर पर भौतिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रासायनिक में विभाजित किया जा सकता है।

सबसे आम शारीरिक विधियां हैं: गर्मी नसबंदी; सुखाने, आदि के दौरान उच्च नमक सांद्रता पर माध्यम के उच्च आसमाटिक दबाव का उपयोग कर नसबंदी; फ्रीज नसबंदी।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी तरीकों में, पहला स्थान किण्वन और नमकीन बनाना है।

रासायनिक विधियां एंटीसेप्टिक्स के उपयोग पर आधारित हैं। वे मुख्य रूप से फलों के भंडारण (प्रसंस्करण) के लिए उपयोग किए जाते हैं।

झांसा देना - प्रसंस्करण के लिए उत्पाद तैयार करने के तरीकों में से एक, जिसमें उबलते पानी या भाप के साथ सब्जियों की अल्पकालिक प्रसंस्करण शामिल है। लक्ष्य ऑक्सीडेटिव एंजाइमों को नष्ट करना और उत्पाद को टैनिन के ऑक्सीकरण से रोकना है। ब्लैंचिंग उन एंजाइमों को नष्ट करके विटामिन को संरक्षित करता है जो उन्हें ऑक्सीकरण करते हैं। इसके अलावा, सब्जियां अधिक लोचदार हो जाती हैं, उनकी मात्रा कम हो जाती है, त्वचा और ऊतकों की पारगम्यता बढ़ जाती है, और माइक्रोफ्लोरा संदूषण कम हो जाता है। हालांकि, ब्लैंचिंग के दौरान, विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट में पानी में घुलनशील पदार्थों की आंशिक (20% तक) हानि होती है। भाप उपचार के साथ, नुकसान कम (लगभग 5%) हैं।

जब कैनिंग, ग्लास, टिन या लकड़ी के कंटेनरों का उपयोग करते हैं, तो विभिन्न क्षमताओं का, उद्देश्य के आधार पर।

मुख्य कैनिंग विधि है गर्मी नसबंदी... इस पद्धति के साथ, उच्च तापमान के प्रभाव में, माइक्रोफ़्लोरा नष्ट हो जाता है और उत्पाद में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं रोक दी जाती हैं।

उच्च तापमान पर, सूक्ष्मजीव - कवक और बैक्टीरिया मर जाते हैं। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि उनकी स्थिरता अलग है। कुछ मर जाते हैं जब 100 °, दूसरों को 100 ° से ऊपर गरम किया जाता है। बोटुलिनस बैक्टीरिया विशेष रूप से प्रतिरोधी हैं। वे 120 ° से ऊपर के तापमान पर मर जाते हैं। अम्लीय सेल रस वाले उत्पादों के लिए, पाश्चराइजेशन पर्याप्त है - 80-90 ° (टमाटर, सॉरेल, रबर्ब और इसी तरह की सब्जियों) को गर्म करना। फलियां (मटर, बीन्स) के लिए, उच्च (100 ° से ऊपर) तापमान की आवश्यकता होती है।

नसबंदी का तापमान स्तर और अवधि सब्जियों के गुणों (उनकी अम्लता, आकार, प्रकार) के साथ-साथ कंटेनर के आकार और आकार पर निर्भर करती है।

रस और टमाटर उत्पादों के लिए, एक विशेष प्रकार की नसबंदी का उपयोग किया जाता है - गर्म डालना। उत्पाद को एक फोड़ा करने के लिए गर्म किया जाता है और एक गर्म बाँझ कंटेनर में डाला जाता है और तुरंत सील कर दिया जाता है।

हीट नसबंदी की विधि का उपयोग विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को तैयार करने के लिए किया जाता है, जिन्हें सब्जी के रस और मैरिनड में विभाजित किया जाता है।

प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की आवश्यकताओं में ताजा सब्जियों से कुछ अंतर हैं।

अंतर प्रसंस्करण के प्रकार पर निर्भर करेगा। पूरे फल की डिब्बाबंदी के लिए, सब्जियों को आकार और पकने के लिए कैलिब्रेट किया जाना चाहिए। टमाटर उत्पादों (रस, पेस्ट, आदि) की तैयारी करते समय, कच्चे माल के लिए मुख्य आवश्यकता शुष्क पदार्थ, बीज और खाल की कम सामग्री की एक उच्च सामग्री होती है। रस बनाते समय, चीनी और एसिड का अनुपात कोई छोटा महत्व नहीं है। जब नमकीन, खीरे में एक छोटा बीज कक्ष, घने गूदा, मोटे त्वचा होना चाहिए।

कीटों या बीमारियों से क्षतिग्रस्त सब्जियों का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। प्रसंस्करण से पहले उन्हें अच्छी तरह से क्रमबद्ध करें। उच्च गुणवत्ता वाले प्रसंस्कृत उत्पादों को प्राप्त किया जा सकता है जब कुछ घंटों से एक या दो दिनों के लिए पिकिंग और प्रसंस्करण के बीच का समय कम से कम हो जाता है।

सब्जियों को छांटने और कैलिब्रेट करने के बाद, वे धोना शुरू करते हैं। पीने के पानी के लिए पानी सभी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

डिब्बाबंद सब्जियों

डिब्बाबंद सब्जियों में, सबसे सामान्य डिब्बाबंद सब्जियां, नमकीन और टमाटर उत्पाद हैं।

प्राकृतिक डिब्बाबंद सब्जियाँ कच्चे माल के महत्वपूर्ण प्रसंस्करण के बिना तैयार किया गया। भरने को नमक (कभी-कभी चीनी) के 2-3% समाधान से बनाया जाता है।

टमाटर की पूरी-फलों की डिब्बाबंदी सबसे आम है।

पूरे फल की डिब्बाबंदी के लिए, इन उद्देश्यों के लिए सबसे उपयुक्त किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है (रयबका, हंबर्ट, प्लम, माशिनी)। छोटे आकार के, छोटे आकार के, मांसल, यहां तक \u200b\u200bकि समान रूप से रंग, नियमित आकार के फल लेना बेहतर है। कभी-कभी, पूरे फलों की डिब्बाबंदी के साथ, फलों को जार में रखने से पहले छील दिया जाता है। पहले, ऐसे फलों को 10-20 सेकंड के लिए भाप के साथ इलाज किया जाता है, फिर ठंडा और छील दिया जाता है। खट्टे टमाटर को नमक (2%) के साथ टमाटर के पेस्ट के साथ डाला जाता है। फल, जिनमें से त्वचा को छील नहीं किया जाता है, उन्हें टमाटर के पेस्ट या 2% नमक समाधान के साथ डाला जाता है। फल तैयार होने के बाद, उन्हें जार में रखा जाता है, इस या उस द्रव्यमान से भरा जाता है, निष्फल और corked।

टमाटर, खीरे, फूलगोभी, सब्जी मिर्च, पालक प्यूरी के अलावा डिब्बाबंद, और अन्य प्राकृतिक डिब्बाबंद सब्जियां भी तैयार की जाती हैं। उदाहरण के लिए, ब्रसेल्स स्प्राउट्स का उपयोग प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन बनाने के लिए किया जाता है। इसे गोभी के पूरे सिर के साथ संरक्षित किया जाता है, जिसे 5 मिनट के लिए 1% नमक के घोल में पहले से फंसाया जाता है, फिर जार में रखा जाता है और 2% नमक के घोल के साथ डाला जाता है। ढक्कन के साथ कवर किए गए डिब्बे, 10 मिनट के लिए निष्फल हो जाते हैं, जिसके बाद उन्हें hermetically सील कर दिया जाता है।

डिब्बाबंद वेजिटेबल स्नैक्स कई उत्पादों से तैयार किया जाता है जो पकाया या आधा पकाया जाने तक पूर्व-संसाधित होते हैं। उपयोग करने से पहले, उन्हें अतिरिक्त की आवश्यकता नहीं है पाक प्रसंस्करण... प्राकृतिक डिब्बाबंद सब्जियों की तुलना में, स्वाद और कैलोरी सामग्री जिनमें से मूल कच्चे माल के करीब हैं, डिब्बाबंद स्नैक खाद्य पदार्थों को विशिष्ट स्वाद गुणों द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, जो कैलोरी सामग्री के संदर्भ में मूल उत्पाद की तुलना में 2-4 गुना अधिक है। डिब्बाबंद स्नैक्स की तैयारी के लिए टमाटर सॉस, वनस्पति तेल और अन्य उत्पादों और मसालों के साथ टमाटर, मिर्च, बैंगन, प्याज, गाजर, अजमोद, अजवाइन, अजवाइन, तोरी का उपयोग किया जाता है।

सब्जियां भरते समय, उनका मांस घने, मांसल, अच्छी तरह से रंग का होना चाहिए। बैंगन को आकार में बेलनाकार के रूप में सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है, आकार में एक छोटे बीज कक्ष (लंबी बैंगनी, बेलनाकार डिब्बाबंदी) के साथ। ज़ुकीनी अविकसित बीज के साथ 5-7 सेंटीमीटर व्यास का होना चाहिए, रंग में हल्का हरा (ग्रीचेस्की, ग्रिबोव्स्की किस्में)। मांसल मोटी दीवारों, नियमित आकार (बल्गेरियाई, क्रीमियन सफेद) के साथ काली मिर्च अच्छी तरह से रंग का होना चाहिए।

भरवां टमाटर, बैंगन, मिर्च तैयार हैं। बैंगन और तोरी को कद्दूकस की सब्जियों के साथ या बिना टमाटर की चटनी के साथ कटा, तला और डाला जा सकता है। वनस्पति कैवियार बैंगन, तोरी, स्क्वैश या विभिन्न सब्जियों, सलाद के मिश्रण से बनाया जाता है - कीमा बनाया हुआ मांस और बिना कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सब्जियों के मिश्रण से, विभिन्न रचनाओं की भराई के साथ।

भरवां मिर्च। छंटाई के बाद, फलों को धोया जाता है, नाल और बीज के साथ डंठल को हटा दिया जाता है। तैयार फलों को 2-4 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है। प्रक्षालित फल लोच प्राप्त करते हैं, वे सामान के लिए आसान होते हैं (कीमा बनाया हुआ मांस से भरा हुआ नहीं होता है)। ब्लैंचिंग खत्म होने के बाद, फलों को ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए सब्जियों को अच्छी तरह से धोया जाता है, कटा हुआ और अलग से तला जाता है, और फिर मिश्रित होता है। वनस्पति तेल (सूरजमुखी या कपास के तेल) में तला हुआ, अच्छी तरह से परिष्कृत, उच्च गुणवत्ता का। कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना अलग हो सकती है, लेकिन आमतौर पर आधा या थोड़ा अधिक गाजर होता है, बाकी प्याज, अजमोद, अजवाइन या अजमोद है। चावल का उपयोग अक्सर एक योज्य (50% तक) के रूप में किया जाता है, जो पहले से तैयार होता है। नमक को 1.5-2% जोड़ा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस से भरे फलों को जार में रखा जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है। टमाटर सॉस में चीनी, नमक, काली मिर्च (एलस्पाइस और कड़वा) मिलाया जाता है। डालना सॉस में 13.5% ठोस होना चाहिए।

पाक कला डिब्बाबंद तोरी।

तोरी अच्छी तरह से धोया जाता है, हलकों में काट दिया जाता है, 15-20 मिमी मोटी और रंग में पीले-भूरे रंग तक तला हुआ। फिर इसे ठंडा किया जाता है, पूर्व-निष्फल जार में पैक किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस (15%) जोड़ा जाता है और 30% तक की मात्रा में केंद्रित टमाटर सॉस (लगभग 20% शुष्क पदार्थ) के साथ डाला जाता है। डिब्बाबंद डिब्बाबंद भोजन निष्फल और सील है।

बैंगन मछली के अंडे। बैंगन धोया जाता है, छील, कटा हुआ, तला हुआ, मांस की चक्की के माध्यम से गर्म होने पर पारित किया जाता है। कटा हुआ प्याज, गाजर, नमक, चीनी, कड़वा और allspice के साथ जड़ी-बूटियों को अलग-अलग तला जाता है। यह सब मिश्रित है और टमाटर का पेस्ट या टमाटर प्यूरी (20%) जोड़ा जाता है। बैंगन कुल का 68-70% बनाते हैं। मिश्रण (कैवियार) एक बाँझ कंटेनर में भर जाता है, निष्फल और बंद होता है।

टमाटर उत्पादों के लिए रस, मैश किए हुए आलू, पास्ता, सॉस शामिल हैं।

टमाटर के रस की तैयारी में कई ऑपरेशन शामिल हैं: धोने, छांटना, पीसना, गर्म करना, रस को निचोड़ना, रस को गर्म करना, पैकेजिंग और स्टरलाइज़ करना।

तैयार रस में कम से कम 4.5% शुष्क पदार्थ होना चाहिए। नसबंदी 100 ° पर किया जाता है। यदि रस को 3 लीटर या उससे अधिक की क्षमता वाले कंटेनर में डाला जाता है, तो आप नसबंदी को छोड़ सकते हैं, लेकिन रस को 98-100 ° तक गर्म कर सकते हैं, इसे गर्म करें और इसे सील करें। बर्तन को थोड़ा ढकें। नसबंदी के लिए गर्मी की आपूर्ति पर्याप्त होगी।

टमाटर प्यूरी प्राप्त करने के लिए, अतिरिक्त संचालन की आवश्यकता होती है: टमाटर द्रव्यमान को पोंछना और उबालना। बेहतर द्रव्यमान को कुचल दिया जाता है, उबलने की प्रक्रिया आसान होती है। यह वांछनीय है कि शुष्क पदार्थ सामग्री कम से कम 12% है।

टमाटर का पेस्ट टमाटर की प्यूरी से भी अधिक शुष्क पदार्थ (कम से कम 30%) से अलग होता है। अन्य सभी ऑपरेशन समान हैं।

