Entre dégustation de vin que pour se vider la bouche. Comment apprendre à déguster le vin: recommandations des sommeliers italiens

Boire (de l'eau) est un besoin physiologique, boire du vin est un plaisir, et cela peut être plus ou moins fort selon le vin, les conditions de dégustation, la sensibilité du dégustateur.

Il existe plusieurs types de dégustations, chacune ayant ses propres objectifs: techniques, analytiques, comparatives, triangulaires, etc., acceptées par les professionnels.

Une forme de dégustation qui déconcerte de nombreux néophytes est un rituel de test des défauts du vin effectué dans de nombreux restaurants, dans lequel un serveur verse une partie du vin de votre choix dans un verre pour que vous puissiez le déguster. Cela vous permet de vous assurer que, d'une part, il a la bonne température et, d'autre part, qu'il ne présente pas les défauts évidents le plus souvent associés au liège. Refuser le vin simplement parce que vous ne l'aimiez pas, vous n'avez pas le droit de le faire.

Pour les connaisseurs de vin, le but de la dégustation est de dégager l'essence même du vin, et de pouvoir en parler plus tard et développer l'acuité des sensations olfactives et gustatives.

La dégustation de vin ne devrait pas être faite quelque part et d'une manière ou d'une autre. La pièce doit être agréable, bien éclairée (la lumière doit être des couleurs naturelles ou non déformantes, ce que l'on appelle la «lumière du jour») aussi légère que possible. Il doit être exempt d'odeurs étrangères telles que les parfums, la fumée (tabac ou cheminée), la cuisine ou les fleurs parfumées, etc. La température doit être moyenne (18 à 20 ° C).

Le choix du bon verre est important. Il doit être incolore et aussi fin que possible afin que la robe du vin soit clairement visible. Sa forme doit être en forme de tulipe, c'est-à-dire ne pas s'ouvrir, comme c'est souvent le cas, mais au contraire, se fermer légèrement. Le corps du verre est séparé de sa base par une patte. Cette forme permet d'éviter de chauffer le vin à la main (le verre est tenu par la tige) et simplifie les mouvements de rotation du verre, nécessaires pour accélérer la saturation du vin en oxygène (et même son oxydation) en afin de révéler son bouquet.

La forme du verre influence tellement la perception olfactive (olfactive) et gustative du vin que l'Association Française de Normalisation (AFNOR) et les organismes internationaux de normalisation (ISO) ont adopté, après recherches, des normes pour un verre garantissant à la fois le dégustateur et l'efficacité maximale du consommateur. Ce type de verres est communément appelé «verre INAO» et n'est pas utilisé uniquement par les professionnels. Vous pouvez l'acheter dans certains magasins spécialisés. Depuis quelques temps déjà, les souffleurs de verre français, allemands et autrichiens proposent un large choix de verres au consommateur.

La dégustation utilise la vue, l'odorat, le goût et le toucher. Bien sûr. on ne parle pas du sens du toucher avec les doigts, mais avec la bouche, qui est également sensible aux influences "mécaniques" telles que la température, la consistance, les gaz dissous, etc.

Apparence

Le consommateur établit le premier contact avec le vin en observant son aspect. Un regard sur les vêtements du vin (nous parlons de l'ensemble des impressions visuelles), qui dépend en grande partie des variétés utilisées, donne beaucoup d'informations. L'apparence du vin donne lieu à une première appréciation. Quelle que soit sa couleur, le vin doit être clair, sa couleur doit être uniforme. La turbidité est un signe de maladie et doit être écartée. La présence de petits cristaux insolubles d'acide tartrique, le soi-disant «gravier» - un sédiment qui se produit dans certains vins de l'hypothermie, est autorisée. que cela n'affecte pas leur qualité. Afin de vérifier la clarté du vin, placez le verre sur une ligne entre l'œil et la source lumineuse, et la transparence des vins rouges est vérifiée sur un fond blanc (nappe ou feuille de papier), pour lequel le verre doit être légèrement incliné.

Le disque (la surface du vin dans le verre) prend la forme d'une ellipse et son observation renseigne sur l'âge et les conditions de conservation du vin. Après cela, les nuances de sa couleur sont évaluées. Les vins jeunes doivent être clairs, mais ce n'est pas toujours une condition préalable aux vins de qualité ancienne.

Exemples de vocabulaire utilisé pour décrire l'analyse visuelle du vin.
Nuances: violet, grenade, rubis, violette, cerise, pivoine.
Intensité: légère, durable, riche, profonde, intense.
Reflets de l'objectif: mat, terne, triste, radieux, pétillant.
Clarté et transparence: opaque, trouble, trouble, transparent, idéal.

Lors de l'évaluation visuelle du vin, il faut faire attention à ses reflets ou, comme on dit, à son éclat. Un vin qui a des reflets est agréable et vif, tandis qu'un vin terne est probablement triste ... apparence le vin se termine par une évaluation de la saturation des couleurs. Il ne faut pas le confondre avec les tons et les nuances.

Lors de l'analyse visuelle, les parois du verre peuvent également présenter des «pattes» ou des «déchirures» - gouttes formées par le vin sur les parois du verre lorsque le vin y est filé afin de mieux ressentir son odeur. Les jambes indiquent le niveau de saturation en alcool du vin: le cognac a toujours des jambes, tandis que les vins locaux rarement.

