Triagem de matérias-primas e purificação de impurezas. Apoio científico do processo de limpeza de matérias-primas da tampa externa

O objetivo de remover partes não comestíveis de frutas e vegetais é aumentar o valor nutricional do produto acabado e intensificar os processos de difusão durante o processamento preliminar. As partes não comestíveis das matérias-primas incluem a casca, sementes, ossos, caules, câmaras de sementes, etc.

Em máquinas e aparelhos para descascar raízes, um método mecânico, de ação térmica ou química sobre o produto processado pode ser aplicado.

Equipamentos para limpeza mecânica de matérias-primas

O descascador de batatas de ação contínua KNA-600M (Fig. 1) é projetado para descascar batatas. Os corpos de trabalho são 20 rolos 7 com superfície abrasiva, formando quatro seções com superfície ondulada com o auxílio das divisórias 4. O chuveiro 5 é instalado acima de cada uma das seções.Todos os elementos da máquina estão incluídos no corpo 1.

A matéria-prima se move em rolos na água da entrada à saída. Graças ao movimento suave e à irrigação contínua, o impacto dos tubérculos na parede da máquina é reduzido. A pele é removida com rolos em forma de escamas finas. A matéria-prima é carregada na tremonha 2 e entra na primeira seção em rolos abrasivos de rotação rápida que descascam os tubérculos. A matéria-prima se move ao longo de uma superfície ondulada

Figura: 1. Descascador de batata KNA-600M

rolos, descascando ao mesmo tempo. Depois de passar por quatro seções, os tubérculos descascados e enxaguados chegam à janela de descarga e entram na 6 bandeja.

O abastecimento de água é regulado pela válvula 3, a água gasta com a pele é descarregada através do tubo de ramal 9.

A duração da permanência dos tubérculos na máquina e o grau de sua limpeza são regulados alterando a largura da janela nas partições, a altura da aba na janela de descarga e o ângulo de inclinação da máquina em relação ao horizonte (mecanismo de elevação 8).

Características técnicas do descascador de batatas KNA-600M: capacidade para batatas descascadas 600 ... 800 kg / h; consumo específico de água 2 ... 2,5 dm3 / kg; potência do motor elétrico 3 kW; frequência de rotação dos rolos 1000 min-1; dimensões totais 1490 x 1145 x 1275 mm; peso 480 kg.

A máquina para limpeza a seco de tubérculos foi desenvolvida pela empresa holandesa "GMF - Conda" (Fig. 2).

A máquina consiste em um transportador de correia e escovas girando em torno de seu eixo. As escovas são instaladas de forma que fiquem em contato com a correia transportadora através das raízes a serem limpas. As raízes a serem limpas do funil de alimentação caem no espaço entre a correia transportadora e a primeira escova. A rotação das escovas confere às raízes um movimento de translação ao longo do comprimento da fita, e ela se move na direção oposta, como resultado do qual um contato de longo prazo das escovas com as raízes é garantido. Primeiramente são retiradas as partes grosseiras da casca, que são limpas com uma escova, sob a ação da força centrífuga, caem sobre uma bandeja de aço inoxidável.

Figura: 2. Máquina para limpeza a seco de raízes

A limpeza termina no final da fita. A máquina pode manusear vegetais de diferentes tamanhos, graças à mudança na velocidade de movimento das escovas, na distância entre a correia e as escovas e na inclinação da máquina, consegue-se uma boa qualidade de limpeza.

A quantidade de resíduos depende do pré-tratamento das raízes (vapor, alcalino, etc.).

As escovas são feitas de fibras sintéticas de alta resistência e fáceis de limpar. A característica do design é a alta velocidade das escovas. As raízes são processadas em 5 ... 10 s.

A descascadora de cebolas RZ-KChK foi projetada para retirar folhas tegumentares, lavá-las e inspecioná-las (Fig. 3).

A máquina consiste em um transportador de carregamento 1 para alimentar as lâmpadas com um pescoço pré-cortado e fundo para o mecanismo de limpeza 4, um transportador de pás 3 para mover as lâmpadas através do mecanismo de limpeza, um transportador de inspeção 8 para escolher lâmpadas não descascadas, um transportador helicoidal 6 para remover resíduos e um transportador 9 para retornar os não limpos. lâmpadas de volta para o carro. Todos os transportadores são montados em uma cama. A máquina possui coletores de quadro 2, filtro de ar 7, direito 5 e esquerdo 10.