टमाटर सॉस में योजक में भिन्न होते हैं, जिनका उपयोग चीनी, सिरका, मसाले के रूप में किया जाता है।

MARINADES

मैरिनड अन्य डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों से भिन्न होता है, जिसमें वे एसिटिक एसिड होते हैं। 1% से अधिक की सांद्रता में एसिटिक एसिड आपको नसबंदी के बिना करने की अनुमति देता है, लेकिन इस तरह के डिब्बाबंद भोजन स्वाद में बहुत तेज होते हैं, इसलिए, एसिटिक एसिड (0.2 से 0.9% तक) की काफी कम सामग्री के साथ मैरिनड तैयार किया जाता है। एसिटिक एसिड की ऐसी एकाग्रता पर सूक्ष्मजीवों का विकास पूरी तरह से बंद नहीं होता है, हालांकि इसमें देरी हो रही है। इसलिए, मैरिनड्स को निष्फल नहीं किया जाता है, लेकिन पाश्चुरीकृत किया जाता है, अर्थात कम तापमान पर गर्मी उपचार किया जाता है।

कमजोर अम्लीय वनस्पति marinades में 0.4-0.6% एसिटिक एसिड, और अम्लीय वाले होते हैं - 0.6-0.9% से। सब्जी marinades, खीरे, टमाटर, स्क्वैश, सब्जी मिर्च, सफेद गोभी, लाल गोभी और फूलगोभी, प्याज, लहसुन, गाजर, बीट्स, बीन्स, हरी मटर और अन्य सब्जियों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है। Marinades की तैयारी के लिए सब्जियों की आवश्यकताएं मूल रूप से अन्य डिब्बाबंद सब्जियों के निर्माण के लिए समान हैं। सब्जी की तैयारी में छंटाई, धुलाई, चॉपिंग (टमाटर और छोटे खीरे नहीं काटे जाते हैं) शामिल हैं। बड़े खीरे को हलकों में काट दिया जाता है, मध्यम और बड़े स्क्वैश को शेयरों में विभाजित किया जाता है, प्याज और लहसुन को तराजू से साफ किया जाता है, जड़ की फसल और फलियों को स्लाइस में काट दिया जाता है, फूलगोभी को पुष्पक्रम में विभाजित किया जाता है, सफेद और लाल रंग का कचरा काट दिया जाता है, एक बीज-असर बीज के साथ एक काली मिर्च निकाल लिया जाता है। टमाटर, खीरे, स्क्वैश, लहसुन को छोड़कर सभी सब्जियां खिल जाती हैं। फिर उन्हें जार में रखा जाता है, मैरिनड भरने (सामग्री के वजन का 40-50%) से भरा होता है। 85-90 डिग्री के तापमान पर पाश्चुरीकृत। भरने में लगभग 2% नमक और 3% चीनी होती है। वे थोड़ी मात्रा में पानी में घुल जाते हैं, घोल को उबाला जाता है, यदि आवश्यक हो, तो फ़िल्टर किया जाता है। मसाले या तो जार में जोड़ दिए जाते हैं या एक तरीके से पहले से तैयार किए जाते हैं: उन्हें 20% एसिटिक एसिड में 7-10 दिनों के लिए डाला जाता है, 1-2 मिनट के लिए पानी में उबाला जाता है, व्यवस्थित किया जाता है, फिर से उबाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। डिल, तारगोन, अजमोद, लहसुन, बे पत्तियों, दालचीनी, कभी-कभी लौंग और allspice, साथ ही कड़वे पेपरिका मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। भरने के वजन से मसालों की कुल मात्रा 3.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

लाल गोभी का उपयोग अक्सर अचार बनाने के लिए किया जाता है। वे इसे साफ करते हैं, स्टंप को हटाते हैं, काटते हैं। 1 किलो कटा हुआ गोभी पर, 20 ग्राम नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएं, 2 घंटे के बाद गोभी को जार में रखा जाता है, कॉम्पैक्ट किया जाता है और मसाले जोड़े जाते हैं (बे पत्ती, लौंग, दालचीनी, ऑलस्पाइस)। मैरिनेड निम्न प्रकार से तैयार किया जाता है: 1 लीटर पानी के लिए - 20 ग्राम नमक, 40 - चीनी, 80% एसिटिक एसिड का 20 ग्राम (अधिक मसालेदार मैरीनेड, 40 ग्राम के लिए)। जार 85 ° पर lids के तहत पास्चुरीकृत होते हैं और hermetically मुहरबंद होते हैं।

आप एक मिश्रण से सब्जी marinades तैयार कर सकते हैं - मिश्रित।

भंडारण के दौरान डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता में परिवर्तन होता है। कभी-कभी रंग, स्वाद, सुगंध, रंग बदल जाते हैं। प्रकाश के संपर्क में न आने पर गैर-एंजाइमी प्रतिक्रियाओं को ऊंचा भंडारण तापमान पर त्वरित किया जाता है। तैयार उत्पादों पर इन कारकों के नकारात्मक प्रभाव को कम करने या रोकने के लिए, सूखी, ठंडी और अंधेरी जगह (0 से 15-18 ° तक) में तैयार डिब्बाबंद सब्जियों को स्टोर करना सबसे अच्छा है।

इसके अलावा, डिब्बाबंद भोजन उनकी उत्पादन तकनीक के उल्लंघन के कारण बिगड़ता है। ज्यादातर अक्सर होते हैं अपर्याप्त नसबंदी, रिसाव, जो तथाकथित सूक्ष्मजीवविज्ञानी बमबारी की ओर जाता है। ठंड (सबज़ेरो तापमान पर भंडारण) के दौरान, शारीरिक बमबारी होती है। कम आम है, लेकिन रासायनिक बमबारी भी होती है। यह गिड्स के उत्पादों (सबसे अधिक बार हाइड्रोजन) के निर्माण के कारण होता है, जो कि लिड्स और डिब्बे की सामग्री के बीच प्रतिक्रियाओं के दौरान होता है।

कभी-कभी क्षति बमबारी और सूक्ष्मजीवों के विकास के बिना देखी जाती है। इसमें रंग में परिवर्तन शामिल है, जो इस प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए असामान्य है, भराव में काले रंग के सम्मिलन का गठन, जो धातु की अशुद्धियों के साथ सल्फर की बातचीत, और इसी तरह की प्रतिक्रियाओं के कारण होता है।

पीने का पानी

सब्जियों को संरक्षित करने के लिए सूखा एक तरीका है। सुखाने के दौरान, उनमें मौजूद अधिकांश नमी को हटा दिया जाता है, सेल सैप की एकाग्रता बढ़ जाती है और आसमाटिक दबाव कई बार बढ़ जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों का विकास असंभव हो जाता है, जैव रासायनिक प्रक्रियाएं बंद हो जाती हैं। सब्जियों में नमी की मात्रा 12-14% तक कम हो जाती है।

सही सुखाने की तकनीक के साथ, मुख्य पोषक तत्व सब्जियों में अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं, और उनकी कैलोरी सामग्री कई बार बढ़ जाती है (सूखी पदार्थ सामग्री 88% तक पहुंच जाती है)

सुखाने की तैयारी। आप सभी प्रकार की सब्जियों को सूखा सकते हैं, लेकिन सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाता है गोभी, गाजर, बीट, प्याज, हरी मटर।

सूखने वाली सब्जियां ध्वनि, मानक, अधिमानतः किस्मों के साथ होनी चाहिए बड़ी मात्रा शुष्क पदार्थ। सुखाने की गति पीसने की डिग्री पर भी निर्भर करती है। मूल रूप से, उत्पादों को थर्मल नसबंदी के रूप में तैयार किया जाता है: उन्हें क्रमबद्ध, अंशांकित, धोया, अखाद्य भागों, तराजू, त्वचा को हटा दिया जाता है, और कुचल दिया जाता है।

सुखाने की तैयारी में ब्लैंचिंग का बहुत महत्व है। ब्लैंचिंग सूखने की प्रक्रिया को गति देती है, एंजाइमों को निष्क्रिय कर देती है, जिसके परिणामस्वरूप सब्जियों का रंग थोड़ा बदल जाता है, और विटामिन का नुकसान कम हो जाता है। गोभी, गाजर, बीट्स को निविदा तक लगभग ब्लांच किया जाता है। आप पीसने से पहले और बाद में ब्लांच कर सकते हैं। जब कटी हुई सब्जियों को ब्लांच करते हैं, तो नुकसान बढ़ता है। स्टीम ब्लैंचिंग के परिणामस्वरूप गर्म पानी के ब्लांचिंग से कम नुकसान होता है। आवश्यक तेलों में समृद्ध सब्जियां ब्लांच नहीं करती हैं। इन सब्जियों में प्याज, लहसुन, अजमोद, अजवायन, अजवाइन, और सभी मसालेदार जड़ी-बूटियाँ शामिल हैं।

तो, सेवॉय और ब्रुसेल्स स्प्राउट्स अचार बनाने के लिए अनुपयुक्त हैं, लेकिन सूखने के लिए उपयोग किया जाता है। सूखने से पहले, सेवॉय गोभी को साफ, कटा हुआ (कटा हुआ) किया जाता है। ब्रसेल्स स्प्राउट्स के प्रमुखों को खराब पत्तियों की सफाई की जाती है, धोया जाता है, आधा में काट दिया जाता है, 2-4 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है। वेंटिलेशन के अनिवार्य उपयोग के साथ गोभी को 50-60 डिग्री के तापमान पर सुखाया जाता है। सूखे गोभी में नमी की मात्रा 14% से अधिक नहीं होनी चाहिए। सूखे गोभी हीड्रोस्कोपिक है और एक शांत, सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए।

उच्च वायु तापमान वाले क्षेत्रों में कृत्रिम सुखाने के साथ ( मध्य एशिया) तरबूज और तरबूज के लिए सौर सुखाने का उपयोग करें, कभी-कभी छाया सुखाने (एक चंदवा के नीचे)। सुखाने के लिए तैयार सामग्री को ट्रे पर रखा जाता है और प्लेटफॉर्म की जमीन पर या कम रैक पर रखा जाता है।

सूखे सब्जियों की पैकेजिंग और भंडारण। सूखे सब्जियों को सबसे कम तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, 0 ° के करीब; यह याद रखना चाहिए कि सूखी सब्जियां हीड्रोस्कोपिक हैं और उन्हें नमी से संरक्षित किया जाना चाहिए (सापेक्ष आर्द्रता 60-65% से अधिक नहीं)। एक सीलबंद कंटेनर में सूखे सब्जियों को स्टोर करना सबसे अच्छा है। प्लाईवुड ड्रम में भी संग्रहीत किया जा सकता है। ड्रमों को चर्मपत्र या लच्छेदार कागज के साथ अंदर से पंक्तिबद्ध किया जाता है। कंटेनर को साफ, सूखा होना चाहिए, विदेशी गंधों से मुक्त होना चाहिए, कीटों से कीटाणुरहित होना चाहिए जो सूखी सब्जियों को नुकसान पहुंचाते हैं।

माइक्रोबायोलॉजिकल PRESERVATION

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा शर्करा के किण्वन के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड बनता है, जो एक प्राकृतिक परिरक्षक है। सब्जियों को संरक्षित करने के माइक्रोबायोलॉजिकल तरीके प्राकृतिक परिरक्षकों (लैक्टिक एसिड, अल्कोहल) के उपयोग पर आधारित हैं। लैक्टिक एसिड किण्वन के लिए सही ढंग से आगे बढ़ने के लिए, कई शर्तें आवश्यक हैं: लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति; लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के जीवन के लिए आवश्यक शर्करा और अन्य घटकों की आवश्यक मात्रा की सामग्री; जोड़ा जाता है कि टेबल नमक की एकाग्रता; तापमान।

इन स्थितियों के अलावा, ऑक्सीजन हटाने की डिग्री, मसालेदार सुगंधित योजक महत्वपूर्ण हैं।

लैक्टिक एसिड किण्वन के लिए तापमान का बहुत महत्व है। कब अनुकूलतम स्थिति लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए, एक्सट्रॉनिक माइक्रोफ्लोरा भी विकसित हो सकता है, इसलिए यह 22-24 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर किण्वन की सलाह दी जाती है। कम तापमान पर, लैक्टिक एसिड किण्वन धीमा हो जाता है, लेकिन 4-5 डिग्री पर भी नहीं रुकता है, जबकि अन्य सूक्ष्मजीव इन तापमानों पर लगभग पूरी तरह से दबाए जाते हैं। 0 ° पर, सभी सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं लगभग पूरी तरह से बंद हो जाती हैं, इसलिए, मसालेदार और नमकीन सब्जियों का भंडारण करना 0 ° पर सबसे अधिक अनुकूल है।

गोभी का अचार। लंबे समय तक, आप एक साधारण प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी - अचार का उपयोग करके गोभी के पोषण और पोषण मूल्य को संरक्षित कर सकते हैं। सौकर्राट में विटामिन भी अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं।

गोभी की लगभग सभी किस्में अचार के लिए उपयुक्त हैं, हालांकि, उच्च-चीनी किस्मों से सर्वोत्तम उत्पाद प्राप्त होते हैं, चीनी सामग्री कम से कम 4-5% होना वांछनीय है, गोभी के सिर घने (ढीले सिर, कम) -गुणवत्ता सौकर्रुत प्राप्त होता है)। रोगों और कीटों से प्रभावित गोभी के सिर, जमे हुए, भारी दूषित पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं; गोभी को काटने के बाद लंबे समय तक प्रतिकूल परिस्थितियों में झूठ बोलने के लिए अवांछनीय है, क्योंकि शक्कर, सूखने और कभी-कभी खराब होने का नुकसान होता है, जो सौकरकूट की गुणवत्ता को कम करता है। किण्वन के लिए, मध्यम और देर से किस्में अच्छी हैं (मास्को देर, काशीरका, बेलोरुस्काया, स्लाव)। झूठ बोलने वाली किस्में - आमेर, उपहार को किण्वित किया जा सकता है, लेकिन उन्हें ताजा रखना बेहतर है।

