Teknolohiya para sa pag-iimbak at pagproseso ng mga prutas at gulay. Mga pamamaraan sa pag-iimbak para sa mga prutas at gulay

Ang mga gulay ay mahalaga sa nutrisyon ng tao. Naglalaman ang mga ito ng isang makabuluhang halaga ng mga madaling natutunaw na carbohydrates, ang ilan sa mga ito ay naglalaman ng mga sangkap ng protina, glycosides, mga mabango na sangkap.

Ang mga gulay ay madalas na ang pinaka-madaling magagamit at madalas na ang tanging mapagkukunan ng mga bitamina; bilang karagdagan, naglalaman ang mga ito ng maraming mga compound ng mineral at mga organikong acid.

Isinasaalang-alang ng modernong agham sa nutrisyon ang mga gulay bilang mga mahahalagang produkto, at ang mga indibidwal na gulay ay hindi lamang pagkain, ngunit ginagamit para sa mga nakapagpapagaling na layunin (repolyo at karot juice, bawang, mga sibuyas, perehil, dill, rhubarb, atbp.).

Samakatuwid, mahalaga na ang mga gulay ay nasa aming mesa araw-araw. Gayunpaman, sa karamihan ng mga bahagi ng bansa, ang mga sariwang gulay mula sa bukas na lupa ginamit lamang apat hanggang anim na buwan ng taon. Ang natitirang oras na ito ay nagmula sa sariwa, bahagyang mula sa protektadong lupa, ngunit higit sa lahat mula sa mga pasilidad sa pag-iimbak o pagkatapos ng pagproseso sa iba't ibang mga produkto.

Sa panahon ng pag-iimbak, ang mga kumplikadong proseso ng buhay ay nagpapatuloy sa mga gulay. Ang mga gulay ay ang mga organo ng taunang, biennial, at perennial. Sa buhay ng halaman, ang mga organong ito ay nagsasagawa ng mahigpit na tinukoy na mga pagpapaandar. Pagkatapos ng pag-aani, ang mga organo o bahagi ng mga halaman ay kumilos sa iba't ibang paraan alinsunod sa papel na ginampanan nila sa vegetative organism. Nakasalalay sa biological na papel ng ilang mga organo ng halaman, magkakaiba ang mga kondisyon at tagal ng pag-iimbak ng mga gulay.

Inilalarawan ng brochure na ito ang mga kondisyon at pamamaraan para sa pag-iimbak ng mga gulay, isinasaalang-alang ang mga kinakailangan para sa mga gulay kapag inilalagay ito para sa panandalian at pangmatagalang imbakan, pati na rin ang mga pamamaraan ng pagproseso sa bahay.

BATAYAN NG Iimbak AT KALIDAD NG MGA VEGETABLES AT FRUITS NG MELONS

Komposisyon ng CHEMICAL AND QUALITY NG VEGETABLES

Ang pangunahing tampok ng komposisyon ng kemikal ng mga gulay ay ang malaking halaga ng tubig sa kanila. Ang nilalaman ng tubig ay nag-iiba sa average mula 80 hanggang 90%, ngunit sa ilang mga gulay umabot ito sa 93-97% (pipino, litsugas, atbp.). Ang nasabing isang malaking halaga ng tubig na nilalaman sa mga tisyu ng gulay ay kinakailangan upang mapanatili ang ilang mga kundisyon kapag itatago ang mga ito sariwa; bilang karagdagan, ang mga gulay ay nangangailangan ng mga espesyal na pamamaraan ng pangangalaga.

Sa panahon ng pag-iimbak, ang mga gulay ay gumastos ng maraming mga nakareserba na nutrisyon para sa paghinga, nawalan ng kahalumigmigan para sa pagsingaw, na hindi lamang binabawasan ang bigat ng mga gulay, kundi pati na rin ang kalidad nito.

Dahil sa mataas na nilalaman ng tubig, ang mga gulay ay hindi lumalaban sa parehong pinsala sa makina at mga pathogens.

Ang nilalaman ng tuyong bagay sa mga gulay ay umabot sa 20%, ngunit sa ilang mga species hindi ito hihigit sa 3-5%. Ang bahagi ng dry matter (2-5%) ay hindi matutunaw, at ang karamihan (5-18%) ay natutunaw sa katas ng cell. Ang mga hindi matutunaw na sangkap ay may kasamang starch, fiber, wax, pigment. Ang komposisyon ng mga natutunaw na solido ay may kasamang mga asukal, asido, nitrogenous na sangkap, natutunaw na pectin, atbp.

Mga sangkap na nitrous ang mga gulay ay naglalaman ng average na 1-2%, bagaman ang mga pagbabagu-bago ay makabuluhan. Halimbawa, sa Brussels sprouts - 5.3%, at sa berdeng mga gisantes - mga 7%. Ang bahagi ng protein nitrogen ay mas mababa pa - 30-50% ng kabuuang nilalaman ng mga nitrogenous na sangkap. Ang mga kumpletong protina ay naglalaman ng repolyo, spinach, mga legume.

Mga Karbohidrat sa mga gulay, higit sa lahat ay kinakatawan ng mga sugars, maliban sa mga legume, kung saan ang mga karbohidrat ay higit na kinakatawan ng almirol. Sa panahon ng pag-iimbak at pagproseso, ang mga carbohydrates ay sumasailalim sa mga katangian ng pagbabago, na nauugnay sa isang pagbabago sa kalidad ng produkto.

Sahara ang mga gulay ay pangunahing kinakatawan ng glucose, fructose at sukrosa. Sa panahon ng pag-iimbak, ang mga sugars ay pangunahing ginagamit para sa paghinga. Ang pinakamataas na nilalaman ng asukal ay katangian ng mga melon (pakwan - 6-10%, melon - 7-17%) at mga sibuyas (6-18%).

Mataas na molekular na sangkap ng likas na karbohidrat - mga sangkap ng pectin sa mga gulay ay pang-sampung bahagi ng isang porsyento (maliban sa mga singkamas, karot, kalabasa), ngunit ang kanilang tungkulin kapwa sa pag-iimbak at sa pagproseso ay mahusay. Pangunahing natutukoy ng mga organikong acid ang lasa ng mga gulay.

Naglalaman ang mga gulay ng malic, sitriko, oxalic, acetic, lactic at iba pang mga acid. Ang mga oxalic acid asing-gamot ay nakakasama sa katawan ng tao. Ang mga matatandang halaman ay naglalaman ng higit dito, kaya mas mainam na kumain ng mga batang dahon ng sorrel, rhubarb, beets, kapag namayani ang mga malic at citric acid sa kanila. Pang-gulay na aroma ay higit sa lahat dahil sa mahahalagang langis, ang nilalaman na kung saan ay maliit at saklaw mula sa 0.005% para sa bawang hanggang 0.3% para sa dill.

Waks kadalasang sumasakop sa mga gulay sa anyo ng isang cuticular layer at nagsasagawa ng isang proteksiyon na papel, pinoprotektahan ang mga ito mula sa pagsingaw ng tubig at pinsala ng mga mikroorganismo.

Bitamina C - bitamina C. Hindi ito naipon sa katawan, samakatuwid dapat itong dalhin araw-araw na may pagkain, ang pang-araw-araw na pangangailangan ng tao para sa bitamina C ay nasa saklaw na 50-100 mg. Ang pinakamayaman sa kanila ay ang paminta ng gulay - 200-400 mg%, malunggay (ugat) - 150-200, perehil - 100-190 mg%, cauliflower, Brussels sprouts, Savoy, ang pulang repolyo ay naglalaman ng hanggang sa 100 mg%.

Bitamina P. Ang isang bilang ng mga sangkap ay pinagsama sa ilalim ng pangalang ito (citrine, rutin, catechin, atbp.). Ang pang-araw-araw na kinakailangan ng tao para sa bitamina P ay tungkol sa 50 mg. Mayaman sila sa mga karot, beet, peppers ng gulay.

Folic acid ay unang nahiwalay mula sa mga dahon ng spinach. Ang pang-araw-araw na kinakailangan ng tao ay 0.1-0.5 mg. Mayaman ito sa mga berdeng gulay. Madali itong nasisira habang nagluluto. Maipapayo na kumain ng mga gulay na sariwa (salad).

Bitamina U nakapaloob sa katas ng puting repolyo. Tinatawag itong isang anti-ulcer na bitamina.

Mayroong kaunting bitamina B sa mga gulay. Sa mga solusyong bitamina na natutunaw, carotene - provitamin A.

Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng tao para sa bitamina A ay 1.5-2.5 mg (carotene - 3-5 mg). Ang mga sumusunod na gulay ay mayaman sa carotene (mg%):

Mga karot - 8.0-12.0

Gulay paminta (pula) - 10.0

Parsley, spinach, sorrel - 8.0-10.0

Meat-dilaw na kalabasa - 6.0-8.0

Balahibo ng sibuyas - 6.0

Mga kamatis - 1.5-2.0

Ang carotene ay nawasak ng oksihenasyon, ngunit medyo matatag sa thermally. Mahusay itong natutunaw sa langis, bahagyang hinihigop mula sa mga sariwang gulay.

Ang isa pang bitamina na nalulusaw sa taba, bitamina K, ay matatagpuan sa berdeng gulay at repolyo. Ang dami ng iba pang mga fat-soluble na bitamina sa mga gulay ay mababa.

Mga Mineral ang mga gulay ay may isang tiyak na tampok, na kung saan ay pinangungunahan sila ng mga alkaline ions. Ang paglabag sa balanse ng alkalina-acid ng dugo at mga likido sa tisyu ng katawan ng tao ay humahantong sa mga metabolic disorder, pagpapahina ng kaligtasan sa sakit, at pagbawas ng pagganap. Ang pinakamahalaga para sa katawan ng tao ay kaltsyum, posporus, potasa, sodium, iron.

Ang pang-araw-araw na kinakailangan para sa mga elementong ito ay iba. Kaya, ang kaltsyum at posporus, na kinakailangan para sa pagbuo ng tisyu ng buto, ay nagmula sa bahagi mula sa mga gulay. Ang pangangailangan para sa kanila ay mula sa 0.8 hanggang 1.5 g. Ang potassium ay kasangkot sa katawan ng tao sa regulasyon ng metabolismo ng tubig. Ang pang-araw-araw na kinakailangan para sa potasa umabot sa 2 g.

Ang pinakamalaking pangangailangan ng katawan ng tao para sa sodium. Gayunpaman, sa kapinsalaan ng sodium sa pagkain, ang pangangailangan na ito ay bahagyang natutugunan lamang. Ang kakulangan ng sodium ay pinunan ng table salt.

Ang pangangailangan ng isang lalaki para sa iron ay sampung beses na mas mababa (10-15 mg bawat araw), ngunit malaki ang kahalagahan ng pisyolohikal na ito, dahil ang iron ay bahagi ng hemoglobin, iyon ay, sumasali sa hematopoiesis. Ang mga gulay na berde at repolyo, labanos, at mga kamatis ay nakikilala sa pamamagitan ng isang medyo mataas na nilalaman ng bakal sa isang madaling gamiting form.

Ang papel na ginagampanan ng mga elemento ng pagsubaybay ay mahusay, kahit na ang pangangailangan para sa mga ito ay hindi gaanong mahalaga: ang sink ay nangangailangan ng tungkol sa 5-8 mg, mangganeso at tanso 1-2 mg, yodo - 0.1-0.3 mg, atbp Kakulangan ng mga elemento ng bakas, tulad ng kanilang labis, humantong sa mga karamdaman sa metabolic. Gayunpaman, ang kanilang nilalaman sa gulay ay hindi pa napag-aralan ng sapat.

Ang kumplikadong mga tagapagpahiwatig ng kalidad, tinutukoy na organoleptiko, ay may kasamang laki, hugis, kulay, buo, lasa, aroma; ang pagkakapare-pareho ay natutukoy sa panahon ng pagtikim.

Para sa bawat uri at kahit na iba't ibang mga gulay, may mga limitasyon sa laki na tumutugma sa pinakamainam na kumbinasyon ng lahat ng iba pang mga tagapagpahiwatig. Parehong hindi hinog (maliit) at malaki (overripe) na gulay ay may mas mababang mga tagapagpahiwatig ng kalidad (ratio ng mga acid, asukal, pagkakapare-pareho, atbp.).

Ang form ang mga gulay ay may partikular na kahalagahan sa pagproseso. Kaysa mas simpleng form, mas madali ang pagsasagawa ng paghuhugas, paglilinis at iba pang mga operasyon bago ang pagproseso.

Pagkulay iba-iba ang mga gulay, ngunit ang kagustuhan ay ibinibigay sa maliwanag at matindi. Para sa mga naprosesong produkto, mahalaga na ang kulay ay maliit na nagbabago sa panahon ng teknolohikal na operasyon at pag-iimbak ng natapos na produkto.

Integridad ang mga gulay, iyon ay, ang kanilang pagiging buo, ay lalong mahalaga sa panahon ng pangmatagalang pag-iimbak, kaya't dapat na maingat na gawin ang paglilinis, subukang huwag masaktan ang mga gulay. Ang pinsala sa mekanikal, pati na rin ang pinsala ng mga peste at sakit, ay lubos na binabawasan ang kalidad ng mga gulay, na madalas na hindi angkop para sa pangmatagalang imbakan.

Ang kalidad ng mga gulay ay nakasalalay hindi lamang sa varietal (namamana) na mga katangian. Ang mga kundisyon para sa pagbuo ng ani, lupa, teknolohiyang pang-agrikultura, kahalumigmigan, pataba at iba pang mga kadahilanan ay may malaking impluwensya sa kalidad ng mga produkto.

TAMPOK NG BIOLOGIKAL NG MGA VEGETABLES KAPAG NAGTATAG

Ang tagumpay ng pag-iimbak ng mga gulay ay higit na natutukoy ng kanilang mga biological na katangian. Ang kakayahan ng mga gulay na magpatuloy ng mahabang panahon ay tinatawag na pagpapanatili ng kalidad.

Kapag naimbak sa mga gulay, ang mga biological na proseso na naganap sa panahon ng paglaki ng mga halaman ay nagpapatuloy sa ilang sukat. Samakatuwid, ang mga lumalaking at ani kondisyon ay may isang makabuluhang epekto sa kasunod na pagpapanatili ng kalidad ng gulay. Gayunpaman, mayroong isang makabuluhang pagkakaiba. Habang tinitipid, natatalo ang mga gulay organikong bagay at tubig sa panahon ng paghinga at pagsingaw, at ang mga pagkalugi na ito, taliwas sa lumalaking panahon, ay hindi maaaring palitan. Samakatuwid, ang isa sa mga gawain ng pag-iimbak ay upang lumikha ng mga naturang kundisyon kung saan ang mga pagkalugi na ito ay magiging minimal. Ngunit dahil ang lahat ng mga gulay ay magkakaibang mga organo ng halaman, kung gayon ang mga kundisyon para sa kanilang pag-iimbak ay dapat na magkakaiba.

Ang buong pagkakaiba-iba ng gulay ay maaaring mapangkat sa tatlong grupo:

mga gulay sa biennial (ugat, sibuyas, ulo ng repolyo, atbp.);

mga gulay sa prutas (mga kamatis, talong, pipino, peppers, melon);

mga dahon ng gulay, o berde (mga salad, collard greens, spinach, green onions, dill, atbp.).

Ang biyolohikal na papel ng mga pangkat na ito sa buhay ng halaman ay iba.

Ang mga vegetative organ ng biennial na gulay ay bumubuo ng mga binhi sa ikalawang taon ng buhay. Ang tulog na estado ay maaaring matingnan bilang isang agpang na tugon ng mga organismo ng halaman. Dahil dito, ang tagumpay ng pag-iimbak ng pangkat ng mga gulay na ito ay nakasalalay sa kakayahang mabisang pamahalaan ang hindi pagtulog na panahon, pinipigilan ang pagtubo.

Halimbawa, ang mga sibuyas ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang estado ng malalim na pagtulog, ngunit ang tagal ng pagtulog sa iba't ibang mga pagkakaiba-iba ay hindi pareho, na nangangahulugang ang tagal ng pag-iimbak ay magkakaiba.

Kung ang panahon ng pamamahinga sa mga karot o repolyo ay nalabag, pati na rin kapag ang mga bato ay pumupunta sa isang reproductive state (paglaki ng estado), ang mga pagtatangka na mabagal ang pagsisimula ng pag-unlad ay humantong sa malaking pagkalugi sa panahon ng pag-iimbak.

Ang pagpapanatili ng kalidad ng mga gulay na prutas ay pangunahing natutukoy ng tagal ng panahon ng pag-ripen pagkatapos ng pag-aani, dahil sa kasong ito ang mga bagay na inimbak ay mga prutas na may buto. Ang biyolohikal na papel na ginagampanan ng mga bumubuo ng mga organo ng prutas ay pangunahin sa pagbibigay ng mga sustansya sa mga buto na naglalaman nito. Habang hinog ang mga binhi, namamatay ang mga prutas. Kung mas matagal ang panahon ng pagkahinog pagkatapos ng pag-aani, mas malaki ang kanilang kakayahang mabuhay. Dahil dito, ang tagal ng pag-iimbak ay apektado ng antas ng pagkahinog ng mga prutas sa panahon ng pag-aani (mga kamatis, peppers).

Ang pagpapanatili ng kalidad ng mga dahon na gulay ay mababa, at ang kanilang pangangalaga ay halos nakasalalay sa mga panlabas na kundisyon. Mula sa sandaling ang mga bahaging ito (dahon, petioles, shoots) ay pinaghiwalay mula sa halaman, hindi sila nagsasagawa ng anumang biological function. Para sa panandaliang pag-iimbak ng mga gulay na ito espesyal na pansin magbayad upang maprotektahan ang mga ito mula sa wilting. Kahit na sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon ng pag-iimbak, ang pagkawala ng tubig sa litsugas ay umabot sa 1.5-2.0% bawat araw, at sa ulo ng litsugas - 0.5-1%.

Ang batayan ng lahat ng mga praktikal na hakbang para sa pagpapanatili ng mga gulay ay ang pamamahala ng malapit na nauugnay na mga proseso ng pahinga, pagkahinog, at paglaban ng sakit.

Ang estado ng pahinga ay maaaring mailalarawan bilang pagharang sa mga proseso ng paghahati ng cell, o mga proseso ng pag-uunat, o pareho. Sa pamamagitan ng pag-impluwensya sa mga prosesong ito, mabisang kontrolin mo ang tagal ng panahon ng pahinga. Ang mahahalagang aktibidad ng mga gulay sa panahon ng pag-iimbak ay halos lahat sa exchange exchange. Ang paghinga ay gumagawa ng init at carbon dioxide. Bilang karagdagan, sa panahon ng paghinga, ang mga sangkap ay na-synthesize na may isang likas na proteksiyon at maiwasan ang pag-unlad ng mga sakit. Sa pagpapanatili ng mga gulay, ang kanilang paglaban sa mekanikal na stress ay may malaking kahalagahan, na higit sa lahat ay natutukoy ng komposisyon at istraktura ng mga integumentary na tisyu. Mayroong isang ugnayan sa pagitan ng paglaban ng sakit at komposisyon ng kemikal. Ang respiratory metabolism ay may pangunahing papel sa katatagan, bilang isang resulta kung saan ang enerhiya at materyal ay nilikha upang mapigilan ang mga mikroorganismo.

Ang kasidhian ng paghinga ay depende sa pareho sa uri ng gulay at sa estado ng pisyolohikal at mga kondisyon sa pag-iimbak. Ang paghinga ng mga gulay ay pinaka matindi sa mga unang araw pagkatapos ng pag-aani, pagkatapos ay bumababa ito nang malaki. Ang pinsala sa mekanikal, pinsala ng mga mikroorganismo, hindi kanais-nais na mga kondisyon ng pag-iimbak ay nagdaragdag ng tindi ng paghinga. Humigit-kumulang 10% ng pinakawalan na enerhiya ang ginagamit ng mga gulay mismo, at ang natitirang init ay nawala. Ang pagbuo ng init ay nakasalalay din sa temperatura ng pag-iimbak (Talahanayan 1). Kung mas mataas ang temperatura ng pag-iimbak, mas maraming nabuong init. Halimbawa, sa mga tambak na repolyo, ang temperatura ng pag-iimbak bawat araw ay maaaring tumaas ng 1.6-3 ° sa taglagas. Upang mapanatili ang pinakamainam na temperatura, halimbawa, sa mga tambak na may gulay, dapat silang pana-panahon na ma-bentilasyon sa buong panahon ng pag-iimbak.

Talahanayan 1

HENERASYON NG HEAT VEGETABLES SA IBA’ONG TEMPERATURES NG STORAGE (KCAL / KG PER DAY)

Bilang karagdagan sa init at carbon dioxide, ang mga gulay ay sumingaw ng tubig sa panahon ng pag-iimbak, na binabawasan ang kanilang timbang, at labis na pagkawala ng kahalumigmigan na sanhi ng pagkalanta. Sa ilalim ng parehong mga kondisyon sa pag-iimbak, ang mga gulay ay nawalan ng kahalumigmigan sa iba't ibang paraan, iyon ay, magkakaiba sila sa kanilang kapasidad na may hawak ng tubig. Madaling mawalan ng tubig ang mga dahon ng gulay. Samakatuwid, kapag itinatago ang mga pangkat ng gulay na ito, kinakailangan upang lumikha ng mga kundisyon na maiwasan ang pagsingaw ng kahalumigmigan at paghinga. Nakamit ito sa pamamagitan ng pagpapalamig - ang mga produkto ay nakaimbak sa mga ref.

Sa labis na kahalagahan sa pagpapanatili ng mga gulay ay ang kanilang paglaban sa mga pathogenic microorganism. Ang mga pagkakaiba-iba ay naiiba sa antas ng paglaban, ang isa at parehong pagkakaiba-iba ay binabago ang paglaban nito sa panahon ng pag-iimbak.

Ang isang positibong ugnayan ay naitatag sa pagitan ng nilalaman ng hibla at ang pangangalaga ng mga gulay, at ang mataas na nilalaman ng mga tannin at tina sa mga halaman ay kasabay ng paglaban nila sa mga pathogenic microorganism. Kaya, ang pulang repolyo ay napanatili nang mas mahusay kaysa sa puting repolyo, at ang mga pagkakaiba-iba na may mas matinding kulay, tulad ng Amager, ay mas mahusay na napanatili mula sa puting repolyo.

KONDISYON AT PARAAN NG PAG-iimbak

Ang mga gulay ay may mataas na rate ng metabolic, na kung saan ay malakas na naiimpluwensyahan ng mga kondisyon ng pag-iimbak. Ang pangangalaga ng mga produkto ay naiimpluwensyahan ng temperatura, kahalumigmigan, komposisyon ng gas gas at iba pang mga kadahilanan.

Temperatura ay ang pangunahing kadahilanan sa kapaligiran kung saan kinokontrol nila ang antas ng mahahalagang aktibidad ng mga gulay habang tinatago.

Sa pagtaas ng temperatura, tumindi ang tindi ng lahat ng proseso ng biochemical sa mga gulay, na may pagbawas, bumababa ang mahalagang aktibidad ng mga gulay.

Ang pangmatagalang pangangalaga ng produksyon ay posible sa pamamagitan ng pagpapanatili ng tulad ng isang temperatura kung saan ang mahahalagang proseso ay napipigilan hangga't maaari, ngunit hindi gaanong nagaganap ang pinsala sa pisyolohikal. Ang pagpili ng temperatura ng pag-iimbak ay natutukoy ng mga katangian ng gulay, halimbawa, ang maanghang na mga sibuyas na sibuyas ay mas mahusay na napanatili sa temperatura na 1-3 °, at mga pipino - sa 8-12 °. Ang temperatura ng pag-iimbak ng mga kamatis ay nag-iiba depende sa antas ng pagkahinog ng prutas at ng layunin.

Kahalumigmigan ng hangin - isang mahalagang kadahilanan kapag nag-iimbak ng mga gulay. Ang pinatuyo ang hangin, mas maraming singaw na umuusong mula sa mga nakaimbak na mga produkto, at humantong ito sa pagkawala ng kanilang masa at turgor. Ang mataas na kahalumigmigan ay nagtataguyod ng pagkalat ng sakit at binabawasan ang paglaban sa masamang impluwensya. Ang kasidhian ng pagsingaw ay nakasalalay hindi lamang sa kakulangan ng kahalumigmigan, kundi pati na rin sa mga katangian ng gulay (istraktura ng mga integumentary na tisyu, hydrophilicity ng colloids, atbp.), Samakatuwid, ang mga rehimeng kahalumigmigan ay naiiba sa pag-iimbak, halimbawa, ng mga sibuyas at ugat mga pananim.

Kapag tumaas ang temperatura, bumababa ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin, at kapag bumababa ito, tataas ito hanggang sa buong saturation (dew point). Sa panahon ng pag-iimbak, dapat iwasan ang matinding mga limitasyon sa kahalumigmigan; para sa maraming mga gulay, isang nilalaman ng kahalumigmigan na 92-95% ang tinatanggap.