Nez

L'évaluation olfactive (olfactive) est la deuxième étape de la dégustation du vin. Certaines odeurs sont immédiatement rejetées, par exemple les acides volatils (acidité, vinaigre), l'odeur d'écorce de chêne-liège (le goût du liège), mais dans la plupart des cas le bouquet de vin - un complexe d'odeurs qu'un verre dégage - produit plus et plus de nouvelles impressions.

Les constituants aromatiques apparaissent en fonction de leur volatilité. C'est une sorte d'évaporation du vin, donc la température est tellement essentiel... Si le vin est trop froid, alors il n'y a pas d'arômes, s'il est trop chaud, l'évaporation se déroule trop rapidement, combinant oxydation, destruction des arômes volatils et identification d'éléments aromatiques lourds non naturels.

Ainsi, comme il est d'usage de dire le «nez» du vin, c'est un flot sans fin d'arômes changeants; ils apparaissent un à un, en fonction de la température et du taux d'oxydation du vin par l'air.

Exemples de vocabulaire utilisé pour décrire l'analyse olfactive du vin Floral: violette, tilleul, jasmin, sureau, acacia, iris. pion.
Fruit (fruit): framboises, cassis, cerises, cerises, groseilles rouges. abricot, pomme, banane, pruneau.
Légume: herbacé, fougère. mousse, sous-bois, terre humide, craie. divers champignons. Épices: de toutes sortes, du poivre au gingembre, sans compter les clous de girofle et la muscade.
Balsamique: résine, pin, térébenthine.
Animaux: viande, viande odorante, gibier, animal sauvage, musc, fourrure.
Empyromatic: pain brûlé, frit, frit, tabac, paille séchée et différentes nuances de torréfaction (café, etc.)

C'est pourquoi la rotation du verre est si importante lors de la dégustation. Au début, il est habituel d'inhaler les odeurs d'un verre immobile, après quoi il est mis en rotation, l'air produit son effet et d'autres arômes apparaissent.

La qualité d'un vin est directement liée à l'intensité et à la complexité de son bouquet. Les petits vins ont généralement peu ou pas de saveur: ils sont simples et monotones et peuvent être facilement décrits en un mot. Les grands vins, quant à eux, ont un bouquet large, profond et complexe.

Le dictionnaire décrivant le bouquet est pratiquement illimité, car cette description ne peut être basée que sur des analogies. Divers systèmes de classification des odeurs ont été proposés à plusieurs reprises, mais pour plus de simplicité, il convient de rappeler de telles analogies généralisant la nature du bouquet comme floral, fruit (fruit), végétal (à base de plantes), épices, balsamique, animal, boisé (tonneau) ), empiromatique (lié au feu) et chimique.

Bouche

Une fois que le vin a passé avec succès deux évaluations - l'apparence et olfactive (olfactive), la dernière suit - en bouche.

Une petite quantité de vin est prise par voie orale, mais pas avalée. Un petit jet d'air est aspiré pour que le vin se répande dans toute la bouche. Ou ils «mâchent» simplement. En bouche, le vin se réchauffe et dégage de nouveaux composants aromatiques captés par le nasopharynx. On sait que les papilles gustatives de la langue ne sont capables de distinguer que quatre goûts de base - amer, aigre, sucré et salé. C'est pourquoi une personne souffrant d'un nez qui coule ne peut pas goûter le vin (ou un plat).

S'il y a trop d'acide, le vin est agressif, sinon, il est plat. S'il y a trop de douceur, le vin est lourd, épais, sinon assez, il est maigre, sans expression.

En plus des quatre saveurs principales listées ci-dessus, la bouche est capable d'analyser la température du vin, son épaisseur (viscosité), la présence ou l'absence de dioxyde de carbone et des sensations astringentes (impressions sensorielles liées au manque de mouillage de la langue) avec la salive et le resserrement des muqueuses de la bouche sous l'influence des tanins - qui «tricote» la bouche).

C'est dans la bouche que l'équilibre, l'harmonie, ou vice versa, mauvais conception de vin (ce qui signifie qu'il ne devrait pas être acheté).

Exemples de vocabulaire utilisé pour décrire la «bouche» (analyse du goût) du vin. Évaluations critiques: informe, léthargique, plat, maigre, aqueux, limité, transparent, pauvre, lourd, massif, rugueux, épais, déséquilibré.
Marques louables: structuré, riche, trame (tricot serré), équilibré, corps, ample, élégant, fin, granuleux (gaufré), riche.

Les vins blancs et rosés se caractérisent par un bon équilibre entre acidité et douceur. Pour les vins rouges, l'équilibre est basé sur l'acidité, la douceur et les tanins (composés «astringents»).

Un bon vin se situe au point d'équilibre des trois éléments ci-dessus. Ceci est entendu comme étant accompagné d'une richesse aromatique; le grand vin se distingue du bon par sa structure stricte et puissante (bien qu'adoucie), sa portée et sa complexité aromatiques.

Arrière-goût

Après analyse gustative, le vin est avalé. À ce stade, l'amateur de vin se concentre sur la détermination de la durée de la sensation aromatique - «arrière-goût». Cette longitude est généralement exprimée en «Caudalyah», Est un terme qui, malgré sa sonorité, signifie simplement ... une seconde. Plus l'arrière-goût est long, plus le vin est apprécié. Sa longitude seule est un paramètre par lequel vous pouvez construire une échelle hiérarchique de vins - du plus petit au plus grand.