आप विभिन्न क्षमताओं के लगभग किसी भी कंटेनर में गोभी को किण्वित कर सकते हैं। माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाओं का कोर्स कंटेनर के आकार और गुणवत्ता पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, घर पर, एक बहुत बड़े आकार के कंटेनरों का उपयोग नहीं किया जाता है और किण्वन प्रक्रिया कंटेनर के पूरे वॉल्यूम में लगभग समान रूप से आगे बढ़ती है। सबसे आम लकड़ी के कंटेनर। हाल ही में, हालांकि, धातु और कांच के कंटेनरों का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है।

कंटेनरों की तैयारी में मुख्य रूप से अच्छी तरह से धुलाई शामिल है, और लकड़ी के कंटेनरों को पहले भिगोना चाहिए और स्टीम करना चाहिए ताकि कोई ब्राइन रिसाव न हो। स्टीमिंग के लिए, जुनिपर शाखाओं का उपयोग करना अच्छा है।

अचार के लिए गोभी के सिर को साफ किया जाता है, कभी-कभी धोया जाता है, गोभी को काट दिया जाता है या कटा हुआ होता है, गोभी के सिर कटा हुआ या कटा हुआ होता है। गाजर, जो कि गोभी के अचार के लिए उपयोग किया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, कुचल जाता है और कटा हुआ गोभी, नमक और कभी-कभी अन्य घटकों (क्रैनबेरी, सेब) के साथ मिलाया जाता है। एक कंटेनर में परिणामी मिश्रण रखने के बाद, इसे टैंप किया जाता है।

गोभी के सिर को उतारते समय, क्षतिग्रस्त, दूषित पत्तियों को कवर करते हुए, हरे रंग की रोसेट को हटा दें। स्टंप को हटाने के लिए यह अवांछनीय है, क्योंकि इसमें सबसे अधिक शर्करा और विटामिन सी होते हैं। स्टंप के आसपास के किसी भी लिग्नाइड संवहनी ऊतकों को हटाया जाना चाहिए या अच्छी तरह से कटा हुआ होना चाहिए।

गाजर की मात्रा कम से कम 3% होनी चाहिए, लेकिन यह 5 और 10% हो सकती है, और नमक 2% से अधिक नहीं होना चाहिए, आप गोभी में 8% सेब, 2-3% क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी जोड़ सकते हैं। कभी-कभी बे पत्तियां, कैरवे के बीज (5 ग्राम प्रति 10 किलो गोभी) डाले जाते हैं। जीरा को गोभी में जाने से रोकने के लिए, उन्हें धुंध बैग में डुबोया जाता है।

कंटेनर के नीचे गोभी के पत्तों के साथ लाइन में खड़ा है। पत्तागोभी को तोडा जाता है क्योंकि इसे लोड किया जाता है ताकि रस अधिक तेज़ी से प्रकट हो और एनारोबिक स्थिति पैदा हो, लेकिन रस को किनारों या दरारें से बहने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। गोभी पर विरोध 7-10% गोभी के वजन (7-10 किलो प्रति 100 किलोग्राम गोभी) की दर से रखी गई है। गोभी को पत्तियों, धुंध या सनी के साथ कवर किया जाता है, एक निराशाजनक सर्कल के साथ कवर किया जाता है और उत्पीड़न शीर्ष पर रखा जाता है। यह वांछनीय है कि रस पहले दिन दिखाई देता है और अंडरकटिंग सर्कल की आधी मोटाई तक पहुंचता है। जैसे ही गोभी रस से ढक जाती है, किण्वन शुरू हो जाता है। सबसे पहले, नमकीन बादल बन जाता है, फिर गैस के बुलबुले दिखाई देते हैं, और फिर फोम। कमरे में और कंटेनर के अंदर के तापमान पर निर्भर करता है, किण्वन 10-30 दिनों तक रहता है। बहुत तेज़ (5-6 दिन) किण्वन अवांछनीय है, क्योंकि गोभी अति अम्लीय है और इसकी गुणवत्ता बिगड़ती है, साथ ही बहुत धीमी (10 डिग्री से नीचे तापमान पर)। सबसे अनुकूल तापमान 16-20 डिग्री माना जाता है, जिस पर 8-12 दिनों में किण्वन समाप्त होता है।

फोम किण्वन के दौरान हटा दिया जाता है, मोल्ड के विकास को रोकता है। अच्छे परिणाम लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृति का उपयोग करके प्राप्त किए जाते हैं।

जरा हटके प्रोवेनकल गोभी खाना पकाने की तकनीक... प्रोवेनकल गोभी की तैयारी के लिए, गोभी के पूरे सिर या उनके हिस्सों को किण्वित किया जाता है। यदि उन्हें कटा हुआ गोभी के साथ स्तरित नहीं किया जाता है, तो 4% सोडियम क्लोराइड समाधान के साथ भरना आवश्यक है। प्रोवेनकल गोभी एक स्नैक डिश है और इसे लंबे समय तक (2-3 दिनों से अधिक) संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। गोभी के सिर के साथ किण्वित गोभी, प्रोवेंस को पकाने से पहले, बड़े भागों में काट दिया जाता है, भरने, चीनी, वनस्पति तेल, मसालेदार फल और जामुन (अंगूर, किशमिश, क्रैनबेरी, सेब) जोड़ें।

अच्छी तरह से किण्वित गोभी में, नमक की मात्रा 1.2-2.0% और अम्लता (लैक्टिक एसिड के संदर्भ में) 0.7-1.5% होनी चाहिए।

यदि गोभी को चुनने की तकनीक का पालन नहीं किया जाता है और इसके बाद का भंडारण गलत है, तो गिरावट हो सकती है। गोभी का नरम होना सबसे अधिक बार ध्यान दिया जाता है, जो किण्वन के दौरान उच्च तापमान के कारण होता है। कीचड़ चाट, गोभी का क्षय हो सकता है, अर्थात्, बाहरी सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं विकसित होती हैं। मोल्ड्स को विकसित करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, जो गोभी की ऊपरी परत में लैक्टिक एसिड की सांद्रता को कम करते हैं और इस प्रकार एक्सट्रॉनिक माइक्रोफ्लोरा के विकास में योगदान करते हैं। यदि गोभी की शीर्ष परत थोड़े समय के लिए भी ब्राइन से ढकी नहीं होती है, तो गोभी गहरा हो जाती है और स्वाद बदल जाता है। लाल वर्णक वाले खमीर के गुणन के कारण शीर्ष परत का भूरापन हो सकता है।

लगभग 0 ° के तापमान पर रेडीमेड सौकरूट को स्टोर करें। एयरटाइट पैकेजिंग के साथ ग्लास कंटेनर (1-3 एल) में पैक गोभी, इसका स्वाद अच्छी तरह से बरकरार रखता है।

लाल गोभी अच्छी तरह से किण्वित है, लेकिन, एक नियम के रूप में, यह अपने शुद्ध रूप में किण्वित नहीं किया जाता है, लेकिन सफेद गोभी का अचार करते समय नमकीन को गुलाबी रंग में रंगने के लिए उपयोग किया जाता है। ऐसे मामलों में, लाल गोभी के छोटे सिर कटा हुआ सफेद गोभी के बीच या किण्वित गोभी के सिर के बीच रखा जाता है।

खीरे का अचार। खीरे को संसाधित करने का सबसे आम तरीका अचार है।

नमकीन बनाना के लिए, घने लुगदी, मोटे त्वचा, छोटे बीज कक्ष, नियमित आकार, यहां तक \u200b\u200bकि गहरे हरे रंग के साथ उच्च (कम से कम 2%) चीनी सामग्री के साथ खुली जमीन खीरे की सबसे उपयुक्त किस्में। अचार बनाने के लिए सबसे अच्छी किस्में हैं: नेजिंस्की, व्यज़निकोव्स्की, बोर्शचान्स्की, डोलझिक, रयबचिक आदि। अतिवृद्धि वाले खीरे अचार के लिए उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि वे ख़राब त्वचा, खुरदुरी त्वचा और विकसित बीज के साथ एक खराब गुणवत्ता वाला उत्पाद देते हैं। अचार बनाने से पहले, खीरे को कई समूहों में आकार देना और उन्हें अलग से नमक देना उचित है। बीमार, बदसूरत, क्षतिग्रस्त फलों को त्याग देना चाहिए। कटाई के बाद, खीरे के फलों को 24 घंटों के भीतर नमकीन किया जाना चाहिए, क्योंकि ऊंचे तापमान पर वे सूख जाते हैं, श्वसन के लिए शर्करा की खपत और विपणन योग्य और तकनीकी गुणों में कमी होती है।

खीरे का अचार बनाने के लिए सबसे अच्छा कंटेनर ओक बैरल हैं, लेकिन आप किसी भी साफ बैरल (लिंडेन, एस्पेन, चेस्टनरी) का उपयोग कर सकते हैं। नमकीन बनाने से पहले, कंटेनर को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, लथपथ, जुनिपर के साथ स्केल किया जाना चाहिए। अन्य कंटेनरों का भी उपयोग किया जाता है - धातु, तामचीनी, खाद्य-ग्रेड एसिड-प्रतिरोधी कोटिंग्स, विभिन्न क्षमताओं के ग्लास के साथ। हाल ही में, किसी भी कंटेनर में पॉलीथीन लाइनर्स का उपयोग किया गया है।

नमकीन बनाना से पहले, खीरे को सॉर्ट किया जाता है, धोया जाता है, फिर मसाले और नमकीन तैयार किए जाते हैं, कंटेनर को भरा जाता है और नमकीन के साथ डाला जाता है, तैयार उत्पाद के किण्वन मोड और भंडारण की निगरानी की जाती है।

खीरे को छांटना और आकार देना संयुक्त हो सकता है। अलग-अलग आकारों के खीरे को अलग से नमक करना बेहतर है, क्योंकि तैयार उत्पाद की गुणवत्ता इस पर निर्भर करती है। भारी दूषित खीरे को पहले से सोखने की सलाह दी जाती है, अच्छी तरह से कुल्ला। मसाले भी पकाए जाते हैं: डिल, तारगोन की पत्तियां, सहिजन, काले करंट, चेरी और अन्य साग को अच्छी तरह से धोया जाता है, बड़े साग को 8 सेमी से अधिक लंबे टुकड़ों में नहीं काटा जाता है। छिलके वाले सहिजन की जड़ें और लहसुन अलग से काटे जाते हैं। डालने के लिए नमकीन पहले से तैयार है, पानी साफ होना चाहिए (पीने), अधिमानतः बढ़ी हुई कठोरता के साथ (नरम पानी में खीरे कमजोर, गैर-कुरकुरे हो सकते हैं)। नमक शुद्ध होना चाहिए, खाद्य ग्रेड, लोहे के लवण और अन्य धातुओं से मुक्त होना चाहिए। खीरे के आकार के आधार पर ब्राइन की एकाग्रता में अंतर होता है: छोटे खीरे के लिए 5-6% एकाग्रता का उपयोग किया जाता है, बड़े लोगों के लिए, 7-9% एकाग्रता का उपयोग किया जाता है।

5% नमकीन के 10 लीटर तैयार करने के लिए, आपको 500 ग्राम नमक को भंग करने की आवश्यकता है, समान मात्रा में 6% नमकीन तैयार करने के लिए, आपको 600 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी, आदि। खीरे का अचार बनाने की विधि भिन्न हो सकती है। यहाँ सबसे आम नुस्खा है (खीरे के वजन से% में मसाले):

डिल - 3%,

हॉर्सरैडिश (रूट) - 0.5%,

लहसुन - 0.3%,

तारगोन - 0.5%,

काले करंट के पत्ते - 1%,

अन्य मसालेदार पौधे - 0.2%।

कभी-कभी कड़वे हरी मिर्च (0.1% तक), अजमोद के पत्ते, अजवाइन (0.5% तक) की फली डाली जाती है।

मसालों को परतों में एक छोटे कंटेनर में रखा जाता है: एक भाग नीचे, दूसरा बीच में और तीसरा शीर्ष पर। खीरे परतों में खड़ी होती हैं। सबसे अच्छे तरीके से ऊर्ध्वाधर स्टैकिंग माना जाता है, सबसे खराब - थोक में। जब खीरे सभी खड़ी हो जाती हैं, मसाला (मसाले) के साथ कवर किया जाता है, तो उन्हें नमकीन के साथ शीर्ष पर डाला जाता है। एक या दो दिनों के बाद, जब लैक्टिक एसिड किण्वन शुरू होता है, तो कंटेनर को बंद और संग्रहीत किया जा सकता है। सबसे अच्छा तापमान 0 ° के करीब है।

यदि खीरे का अचार एक ग्लास कंटेनर में रखा जाता है, तो मसालों को तल पर या नीचे और ऊपर रखा जाता है। किण्वन प्रक्रिया पूरी होने पर एयरटाइट सीलिंग की जा सकती है, जो 7-12 दिनों तक चलती है। ओवर-अम्लीकरण की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। ऊंचा (0 ° से ऊपर) भंडारण तापमान पर, खीरे खट्टा, नरम, खीरे में फार्म बन जाते हैं, और नमकीन बादल बन जाते हैं। रेफ्रिजरेटर और ग्लेशियरों में आवश्यक तापमान बनाए रखना सबसे आसान है।

नमकीन हल्का और पारदर्शी होना चाहिए। ग्लास कंटेनरों में (बिना नसबंदी के), खीरे को थोड़े समय के लिए सामान्य (विनियमित नहीं) तापमान पर संग्रहीत किया जाता है - 15-30 दिन, 4-6 ° के तापमान पर - दो से तीन महीने तक और 0-2 ° पर। - सात महीने तक।