Komposisyon ng hangin ng gas nakakaapekto rin sa parehong pagtitiyaga at rate ng paghinga. Kapag nag-iimbak ng mga gulay na may buhangin, lupa o peat interlayering, sa mga bulag na trenches at pits, pati na rin kapag gumagamit ng mga materyales sa packaging na may limitadong pagkamatagusin sa mga gas, isang mas mataas na konsentrasyon ng CO 2 ay nilikha at isang mas mababang O 2 ay nilikha bilang isang resulta ng ang paghinga ng mga gulay mismo.

Sa labis na carbon dioxide, nangyayari ang pagkasira ng mga gulay sa physiological. Ang mga magagandang resulta ay sinusunod kapag nakaimbak sa isang kapaligiran na may pinababang dami ng oxygen (O 2 - 3%), nang walang carbon dioxide (CO 2) at may nadagdagang nilalaman ng nitrogen (N 2 - 97%).

Bilang karagdagan sa isinasaalang-alang na mga kadahilanan sa kapaligiran, ang pagbabago ng init at kahalumigmigan sa panahon ng pag-iimbak ay may kapansin-pansin na epekto sa pangangalaga ng mga produkto.

Ang tindi ng paglabas ng init ay pangunahin na natutukoy ng paghinga ng kahalumigmigan - pagsingaw.

Ang mga katangiang thermophysical ng isang yunit ng imbakan ay nakasalalay sa kapasidad ng init at thermal conductivity ng produkto at sa pagwawaldas ng init at kahalumigmigan na nabuo sa karamihan ng nakaimbak na produkto.

Samakatuwid, napakahalaga na palamig ang mga gulay pagkatapos ilagay ang mga ito sa imbakan, at alisin ang init na nabuo ng mga gulay sa panahon ng pag-iimbak sa isang napapanahong paraan.

Sa panahon ng pag-iimbak, ang mga gulay ay hindi lamang humihinga, ngunit naglalabas din ng kahalumigmigan, at mataas na kahalumigmigan sa mataas na temperatura ay nag-aambag sa paglitaw ng foci ng pagkasira ng microbiological (Talahanayan 2).

talahanayan 2

Paglabas ng AVERAGE OF MOISTURE NG PANGUNAHING VEGETABLES NG MGA PANAHON NG PAG-IISOR (G / KG BAWAT ARAW)

Ang isa sa mga paraan upang mabawasan ang temperatura sa masa ng gulay at alisin ang labis na kahalumigmigan ay upang madagdagan ang air exchange, at ang air exchange ay nakasalalay sa duty cycle ng mga gulay at ang bilis ng paggalaw ng hangin, ibig sabihin, sa bentilasyon.

Bilang karagdagan, sa panahon ng pag-iimbak, kinakailangan upang matiyak na ang konsentrasyon ng kahalumigmigan ay hindi nangyayari sa isang tiyak na lalim mula sa ibabaw, dahil maaari itong humantong sa pagkasira ng nakaimbak na produkto. Ang kondensasyon ay nangyayari bilang isang resulta ng isang pagkakaiba sa temperatura sa pagitan ng ambient air at ng temperatura sa loob ng mass ng gulay ng higit sa 0.4 °. Mas mahina ang palitan ng hangin at mas malaki ang masa ng gulay, mas malinaw ang pagkakaiba na ito.

Dahil dito, posible na iwasan ang paghalay, sobrang pag-init at pag-basa ng nakaimbak na masa ng mga gulay dahil sa paglikha ng pinakamainam na mga kondisyon sa pag-iimbak, ibig sabihin ang temperatura at kamag-anak na kahalumigmigan. Ang napapanahong bentilasyon ng silid kung saan ang mga gulay ay nakaimbak ng malamig na tuyong hangin na higit na tumutulong upang mapanatili ang pinakamainam na mga kondisyon.

Nag-iimbak sila ng mga gulay sa mga tambak, trenches, pits, cellar. Burt - isang stack sa itaas ng lupa o malalim sa isang mababaw na hukay, natatakpan ng dayami at lupa, pit o iba pang pagkakabukod.

Ang trench ay isang pinahabang hukay na puno ng gulay at natakpan, tulad ng isang tumpok, na may dayami, lupa, at pit.

Para sa bentilasyon, ang isang supply at maubos na sistema ng palitan ng hangin at mga aparato para sa pagkontrol sa temperatura sa panahon ng pag-iimbak ay nakaayos.

Ang mga burts at trenches ay matatagpuan sa mga matataas na lugar na may isang bahagyang slope (para sa ibabaw ng tubig na tumakbo), ang tubig sa lupa ay dapat na mas malapit sa 3-4 m mula sa ibabaw; kanais-nais na magkaroon ng proteksyon mula sa umiiral na malamig na hangin ng taglamig - isang kagubatan, isang istraktura, isang bakod, atbp., mas magaan na lupa (mabuhangin na loam, mabuhangin) ay mas gusto, malayo sa mga gusali ng mga hayop at bodega, kung saan ang mga rodent (daga) ay maaaring matatagpuan, na may oryentasyon mula hilaga hanggang timog (mas pinainit ng araw).

Ang mga sukat ng mga kwelyo at trenches (lalim, haba, lapad) ay nakasalalay sa dami ng mga inilatag na produkto at ang lugar ng lokasyon. Kaya, sa southern zone, lahat ng mga tagapagpahiwatig ay magiging mas mababa kumpara sa zone ng Western Siberia, kung saan ang mga frost ay umabot sa -30-40 °. Alinsunod dito, ang kapal ng kanlungan ay magkakaiba depende sa zone, pati na rin sa oras ng pagtula. Ang laki at kapal ng kanlungan ay mga kadahilanan sa balanse ng init ng mga tambak at trenches (Talahanayan 3).

Talahanayan 3

APPROXIMATE THickNESS OF BARTS AND TRANCHES (CM)

Dahil sa ang katunayan na sa taglagas ang temperatura ng hangin sa panahon ng pagtula ng mga tambak at trenches ay positibo, at ang mga gulay mismo ang bumubuo ng init, ang mga tambak at trenches ay sakop ng maraming mga hakbang upang maiwasan ang sobrang pag-init at pag-steaming ng mga produkto. Ang isang layer ng dayami, na kung saan natatakpan ang mga gulay, ay sinablig ng lupa o pit ng isang maliit na kapal, ngunit habang ang labas ng hangin at hangin ay lumalamig sa loob ng salansan, isinasagawa ang karagdagang kanlungan, na dinadala sa inirekumendang kapal. Masyadong maaga ang kanlungan ay maaaring humantong sa sobrang pag-init, at balot - pagyeyelo ng mga produkto.

Ang isang natural na sistema ng bentilasyon ay nagpapatakbo sa mga tambak at trenches, iyon ay, gumagalaw ang hangin dahil sa pagkakaiba ng temperatura sa pagitan ng loob ng stack at labas.

Ang bentilasyon ng supply ay isinasagawa sa pamamagitan ng isang channel sa ilalim ng balikat, na may isang exit sa labas sa mga dulo ng dulo. Ang uka ng supply channel ay may cross-section na 0.2x0.2 m o 0.3x0.3 m, natatakpan ito ng isang grating, brushwood, atbp, upang ang hangin ay maaaring dumaan, ngunit ang produkto ay hindi nahuhulog .

Isinasagawa ang paghinga ng bentilasyon gamit ang mga patayong tubo na gawa sa mga board o iba pang materyal na may isang seksyon ng 0.2x0.2 m o 0.13x0.15 m. Sa ilalim ng mga tubo, dapat mayroong mga butas para sa daanan ng hangin. Maaari ka ring gumawa ng isang pahalang na tambutso channel kasama ang buong tumpok o trench, ngunit upang ang kahalumigmigan ay hindi makapasok.

Ang mga duct ng supply ay sarado sa lalong madaling maitatag ang nais na temperatura sa loob ng mga stack, ang mga tubo ng tambutso ay sarado dalawa hanggang tatlong araw pagkatapos nito. Sa taglamig, ang mga tambak at trenches, bilang panuntunan, ay hindi nagpapahangin, at kung ang gayong pangangailangan ay umusbong (ang temperatura ay tumaas), kung gayon ang mga maubos na tubo ay bubuksan sa araw.

Ang paraan ng pagtula ng mga produkto sa mga istraktura ng pinakasimpleng uri (piles, trenches, pits, cellar) ay maaaring magkakaiba: mapunit (sa mga kahon, basket); maramihan (sa maramihan o nakasalansan, kuwintas); may pit, malinis na buhangin, lupa o walang interlayering. Isa sa mga pamamaraan na ginamit sa gitna at hilagang latitude ng ating bansa ay dapat isaalang-alang - snow. Ang snowing ay maaaring isagawa sa isang bukas na lugar, sa isang malamig na malaglag, ang pinakasimpleng imbakan, sa panahon ng mga paglusaw, kung ang temperatura ng niyebe ay hindi mas mababa sa -3 °. Ang mga gulay na inihanda para sa pag-snow ay inilalagay maluwag (repolyo) o nakabalot sa makapal na papel (kraft paper); mas mahusay na mag-snow root ng mga gulay sa mga siksik na kahon upang maiwasan ang pagyeyelo. Ang repolyo at mga sibuyas ay hindi natatakot sa paglamig at mahusay silang napupunta sa mabagal na pagkatunaw (tinatawag na defrosting).

Ang isang layer ng niyebe ay inilalagay sa base ng tumpok ng niyebe, depende sa buhay ng istante (mas matagal ang panahon, mas makapal ang snow bed na ginawa) mula 0.50 hanggang 1 m na makapal. Ang lapad ng tumpok ay 2-4 m, depende sa mga kondisyon. Ang haba ay maaaring maging di-makatwiran, ngunit pagkatapos ng 4-6 m inirerekumenda na gumawa ng mga tulay ng niyebe na may kapal na halos 0.5 m. Ang taas ng stack ay 1-1.5 m. Kapag ang stack ay inilatag, ito ay sakop ng isang kumot ng niyebe na may kapal na 0.5 hanggang 1 m, depende sa tagal ng pag-iimbak, pagkatapos ay may materyal na naka-insulate ng init: sup, dayami o pit, atbp Mula sa itaas, ang lahat ng ito ay dapat na sakop ng banig, banig, pelikula o iba pa insulate material.

Isinasagawa ang kontrol sa temperatura gamit ang mga thermometers ng kwelyo. Kung kinakailangan, ang kwelyo ay bubuksan at ang mga produkto ay nasuri.

Iimbak ng magkahiwalay na mga hayop

HARVESTING AT POST-HARVESTING NG MGA VEGETABLES

Ang pangangalaga ng mga gulay ay naiimpluwensyahan hindi lamang ng lumalagong mga kondisyon ng pagkakaiba-iba, kundi pati na rin ng tiyempo ng pag-aani at pagproseso pagkatapos ng pag-aani.

Ang oras ng pag-aani ng gulay ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan. Ang antas ng pagkahinog at ang tindi ng pagkahinog ay tumutukoy sa buhay ng istante ng, halimbawa, mga kamatis, peppers.

Mayroong tatlong degree ng pagkahinog ng gulay: consumer, o naaalis, panteknikal at pisyolohikal.

Ang natatanggal na kapanahunan ay isang estado kung saan nakumpleto ang akumulasyon ng mga nutrisyon, ngunit ang pagbuo ng kalidad (lasa, aroma, atbp.) Ay hindi nakumpleto. Sa naaalis na kapanahunan, ang mga gulay ay inaani na maaaring hinog pagkatapos ng pagpili: mga kamatis, peppers, melon, atbp. Ang pagkahinog ng consumer ay nangyayari ilang oras pagkatapos ng pagkahinog habang nag-iimbak.

Sa pagkahinog ng mamimili, ang mga gulay na walang kakayahang mahinog pagkatapos ng pag-aani ay aalisin. Ang pagkahinog ng consumer ay nailalarawan sa laki, hugis, kulay, at pagkakapare-pareho ng tipikal ng pagkakaiba-iba.

Ang pagkahinog ng kostumer ay naunahan ng isang teknikal na kapanahunan. Sa teknikal na kapanahunan, ang mga gulay ay higit na lumalaban sa transportasyon at makatiis ng mahusay na paggamot sa init.

Ang pagkahinog ng pisyolohikal ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagkahinog ng binhi. Ang pagkahinog na ito ay walang halaga sa konsyumer, dahil sa oras na ito ang pulp ng gulay ay kadalasang labis na hinog (mga kamatis, pakwan, atbp.)

Kaya, depende sa layunin ng produkto, ang mga gulay ay aani sa iba't ibang antas ng kapanahunan.

Dahil sa ang katunayan na hindi lahat ng mga prutas ay hinog nang sabay, isang pagkakaiba ang ginawa sa pagitan ng pumipili at patuloy na pag-aani. Ang pumipili na pag-aani ay ginagamit para sa mga pipino, kamatis, cauliflower, zucchini, pakwan, atbp, tuluy-tuloy na pag-aani - para sa huli na pagkakaiba-iba ng puti at pula na repolyo, pag-aani ng taglagas ng mga pananim na ugat, mga sibuyas, bawang.

Sa pagpapanatili ng kalidad ng mga gulay, lalo na sa panahon ng transportasyon at pag-iimbak, ang pagpapakete ay may malaking kahalagahan. Ang pangunahing layunin ng mga lalagyan ay upang protektahan ang mga produkto mula sa pinsala sa makina. Ang mga gulay ay inilalagay sa mga siksik na hilera (maliban sa mga berde), ngunit sapat na maluwag upang hindi maging sanhi ng pag-init ng sarili ng produkto.

Bago ilagay ang mga gulay sa mga lalagyan, dapat silang maging handa para sa pag-iimbak. Ang pagproseso ng gulay pagkatapos ng pag-aani ay ang mga sumusunod: alisin ang lupa mula sa kanila, putulin ang mga tuktok, mag-iwan ng hanggang 1.0 cm sa mga ugat na pananim, iwanan ang dalawa o tatlong takip na berdeng dahon para sa repolyo, tuyong mga sibuyas at bawang, gupitin ang mga dahon, nag-iiwan ng 2-5 cm, kung hindi ang mga ito ay hinabi sa mga tinirintas, ang mga tangkay ay inalis mula sa mga kamatis upang hindi makapinsala sa mga prutas, bagaman alam na ang pagpapanatili ng tangkay ay binabawasan ang pagkalugi mula sa pagsingaw sa panahon ng pag-iimbak, at sa mga pakwan at zucchini ay iniiwan nila ang "mga buntot" na 3-5 cm ang haba.

Pagkatapos ng pag-aani, ipinapayong palamig ang mga gulay nang mabilis hangga't maaari sa temperatura ng pag-iimbak (para sa maraming mga gulay, ang temperatura na ito ay hindi mas mataas sa + 4 °).

Kapag naghahatid ng mga gulay sa lugar ng pag-iimbak, ipinapayong iwasan ang pinsala sa mekanikal (pasa, dents, gasgas, atbp.), Dahil lubos nilang binawasan ang pagpapanatili ng kalidad ng mga gulay at humantong sa pagkasira ng pisyolohikal at microbiological.

NAGTATIMANG CABBAGE

Maraming mga uri ng botanikal ng repolyo ang nalinang sa Unyong Sobyet: repolyo, cauliflower, Savoy, Brussels sprouts, kohlrabi, dahon, Peking, Chinese. Ang repolyo ang pangunahing tanim ng gulay sa karamihan ng mga bahagi ng bansa. Mayroon itong mahalagang pag-aari - panatilihing sariwa sa mahabang panahon. Bilang karagdagan, ang repolyo ay madaling mailantad iba`t ibang uri pagproseso, na ginagawang posible upang ganap at komprehensibong gamitin ang ani nito at sa gayon ay mabawasan ang pagkawala nito.

Ang pagpapanatili ng kalidad ng mga ulo ng repolyo sa panahon ng pag-iimbak ng taglamig ay natutukoy ng isang kumplikadong mga katangian at katangian ng pagkakaiba-iba. Ang mga huling-ripening na varieties na may mahabang panahon na hindi natutulog ay mas mahusay na napanatili. Sa panahon ng pag-iimbak, ang kulay ng mga dahon, ang kakapalan ng mga ulo at ang paglaban sa mga sakit ay may malaking kahalagahan.

Ang mga mas may edad na pagkakaiba-iba ay naglalaman ng higit na tuyong bagay at hibla, nakikilala sila ng isang nadagdagang density - 0.8-0.9 kumpara sa 0.6-0.7 sa mahina at daluyan ng malambot at malambot. Ang pinakamahusay na pinapanatili ang kalidad sa ulo ng repolyo ay ang mga pagkakaiba-iba ng pangkat ng mga Dutch ng mga barayti (Amager 611, Zimnyaya Gribovskaya 13, Zimovka 1474, Podarok, Belorusskaya 85, Belorusskaya 455) at pulang repolyo (Gako 741, Kamennaya golovaya 447).

Kabilang sa iba pang mga pagkakaiba-iba ng repolyo, ang mga sumusunod na pagkakaiba-iba ay maaaring magrekomenda: cauliflower - Garantiyang, MOVIR-74, pag-canning sa Moscow; Brussels - Hercules 1342; Kohlrabi - Vienna White 1350, Savoyard - Vienna Maagang 1346, Vertu 1340, Jubilee 2170; broccoli (asparagus) - Grune Sprouting.

Ang isang ulo ng repolyo ay isang kumplikadong pagbuo ng mga buds at dahon na nakalagay sa isang tangkay (tuod). Sa pagpapanatili ng kalidad ng repolyo, ang kahalagahan ng mga indibidwal na organo ay hindi pareho. Ang apikal na usbong ay gumaganap ng isang pang-regulasyong papel sa buhay ng repolyo. Ang apikal na bato ay walang malalim na pahinga sa pisyolohikal. Sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon, ang pagtubo ng repolyo ay hindi titigil.

Hanggang sa nakumpleto ang pagkita ng pagkakaiba-iba ng apikal na usbong, ang repolyo ay maaaring mapangalagaan nang walang makabuluhang pagkalugi. Sa iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng repolyo, ang oras kung saan nakumpleto ang pagkita ng kaiba ng apikal na usbong ay hindi pareho.

Ito ang pangunahing biological na dahilan para sa pagpapanatili ng kalidad ng iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng repolyo.

Ang pagkita ng kaibhan ng mga buds ng repolyo ay sinamahan ng pagpahaba ng tuod ng repolyo habang tinitipid.

Matapos ang pagkita ng pagkakaiba-iba ng apikal na usbong, nagsisimula ang paglaki nito, ang mga proseso ng muling pamamahagi ng mga nutrisyon ay lalong masigla.

Ang pag-aari na ito ng halaman ng repolyo ay ginagamit ng mga nagsasanay, una sa lahat, kapag nag-iimbak ng cauliflower na may lumalaking extension.

Ang isa pang tampok ng repolyo ay ang kamag-anak na paglaban nito, iyon ay, ang kaugnayan nito sa pagkilos ng mga negatibong temperatura. Ang mga iba't ibang nakahiga ng uri ng Amager ay may kakayahang makatiis ng mga frost hanggang sa -5 ° sa ugat, at ang Savoy repolyo ay maaaring taglamig sa ugat, makatiis ng mga frost hanggang -8-10 °.

Ang mga felled head ng repolyo ay hindi gaanong lumalaban sa hamog na nagyelo, ang paulit-ulit na mga frost ay lalong nakasisira para sa kanila. Ang mga dahon ay nasira, dilaan, madaling malantad sa mga sakit, dahil ang resistensya ay nabawasan. Ang pinahaba (kahit na walang pagkatunaw at muling pagyeyelo) na epekto ng mga negatibong temperatura sa repolyo ay humahantong sa pagbuo ng "cuffs" - mga ulo ng repolyo, ang panloob na bahagi kung saan nagpapadilim, nabubulok, at ang mga panlabas na dahon ay mananatiling buo sa loob ng ilang oras. Ang kababalaghang ito ay nangyayari dahil sa ang katunayan na ang apical bud ay mas sensitibo sa mga negatibong temperatura kumpara sa mga dahon at ang panloob na bahagi ng ulo ng repolyo ay namatay nang mas maaga kaysa sa panlabas. Sa mga patay na tisyu, nabuo ang mas maraming alkohol, aldehyde, at mga produktong nabubulok ng protina. Ang mga misty cabbage ay naglalabas ng isang hindi kanais-nais na amoy kapag pinutol. Ang rate ng pagbuo ng cuff ay nakasalalay sa mga pagkakaiba-iba, ang density ng mga ulo ng repolyo at ang tagal ng pagkakalantad sa mababang temperatura. Ang mga cuffs ay mas mabilis na bumubuo sa mas siksik na mga ulo ng repolyo. Sa temperatura ng -4 °, ang cuffs ay nabuo sa loob ng 7-10 araw, at sa -2 ° - 20-30 araw. Ang temperatura ng -1 °, bilang panuntunan, ay hindi makapinsala sa mga ulo ng repolyo, at ang mga cuff ay hindi nabubuo, samakatuwid ang temperatura na ito ay pinaka-kanais-nais para sa pagtatago ng repolyo.

Kapag nag-iimbak ng repolyo, maraming init at kahalumigmigan ang pinakawalan. Sa taglagas, ang paglabas ng kahalumigmigan ay umabot sa 0.8-1.0 g / kg bawat araw, sa taglamig - 0.5-0.6 g / kg, samakatuwid, sa silid kung saan nakaimbak ang repolyo, mayroong isang mabilis na saturation ng hangin na may kahalumigmigan, pagpapawis ng mga dingding at kisame , na tumutulong sa pag-unlad ng mga fungal disease.

Pinoprotektahan ng mataas na kahalumigmigan ang mga produkto mula sa pagkalanta at pagbawas ng timbang. Gayunpaman, ang labis na kahalumigmigan ay nag-aambag sa pagkalat ng sakit. Ang pinakamabuting kalagayan ay itinuturing na isang kamag-anak halumigmig ng halos 95%, sa ilang mga kaso - hanggang sa 90%.

Ang mga mahusay na pag-aari ng imbakan ay nabanggit sa 75-80% halumigmig. Ang dalawa o tatlong pang-itaas na takip na dahon ay natuyo, pinoprotektahan ang panloob na mga zone mula sa karagdagang pagdaraya at mula sa pagkasira ng mga fungi at bakterya, na mahirap mabuo sa mababang hangin at substrate na kahalumigmigan.

Ang repolyo ay ani nang huli hangga't maaari (ngunit bago ang hamog na nagyelo) kung ang mga lugar ng imbakan ay hindi nilagyan ng mga ref. Upang maiwasan ang pinsala sa mekanikal sa panahon ng transportasyon, ang mga ulo ng repolyo ay inaani ng mga dahon ng rosette, na aalisin kapag inilalagay para sa pag-iimbak, nag-iiwan ng dalawa hanggang tatlong sumasaklaw sa berdeng mga dahon. Mahusay na nabuo, malusog, hindi nasira ng mga sakit at peste, nang walang makabuluhang pinsala sa makina, ang mga medium-size na ulo ng repolyo ay inilalagay para sa pangmatagalang imbakan.

Ang mga ulo ng repolyo ng mas mababang hilera ay inilalagay para sa imbakan na may isang pile up, sa tuktok at panlabas na mga hilera - na may isang pile papasok.

Sa mga timog na rehiyon, ang repolyo ay nakaimbak sa mababaw na trenches na may isang layer ng maluwag, hindi masyadong mamasa-masa na lupa. Ang mga ulo ng repolyo ay inilalagay sa isa o tatlong mga layer na may mga tuod at dahon ng rosette.

Ginagamit ang snowing upang mapalawak ang buhay ng istante.

Sa panahon ng pag-iimbak, ang mga ulo ng repolyo ay pana-panahong sinusuri, tinatanggal ang mga may sakit at sproute.

Ang teknolohiya ng pag-iimbak para sa pula at savoy repolyo ay katulad ng inilarawan sa itaas. Gayunpaman, dapat tandaan na ang mas malambot na Savoy cabbage ay mas malala na napanatili kaysa sa pulang repolyo.

Ang mga sprout ng Brussels ay nakaimbak na may isang kalakip o pinutol ang mga titi at inilalagay sa maliliit na lalagyan (mga salaan, kahon, tray) at inilagay sa ref. Sa panahon ng pag-iimbak, ang pinahihintulutang temperatura ay -2-2.5 °. Sa kohlrabi, ang mga asul na may kulay na asul ay mas mahusay na napanatili. Maaari mong iimbak ang repolyo na ito sa mga trenches, tambak, greenhouse sa isang mababang layer. Gayunpaman, ang pinakamahusay na paraan ay muling buhangin ito ng basang buhangin.

Ang cauliflower, pati na rin ang broccoli, ay nakaimbak sa temperatura na malapit sa 0 ° sa isang maliit na lalagyan. Para sa pag-iimbak, ang mahusay na nabuo na mga ulo ay napili kasama ang isang rosette ng malusog na berdeng mga dahon, na pinoprotektahan ang mga ulo mula sa pinsala, pagkalanta, at nagsisilbing isang reserbang ng mga nakareserba na sustansya. Napakagandang mga resulta ay nakuha sa pamamagitan ng pag-iimbak sa pamamagitan ng pagkakabit.