A máquina funciona da seguinte maneira. As lâmpadas, cujo gargalo e fundo foram cortados, são alimentadas pela esteira de carregamento ao mecanismo de limpeza em porções (0,4 ... 0,5 kg). Aqui, as folhas tegumentares são rasgadas pela superfície abrasiva dos discos giratórios e sopradas pelo ar comprimido, que flui pelos coletores esquerdo e direito. Após o descascamento, os bulbos vão para uma esteira de inspeção, onde as amostras descascadas ou não descascadas são selecionadas manualmente e devolvidas à esteira de carregamento usando uma esteira especial. Os bulbos descascados são lavados com água limpa de coletores.

Os resíduos (2 ... 7%) são removidos por meio de uma rosca transportadora.

Produtividade da máquina 1300 kg / h; consumo de energia 2,2 kWh, ar 3,0 m 3 / min, água 1,0 m 3 / h; pressão de ar comprimido 0,3 ... 0,5 MPa; dimensões totais 4540x700x1800 mm; peso 700 kg.

A máquina de limpeza de alho A9-KChP é projetada para separar suas cabeças em dentes, separar da casca e removê-la em uma coleção especial.

Figura: 3. Máquina para limpar cebolas RZ-KChK

A máquina rotativa A9-KChP, em operação contínua, é composta por uma tremonha de carga, uma unidade de limpeza, uma esteira de inspeção externa e um dispositivo para retirada e coleta de cascas. Todas as unidades da máquina são montadas em uma cama comum.

A tremonha de carga é um contentor cuja parede frontal é constituída por uma comporta plana para regular o abastecimento do produto. O fundo da tremonha tem duas partes: uma é estacionária, a outra é móvel, girando em torno de um eixo e fornecendo fornecimento contínuo de produto da tremonha até o receptor.

O corpo principal da máquina é a unidade de limpeza, que consiste em quatro câmaras de trabalho rotativas. Cada um é um corpo cilíndrico de alumínio fundido, aberto na parte superior e inferior, com uma inserção interna de aço inoxidável travável encaixada sobre um pino-guia para coincidir com os orifícios de ar comprimido nele e no corpo. O fundo da câmara é um disco inoxidável estacionário e a tampa é um disco estacionário médio feito de PCB.

O ar comprimido é fornecido às câmaras de trabalho por meio de bicos que garantem o alcance das velocidades sonora e supersônica do jato. O corte e o fornecimento de ar comprimido às câmaras são realizados por um carretel cilíndrico no eixo oco.

O dispositivo para remoção e coleta de cascas inclui um duto de ar, um ventilador e um coletor.

O alho (em cabeças) é alimentado ao longo de uma esteira inclinada para dentro da tremonha, cujo fundo faz um movimento oscilatório, devido ao qual o produto flui uniformemente para o alimentador e daí para os dispensadores. Quando o alho é alimentado manualmente no bunker da máquina, seu desempenho técnico é reduzido para 30 ... 35 kg / h.

Quatro dispensadores giratórios com disco passam periodicamente sob o comedouro e são enchidos com alho (2 ... 4 cabeças). Depois de sair por baixo da abertura de carregamento, a câmara é fechada por cima por um disco, formando uma cavidade fechada na qual o ar comprimido é fornecido. As cabeças secas de alho são satisfatoriamente limpas com uma pressão operacional de ar comprimido de cerca de 2,5-10 ~: 5 Pa, umedecidos - até 4-10 ~ 5 Pa. O alho descascado é então enviado a uma esteira de inspeção.

Características técnicas da máquina A9-KChP: produtividade 50 kg / h; a pressão de trabalho do ar comprimido é de 0,4 MPa; seu consumo é de até 0,033 m 3 / s; o grau de purificação do alho é 80 .. 0,84%; potência instalada 1,37 kW; dimensões totais 1740x690x1500 mm; peso 332 kg.

Processamento mecânico de matérias-primas. Processos de tratamento térmico.

1. Classificação dos métodos de usinagem e sua breve descrição

2. Aplicação de métodos de processamento mecânico em tecnologia de alimentos

3. Objetivo, classificação e características dos tipos de tratamento térmico

4. Características dos principais métodos de tratamento térmico e sua aplicação em tecnologias alimentares

Dicionário terminológico

Dividindo-se - O processo de divisão de um sólido em partes por forças externas.

Pressionando - O processo de processamento de materiais sob a influência de pressão externa.