टमाटर को नमकीन बनाना। टमाटर को संरक्षित करने और उनके जीवन का विस्तार करने के लिए नमकीन बनाना सबसे शक्तिशाली तरीकों में से एक है। एस्कॉर्बिक एसिड और कैरोटीन नमकीन टमाटर में अच्छी तरह से संरक्षित हैं। नमकीन और लाल, और भूरे, और हरे फल।

लोचदार मांस के साथ सबसे उपयुक्त छोटे-फल वाले छोटे-कक्ष हैं। मेयक 12 / 20-4 और बरनॉल डिब्बाबंद भोजन की किस्मों का अच्छा स्वाद है। ओवर्रैप फल नमकीन बनाने के लिए अनुपयुक्त हैं। कटाई के बाद (24 घंटों के भीतर) फलों को तुरंत लेने की सलाह दी जाती है, क्योंकि वे भंडारण के दौरान चीनी खर्च करते हैं। नमकीन होने पर अधिक शक्कर, बेहतर गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त होते हैं। नमकीन बनाने से पहले, फलों को आकार द्वारा क्रमबद्ध किया जाता है। गुलाबी पकने के फलों को नमक करना बहुत अच्छा है: वे नरम नहीं हैं, लेकिन पहले से ही पर्याप्त हैं। नमकीन, फटने पर लाल फल अक्सर विकृत होते हैं। भूरे रंग के फलों में एक खामी होती है - बाकी के गूदे की तुलना में फल का हरा हिस्सा खुरदरा हो जाता है। हरे फल खुरदरे होते हैं।

टमाटर को चुनने के लिए विभिन्न कंटेनरों का उपयोग किया जाता है - लकड़ी, कांच और धातु। क्षमता अलग है: 3-10 लीटर से 150 लीटर तक, लेकिन फल जितने अधिक पके हों, उतने छोटे कंटेनर का उपयोग किया जाना चाहिए।

हरे फलों के लिए, आप 100-150 लीटर की क्षमता वाले बैरल का उपयोग कर सकते हैं। बड़े कंटेनरों में लाल फल अत्यधिक विकृत होते हैं।

कंटेनर की तैयारी खीरे के अचार की तैयारी के समान है।

टमाटर को अचार करने की तकनीक कई तरह से है जैसे खीरे को चुनने की तकनीक, लेकिन कुछ महत्वपूर्ण अंतर हैं। यह लाल टमाटर के लिए विशेष रूप से सच है। उन्हें एक कंटेनर में सावधानी से रखा जाना चाहिए ताकि क्षति न हो, सील न हो, फल को कुचलने और कुचलने का कारण न होने के लिए कंटेनर छोटा होना चाहिए। टमाटर में किण्वन बाद में शुरू होता है और खीरे की तुलना में धीमा होता है।

टमाटर को चुनने के लिए मसाले का उपयोग खीरे को चुनने के लिए किया जाता है, लेकिन आधे में, अनुपात घटक हिस्से स्वाद में बदलाव। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला डिल (1.5-2.0%), फली में गर्म काली मिर्च - 0.1% तक, काले करंट का पत्ता - 1% तक और 0.5% सहिजन के पत्तों तक। लहसुन के साथ टमाटर में (0.3-0.4% जोड़ा जाता है), एक नियम के रूप में, गर्म काली मिर्च नहीं जोड़ा जाता है। मसालेदार टमाटर तैयार करने के लिए, एलस्पाइस, बे पत्ती, दालचीनी या अन्य (स्वाद के लिए) मसाले (0.03% तक) जोड़ें।

नमकीन की सांद्रता पकने की डिग्री, फलों के आकार, भंडारण की स्थिति पर निर्भर करती है। औसतन, जब लगभग 0 ° पर संग्रहीत किया जाता है, तो 8% ब्राइन का उपयोग लाल फलों के लिए किया जाता है और भूरे रंग के लोगों के लिए 7%। जब उच्च तापमान पर एक तहखाने में संग्रहीत किया जाता है, तो ब्राइन एकाग्रता को 1% बढ़ाया जाना चाहिए। तदनुसार, ब्राइन की एकाग्रता बड़े के लिए बढ़ जाती है और छोटे फलों के लिए घट जाती है।

अन्य प्रकार की सब्जियों को नमकीन बनाना। कई सब्जियां, विशेष रूप से फल सब्जियां - तरबूज, मिर्च, बैंगन, तोरी, स्क्वैश, साथ ही गाजर, बीट्स, प्याज, लहसुन और अन्य को लंबे समय तक 4-6% नमक एकाग्रता के साथ डालना नुकसान के बिना अच्छी तरह से संरक्षित किया जा सकता है। समय।

सब्जियों को पहले से तैयार करें - कुल्ला, सॉर्ट करें। एक नियम के रूप में, ये सब्जियां पूरी तरह से नमकीन होती हैं, बिना काटे और बिना मसाले के।

कभी-कभी सब्जियों का मिश्रण नमकीन होता है: गोभी, गाजर, बीट, मिर्च, अजमोद। फिर सब्जियों को काट दिया जाता है, जैसे कि सामान्य नमकीन बनाना। मिश्रण इच्छा और आवश्यकता पर बहुत भिन्न हो सकते हैं।

नमकीन के अलावा, नमक के साथ संरक्षण हाल ही में व्यापक हो गया है, जिसमें किण्वन प्रक्रिया अब नहीं होती है। कटी हुई सब्जियों को या तो सूखे नमक के साथ छिड़का जाता है, या 20% नमकीन पानी के साथ डाला जाता है। इस तरह से संरक्षित सब्जियां एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद हैं, एक तैयार उत्पाद नहीं। उपयोग करने से पहले, उन्हें ठंडे पानी में भिगोया जाना चाहिए, और फिर मांस या मछली के व्यंजनों के लिए पहले पाठ्यक्रमों या साइड डिश की तैयारी में एडिटिव्स के रूप में उपयोग किया जाता है। भंडारण सामान्य है: एक सूखे और ठंडे कमरे में, लेकिन यह कमरे की स्थिति में भी संभव है, कांच, मिट्टी के बरतन या अन्य व्यंजनों में जो जंग के अधीन नहीं हैं।

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छूट का लाभ

मीठा और खट्टा खीरा। उन्हें दो-, तीन लीटर के डिब्बे में पकाया जा सकता है। तैयार खीरे को जार में रखा जाता है और 3-5 मिनट के एक्सपोजर के साथ उबलते पानी के साथ दो से तीन बार डाला जाता है। फिर पानी निकाला जाता है और लहसुन को जार में रखा जाता है। नमक और चीनी को मसाले और जड़ी बूटियों के साथ डालना 10-12 मिनट के लिए उबला हुआ और गर्म (सिरका सार - 15 ग्राम प्रति तीन लीटर जार के साथ) जार में डाला जाता है, उन्हें एक उबला हुआ ढक्कन के साथ सील कर दिया जाता है और हवा में ठंडा किया जाता है। डालने के लिए, प्रति लीटर पानी में 50 ग्राम नमक और 25 ग्राम चीनी लें।

अचार। धुले हुए खीरे को जार में रखा जाता है और कपड़े से खीरे के साथ खीरे का अचार डाला जाता है। बैंकों को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और उबलते पानी में रखते हुए गर्म किया जाता है: आधा लीटर - 10-12 मिनट, लीटर - 15-17, दो लीटर - 18-20 और तीन लीटर - 22-25 मिनट, जिसके बाद वे सील और ठंडा कर रहे हैं। बादल नमकीन उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है। वार्मिंग और डिब्बाबंद भोजन के भंडारण के बाद, नमकीन को स्पष्ट किया जाता है।

हल्के से नमकीन खीरे। ग्रीन्स, लाल गर्म मिर्च, लहसुन और अच्छी तरह से धोया खीरे तीन-लीटर जार में रखे जाते हैं। एक जार में ठंडा नमकीन डालो (60 ग्राम नमक 1 लीटर पानी में उबला हुआ है) और इसे धुंध के साथ कवर करें; कमरे में (18-20 °) तापमान पर दो से चार दिनों के लिए खड़े रहें, जब लैक्टिक एसिड किण्वन के सभी लक्षण दिखाई देते हैं, धुंध को हटा दिया जाता है, जार को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 20-25 मिनट के लिए कम उबलते पर गर्म किया जाता है। उसके बाद, जार को ढक्कन के साथ सील कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है। तीन लीटर जार के लिए भोजन की खपत: खीरे - 2 किलो, डिल, तारगोन, तुलसी, दिलकश - 50 ग्राम, सहिजन - 10 ग्राम, मिर्च काली मिर्च (बीज के बिना) - 1/5 भाग; लहसुन - 2 लौंग, नमक - 60 ग्राम।

मीठा और खट्टा टमाटर। फलों को लेने की सलाह दी जाती है समान आकार और परिपक्वता की एक डिग्री। गर्म होने पर फल को टूटने से बचाने के लिए, हीटिंग से पहले डंठल के स्थान पर एक पंचर बनाया जाता है। खीरे की तरह ही टमाटर को भी डिब्बाबंद किया जाता है।

प्राकृतिक लाल टमाटर। लाल टमाटर को बिना सिरके के डिब्बाबंद किया जा सकता है क्योंकि उनमें पर्याप्त मात्रा में एसिड होता है। फल घने चुने गए हैं; समान आकार, जार में रखा जाता है और उबलते हुए नमकीन (1 लीटर पानी में 35 ग्राम नमक) के साथ डाला जाता है। बैंकों को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और हीटिंग पर रखा जाता है: लीटर - 10-15 मिनट के लिए, तीन लीटर - 20-25 मिनट के लिए; फिर उन्हें सील और ठंडा किया जाता है।

एक लीटर जार के लिए - 550-600 ग्राम टमाटर, नमक - 15 ग्राम। आप लहसुन की एक या दो लौंग, 5-10 ग्राम जड़ी बूटी (डिल, अजमोद, अजवाइन, सहिजन), और 1 लीटर भरने के लिए जोड़ सकते हैं - 15 ग्राम चीनी और 2 2.5 ग्राम साइट्रिक एसिड।

छिलके वाले प्राकृतिक लाल टमाटर। लाल प्राकृतिक वाले के रूप में उसी तरह से तैयार करें, उनसे त्वचा को हटाने के बाद। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक कोलंडर या धुंध बैग में रखा जाता है और 1-2 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, और फिर जल्दी से 3-5 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाता है: टमाटर की त्वचा को आसानी से हटा दिया जाता है।

छिलके वाले टमाटर को पानी से धोया जाता है, जार में रखा जाता है, उबलते हुए नमकीन (1 लीटर पानी 30 ग्राम नमक, 2 ग्राम साइट्रिक एसिड, 10 ग्राम चीनी) या टमाटर के रस के साथ डाला जाता है, जो नरम फलों के लिए तैयार होता है। -खाना कैनिंग। फलों को काट दिया जाता है, सॉस पैन में डाल दिया जाता है, 5-10 मिनट के लिए उबला जाता है, एक कोलंडर या ठीक छलनी के माध्यम से गर्म मला जाता है। रस को फिर से गरम किया जाता है (20 ग्राम नमक, 1.5 - साइट्रिक एसिड, 10 ग्राम चीनी को 1 लीटर रस में जोड़ा जाता है) और इसमें टमाटर डाले जाते हैं। टमाटर के रस या नमकीन से भरे जार को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और कम उबलते पानी में रखते हुए गर्म किया जाता है: आधा लीटर जार - 15 मिनट, लीटर जार - 20 मिनट, जिसके बाद उन्हें corked और ठंडा किया जाता है।

प्रति लीटर खपत: लाल टमाटर छील - 700 ग्राम, नमक - 10, डालने के लिए टमाटर का रस - 320-340, साइट्रिक एसिड - 1 ग्राम।

टमाटर का भर्ता। टमाटर को स्लाइस में काट दिया जाता है, 5-10 मिनट के लिए उबला जाता है, एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है। मसला हुआ द्रव्यमान दो बार उबला हुआ होता है। गर्म मैश किए हुए आलू को गर्म जार में डाला जाता है और कम उबलते पानी में पास्चुरीकृत किया जाता है: आधा लीटर - 20 मिनट, लीटर - 30 मिनट।

नमकीन प्यूरी को एक ठंडे कमरे (तहखाने, तहखाने) में संग्रहीत किया जा सकता है, और कंटेनर को सील नहीं किया जाना चाहिए। एक तंग बंधन के साथ इसे ढक्कन या चर्मपत्र के साथ बंद करने के लिए पर्याप्त है। 1 लीटर मैश किए हुए आलू को दो बार उबला हुआ नमकीन आलू तैयार करने के लिए, 150 ग्राम नमक मिलाएं, मिश्रण में एक उबाल लाया जाता है और तब तक हिलाया जाता है जब तक कि नमक पूरी तरह से घुल न जाए।

टमाटर की चटनी। आप घर पर भी टमाटर की चटनी बना सकते हैं। यह मैश किए हुए टमाटर से बनाया जाता है। द्रव्यमान को दो बार उबला जाता है, नुस्खा के अनुसार नमक और चीनी जोड़ें। मसालों को एक उबलते टमाटर के द्रव्यमान में एक धुंध बैग, जमीन या पूरे में रखा जाता है।

उबलने के बाद, मसालों के बैग को बाहर निकाला जाता है और द्रव्यमान में एसिटिक एसिड जोड़ा जाता है। गर्म सॉस को गर्म जार या बोतलों में डाला जाता है और उबलते पानी में रखते हुए गर्म किया जाता है: आधा लीटर - 25-30 मिनट, लीटर - 40-40 मिनट।

1 किलो सॉस की तैयारी के लिए, इसका सेवन किया जाता है: मसला हुआ टमाटर द्रव्यमान - 2-3 किलो, चीनी 140 ग्राम, टेबल नमक - 25, सिरका सार - 7.5 ग्राम, कसा हुआ लहसुन - दो या तीन लौंग, काली मिर्च और लौंग। - 3- 4 चीजें। और जमीन दालचीनी के 2-3 ग्राम।