Iimbak ng mga ugat

Ang isang malaki at iba-ibang pangkat ng mga halaman na halaman, na, maliban sa labanos, ay kinakatawan ng mga biennial, ay nagkakaloob ng isang makabuluhang bahagi ng pagkonsumo ng gulay. Ang pinakakaraniwan ay mga karot at beet, mas kaunti - perehil, labanos, labanos, singkamas, parsnip, kintsay, rutabaga, atbp. Ang isang tampok na tampok ng pangkat na ito ay sapilitang pagtulog, na nangyayari sa mababang temperatura at kahalumigmigan ng hangin. Sa lahat ng mga pananim na ugat, ang labanos ay nakikilala sa pamamagitan ng pinakamaliit na kapasidad sa pag-iimbak. Ang natitirang pangkat ng mga pananim na ugat ay maaaring nahahati sa dalawang mga subgroup: ang isa sa mga ito (rutabagas, beets, radishes, turnips, parsnips) ay may mas mahusay na pangangalaga dahil sa higit na lakas ng mga integumentary tisyu; ang pangalawa (karot, perehil, malunggay, kintsay, singkamas) ay napanatili nang mas masahol pa, dahil ang mga ugat na pananim na ito ay may manipis na mga tisyu ng takip, ay mas madaling mailantad sa mga mikroorganismo at mas nasira sa pag-aani at transportasyon. Ang kakayahang pagalingin ang mababaw na pinsala sa makina ay nabanggit sa parehong mga karot at beets, bagaman ang antas ng suberinization (suberization) sa beets ay mas mataas kaysa sa mga karot.

Magkaroon ng perehil mayroong dalawang pagkakaiba-iba: dahon at ugat. Mayroong ilang mga pagkakaiba-iba. Ang pinakalaganap ay ang Sugar kabute at Karaniwang dahon. Nakatago nang kasiya-siya, ginagamit din ito sa pinatuyong form at sa paghahanda ng de-latang pagkain, mga pinggan, pampalasa.

Parsnip - malamig, lumalaban sa hamog na nagyelo, mapagmahal na halaman. Ang mga halaman na pang-adulto ay nagtutuon ng maayos sa lupa na may sapat takip ng niyebe... Ginagamit ito sa pagluluto at sa industriya ng pag-canning bilang isang maanghang na halaman ng halaman. Mayroong ilang mga pagkakaiba-iba.

Kintsay - ay ipinakita sa tatlong mga pagkakaiba-iba: ugat, tangkay at dahon. Ginamit bilang isang pampalasa, pati na rin para sa paghahanda ng natural na de-latang pagkain.

Mayroong ilang mga pagkakaiba-iba. Pagpapanatiling kalidad ay mabuti. Mula sa ugat - Apple, Root kabute 7.

Labanos Ang pinakatanyag sa taunang mga pananim na ugat.

Laganap din ang labanos.

Maagang nagkahinog ang labanos at ginagamit pangunahin sa unang bahagi ng tagsibol, labanos - sa taglamig at tagsibol. Nagtataglay ng mahusay na kalidad ng pagpapanatili.

Ang pinakakaraniwang mga pagkakaiba-iba ng labanos ay ang Graivoronskaya, Winter round white at Winter round black. Mga pagkakaiba-iba ng interes ng labanos para sa pag-iimbak: Dungan, Pulang higante.

Ang paghahasik sa mga kondisyon ng rehiyon ng Moscow para sa pag-iimbak ay isinasagawa mula Hulyo 25 hanggang Agosto 5.

Singkamas ginamit sa pagkain ng mahabang panahon. Lalo na ng malaking halaga ng nutrisyon ay nasa mga hilagang rehiyon, kung saan ang ibang mga halaman na halaman ay hindi gumagana nang maayos dahil sa kakulangan ng init. Para sa pag-iimbak ng taglamig, isinasagawa ang mga espesyal na pananim sa rehiyon ng Moscow mula Hunyo 5 hanggang Hunyo 15, mga pagkakaiba-iba ng Petrovskaya. Ang mga ugat na pananim na napinsala ng mga frost ng taglagas ay nagpapahina sa kanilang panlasa at hindi angkop para sa pagkahinog. Para sa pag-iimbak, ang iba't ibang Petrovskaya ay mabuti, na may mahusay na panlasa.

Kapag nag-aani ng mga pananim na ugat, napakahalaga upang matiyak na hindi sila nalalanta. Kapag nalalanta, lahat ng mga pananim na ugat ay nawalan ng katatagan, lalo na para sa mga karot. Ang iba't ibang mga mikroorganismo, lalo na ang mga fungi, ay tumira at bubuo sa mga tisyu na may isang mahinang turgor. Ang mga tuktok ay dapat na alisin kaagad, naiwan ang mga tangkay na 1-2 cm ang haba, protektado mula sa hangin at araw. Sa panahon ng pag-iimbak, ang mga pananim na ugat ng pangalawang subgroup ay pinakamahusay na layered na may basa, malinis na buhangin (pinipigilan ang pagkawala ng kahalumigmigan). Napakahalaga upang maiwasan ang pagyeyelo ng mga ugat. Wala silang kakayahang "lumayo", na katangian ng repolyo. Kailangan mong mag-ani ng mga pananim na ugat bago ang hamog na nagyelo.

Ang paglabas ng init at kahalumigmigan sa mga ugat na gulay ay mas mababa kaysa sa repolyo, kaya't ang taas ng kanilang pagkarga ay maaaring maging makabuluhan, ngunit upang ang mas mababang mga layer ng mga ugat na gulay ay hindi durog.

Ang pinakamainam na temperatura para sa mga pananim na ugat ay mula 0 hanggang 1 °. Ang pagbawas ng temperatura ay maaaring maging sanhi ng pagyeyelo, at isang pagtaas ng pagkasira ng microbiological at pagkawala ng timbang at kalidad.

Ang kamag-anak na kahalumigmigan ay dapat na humigit-kumulang na 95%. Sa mababang kahalumigmigan, ang pagkalanta at pagkawala ng turgor ay hindi maiiwasan. Ang mas mataas na kahalumigmigan ay nag-aambag sa pagkasira ng microbiological.

Ang nadagdagan (3-5%) na nilalaman ng carbon dioxide (CO 2) sa kapaligiran ay nagtataguyod ng mas mahusay na pag-iimbak ng mga pananim na ugat, pinipigilan ang pagtubo, pinahaba ang panahon ng pagtulog, at binabawasan ang pagkalugi.

Ang isang mas mataas na halaga ng CO 2 ay maaaring maging sanhi ng mga kaguluhan sa metabolic at pagkasira ng lasa.

Inihahatid ang mga nakahanda na ugat na gulay sa mga lugar ng imbakan sa isang matibay na lalagyan upang mabawasan ang posibleng pinsala sa mga integumentary na tisyu.

Ang mga ito ay naka-imbak sa mga lalagyan at maramihan (lalo na ang mga pananim na ugat ng pangalawang subgroup) sa mga tambak, trenches, pits, cellar. Kapag nakaimbak sa mga tambak at trenches, hindi katulad ng repolyo, ang unang layer ng kanlungan ay ginawa mula sa lupa, pit, basang buhangin, at hindi mula sa dayami, upang mabawasan ang pagsingaw. Ang re-lining na materyal ay dapat na malinis sa kalinisan. Ang mga ugat na pananim ay na-interbed sa buhangin na 2-4 cm ang kapal, hindi umaabot sa gilid ng 5-10 cm (ginagawa ito upang maprotektahan ang mga ito mula sa pagyeyelo). Kung ang mga ugat ay inilalagay sa mga kahon, sapat na upang iwisik ang mga ito sa itaas na may buhangin, pit, sup o iba pang mga materyales na 2-3 cm makapal. Ang mga kahon ay naka-install upang ang dalawa o tatlong mga channel ay nabuo sa base ng tumpok, at isang channel sa base ng trench.

Ang isang bahagyang alkalina na kapaligiran ay nilikha sa paligid ng mga pananim na ugat sa pamamagitan ng pagdaragdag ng hydrated apog o tisa (2%) sa buhangin, na pumipigil sa pag-unlad ng mga mikroorganismo.

Ang isa pang paraan ng pag-iimbak ay ang paglalagay ng luwad sa mga ugat na pananim. Gumagawa sila ng isang creamy mash ng luad, kung saan ang mga ugat ay nahuhulog. Pagkatapos ng pagpapatayo, ang mga tinanggal na ugat ay bumubuo ng isang manipis na takip ng luad, na pumipigil sa pagsingaw, pagkalat ng mga sakit at nag-aambag sa akumulasyon ng CO 2.

Mahusay na mag-imbak ng mga gulay sa bukas na mga polyethylene bag. Gayunpaman, ang pamamaraang ito ay hindi maaasahan sa mga temperatura na higit sa 3-4 °. Sa panahon ng tagsibol at tag-init, ang mga ugat ay inilalagay sa ref o snow. Mga ugat na pananim ng ikalawang subgroup snow sa mga kahon. Ang mga puwang sa pagitan ng mga kahon (5-10 cm) ay puno ng niyebe. Ang mga ito ay natatakpan ng niyebe at materyal na nakakahiwalay ng init.

Hindi kanais-nais na mag-imbak ng mga pananim na ugat na lumaki sa lugar kung saan mayroong sakit na may phomaosis, sclerotinia, grey rot, napinsala ng nematodes.

Kapag ang pagtula para sa pangmatagalang imbakan, kinakailangan ang maingat na pag-uuri ng mga pananim na ugat para sa lahat ng mga tagapagpahiwatig (ang mga pananim na ugat ay dapat na malusog, nang walang pinsala sa makina, hinog, maayos na pinutol).

Ang kintsay ay nakaimbak sa mga kahon na may linya na plastik na balot o sa mga plastic bag. Ang mga kahon ay maaaring sakop ng plastik na balot, na binabawasan ang natural na pagkalugi at pinipigilan ang mga ugat na pananim na matuyo. Temperatura ng imbakan 0 + 1 °, kamag-anak halumigmig ng hangin 95-98%.

Ang mga pagkakaiba-iba ay naiiba sa pagpapanatili ng kalidad. Sa mga karot na may isang pinahabang conical root crop (taglamig ng Moscow), ang pagpapanatili ng kalidad ay mas mataas kaysa sa mga varieties na may isang cylindrical na hugis (Nantes), at ang huli na mga varieties ay napanatili nang mas mahusay kaysa sa mga maagang (Parisian corotale).

Ang pinaka-nakahiga na mga pagkakaiba-iba ng mga karot: Taglamig ng taglamig A-515, Shantene 2461, Shantene skvirskaya, Biryuchekutskaya 415, Hindi maihahambing, Mshak 195.

Ang pinaka-mature na mga pagkakaiba-iba ng mga beet sa talahanayan ay Hindi maihahambing A-463, Bordeaux 237, Leningradskaya okruglaya 221/17, Podzimnyaya A-474.

Ang karaniwang mga pagkakaiba-iba ng labanos ay mahusay na napanatili: Puting taglamig na puti, Taglamig na bilog na itim, lokal na Artashat, Graivoronskaya, swede - Krasnoselskaya. Sa mga turnip, ang lokal na Petrovskaya at Grobovskaya ay may pinakamahusay na pinapanatili ang kalidad, sa perehil - Sugar, Bordovik.

NAGTATIMANG sibuyas AT GARLIC

Sa 300 na uri ng mga sibuyas at bawang, mga sibuyas, bawang, batun, bawang, at bawang ang pinakalaganap.

Sa ating bansa, ang mga sibuyas ay pinaka-karaniwan.

Ang mga sibuyas at bawang ay may kakayahang mapanatili ang kanilang mga katangian nang mahabang panahon nang hindi nagbabago sa ilalim ng normal na mga kondisyon.

Ang mga sibuyas ay lumago sa isang dalawa at tatlong taong kultura (buong siklo - mula sa binhi hanggang sa binhi). Ang mga hinog na sibuyas ay nasa estado ng malalim na pisyolohikal na pahinga sa pag-iimbak. Ang tagal ng panahon ng pagtulog ay hindi pareho para sa iba't ibang mga pagkakaiba-iba. Ang mainit na sibuyas na grupo ay may mas mahabang panahon ng pamamahinga kumpara sa grupo ng sibuyas ng salad. Gayunpaman, ang tagal ng panahon ng pagtulog ay nakasalalay hindi lamang sa mga katangian ng varietal, ngunit din sa lumalaking at mga kondisyon ng pag-iimbak.

Kapag ang sibuyas ay ganap na hinog, ang leeg ay pinatuyong, sarado, tuyong kaliskis ay nabuo at may isang katangian na kulay para sa pagkakaiba-iba; kapag ang bombilya ay natural na pumapasok sa isang hindi natutulog na estado, ang mga pagkalugi sa pag-iimbak ay minimal, at ang pag-iimbak ay mabuti.

Sa hindi kanais-nais na panahon, ang pagkahinog nito ay naantala, ang mga tuyong kaliskis (shirt) ay hindi maganda ang pagkakabuo, ang leeg ay hindi sarado, ang panahon ng pagtulog ay hindi naitatag, ang pangangalaga ay bumababa.

Dahil sa ang katunayan na ang bombilya ay protektado mula sa kapaligiran ng maraming mga layer ng tuyong kaliskis, hindi ito natatakot sa pagkawala ng kahalumigmigan, hindi mapanganib na bawasan ang kahalumigmigan ng hangin. Sa kabaligtaran, upang mapigilan ang pag-unlad ng microflora, kanais-nais na magkaroon ng isang mas mababang kamag-anak na kahalumigmigan (75%); sa panahon ng malamig na pag-iimbak, pinapayagan ang mas mataas na kahalumigmigan ng hangin (78-82%). Ang mababang kahalumigmigan ay magpapataas sa oras ng pagtulog para sa mga sibuyas at bawang.

Sa mas mataas na kahalumigmigan, ang bombilya ay umalis nang mabilis sa estado ng pagtulog at nagsimulang tumubo (mga ugat, at pagkatapos ay umalis).

Bilang karagdagan sa pagpapatayo ng mga sibuyas, upang madagdagan ang panahon ng pahinga, pati na rin upang maiwasan ang sakit ng mga sibuyas na may bulok sa leeg, ang mga sariwang ani na sibuyas ay inirerekumenda na pinainit sa 42 ° sa loob ng 8-12 na oras. Para sa parehong layunin, usokin ang mga sibuyas (paggamot na may mga gas na tambutso).

Ang mga maanghang na sibuyas ay nababagay sa mga negatibong temperatura. Ang pag-aari ng mga sibuyas na ito ay batay sa pag-iimbak nito sa mga negatibong (-1-3 °) na temperatura, na nagbibigay ng magagandang resulta (mababang pagbaba ng timbang at maliit na basura). Ang pagpainit ng mga sibuyas pagkatapos ng malamig na pag-iimbak ay dapat na unti-unting maiwasan ang pagpapawis, pagpapapangit at pagkawala ng turgor.

Ang mga species ng maanghang na sibuyas ay may mahusay na kalidad sa pagpapanatili gitnang banda: Bessonovsky, Spassky, Strigunovsky, Ufimsky, Rostov (sibuyas at cuby), Pogarsky, Arzamassky. Ang kalidad ng mas mababang pag-iingat ay tipikal para sa mga iba't ibang sibuyas na sibuyas: Myachkovsky, Danilovsky, Markovsky. Ang buhay ng istante ng mga iba't-ibang ito ay mas mababa kaysa sa maanghang na mga sibuyas, ngunit mas mahaba kaysa sa matamis (salad) na mga sibuyas: Espanyol, Yalta, Kaby.

Ang temperatura ng pag-iimbak ng mga sibuyas ay naiiba nang malaki depende sa kanilang layunin.

Ang mga hanay ng sibuyas ay nakaimbak sa mababang (0-3 °) o mataas (18-25 °) na temperatura. Ang pag-iimbak sa saklaw mula 0 hanggang 18 ° ay humahantong sa pagkita ng pagkakaiba-iba ng mga buds, iyon ay, ang pagbuo ng mga generative organ habang nag-iimbak at isang arrow ng bulaklak sa lumalagong panahon. Samakatuwid, mahalaga na mahigpit na obserbahan ang rehimen ng pag-iimbak para sa materyal na pagtatanim. Hindi pagsunod rehimen ng temperatura sa panahon ng pag-iimbak ay binabawasan ang ani at pinapasama ang kalidad nito.

Ang pagbaril ng mga set ng sibuyas ay naiimpluwensyahan hindi lamang ng temperatura, kundi pati na rin ng laki ng hanay. Ang isang sevok na may diameter na 1 hanggang 1.5 cm sa isang temperatura ng pag-iimbak ng 0-3 ° shoot 1-7%, at isang mas malaki, na ang lapad ay 2-2.5 cm, sa parehong temperatura ay pumutok hanggang 80%.

Upang makakuha ng mga berdeng sibuyas, ang mga sample ay madalas na ginagamit. Kaya't hindi ito nagbibigay ng mga arrow, nakaimbak ito, tulad ng mga set ng sibuyas, sa malamig (mula 0 hanggang -3 °) o mainit (18-25 °) na temperatura. Maaari itong maimbak sa mga variable na temperatura: sa tagsibol at taglagas - sa 18-25 °, at sa taglamig - sa 0-3 °. Ang paglipat mula sa isang temperatura patungo sa isa pa ay dapat na kasing liit hangga't maaari, upang ang mga generative organ ay walang oras upang mabuo.

Kapag nag-iimbak ng mga sibuyas ng may isang ina, ang pangunahing pokus ay ang paglikha ng mga kundisyon para sa pagkumpleto ng pagkita ng kaibhan sa bato. Ang saklaw ng mga temperatura na ito ay medyo malawak - mula 0 hanggang 15 °, ngunit ang pinakamabuting kalagayan ay nasa loob ng 2-5 °. Sa mga temperatura na ito, mas mababa ang pagkawala ay nabanggit sa panahon ng pag-iimbak, ngunit sa parehong oras, ang mga halaman ay may oras upang makumpleto ang pagkita ng pagkakaiba-iba ng mga buds at magbigay ng isang mataas na ani ng mga buto.

Anihin ang sibuyas kapag nakumpleto na at ang mga dahon ay nagsimulang matuyo. Gayunpaman, sa mga cool at mahalumigmig na taon, ang pagkahinog ng sibuyas sa puno ng ubas ay naantala, kung minsan ay nagpapatuloy sa paglaki, lumilitaw ang mga bagong ugat. Maipapayo na huwag payagan ito, yamang ang sibuyas, na nagsimulang tumubo muli, ay mahirap ipakilala sa panahon ng malalim na pagtulog at panatilihin ito sa mabuting kalagayan. Upang maiwasan ito, gupitin ang mga ugat at dahon. Ang pagputol ng mga dahon nang maaga ay binabawasan ang ani medyo, ngunit pinapabilis ang pagkahinog. Ang paggupit ng mga ugat o paghila ng mga sibuyas at paglalagay sa mga ito sa swaths ay may kalamangan kaysa sa pag-trim ng mga dahon, dahil ang pagpahinog ay pinabilis at ang ani ay hindi nabawasan. Sa kasong ito, ang pag-agos ng mga nutrisyon mula sa mga dahon patungo sa bombilya ay nangyayari, kahit na ang halaman ay hindi na tumatanggap ng nutrisyon mula sa lupa.

Ang pag-ripening sa bukid, sa site sa loob ng 7-15 araw sa magandang panahon, ay nag-aambag sa pagpapatayo ng mga dahon, ang pagsara ng leeg, ang pagbuo ng mga siksik na kaliskis. Sa basang panahon, kapag ang sibuyas ay hindi maaaring matuyo sa bukid, ipinapayong tuyuin ito ng pinainit na hangin sa temperatura na 20 ° at mas mataas o may aktibong bentilasyon upang mapabilis ang pagtanggal ng kahalumigmigan. Ang bilis ng hangin sa layer ng sibuyas ay kanais-nais na hindi bababa sa 0.8 m / s. Ang mga pinatuyong sibuyas ay kumakaluskos; ang isang kamay ay madaling pumasok sa stack ng sibuyas. Para sa pag-iimbak, ang mga sibuyas ay inilalagay sa mga lalagyan o maramihan sa mga istante.

Sa taglagas-tag-init na panahon, ang pag-snow ay isang mahusay na paraan upang mapanatili ang marketability ng mga sibuyas, na isinasagawa, tulad ng kapag nag-snow ang mga root crop. Ang mga lalagyan ay masikip na kahon. Sa panahon ng pag-iimbak ng mga sibuyas, huwag pawisan at magbasa-basa ng mga produkto.

Ang pag-iimbak ng bawang ay hindi gaanong naiiba mula sa pag-iimbak ng mga sibuyas. Ang pinakamahusay na mga kondisyon para sa pag-iimbak ng bawang ay ang malamig at tuyong mga silid, kung saan maaari kang magkaroon ng temperatura na -1-3 °, at isang kamag-anak na halumigmig na halos 70%. Maaari din itong maiimbak sa temperatura na 18-20 °, ngunit ibinigay na ang bawang ay hindi nahawahan ng isang tik o nematode, na nag-aambag sa mabilis na pagkasira ng bawang. Ang mga form ng bawang sa tagsibol ay makakaligtas nang mas mahusay kaysa sa mga taglamig. Ang mga varieties na Sochinsky 56, Armavirsky, Ukrainian white ay may mahusay na kalidad sa pagpapanatili.

PAG-Iimbak NG MGA FRUIT VEGETABLES

Kasama sa pangkat na ito ang mga kamatis, pipino, kalabasa, melon, pakwan, courgettes, peppers, eggplants. Ang lahat sa kanila ay nakikilala sa pamamagitan ng mataas na temperatura na hinihingi sa panahon ng lumalagong panahon at isang maikling panahon ng pag-iimbak (sa average na 15-30 araw).

Kahit na ang pagkonsumo ng mga sariwang gulay sa buong taon ay mahirap, kaya't naproseso ito sa maraming dami.

Kamatis ay isa sa pinakalawak at sari-sari na pananim ng gulay.

Ang mga kamatis ay maaaring itago para sa iba't ibang oras depende sa kanilang antas ng pagkahinog at pagkakaiba-iba, subalit, sa mahabang panahon ng pag-iimbak, sila ay walang lasa, dahil ang asukal na nilalaman ng mga prutas ay natupok para sa paghinga, mga bitamina at iba pa ay nawala mga sustansya... Ang mga pagkakaiba-iba na may higit na tuyong bagay, protopectin at hibla ay mas mahusay na napanatili.

Maingat na napanatili ang mga pagkakaiba-iba: Volgogradsky 5/95, Talalikhin 186, Himala ng merkado 670, Mayak 12 / 20-4, pati na rin Slivovidny 167, Canned standard, Ukrainian plum, Novinka Pridnestrovya, Donetsk 3 / 2-1, Custom 280.

Ang pinakaangkop na mga pagkakaiba-iba para sa pagproseso ng tomato puree at tomato paste ay: Mayak 13 / 20-4, Brekodey 1638, Pervenets 190, Volgogradskiy 5/95. Ang katas ng kamatis na may mas mataas na kalidad ay nakuha mula sa mga prutas ng iba't-ibang Mayak 12 / 20-4, Podarok, Tamanets 172, Biruintsa, Kolkhozny 34, Gloria, Moldavsky maaga, Krasnodarets 87 / 23-9, Volgograd maagang nagkahinog 323.

Para sa canning sa pangkalahatan, ang mga sumusunod na pagkakaiba-iba ay itinuturing na pinakamahusay: Marinade 1, Coral, Slivovidny, Volgogradskiy 5/95, Novinka Pridnestrovie 60, Zakaznaya 280, Barnaul Cannery, Cross 525, Canned Shtambovy, Solnechny.

Para sa asing-gamot - Mashinny 1, Volgogradsky 5/95.

Ang mga hinog na kamatis ay maaaring itago ng hanggang sa isang buwan sa temperatura na halos 0 ° at isang kamag-anak na halumigmig na 90-95%.

Maaari mong pahabain ang buhay ng istante ng mga kamatis sa pamamagitan ng pagkahinog. Ang mga prutas ng pagkahinog ng gatas ay may kakayahang mahinog. Ang pinaka-kanais-nais na temperatura para sa pagkahinog ay 20-25 °. Ang pag-ripening sa mababang temperatura (4-6 °) ay humahantong sa pagkagambala ng mga proseso ng pisyolohikal at, bilang isang resulta, nawala ang kakayahang mahinog. Sa isang mataas na temperatura ng ripening (sa itaas 25 °), ang mga prutas ay hindi namumula. Ito ay dahil sa isang paglabag sa biosynthesis ng lycopene. Ang kahalumigmigan ng hangin ay hindi dapat maging sanhi ng pagdaraya, ngunit hindi rin masyadong mataas na ang mga prutas ay lumalago sa hulma. Ang pinaka-kanais-nais na kahalumigmigan ng hangin ay 80-90%.

