Сколько должна стоять мезга. Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

Создать качественное и вкусное вино можно несколькими способами. Традиционная методика базируется на использовании двух основных ингредиентов винограда и сахара, которых вполне достаточно для получения хорошего напитка. Однако для его изготовления могут использоваться и другие, более специфические, продукты. Одной из подобных технологий является вино из мезги винограда. Многие ценители даже утверждают, что оно отличается более нежными вкусовыми качествами и тонким ароматом.

Получение мезги, ее обработка и процесс первичного брожения

Любой домашний рецепт вина состоит из нескольких последовательных этапов, соблюдение которых гарантирует получение качественного напитка. Однако кроме него, у винодела остаются некоторые побочные продукты. Одним из них является виноградный жмых, который большинство людей просто выбрасывают в мусор.

В то же самое время делать этого не следует, поскольку такая мезга содержит большое количество полезных веществ и активных ферментов, способных заново запустить процесс брожения. Используя подобный специфический продукт, можно получить вторичное вино, которое ни в чем не будет уступать ранее приготовленному оригиналу.

Мезга является довольно своеобразным продуктом, получаемым из свежих ягод винограда. При этом ее особенностью является высокая концентрация диких дрожжевых культур или диких дрожжей, отвечающих за активизацию брожения и переработку сахара в спирт.

Таким образом, винодел может из одного урожая винограда при правильном отношении к сырью, приготовить гораздо больше домашнего спиртного. Мы говорим про домашнее вино из сока винограда, а также про алкоголь, полученный из оставшегося жмыха.

1. Собранные ягоды снимаются веточек и складываются в любую неметаллическую емкость, поскольку виноградный сок отличается высокой кислотностью и быстро вступает в реакцию с железными стенками посуды.

2. Особенностью винограда является природный слой дрожжевого грибка, покрывающий кожуру каждой ягоды. Именно он активизирует брожение и отвечает за его полноценное протекание. Поэтому собранные ягоды не нужно протирать или мыть, дабы не повредить естественные дикие дрожжи.

3. Виноград хорошенько перебирается на предмет порченных, заплесневевших и подгнивших ягод, которые в обязательном порядке удаляются. Их попадание в сусло способно не только испортить вкусовые качества напитка, но и привести к развитию патогенной микрофлоры.

4. Подготовленные ягоды передавливаются руками либо с помощью механических устройств, наподобие мясорубки или соковыжималки.

5. В обработанном виде они пересыпаются в стеклянную емкость, а на ее горлышко устанавливается своеобразный заслон из лоскута х/б ткани или 3–4 слоев марли. Она предохранит сырье от проникновения различных жуков и гарантирует полноценный доступ кислорода, который необходим для активизации брожения.

6. Емкость переносится в затемненное теплое место и оставляется там, на 3–4 суток. По завершении этого периода дрожжи начнут действовать, и процесс брожения будет протекать в полную силу. Обильное пенообразование, выделение большого количества газа и шипение являются главными признаками протекания реакции.

7. Мезга отделяется от сока с помощью марли или дуршлага, а ее остатки тщательно отжимаются.

Как мы сказали выше, отжатый сок используется для дальнейшего изготовления вина. Мезга, включающая в себя огромное количество дрожжевых культур и эфирных компонентов, откладывается в сторону. Кстати, из такого виноградного жмыха можно сделать прекрасную граппу или чачу. Выбор названия прежде всего зависит от того, какими национальными традициями вы решите воспользоваться: итальянскими или кавказскими. Если вам ближе выходцы с Апеннин, то обязательно прочитайте статью «Граппа – рецепт в домашних условиях».

Простой рецепт вторичного вина

Вторичное вино, конечно, является не настолько ярким и насыщенным по сравнению с первичным, в основе которого лежит забродивший виноградный сок. Однако определенная прелесть в нем также присутствует. Приготовить пета-вино из жмыха винограда поможет достаточно простой рецепт, базирующийся на использовании нескольких ингредиентов:

• виноградные выжимки;
• сахар;
• вода.

Пошаговая последовательность действий.

1. Отжим винограда дает возможность получить чистый сок, в который используется для дальнейшего изготовления вина. При этом из остатков мезги, благодаря ее насыщенности, можно повторно приготовить вино. Однако для этого в нее необходимо добавить сахар и воду.