मसालेदार गोभी। गोभी को 5-6 मिमी के स्ट्रिप्स में कटा हुआ है, उबलते पानी में 1 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। भरने को 1 लीटर पानी, 120 ग्राम चीनी, 80 ग्राम नमक से तैयार किया जाता है। मिश्रण उबला हुआ है, और खाना पकाने के अंत में 9-10% सिरका के 200 ग्राम जोड़ें।

एक लीटर जार में, क्रमिक रूप से डाला गया: गर्म भराव - 200 ग्राम, काली मिर्च और लौंग - 4-5 पीसी।, दालचीनी - 2-3 ग्राम, और फिर गोभी गोभी (2-3 ग्राम गाजर के बीज के साथ मिश्रित किया जा सकता है)। के कंधों को इस तरह से कर सकते हैं ताकि भरना गोभी के स्तर से ऊपर हो।

बैंकों को कम उबलते पानी में गर्म किया जाता है: आधा लीटर - 10-23 मिनट, लीटर - 13-15 मिनट। एक लीटर जार खर्च किया जाता है: फूली हुई गोभी - 800 ग्राम, चीनी - 30, नमक - 20, सिरका 9-10% - 40 ग्राम, साथ ही काली मिर्च और लौंग - 4-5 पीसी। और दालचीनी गांठ - 2-3 ग्राम।

डिब्बाबंद सौकरकूट। सॉरेक्राट की सावधानीपूर्वक जांच की जाती है, पत्तियों के अंधेरे भागों, साथ ही साथ स्टंप से मोटे टुकड़े हटा दिए जाते हैं। नमकीन को एक अलग डिश में लिया जाता है और इसमें 20% नमक का घोल डाला जाता है। गोभी नमकीन को एक लीटर जार - 250 ग्राम (एक गिलास) में डाला जाता है, फिर गोभी को जार के कंधों के स्तर पर रखा जाता है, जो 750-770 ग्राम है। जार को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और हीटिंग के लिए रखा जाता है। कम उबलते पानी: लीटर - 18-20 मिनट, तीन लीटर - 25-30 मिनट, फिर इसे सील और ठंडा किया जाता है। डिब्बाबंद गोभी को स्टोर किया जा सकता है कमरे का तापमान लंबे समय तक।

चुकंदर का अचार। गहरे रंग के गूदे के साथ युवा चुकंदर में 7 से 10% चीनी होती है। रूट सब्जियों को 30-40 मिनट के लिए उबला जाता है, पानी से ठंडा किया जाता है, छीलकर, कटा हुआ और 1 सेमी मोटी स्लाइस में काट लिया जाता है। प्रति लीटर जार में बीट की खपत 700-720 ग्राम है। 2.5-3.5 सेमी के व्यास वाले छोटे युवा बीट को मैरीनेट किया जा सकता है। पूरे, स्लाइस में नहीं काटने। 1 लीटर पानी के लिए 50 ग्राम नमक और 5 ग्राम सिरका सार।

मीठी बीट। बीट्स तैयार करने की प्रक्रिया पिछले नुस्खा की तरह ही है। भरने को एक अलग तरीके से तैयार किया जाता है: 1 लीटर पानी के लिए, 100 ग्राम चीनी, 50 ग्राम नमक, 2-3 ग्राम बुश दालचीनी और 6-8 पीसी। लौंग और allspice। भरने को 8-10 मिनट के लिए उबला जाता है और 10% सिरका के 150 ग्राम जोड़ा जाता है। बैंकों को बीट्स और गर्म डालना, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, गरम किया जाता है, कम उबलते पानी में रखते हुए: आधा लीटर - 12 मिनट, लीटर - 15 मिनट, corked और ठंडा।

प्रति लीटर जार में तैयार उत्पादों का उपभोग: बीट - 700-720 ग्राम, सिरका 9-10% - 50, चीनी - 30, नमक - 15 ग्राम, दालचीनी, लौंग और एलस्पाइस - 2-3 पीसी।

काले करंट के साथ मसालेदार बीट। काले करंट बीट्स के स्वाद को बेहतर बनाने और उन्हें विटामिन सी से समृद्ध करने में मदद करेंगे। इसे बीट्स के चार भागों और जामुन के एक हिस्से की दर से अचार के लिए तैयार बीट्स में जोड़ा जाता है। मिश्रण को पहले की रेसिपी की तरह डाला जाता है और पाश्चुरीकृत किया जाता है।

प्रति लीटर जार में भोजन की खपत: बीट - 600 ग्राम, काले करंट - 150, सिरका 9-10% - 40, चीनी - 30, नमक - 15 ग्राम, दालचीनी, लौंग और एलस्पाइस - 2-3 पीसी।

मिश्रण। एक जार में कई प्रकार की सब्जियां कैन्ड की जा सकती हैं: मिश्रित सब्जियां, उदाहरण के लिए खीरे (50-60%), फूलगोभी (18-22%) और हरी बीन्स या हरी मटर (2-4%); खीरे (40-50%) और टमाटर (40-50%); गुलाबी टमाटर (45-50%) और सेब या नाशपाती (15-25%)। यदि वांछित है, तो आप मिश्रण में अंगूर, पीले या हरे रंग के प्लम और कभी-कभी जंगली पहाड़ी राख जोड़ सकते हैं (कच्चे माल के द्रव्यमान का 10% से अधिक नहीं)। बेहतर होगा कि गहरे रंग के फलों और सब्जियों को न डालें, क्योंकि वे मुख्य उत्पाद की उपस्थिति को बदल सकते हैं और खराब कर सकते हैं।

आप पूरे मसालेदार युवा बीट में 20% चेरी या प्लम जोड़ सकते हैं और नुस्खा "मसालेदार मीठे मीट" के अनुसार पका सकते हैं।

तोरी और स्क्वैश। डिब्बाबंद तोरी 10 सेमी से अधिक लंबा नहीं है, और 7 सेमी तक के व्यास के साथ स्क्वैश। बड़े फलों को टुकड़ों में काट दिया जाता है। धोने के बाद, फलों को काट दिया जाता है, डंठल को हटा दिया जाता है और 3-5 मिनट के लिए उड़ा दिया जाता है, उनके आकार के आधार पर, फिर पानी में ठंडा किया जाता है। फलों और मसालों के साथ जार भरना, खाना पकाने और हीटिंग मोड मिठाई और खट्टा खीरे बनाने के लिए समान हैं।

मीठी लाल मिर्च धो लें, चाकू से डंठल और वृषण को काट लें, फिर से धो लें। 3-5 मिनट के लिए उबलते पानी में ब्लांच करें और 1-2 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबो दें। फिर काली मिर्च को टुकड़ों में काटकर एक जार में रखा जाता है। सिरों को काटने के बाद, आप पूरे फलों को ढेर कर सकते हैं। बारी-बारी से पूरे फल को चपटा और सीधा किया जाता है: एक कुंद अंत के साथ, दूसरा एक तेज अंत के साथ, 300 ग्राम के आधा लीटर जार में। फिर 9-10% सिरका के 20 ग्राम, लहसुन का एक लौंग और एक खाड़ी जोड़ें। पत्ती।

भरने को तैयार किया जाता है: 1 लीटर पानी के लिए 25-30 ग्राम नमक और 25 ग्राम चीनी और गर्म जार में डाला जाता है। फिर उन्हें कम उबलते पानी में रखते हुए गर्म किया जाता है: आधा लीटर - 10-12 मिनट, लीटर - 12-15 मिनट, जिसके बाद जार तुरंत सील और ठंडा हो जाते हैं।

स्टफिंग के लिए मीठी मिर्ची की तैयारी। काली मिर्च तैयार है जैसा कि ऊपर बताया गया है, जार में रखा जाता है, गर्म टमाटर के रस के साथ डाला जाता है। पका हुआ लाल टमाटर से प्यूरी तैयार की जाती है, स्लाइस में काटा जाता है, 5-10 मिनट के लिए उबला जाता है और एक कोलंडर या छलनी के माध्यम से मला जाता है। 1 लीटर रस के लिए, 30 ग्राम नमक और 50 ग्राम 10% सिरका या 5 ग्राम साइट्रिक एसिड डालें, एक फोड़ा लाएं और जार में काली मिर्च डालें। बैंकों को कम उबलते पानी में गर्म किया जाता है: आधा लीटर - 20 मिनट, लीटर - 30 मिनट।

एक आधा लीटर जार के लिए तैयार सब्जियों की अनुमानित खपत: काली मिर्च - 300 ग्राम, टमाटर का रस - 200 ग्राम।

सोरेल और पालक प्यूरी। सॉरेल और पालक की युवा ताजी पत्तियों को छांटा जाता है, मोटे तनों को काटकर, धोया जाता है और उबलते पानी में 3-4 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, 2-3 मिमी एपर्चर के साथ एक छलनी के माध्यम से नाली और रगड़ने की अनुमति दी जाती है। परिणामस्वरूप प्यूरी को 5-10 मिनट के लिए कम गर्मी पर एक तामचीनी सॉस पैन में उबाला जाता है, ताकि जलने न हो।

उबलते प्यूरी को गर्म जार में डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और कम उबलते पानी में गरम किया जाता है: आधा लीटर जार - 30 मिनट, लीटर जार - 40 मिनट। फिर डिब्बे को सील और ठंडा किया जाता है।

1 किलो प्यूरी तैयार करने के लिए, आपको लगभग 1.5 किलोग्राम ताजे पालक और शर्बत की आवश्यकता होती है।

अचार के साथ सफेद गोभी का सलाद। गोभी को ऊपरी पत्तियों से साफ किया जाता है, प्रत्येक सिर को चार भागों में काट दिया जाता है, स्टंप को काट दिया जाता है और काट दिया जाता है। अच्छी गुणवत्ता के मसालेदार खीरे (बिना बीज को अलग किए) धोया जाता है, अनुदैर्ध्य प्लेटों में काटा जाता है और गोभी की तरह कटा हुआ होता है, या मोटे grater पर पूरी योजना बनाई जाती है। सब्जियों को मिलाया जाता है, जार में कसकर रखा जाता है और गर्म नमकीन (1 लीटर पानी, 60 ग्राम नमक और 40 ग्राम चीनी) के साथ डाला जाता है।

खीरे की नमकीन के साथ इस भरने के आधे हिस्से को बदलना बहुत अच्छा है, और नमक को 30 ग्राम में डाल दिया जाता है। जार को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और कम उबलते पानी में गर्म करने पर रखा जाता है: आधा लीटर - 10-12 मिनट, लीटर - 13 -15 मिनटों। उसके बाद, इसे सील कर दिया जाता है, कई बार हिलाया जाता है और ठंडा किया जाता है।

आधा लीटर जार के लिए सब्जी की खपत: गोभी - 250 ग्राम, खीरे - 125 ग्राम।

गाजर और सेब के साथ Sauerkraut सलाद। सॉरेक्राट को छांटा जाता है, पत्तियों के मोटे हिस्सों से छीलकर, गाजर को धोया जाता है, छीलकर और एक मोटे grater पर कटा हुआ। सेब धोया जाता है, छील जाता है, बीज का घोंसला हटा दिया जाता है और मोटे grater पर कटा हुआ होता है। सब्जियों और सेब को मिलाएं, उन्हें कसकर जार में डालें और गर्म नमकीन (40 ग्राम नमक और 40 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर) डालें। फिर डिब्बे को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और कम उबलते पानी में गरम किया जाता है: आधा लीटर - 10-12 मिनट, लीटर - 13-15 मिनट, कॉर्क। एक आधा लीटर जार के लिए तैयार कच्चे माल की खपत: सौकरकूट - 200 ग्राम, गाजर और सेब - 100 प्रत्येक।

हरी गोभी का सूप। हरी गोभी का सूप पालक और शर्बत (समान रूप से) के मिश्रण से तैयार किया जाता है। साग को अच्छी तरह से धोया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, अतिरिक्त पानी से हिलाया जाता है और बारीक कटा हुआ होता है। सफेद अजमोद और अजवाइन की जड़ को धोया जाता है, 15-20 मिनट के लिए उबला हुआ, पानी से ठंडा किया जाता है और छोटे स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। प्याज़ को छीलकर, कूटकर और बारीक काटकर भी बनाया जाता है। सब्जियों को सॉस पैन में रखा जाता है, पानी जोड़ा जाता है (0.5 कप प्रति लीटर डिब्बाबंद भोजन), नमक और 8-10 मिनट के लिए उबला हुआ। पहले से गरम किए हुए जार में, गर्म मिश्रण को स्थानांतरित करें और ढक्कन के साथ कवर करें। जार को कम उबलते पानी में रखकर गर्म किया जाता है: आधा लीटर - 14-16 मिनट, लीटर - 18-20 मिनट, काग और ठंडा।

एक आधा लीटर जार के लिए कच्चे माल की खपत: पालक और सॉरेल 320 ग्राम, सफेद जड़ (अजमोद, अजवाइन) - 20, प्याज - 20, नमक - 15 ग्राम, गर्म काली मिर्च - तीन या चार अनाज, बे पत्ती - 1 पीसी।

हरी गोभी का सूप तैयार करने के लिए, डिब्बाबंद भोजन की सामग्री को मांस शोरबा में जोड़ें और 8-10 मिनट के लिए उबाल लें। गोभी के सूप के साथ खट्टा क्रीम और कठोर उबले अंडे परोसे जाते हैं।