Ang mga kamatis hinog sa loob ng 20-25 araw. Ang mga prutas na hinog sa mga halaman ay may mas mataas na kaaya-aya kaysa sa mga prutas na hinog pagkatapos na pumili. Ang pagkahinog ng mga prutas ay maaaring mapabilis sa pamamagitan ng pagkahinog ng mga ito sa sup, habang ang bilang ng mga may sakit na prutas ay mas mababa.

Mahusay na mga resulta ay nakukuha din kapag nag-iimbak ng mga kamatis, pinahiran ng peat (mas mabuti ang kabayo), ang nilalaman ng kahalumigmigan ng pit ay hindi dapat lumagpas sa 30-32%. Ang sobrang labis na sphagnum ay hindi gaanong epektibo, habang ang wetter sphagnum ay nakakasama, tulad ng paglitaw ng amag.

Kung maraming mga prutas, ngunit walang mga lalagyan, pagkatapos ay maaari mong ilagay ang mga hindi hinog na prutas sa sahig na may layer na 10-15 cm, at mapanatili ang temperatura ng hindi bababa sa 10 ° (na may mabagal na pagkahinog) at hindi mas mataas sa 20 ° (na may pinabilis na pagkahinog). Ang bulkhead ng prutas ay dapat na isagawa sistematikong kinakailangan, kinakailangan na alisin ang mga may karamdaman at may sapat na gulang.

Mga pipino sumakop sa isang kilalang lugar sa lumalagong gulay, pangalawa lamang sa repolyo sa acreage. Ginagamit ang mga ito kapwa sariwa at inasnan at adobo.

Ang pinakamahusay na mga pagkakaiba-iba ng mga pipino para sa pagproseso (pag-atsara, pag-juice, paggawa ng natural at de-latang pagkain) ay Nezhinsky local, Nezhinsky 12, Vyaznikovsky 37, Dolzhik, Pobeditel, Donetsk pickling 11 / 2-1, Mukhransky local, Donskoy 175, Biryuchekutsky 193, Urozhainy 86 , para sa panandaliang pag-iimbak: Nerosimy 40, Graceful, Vladivostok 155, pati na rin ang Din-zo-sn, hothouse ng Moscow at TSKHA-1, Avangard, Voronezh, Dalnevostochny 27, Moldavsky hybrid 12, VIR-505 hybrid.

Ang mga gulay na pipino sa loob ng dalawang linggo ay nasiyahan na napanatili sa temperatura na 8-10 ° at isang kamag-anak na halumigmig na 90-95%. Ang pag-iimbak ng mga pipino sa isang mas mababang temperatura ay nakakagambala sa kanilang mga proseso ng pisyolohikal, ang mga tisyu ay nagiging madulas, at nangyayari ang pagkasira.

Mahusay na mga resulta ay nakuha sa pamamagitan ng pag-iimbak ng mga prutas sa isang pelikula.

Ang oras ng pag-aani ng mga prutas ay may parehong kahalagahan para sa kasunod na pag-iimbak tulad ng kalidad ng pag-aani. Ang prutas ay hindi dapat pipitasin pagkatapos ng hamog, ulan. Ang peduncle ay dapat na maingat na pinaghiwalay upang hindi makapinsala sa prutas mismo at ng proteksiyon layer (wax coating). Ang mga inani na prutas para sa pag-iimbak at pagproseso ay dapat protektahan mula sa araw at hangin. Ang mga pipino ay napakabilis na mawalan ng kahalumigmigan at karbohidrat (pangunahin ang mga asukal), kahit na sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon sa pag-iimbak. Ang Gherkins ay maaaring maimbak ng hindi hihigit sa 10 oras (bago ang pag-canning), mga ilaw ng barnas na may iba't ibang isa o dalawang araw, at ang iba pang tatlo hanggang apat na araw sa 10-15 °; sa + 1-2 °, posible na panatilihin ang pagkahinog ng mga varieties hanggang sa tatlong linggo.

Kalabasa. Ang mga malulusog na prutas ng kalabasa ay maaaring itago sa loob ng mahabang panahon. Ang pinakamainam na temperatura ay 1-14 ° at ang kahalumigmigan ng hangin ay halos 70%. Ang mga prutas ng kalabasa ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang lakas na mekanikal at makapal na katad na integumentaryong tisyu. Ang mga malamig at mahalumigmig na silid ay ganap na hindi angkop para sa pagtatago ng mga kalabasa. Kailangan mong itabi ang mga bunga ng kalabasa na may tangkay hanggang sa mga istante na may linya na dayami, isang kapal na prutas. Sa panahon ng pag-iimbak, ang halaga ng dry matter (carbohydrates) sa mga prutas ng kalabasa ay nababawasan, at ang dami ng mga hibla ay tumataas. Dapat tandaan na ang mga kalabasa ay naglalaman ng 3-4 beses na higit na hibla at gelcellulose kaysa sa mga pakwan at melon, samakatuwid ang pagkakapare-pareho ng pulp ng kalabasa ay mas siksik, at ang pagpapanatili ng kalidad ay mas mataas.

Ang mga ganap na hinog na prutas lamang ang aalisin, pinuputol ito ng isang tangkay. 10-12 araw bago ang pag-aani, ang melon ay maaaring i-on upang ang panig na nakikipag-ugnay sa lupa ay nakaharap sa araw. Ang mga nasirang prutas ay hindi angkop para sa pag-iimbak. Ang pinakamahusay na temperatura para sa pangmatagalang pag-iimbak ng mga melon ay 2-4 ° at kamag-anak na kahalumigmigan ng 70-80%. Ang mga pamamaraan ng pag-iimbak ng mga melon ay magkakaiba: sa mga racks, sa mga kahon, sa mga nakabitin na lambat, sa mga tambo na tambo, sa ipa o mga banig na sup, sa isang layer, malayang. Sa silid kung saan nakaimbak ang mga melon, dapat walang iba pang mga produkto: gulay o prutas (ethylene, na inilabas sa panahon ng pagkahinog ng mga prutas, pinapabilis ang pagkahinog ng mga melon). Inalis ang mga sakit na prutas. Mas pinipiling gawin ang inspeksyon isang beses sa isang linggo. Ang pinaka-mature na mga pagkakaiba-iba ng mga melon na pinapanatili ang mataas na panlasa sa loob ng mahabang panahon ay: Umyrvaki 3748, Alla-Hamma local, pati na rin ang "pamilya" ng Gulyabi. Ang pinakaangkop na mga pagkakaiba-iba para sa pagproseso (pagpapatayo) ay ang Assate 3806, Ameri 696, Shakar-palak 554, Vakharman 499, Ich-kzyl, Uzbek 331, para sa pagpapatayo: Shakar-palak 554, Zaini 672, Arbakashka 1219, Kokcha 588, Daubedi local.

Zucchini at kalabasa magkakaiba sa bawat isa sa hugis ng mga prutas: sa zucchini, ang mga prutas ay cylindrical, sa kalabasa, ang mga ito ay hugis plate. Ang pagkakaiba-iba ng varietal ay maliit.

Ang Zucchini ay nakaimbak sa temperatura ng 0 + 2 ° nang hindi hihigit sa 12 araw. Ang pangmatagalang imbakan ay nagpapasama sa kalidad ng prutas, naging magaspang, at bumababa ang dami ng mga nutrisyon. Ang mga patisson, sariwa, ay nakaimbak ng hindi hihigit sa 10 araw sa temperatura na 1-2 °, kamag-anak na halumigmig na halos 90%. Ang mga batang ovary ng kalabasa ay napaka makatas, malambot. Walang ingat na koleksyon at transportasyon, pati na rin dahil sa hindi naaangkop na mga kondisyon para sa panandaliang pag-iimbak (nakataas kumpara sa pinakamainam na temperatura), ang kanilang lasa ay nawala at lumala hitsura.

Mga pakwan. Para sa pag-iimbak, ang mga pakwan ay dapat na ilagay sa gulang, dahil hindi sila hinog. Ang mga ito ay nakaimbak sa temperatura mula 2-4 hanggang 8 ° C at kamag-anak na halumigmig na 80-90%. Ang buhay na istante ay tatlo hanggang limang buwan.

Ayon sa datos na makukuha sa panitikan, ang pag-iimbak ng 10-14 ° ay humahantong sa isang mabilis na pagkawala ng mga nutrisyon, ang proseso ng pag-iipon ay nagpapabilis, at ang tissue maceration (pagkabulok) ay nangyayari. Sa mababang temperatura ng 0 + 2 °, nangyayari ang mga kaguluhang pisyolohikal at lumala ang mga prutas pagkatapos ng 10-14 araw na pag-iimbak. Inirerekomenda ng maraming mga mananaliksik ang pinaka-pinakamainam na temperatura ng pag-iimbak ng 6-8 ° at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng 80-85%.

Ang mga bunga ng isang pakwan ay dapat itago para sa pag-iimbak sa mga lugar ng paglilinang, nang hindi napapailalim sa pangmatagalang transportasyon.

Kapag nakaimbak, ang mga pakwan ay inilalagay sa mga racks sa isang hilera, at sa mga kahon - sa isa o tatlong mga layer. Ang mga ito ay sandwiched na may tuyong ipa at buhangin. Maaari kang mag-imbak ng mga prutas sa pamamagitan ng pag-hang sa mga ito sa mga lambat o sa mga singsing.

Ang mga pagkakaiba-iba na angkop para sa pag-iimbak at ang pinaka-matatag ay: Bykovsky 143, Volzhsky 7, Winter 344, Melitopolsky 142, Melitopolsky 143, Melitopolsky 60, Podarok Kholodova, Mramorny, Sputnik, Dessertny 83, Muravlevsky 142, Biryuchekutsky 775, Azakovsky.

Peppers tumindig sa mga pananim ng gulay na may pinakamataas na nilalaman ng bitamina C, bilang karagdagan, naglalaman sila ng carotene, B 1, B 2, P (citrine). Ang kapaitan sa mga prutas ay nakasalalay sa nilalaman ng copsaicin.

Ang mga prutas na may mababa at katamtamang nilalaman ng copsaicin ay adobo at inasnan, pinalamanan. Ang mga prutas ng maiinit na paminta ay ginagamit bilang pampalasa para sa de-latang pagkain at sa mga atsara, pinatuyong at giniling para magamit bilang pampalasa sa iba`t ibang pinggan.

Ang komposisyon ng varietal ay malawak na kinakatawan. Ang mga prutas ay magkakaiba sa hugis, laki, kulay.

Ang mga prutas ng matamis na paminta sa teknikal na pagkahinog ay nakaimbak sa temperatura na 10-12 ° sa loob ng 15-20 araw, kung gayon, habang ang mga prutas ay umabot sa biological ripeness, ang temperatura ng pag-iimbak ay dapat na bawasan sa + 2-0 °, at ang kamag-anak na kahalumigmigan ay dapat mapanatili sa 87-93 %. Kung ang mga prutas ay inilatag nang walang pinsala, walang microbiological pagkasira, kung gayon ang tagal ng pag-iimbak ay umabot ng 40-60 araw. Kapag naka-imbak sa mga ref o sa mga silid kung saan mapapanatili ang temperatura sa 0 °, mahusay na mga resulta ang nakuha sa pamamagitan ng pag-iimbak ng mga paminta sa mga kahon na natakpan ng isang pelikula, ang kamag-anak na kahalumigmigan sa ilalim ng pelikula ay 96-98%, ang buhay na istante ay 70 araw. Ang mga mainit na peppers ay pinatuyo at nakaimbak sa mga bundle, nakabitin sa isang tuyo at cool na silid. Maaari din itong itago sa mga lalagyan (karton o kahoy) na may nilalaman na paminta ng paminta na hindi hihigit sa 10-12%. Ang mga paminta ay ani sa yugto ng biological ripeness, na may mga tangkay.

Mga varieties ng matamis na paminta na angkop para sa pag-iimbak (ayon sa antas ng pagiging angkop sa pababang pagkakasunud-sunod): Ratunda 449, Bulgarian 70, Novocherkassky 35, Maykop 470, Canned red, Large yellow 903.

Talong malawakang ginagamit sa industriya ng pag-canning. Ang kanilang calorie na nilalaman ay malapit sa puting repolyo.

Ang pinakaangkop na mga pagkakaiba-iba para sa paghahanda ng talong caviar ay ang Donskoy 14, Simferopolsky 105, Bulgarian 87.

Para sa mga atsara, marinade, para sa pagpapatayo, mabuti ang lokal na iba't-ibang Gardabansky.

Ang talong ay isang nabubulok na pagkain. Sa isang tuyong, maligamgam na silid, sila ay nanliliit, nalalanta. Ang buhay ng istante ay maaaring mapalawak sa 20 araw sa isang temperatura ng 1-2 ° at isang kamag-anak halumigmig ng 85-90%. Ang pag-aani ng prutas ay dapat gawin nang maingat, madali silang mapinsala, mas mahusay na i-cut ang prutas gamit ang mga kutsilyo, dahil ang tangkay ay naging lignified at ang prutas ay nahiwalay mula sa tangkay na may labis na kahirapan.

Ang mga kumpletong buo na prutas ay inilalagay para sa pag-iimbak. Kung hindi lahat ng prutas ay hinog, ngunit may peligro ng hamog na nagyelo, maipapayo na maghukay ng mga halaman na may mga ugat at maghukay sa mga ito sa mga greenhouse o iba pang naaangkop na lugar, tulad ng pagtubo ng cauliflower.

NAGTATIG NG GREEN VEGETABLES

Ang mga berdeng gulay ay nagsasama ng iba't ibang mga uri, na kinabibilangan ng: litsugas, spinach, dill, sorrel, rhubarb, berdeng mga sibuyas. Ang hindi halaman na halaman ng halaman - dahon - ay ginagamit para sa pagkain. Ang pangkat ng mga gulay na ito ay hindi gaanong iniangkop sa pangmatagalang imbakan at hindi maganda ang paggamit sa pagproseso.

Kangkong natupok parehong sariwa at naproseso. Ginagamit ito para sa paggawa ng niligis na patatas at sarsa. Ang varietal na komposisyon ay limitado.

Dill natupok na sariwa; Ginagamit ang berdeng dill para sa pagpapatayo at pag-canning, at pati na rin isang pampalasa sa pag-aasin at paggawa ng mga marinade.

Panandalian ang sariwang pag-iimbak. Mayroong ilang mga pagkakaiba-iba.

Sorrel ginamit sariwa, para sa pagluluto ng sopas ng repolyo sa tagsibol. Angkop para sa mga workpiece (pag-aasin). Ang sariwang imbakan ay limitado ng oras.

Ang mga pagkakaiba-iba ay magkakaiba sa hugis at sukat ng dahon ng dahon.

Rhubarb - halaman na pangmatagalan. Ginagamit ang petioles para sa pagkain. Napakahalaga sapagkat nagbibigay ito ng pag-aani sa unang bahagi ng tagsibol.

Berdeng sibuyas. Maaaring gamitin ang lahat ng uri ng mga sibuyas. Para sa pagpuwersa sa mga balahibo, mas mahusay na gumamit ng mga bawang, multi-primordial na pagkakaiba-iba mga sibuyas at batong. Ang mga sariwang berdeng sibuyas ay maaaring maiimbak ng hanggang sa 30 araw. Ang mga berdeng sibuyas at litsugas ay natupok na sariwa lamang. Ang salad ay may mga dahon at form ng ulo, ang huli ay maaaring panatilihing sariwa para sa halos isang buwan.

Ang mga berdeng gulay ay kinakain na sariwa. Limitado ang kanilang mga tagal ng pag-iimbak. Bilang karagdagan, kinakailangan ang mga glacier at ref upang maiimbak ang mga ito, ibig sabihin mababa ang positibong (0 + 1 °) temperatura at mataas na kahalumigmigan (95-98%) na hangin. Halimbawa, ang mga head salad tulad ng Ice Mountain, Great Lakes ay maaaring mabuhay ng isa hanggang dalawang buwan sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon. Itinataguyod ang pangangalaga ng mga kalidad ng berdeng gulay sa pamamagitan ng balot ng mga ito sa cellophane o manipis na polyethylene, muling pagdidikit sa durog pagkain yelo... Ang ilang mga pananim (litsugas ng romaine, litsugas ng repolyo, stalked celery, leeks) ay maaaring idagdag bilang isang extension, tulad ng ginagawa kapag lumalaki ang cauliflower.

Ang spinach ay hindi angkop para sa pangmatagalang imbakan. Sa isang ref sa temperatura na 1-2 ° at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng 98-100%, maaari itong maiimbak nang walang makabuluhang pagkawala ng mga katangian sa loob ng lima hanggang pitong araw. Ang mga gisantes ng gulay ay may katulad na mga kinakailangan. Ang sariwang buhay ng istante ay apat hanggang anim na araw.

Ang mga beans ng gulay (talim ng balikat) ay mas sensitibo sa mga kondisyon ng pag-iimbak at, kahit na sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon, panatilihin ang kalidad ng nutrisyon ng halos isang araw. Ang mga mas mahahabang oras ng pag-iimbak ay humantong sa isang makabuluhang pagkasira ng lasa at halaga ng nutrisyon.

Ang mga tangkay ng Rhubarb sa 0 ° at halos 96% na kamag-anak na kahalumigmigan ay maaaring maiimbak ng hanggang 10 araw, at asparagus - hanggang sa dalawa hanggang tatlong linggo sa 1 ° at 90% kamag-anak na kahalumigmigan. Ang mga malunggay na rhizome ay nakaimbak sa mga stack o kahon, na-sandwich na may malinis na buhangin o pit (o lupa), sa temperatura ng 0 + 2 ° at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng 80-85%. Maaaring itago sa mga trenches, tambak, tulad ng mga root crop. Inalis ang mga Rhizome huli na taglagas, ngunit bago ang simula ng hamog na nagyelo. Ang mga maliliit na ugat ay ginagamit sa tagsibol para sa pagtatanim, at komersyal (hanggang sa 6 cm ang kapal) - para sa pagkain.

Ang mga dahon ng Sorrel at dill ay mabilis na nagiging dilaw, nalalanta at nawawalan ng kalidad kapag naimbak sa normal na (mga silid) kondisyon. Sa temperatura ng 0 + 1 ° at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 95-100%, ang pag-iimbak ng mga gulay na ito ay maaaring pahabain sa 10-14 araw na may bahagyang pagkawala ng kalidad at hitsura (nalalanta, naninilaw, nawawalan ng mga nutrisyon).

Ang pinaka makabuluhang impluwensya sa matagumpay na pag-iimbak ng mga gulay, lalo na ang mga berde, ay ibinibigay ng temperatura at kamag-anak na kahalumigmigan. Sa kawalan ng mga tamang kondisyon para sa pag-iimbak ng mga gulay, dapat silang maproseso sa lalong madaling panahon.

PARAAN PARA SA MASABAYANG PAMPROSESO

Ang layunin ng pagproseso ay upang maprotektahan ang mga nabubulok na gulay mula sa pagkasira ng matagal sa pinakamaraming pangangalaga ng mga bitamina at iba pang mahahalagang sangkap. Sa kasong ito, iba't ibang mga pamamaraan ang ginagamit.

Ang mga pamamaraan ng pagproseso ng gulay ay maaaring nahahati sa pisikal, microbiological at kemikal.

Ang pinakakaraniwang mga pisikal na pamamaraan ay ang: sterilization ng init; isterilisasyon gamit ang mataas na osmotic pressure ng daluyan sa mataas na konsentrasyon ng asin, sa panahon ng pagpapatayo, atbp. i-freeze ang isterilisasyon.

Kabilang sa mga pamamaraang microbiological, ang unang lugar ay kabilang sa pagbuburo at pag-aasin.

Ang mga pamamaraan ng kemikal ay batay sa paggamit ng antiseptics. Pangunahing ginagamit ang mga ito para sa pag-iimbak (pagproseso) ng mga prutas.

Blanching - isa sa mga paraan upang maghanda ng isang produkto para sa pagproseso, na binubuo sa panandaliang pagproseso ng mga gulay na may kumukulong tubig o singaw. Ang layunin ay upang sirain ang mga oxidative enzyme at maiwasan ang browning ng produkto mula sa oksihenasyon ng mga tannins. Pinangangalagaan ng Blanching ang mga bitamina sa pamamagitan ng pagbagsak ng mga enzyme na oxidize sa kanila. Bilang karagdagan, ang mga gulay ay nagiging mas nababanat, bumababa ang dami nito, tumataas ang pagkamatagusin ng balat at mga tisyu, at nababawasan ang kontaminasyon ng microflora. Gayunpaman, sa panahon ng pag-blanching, mayroong isang bahagyang (hanggang sa 20%) pagkawala ng mga sangkap na natutunaw sa tubig, lalo na ang mga karbohidrat. Sa paggamot sa singaw, ang mga pagkalugi ay mas mababa (tungkol sa 5%).

Para sa pag-canning, baso, lata o kahoy na lalagyan ng iba't ibang mga kapasidad ay ginagamit depende sa layunin.

Ang pangunahing pamamaraan ng pag-canning ay init isterilisasyon... Sa pamamaraang ito, sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, ang microflora ay nawasak at ang mga proseso ng biochemical sa produkto ay tumigil.

Sa mataas na temperatura, mga mikroorganismo - ang mga fungi at bakterya ay namamatay. Dapat tandaan na ang kanilang katatagan ay magkakaiba. Ang ilan ay namamatay kapag pinainit hanggang sa 100 °, ang iba ay higit sa 100 °. Lalo na lumalaban ang bakterya ng Botulinus. Namamatay sila sa temperatura na higit sa 120 °. Para sa mga produktong may acidic cell juice, sapat ang pasteurization - pagpainit sa 80-90 ° (mga kamatis, sorrel, rhubarb at mga katulad na gulay). Para sa mga legume (mga gisantes, beans), kinakailangan ng mas mataas (sa itaas ng 100 °) na temperatura.

Ang antas ng temperatura at ang tagal ng isterilisasyon ay nakasalalay sa mga pag-aari ng gulay (ang kanilang kaasiman, laki, uri), pati na rin sa laki at hugis ng lalagyan.

Para sa mga juice at produkto ng kamatis, isang espesyal na uri ng isterilisasyon ang ginagamit - mainit na pagbuhos. Ang produkto ay pinainit sa isang pigsa at ibinuhos sa isang mainit na isterilisadong lalagyan at agad na tinatakan.

Ang pamamaraan ng heat sterilization ay ginagamit upang maghanda ng iba't ibang mga de-latang pagkain, na nahahati sa mga juice ng halaman at marinade.

Ang mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales na ginamit para sa pagproseso ay may ilang mga pagkakaiba mula sa mga sariwang gulay.

Ang mga pagkakaiba ay depende sa uri ng pagproseso. Para sa buong-prutas na canning, ang mga gulay ay dapat na naka-calibrate para sa laki at pagkahinog. Kapag naghahanda ng mga produktong kamatis (mga juice, pasta, atbp.), Ang pangunahing kinakailangan para sa mga hilaw na materyales ay isang mataas na nilalaman ng tuyong bagay, isang mababang nilalaman ng mga binhi at balat. Kapag gumagawa ng mga katas, ang ratio ng asukal at acid ay walang maliit na kahalagahan. Kapag inasnan, ang mga pipino ay dapat magkaroon ng isang maliit na silid ng binhi, siksik na sapal, magaspang na balat.

Hindi dapat gamitin ang mga gulay na nasira ng mga peste o sakit. Pagbukud-bukurin nang lubusan ang mga ito bago iproseso. Ang mga de-kalidad na produktong naproseso ay maaaring makuha kapag ang oras sa pagitan ng pagpili at pagproseso ay nabawasan sa isang minimum, mula sa ilang oras hanggang isa o dalawang araw.

Matapos ang mga gulay ay pinagsunod-sunod at na-calibrate, nagsisimula silang maghugas. Dapat matugunan ng tubig ang lahat ng mga kinakailangan para sa inuming tubig.

CANNED VEGETABLES

Kabilang sa mga de-latang gulay, ang pinakakaraniwan ay natural na mga de-latang gulay, meryenda at mga produktong kamatis.

Mga natural na de-latang gulay inihanda nang walang makabuluhang pagproseso ng mga hilaw na materyales. Ang pagpuno ay ginawa mula sa isang 2-3% na solusyon ng asin (minsan asukal).

Ang buong pag-canning ng prutas ng mga kamatis ang pinakakaraniwan.

Para sa full-fruit canning, mas mahusay na gamitin ang mga varieties na pinakaangkop para sa mga layuning ito (Rybka, Humbert, Plum, Mashinny). Mas mahusay na kumuha ng mga prutas na maliit ang sukat, maliit na silid, mataba, pantay, pantay na kulay, regular na hugis. Minsan, na may buong prutas na canning, ang mga prutas ay balatan bago mailagay sa mga garapon. Dati, ang mga naturang prutas ay ginagamot ng singaw nang 10-20 segundo, pagkatapos ay pinalamig at binabalusan. Ang mga kamatis na walang balat ay ibinuhos ng tomato paste na may asin (2%). Ang mga prutas, ang balat na hindi balatan, ay ibinubuhos ng alinman sa tomato paste o 2% na solusyon sa asin. Matapos ihanda ang mga prutas, inilalagay ang mga ito sa mga garapon, na puno ng ito o ng masa, isterilisado at corked.