Troca de calor - O processo de transferência de calor de um corpo para outro

Convecção - O processo de propagação de calor como resultado do movimento e mistura de partículas líquidas ou gasosas.

Radiação - O processo de transferência de calor de um corpo para outro pela propagação de ondas eletromagnéticas no espaço.

Pasteurização - Tratamento térmico de matérias-primas, em que morrem as formas vegetativas dos microrganismos.

Esterilização - Tratamento térmico de matérias-primas em temperaturas acima de 100 ° C, em que formas de esporos de microrganismos morrem.

1. Classificação dos métodos de usinagem e sua breve descrição

O processamento da maioria dos produtos alimentícios começa com o processamento mecânico. Esses métodos incluem lavagem, classificação, inspeção, calibração, limpeza, separação, mistura, trituração.

O processo no qual frutas podres, quebradas, de formato irregular e impurezas são selecionadas é chamado Inspeção.A inspeção é combinada com a seleção, na qual os frutos são divididos em frações de acordo com a cor e o grau de maturação. A inspeção é um importante processo tecnológico que permite remover matérias-primas, estragar facilmente e degradar a qualidade do produto acabado. A inspeção é realizada em transportadores de correia com velocidade ajustável (0,05-0,1 m / s).

Um dos métodos progressivos é a seleção eletrônica, o Ido é realizado levando em consideração a intensidade e o tom da cor do fruto (por exemplo, tomates verdes, marrons e maduros).

O processo de separação de matérias-primas de acordo com vários critérios é freqüentemente chamado de calibração. A calibração, que permite separar as matérias-primas por tamanho, permite mecanizar as operações de limpeza, corte, recheio de vegetais, regular os modos de esterilização, reduzir os custos com matéria-prima na limpeza e no corte. As frutas são calibradas usando cinto, vibração, tambor, corda, rolo, disco, parafuso, diafragma e outros calibradores, que são classificados por peso ou tamanho.

LavandoPermite retirar da superfície das matérias-primas resíduos de terra, vestígios de pesticidas, reduz a contaminação por microrganismos. Dependendo do tipo de matéria-prima, são utilizados vários tipos de máquinas de lavar: flotação, ventoinha, sacudidela, elevador, tambor, vibratória e outras.

Para a separação de matérias-primas, vários métodos são usados, dependendo da natureza do processo - limpeza, esfregar, prensar, filtrar.

LimpezaAs matérias-primas são determinadas pelas peculiaridades do processo tecnológico de seu processamento. Esta operação fornece processamento preliminar de matérias-primas para separar o tecido de lastro e facilitar o processamento posterior do produto semiacabado manufaturado. Durante a limpeza, as partes não comestíveis das frutas e vegetais são removidas (cascas, caules, ossos, grãos, ninhos de sementes, etc.).

Frutas e vegetais são descascados de várias maneiras, dependendo de suas características físicas e objetivos de processamento.

As matérias-primas podem ser limpas de impurezas em um separador de grãos com um sistema de peneira que oscila (por exemplo, ervilhas verdes); descascadas mecanicamente em máquinas com superfície ralada; térmico, em que há efeito combinado de vapor e temperatura (0,3 - 0,5 MPa, 140-180 ° C) e uma camada de casca de 1-2 mm é removida em lavadoras e máquinas de limpeza por química, atuando na camada superficial com uma solução de álcali quente (respectivamente Solução a 8-12%, 90-95 ° C, 5-6 minutos) (por exemplo, para raízes e tubérculos, frutos de pomóidea).

LimpandoA matéria-prima limpa é uma continuação do processo de limpeza daqueles lenços de lastro que não podem ser separados durante a limpeza. Nas máquinas de esfregar, o processo de separação é acompanhado pela moagem ardente das matérias-primas. Esta característica distingue as máquinas de esfregar em um grupo separado, que é caracterizado por certas soluções de design. As máquinas de esfregar são sem aço e sem aço, com tambor de malha cônica e cilíndrica, com dois suportes de eixo nos quais são fixados os chicotes, e cantilever, peças de pino da ponte e multiestágios.

Processos PressionandoSão utilizados para diversos fins: dar ao produto uma determinada forma e compactá-lo, separar a fase líquida do sólido. O modo de prensagem determina a pressão e a duração do processo. Nesse caso, a fase líquida se move através do microproduto, vencendo a resistência, e aumenta com o aumento da pressão de prensagem.