सौकरकूट से गोभी का सूप। सॉरक्रॉट को छांटा जाता है, जबकि पत्तियों के हरे हिस्से हटा दिए जाते हैं, और अगर गोभी बहुत खट्टी होती है, तो इसे निचोड़ लें या आधे को एक के साथ बदल दें। गाजर और सफेद जड़ को अच्छी तरह से धोया जाता है, रूट फसलों के क्षतिग्रस्त हिस्सों को काट दिया जाता है, छोरों को काट दिया जाता है और 20-25 मिनट के लिए उबला जाता है, जिसके बाद उन्हें पानी से ठंडा किया जाता है, छील दिया जाता है, स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। प्याज, लहसुन और जड़ी-बूटियों को छीलकर, कूटकर और बारीक काटकर बनाया जाता है। यह सब टमाटर के पेस्ट और मसाले के अलावा सॉस पैन में रखा जाता है, गर्म पानी के साथ सतह पर डाला जाता है और 10-12 मिनट के लिए उबला जाता है। फिर गर्म मिश्रण को प्रीहीटेड जार में रखा जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और कम उबलते पानी में गर्म करने के लिए रखा जाता है: आधा लीटर - 12-15 मिनट, लीटर - 15-20 मिनट। उसके बाद, जार को सील और ठंडा किया जाता है। एक आधा लीटर जार के लिए तैयार कच्चे माल की खपत: sauerkraut - 225 ग्राम, गाजर - 45, प्याज - 45, सफेद जड़ (अजमोद और अजवाइन) - 30, अजमोद और अजवाइन - 10, लहसुन - 5, टमाटर का पेस्ट - 10 ग्राम , कड़वा काली मिर्च - तीन से चार अनाज, बे पत्ती - 1 पीसी।

डिब्बाबंद गोभी का सूप तैयार करने के लिए, शोरबा में सामग्री जोड़ें और 25-30 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाना। खाना पकाने के अंत से पहले, आप गोभी के सूप में आटा ड्रेसिंग (1/2 बड़ा चम्मच आटा), साथ ही साथ प्याज़ और सूक्ष्मता कटा हुआ डिल और अजमोद जोड़ सकते हैं। सेवा करने से पहले, गोभी का सूप खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी है।

संग्रहण के बाद फसल उत्पादों को भंडारण स्थल तक उचित रूप से पहुंचाया जाना चाहिए। हालांकि, अनाज के भंडारण और इसे संसाधित करने के लिए सही स्थितियों का अवलोकन नहीं करना, मालिक को या सभी कटे हुए फसल को खोने का जोखिम होता है! सभी बारीकियों को जानने के बाद, कृषि निश्चित रूप से प्राकृतिक, पर्यावरण के अनुकूल उत्पाद को पूर्ण रूप से संरक्षित करने में सक्षम होगा।

फसल उत्पादों के उत्पादन और वितरण के लिए आर्थिक संबंधों की एक लंबी श्रृंखला में कृषि उद्यम केवल प्रारंभिक तत्व हैं। प्रकाश और खाद्य उद्योग के लिए तैयार खाद्य उत्पादों और कच्चे माल की बड़ी मात्रा का उत्पादन करके, उन्हें इन भंडार को प्राकृतिक अपघटन प्रक्रियाओं से बचाना चाहिए, और कई कृषि फसलों के मामले में, उन्हें प्राथमिक प्रसंस्करण भी करना चाहिए।

फसल उत्पादन के लिए भंडारण तकनीक

रूस की जलवायु परिस्थितियों में काफी बड़ी मात्रा में कृषि फसलों की एक विस्तृत विविधता को विकसित करना संभव हो जाता है। हालांकि, इस तथ्य के कारण कि हमारा वर्ष स्पष्ट रूप से चार मौसमों में विभाजित है - सर्दी, वसंत, गर्मी, शरद ऋतु - ज्यादातर मामलों में यह वर्ष में केवल एक बार कटाई करना संभव है। अर्थात्, कटाई किए गए उत्पादों को अगली फसल तक पूरे साल संरक्षित किया जाना चाहिए, जो कि एक कठिन काम है।

लंबे समय तक उत्पादों के बड़े द्रव्यमान को संरक्षित करने के लिए, फल, कंद, अनाज, जामुन, आदि के अंदर होने वाली प्रक्रियाओं के सार को अच्छी तरह से समझना आवश्यक है। वानस्पतिक वैज्ञानिकों ने प्राकृतिक परिवर्तन के जैव रासायनिक और भौतिक आधार का गहन अध्ययन किया है और फसल उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण के लिए कई तकनीकों का प्रस्ताव किया है।

उन सभी को चार मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• बायोस। उत्पादों को उनके प्राकृतिक (जीवित) अवस्था में संग्रहित किया जाता है, क्योंकि उनमें होने वाली प्राकृतिक प्रक्रियाओं के कृत्रिम दमन के बिना। यह विधि ताजे फल और सब्जियों के अल्पकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त है।
• एनाबियोसिस। भोजन में प्राकृतिक जैविक प्रक्रियाओं को कृत्रिम रूप से धीमा या पूरी तरह से रोक दिया जाता है। ज्यादातर अक्सर यह ठंडा / ठंड, निर्जलीकरण, नमकीन / चीनी उत्पादों द्वारा प्राप्त किया जाता है, और कुछ अन्य तरीके भी। यह रूस में फसल उत्पादों को संग्रहीत करने का सबसे व्यापक तरीका है, जो अपेक्षाकृत कम लागत पर उत्कृष्ट परिणाम प्रदान करता है।
• मूल्य एनाबियोसिस। लाभकारी सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है। यह कैसे मसालेदार सब्जियां, मसालेदार फल और साइलेज चारा जमा किया जाता है।
• अबिसिस। फसल उत्पादों को "गैर-जीवित", अर्थात् निष्फल राज्य में संग्रहीत किया जाता है। सबसे अधिक बार, इसके लिए उत्पादों को उच्च तापमान (100 डिग्री सेल्सियस और ऊपर), या रसायनों के साथ इलाज किया जाता है, और फिर सूक्ष्मजीवों के साथ पुन: संक्रमण को रोकने के लिए एक एयरटाइट कंटेनर में रखा जाता है।

भंडारण प्रौद्योगिकी का चयन और फसल उत्पादों के आगे के प्रसंस्करण को न केवल नियोजित शेल्फ जीवन द्वारा निर्धारित किया जाता है, बल्कि उत्पाद के प्रकार से भी। जाहिर है, अनाज, फल, जामुन, सब्जियां, आदि। विभिन्न तरीकों से संग्रहीत और संसाधित करने की आवश्यकता है। और इसके दो कारण हैं:

1. उत्पादों की विभिन्न विशेषताओं को स्वयं। इसकी प्राकृतिक अवस्था में कुछ लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, और अगर यह सावधानीपूर्वक संसाधित नहीं किया जाता है, तो कुछ जल्दी से खराब हो जाएगा।
2. उत्पादों के विभिन्न उद्देश्य। उदाहरण के लिए, फल, जामुन, और कई सब्जियां स्वाभाविक रूप से, असंसाधित खाई जा सकती हैं, और गेहूं का उपयोग करने से पहले इसे आटे में बदलना चाहिए।

रूसी फसल उत्पादन की मुख्य दिशा अनाज उत्पादन है, और मुख्य रूप से गेहूं। इसे देखते हुए, इस प्रकार के उत्पाद के भंडारण और प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों पर विचार करना सबसे पहले लायक है।

मुख्य तकनीकी संचालन जो अनाज और बीज को भंडारण के दौरान एक स्थिर स्थिति में लाने की अनुमति देता है, यानी निर्जलीकरण द्वारा एनाबियोसिस। अनाज द्रव्यमान से अतिरिक्त नमी को हटाने से (नमी एक निश्चित स्तर से नीचे होनी चाहिए), आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि अनाज कई महीनों या वर्षों तक अच्छी तरह से संरक्षित होगा। सूखे अनाज पर मोल्ड नहीं बनता है, बैक्टीरिया इस पर हमला नहीं करते हैं, यह अंकुरित नहीं होता है।

सुखाने की छह मुख्य विधियाँ हैं:

1. व्यथा। गीला अनाज एक नमी-अवशोषित सामग्री (चूरा, सिलिका जेल, कैल्शियम क्लोराइड, आदि) के साथ मिलाया जाता है, जो अतिरिक्त पानी खींचता है। इसके अलावा, कभी-कभी गीले अनाज को बड़े पैमाने पर सुखाने वाले अनाज के साथ मिलाया जाता है। इस पद्धति के फायदे यह हैं कि इसमें हीटिंग शामिल नहीं है, और इसलिए बड़ी लागतों की आवश्यकता नहीं होती है, जबकि बीज / अनाज की गुणवत्ता को बिल्कुल भी नुकसान नहीं होता है। मुख्य दोष प्रक्रिया की सुस्ती (एक से दो सप्ताह) और अतिरिक्त भंडारण सुविधाओं की आवश्यकता है।
2. संवाहक। अनाज को गर्म हवा का उपयोग करके सुखाया जाता है जो गोदाम से होकर निकलता है, अनाज से नमी को वाष्पित करता है और उसे बाहर निकालता है।
3. प्रवाहकीय, या संपर्क। हीट को गर्म सतह (आमतौर पर फर्श) के संपर्क के माध्यम से अनाज में स्थानांतरित किया जाता है। ऐसी सूख रही है महत्वपूर्ण नुकसान - अनाज के द्रव्यमान के बहुत असमान हीटिंग के साथ उच्च ईंधन की लागत।
4. विकिरण। अनाज को सौर या अवरक्त किरणों का उपयोग करके गर्म किया जाता है। अनुकूल मौसम (सूरज और हवा) में, अनाज का द्रव्यमान केवल एक सपाट सतह पर एक पतली परत (10-15 सेमी) में बिखरा हो सकता है, और प्रकृति खुद ही सब कुछ सूख जाएगी। दुर्भाग्य से, सैकड़ों और हजारों टन अनाज का संचालन करने वाले बड़े उद्यमों के लिए यह विधि लगभग अनुपयुक्त है।
5. उच्च बनाने की क्रिया या आणविक सुखाने। अनाज को वैक्यूम के तहत सुखाया जाता है। जब हवा को बाहर पंप किया जाता है, तो अनाज द्रव्यमान ठंडा हो जाता है और बीज में निहित पानी बर्फ के क्रिस्टल के रूप में अनाज की सतह पर दिखाई देता है। जब द्रव्यमान को गर्म किया जाता है, तो तरल चरण को दरकिनार करते हुए, यह पानी तुरंत वाष्पित हो जाता है। यह विधि उत्पाद के मूल गुणों (मात्रा, रंग, स्वाद और गंध) को पूरी तरह से संरक्षित करती है और बहुत लंबा भंडारण प्रदान करती है, लेकिन आणविक ड्रायर का प्रदर्शन बहुत कम है और लागत अधिक है।
6. इलेक्ट्रिक तरीका है। अनाज द्रव्यमान एक उच्च आवृत्ति वर्तमान के साथ सूख जाता है, जो अनाज को गर्म करता है और पानी को वाष्पित करता है। बीज जल्दी और समान रूप से सूखते हैं, लेकिन विधि बहुत ऊर्जा गहन है।

फिलहाल, रूसी कृषि क्षेत्र मुख्य रूप से संवहन और संपर्क प्रौद्योगिकी का उपयोग करते हैं। अनाज के आगे के प्रसंस्करण के लिए, यह भोजन के प्रयोजनों के लिए या पशुओं के भोजन के लिए आटे में जमीन है, अनाज का हिस्सा पशुधन खेतों द्वारा अपने मूल रूप में खाया जाता है। चावल, एक प्रकार का अनाज और कुछ अन्य फसलों को उनके मूल या थोड़े टोस्टेड रूप में व्यापार नेटवर्क में भेजा जाता है।

फलों और सब्जियों का भंडारण और प्रसंस्करण

फलों, सब्जियों और जामुनों से माध्यमिक फसल उत्पादों के प्रसंस्करण और उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियां केवल सूखने तक सीमित नहीं हैं। चूंकि फल अनाज से बहुत अधिक नमी सामग्री से भिन्न होते हैं, जब इसे हटा दिया जाता है, तो वे अपने स्वाद और सुगंध विशेषताओं का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देते हैं, न कि उनकी उपस्थिति का उल्लेख करने के लिए। इसे देखते हुए, फल और सब्जी उत्पादों के लिए सरल सुखाने का उपयोग हमेशा नहीं किया जाता है, इसके अलावा, निम्नलिखित विधियों का उपयोग किया जाता है:

सुखाने के लिए, फिर, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यह उत्पाद की व्यावसायिक गुणवत्ता में महत्वपूर्ण गिरावट की ओर जाता है, इसलिए इसका उपयोग काफी छोटे पैमाने पर किया जाता है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सूखे फल और सब्जियां कमरे के तापमान पर बहुत लंबे समय तक संग्रहीत की जा सकती हैं, और वजन में उल्लेखनीय कमी के कारण, सूखे फल और सब्जियां परिवहन के लिए बहुत सस्ती हैं।

आज कृषि की महत्वपूर्ण शाखाओं जैसे सब्जी उगाने और फल उगाने का देश की अर्थव्यवस्था में महत्वपूर्ण स्थान है, क्योंकि वे मूल्यवान खाद्य उत्पादों और कच्चे माल के साथ प्रसंस्करण उद्योग के साथ जनसंख्या प्रदान करते हैं।

आलू, सब्जियां, फल मानव पोषण में बहुत बड़ी भूमिका निभाते हैं, और कई सब्जियां और आलू - जानवरों को खिलाने में।

एक पूर्ण मानव पोषण में सब्जियों और फलों के अपरिहार्य और नियमित खपत की आवश्यकता होती है जिसमें मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं जो आसानी से शरीर और आवश्यक विटामिन द्वारा आत्मसात कर लिए जाते हैं, जिनमें से कुछ में प्रोटीन पदार्थ होते हैं। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के अलावा, सब्जियों और फलों में विभिन्न स्वाद और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो पके हुए भोजन को स्वाद और सुगंध देते हैं, और इसके आत्मसात को बढ़ावा देते हैं। फल और सब्जियां खनिजों में समृद्ध हैं, विशेष रूप से पोटेशियम लवण, जो पानी को बनाए रखने के लिए शरीर के ऊतकों की क्षमता को कम करते हैं। सब्जियां और फल फाइबर में अपेक्षाकृत अधिक होते हैं और पाचन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इसलिए, यह महत्वपूर्ण है कि वे हर दिन हमारी मेज पर हों।