Bilang karagdagan sa mga kamatis, mga pipino, cauliflower, peppers ng gulay, puree ng spinach ay naka-kahong, at iba pang natural na naka-kahong gulay ay inihanda din. Halimbawa, ang mga sprout ng Brussels ay ginagamit upang gumawa ng natural na de-latang pagkain. Napanatili ito ng buong ulo ng repolyo, na pre-blanched sa 1% na solusyon sa asin sa loob ng 5 minuto, pagkatapos ay inilagay sa mga garapon at ibinuhos ng 2% na solusyon sa asin. Ang mga lata, na natatakpan ng mga takip, ay isterilisado sa loob ng 10 minuto, pagkatapos nito ay hermetically selyadong.

Mga de-latang meryenda ng gulay inihanda mula sa isang bilang ng mga produkto na paunang proseso hanggang luto o kalahating luto. Bago gamitin, hindi sila nangangailangan ng karagdagang pagproseso ng culinary... Kung ikukumpara sa natural na de-latang gulay, ang lasa at calorie na nilalaman na malapit sa orihinal na hilaw na materyales, ang mga naka-kahong meryenda ay nakikilala sa pamamagitan ng mga tiyak na kalidad ng panlasa, na 2-4 beses na mas mataas kaysa sa orihinal na produkto sa mga tuntunin ng calorie na nilalaman. Para sa paghahanda ng mga naka-kahong meryenda, kamatis, peppers, eggplants, sibuyas, karot, perehil, kintsay, parsnips, zucchini na may pagdaragdag ng sarsa ng kamatis, langis ng halaman at iba pang mga produkto at pampalasa ay ginagamit.

Kapag pinupunan ang mga gulay, ang kanilang laman ay dapat na siksik, mataba, mahusay na kulay. Ang mga eggplants ay pinakamahusay na ginagamit na may cylindrical na hugis, katamtaman ang laki na may isang maliit na silid ng binhi (Long purple, Cylindrical canning). Ang Zucchini ay dapat na 5-7 cm ang lapad, na may mga hindi umunlad na buto, light green na kulay (Grecheskiy, Gribovskiy varieties). Ang paminta ay dapat na mahusay na may kulay, na may laman na makapal na dingding, regular na hugis (Bulgarian, puting Crimean).

Ang mga pinalamanan na kamatis, eggplants, peppers ay inihanda. Ang talong at zucchini ay maaaring hiwain, pritong at ibuhos ng sarsa ng kamatis na mayroon o walang mga tinadtad na gulay. Ang caviar ng gulay ay ginawa mula sa mga eggplants, zucchini, kalabasa o mula sa isang halo ng iba't ibang mga gulay, salad - mula sa isang halo ng gulay na may tinadtad na karne at walang tinadtad na karne, na may mga pagpuno ng iba't ibang mga komposisyon.

Paminta ng pamalaman. Pagkatapos ng pag-uuri, ang mga prutas ay hugasan, ang tangkay na may inunan at mga binhi ay tinanggal. Ang mga handa na prutas ay blanched para sa 2-4 minuto. Ang mga blanched na prutas ay nakakakuha ng pagkalastiko, mas madali ang mga ito (huwag masira kapag puno ng tinadtad na karne). Matapos ang blanching ay natapos, ang mga prutas ay pinalamig sa malamig na tubig.

Pagluluto ng tinadtad na karne. Ang mga gulay para sa tinadtad na karne ay lubusang hinugasan, tinadtad at pinirito nang hiwalay, at pagkatapos ay halo-halong. Pinirito sa langis ng gulay (mirasol o langis ng cottonseed), mahusay na pinong, may mataas na kalidad. Ang komposisyon ng tinadtad na karne ay maaaring magkakaiba, ngunit karaniwang kalahati o kaunti pa ay mga karot, ang natitira ay mga sibuyas, perehil, kintsay o parsnips. Ang bigas ay madalas na ginagamit bilang isang additive (hanggang sa 50%), na pre-blanched. Ang asin ay idinagdag 1.5-2%. Ang mga prutas na pinalamanan ng tinadtad na karne ay inilalagay sa mga garapon at ibinuhos ng sarsa. Ang asukal, asin, paminta (allspice at mapait) ay idinagdag sa sarsa ng kamatis. Ang pagbuhos ng sarsa ay dapat maglaman ng 13.5% na solido.

Pagluluto ng de-latang zucchini.

Ang Zucchini ay lubusan na hugasan, gupitin sa mga bilog, 15-20 mm ang kapal at pinirito hanggang sa kulay dilaw-kayumanggi. Pagkatapos ito ay pinalamig, nakabalot sa mga pre-isterilisadong garapon, idinagdag ang tinadtad na karne (15%) at ibinuhos ng puro sarsa ng kamatis (mga 20% ng dry matter) sa dami ng hanggang sa 30%. Ang naka-pack na de-latang pagkain ay isterilisado at selyadong.

Talong caviar. Ang mga eggplant ay hugasan, peeled, tinadtad, pinirito, dumaan sa isang gilingan ng karne sa isang mainit na estado. Ang mga tinadtad na sibuyas, karot, halaman na may asin, asukal, mapait at allspice ay hiwalay na pinirito. Ang lahat ng ito ay halo-halong at tomato paste o tomato puree (20%) ay idinagdag. Ang mga eggplant ay bumubuo ng 68-70% ng kabuuang. Ang timpla (caviar) ay puno ng isang isterilisadong lalagyan, isterilisado at sarado.

Sa mga produktong kamatis isama ang katas, niligis na patatas, pasta, sarsa.

Kasama sa paghahanda ng tomato juice ang maraming operasyon: paghuhugas, pag-uuri, paggiling, pag-init, pagpuga ng katas, pag-init ng katas, pagbabalot at pag-isteriliser.

Ang natapos na juice ay dapat maglaman ng hindi bababa sa 4.5% dry matter. Isinasagawa ang sterilization sa 100 °. Kung ang juice ay ibinuhos sa isang lalagyan na may kapasidad na 3 liters o higit pa, pagkatapos ay maaari mong laktawan ang isterilisasyon, ngunit painitin ang juice sa 98-100 °, ibuhos ito nang mainit at selyuhan ito. Takpan ng konti ang pinggan. Ang supply ng init ay magiging sapat para sa isterilisasyon.

Upang makakuha ng puree ng kamatis, kinakailangan ng karagdagang mga operasyon: pagpahid at pagpapakulo ng masa ng kamatis. Kung mas mahusay ang pagdurog ng masa, mas madali ang proseso ng kumukulo. Ito ay kanais-nais na ang nilalaman ng tuyong bagay ay hindi bababa sa 12%.

Ang tomato paste ay naiiba mula sa puree ng kamatis sa pamamagitan ng isang mas mataas na nilalaman ng dry matter (hindi bababa sa 30%). Ang lahat ng iba pang mga operasyon ay pareho.

Ang mga sarsa ng kamatis ay magkakaiba sa mga additives, na ginagamit bilang asukal, suka, pampalasa.

MARINADES

Ang mga marinade ay naiiba mula sa iba pang mga de-latang pagkain na naglalaman sila ng acetic acid. Ang acetic acid sa mga konsentrasyon ng higit sa 1% ay nagbibigay-daan sa iyo upang gawin nang walang isterilisasyon, ngunit ang nasabing de-latang pagkain ay napakatalas ng lasa, samakatuwid, ang mga marinade ay inihanda na may isang makabuluhang mas mababang nilalaman ng acetic acid (mula 0.2 hanggang 0.9%). Ang pag-unlad ng mga mikroorganismo sa gayong konsentrasyon ng acetic acid ay hindi ganap na tumitigil, kahit na naantala ito. Samakatuwid, ang mga marinade ay hindi isterilisado, ngunit pasteurized, ibig sabihin, ang paggamot sa init ay isinasagawa sa mas mababang temperatura.

Ang mga mahina na acidic na gulay na marinade ay naglalaman ng 0.4-0.6% acetic acid, at mga acidic - mula sa 0.6-0.9%. Para sa paghahanda ng mga marinade ng gulay, pipino, kamatis, kalabasa, mga peppers ng gulay, puting repolyo, pulang repolyo at cauliflower, mga sibuyas, bawang, karot, beet, beans, berdeng mga gisantes at iba pang mga gulay ang ginagamit. Ang mga kinakailangan para sa mga gulay para sa paggawa ng marinades ay karaniwang pareho sa paggawa ng iba pang mga de-latang gulay. Ang paghahanda ng mga gulay ay binubuo ng pag-uuri, paghuhugas, pagpuputol (mga kamatis at maliliit na pipino ay hindi pinutol). Ang mga malalaking pipino ay pinutol sa mga bilog, ang daluyan at malalaking kalabasa ay nahahati sa pagbabahagi, ang mga sibuyas at bawang ay nalinis ng kaliskis, mga ugat na halaman at beans ay pinutol sa mga hiwa, ang cauliflower ay nahahati sa mga inflorescent, puti at pulang repolyo ay tinadtad, isang binhi na may mga binhi ay kinuha sa isang paminta. Ang lahat ng mga gulay, hindi kasama ang mga kamatis, pipino, kalabasa, bawang, ay blanched. Pagkatapos ay inilalagay ang mga ito sa mga garapon, puno ng pag-atsara ng pagpuno (40-50% ng bigat ng mga nilalaman). Na-paste sa temperatura na 85-90 °. Naglalaman ang pagpuno ng halos 2% asin at 3% na asukal. Ang mga ito ay paunang natunaw sa isang maliit na halaga ng tubig, ang solusyon ay pinakuluan, kung kinakailangan, sinala. Ang mga pampalasa ay maaaring idagdag sa isang garapon, o ihanda nang maaga sa isa sa mga paraan: isinalin sila ng 7-10 araw sa 20% acetic acid, pinakuluang sa tubig ng 1-2 minuto, ipinagtanggol, pinakuluang muli at sinala. Ang dill, tarragon, perehil, bawang, dahon ng bay, kanela, kung minsan ang mga clove at allspice, pati na rin ang mapait na paprika ay ginagamit bilang pampalasa. Ang kabuuang halaga ng pampalasa ay hindi dapat lumagpas sa 3.5% ng bigat ng pagpuno.

Ang pulang repolyo ay madalas na ginagamit para sa pag-atsara. Nililinis nila ito, tinatanggal ang tuod, tinaga ito. Sa 1 kg ng ginutay-gutay na repolyo, ilagay ang 20 g ng asin at ihalo nang lubusan, pagkalipas ng 2 oras na inilalagay ang repolyo sa mga garapon, pinagsama at idinagdag ang mga pampalasa (bay dahon, cloves, kanela, allspice). Ang pag-atsara ay inihanda tulad ng sumusunod: para sa 1 litro ng tubig - 20 g ng asin, 40 - asukal, 20 g ng 80% acetic acid (para sa isang mas maanghang na atsara, 40 g). Ang mga garapon ay pasteurized sa ilalim ng mga takip sa 85 ° at hermetically selyadong.

Maaari kang maghanda ng mga marinade ng gulay mula sa isang halo - sari-sari.

Ang kalidad ng de-latang pagkain sa panahon ng pag-iimbak ay napapailalim sa mga pagbabago. Minsan ang kulay, lasa, aroma, pagbabago ng kulay. Ang mga reaksyong hindi enzymatic ay pinabilis sa mataas na temperatura ng pag-iimbak kapag nahantad sa ilaw. Upang mai-minimize o maiwasan ang negatibong epekto ng mga kadahilanang ito sa mga natapos na produkto, pinakamahusay na itago ang mga nakahandang naka-kahong gulay sa isang tuyong, cool at madilim na silid (mula 0 hanggang 15-18 °).

Bilang karagdagan, lumalala ang de-latang pagkain dahil sa paglabag sa kanilang teknolohiya sa paggawa. Kadalasan nangyayari hindi sapat na isterilisasyon, butas na tumutulo, na humahantong sa tinatawag na microbiological bombing. Sa panahon ng pagyeyelo (pag-iimbak sa temperatura ng subzero), nangyayari ang pisikal na pambobomba. Hindi gaanong karaniwan, ngunit nangyayari rin ang pambobomba ng kemikal. Ito ay dahil sa pagbuo ng mga produktong gas (madalas na hydrogen) sa panahon ng mga reaksyon sa pagitan ng metal ng mga takip at ng mga nilalaman ng mga lata.

Minsan ang pinsala ay sinusunod nang walang pambobomba at pagbuo ng mga mikroorganismo. Kabilang dito ang isang pagbabago sa kulay, na kung saan ay hindi karaniwan para sa ganitong uri ng de-latang pagkain, ang pagbuo ng mga pagsasama ng itim na kulay sa punan, na nangyayari dahil sa pakikipag-ugnay ng asupre sa mga metal na impurities, at mga katulad na reaksyon.

Nagpapatuyo na mga VEGETABL

Ang pagpapatayo ay isang paraan upang mapanatili ang mga gulay. Sa panahon ng pagpapatayo, ang karamihan sa kahalumigmigan na nilalaman sa kanila ay tinanggal, ang konsentrasyon ng katas ng cell ay tumataas at ang osmotic pressure ay tumataas nang maraming beses, bilang isang resulta kung saan ang pag-unlad ng mga mikroorganismo ay naging imposible, huminto ang mga proseso ng biokimika. Ang nilalaman ng kahalumigmigan sa mga gulay ay nabawasan sa 12-14%.

Sa wastong teknolohiya ng pagpapatayo, ang pangunahing mga nutrisyon ay mahusay na napanatili sa mga gulay, at ang kanilang calorie na nilalaman ay tumataas nang maraming beses (ang nilalaman ng dry matter ay umabot sa 88%)

Paghahanda para sa pagpapatayo. Maaari mong matuyo ang lahat ng uri ng gulay, ngunit ang pinakakaraniwang ginagamit ay repolyo, karot, beets, sibuyas, berdeng mga gisantes.

Ang mga gulay na pinatuyo ay dapat na tunog, pamantayan, mas mabuti ang mga pagkakaiba-iba na may malaking dami tuyong sangkap. Ang bilis ng pagpapatayo ay nakasalalay din sa antas ng paggiling. Talaga, ang mga produkto ay inihanda, tulad ng para sa thermal sterilization: sila ay pinagsunod-sunod, na-calibrate, hugasan, hindi nakakain na mga bahagi, kaliskis, balat ay tinanggal, at durog.

Ang Blanching ay may malaking kahalagahan sa paghahanda para sa pagpapatayo. Ang Blanching ay nagpapabilis sa proseso ng pagpapatayo, hindi nagpapagana ng mga enzyme, bilang isang resulta kung saan ang kulay ng mga gulay ay bahagyang nagbago, at ang pagkawala ng mga bitamina ay nabawasan. Ang repolyo, karot, beets ay blanched halos hanggang sa malambot. Maaari kang magpula bago at pagkatapos ng paggiling. Kapag pinipula ang mga tinadtad na gulay, tataas ang pagkalugi. Nagreresulta ang pagbulusok ng singaw sa mas mababang pagkalugi kaysa sa mainit na pagsabog ng tubig. Ang mga gulay na mayaman sa mahahalagang langis ay hindi namumula. Kasama sa mga gulay na ito ang mga sibuyas, bawang, perehil, parsnips, kintsay, at lahat ng maanghang na halaman.

Kaya, ang Savoy at Brussels sprouts ay hindi angkop para sa pag-atsara, ngunit ginagamit para sa pagpapatayo. Bago matuyo, ang Savoy repolyo ay nalinis, tinadtad (tinadtad). Ang mga ulo ng mga sprout ng Brussels ay nalinis ng mga sirang dahon, hugasan, gupitin sa kalahati, blanched para sa 2-4 minuto. Ang repolyo ay pinatuyong sa temperatura na 50-60 ° na may sapilitan na paggamit ng bentilasyon. Ang pinatuyong repolyo ay dapat magkaroon ng nilalaman na kahalumigmigan na hindi hihigit sa 14%. Ang pinatuyong repolyo ay hygroscopic at dapat itago sa isang cool, tuyong lugar.

Kasabay ng artipisyal na pagpapatayo sa mga lugar na may mataas na temperatura ng hangin ( gitnang Asya) Gumamit ng solar drying para sa mga melon at pakwan, kung minsan lilim ang pagpapatayo (sa ilalim ng isang canopy). Ang materyal na inihanda para sa pagpapatayo ay inilalagay sa mga tray at inilalagay sa lupa ng platform o sa mababang mga racks.

Pagbalot at pag-iimbak ng mga tuyong gulay. Ang mga pinatuyong gulay ay pinakamahusay na nakaimbak sa mababang temperatura, malapit sa 0 °; dapat tandaan na ang mga tuyong gulay ay hygroscopic at dapat protektahan mula sa kahalumigmigan (kamag-anak na kahalumigmigan na hindi mas mataas sa 60-65%). Mahusay na itago ang mga tuyong gulay sa isang lalagyan na selyadong metal. Maaari ring maiimbak sa mga drum ng playwud. Ang mga drums ay may linya mula sa loob ng pergamino o waks na papel. Ang lalagyan ay dapat na malinis, tuyo, walang mga amoy na banyaga, disimpektado mula sa mga itlog ng maninira na puminsala sa mga tuyong gulay.

PAGLALAHAT NG MIKROBIOLOHIKAL

Bilang isang resulta ng pagbuburo ng mga asukal sa pamamagitan ng lactic acid bacteria, nabuo ang lactic acid, na isang natural na preservative. Ang mga pamamaraang microbiological ng pagpepreserba ng gulay ay tiyak na nakabatay sa paggamit ng natural na preservatives (lactic acid, alkohol). Upang makapagpatuloy nang tama ang pagbuburo ng lactic acid, maraming mga kondisyon ang kinakailangan: ang pagkakaroon ng bakterya ng lactic acid; ang nilalaman ng kinakailangang halaga ng mga asukal at iba pang mga sangkap na kinakailangan para sa buhay ng bakterya ng lactic acid; ang konsentrasyon ng table salt na idinagdag; temperatura

Bilang karagdagan sa mga kundisyong ito, ang antas ng pagtanggal ng oxygen, ang mga pampalasa-mabango na additives ay mahalaga.

Ang temperatura ay may malaking kahalagahan para sa pagbuburo ng lactic acid. Kailan pinakamainam na kondisyon para sa pagpapaunlad ng bakterya ng lactic acid, ang extraneous microflora ay maaari ring bumuo, samakatuwid ipinapayong mag-ferment sa temperatura na hindi mas mataas sa 22-24 °. Sa mas mababang temperatura, ang pagbuburo ng lactic acid ay bumagal, ngunit hindi humihinto kahit na sa 4-5 ° C, sa parehong oras, ang iba pang mga mikroorganismo ay halos ganap na pinipigilan sa mga temperatura na ito. Sa 0 °, ang lahat ng proseso ng microbiological halos ganap na huminto, samakatuwid, ang pag-iimbak ng mga adobo at inasnan na gulay ay pinaka-kanais-nais sa 0 °.

Pag-aatsara ng repolyo. Sa loob ng mahabang panahon, mapapanatili mo ang nutritional at nutritional na halaga ng repolyo gamit ang isang simpleng teknolohiya sa pagproseso - pag-atsara. Ang mga bitamina ay mahusay ding napanatili sa sauerkraut.

Halos lahat ng mga pagkakaiba-iba ng repolyo ay angkop para sa pag-atsara, ngunit ang pinakamahusay na mga produkto ay nakuha mula sa mga high-sugar variety, ang nilalaman ng asukal ay kanais-nais na magkaroon ng hindi bababa sa 4-5%, ang mga ulo ng repolyo ay dapat na siksik (mula sa maluwag na ulo, mababang kalidad ng sauerkraut ang nakuha). Ang mga ulo ng repolyo na apektado ng mga sakit at peste, na-freeze, labis na nadumihan ay ganap na hindi angkop; hindi kanais-nais para sa repolyo na humiga sa hindi kanais-nais na mga kondisyon sa loob ng mahabang panahon pagkatapos ng paggupit, dahil may pagkawala ng mga asukal, pagpapatayo, at kung minsan ay nasisira, na binabawasan ang kalidad ng sauerkraut. Para sa pagbuburo, mabuti ang daluyan at huli na mga pagkakaiba-iba (mahusay ang Moscow, Kashirka, Belorusskaya, Slava). Mga pagkakaiba-iba sa pagsisinungaling - Nakakataguyod, Maaaring gawing fermented ang Regalo, ngunit mas mahusay na panatilihing sariwa ang mga ito.

Maaari kang mag-ferment ng repolyo sa halos anumang lalagyan ng iba't ibang mga kapasidad. Ang kurso ng mga proseso ng microbiological ay nakasalalay sa laki at kalidad ng lalagyan. Bilang isang patakaran, sa bahay, ang mga lalagyan ng napakalaking sukat ay hindi ginagamit at ang mga proseso ng pagbuburo ay nagpapatuloy na halos pantay sa buong buong dami ng lalagyan. Ang pinakakaraniwang lalagyan na gawa sa kahoy. Gayunpaman, kamakailan lamang, malawakang ginamit ang mga lalagyan ng metal at salamin.

Pangunahin ang paghahanda ng lalagyan ng isang masusing paghuhugas, at ang lalagyan na gawa sa kahoy ay dapat munang ibabad at pakuluan upang walang pagtulo ng brine. Para sa steaming, mabuting gamitin ang mga sanga ng juniper.

Ang mga ulo ng repolyo ay nalinis para sa pag-atsara, kung minsan hinugasan, ang repolyo ay pinutol o tinadtad, ang mga ulo ng repolyo ay tinadtad o tinadtad. Ang mga karot, na ginagamit para sa pag-aatsara ng repolyo, ay lubusang hinugasan, dinurog at hinaluan ng tinadtad na repolyo, asin at kung minsan iba pang mga bahagi (cranberry, mansanas) ay idinagdag. Matapos mailagay ang nagresultang timpla sa isang lalagyan, ito ay na-tamped.

Kapag hinubaran ang mga ulo ng repolyo, alisin ang berdeng rosette, takpan ang napinsala, nahawahan na mga dahon. Hindi kanais-nais na alisin ang tuod, dahil naglalaman ito ng pinakamaraming asukal at bitamina C. Ang mga magaspang na lignified na vaskular na tisyu na nakapalibot sa tuod ay dapat na alisin o lubusan na tinadtad.

Ang halaga ng mga karot ay dapat na hindi bababa sa 3%, ngunit maaari itong maging 5 at 10%, at ang asin ay dapat na hindi hihigit sa 2%, maaari kang magdagdag ng hanggang sa 8% na mga mansanas, 2-3% na mga cranberry o lingonberry sa repolyo. Minsan bay dahon, cumin (5 g bawat 10 kg ng repolyo) ay idinagdag. Upang maiwasan ang pagpasok ng mga binhi ng cumin sa repolyo, isinasawsaw ito sa mga bag ng gasa.

Ang ilalim ng lalagyan ay may linya ng mga dahon ng repolyo. Ang repolyo ay nababalot habang naka-load ito upang ang juice ay lumitaw nang mas mabilis at ang mga kondisyon ng anaerobic ay nilikha, ngunit ang juice ay hindi dapat pahintulutang dumaloy sa mga gilid o gilid. Ang pagpigil sa repolyo ay inilalagay sa rate na 7-10% ng bigat ng repolyo (7-10 kg bawat 100 kg ng repolyo). Ang repolyo ay natatakpan ng mga dahon, gasa o lino, natatakpan ng isang nakalulungkot na bilog at ang pang-aapi ay inilalagay sa itaas. Ito ay kanais-nais na ang katas ay lilitaw sa unang araw at umabot sa kalahati ng kapal ng undercutting circle. Nagsisimula ang pagbuburo sa lalong madaling natakpan ang repolyo ng katas. Una, ang maasim ay nagiging maulap, pagkatapos ay lumitaw ang mga bula ng gas, at pagkatapos ay foam. Nakasalalay sa temperatura sa silid at sa loob ng lalagyan, ang pagbuburo ay tumatagal ng 10-30 araw. Masyadong mabilis (5-6 araw) ang pagbuburo ay hindi kanais-nais, dahil ang repolyo ay sobrang acidic at ang kalidad nito ay lumala, pati na rin masyadong mabagal (sa temperatura na mas mababa sa 10 °). Ang pinaka-kanais-nais na temperatura ay itinuturing na 16-20 °, kung saan nagtatapos ang pagbuburo sa 8-12 araw.

Ang foam ay tinanggal sa panahon ng pagbuburo, pinipigilan ang pagbuo ng amag. Mahusay na mga resulta ay nakuha sa pamamagitan ng paggamit ng isang purong kultura ng lactic acid bacteria.