Mesurer la durée de l'arrière-goût en quelques secondes est à la fois une chose simple et complexe, puisque seule la longueur des arômes est mesurée, mais pas les principaux éléments de la structure du vin (acidité, amertume, sucre et alcool). Ces options de dégustation ne doivent pas être mélangées.

Lors de la dégustation de vin, les sommeliers professionnels peuvent tout dire sur cette boisson, sans vérifier l'étiquette sur la bouteille: l'année de la récolte, le cépage, la valeur de cette boisson. Certains spécialistes savent même reconnaître les boissons de même qualité provenant de différents fabricants par leur goût et leur arôme. En comprenant sur quoi reposent les systèmes de classement des vins et en connaissant les règles de la dégustation, vous pouvez apprendre à bien comprendre la variété proposée.

Pourquoi y a-t-il des opinions différentes sur un vin? Il est difficile pour quiconque de décrire des goûts spécifiques. La difficulté réside dans le choix des mots. En outre, les gens ont différents seuils de sensibilité aux goûts et aux odeurs, ainsi que différents niveaux de leur tolérance, qui est largement déterminée par la génétique.

Comment déguster correctement le vin est décrit en détail dans cet article.

Comment évaluer le vin à la vue

La première connaissance du vin de raisin pour évaluer sa qualité se fait visuellement. Il faut faire attention à la pureté, la brillance, la couleur et la viscosité de la boisson. Un dégustateur expérimenté peut raconter toute l'histoire d'un vin en le jugeant uniquement à l'œil nu. Après avoir étudié la transparence, la teinte et les "pattes" de la boisson, vous pouvez vous faire une idée de l'origine, de l'âge, de la qualité et d'autres caractéristiques du vin. Parfois, la couleur est si belle qu'elle vaut la peine de la considérer pendant un moment, en anticipant le plaisir de la dégustation.

Transparence.

La transparence est déterminée avec un éclairage transmis et latéral. Le vin doit être jugé à la lumière du jour. Avant d'évaluer un vin selon ce critère, vous devez préparer un fond blanc et incliner légèrement le verre avec un verre. Le vin jeune doit être transparent sans inclusion de tiers. Les vins plus anciens contiennent souvent des sédiments, signe de leur élitisme et de leur long vieillissement.

Les experts évaluent souvent la transparence des vins profondément colorés dans des pièces sombres sur le fond d'une faible source de lumière. Cela se fait, par exemple, avec le Cahors et le Porto.

Caractéristique descendante de la transparence: limpide, transparente, poussiéreuse, terne, trouble, trouble.

Couleur.

La couleur indique d'abord la qualité du vin après la clarté. Ce critère lors de l'évaluation du vin est déterminé par deux paramètres: la teinte et l'intensité. En couleur, les vins sont blancs, roses ou rouges. Chacune de ces variétés a sa propre gamme de nuances. Il peut y en avoir beaucoup, le critère d'intensité est donc utilisé pour une évaluation plus précise. En aucun cas, vous ne devez évaluer le vin sous un éclairage artificiel: il déforme la perception. Par exemple, sous la lumière des lampes fluorescentes, certains vins rouges riches apparaissent cuivrés.

Caractéristiques du vin mousseux de qualité:

• Une mousse suffisamment abondante dure longtemps
• Les bulles sont très petites et de taille uniforme
• Chaque bulle ne dure pas longtemps
• la sédimentation des bulles de mousse monte du fond, formant des chaînes

"Jambes" de vin.

Si, en évaluant la qualité du vin, vous faites tourner un verre avec une boisson, vous verrez de fines traces couler le long des murs - ce sont les soi-disant «jambes» ou «larmes». Si les gouttelettes s'écoulent lentement, cela indique une teneur élevée en alcool. Il affecte la viscosité de la boisson et sa fluidité. Dans les vins de table légers, les "pattes" sont faiblement exprimées, tandis que dans les cépages plus forts, ils sont assez gaufrés et forment de beaux motifs. Le vin gâté peut avoir une goutte informe au lieu de "pattes".

Ce qui affecte la couleur:

• Tri de raisin
• Maturité des raisins
• Lieu de croissance
• Méthode de vinification
• Vieillissement du vin

Les couleurs vives et riches sont inhérentes aux vins riches et doux des régions chaudes.

Les couleurs claires sont typiques des vins légers et secs des régions au climat frais.

Comment bien déguster le vin

L'arôme du vin est créé par une combinaison de volatiles huiles essentiellesque l'on trouve dans un cépage particulier. L'odeur peut en dire long sur les caractéristiques de la boisson. Ainsi, une palette d'arômes intense et large est le signe d'un vin de grande qualité. En analysant les odeurs dominantes, un dégustateur expérimenté peut déterminer le cépage principal et l'âge du vin, et parfois même comment il a été élaboré et l'année d'émission. Dans le même temps, pour les débutants, la procédure d'évaluation de l'arôme est déroutante. Vous ne pouvez vous sentir confiant qu'après un peu de pratique.