2. Количество воды, которой разводятся отжимки, равняется объему слитого сока, то есть если в процессе первичного слива получилось 5 литров сока, то для получения пета-вина нужно добавить столько же воды. При этом масса сахара определяется исходя из необходимой крепости будущего напитка, и варьируется в пределах 200–300 грамм на литр жидкости.

3. Сахар растворяется в воде и заливается в емкость с виноградными выжимками. Сусло хорошенько перемешивается и накрывается несколькими слоями марли. В таком положении емкость отправляется обратно в темное теплое место и оставляется там на 3–4 дня.

4. За это время повторное брожение должно активизироваться, что можно определить по характерным признакам. Если же реакция протекает слабо или вообще не началась, то в мезгу добавляются винные дрожжи, представляющие собой концентрированный грибок.

5. На емкость устанавливается гидрозатвор с газоотводной трубкой или медицинская перчатка, с предварительно проделанной, дырочкой в одном из пальцев. В таком положении она переносится обратно в теплое затемненное место и оставляется там на следующие 40–65 дней.

6. Процесс брожения виноградных отжимок длится немного дольше по сравнению с соком. При этом его необходимо тщательно контролировать, поскольку ягодные косточки содержат синильную кислоту, являющуюся ядом. Поэтому, как только мезга станет бесцветной и достаточно спрессуется, ее необходимо удалить. Для этого сливаем жидкость через марлю или дуршлаг.

7. После этого сусло из винограда второго отжима заливается в бродильную емкость, закрывается затвором и оставляется в темном теплом месте до завершения брожения.

8. По его окончании на дно емкости выпадет небольшой слой осадка, который отфильтровывается через небольшую резиновую трубочку.

9. Готовое второе вино разливается по бутылкам и опускается в прохладный погреб на 3–4 месяца, за которые напиток станет более светлым и ароматным.

10. По прошествии этого времени на дно бутылок выпадет небольшой слой осадка, который также отфильтровывается при помощи резиновой трубки. Готовое вино вновь разливается по бутылкам и опускается в погреб на длительное хранение или может подаваться к столу.

Крепость молодого вина составит 8–11 градусов, а срок его хранения достигает 2–3 лет.

В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино . Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио . Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет . В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

• Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления . Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Ингредиенты:

• Виноградные выжимки
• Сахар

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

• 5 литров воды
• 5 кг сахара
• 15 кг вторичной мезги

Приготовление:

1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.

Самогонные аппараты

3. После перегонки напиток хранить в дубовых бочках и настаивать в течение 3-4 месяцев в темном прохладном помещении.
4. Если нет дубовой бочки, то для хранения можно использовать обычные трехлитровые банки, в которые нужно кинуть дубовых щепок. Чача готова.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

Самогон из риса: как сделать домашний дистиллят по…

Вино из арбуза: вся правда о необычном напитке…

Приготовление домашних алкогольных напитков стало уже традицией русского народа. Всевозможные настойки и наливки, вина и ликеры собственного производства всегда отличаются вкусом, высоким качеством и натуральностью. Но умение приготовить хороший напиток и не испортить его в процессе - это целое искусство.

Если вы новичок и еще не сталкивались с данной отраслью домашних заготовок, то стоит знать, что все подобные напитки можно разделить на две группы:

• Те, которые готовятся на спирту (настойка, наливка, ликер, коньяк);
• Подразумевающие брожение продукта и естественное выделение спирта (вино, эль, сидр, пиво).

В первом случае процедура приготовления не требует больших усилий и стерильных условий, поскольку спирт выполняет всю работу, необходимо лишь время. А второй вариант подразумевает кропотливое и бережное отношение к процессу, так как незначительная, на первый взгляд, мелочь или ошибка могут испортить результат.

Что такое мезга и как её использовать в приготовлении напитков

Решив заняться домашним виноделием либо приготовлением сидра или эля, необходимо решить для себя, что вы хотите получить в конечном результате: крепкий светлый напиток, либо мягкий ароматный нектар. Разница заключается в процессе активного брожения.

Если для приготовления использовать чистый отжатый сок с добавлением дрожжей - получится напиток, крепостью более 20%. Добавив в сусло мезгу, вы получите вино, которое будет иметь более насыщенный ягодный вкус, но меньшее содержание спирта (10-15%).