उच्च गुणवत्ता वाले फल और सब्जी उत्पादों के साथ देश की आबादी को वर्ष भर प्रदान करना सबसे महत्वपूर्ण राष्ट्रीय आर्थिक कार्य है। इसी समय, इन उत्पादों की खपत लगातार बढ़ रही है। हालांकि, देश के अधिकांश हिस्सों में, खुले मैदान से ताजी सब्जियों का उपयोग साल में केवल चार से छह महीने किया जाता है। बाकी समय वे ताजा आते हैं, आंशिक रूप से संरक्षित जमीन से, लेकिन मुख्य रूप से भंडारण से या विभिन्न उत्पादों में प्रसंस्करण के बाद।

कृषि उत्पादन की मौसमी एक उच्च स्तर पर हल करने के लिए आवश्यक है कि कटाई किए गए उत्पादों को लंबे समय से विभिन्न आवश्यकताओं के लिए उपयोग करने के लिए भंडारण के मुद्दों को हल करें।

इसके अलावा, इन उद्योगों के उत्पादों को नाशवान के रूप में वर्गीकृत किया गया है और उन्हें पूरे वर्ष के दौरान ताजा रूप में आबादी की जरूरतों के साथ प्रदान करना संभव नहीं है। मौसम के अनुसार फलों और सब्जियों की समान आपूर्ति उनके दीर्घकालिक ताज़े भंडारण की एक अच्छी तरह से लागू प्रणाली की शर्तों के साथ-साथ कैनिंग के दौरान ही संभव है। इसलिए, आलू, सब्जियों और फलों के भंडारण और प्रसंस्करण का संगठन एक महत्वपूर्ण राज्य कार्य है।

फल और सब्जी उत्पादों की सुरक्षा वैज्ञानिक रूप से जमी भंडारण व्यवस्था के अनुपालन पर निर्भर करती है। आप फसल उत्पादन की अच्छी फसल प्राप्त कर सकते हैं और इसे अनुचित भंडारण की प्रक्रिया में खो सकते हैं। इस कारण से, रूस में 30% तक फल और सब्जियां खो जाती हैं।

फलों और सब्जियों का उत्पादन, भंडारण और प्रसंस्करण एक एकल तकनीकी प्रक्रिया है।

फलों और सब्जियों के उत्पादों की कटाई, भंडारण और प्रसंस्करण किया जाता है, जो फल और सब्जी के ठिकानों द्वारा किया जाता है, जो इसे बड़े शहरों की आबादी की जरूरतों के लिए आपूर्ति करते हैं, राज्य अधीनस्थ और सामूहिक और निजी संपत्ति के प्रसंस्करण संयंत्रों के लिए। कई क्षेत्रों में, उत्पादकों और प्रोसेसरों के संघ भी बनाए गए हैं, जिसमें सभी निर्मित उत्पादों को तब तक संग्रहीत किया जाता है जब तक कि उन्हें ताजा या बेचा नहीं जाता। वे मौजूदा कृषि उद्यमों, किसान (किसान) खेतों और अंतर-कृषि प्रसंस्करण संगठनों के आधार पर बनाए गए हैं। सभी खरीद और प्रसंस्करण संगठनों का प्रयास कृषि उत्पादों के परिवहन, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान नुकसान की अधिकतम कमी के उद्देश्य से है।

फसल उत्पादन के भंडारण के लिए एक अच्छी सामग्री और तकनीकी आधार की आवश्यकता होती है। वर्तमान में, फार्म फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए भंडारण सुविधाओं, उद्यमों और कार्यशालाओं का निर्माण कर रहे हैं। खरीद संगठन सीधे खेतों पर आलू, सब्जियों और फलों के भंडारण और प्रसंस्करण के लिए बड़े अड्डों का निर्माण कर रहे हैं।

बाजार अर्थव्यवस्था में सबसे महत्वपूर्ण कार्य भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान कृषि उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करना है। इस समस्या को हल करने में, दो पहलुओं का बहुत महत्व है: सामाजिक और आर्थिक। सामाजिक पहलू इस तथ्य में निहित है कि उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से, कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल की तुलना में एक विस्तृत श्रृंखला में अधिक पौष्टिक खाद्य उत्पादों को संसाधित करके प्राप्त करना संभव है, अर्थात। गुणवत्ता मात्रा बचाता है। आर्थिक पहलू इस तथ्य में व्यक्त किया जाता है कि उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को उच्च कीमतों पर बेचा जाता है, और इसके उत्पादकों को अतिरिक्त गुणवत्ता सुधार के लिए अतिरिक्त लाभ और सामग्री प्रोत्साहन प्राप्त होता है।

दूसरा, कोई कम महत्वपूर्ण नहीं, कार्य कृषि उत्पादों के नुकसान का मुकाबला करना है। भंडारण के दौरान उत्पाद के नुकसान को कम करने से आप उत्पादन का विस्तार किए बिना प्रसंस्करण और उपयोग की मात्रा बढ़ा सकते हैं। भंडारण के दौरान उत्पादों की हानि उनके भौतिक और शारीरिक गुणों का परिणाम है। उत्पादों की प्रकृति का केवल ज्ञान, उनमें होने वाली प्रक्रियाएं, विकसित मोड और भंडारण के तरीकों का उपयोग कम से कम नुकसान को कम करने की अनुमति देता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि संग्रहीत उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक उनकी सुरक्षा और नुकसान की मात्रा निर्धारित करती है। उच्च गुणवत्ता के केवल स्वस्थ उत्पाद जो मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, दीर्घकालिक भंडारण के अधीन हैं। बीमार और क्षतिग्रस्त उत्पादों का भंडारण करते समय, यह क्षतिग्रस्त है।

तीसरा विशेष रूप से प्रासंगिक है आधुनिक स्थितियां कार्य कृषि उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण की आर्थिक दक्षता को बढ़ाना है। यह मुनाफे की मार्जिन और मुनाफे के स्तर में वृद्धि के साथ, इसकी मात्रा और गुणवत्ता के सर्वोत्तम संरक्षण के साथ संग्रहीत उत्पाद के प्रति यूनिट द्रव्यमान की लागत और धन की कमी के कारण है। भंडारण और प्रसंस्करण उत्पादों की लागत कम हो रही है क्योंकि एक अधिक परिपूर्ण तकनीकी आधार बनाया गया है, नए तकनीकी तरीके पेश किए गए हैं, और विशेषज्ञों की योग्यता में सुधार हुआ है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये कार्य एक-दूसरे से निकटता से जुड़े हुए हैं और एक साथ हल होने चाहिए। कृषि-औद्योगिक परिसर के प्रसंस्करण उद्योग की आर्थिक दक्षता में वृद्धि केवल तभी संभव है जब प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल के रूप में फसल उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार हो और केवल तब जब भंडारण और उपयोग के दौरान उत्पादों के नुकसान कम हो।

प्रसंस्करण, या डिब्बाबंदी, सब्जियों और फलों का कार्य उन्हें संरक्षित करना है, लेकिन ताजा नहीं, बल्कि संसाधित किया जाता है, जबकि, एक नियम के रूप में, वे बदलते हैं रासायनिक संरचना और फलों और सब्जियों के स्वाद गुणों, जो नए उपभोक्ता गुणों को प्राप्त करते हैं।

सब्जियों और फलों के प्रसंस्करण के तरीके विविध हैं। कच्चे माल के संपर्क के तरीकों और उसमें होने वाली प्रक्रियाओं के आधार पर, उन्हें निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है:

भौतिक - थर्मल नसबंदी (एक hermetically मुहरबंद कंटेनर में डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में), चीनी के साथ सुखाने, ठंड, डिब्बाबंद फल;

जैव रासायनिक (सूक्ष्मजीवविज्ञानी) - सब्जियों और फलों को नमकीन बनाना, फल और जामुन को गीला करना, टेबल वाइन का उत्पादन;

रासायनिक - एंटीसेप्टिक पदार्थों के साथ संरक्षण: सल्फ्यूरस (सल्फेशन), सोरबिक, एसिटिक (अचार) एसिड और अन्य संरक्षक।

सब्जियों और फलों को संसाधित करते समय, एक बेकार-मुक्त तकनीक पेश की जाती है, जो इस उद्योग की आर्थिक दक्षता को बढ़ाती है। अपशिष्ट मुक्त प्रौद्योगिकी तकनीकी उत्पादन के आयोजन का सिद्धांत है, जिसमें वे कच्चे माल के सभी घटकों के तर्कसंगत और व्यापक उपयोग को सुनिश्चित करते हैं और नुकसान का कारण नहीं बनते हैं। वातावरण... सभी फलों और सब्जियों के कचरे को एक सांद्रता या पाउडर (पेक्टिन पदार्थ) प्राप्त करने के लिए निपटाया जाना चाहिए। फलों के गड्ढे और बीज भी निपटान के अधीन हैं।

10. भंडारण प्रौद्योगिकी और बेरीज की गुणवत्ता संकेतक

बेरी भंडारण के उचित संगठन के साथ, बिक्री की अवधि को काफी बढ़ाया जा सकता है, जो उत्पादों की प्रतिस्पर्धात्मकता को बढ़ाएगा और उत्पादक की आय में वृद्धि करेगा।

जामुन को स्टोर करने के कई तरीके हैं, जिनमें से मुख्य हैं: ठंड, सुखाने, प्रशीतित भंडारण।

औद्योगिक पैमाने पर सूखना अलग है: प्रवाहकीय; संवहन; उच्च बनाने की क्रिया; उच्च आवृत्ति; अवरक्त।

सुखाने के बाद के प्रकार को बेरीहाइड्रेटिंग बेरीज के लिए एक आधुनिक पर्यावरण के अनुकूल तकनीक माना जाता है, क्योंकि यह आपको मूल फल के 90% जामुन के विटामिन और स्वाद को संरक्षित करने की अनुमति देता है। बर्फ़ीली इन दिनों बेर उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण का सबसे आम तरीका है। जब जल्दी से जम जाता है, तो फ्री-फ्लोिंग फ्रोजन फ़ाइनल उत्पाद प्रदान करने के लिए ऐसी स्थितियाँ प्रदान करना आवश्यक होता है जो बेरीज (विशेष रूप से नरम: रसभरी, ब्लैकबेरी, स्ट्रॉबेरी इत्यादि) की बढ़ती और ठंड को बाहर करती हैं। इसके लिए, त्वरित-फ्रीजिंग (द्रवीकरण) उपकरणों का उपयोग किया जाता है, जो तीव्र वायु प्रवाह के साथ -35-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक समान ठंड सुनिश्चित करते हैं।

रेफ्रिजरेटर में भंडारण का उपयोग तब किया जाता है जब कार्य बेरी उत्पादों की उपस्थिति और सभी पोषण गुणों को संरक्षित करने के लिए होता है। रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, यांत्रिक क्षति और बीमारी के बिना जामुन का चयन करना आवश्यक है।

आधुनिक औद्योगिक बागवानी खेतों में, एक नियंत्रित वातावरण के साथ रेफ्रिजरेटर में उत्पादों को संग्रहीत करने की विधि का तेजी से उपयोग किया जाता है, जो बेर उत्पादों के भंडारण की अवधि और गुणवत्ता में काफी वृद्धि करता है। यह चैम्बर में ऑक्सीजन की एकाग्रता को कम करके प्राप्त किया जाता है, जो फल की श्वसन प्रक्रिया को रोकता है। इसी उद्देश्य के लिए, रेफ्रिजरेटर में कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री पर नियंत्रण किया जाता है।

GOST 15467-79 के अनुसार, फल और सब्जी उत्पादों की गुणवत्ता के संकेतक उपस्थिति (आकार, आकार, रंग), परिपक्वता की डिग्री, ताजगी और दोषों की उपस्थिति है। कुछ मामलों में, फलों और जामुन, स्वाद और अन्य व्यक्तिगत संकेतकों के वजन या आकार को ध्यान में रखा जाता है।

परिपक्वता फल और जामुन की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक है। उद्देश्य के आधार पर, फल पकने के अलग-अलग डिग्री में काटे जाते हैं: भंडारण के लिए थोड़ा अनियंत्रित, रस के लिए - पूरी तरह से पका हुआ, आदि।

फलों और जामुनों की ताजगी कोशिकाओं को हटाने और हटाने के बाद शैल्फ जीवन पर निर्भर करती है। जब wilting, गुणवत्ता और रखने की गुणवत्ता में कमी।

एकरूपता - आकार, रंग और परिपक्वता में एकरूपता।

संकेतक आंतरिक संरचना... कुछ प्रकार के कच्चे माल (सेब, नाशपाती, बटेर) को लुगदी की स्थिति, उसके रस, रसायनों की सामग्री आदि के विश्लेषण की आवश्यकता होती है।

1. कौन से पदार्थ मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के ऊतकों की यांत्रिक शक्ति और उनकी स्थिरता का निर्धारण करते हैं?

1. घुलनशील ठोस पदार्थ

2. घुलनशील खनिज

3. घुलनशील नाइट्रोजन वाले पदार्थ

4.glycosides

2. फलों और सब्जियों की मुख्य ऊर्जा सामग्री का संकेत दें:

1. कार्बोहाइड्रेट

2. नाइट्रोजन वाले पदार्थ

3. खनिज पदार्थ

4. विटामिन

3. डिब्बाबंदी और खाना पकाने के दौरान फलों और सब्जियों को पकाने का क्या कारण है?

1. पेक्टिन पदार्थों के हाइड्रोलाइटिक टूटने के साथ

2. टैनिन के ऑक्सीकरण के साथ

3. हार्ड वैक्स की सामग्री में कमी के बावजूद

4. अमोनिया और अमाइड नाइट्रोजन की उच्च सामग्री

4. अंगूर में कौन सा कार्बनिक अम्ल प्रचलित है?