Arômes caractéristiques:

• Du vin. L'arôme le plus simple des vins de table.
• Arôme de baies de vin. Inhérent aux vins frais.
• Prune. Le terme est couramment utilisé pour décrire les vins riches.
• Fruit. Un terme qui reflète littéralement la présence d'un arôme fruité dans le vin.
• Mon chéri. Inhérent aux vins semi-doux et de dessert.
• Noyer. Habituellement inhérent aux vins de dessert blancs et fortifiés.
• Odeur d'huile. Inhérent aux rieslings matures et à certains sémillons.
• Parfum floral. L'odeur subtile des fleurs sauvages est caractéristique des vins de table de grande qualité.

Processus de dégustation:

1. "Premier nez" (odeurs primaires). Versez le vin dans un verre et inhalez-le sans agiter. Objectif: préparer des récepteurs, ressentir l'arôme des composés volatils qui s'évaporent rapidement de la surface du vin.
2. "Second nez" (odeurs secondaires). Agitez le verre pour oxygéner le vin et libérer les arômes. Approchez votre nez du verre et inspirez profondément. Objectif: se faire une idée de la force, de la richesse et de l'intensité du bouquet, ainsi que d'en déterminer les composants.
3. "Troisième nez" (odeurs tertiaires). Le verre doit être laissé sur la table pendant un moment, puis renifler son contenu. Objectif: déterminer comment les arômes changent, évaluer leur intensité et leur stabilité.

Groupes d'odeurs.

Habituellement, au lieu de définir un parfum spécifique, il est beaucoup plus facile de l'attribuer à l'un ou l'autre groupe. Les arômes primaires expriment le caractère majoritairement fruité inhérent au cépage principal à partir duquel le vin est élaboré. Les odeurs secondaires sont associées à la fermentation. Ils dépendent des levures et des pratiques de vinification. Les parfums secondaires appartiennent principalement au groupe des parfums chimiques. Les arômes de la troisième rangée s'acquièrent au cours du vieillissement, ils absorbent à bien des égards les odeurs d'un fût de chêne.

Presque tout le monde peut détecter et distinguer plus de 1000 odeurs. La plupart d'entre eux sont distribués dans vie courante... Les vins contiennent plus de 500 substances aromatiques. Les odeurs d'un même vin peuvent être interprétées de différentes manières, ce qui est tout à fait normal.

Lorsqu'ils jugent le vin à l'odeur, la plupart des gens utilisent des analogies de la vie quotidienne.

Apprendre à renifler.

Pour l'entraînement, il est utile pour le dégustateur de sentir et de se souvenir des odeurs quotidiennes environnantes. Lors de la dégustation du vin, n'utilisez pas de parfums forts: ils interfèrent avec la distinction d'autres saveurs. Pour la même raison, il n'est pas recommandé de renifler du vin lorsqu'il est entouré d'aliments à forte odeur.

Sensations gustatives.

L'évaluation du goût du vin est la dernière étape qui révèle enfin l'individualité de la boisson. Les vins qui combinent organiquement les sensations de douceur, d'acidité, de teneur en tanin et de force sont appelés harmonieux, car aucune des caractéristiques principales ne domine les autres. Un excès ou un manque de tout composant conduit à une violation de l'harmonie. Ces boissons sont appelées brutes.

Le vin ne doit jamais être bu d'une seule gorgée lors d'une dégustation correcte. Le vin se consomme lentement et par petites gorgées.

Comment bien déguster le vin:

1. Prenez une gorgée de vin pour que votre bouche soit pleine à peu près au tiers. Ensuite, la boisson agira sur tous les récepteurs de la langue et de la surface interne des joues. Essayez de discerner les principales saveurs du vin.
2. Selon les règles de dégustation, vous devez conduire une gorgée de vin par la bouche, puis plier vos lèvres avec un tube et aspirer de l'air pour qu'il passe à travers la boisson. Cela aidera les composants aromatiques à se déplacer dans la cavité nasale. En conséquence, de nombreuses odeurs peuvent être ressenties et le vin se manifestera pleinement.
3. Le vin est avalé ou recraché (en ce qui concerne la dégustation professionnelle), il faut alors conclure sur l'harmonie de ses principales caractéristiques. Il est nécessaire d'évaluer combien de temps le goût reste en bouche - c'est un bon indicateur de qualité. Notez vos impressions sur le vin.

Voir une photo de la façon dont la dégustation de vin se déroule:

Comment nous goûtons le vin.

Tout en apprenant les bases de la dégustation du vin, n'oubliez pas que la langue ne ressent que les sensations gustatives de base. Nous distinguons plutôt les nuances de goût à l'aide de l'odorat. Tout aliment ou boisson dégage un arôme dans la bouche qui monte vers le passage nasal. Là, ils sont distingués et fixés dans la mémoire. Puisque le processus se déroule dans la bouche, il nous semble que les sensations sont liées à la gustation.

Goûtez les zones de la langue.

• La douceur est le bout de la langue
• Acidité - bords supérieurs de la langue
• Contenu en tanin - joues intérieures
• Forteresse - gorge
• Le corps est une impression générale

De quoi parlent les dégustateurs - brèves descriptions goût.

• Gracieux - vin noble au goût délicat.
• Frais - vin jeune aux saveurs fruitées prononcées.
• Velours - vin doux, ravissant agréablement le palais.
• Léger - vin avec peu d'alcool ou une teinte pâle.
• Durable - vin avec une combinaison harmonieuse de saveurs et d'arômes.
• Le vert est un vin trop jeune avec une acidité élevée.