Что такое мезга

Мезга - это перетертые ягоды, которые используют вместе с кожурой и косточками. Если для настоек и наливок варианте плоды хорошо моют и отжимают чистый отфильтрованный сок, то для брожения - используют весь материал, который позже убирают из напитка. Настаивание на мезге дает вину, сидру или элю более насыщенный цвет и глубокий ягодный аромат.

Как известно, процесс брожения обоснован наличием в сусле сахара и дрожжевых бактерий. Многие виноделы предпочитают использовать чистый сок, стимулируя активное сбраживание добавлением сухих винных дрожжей. Другие же отдают предпочтение естественному процессу приготовления.

Дрожжи представляют собой живые микроорганизмы, которые, попадая в определенные условия, начинают активно размножаться и перерабатывать продукт. Наличие сахара и нужной температуры в помещении: 18-22 градусов тепла, являются идеальной атмосферой для брожения. Это можно легко проверить, оставив открытый сок при комнатной температуре на несколько дней.

Ягоды и фрукты, собранные непосредственно с куста или дерева, содержат на своей поверхности те самые микроорганизмы, которые обеспечивают активный процесс брожения. Именно поэтому не рекомендуется мыть плоды перед использованием. Таким образом, мезга обеспечивает естественный процесс приготовления домашнего алкоголя.

Как отделить сок от мезги видео-инструкция

Как правильно использовать мезгу

Чтобы вино имело насыщенный ягодный вкус и цвет, использования одного только сока недостаточно. Перетертые плоды вместе с мякотью, косточками и кожурой добавляют в емкость с суслом и настаивают 5-7 дней. За этот период важно ежедневно по несколько раз аккуратно перемешивать мезгу, не задевая осадка.

Уже на второй день активного брожения остатки плодов поднимаются в виде шапки. Образовавшаяся мезга быстро подсыхает, препятствует выходу углекислого газа и может закиснуть, придав напитку кислый уксусный вкус. Чтобы этого избежать, необходимо часто перемешивать содержимое.

Что такое винная копоть и как её использовать

В течение недели остатки ягод полностью отдадут жидкости все необходимое. Далее важно правильно снять мезгу и отфильтровать содержимое. В данном процессе не стоит забывать и про осадок. На дне емкости постепенно образуется слой осевших виноградных косточек и частиц ягод - винная копоть. Чтобы не задеть её во время сливания, не стоит шевелить, подымать или наклонять емкость.

Перебродившее сусло переливают черпаком и фильтруют через несколько слоев марли. Оставшуюся на дне винную копоть часто используют для приготовления других фруктовых алкогольных напитков, например, вина из хурмы. Данная процедура придаст ему более яркий цвет и насыщенный вкус.

Оставшуюся после фильтрации мезгу выбрасывают в компостную яму или добавляют в корм животным, а сам напиток продолжает активно бродить.

Процесс активного брожения: для чего необходим гидрозатвор

Брожение может занять от двух недель до нескольких месяцев (все зависит от рецепта и желаемого результата). В этот период продолжается переработка сахара и выделение углекислого газа и спирта. Именно сейчас важно исключить попадание кислорода в емкость с суслом. Присутствующие в воздухе бактерии могут вызвать яблочно-молочное сбраживание, которое придаст напитку кислый или же горький вкус.

Чтобы этого избежать, необходимо использовать чистую емкость (стеклянную или деревянную) и специальный затвор, препятствующий попаданию кислорода в сусло. Самый практичный вариант - это гидрозатвор, являющий собой специальную изогнутую трубку, наполненную водой, которая пропускает умеренно выделяющийся углекислый газ и блокирует доступ воздуха. Такое приспособление крепится к крышке емкости и его легко можно сделать самому из подручных средств.

Классический гидрозатвор

Механизм его действия очень прост:

• В капроновой крышке от используемой емкости делается небольшое отверстие, в которое заводится гибкая трубка (пластиковая или резиновая);
• Для герметичности место соединения залепливают пластилином или клеем;
• Рядом ставят небольшую емкость, наполненную водой, и опускают в неё другой конец трубки.

Таким образом, выделяемый углекислый газ по трубке выходит через емкость с водой, а воздух не попадает в сусло.

Как сделать гидрозатвор в домашних условиях видео-инструкция

Медицинская перчатка

Самый простой способ - это медицинская перчатка. Её надевают на горлышко емкости, вместо крышки, и плотно фиксируют ниткой или тесьмой. Но одном из пальцев перчатки иголкой прокалывают отверстие. Накопившийся газ выходит, растягивая резину, а кислород не поступает благодаря обратному сжатию материала.