Medyo naiiba teknolohiya ng pagluluto ng Provencal na repolyo... Para sa paghahanda ng Provencal repolyo, buong ulo ng repolyo o kanilang mga halves ay fermented. Kung hindi sila pinahiran ng tinadtad na repolyo, kinakailangan na punan ng isang 4% na solusyon ng sodium chloride. Ang Provencal cabbage ay isang meryenda at hindi maiimbak ng mahabang panahon (higit sa 2-3 araw). Ang repolyo na fermented na may ulo ng repolyo, bago lutuin ang Provence, ay pinutol sa malalaking bahagi, idagdag ang pagpuno, asukal, langis ng halaman, adobo na prutas at berry (ubas, pasas, cranberry, mansanas).

Sa isang mahusay na fermented na repolyo, ang nilalaman ng asin ay dapat na 1.2-2.0%, at ang kaasiman (sa mga tuntunin ng lactic acid) ay dapat na 0.7-1.5%.

Kung ang teknolohiya ng pag-atsara ng repolyo ay hindi sinusundan at ang kasunod na pag-iimbak nito ay hindi tama, maaaring maganap ang pagkasira. Kadalasan, ang repolyo ay lumalambot, na nangyayari dahil sa mataas na temperatura sa panahon ng pagbuburo. Ang pagdumi ng putik, pagkabulok ng repolyo ay maaaring mangyari, iyon ay, bubuo ang mga extraneous na proseso ng microbiological. Ang mga hulma ay hindi dapat payagan na bumuo, na binabawasan ang konsentrasyon ng lactic acid sa itaas na layer ng repolyo at sa gayon ay nakakatulong sa pagpapaunlad ng extraneous microflora. Kung ang tuktok na layer ng repolyo ay hindi natatakpan ng brine kahit sa maikling panahon, dumidilim ang repolyo at nagbabago ang lasa. Ang browning ng tuktok na layer ay maaaring mangyari dahil sa pagpaparami ng lebadura na naglalaman ng pulang pigment.

Itabi ang handa na sauerkraut sa temperatura na halos 0 °. Ang repolyo, nakabalot sa mga lalagyan ng baso (1-3 l) na may airtight na packaging, pinapanatili nang mabuti ang lasa nito.

Maayos ang pagbuburo ng pulang repolyo, ngunit, bilang panuntunan, hindi ito fermented sa dalisay na anyo nito, ngunit ginagamit upang maipinta ang brine sa kulay-rosas na kulay kapag nag-aatsara ng puting repolyo. Sa mga ganitong kaso, ang maliliit na ulo ng pulang repolyo ay inilalagay kasama ng mga putol-putol na puting repolyo o sa pagitan ng mga fermented na ulo ng repolyo.

Mga pipino na nag-aatsara. Ang pinakakaraniwang paraan upang maproseso ang mga pipino ay sa pamamagitan ng pag-atsara.

Para sa pag-atsara, ang pinakaangkop na mga pagkakaiba-iba ng bukas na mga pipino sa lupa na may siksik na sapal, magaspang na balat, maliit na kamara ng binhi, regular na hugis, kahit na madilim na berdeng kulay, na may mataas (hindi bababa sa 2%) nilalaman ng asukal. Ang pinakamahusay na mga pagkakaiba-iba para sa pag-atsara ay ang: Nezhinsky, Vyaznikovsky, Borshchansky, Dolzhik, Ryabchik, atbp. Ang labis na mga cucumber ay hindi angkop para sa pag-atsara, dahil nagbibigay sila ng isang hindi magandang kalidad na produkto, na may mga walang bisa, magaspang na balat, nakabuo ng mga binhi. Bago ang pag-aatsara, ipinapayong pag-uri-uriin ang mga pipino ayon sa laki sa maraming mga grupo at ihiwalay ang mga ito. Ang mga may sakit, pangit, nasirang prutas ay dapat na itapon. Pagkatapos ng pag-aani, ang mga bunga ng mga pipino ay dapat na maasin sa loob ng 24 na oras, dahil sa matataas na temperatura ay nalalanta sila, ang pagkonsumo ng mga asukal para sa paghinga at isang pagbawas sa mga mabibili at teknolohikal na katangian.

Ang pinakamahusay na mga lalagyan para sa pag-aatsara ng mga pipino ay mga oak barrels, ngunit maaari mong gamitin ang anumang malinis na bariles (linden, aspen, chestnut). Bago ang pag-aasin, ang lalagyan ay dapat na hugasan nang husto, ibabad, guhitan ng juniper. Ginagamit din ang iba pang mga lalagyan - metal, enameled, na may mga coatings na lumalaban sa acid na pagkain, baso ng iba't ibang mga kapasidad. Kamakailan lamang, ang mga polyethylene liner ay ginamit sa anumang lalagyan.

Bago ang pag-atsara, ang mga pipino ay pinagsunod-sunod, na-calibrate, hinugasan, pagkatapos ay inihanda ang mga pampalasa at brine, ang lalagyan ay puno at ibinuhos ng brine, ang fermentation mode at pag-iimbak ng natapos na produkto ay sinusubaybayan.

Maaaring pagsamahin ang pag-uuri at sukat ng mga pipino. Mas mahusay na mag-asin ng mga pipino ng magkakaibang laki, dahil ang kalidad ng natapos na produkto ay nakasalalay dito. Maipapayo na paunang magbabad nang mabigat na mga pipino, banlawan nang maayos. Ang mga pampalasa ay luto din: ang dill, dahon ng tarragon, malunggay, itim na kurant, seresa at iba pang mga gulay ay hugasan nang mabuti, ang mga malalaking gulay ay pinutol sa mga piraso na hindi hihigit sa 8 cm. Ang mga peeled na malunggay na ugat at bawang ay hiwalay na tinadtad. Ang brine para sa pagbuhos ay inihanda nang maaga, ang tubig ay dapat na malinis (umiinom), mas mabuti na may pagtaas ng katigasan (ang mga pipino ay maaaring mahina, hindi malutong sa malambot na tubig). Ang asin ay dapat na dalisay, grade ng pagkain, walang bakal at iba pang mga metal na asing-gamot. Ang konsentrasyon ng brine, depende sa laki ng mga pipino, ay may mga pagkakaiba: 5-6% na konsentrasyon ang ginagamit para sa maliliit na pipino, para sa malalaki, 7-9% na konsentrasyon ang ginagamit.

Upang maghanda ng 10 litro ng 5% brine, kailangan mong matunaw ang 500 g ng asin, upang maihanda ang parehong halaga ng 6% na brine, kakailanganin mo ng 600 g ng asin, atbp. Ang resipe para sa mga pipino na pipino ay maaaring magkakaiba. Narito ang pinaka-karaniwang recipe (pampalasa sa% ng bigat ng mga pipino):

dill - 3%,

malunggay (ugat) - 0.5%,

bawang - 0.3%,

tarragon - 0.5%,

dahon ng itim na kurant - 1%,

iba pang mga maanghang na halaman - 0.2%.

Minsan ang mga pod ng mapait na berdeng paminta (hanggang sa 0.1%), mga dahon ng perehil, kintsay (hanggang sa 0.5%) ay idinagdag.

Ang mga pampalasa ay inilalagay sa isang maliit na lalagyan sa mga layer: isang bahagi sa ilalim, isa pa sa gitna at ang pangatlo sa itaas. Ang mga pipino ay nakasalansan sa mga layer. Sa pinakamahusay na paraan Ang patayong stacking ay isinasaalang-alang, ang pinakamasamang - sa maramihan. Kapag ang mga pipino ay nakasalansan, natatakpan ng pampalasa (pampalasa), ibinuhos sila ng brine hanggang sa tuktok. Pagkatapos ng isa o dalawang araw, kapag nagsimula ang pagbuburo ng lactic acid, ang lalagyan ay maaaring sarado at itago. Ang pinakamahusay na temperatura ay malapit sa 0 °.

Kung ang mga pipino na pipino ay isinasagawa sa isang lalagyan ng salamin, pagkatapos ang mga pampalasa ay inilalagay sa ilalim o sa ilalim at itaas. Ang airtight sealing ay maaaring isagawa kapag nakumpleto ang proseso ng pagbuburo, na tumatagal ng 7-12 araw. Hindi dapat payagan ang labis na acidification. Sa mataas (sa itaas ng 0 °) na temperatura ng pag-iimbak, ang mga pipino ay maasim, lumambot, nabuo ang mga walang bisa sa mga pipino, at ang maas ay nagiging maulap. Ito ay pinakamadali upang mapanatili ang kinakailangang temperatura sa mga ref at glacier.

Ang brine ay dapat na ilaw at transparent. Sa mga lalagyan ng salamin (nang walang isterilisasyon), ang mga pipino ay nakaimbak sa normal (hindi kinokontrol) na temperatura sa maikling panahon - 15-30 araw, sa temperatura na 4-6 ° - hanggang sa dalawa hanggang tatlong buwan, at sa 0-2 ° - hanggang pitong buwan.

Pag-aasin ng mga kamatis. Ang pag-aasin ay isa sa mga tiyak na paraan upang mapanatili ang mga kamatis at pahabain ang kanilang buhay. Ang Ascorbic acid at carotene ay mahusay na napanatili sa inasnan na mga kamatis. Asin at pula, at kayumanggi, at berdeng prutas.

Ang pinakaangkop ay mga maliliit na prutas na maliit na kamara na may mga nababanat na laman. Ang mga iba't-ibang Mayak 12 / 20-4 at Barnaul na de-latang pagkain ay may magandang panlasa. Ang mga sobrang prutas ay hindi angkop sa pag-aasin. Maipapayo na agad na mag-atsara ng mga prutas pagkatapos ng pag-aani (sa loob ng 24 na oras), dahil gumastos sila ng asukal sa pag-iimbak. Ang mas maraming asukal, ang mas mahusay na kalidad ng mga produkto ay nakuha kapag inasnan. Bago ang pag-aasin, ang mga prutas ay pinagsunod-sunod ayon sa laki. Napakagandang i-asin ang mga prutas ng kulay-rosas na pagkahinog: hindi sila malambot, ngunit sapat nang hinog. Ang mga pulang prutas ay madalas na nababaluktot kapag inasnan, pumutok. Ang mga prutas na kayumanggi ay may isang sagabal - ang berdeng bahagi ng prutas ay naging magaspang kumpara sa natitirang pulp. Magaspang ang mga berdeng prutas.

Ang iba't ibang mga lalagyan ay ginagamit para sa pag-aatsara ng mga kamatis - kahoy, baso at metal. Ang kapasidad ay magkakaiba: mula 3-10 liters hanggang 150 liters, ngunit kung mas hinog ang mga prutas, mas maliit ang lalagyan na dapat gamitin.

Para sa mga berdeng prutas, maaari kang gumamit ng mga barrels na may kapasidad na 100-150 liters. Ang mga pulang prutas sa malalaking lalagyan ay lubos na deformed.

Ang paghahanda ng mga lalagyan ay katulad ng paghahanda para sa pag-aatsara ng mga pipino.

Ang teknolohiya ng pag-aatsara ng mga kamatis ay sa maraming paraan kapareho ng teknolohiya ng pag-aatsara ng mga pipino, ngunit may ilang mga makabuluhang pagkakaiba. Totoo ito lalo na para sa mga pulang kamatis. Dapat silang ilagay sa isang lalagyan nang maingat upang hindi makapinsala, hindi mai-seal, ang lalagyan ay dapat na maliit upang hindi maging sanhi ng pagpapapangit ng prutas at pagdurog. Ang pagbuburo sa mga kamatis ay magsisimula sa paglaon at mas mabagal kaysa sa mga pipino.

Ang mga pampalasa para sa pag-aatsara ng mga kamatis ay ginagamit katulad ng para sa pag-aatsara ng mga pipino, ngunit sa kalahati, ang ratio mga bahagi ng bahagi magbago sa panlasa. Ang pinaka-karaniwang ginagamit na dill (1.5-2.0%), mainit na paminta sa mga pod - hanggang sa 0.1%, itim na dahon ng kurant - hanggang sa 1% at hanggang sa 0.5% na mga dahon ng malunggay. Sa mga kamatis na may bawang (idinagdag ang 0.3-0.4%), bilang panuntunan, hindi idinagdag ang mainit na paminta. Upang maghanda ng maanghang na mga kamatis, magdagdag ng allspice, bay leaf, kanela o iba pang (tikman) na pampalasa (hanggang sa 0.03%).

Ang konsentrasyon ng brine ay nakasalalay sa antas ng pagkahinog, laki ng prutas, mga kondisyon ng pag-iimbak. Sa karaniwan, kapag nakaimbak ng halos 0 °, 8% brine ang ginagamit para sa mga pulang prutas at 7% para sa mga kayumanggi. Kapag nakaimbak sa isang basement sa mas mataas na temperatura, ang konsentrasyon ng brine ay dapat na tumaas ng 1%. Alinsunod dito, ang konsentrasyon ng brine ay tumataas para sa malaki at bumababa para sa maliliit na prutas.

Pag-aasin ng iba pang mga uri ng gulay. Maraming mga gulay, lalo na ang mga gulay sa prutas - mga pakwan, peppers, eggplants, zucchini, kalabasa, pati na rin mga karot, beets, sibuyas, bawang at iba pa ay maaaring mapangalagaan nang walang pagkawala sa pamamagitan ng pagbuhos sa kanila ng asim na 4-6% konsentrasyon ng asin sa mahabang panahon.

Paunang maghanda ng mga gulay - banlawan, pag-uri-uriin. Bilang panuntunan, ang mga gulay na ito ay inasnan nang buo, nang walang pagpuputol at walang pagdaragdag ng pampalasa.

Minsan ang isang halo ng gulay ay inasnan: repolyo, karot, beets, peppers, perehil. Pagkatapos ang mga gulay ay tinadtad, tulad ng ordinaryong pag-aasin. Ang mga paghahalo ay maaaring magkakaiba sa kalooban at pangangailangan.

Bilang karagdagan sa pag-aasin, ang pagpapanatili ng asin ay kamakailan-lamang na laganap, kung saan hindi na nagaganap ang mga proseso ng pagbuburo. Ang mga tinadtad na gulay ay maaaring iwisik ng tuyong asin, o ibuhos ng 20% \u200b\u200bbrine. Ang mga gulay na napanatili sa ganitong paraan ay isang semi-tapos na produkto, hindi isang tapos na produkto. Bago gamitin, dapat silang ibabad sa malamig na tubig, at pagkatapos ay inatsara o ginamit bilang additives sa paghahanda ng mga unang kurso o pang-ulam para sa mga pinggan ng karne o isda. Normal ang pag-iimbak: sa isang tuyo at cool na silid, ngunit posible rin sa mga kundisyon ng silid, sa baso, dulang lupa o iba pang mga pinggan na hindi napapailalim sa kaagnasan.

() ()

RESIPE NG MGA PANGANAK

Matamis at maasim na mga pipino. Maaari silang lutuin sa dalawa, tatlong litro na lata. Ang mga nakahandang pipino ay inilalagay sa mga garapon at ibinuhos ng kumukulong tubig dalawa hanggang tatlong beses na may 3-5 minutong pagkakalantad. Pagkatapos ay pinatuyo ang tubig at inilalagay ang bawang sa mga garapon. Ang pagbubuhos ng asin at asukal na may mga pampalasa at halaman ay pinakuluan ng 10-12 minuto at ibinuhos ng mainit (na may pagdaragdag ng suka ng suka - 15 g bawat tatlong litro na garapon) sa mga garapon, tinatakan sila ng isang pinakuluang takip at pinalamig sa hangin. Para sa pagbuhos, kumuha ng 50 g ng asin at 25 g ng asukal bawat 1 litro ng tubig.

Atsara Ang mga hugasan na pipino ay inilalagay sa mga garapon at ibinuhos na may pipino na atsara na pinilit sa tela. Ang mga bangko ay natatakpan ng mga takip at inilalagay sa pag-init, pinapanatili ang kumukulong tubig: kalahating litro - 10-12 minuto, litro - 15-17, dalawang litro - 18-20 at tatlong litro - 22-25 minuto, pagkatapos nito sila ay tinatakan at pinalamig. Ang maulap na brine ay hindi pumipinsala sa kalidad ng produkto. Matapos ang pag-init at pag-iimbak ng de-latang pagkain, nililinaw ang brine.

Banayad na inasnan na mga pipino. Ang mga gulay, pulang mainit na peppers, bawang at mahusay na hugasan na mga pipino ay inilalagay sa mga tatlong litro na garapon. Ibuhos ang malamig na brine sa isang garapon (60 g ng asin ay pinakuluan sa 1 litro ng tubig) at takpan ito ng gasa; tumayo ng dalawa hanggang apat na araw sa temperatura ng silid (18-20 °), kapag lumitaw ang lahat ng mga palatandaan ng pagbuburo ng lactic acid, tinanggal ang gasa, ang garapon ay natatakpan ng takip at inilalagay sa pagpainit sa mababang kumukulo ng 20-25 minuto. Pagkatapos nito, ang garapon ay tinatakan ng takip at pinalamig. Pagkonsumo ng pagkain para sa isang tatlong litro na garapon: mga pipino - 2 kg, dill, tarragon, basil, masarap - 50 g, malunggay - 10 g, paminta ng chilli (walang mga binhi) - 1/5 bahagi; bawang - 2 sibuyas, asin - 60 g.

Matamis at maasim na kamatis. Maipapayo na kunin ang mga prutas parehas ang laki at isang antas ng kapanahunan. Upang maiwasan ang pag-crack ng prutas kapag pinainit, ang isang pagbutas ay ginawa sa lokasyon ng tangkay bago pag-init. Ang mga kamatis ay naka-kahong sa parehong paraan tulad ng mga pipino.

Likas na pulang kamatis. Ang mga pulang kamatis ay maaaring naka-de-lata nang walang suka dahil naglalaman ang mga ito ng sapat na halaga ng kanilang acid. Ang mga prutas ay napiling siksik; ng parehong laki, inilagay sa mga garapon at ibinuhos na may kumukulong brine (35 g ng asin bawat 1 litro ng tubig). Ang mga bangko ay natatakpan ng mga takip at inilalagay sa pag-init: litro - para sa 10-15 minuto, tatlong-litro - para sa 20-25 minuto; pagkatapos sila ay selyadong at cooled.

Para sa isang litro garapon - 550-600 g ng mga kamatis, asin - 15 g. Maaari kang magdagdag ng isa o dalawang mga sibuyas ng bawang, 5-10 g ng mga halaman (dill, perehil, kintsay, malunggay), at para sa 1 litro ng pagpuno - 15 g ng asukal at 2 2.5 g sitriko acid.

Mga natural na peeled na pulang kamatis. Maghanda sa parehong paraan tulad ng mga pulang natural, pagkatapos alisin ang balat mula sa kanila. Upang magawa ito, inilalagay ang mga ito sa isang colander o bag ng gasa at isawsaw sa kumukulong tubig sa loob ng 1-2 minuto, at pagkatapos ay mabilis na isawsaw sa malamig na tubig sa loob ng 3-5 minuto: ang balat ng kamatis ay madaling matanggal.

Ang mga peeled na kamatis ay hugasan ng tubig, inilalagay sa mga garapon, ibinuhos ng kumukulong brine (para sa 1 litro ng tubig 30 g ng asin, 2 g ng sitriko acid, 10 g ng asukal) o tomato juice, na inihanda mula sa malambot na prutas na hindi angkop para sa buong-prutas na pag-canning. Ang mga prutas ay gupitin, ilagay sa isang kasirola, pinakuluan ng 5-10 minuto, kuskusin na mainit sa pamamagitan ng colander o pinong salaan. Ang juice ay pinainit muli (20 g ng asin, 1.5 - sitriko acid, 10 g ng asukal ay idinagdag sa 1 litro ng juice) at ang mga kamatis ay ibinuhos dito. Ang mga garapon na puno ng tomato juice o brine ay natatakpan ng mga takip at pinainit, na pinapanatili sa mababang tubig na kumukulo: kalahating litro na garapon - 15 minuto, mga garapon ng litro - 20 minuto, pagkatapos nito sila ay naka-cork at pinalamig.

Pagkonsumo bawat litro garapon: peeled pulang kamatis - 700 g, asin - 10, kamatis juice para sa pagbuhos - 320-340, sitriko acid - 1 g.

Katas na katas. Ang mga kamatis ay pinutol ng mga hiwa, pinakuluan ng 5-10 minuto, hadhad sa isang salaan. Ang mashed mass ay pinakuluan ng dalawang beses. Ang mainit na mashed na patatas ay ibinuhos sa mga mainit na garapon at pasteurized sa mababang tubig na kumukulo: kalahating litro - 20 minuto, litro - 30 minuto.

Ang salted puree ay maaaring itago sa isang malamig na silid (cellar, basement), at ang lalagyan ay hindi dapat selyohan. Sapat na upang isara ito sa isang takip o pergamino na may mahigpit na pagbubuklod. Upang maghanda ng inasnan na katas para sa 1 litro ng mashed patatas, pinakuluang dalawang beses, magdagdag ng 150 g ng asin, ang halo ay dinala sa isang pigsa at hinalo hanggang sa tuluyang matunaw ang asin.

Tomato sauce. Maaari ka ring gumawa ng sarsa ng kamatis sa bahay. Ginawa ito mula sa mashed na kamatis. Ang masa ay pinakuluan ng dalawang beses, pagdaragdag ng asin at asukal alinsunod sa resipe. Ang mga pampalasa ay inilalagay sa isang bag ng gasa, lupa o buo, sa isang kumukulong masa ng kamatis.

Pagkatapos kumukulo, ang bag ng mga pampalasa ay tinanggal at ang acetic acid ay idinagdag sa masa. Ang mainit na sarsa ay ibinuhos sa mga pinainit na garapon o bote at pinainit, na pinapanatili ang kumukulong tubig: kalahating litro - 25-30 minuto, litro - 35-40 minuto.

Para sa paghahanda ng 1 kg ng sarsa, natupok ito: mashed mass ng kamatis - 2-3 kg, asukal 140 g, table salt - 25, suka ng suka - 7.5 g, gadgad na bawang - dalawa o tatlong mga sibuyas, itim na mainit na paminta at sibuyas - 3- 4 na bagay. at 2-3 g ng ground cinnamon.

Adobo na repolyo. Ang repolyo ay tinadtad sa mga piraso ng 5-6 mm, blanched sa kumukulong tubig sa loob ng 1 minuto. Ang pagpuno ay inihanda mula sa 1 litro ng tubig, 120 g ng asukal, 80 g ng asin. Ang pinaghalong ay pinakuluan, at sa pagtatapos ng pagluluto magdagdag ng 200 g ng 9-10% na suka.

Sa isang litro garapon, sunud-sunod na ilagay: mainit na punan - 200 g, itim na paminta at sibuyas - 4-5 na mga PC, Cinnamon - 2-3 g, at pagkatapos ay blanched repolyo (maaaring ihalo sa 2-3 g ng caraway seed) sa mga balikat ng lata tulad nito upang ang pagpuno ay nasa itaas ng antas ng repolyo.

Ang mga bangko ay pinainit sa mababang tubig na kumukulo: kalahating litro - 10-23 minuto, litro - 13-15 minuto. Ginugol ang isang litro na garapon: blanched repolyo - 800 g, asukal - 30, asin - 20, suka 9-10% - 40 g, pati na rin ang itim na paminta at sibuyas - 4-5 na mga PC. at bukol na kanela - 2-3 g.

Naka-kahong sauerkraut. Maingat na napagmasdan ang Sauerkraut, tinanggal ang mga madilim na bahagi ng mga dahon, pati na rin ang mga magaspang na piraso mula sa mga tuod. Ang brine ay kinuha mula dito sa isang hiwalay na ulam at isang 20% \u200b\u200bna solusyon sa asin ang idinagdag dito. Ang brine ng repolyo ay ibinuhos sa isang litro na garapon - 250 g (isang baso), pagkatapos ay inilalagay ang repolyo sa antas ng balikat ng garapon, na kung saan ay 750-770 g. Ang garapon ay natatakpan ng takip at inilalagay sa pagpainit, na pinapanatili sa mababang tubig na kumukulo: litro - 18-20 minuto, tatlong litro - 25-30 minuto, pagkatapos ito ay selyadong at cooled. Ang naka-kahong repolyo ay maaaring itago sa temperatura ng kuwarto matagal na panahon.

Mga adobo na beet. Ang batang beetroot na may maitim na kulay na sapal ay naglalaman ng 7 hanggang 10% na asukal. Ang mga ugat na gulay ay pinakuluan ng 30-40 minuto, pinalamig ng tubig, binabal, binilisan at pinutol sa 1 cm na makapal na hiwa. Ang pagkonsumo ng beet bawat litro na garapon ay 700-720 g. Ang maliliit na batang beet na may diameter na 2.5-3.5 cm ay maaaring ma-marino nang buo, hindi pagputol sa mga hiwa. Para sa 1 litro ng tubig 50 g ng asin at 5 g ng suka ng suka.