N'oubliez pas d'écrire vos impressions sur le vin, en essayant d'organiser les goûts et les arômes. Bien sûr, il est beaucoup plus facile d'évaluer le vin que de transmettre ses impressions avec des mots. Les définitions du goût ne sont pas aussi riches que, par exemple, le son et la couleur. Cependant, des mots décrivant le sens du goût aident à les clarifier.

Les notes sur le vin que vous buvez sont importantes pour diverses raisons. Tout d'abord, ils vous permettent de vous concentrer davantage sur vos sensations, ce qui est un must pour une personne qui veut apprendre à goûter correctement. Deuxièmement, une telle activité vous fait faire attention aux saveurs même légères et vous apprend à les distinguer. Troisièmement, au fil du temps, vous pouvez créer quelque chose comme une référence rapide qui vous aidera à définir clairement le type de vin que vous aimez. Quatrièmement, vous pourrez comparer visuellement vos sentiments à partir de vins de différents millésimes, vignobles et producteurs.

Exemples de notes lors de la dégustation:

• Ce que je suis en train de déguster: Riesling, producteur Kabinett, 2015, région Moselle-Sarre-Ruver.
• Apparence. Le vin est blanc aqueux, probablement produit dans les climats froids. Très transparent, avec des déchirures verticales.
• Odeur. Un parfum vivifiant et lumineux. Pomme verte, vanille, muscade, jasmin.
• Goût. Vif, fruité-floral. Douceur légère, acidité modérée. Plus agréable que prévu. Vin sec et piquant avec un léger arrière-goût d'abricot.
• Évaluation: 4 sur 5.

Essayez d'abord de noter les arômes et les saveurs les plus brillants. Répartissez-les en groupes selon les principales catégories:

• fruits sucrés;
• épices et herbes;
• baies;
• terre;
• fleurs;
• agrumes;
• herbes;
• fruits secs et noix;
• cuisine;
• autre.

Un dégustateur de vin est un spécialiste qui évalue la qualité et le niveau des vins. La tâche de cette personne est de reconnaître le nombre maximum de vins, d'identifier les problèmes le plus tôt possible afin d'éviter l'altération de la boisson dans les premiers stades. En règle générale, le dégustateur travaille directement dans la cave ou dans un organisme de certification dans le domaine de la vinification.

Quel est le nom de la personne qui goûte de l'alcool

Le dégustateur s'appelle un dégustateur de vin. Parfois, sa profession est confondue avec une autre spécialité dans le domaine du vin - sommelier. Le sommelier s'occupe de la sélection de l'assortiment de vins, recommandant certaines boissons aux clients en fonction du choix des plats.

Il y a aussi un métier de caviste, qu'il ne faut pas confondre avec un dégustateur, il travaille dans les magasins d'alcools et son travail est d'aider les clients à choisir une boisson. Il doit connaître l'histoire et l'origine des vins, comprendre leur qualité et surtout les échantillons réussis.

Taster est une personne qui aide les industries et les entreprises à meilleur produit du fait de sa fabrication.

Les tâches de la profession:

1. Évaluation du vin ou du matériel pour sa production.
2. Analyse complète du goût et de l'arôme de la boisson.
3. Comparaison du goût et de l'arôme du produit d'origine avec les normes du vin.
4. Recommandations pour la technologie de production optimale et la période de vieillissement de la boisson.
5. Le dégustateur peut également donner des conseils sur la valeur future du vin en fonction de ses homologues.

Comment devenir un dégustateur

C'est une profession lucrative mais difficile que tout le monde n'est pas capable de maîtriser. Pour maîtriser ce métier, une personne nécessite non seulement une formation spéciale, mais aussi une prédisposition naturelle. Il faut être très sensible pour distinguer subtilement les arômes, les goûts et les couleurs des boissons.

Une excellente mémoire sera également nécessaire, qui pourra contenir le nombre maximum de paramètres d'échantillons d'alcool d'élite pour une comparaison plus approfondie avec eux. Plus un tel spécialiste possède de base de connaissances, plus il est précieux. Même dans cette profession, vous aurez besoin de la capacité d'exprimer correctement vos pensées afin de transmettre correctement les informations au public.

Si une personne possède les qualités naturelles d'origine, elle doit suivre une formation. En Russie, cette spécialité est enseignée dans un nombre limité d'entreprises. Il existe des organisations qui proposent des formations aux futurs dégustateurs. Si vous réussissez, vous pouvez obtenir un certificat et la possibilité de continuer à travailler dans cette entreprise.

Vous pouvez également aller à l'université - il existe une spécialité «technologue alimentaire», qui vous permettra de donner des conseils technologiques sur le thème de la production de vin. Ce sera un grand avantage pour un spécialiste de cette profession.

Comment bien mener une dégustation de vin

Il existe plusieurs types de dégustation de vins, ils sont répartis en fonction du but. Tout d'abord, le dégustateur évalue le produit pour déterminer s'il répond aux normes requises. Un bilan industriel est donné, ce qui vous permet d'approuver certaines nouvelles marques, sélectionnez meilleurs échantillons... L'évaluation compétitive vous permet d'évaluer un produit lors de diverses expositions et concours.