Ватная пробка

Используется вата либо другой пористый материал, пропускающий углекислый газ, которым закрывают отверстие емкости с будущим напитком. В данном случае нет полной гарантии герметичности и сложно определить окончание процесса брожения.

Снятие вина с осадка: завершающая стадия приготовления

Когда домашний напиток практически готов, наступает самый ответственный этап - снятие с осадка. Название говорит само за себя: вино не сливают, а аккуратно снимают, чтобы не замутнять его.

Даже убрав из сусла винную копоть и отфильтровав от мезги, в напитке все же образуется осадок. Чтобы вино или сидр оставались прозрачными и не имели посторонних привкусов и примесей, важно правильно провести процедуру снятия в домашних условиях.

Осадок формируется из умерших дрожжевых грибков, а его наличие в напитке нежелательно, так как может вызвать загнивание и порчу. Процедуру проводят следующим образом:

• За несколько дней до снятия бутыль с суслом ставят на возвышенное место (стол, полку или табурет);
• Когда напиток полностью осядет после перемещения, можно открывать пробку;
• Необходимо использовать тонкий резиновый шланг, диаметром 1,5-2 см и длиной 150 см, один его край опускают в емкость, не затрагивая, осадок, другой - свободно свисает вниз в подготовленную миску или эмалированное ведро;
• Постепенно высасывая из свободного конца шланга воздух, готовое вино начинает вытекать (рекомендуется сразу проветрить его, увеличив длину стекающей струи, и слегка разбрызгивая);
• Оставшуюся часть сусла с осадком фильтруют через плотную ткань и, по желанию, смешивают с готовым вином.

Напиток разливают в емкости и плотно закупоривают. Процесс приготовления на этом не заканчивается, но такое молодое вино уже можно дегустировать. Напиток, настоянный более длительное время, становится благородным и выдержанным, сохраняя и приумножая свои лучшие вкусовые качества.

Процедура снятия с осадка и разлива: видео-инструкция

Итог

Приготовление домашнего вина или сидра требует много сил и навыков. Ни один напиток, приобретенный с полки магазина, не сравнится с приготовленным собственноручно, а результат превзойдет все ожидания. Наслаждайтесь домашними настойками и винами и повышайте иммунитет, употребление в небольших дозировках не только поднимет настроение, но и сопротивляемость болезнетворным бактериям и не беспокойтесь о наличии в них химии и ароматизаторов.

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

• свежий жмых – 6-7 литров;
• вода – 5 литров;
• сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть.

Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Быстрый переход по статье

Для второго вина используется жмых, который остается после приготовления сока или вина. Лучше всего подойдет жмых винограда, яблок, сливы и земляники.

Справка! Ставить второе вино лучше сразу после получения жмыха, чтобы он не прокис.

Вам понадобится:

• свежий жмых – 7литров;
• вода – 6 литров;
• сахар – 1 кг.

Приготовление:

1. Приготовить сироп из 800 грамм сахара и одного литра воды.
2. Жмых положить эмалированную емкость и залить сиропом и водой, взболтать. Прикрыть хлопковой тканью и разместить в теплом месте для сбраживания. В случае приготовления второго вина этот процесс происходит дольше, чем при приготовлении из первичного материала.
3. После появления пены, каждый день два-три раза перемешиваем. Сбраживание материала происходит до 7 дней. Процесс подготовки сусла для напитка будет закончен, когда жмых потеряет цвет и спрессуется.
4. После этого процеживаем сусло сквозь несколько слоев ткани дважды и сливаем в чистую бутыль на три четверти. Добавляем еще 800 грамм сахара.
5. Первые 7-10 дней гидрозатвор не ставится, потому что возможно очень активное выделение углекислоты.
6. На 8-10 день размещаем гидрозатвор из шланга или надеваем перчатку.
7. Напиток ставится в тепло (22-27 градусов) на сорок дней. После сливаем вино с осадка, ставим гидрозатвор и выдерживаем один месяц в прохладе. После этого вино слить с осадка, и оставить в темноте для отстаивания. Этот процесс может идти до трех месяцев.

Крепость второго вина - не более 4-5 градусов, но имеет все полезные свойства, как и нектар, изготовленный из сока.

Такое вино долго не хранится. Поэтому его пьют сразу после приготовления и держат только в холодильнике непродолжительное время.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще не доспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.