Mga adobo na matamis na beet. Ang proseso ng paghahanda ng beets ay pareho sa nakaraang resipe. Ang pagpuno ay inihanda sa ibang paraan: para sa 1 litro ng tubig, 100 g ng asukal, 50 g ng asin, 2-3 g ng bush cinnamon at 6-8 pcs. cloves at allspice. Ang pagpuno ay pinakuluan para sa 8-10 minuto at 150 g ng 10% na suka ay idinagdag. Ang mga bangko ay puno ng beets at mainit na pagbuhos, natatakpan ng mga takip, pinainit, pinapanatili ang mababang tubig na kumukulo: kalahating litro - 12 minuto, litro - 15 minuto, tinatakan at pinalamig.

Pagkonsumo ng mga handa na produkto bawat litro garapon: beets - 700-720 g, suka 9-10% - 50, asukal - 30, asin - 15 g, kanela, sibol at allspice - 2-3 mga PC.

Mga adobo na beet na may itim na mga currant. Ang mga itim na kurant ay makakatulong mapabuti ang lasa ng beets at pagyamanin sila ng bitamina C. Ito ay idinagdag sa mga beet na inihanda para sa pag-atsara sa rate ng apat na bahagi ng beets at isang bahagi ng berry. Ang halo ay ibinuhos at pasteurized, tulad ng sa nakaraang recipe.

Pagkonsumo ng pagkain bawat litro ng garapon: beets - 600 g, black currants - 150, suka 9-10% - 40, asukal - 30, asin - 15 g, kanela, sibuyas at allspice - 2-3 mga PC.

Mga pinaghalong Maraming uri ng gulay ang maaaring naka-de-lata sa isang garapon: magkakaibang gulay, tulad ng mga pipino (50-60%), cauliflower (18-22%) at mga berdeng beans o berdeng mga gisantes (2-4%); mga pipino (40-50%) at mga kamatis (40-50%); rosas na kamatis (45-50%) at mansanas o peras (15-25%). Kung ninanais, maaari kang magdagdag ng mga ubas, dilaw o berde na mga plum, at kung minsan ay ligaw na abo ng bundok sa halo (hindi hihigit sa 10% ng masa ng mga hilaw na materyales). Mas mainam na huwag idagdag ang mga madilim na kulay na prutas at gulay, dahil maaari nilang baguhin at palalain ang hitsura ng pangunahing produkto.

Maaari kang magdagdag ng hanggang sa 20% na mga seresa o mga plum sa buong adobo na mga batang beet at lutuin ayon sa resipe na "Mga adobo na matamis na beet".

Zucchini at kalabasa. Ang Zucchini ay maaaring mapangalagaan ng hindi hihigit sa 10 cm ang haba, at kalabasa na may diameter na hanggang 7 cm. Ang mas malalaking prutas ay pinuputol. Pagkatapos ng paghuhugas, ang mga prutas ay pinutol, ang tangkay ay tinanggal at blanched sa loob ng 3-5 minuto, depende sa kanilang laki, pagkatapos ay cooled sa tubig. Ang pagpuno ng mga garapon na may prutas at pampalasa, mode ng pagluluto at pag-init ay pareho sa pagluluto ng matamis at maasim na mga pipino.

Matamis na pulang paminta hugasan, gupitin ang tangkay at testis gamit ang isang kutsilyo, hugasan muli. Blanch sa kumukulong tubig sa loob ng 3-5 minuto at isawsaw sa malamig na tubig sa loob ng 1-2 minuto. Pagkatapos ang paminta ay pinuputol at inilagay sa isang garapon. Maaari mo ring i-stack ang buong prutas, pagkatapos putulin ang mga dulo. Ang buong prutas ay na-flat at nakasalansan patayo, alternating: isa na may isang blunt end, ang isa ay may isang matalim, sa kalahating litro na garapon na 300 g. Pagkatapos ay magdagdag ng 20 g ng 9-10% na suka, isang sibuyas ng bawang at isang bay leaf.

Inihanda ang pagpuno: para sa 1 litro ng tubig 25-30 g ng asin at 25 g ng asukal at mainit na ibinuhos sa mga garapon. Pagkatapos ay pinainit sila, pinapanatili ang mababang tubig na kumukulo: kalahating litro - 10-12 minuto, litro - 12-15 minuto, pagkatapos na ang mga lata ay agad na natatakan at pinalamig.

Paghahanda ng matamis na paminta para sa pagpupuno. Ang paminta ay inihanda, tulad ng ipinahiwatig sa itaas, inilagay sa mga garapon, ibinuhos ng mainit na katas ng kamatis. Inihanda ang pagbuhos mula sa hinog na pulang mga kamatis, gupitin, hinaluan ng 5-10 minuto at ipahid sa isang colander o salaan. Para sa 1 litro ng juice, magdagdag ng 30 g ng asin at 50 g ng 10% na suka o 5 g ng sitriko acid, pakuluan at ibuhos ang paminta sa mga garapon. Ang mga bangko ay pinainit sa tubig sa mababang kumukulo: kalahating litro - 20 minuto, litro - 30 minuto.

Ang tinatayang pagkonsumo ng mga nakahandang gulay para sa isang kalahating litro na garapon: paminta - 300 g, tomato juice - 200 g.

Sorrel at spinach puree. Ang mga batang sariwang dahon ng sorrel at spinach ay pinagsunod-sunod, pinuputol ang mga magaspang na tangkay, hugasan at blanched sa kumukulong tubig sa loob ng 3-4 minuto, pinapayagan na maubos at kuskusin sa pamamagitan ng isang salaan na may 2-3 mm na mga butas. Ang nagresultang katas ay pinakuluan sa isang enamel na kasirola sa mababang init sa loob ng 5-10 minuto, pagpapakilos upang hindi masunog.

Ang kumukulong katas ay ibinuhos sa mga mainit na garapon, tinakpan ng mga takip at pinainit sa mababang tubig na kumukulo: kalahating litro na garapon - 30 minuto, litro na garapon - 40 minuto. Ang mga lata ay tinatakan at pinalamig.

Upang maghanda ng 1 kg ng katas, kailangan mo ng halos 1.5 kg ng sariwang pick na spinach at sorrel.

Puting salad ng repolyo na may mga atsara. Ang repolyo ay nalinis ng mga itaas na dahon, ang bawat ulo ay pinutol sa apat na bahagi, ang tuod ay pinutol at ginutay-gutay. Ang mga adobo na mga pipino na may mahusay na kalidad (nang walang paghihiwalay na mga binhi) ay hugasan, gupitin sa mga paayon na plato at tinadtad tulad ng repolyo, o buong planong buo sa isang magaspang na kudkuran. Ang mga gulay ay halo-halong, inilalagay nang mahigpit sa mga garapon at ibinuhos ng mainit na brine (para sa 1 litro ng tubig, 60 g ng asin at 40 g ng asukal).

Napakahusay na palitan ang kalahati ng pagpuno na ito ng cucumber brine, at ilagay ang asin sa 30 g. Ang mga garapon ay natatakpan ng mga takip at inilalagay sa pagpainit sa mababang tubig na kumukulo: kalahating litro - 10-12 minuto, litro - 13-15 minuto. Pagkatapos nito, ito ay tinatakan, inalog ng maraming beses at pinalamig.

Ang pagkonsumo ng mga gulay para sa isang kalahating litro na garapon: repolyo - 250 g, mga pipino - 125 g.

Sauerkraut salad na may mga karot at mansanas. Ang Sauerkraut ay pinagsunod-sunod, na-peel mula sa magaspang na mga bahagi ng mga dahon, ang mga karot ay hugasan, balatan at tinadtad sa isang magaspang na kudkuran. Ang mga mansanas ay hugasan, balatan, ang pugad ng binhi ay tinanggal at tinadtad sa isang magaspang na kudkuran. Paghaluin ang mga gulay at mansanas, ilagay ang mga ito nang mahigpit sa mga garapon at ibuhos ang mainit na brine (para sa 1 litro, 40 g ng asin at 40 g ng asukal). Pagkatapos ang mga lata ay natatakpan ng mga takip at pinainit sa mababang tubig na kumukulo: kalahating litro - 10-12 minuto, litro - 13-15 minuto, tapunan. Ang pagkonsumo ng mga nakahandang hilaw na materyales para sa isang kalahating litro na garapon: sauerkraut - 200 g, karot at mansanas - 100 g bawat isa.

Green sopas na repolyo. Ang sopas na berdeng repolyo ay inihanda mula sa isang halo ng spinach at sorrel (pantay). Ang mga gulay ay pinagsunod-sunod nang maayos, hugasan nang husto, inalog ang labis na tubig at makinis na tinadtad. Ang puting ugat ng perehil at kintsay ay hugasan, alisan ng balat, pinakuluan ng 15-20 minuto, pinalamig ng tubig at pinutol sa maliit na piraso. Ang mga sibuyas ay binabalot din, binilisan at makinis na tinadtad. Ang mga gulay ay inilalagay sa isang kasirola, idinagdag ang tubig (0.5 tasa bawat 1 litro ng de-latang pagkain), asin at pinakuluan sa loob ng 8-10 minuto. Sa isang preheated jar, ilipat ang mainit na halo at takpan ng takip. Ang garapon ay pinainit, pinapanatili ang mababang tubig na kumukulo: kalahating litro - 14-16 minuto, litro - 18-20 minuto, naka-cork at pinalamig.

Ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales para sa isang kalahating litro na garapon: spinach at sorrel 320 g, puting ugat (perehil, kintsay) - 20, mga sibuyas - 20, asin - 15 g, mainit na paminta - tatlo o apat na butil, bay leaf - 1 pc.

Upang maghanda ng berdeng sopas ng repolyo, idagdag ang mga nilalaman ng isang lata ng de-latang pagkain sa sabaw ng karne at pakuluan ng 8-10 minuto. Inihahain ang maasim na cream at mga pinakuluang itlog na may sopas na repolyo.

Ang sopas ng repolyo mula sa sauerkraut. Ang sauerkraut ay pinagsunod-sunod, habang ang mga berdeng bahagi ng mga dahon ay tinanggal, at kung ang repolyo ay napaka-asim, pisilin ito o palitan ang kalahati nito ng sariwang. Ang mga karot at ang puting ugat ay hugasan nang lubusan, ang mga nasirang bahagi ng mga pananim na ugat ay pinutol, ang mga dulo ay pinutol at pinakuluan sa loob ng 20-25 minuto, pagkatapos nito ay pinalamig sila ng tubig, binabalot, gupitin. Ang mga sibuyas, bawang at halaman ay pinagbalatan, banlaw at makinis na tinadtad. Ang lahat ng ito kasama ang pagdaragdag ng tomato paste at pampalasa ay inilalagay sa isang kasirola, ibinuhos sa ibabaw ng mainit na tubig at pinakuluan ng 10-12 minuto. Pagkatapos ang mainit na halo ay inilalagay sa mga preheated na garapon, tinakpan ng mga takip at inilagay sa pagpainit sa mababang tubig na kumukulo: kalahating litro - 12-15 minuto, litro - 15-20 minuto. Pagkatapos nito, ang mga garapon ay selyadong at pinalamig. Pagkonsumo ng mga nakahandang hilaw na materyales para sa isang kalahating litro na garapon: sauerkraut - 225 g, karot - 45, mga sibuyas - 45, puting ugat (perehil at kintsay) - 30, perehil at kintsay - 10, bawang - 5, tomato paste - 10 g , mapait na paminta - tatlo hanggang apat na butil, bay leaf - 1 pc.

Upang maghanda ng de-latang sopas na repolyo, idagdag ang mga nilalaman sa sabaw at lutuin sa mababang init sa loob ng 25-30 minuto. Bago matapos ang pagluluto, maaari kang magdagdag ng dressing ng harina (1/2 kutsarang harina) sa sopas ng repolyo, pati na rin mga nilaga na sibuyas at makinis na tinadtad na dill at perehil. Bago ihain, ang sopas ng repolyo ay tinimplahan ng kulay-gatas.

Ang mga produkto ng pag-crop, pagkatapos ng koleksyon, ay dapat na maihatid nang maayos sa imbakan na lugar. Gayunpaman, hindi napagmasdan ang mga tamang kondisyon para sa pag-iimbak ng butil at pagproseso nito, peligro ng may-ari na mawala ang bahagi o lahat ng naani na ani! Alam ang lahat ng mga nuances, ang magsasaka ay tiyak na mapapanatili ang natural, environmentally friendly na produkto nang buo.

Ang mga negosyo sa agrikultura ay paunang elemento lamang sa isang mahabang kadena ng mga ugnayan sa ekonomiya para sa paggawa at pamamahagi ng mga produktong ani. Sa pamamagitan ng paggawa ng malalaking dami ng natapos na mga produktong pagkain at hilaw na materyales para sa mga ilaw at industriya ng pagkain, dapat nilang i-save ang mga reserbang ito mula sa natural na proseso ng agnas, at sa kaso ng maraming mga pananim na pang-agrikultura, dapat din nilang isagawa ang pangunahing pagproseso.

Mga teknolohiya ng imbakan para sa paggawa ng ani

Ang mga kondisyon ng klimatiko ng Russia ay ginagawang posible na palaguin ang iba't ibang mga pananim na pang-agrikultura sa malalaking dami. Gayunpaman, dahil sa ang katunayan na ang aming taon ay malinaw na nahahati sa apat na panahon - taglamig, tagsibol, tag-init, taglagas - sa karamihan ng mga kaso posible na mag-ani minsan lamang sa isang taon. Iyon ay, ang mga naani na produkto ay dapat mapangalagaan ng isang buong taon hanggang sa susunod na pag-aani, na kung saan ay isang mahirap na gawain.

Upang mapanatili ang mahabang masa ng mga produkto sa mahabang panahon, kinakailangang maunawaan nang mabuti ang kakanyahan ng mga proseso na nagaganap sa loob ng mga prutas, tuber, butil, berry, atbp. Masusing pinag-aralan ng mga botantikal na siyentipiko ang biochemical at pisikal na batayan ng natural na pagbabago at iminungkahi ang maraming mga teknolohiya para sa pagtatago at pagproseso ng mga produktong ani.

Ang lahat sa kanila ay maaaring nahahati sa apat na pangunahing mga grupo:

• Bios. Ang mga produkto ay nakaimbak sa kanilang natural (nabubuhay) na estado nang walang artipisyal na pagpigil sa mga likas na proseso na nangyayari sa kanila. Ang pamamaraang ito ay angkop para sa panandaliang pag-iimbak ng mga sariwang prutas at gulay.
• Anabiosis Ang mga natural na proseso ng biological sa pagkain ay artipisyal na pinabagal o ganap na tumigil. Kadalasan nakakamit ito sa pamamagitan ng paglamig / pagyeyelo, pag-aalis ng tubig, pag-aasong / mga produktong may asukal, at pati na rin ilang iba pang mga pamamaraan. Ito ang pinakalaganap na pamamaraan ng pag-iimbak ng mga produktong ani sa Russia, na nagbibigay ng mahusay na mga resulta sa isang medyo mababang gastos.
• Presyo anabiosis. Ang kaligtasan ng mga produkto ay natiyak ng mga kapaki-pakinabang na mikroorganismo. Ganito naimbak ang mga adobo na gulay, adobo na prutas at silage fodder.
• Abiosis. Ang mga produkto ng pananim ay nakaimbak sa isang "hindi nabubuhay", iyon ay, isterilisadong estado. Kadalasan, para dito, ang mga produkto ay ginagamot nang may mataas na temperatura (100 ° C pataas), o may mga kemikal, at pagkatapos ay inilalagay sa isang lalagyan na hindi mapapasukan ng hangin upang maiwasan ang muling impeksyon sa mga mikroorganismo.

Ang pagpili ng teknolohiya ng pag-iimbak at karagdagang pagproseso ng mga produkto ng ani ay natutukoy hindi lamang ng nakaplanong buhay ng istante, kundi pati na rin ng uri ng produkto mismo. Malinaw na, mga butil, prutas, berry, gulay, atbp. kailangang maiimbak at maproseso sa iba't ibang paraan. At mayroong dalawang mga kadahilanan para dito:

1. Iba't ibang mga katangian ng mga produkto mismo. Ang isang bagay ay maaaring maiimbak ng mahabang panahon sa natural na kalagayan nito, at may isang bagay na mabilis na masisira kung hindi ito maingat na naproseso.
2. Iba't ibang layunin ng mga produkto. Halimbawa, ang mga prutas, berry at maraming gulay ay maaaring kainin sa kanilang likas na hindi naprosesong anyo, at ang trigo ay dapat gawing harina bago ito magamit.

Ang pangunahing direksyon ng paggawa ng ani ng Russia ay ang paggawa ng palay, at lalo na ang trigo. Sa pagtingin dito, sulit muna sa lahat na isaalang-alang ang mga teknolohiya ng pag-iimbak at pagproseso para sa ganitong uri ng produkto.

Ang pangunahing operasyon ng teknolohikal na nagbibigay-daan sa butil at mga binhi na maihatid sa isang matatag na estado sa panahon ng pag-iimbak ay ang pagpapatayo, iyon ay, anabiosis sa pamamagitan ng pag-aalis ng tubig. Sa pamamagitan ng pag-alis ng labis na kahalumigmigan mula sa butil ng butil (ang kahalumigmigan ay dapat na mas mababa sa isang tiyak na antas), maaari mong siguraduhin na ang butil ay mapangalagaan nang maraming buwan o kahit na mga taon. Ang amag ay hindi nabubuo sa tuyong butil, ang bakterya ay hindi inaatake ito, hindi ito tumutubo.

Mayroong anim na pangunahing pamamaraan ng pagpapatayo:

1. Sorption. Ang basang butil ay halo-halong may kahalumigmigan na materyal (sup, silica gel, calcium chloride, atbp.), Na kumukuha ng labis na tubig. Gayundin, kung minsan ang basang butil ay hinaluan ng isang malaking masa ng mas tuyo na butil. Ang mga pakinabang ng pamamaraang ito ay hindi ito nagsasangkot ng pag-init, at samakatuwid ay hindi nangangailangan ng malalaking gastos, habang ang kalidad ng mga binhi / butil ay hindi talaga nagdurusa. Ang pangunahing sagabal ay ang bagal ng proseso (isa hanggang dalawang linggo) at ang pangangailangan para sa karagdagang mga pasilidad sa pag-iimbak.
2. Convective. Pinatuyo ang butil gamit ang pinainit na hangin na gumagalaw sa warehouse, pinapawi ang kahalumigmigan mula sa butil at dinadala ito.
3. Conductive, o makipag-ugnay. Ang init ay inililipat sa butil sa pamamagitan ng pakikipag-ugnay sa isang pinainit na ibabaw (karaniwang ang sahig). Ang nasabing pagpapatayo ay mayroon makabuluhang kawalan - mataas na gastos sa gasolina na may napaka-hindi pantay na pag-init ng mass ng butil.
4. Radiation. Ang butil ay pinainit gamit ang solar o infrared ray. Sa kanais-nais na panahon (araw at hangin), ang butil na butil ay maaaring ikalat lamang sa isang manipis na layer (10-15 cm) sa isang patag na ibabaw, at ang kalikasan mismo ang magpapatuyo sa lahat. Sa kasamaang palad, ang pamamaraang ito ay halos hindi mailalapat para sa mga malalaking negosyo na nagpapatakbo ng daan-daang at libu-libong toneladang butil.
5. Paglubog o pagpapatayo ng molekula. Ang butil ay pinatuyo sa ilalim ng vacuum. Kapag ang hangin ay ibinomba, ang butil ng butil ay lumalamig at ang tubig na nilalaman sa mga binhi ay lilitaw sa ibabaw ng mga butil sa anyo ng mga kristal na yelo. Kapag pinainit ang masa, agad na sumingaw ang tubig na ito, na nadaanan ang likidong yugto. Ang pamamaraang ito ay ganap na napanatili ang mga orihinal na katangian ng produkto (dami, kulay, panlasa at amoy) at nagbibigay ng isang napakahabang pag-iimbak, ngunit ang pagganap ng mga molecular dryers ay napakababa at ang gastos ay mataas.
6. Electric way. Ang masa ng butil ay pinatuyo na may kasalukuyang dalas ng mataas na dalas, na nagpapainit ng butil at sumisingaw ng tubig. Ang mga binhi ay mabilis na matuyo at pantay, ngunit ang pamamaraan ay masinsinang masigla.

Sa ngayon, ang mga Russian agrarians ay gumagamit ng pangunahing mga convective at contact na mga teknolohiya sa pagpapatayo. Tulad ng para sa karagdagang pagproseso ng butil, ito ay giniling sa harina para sa mga layunin ng pagkain o para sa feed ng hayop, bahagi ng butil ay natupok ng mga bukid ng hayop sa kanyang orihinal na anyo. Ang mga butil ng bigas, bakwit at ilang iba pang mga pananim sa kanilang orihinal o bahagyang na-toast na form ay ipinadala sa network ng kalakalan.

Imbakan at pagproseso ng mga prutas at gulay

Ang mga teknolohiya para sa pagproseso at paggawa ng pangalawang mga produktong ani ay mula sa mga prutas, gulay at berry ay hindi limitado sa pagpapatayo lamang. Dahil ang mga prutas ay naiiba mula sa mga butil ng isang mas mataas na nilalaman ng kahalumigmigan, kapag ito ay tinanggal, nawala ang isang makabuluhang bahagi ng kanilang mga katangian ng lasa at aroma, hindi pa mailakip ang kanilang hitsura. Sa pagtingin dito, ang simpleng pagpapatayo para sa mga produktong prutas at gulay ay hindi laging ginagamit, bilang karagdagan dito, ginagamit ang mga sumusunod na pamamaraan:

Tulad ng para sa pagpapatayo, kung gayon, tulad ng nabanggit sa itaas, humantong ito sa isang makabuluhang pagkasira sa kalidad ng komersyo ng produkto, samakatuwid ito ay ginagamit sa isang maliit na sukat. Gayunpaman, dapat pansinin na ang mga pinatuyong prutas at gulay ay maaaring itago sa temperatura ng kuwarto sa loob ng napakahabang panahon, at dahil sa isang makabuluhang pagbawas ng timbang, ang mga pinatuyong prutas at gulay ay mas mura pang sasakyan.

Ngayon, ang mga mahahalagang sangay ng agrikultura tulad ng pagtatanim ng gulay at pagtatanim ng prutas ay may mahahalagang lugar sa ekonomiya ng bansa, sapagkat binibigyan nila ang populasyon ng mga mahahalagang pagkain, at ang industriya ng pagproseso ng mga hilaw na materyales.

Ang mga patatas, gulay, prutas ay may malaking papel sa nutrisyon ng tao, at maraming gulay at patatas - sa pagpapakain ng mga hayop.

Ang isang ganap na nutrisyon ng tao ay nangangailangan ng kailangang-kailangan at regular na pagkonsumo ng mga gulay at prutas na naglalaman ng mahahalagang nutrisyon na madaling mai-assimilate ng katawan at mahahalagang bitamina, na ang ilan ay naglalaman ng mga sangkap ng protina. Bilang karagdagan sa mga karbohidrat at protina, ang mga gulay at prutas ay naglalaman ng iba't ibang mga pampalasa at mabangong sangkap na nagbibigay sa lasa at aroma ng lutong pagkain, at nagtataguyod ng paglalagay nito. Ang mga prutas at gulay ay mayaman sa mga mineral, lalo na ang mga potasa asing-gamot, na binabawasan ang kakayahan ng mga tisyu ng katawan na mapanatili ang tubig. Ang mga gulay at prutas ay medyo mataas sa hibla at may mahalagang papel sa pantunaw. Samakatuwid, mahalaga na nasa mesa nila araw-araw.

Ang pagbibigay ng populasyon ng bansa ng de-kalidad na prutas at gulay na mga produkto sa buong taon ang pinakamahalagang gawain sa pambansang pang-ekonomiya. Sa parehong oras, ang pagkonsumo ng mga produktong ito ay patuloy na pagtaas. Gayunpaman, sa karamihan ng mga bahagi ng bansa, ang mga sariwang gulay mula sa bukas na lupa ay ginagamit lamang apat hanggang anim na buwan sa isang taon. Ang natitirang oras ay nagmula ang mga ito, bahagyang mula sa protektadong lupa, ngunit higit sa lahat mula sa pag-iimbak o pagkatapos ng pagproseso sa iba't ibang mga produkto.

Ang pagiging napanahon ng produksyon ng agrikultura ay kinakailangan upang malutas sa isang mataas na antas ang mga isyu ng pag-iimbak ng mga inani na produkto upang magamit ito sa iba't ibang mga pangangailangan sa loob ng mahabang panahon.

Bilang karagdagan, ang mga produkto ng mga industriya na ito ay inuri bilang masisira at hindi posible na bigyan sila ng mga pangangailangan ng populasyon sa sariwang anyo sa buong taon. Ang pare-parehong supply ng mga prutas at gulay ayon sa mga panahon ay posible lamang sa ilalim ng mga kundisyon ng isang mahusay na inilapat na sistema ng kanilang pangmatagalang sariwang imbakan, pati na rin sa panahon ng canning. Samakatuwid, ang samahan ng pag-iimbak at pagproseso ng patatas, gulay at prutas ay isang mahalagang gawain ng estado.