Il existe également des types de dégustation, destinés au consommateur final. Dans le premier cas, les invités viennent à une production de vin, dégustent des boissons de son assortiment et achètent ensuite les échantillons qu'ils aiment le plus. Dans le second, la dégustation a lieu lors d'une fête festive, lorsque la consommation de vins est complétée par des collations.

Évaluation des boissons en production - un dur travail, ce qui ne peut être réalisé sans une éducation appropriée. Mais il est également possible d'essayer de déguster la boisson à la maison. Pour ce faire, vous devrez choisir une pièce qui aura une bonne ventilation; la lumière naturelle et une température de + 19… + 22 ° C sont hautement souhaitables.

Il est également important de choisir les bons verres qui révèlent le plus clairement l'arôme de la boisson. Une forme appropriée est la tulipe, le verre transparent mince et avec une longue tige. Les verres de dégustation sont remplis au 1/3, et sont tenus exclusivement par la jambe. Dans le cas de la consommation de plusieurs types d'alcool, il est recommandé de commencer par les vins effervescents et de terminer par les plus forts et les plus doux.

Le vin est évalué en plusieurs étapes:

1. Tout d'abord, nous parlons de son aspect visuel. Il doit être de la teinte appropriée, sans excès de particules, non trouble et brillant.
2. Ensuite, l'odeur est évaluée. À ce stade, toutes les nuances et nuances de l'arôme de la boisson sont déterminées.
3. Après cela, le goût est évalué - à la fois les premières sensations après avoir mouillé la bouche avec du vin et l'arrière-goût après une gorgée.

Après toutes les procédures, vous pouvez profiter de votre boisson préférée.

Le bon vin est comme la musique. Malheureusement, tout le monde ne peut pas apprécier le goût et l'arôme du vin. Heureusement, il n'est pas nécessaire d'être un dégustateur de vin professionnel pour comprendre les vins.

Nous attirons votre attention sur six règles qui vous aideront à ressentir la musique des vins plus brillante. Plus six exercices pour vous aider à améliorer vos compétences en dégustation.

Première règle: le corps

Qu'est-ce que le «corps» du vin?

Le "corps" du vin est l'une de ses principales caractéristiques, il est important pour déterminer la conformité du vin aux aliments. Ce n'est ni le goût ni l'arôme. Le "corps" du vin est plutôt la sensation de "lourd" du vin, corsé.

Le "poids" d'un vin dépend de sa viscosité, de sa densité et de sa viscosité, et ces indicateurs, à leur tour, de la quantité d'alcool et de sucre dans le vin. N'oubliez pas que les boissons alcoolisées dans la bouche sont plus épaisses, plus denses que l'eau ordinaire. La teneur en alcool est le principal critère pour déterminer le «corps» d'un vin.

La façon la plus simple de «peser» un vin est de regarder l'étiquette où le pourcentage d'alcool est indiqué. Le vin mi-corsé contient environ 13,5% d'alcool, par conséquent, les vins avec une teneur en alcool inférieure à 13% peuvent être considérés comme légers et plus de 14% - lourds.

Le "corps" est important lors du choix du vin pour un plat particulier. La perception gustative des produits est similaire à la perception du «corps» du vin, c'est pourquoi des règles simples s'appliquent ici: plus le plat est léger, plus le vin est léger. Et vice versa: plus les aliments sont gras et riches en calories, plus le vin doit être savoureux, c'est-à-dire avec une forte teneur en alcool.

Premier exercice: déterminer le corps du vin

Équipement:

• 4 verres;
• 60 ml de lait écrémé;
• 60 ml de lait 2%;
• 60 ml de lait 3,25% (entier);
• 60 ml de crème.

Prenez alternativement une gorgée de lait écrémé, puis du lait 2%, du lait entier et enfin de la crème dans la bouche. N'avalez pas tout de suite, essayez de sentir la structure de chaque produit, écoutez vos sensations. Vous remarquerez que le lait écrémé est presque imperceptible, tandis que la fermeté de la crème se fait sentir immédiatement. Il en va de même pour le vin: le «corps» des vins légers à faible teneur en alcool est à peine perceptible, tandis que le «corps» des vins à forte teneur en alcool et en sucre est au contraire dense et lourd.

Gradation des vins blancs par "corps" (du plus léger au plus lourd):

1. Pinot Grigio du nord de l'Italie: Tiefenbrunner 2011;
2. Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Bourgogne Blanc: Domaine Faiveley Bourgogne Blanc 2010;
4. Chardonnay fermenté en barrique: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Gradation des vins rouges par "corps":

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Californie Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: Banc Ridge East 2010.

Deuxième règle: les tanins

Que sont les tanins?

Les tanins sont des substances phénoliques présentes dans les vignes, les céréales et les peaux de raisin. Ils protègent les plantes des effets nocifs environnementet le vin - de l'oxydation. Ce sont les tanins qui déterminent en grande partie ces caractéristiques du vin (en particulier le rouge), telles que le goût, l'arôme et le vieillissement.

Les tanins provoquent une bouche sèche, qui peut être légère agréable (vin harmonieux) et dure, astringente. A cet égard, il est d'usage de dire que les tanins créent la texture du vin: du "dur" au "velouté".

Lorsqu'il s'agit d'associer vin et mets, les vins très tanniques conviennent bien aux plats de viande: l'effet tannant des tanins "supprime" les graisses qui, à leur tour, adoucissent la perception des tanins. De plus, plus la viande (gibier ou bœuf grillé) est de structure fibreuse, plus elle a besoin de vin acidulé.