1. लैक्टिक एसिड

2. टार्टरिक एसिड

3. साइट्रिक एसिड

4. एसिटिक एसिड

5. द्विवार्षिक सब्जियों की गुणवत्ता रखने का जैविक आधार क्या है?

1. कटाई के बाद की अवधि में पकने की क्षमता

2. भंडारण के दौरान सांस लेने का समान स्तर

3. विकास बिंदुओं पर प्राकृतिक आराम की स्थिति की उपस्थिति

4. एनेरोबियोसिस को ऊतकों की स्थिरता

6. फलों और सब्जियों की श्वसन प्रणाली में क्या परिवर्तन होते हैं जब वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होते हैं?

1. कहीं भी अवायवीय श्वास से एरोबिक श्वास तक संक्रमण है

2. श्वास की तीव्रता कम हो जाती है

3. श्वास की तीव्रता में वृद्धि है

4. एरोबिक श्वास से अवायवीय श्वास तक संक्रमण होता है

7. सेब किस अवधि में बनता है सुरक्षात्मक परतें यांत्रिक क्षति के स्थानों में "स्कारिंग"?

1. लंबी अवधि के भंडारण के बाद

2. बीज परिपक्वता की शुरुआत

3. फल वृद्धि की अवधि में

4. कटाई के बाद की अवधि की शुरुआत

8. सब्जी उत्पादों के लिए क्षेत्र भंडारण विधि निर्दिष्ट करें:

1. तोप के कच्चे माल की साइट पर

2. बिन भंडारण के बर्बाद कर दिया

3. प्रशीतित भंडारण

4.in बवासीर और खाइयाँ

9. फलों और बेर के कच्चे माल की त्वरित ठंड के लिए किस तापमान का उपयोग किया जाता है?

10. दीर्घकालिक भंडारण के दौरान सेब के शारीरिक रोगों में शामिल हैं:

1. कड़वी थैली

3. सम्मोहन

4. ब्लेड सड़ांध

11. उबलते पानी या भाप के साथ फलों के अल्पकालिक प्रसंस्करण का क्या नाम है?

1. आधुनिकीकरण

2. पाश्चरीकरण

३.बलिंग

4. सल्फेशन

12. किस पदार्थ से डिब्बे अम्लीय खाद्य पदार्थों के लिए सबसे अधिक प्रतिरोधी हो सकते हैं?

1. पॉलिमर सामग्री से बना पैकेजिंग

2. धातु कर सकते हैं

3. चश्मा जार

4. नलिका संबंधी नलिकाएं

13. लंबे समय तक नकारात्मक तापमान के संपर्क में आने पर किस गोभी में कफ का निर्माण तेजी से होता है?

1. सिर के आकार का सिर

2. एस्कॉर्बिक एसिड की कम सामग्री के साथ गोभी के सिर

3. गोभी के प्रमुख सिर

4. गोभी के सिर घनी निर्मित हैं

14. डिब्बाबंद फल और सब्जियों के उत्पादन का मुख्य तरीका क्या है?

1. रासायनिक विधि

२.क्रोमोबायोलॉजिकल

३.विशाल

4. गर्मी नसबंदी विधि है

16. अचार उत्पादों के लिए एक प्राकृतिक परिरक्षक क्या है:

1. फॉस्फोरिक एसिड

2.हाइड्रोक्लोरिक एसिड

3. सल्फ्यूरिक एसिड

4. लैक्टिक एसिड

17. फल और बेरी सिरप क्या हैं?

लुगदी के साथ 1.homogenized रस

2.सुगर कैन्ड जूस

3. जूस युक्त

4.गर्म फल और बेरी द्रव्यमान

18. स्टार्च अपने उत्पादन के दौरान किस नमी से सूख जाता है:

19. क्या इष्टतम तापमान खाद्य प्रयोजनों के लिए रूट फसलों का भंडारण?

20. प्याज को गर्म रखने पर हवा की सापेक्ष आर्द्रता कितनी होती है?

21. देर से पकने वाले ताजे सेब के लिए मानक द्वारा कौन सी व्यावसायिक किस्में निर्धारित की जाती हैं?

1. जांघ, पहला, दूसरा, तीसरा

2. प्यास, दूसरा, तीसरा, चौथा

3. जांघ, पहला, दूसरा

4. प्यास, दूसरा

22. डिब्बाबंद भोजन का भंडारण करते समय शारीरिक बमबारी "ढक्कन या डिब्बे की सूजन" का मुख्य कारण क्या है?

उत्पाद के 1.Souring

2. मुक्त सामग्री

3. कमजोर बंद कर सकते हैं

4. बंध्याकरण शासन का उल्लंघन

23. सक्रिय वेंटिलेशन के साथ एक भंडारण में थोक में रखे जाने पर बीट तटबंध की ऊंचाई निर्दिष्ट करें:

24. उत्पादों के वितरण और स्वीकृति के नियमों के अनुसार फलों और सब्जियों के किस बैच को गैर-मानक माना जाता है?

1. बैच बैच जिसमें सहिष्णुता का योग मानक में निर्दिष्ट से अधिक नहीं है

3 ग्रेड के 2.product बैच

3. बैच बैच जिसमें सहिष्णुता का योग मानक में निर्दिष्ट से अधिक हो

4. उत्पादों के बैच जिसमें सड़े हुए नमूने होते हैं

25. आलू के मीठे स्वाद का क्या कारण है?

1. कंद आँखों का वर्धन

2. भंडारण के दौरान सापेक्ष आर्द्रता में वृद्धि

3. 0 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर कंद का भंडारण

4. कंद को प्रकाश के संपर्क में रखना और सोलनिन को संचित करना

26. कैनरियों में फलों और बेरी जाम की तत्परता कैसे निर्धारित की जाती है?

1. उत्पाद पकाने की अवधि तक

2. कभी-कभी सैंपल सिरप की स्थिरता से

4. नुस्खा के अनुसार नसबंदी सूत्र

27. भंडारण के दौरान फलों की श्वसन दर में तेज वृद्धि का नाम क्या है?

१.नारकीय

२.संतुलित

3. रजोनिवृत्ति

4. अजैविक

28. मसालेदार उत्पादों के लिए इष्टतम भंडारण तापमान क्या है?

29. सूखे फल और सब्जियों का भंडारण करते समय इष्टतम सापेक्ष आर्द्रता क्या है:

30. किस अवधि में बर्गर में फल और सब्जियाँ अपनी "ताजगी" को खो देते हैं?

31. देर से पकने वाले सेब के साथ रेफ्रिजरेटर कक्षों को लोड करते समय क्या आवश्यकताएं देखी जानी चाहिए?

32. आलू, प्याज, गोभी के थोक स्थान के लिए भंडारण में सबसे अधिक उत्पादक वेंटिलेशन विधि निर्दिष्ट करें:

1. अप्राकृतिक वेंटिलेशन

2. मजबूर वेंटिलेशन

3. सक्रिय वेंटिलेशन

4. वेंटिलेशन

33. सफेद गोभी के कांटे का आकार किस सूचक द्वारा निर्धारित किया जाता है?

1. सिर के घनत्व के अनुसार रिकॉर्डिंग

2. स्टंप की लंबाई

3. गोभी के सिर के सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास द्वारा

4. सिर के वजन से

१.फ़ाइबर

3. आवश्यक तेल

4.क्लोरोफिल

35. उपचार अवधि के दौरान आलू के कंदों में यांत्रिक क्षति के क्षेत्र में सुबरिन के गठन के लिए क्या शर्तें आवश्यक हैं?

1. उच्च हवा का तापमान और उच्च सापेक्ष आर्द्रता

2. ऑक्सीजन और उच्च वायु तापमान की मुफ्त पहुंच

3. उच्च सापेक्ष आर्द्रता और ऑक्सीजन की कमी

4. कम तापमान और उच्च सापेक्ष आर्द्रता

36. खुबानी को संसाधित करते समय किस उत्पाद को सूखे खुबानी कहा जाता है?

1. हड्डी के साथ पूरा फल

2. सूखे कट या नाली के साथ फटे

3. सूखे पूरे फल, pitted है

4. केंद्रित चीनी सिरप में रखा

37. जल्दी जमे हुए फल और बेरी कच्चे माल के दीर्घकालिक भंडारण के लिए किस तापमान का उपयोग किया जाता है?

38. सफेद गोभी की मृत किस्मों के गोभी के सिर बेल पर ठंड का सामना कर सकते हैं:

39. खाद्य उद्योग में रासायनिक परिरक्षकों के रूप में निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है:

1. फॉस्फोरिक एसिड और उसके लवण

2. सोरबिक अम्ल और उसके लवण

3.हाइड्रोक्लोरिक एसिड और उसके लवण

4. सिलिसिक एसिड

40. सौकरकूट के लिए नुस्खा में इष्टतम नमक सामग्री:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

41. सेब को गीला करते समय नुस्खा में इष्टतम नमक सामग्री:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

42. कम एसिड वाले कच्चे माल से खाना पकाने पर, इसमें साइट्रिक या टार्टरिक एसिड मिलाएँ:

1. खाना पकाने जाम की अवधि कम करना

2. सुधार स्वाद उत्पाद

3. जाम के क्वथनांक को बढ़ाना

4. भंडारण के दौरान जाम को रोकना

43. फलों के अचार के लिए मैरिनड ड्रेसिंग में नमक होता है:

2. 2,0 – 2,5 %

3. 3,5 – 4,0 %

4. 5,0 – 6,0 %

44. नुस्खा पर निर्भर करता है, मसालेदार डिब्बाबंद सब्जियों में एसिटिक एसिड हो सकता है

1. 0,2 – 0,9 %

2. 1,0 – 1,5 %

3. 2,0 – 3,0 %

4. 4,0 – 5,0 %

45. टमाटर का कुचल द्रव्यमान कहा जाता है:

1.मेल

46. \u200b\u200bडिब्बाबंद वनस्पति स्नैक खाद्य पदार्थ तैयार करते समय, सब्जियों को एक तापमान पर तला जाता है:

1.40 - 60 0 С

2.80 - 100 0 С

3.120 - 150 0 С

4.160 - 180 0 С

47. डिब्बाबंद भोजन के वजन लेखांकन डिब्बे की एक इकाई के लिए लिया जाता है:

तैयार उत्पाद का 1.300 ग्राम

तैयार उत्पाद का 2.400 ग्राम

तैयार उत्पाद का 3.500 ग्राम

तैयार उत्पाद का 4.600 ग्राम

48. वनस्पति प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन में शामिल हैं:

1. एसिटिक एसिड 0.9%, नमक 3.0%

2. एसिटिक एसिड 0.6%, नमक 3.0%

3. साल्ट 2.0 - 3.0%, चीनी 2.0 - 3.0%

4. एसिटिक एसिड 0.2 - 0.3%, नमक 2.0 - 3.0%, चीनी 2.0 - 3.0%

49. टमाटर धोने के लिए वाशिंग मशीन का उपयोग किया जाता है:

१.द्रम

2. लहूलुहान

3. सेवक

4.फान

50. डिब्बाबंद भोजन का नसबंदी तापमान इस पर निर्भर करता है:

1. डिब्बाबंद भोजन में नमक की मात्रा

3.आकार आकार

4. डिब्बाबंद भोजन की अम्लता (पीएच)

51. कवक माइक्रोफ्लोरा को दबाने के लिए, भंडारण के दौरान अंगूर को संसाधित किया जाता है:

1. अमोनिया

2. फेरन

3.फॉर्मलडिहाइड

4. सल्फर एनहाइड्राइड

52. टेबल अंगूर की पैकेजिंग और भंडारण के लिए, कंटेनरों का उपयोग किया जाता है:

1. बक्से की क्षमता 9 - 10 किलोग्राम है

2. 16 - 20 किलो की क्षमता वाले बक्से

3. 25 - 30 किग्रा की क्षमता वाले बॉक्स

4. 200 - 250 किलोग्राम की क्षमता वाले कंटेनर

53. देर से पकने वाले सेब के गुणों को किस आधार पर रखा जाता है:

1. अंडकोश की थैली में क्लोरोफिल की उपस्थिति पर

2. फसल के बाद पकने की अवधि के लिए

54. खीरे के लिए इष्टतम भंडारण तापमान क्या है:

4.15 - 20 0 С

55. भोजन के प्रयोजनों के लिए लहसुन बेहतर तापमान पर संरक्षित है:

1.18 - 20 0 С

4. - 1.0 ÷ - 3.0 0।

56. खाद्य प्याज के लिए न्यूनतम अनुमन्य भंडारण तापमान क्या है:

57. भंडारण के दौरान आलू के कंदों के गूदे को काला करना बातचीत के परिणामस्वरूप होता है:

1. अमीनो एसिड युक्त एल्डिहाइड समूह युक्त सिगार

2. पॉलीफेनोलिक यौगिकों के साथ अकार्बनिक एसिड

3. सुगर पेक्टिन पदार्थों के साथ एक एल्डिहाइड समूह युक्त

4. संचित सोलनिन के साथ डालें

58. रेफ्रिजरेटिंग मशीनों में, रेफ्रिजरेंट के रूप में निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है:

1. कार्बन डाइऑक्साइड

2. हाइड्रोजन सल्फाइड

3. एसिटिलीन

59. नमकीन शीतलन के साथ, एक घोल को शीतलक के रूप में उपयोग किया जाता है:

1.सोडियम हाइड्रॉक्साइड

2. सल्फर एनहाइड्राइड

3.सोडियम परमैंगनेट

4. नमक या कैल्शियम क्लोराइड लेना

60. वसा में घुलनशील विटामिन शामिल हैं:

1. विटामिन: ए। डी। ई। के

2. विटामिन: ए। बी। सी। डी

3. विटामिन: बी। सी। डी। एफ

4. विटामिन: पीपी। ई.पू. के। एफ