Ang kaligtasan ng mga produktong prutas at gulay ay nakasalalay sa pagsunod sa mga rehimen na pinagbatayan ng siyentipikong saligan. Maaari kang makakuha ng isang mahusay na ani ng paggawa ng ani at mawala ito sa proseso ng hindi tamang pag-iimbak. Sa kadahilanang ito, hanggang sa 30% ng mga prutas at gulay ang nawala sa Russia.

Ang produksyon, pag-iimbak at pagproseso ng mga prutas at gulay ay isang solong teknolohikal na proseso.

Ang pag-aani, pag-iimbak at pagproseso ng mga produktong prutas at gulay ay isinasagawa ng mga base ng prutas at gulay, na nagbibigay nito sa mga pangangailangan ng populasyon ng malalaking lungsod, sa pagproseso ng mga halaman ng pagpailalim ng estado at sama at pribadong pag-aari. Sa maraming mga rehiyon, ang mga asosasyon ng mga tagagawa at prosesor ay nilikha din, kung saan ang lahat ng mga produktong gawa ay naimbak hanggang maipagbili ang sariwa o hanggang maproseso. Nilikha ang mga ito batay sa umiiral na mga negosyo sa agrikultura, bukid ng magsasaka (magsasaka) at mga samahan ng pagpoproseso ng inter-farm. Ang mga pagsisikap ng lahat ng pagkuha at pagproseso ng mga organisasyon ay naglalayon sa maximum na pagbawas ng pagkalugi sa panahon ng transportasyon, pag-iimbak at pagproseso ng mga produktong agrikultura.

Ang pag-iimbak ng produksyon ng ani ay nangangailangan ng isang mahusay na basehan ng materyal at panteknikal. Sa kasalukuyan, ang mga bukid ay nagtatayo ng mga kagamitan sa pag-iimbak, mga negosyo at pagawaan para sa pagproseso ng mga prutas at gulay. Ang mga samahan ng pagkuha ay nagtatayo ng malalaking baseng para sa pag-iimbak at pagproseso ng patatas, gulay at prutas nang direkta sa mga bukid.

Ang pinakamahalagang gawain sa ekonomiya ng merkado ay upang mapabuti ang kalidad ng mga produktong pang-agrikultura sa panahon ng pag-iimbak at pagproseso. Sa paglutas ng problemang ito, dalawang aspeto ang may malaking kahalagahan: panlipunan at pang-ekonomiya. Ang aspetong panlipunan ay nakasalalay sa katotohanang mula sa mataas na kalidad na mga hilaw na materyales, posible na makuha sa pamamagitan ng pagproseso ng mas maraming masustansyang mga produktong pagkain sa isang malawak na saklaw kaysa sa mula sa mga mababang kalidad na hilaw na materyales, ibig sabihin. ang kalidad ay nakakatipid ng dami. Ang aspetong pang-ekonomiya ay ipinahayag sa katotohanan na ang mga de-kalidad na produkto ay ibinebenta sa mas mataas na presyo, at ang mga tagagawa nito ay tumatanggap ng karagdagang kita at mga materyal na insentibo upang higit na mapabuti ang kalidad.

Ang pangalawa, hindi gaanong mahalaga, gawain ay upang labanan ang pagkawala ng mga produktong pang-agrikultura. Ang pagbawas ng mga pagkalugi ng produkto sa panahon ng pag-iimbak ay nagbibigay-daan sa iyo upang madagdagan ang dami ng pagproseso at gamitin nang hindi lumalawak ang produksyon. Ang pagkawala ng mga produkto sa panahon ng pag-iimbak ay isang bunga ng kanilang mga katangiang pisikal at pisyolohikal. Ang kaalaman lamang sa likas na katangian ng mga produkto, ang mga proseso na nagaganap sa kanila, ang paggamit ng mga binuo mode at pamamaraan ng pag-iimbak ay nagbibigay-daan sa iyo upang bawasan ang pagkalugi sa isang minimum. Dapat pansinin na ang kalidad ng mga produktong ipinangako para sa pag-iimbak ay higit na tumutukoy sa kanilang kaligtasan at sa dami ng pagkalugi. Ang mga malulusog na produkto lamang na may mataas na kalidad na nakakatugon sa mga kinakailangan ng pamantayan ay napapailalim sa pangmatagalang imbakan. Kapag nag-iimbak ng mga sakit at nasirang produkto, nasira ito.

Ang pangatlo ay lalong nauugnay sa modernong kondisyon ang gawain ay upang taasan ang kahusayan sa ekonomiya ng pag-iimbak at pagproseso ng mga produktong agrikultura. Ito ay dahil sa pagbawas ng mga gastos at pondo bawat yunit ng masa ng nakaimbak na produkto na may pinakamahusay na pangangalaga ng dami at kalidad nito, na may pagtaas sa mga margin ng kita at antas ng kakayahang kumita. Ang mga gastos sa pag-iimbak at pagproseso ng mga produkto ay bumababa dahil ang isang mas perpektong teknikal na base ay nilikha, ang mga bagong teknolohikal na pamamaraan ay ipinakilala, at ang mga kwalipikasyon ng mga dalubhasa ay pinabuting.

Dapat pansinin na ang mga gawaing ito ay malapit na magkakaugnay at dapat lutasin nang sabay-sabay. Ang pagdaragdag ng kahusayan sa ekonomiya ng industriya ng pagproseso ng agro-industrial complex ay posible lamang kung ang kalidad ng mga produkto ng ani bilang hilaw na materyales para sa pagproseso ay napabuti at kung ang pagkawala ng mga produkto ay nabawasan sa panahon ng pag-iimbak at paggamit.

Ang gawain ng pagproseso, o pag-canning, gulay at prutas ay upang mapanatili ang mga ito, ngunit hindi sariwa, ngunit naproseso, habang, bilang panuntunan, nagbabago sila komposisyong kemikal at mga katangian ng panlasa ng mga prutas at gulay, na kumukuha ng mga bagong pag-aari ng consumer.

Ang mga pamamaraan ng pagproseso ng gulay at prutas ay iba-iba. Nakasalalay sa mga pamamaraan ng pagkakalantad sa mga hilaw na materyales at mga proseso na nagaganap dito, nahahati sila sa mga sumusunod na pangkat:

pisikal - thermal sterilization (sa paggawa ng de-latang pagkain sa isang lalagyan na hermetically selyadong), pagpapatayo, pagyeyelo, pag-canning ng mga prutas na may asukal;

biochemical (microbiological) - pag-atsara at pag-aatsara ng mga gulay, wetting prutas at berry, paggawa ng mga alak sa mesa;

kemikal - pangangalaga sa mga sangkap na antiseptiko: sulpurus (sulpate), sorbic, acetic (atsara) na mga asido at iba pang mga preservatives.

Kapag pinoproseso ang mga gulay at prutas, isang teknolohiya na walang basura ang ipinakilala, na nagdaragdag ng kahusayan sa ekonomiya ng industriya na ito. Ang teknolohiyang walang basura ay ang prinsipyo ng pag-aayos ng teknolohikal na paggawa, kung saan tinitiyak nila ang makatuwiran at komprehensibong paggamit ng lahat ng mga bahagi ng mga hilaw na materyales at hindi makapinsala kapaligiran... Ang lahat ng basura ng prutas at gulay ay dapat itapon upang makakuha ng gelling concentrate o pulbos (mga pectin na sangkap). Ang mga hukay ng prutas at binhi ay sasailalim din sa pagtatapon.

10. Teknolohiya ng imbakan at mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga berry

Sa wastong pag-aayos ng berry storage, ang panahon ng pagbebenta ay maaaring mapalawak nang malaki, na kung saan ay madaragdagan ang pagiging mapagkumpitensya ng mga produkto at tataas ang kita ng gumawa.

Maraming mga paraan ng pag-iimbak ng mga berry, ang pangunahing mga ito ay: pagyeyelo, pagpapatayo, palamig na imbakan.

Ang pagpapatayo sa isang pang-industriya na sukat ay naiiba sa: kondaktibo; convective; pagkakamit ng lupa; mataas na dalas; infrared

Ang huling uri ng pagpapatayo ay itinuturing na isang modernong teknolohiyang magiliw sa kapaligiran para sa mga dehydrating na berry, dahil pinapayagan kang mapanatili ang mga bitamina at lasa ng mga berry ng 90% ng orihinal na prutas. Ang pagyeyelo ay ang pinakakaraniwang paraan ng pangmatagalang imbakan ng mga produktong berry ngayong araw. Kapag nagyeyelo nang mabilis, kinakailangan upang magbigay ng mga kundisyon na hindi kasama ang paggulo at pagyeyelo ng mga berry (lalo na ang malambot: raspberry, blackberry, strawberry, atbp.) Upang matiyak ang isang libreng daloy ng nakapirming produkto. Para dito, ginagamit ang mga aparatong mabilis na nagyeyelo (pagpapabisa), na tinitiyak ang pantay na pagyeyelo sa temperatura na -35-45 ° C na may matinding daloy ng hangin.

Ang imbakan sa mga ref ay ginagamit kapag ang gawain ay upang mapanatili ang hitsura at lahat ng mga kalidad ng nutrisyon ng mga produktong berry. Upang madagdagan ang buhay ng istante sa mga refrigerator, kinakailangan upang pumili ng mga berry nang walang mekanikal na pinsala at sakit.

Sa modernong mga pang-industriya na bukid na hortikultural, ang pamamaraan ng pag-iimbak ng mga produkto sa mga ref na may kontroladong kapaligiran sa gas ay lalong ginagamit, na makabuluhang nagdaragdag ng tagal at kalidad ng pag-iimbak ng mga produktong berry. Nakamit ito sa pamamagitan ng pagbawas ng konsentrasyon ng oxygen sa silid, na pumipigil sa proseso ng paghinga ng prutas. Para sa parehong layunin, isinasagawa ang kontrol sa nilalaman ng carbon dioxide sa ref.

Alinsunod sa GOST 15467-79, ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong prutas at gulay ay ang hitsura (hugis, laki, kulay), antas ng pagkahinog, pagiging bago at pagkakaroon ng mga depekto. Sa ilang mga kaso, isinasaalang-alang ang bigat o sukat ng mga prutas at berry, panlasa at iba pang mga indibidwal na tagapagpahiwatig.

Ang pagkahinog ay isa sa mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga prutas at berry. Nakasalalay sa layunin, ang mga prutas ay aani sa iba't ibang antas ng kapanahunan: para sa pag-iimbak, bahagyang hindi hinog, para sa mga juice - ganap na hinog, atbp.

Ang pagiging bago ng mga prutas at berry ay nakasalalay sa buhay ng istante pagkatapos ng pagtanggal at sa turgor ng mga cell. Kapag nalulungkot, bumababa ang kalidad at pinapanatili ang kalidad.

Pagkakapareho - pagkakapareho sa laki, kulay at kapanahunan.

Mga tagapagpahiwatig panloob na istraktura... Ang ilang mga uri ng hilaw na materyales (mansanas, peras, halaman ng kwins) ay nangangailangan ng isang pagtatasa ng kalagayan ng sapal, katas nito, nilalaman ng mga kemikal, atbp.

1. Anong mga sangkap ang pangunahing tumutukoy sa lakas na mekanikal ng mga tisyu ng prutas at gulay at ang pagkakapare-pareho nito?

1. hindi matutunaw na solido

2. natutunaw na mineral

3. natutunaw na nitrogenous na sangkap

4.glycosides

2. Ipahiwatig ang pangunahing materyal ng enerhiya ng mga prutas at gulay:

1. karbohidrat

2. mga sangkap na nitrogen

3. mga sangkap ng mineral

4. bitamina

3. Ano ang dahilan para sa pagluluto ng mga prutas at gulay sa panahon ng pag-canning at pagluluto?

1. Gamit ang hydrolytic breakdown ng pectin na sangkap

2.sa pamamagitan ng oksihenasyon ng mga tannins

3. na may pagbawas sa nilalaman ng matapang na mga wax

4. Mataas na nilalaman ng ammonia at amide nitrogen

4. Aling organikong acid ang laganap sa mga ubas?

1. acid acid

2.artaric acid

3. sitriko acid

4.acetic acid

5. Ano ang batayang biyolohikal ng pagpapanatili ng kalidad ng mga gulay na biennial?

1. ang kakayahang pahinugin sa panahon ng post-ani

2. pare-parehong antas ng paghinga habang tinitipid

3. ang pagkakaroon ng isang estado ng natural na pahinga sa mga puntos ng paglago

4. paglaban ng mga tisyu sa anaerobiosis

6. Ano ang mga pagbabago sa sistema ng paghinga ng mga prutas at gulay na nangyayari kapag naimbak ito sa ref?

1. Mayroong paglipat mula sa anaerobic na paghinga sa aerobic na paghinga

2. bumababa ang tindi ng paghinga

3. may pagtaas sa tindi ng paghinga

4. mayroong paglipat mula sa paghinga ng aerobic patungo sa anaerobic na paghinga

7. Sa anong panahon bumubuo ang mga mansanas proteksiyon layer "Scarring" sa mga lugar ng pinsala sa mekanikal?

1. pagkatapos ng pangmatagalang imbakan

2.sa simula ng pagkahinog ng binhi

3.sa panahon ng paglaki ng prutas

4. sa simula ng panahon ng post-ani

8. Tukuyin ang paraan ng pag-iimbak ng patlang para sa mga produktong gulay:

1. sa lugar ng hilaw na materyales ng kanyeri

2. sa wasak na hindi nilagyan ng cool na imbakan

3. sa palamigan ng refrigerator

4.sa mga tambak at trenches

9. Anong temperatura ang ginagamit para sa mabilis na pagyeyelo ng prutas at berry na hilaw na materyales?

10. Ang mga sakit na pisyolohikal ng mga mansanas sa panahon ng pangmatagalang imbakan ay kinabibilangan ng:

1. mapait na pitting

3.moniliosis

4. bulok na bulok

11. Ano ang pangalan ng panandaliang pagproseso ng mga prutas na may kumukulong tubig o singaw?

1.sterilization

2.pasturisasyon

3.blanching

4. sipphitation

12. Mula sa anong materyal ang maaaring maging pinaka-lumalaban sa mga acidic na pagkain?

1.pagbalot ng gawa sa mga polymeric na materyales

2. metal na lata

3. garapon ng salamin

4.aluminum tubes

13. Aling mga ulo ng repolyo ang nangyayari nang mas mabilis ang pagbuo ng cuffs kapag nahantad sa mga negatibong temperatura sa loob ng mahabang panahon?

1. gitna ng laki ng ulo

2.sa mga ulo ng repolyo na may mababang nilalaman ng ascorbic acid

3. libreng mga ulo ng repolyo

4. ang mga ulo ng repolyo ay siksik na itinayo

14. Ano ang pangunahing paraan ng paggawa ng mga de-latang prutas at gulay?

1. pamamaraan ng kimikal

2. mikrobiological

3.freeze

4. Paraan ng sterilization ng init

16. Anong acid ang isang natural na preservative para sa mga adobo na produkto:

1. posporo acid

2.hydrochloric acid

3.sulfurous acid

4. acid acid

17. Ano ang mga syrup ng prutas at berry?

1. homomisadong mga juice na may sapal

2. kumuha ng mga de-latang juice

3. naka-concentrate na mga juice

4. Grated na prutas at berry na masa

18. Sa anong kahalumigmigan ang pinatuyo ng almirol sa panahon ng paggawa nito:

19. Ano pinakamainam na temperatura pag-iimbak ng mga root crop para sa mga layunin ng pagkain?

20. Ano ang kamag-anak na kahalumigmigan kapag ang sibuyas ay pinapanatiling mainit?

21. Anong mga komersyal na barayti ang itinakda ng pamantayan para sa mga sariwang mansanas na huli na nagkahinog?

1. mas mataas, una, pangalawa, pangatlo

2.una, pangalawa, pangatlo, pang-apat

3. mas mataas, una, pangalawa

4.una, pangalawa

22. Ano ang pangunahing dahilan para sa pisikal na pambobomba na "pamamaga ng mga lids o lata" kapag nag-iimbak ng de-latang pagkain?

1. Paghahatid ng produkto

2. nilalamang freeze

3. Leaky can closure

4. paglabag sa rehimeng isterilisasyon

23. Tukuyin ang taas ng beet embankment kapag inilagay nang maramihan sa isang imbakan na may aktibong bentilasyon:

24. Aling pangkat ng mga prutas at gulay ang itinuturing na hindi pamantayan alinsunod sa mga patakaran ng paghahatid at pagtanggap ng mga produkto?

1. batch ng produkto kung saan ang kabuuan ng mga pagpapahintulot ay hindi lalampas sa tinukoy sa pamantayan

2. produkto batch ng 3 mga marka

3. batch ng produkto kung saan lumagpas ang kabuuan ng mga pagpapahintulot na tinukoy sa pamantayan

4. batch ng mga produkto na naglalaman ng mga bulok na ispesimen

25. Ano ang dahilan ng matamis na lasa ng patatas?

1. pagtitiyak ng mga mata ng tuber

2. dagdagan ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin sa panahon ng pag-iimbak

3. pagtatago ng mga tubers sa temperatura na malapit sa 0 ° C

4. pinapanatili ang mga tubers na nakalantad sa ilaw at makaipon ng solanine

26. Paano natutukoy ang kahandaan ng prutas at berry jam sa mga canneries?

1. sa tagal ng pagluluto ng produkto

2.visual ayon sa pagkakapare-pareho ng sampol na syrup

4. Sa pamamagitan ng formula na isterilisasyon ayon sa resipe

27. Ano ang pangalan ng matalim na pagtaas ng rate ng paghinga ng mga prutas habang tinitipid?

1.anaerobic

2. hindi magkasabay

3. menopausal

4.organiko

28. Ano ang pinakamainam na temperatura ng pag-iimbak para sa mga adobo na produkto?

29. Ano ang pinakamainam na kamag-anak na kahalumigmigan kapag nag-iimbak ng mga pinatuyong prutas at gulay:

30. Sa anong pagbaba ng turgor nawalan ng juiciness at "freshness" ang mga prutas at gulay?

31. Anong mga kinakailangan ang dapat sundin kapag naglo-load ang mga kamara ng ref sa mga mansanas na huli na hinog?

32. Tukuyin ang pinaka-produktibong pamamaraan ng bentilasyon sa pasilidad ng imbakan para sa maramihang paglalagay ng patatas, mga sibuyas, repolyo:

1. likas na bentilasyon

2. sapilitang bentilasyon

3. aktibong bentilasyon

4. sa pamamagitan ng bentilasyon

33. Sa pamamagitan ng anong tagapagpahiwatig natutukoy ang laki ng puting tinidor ng repolyo?

1. ang density ng mga ulo ng repolyo

2.sa haba ng tuod

3. ng pinakamalaking transverse diameter ng mga ulo ng repolyo

4. sa bigat ng ulo

1. hibla

3. mahahalagang langis

4. chlorophyll

35. Anong mga kundisyon ang kinakailangan para sa pagbuo ng suberin sa mga zone ng mekanikal na pinsala sa mga patatas na tubers sa panahon ng paggamot?

1. Mataas na temperatura ng hangin at mataas na kamag-anak halumigmig

2. libreng pag-access ng oxygen at mataas na temperatura ng hangin

3. mataas na kamag-anak halumigmig at kakulangan ng oxygen

4. mababang temperatura at mataas na kamag-anak halumigmig

36. Anong produkto ang tinatawag na tuyong aprikot kapag pinoproseso ang aprikot?

1. pinatuyong buong prutas na may buto

2. pinatuyong pitted cut o punit sa kahabaan ng uka

3. Pinatuyong buong prutas, naglagay

4. pinakuluang sa puro asukal syrup

37. Anong temperatura ang ginagamit para sa pangmatagalang pag-iimbak ng mabilis na nagyeyelong prutas at berry na hilaw na materyales?

38. Ang mga ulo ng repolyo ng patay na mga pagkakaiba-iba ng puting repolyo ay makatiis sa mga nagyeyelong temperatura sa puno ng ubas:

39. Ang mga sumusunod ay ginagamit bilang mga preservatives ng kemikal sa industriya ng pagkain:

1.phospastic acid at mga asing-gamot nito

2.sorbic acid at mga asing-gamot nito

3.hydrochloric acid at mga asing-gamot nito

4. silicic acid

40. Ang pinakamainam na nilalaman ng asin sa resipe para sa sauerkraut:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

41. Ang pinakamainam na nilalaman ng asin sa resipe kapag basa ang mga mansanas:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

42. Kapag nagluluto ng jam mula sa mga mababang-acid na hilaw na materyales, magdagdag ng sitriko o tartaric acid upang:

1. Pagbawas ng tagal ng jam ng pagluluto

2. pagpapabuti tikman produkto

3. pagbawas ng kumukulong point ng jam

4. Pigilan ang pag-jam ng jam habang nag-iimbak

43. Ang marinade dressing para sa mga atsara ng prutas ay naglalaman ng mga asing-gamot:

2. 2,0 – 2,5 %

3. 3,5 – 4,0 %

4. 5,0 – 6,0 %

44. Depende sa recipe, ang mga adobo na naka-kahong gulay ay maaaring maglaman ng acetic acid

1. 0,2 – 0,9 %

2. 1,0 – 1,5 %

3. 2,0 – 3,0 %

4. 4,0 – 5,0 %

45. Ang durog na masa ng mga kamatis ay tinatawag na:

1.melass

46. \u200b\u200bKapag naghahanda ng mga de-latang pagkain na meryenda ng gulay, ang mga gulay ay pinirito sa isang temperatura:

1.40 - 60 0С

2.80 - 100 0С

3.120 - 150 0С

4.160 - 180 0С

47. Para sa isang yunit ng timbang na lata ng accounting ng de-latang pagkain ay kinuha:

1.300 g ng tapos na produkto

2.400 g ng tapos na produkto

3.500 g ng tapos na produkto

4.600 g ng tapos na produkto

48. Naglalaman ang natural na de-latang pagkain na may gulay:

1.acetic acid 0.9%, asin 3.0%

2. acid acid 0.6%, asin 3.0%

3. asin 2.0 - 3.0%, asukal 2.0 - 3.0%

4.acetic acid 0.2 - 0.3%, asin 2.0 - 3.0%, asukal 2.0 - 3.0%

49. Ang isang washing machine ay ginagamit para sa paghuhugas ng mga kamatis:

1.ang tambol

2. may talim

3. tagapagpatawad

4.fan

50. Ang temperatura ng isterilisasyon ng de-latang pagkain ay nakasalalay sa:

1. konsentrasyon ng asin sa de-latang pagkain

3.maging sukat

4. kadahilanan (pH) ng de-latang pagkain

51. Upang sugpuin ang fungal microflora, pinoproseso ang mga ubas sa pag-iimbak:

1.ammonia

2.freon

3.formaldehyde

4. natagpuang anhidride

52. Para sa pagpapakete at pag-iimbak ng mga grapes sa talahanayan, ginagamit ang mga lalagyan:

1. mga kahon na may kapasidad na 9 - 10 kg

2. mga kahon na may kapasidad na 16 - 20 kg

3. mga kahon na may kapasidad na 25 - 30 kg

4. mga lalagyan na may kapasidad na 200 - 250 kg

53. Ano ang pinapanatili ang kalidad ng mga mansanas ng huli na pagkahinog batay sa:

1. Sa pagkakaroon ng chlorophyll sa integumentary tisyu

2. Para sa tagal ng panahon ng pag-ripen pagkatapos ng pag-aani

54. Ano ang pinakamainam na temperatura ng pag-iimbak para sa mga pipino:

4.15 - 20 0С

55. Ang bawang para sa mga layunin ng pagkain ay mas mahusay na napanatili sa mga temperatura:

1.18 - 20 0С

4. - 1.0 ÷ - 3.0 0С

56. Ano ang minimum na pinahihintulutang temperatura ng pag-iimbak para sa mga sibuyas sa pagkain:

57. Ang pagdidilim ng pulp ng mga patatas na tubers habang nag-iimbak ay nangyayari bilang isang resulta ng pakikipag-ugnayan:

1.sugars na naglalaman ng isang grupo ng aldehyde na may mga amino acid

2.organic acid na may polyphenolic compound

3.sugars na naglalaman ng isang grupo ng aldehyde na may mga pectin na sangkap

4. starch na may naipon na solanine

58. Sa mga makinang nagpapalamig, ang mga sumusunod ay ginagamit bilang mga nagpapalamig:

1. carbon dioxide

2. hydrogen sulfide

3.acetylene

59. Sa paglamig ng brine, ang isang puro solusyon ay ginagamit bilang isang coolant:

1. sodium hydroxide

2. matatapos na anhidride

3. sodium permanganate

4. pagluluto ng asin o calcium chloride

60. Kabilang sa mga fat-soluble na bitamina ay:

1. bitamina: A. D. E. K

2. bitamina: A. B. C. D

3. bitamina: B. C. D. F

4. bitamina: PP. Bc. K. F