Deuxième exercice: déterminer le tanin

Équipement:

• 3 verres;
• 3 sachets de thé noir;
• eau bouillante;
• chronomètre.

Versez 250 ml d'eau chaude dans chaque tasse, trempez 1 sachet de thé dans chaque tasse et démarrez le chronomètre. Après 2 minutes, retirez le sachet de thé de la première tasse, après 4 minutes de la seconde, et enfin après 8 minutes de la troisième. Laissez le thé refroidir.

Plus vous infusez le thé, plus il est fort, et plus il est fort, plus il est astringent dans la bouche. De même pour le vin: plus la concentration en tanins est élevée, plus le vin est astringent.

Graduation des vins par tanins:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Merlot de Californie: Merlot du comté de Simi Sonoma 2009;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Règle trois: l'acidité

Qu'est-ce que l'acidité?

L'acidité est l'une des principales caractéristiques du vin, son essence. Les raisins contiennent des acides tartrique, malique et citrique, en outre, d'autres acides (lactique, acétique) sont libérés pendant le processus de vinification. Tous créent cette sensation de fraîcheur, communément appelée acidité.

L'acidité d'un vin dépend du cépage, du climat et du sol où il a été cultivé. Plus les raisins sont doux (plus mûrs), plus le niveau d'acidité est bas. Par conséquent, les raisins cultivés dans les régions plus froides produisent du vin très acide. Il existe trois niveaux d'acidité au total: faible, moyen et élevé.

Vous pouvez ressentir de l'acidité avec votre langue - les papilles gustatives situées dessus (en particulier sur les côtés) créent une sensation d'acidité, d'amertume et parfois même une légère sensation de picotement. L'acidité stimule la salivation et aiguisé l'appétit, l'essentiel est de choisir le bon vin pour le dîner.

Pour ce faire, rappelez-vous que, d'une part, l'acidité du vin équilibre les graisses, et d'autre part, elle bloque le sel. En termes simples, plus le plat est gras, plus le vin doit être acide, et plus le plat est salé, moins il est acide.

Exercice 3: déterminer l'acidité

Équipement:

• 5 verres;
• eau;
• 1 orange;
• 1 pamplemousse;
• 1 citron;
• 1 citron vert.

Versez dans le premier verre d'eau; dans le second - jus d'orange fraîchement pressé; dans le troisième - pamplemousse; dans le quatrième - citron; et cinquièmement, le jus de lime. Prenez d'abord une gorgée d'eau, puis ajoutez du jus d'orange à un verre d'eau, puis du jus de pamplemousse, etc. Vous verrez l'acidité augmenter et finalement atteindre le point où elle devient trop acide. L'acidité apporte vigueur et piquant au vin, les propriétés rafraîchissantes du vin dépendent de son niveau.

Graduation des vins par acidité:

1. Marsanne: Qupé 2011;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Règle quatre: douceur

Pourquoi la douceur du vin?

Les raisins contiennent du sucre, qui se transforme en alcool pendant la fermentation. Lorsque cela se produit complètement, c'est-à-dire que tout le sucre est converti en alcool, la douceur du vin n'est pas ressentie et il est appelé «sec», c'est-à-dire non sucré. Si la douceur est légèrement présente, le vin est considéré comme "demi-sec", et s'il est prononcé, - "dessert".

Douceur - caractéristique de goût le vin, la première chose que l'on ressent en prenant une gorgée de cette boisson, le degré de douceur. En outre, comme déjà mentionné, le «corps» du vin dépend de la douceur.

Exercice 4: déterminer la douceur

Équipement:

• un verre d'eau;
• 2 citrons;
• 1 tasse de sucre.

Pressez le jus de citron dans l'eau. Remuer. Ajoutez ensuite 1 cuillère à café de sucre dans le verre, en prenant une petite gorgée après chaque fois. Continuez jusqu'à ce que la boisson soit équilibrée en termes de douceur et d'acidité. Cela vous apprendra à mesurer le niveau de sucre résiduel dans le vin et à voir que augmentation de l'acidité peut masquer la douceur.

Gradation des vins de «sec» à «doux»:

1. Riesling sec: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Riesling demi-sec: Hexamer Kabinett 2011;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Règle cinq: saveur

Qu'est-ce qui détermine l'arôme du vin?

D'après les conditions de fermentation et de vieillissement, c'est-à-dire quel type de cépage, dans quel sol il est cultivé, combien de soleil et d'humidité il reçoit, ainsi que comment le vin est fait et stocké.

Il est très difficile de décrire et de définir l'arôme du vin. La perception des odeurs est plus individuelle que les goûts, et donc le bouquet d'un même vin peut être décrit de différentes manières. Mais ici aussi, il y a certaines règles: il faut secouer légèrement le verre pour que le vin «glisse» le long des murs en cercle et se mélange ainsi à l'air, puis le porter à ton nez et inspirer. Discutez également avec des sommeliers et des vendeurs de vins pour construire lexique et être capable de décrire même «un vin au nez très long».

Exercice cinq: définir la saveur

Équipement:

• prune chinoise;
• champignons;
• bacon;
• sauge;
• framboises;
• feuilles de cassis;
• le zeste de lime;
• fleur d'oranger.

L'exercice doit être fait les yeux fermés. Demandez à quelqu'un de mettre des champignons, des framboises, de la sauge et d'autres "saveurs" devant vous dans un ordre aléatoire et essayez de reconnaître chacun d'eux par leur odeur.

Graduation des vins par arômes:

Floral (a un parfum de fleurs - jasmin, lys, orange et autres)

1. Cabernet Franc de Loire: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (eau de fleur d'oranger);
3. Riesling australien: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (zeste de citron vert);
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (litchi);

Fruité (avec un arôme de fruits prononcé)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (framboise);
2. Assemblage de cabernet californien: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Salé (odeur forte et persistante)

1. Bourgogne rouge: 2009 Pierre Morey Monthelie (champignon);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
3. Riesling allemand: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Rive gauche Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (copeaux de crayon).

Règle six: chêne

Qu'est-ce qu'un barrick?

Le barrick est le tonneau dans lequel le vin est vieilli. Conformément à cela, le barrick en tant que processus est le don de ses substances au vin par le bois. Habituellement, des fûts de chêne sont utilisés, avec l'aide du chêne, vous pouvez ajuster le goût, la texture et l'arôme du vin. Ainsi, le vin peut, comme le gin d'une lampe, dégager des arômes de vanille, de pain grillé, de café, de clou de girofle, de tabac et autres à partir de chêne spécialement brûlé.

Le bois de chêne est plutôt poreux - le vin s'évapore petit à petit. Une barrique de chêne peut «boire» jusqu'à 11 litres de vin.

Exercice 6: Déterminer la cohérence de la barrique

Équipement:

• petit-déjeuner sec (céréales ou bagues);
• guimauve;
• barbecue.

Écrasez les flocons en poussière. Imprégnez-vous de leur parfum. Vous retrouverez des notes communes avec des vins blancs comme Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, Bourgogne Blanc: 2010 Joseph Drouhin Meursault et California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Faites ensuite frire la viande et les guimauves sur un feu ouvert (légèrement pour ne pas brûler) - vous comprendrez ce qu'est une barrique de Frappato sicilien: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe et Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via, illustrations de Julia Rothman)

Nous parlions assez souvent du café et du café que nous buvions, mais à ce moment-là, nous ne comprenions toujours pas très bien comment déguster le café correctement. Mais lorsque nous avons commencé à acheter différentes sortes de café, soit dans la chaîne de magasins Blazer, soit au Buffet au poids, il y avait une grande envie d'apprendre à goûter correctement le café. Je voulais vraiment ressentir le vrai goût du café acheté, son arôme. Il n'y a pas si longtemps, quelques tentatives ont été faites et les sensations gustatives qui en résultent ont été soigneusement comparées aux descriptions des livres. Après cela, nous avons décidé de nous attaquer sérieusement à ce problème. Et nous vous invitons à vous joindre, pour ne pas manquer le plus aromatique et délicieux.

Pour obtenir des conseils, nous avons décidé de nous tourner vers l'Internet omniscient et voici ce que nous avons trouvé:

Tout amateur de café devrait pouvoir le goûter. Il n'y a pas de rituel de dégustation de café clair comme les dégustateurs de vin. Les dégustateurs professionnels sirotent le café dans une cuillère, le roulent dans la bouche et le recrachent dans un seau.

Si vous souhaitez comparer plusieurs variétés à la fois, préparez le café de la manière habituelle. N'ajoutez pas de lait et / ou de sucre au café - faites-le après la dégustation.

Sachez que les grains fortement torréfiés étouffent et même éliminent la différence de goût. Alors essayez d'acheter grains de café torréfaction faible à moyenne. Pour la pureté de l'expérience, vous devez boire la même quantité de café de la même mouture, également infusé.

Placez 2 cuillères à soupe de différents types de café dans chaque tasse. Le café doit être moulu immédiatement avant l'infusion. Versez 100-120 ml d'eau fraîchement bouillie dans des tasses. Une partie du marc de café coulera au fond, tandis que le reste forme une sorte de croûte à la surface. Attendez quelques minutes que le café soit assis. Puis commencez à explorer son parfum. Prenez une cuillère et penchez-vous sur la tasse et cassez la croûte. Et maintenant reniflez. Le parfum est le plus clair et le plus fort en ce moment. Si vous ne comprenez pas et que vous voulez le sentir à nouveau, retirez le marc de café du fond.

Après avoir brisé la croûte, la majeure partie de l'épaisseur descendra. Utilisez une cuillère pour enlever tout résidu sur la surface et jetez. Ajoutez de l'eau chaude dans une tasse. Maintenant, ramassez le café avec une cuillère, portez-le à vos lèvres et tirez le café fort dans votre bouche - de sorte que le café éclabousse sur toute votre langue et que vous ressentiez le «coup» du goût.

Faites rouler la boisson dans votre bouche, autour de votre langue et essayez même de mâcher. De cette façon, vous apprécierez la force et l'acidité du café.

Faites attention au goût du café dans les premières minutes. Notez ce qui lui arrive après un certain temps - s'il devient plus tangible ou, au contraire, s'affaiblit. Après cela, crachez le café et essayez de ressentir l'arrière-goût. Réessayez lorsque le café a légèrement refroidi - c'est à ce moment que les meilleures qualités de certaines variétés se manifestent.

Entre les tasses avec différentes variétés le café est recommandé de boire un peu d'eau ou de manger une tranche de pain.