Existem prensas descontínuas e contínuas. De acordo com o princípio de funcionamento dos mecanismos de acionamento que criam a força durante a prensagem, as prensas são divididas em mecânicas, hidráulicas e pneumáticas. Em alguns dispositivos, a prensagem é realizada por forças centrífugas. Por sua vez, as prensas mecânicas são de parafuso, rolo, correia, rotativa, etc.

Para a distribuição de produtos líquidos e dispersos grosseiramente, vários métodos são usados: químico (colagem), mecânico (sedimentação, filtração, centrifugação) e elétrico.

Os processos mecânicos demoram muito, então esse método é ineficaz. Uma maneira comum de separar sistemas polidispersos é o processo Filtração,Baseado na retenção de partículas suspensas em um líquido por divisórias porosas (filtros). A filtração é dividida em dois tipos: superficial e volumétrica.

Filtração de superfícieEles são usados \u200b\u200bpara separar partículas sólidas de uma solução, ou seja, para separar suspensões sólidas e líquidas. VolumétricoA filtração é usada para iluminar bebidas, remover poeira do ar e outros meios, ou seja, para distribuir fases coloidais, líquidas ou gasosas de soluções coloidais, sóis ou aerossóis.

Guardanapos de pano ou materiais fibrosos são usados \u200b\u200bcomo elementos de filtro. A força motriz por trás do processo de filtração é a queda de pressão acima do defletor (ou camada de sedimentos e defletor) e abaixo do defletor. A pressão diferencial é criada usando vácuo, pressão de ar comprimido e o fornecimento de uma suspensão mecanicamente, por exemplo, por uma bomba. Elementos de filtro microporosos são usados \u200b\u200bpara separar partículas muito finas de líquidos.

UltrafiltraçãoNa indústria de alimentos, eles são amplamente utilizados para concentrar soluções de proteína, amido e outras macromoléculas na produção de produtos como sucos, leite, soro de leite, clara de ovo, etc. As membranas de ultrafiltração diferem dos elementos de filtro microporoso em que cada poro se abre para o lado pressão baixa e qualquer pequena fração passa através da membrana, enquanto as grandes permanecem em sua superfície.

Osmose InversaÉ usado para remover minerais dissolvidos nos alimentos, por exemplo, para separar o sal ou o açúcar da solução. A força motriz por trás do movimento da água através da membrana é a diferença entre a pressão osmótica da solução e a queda de pressão hidrostática através da membrana. As membranas de osmose reversa são géis poliméricos que não possuem estrutura porosa. O movimento da água e dos solutos através das membranas é realizado como resultado da difusão, e a separação ocorre porque a taxa de difusão da água é várias ordens de magnitude maior do que a taxa de difusão dos solutos. Filtração de gelEles são usados \u200b\u200bprincipalmente para análises laboratoriais, menos frequentemente em condições industriais, por exemplo, para dessalinizar proteínas em soro de queijo.

A sedimentação é amplamente utilizada para limpar e refinar produtos semiacabados líquidos. Sustentando- É a deposição sob a ação da própria massa de partículas sólidas em suspensão em meio líquido.

Mexendo- É um processo pelo qual uma distribuição aleatória de dois ou mais materiais diferentes com propriedades diferentes é alcançada. Isso é feito de várias maneiras. Os ingredientes são colocados em um recipiente que gira ou inclina, resultando na mistura. A reconstrução pode ser realizada no tanque com lâminas de vários designs. O processo pode ser em lote ou contínuo. A agitação das fases solúveis líquidas é realizada por agitação ou agitação, agitação das partículas sólidas em fases fluidas - por dispersão, e sistemas viscoso-viscoso - por agitação. Para misturar misturas líquidas, são usados \u200b\u200bmisturadores mecânicos, pneumáticos, de fluxo, hidrodinâmicos, ultrassônicos, de cavitação e combinados.

FragmentaçãoComida sólida- É o processo de sua deformação até o momento de sua destruição ou ruptura, por exemplo, moagem de grãos de cacau, açúcar, leite em pó ou moagem de trigo em farinha, etc.

Triturar alimentos líquidos -Este é um processo de dispersão, por exemplo, quando emulsões são formadas ou quando gotículas são formadas a partir de correntes durante a secagem por pulverização. A trituração de matérias-primas alimentares é realizada por esmagamento, apagamento, sopro, corte. Geralmente, a cominuição é realizada por uma combinação de forças, como esmagamento e abrasão, abrasão e impacto.

Dependendo das propriedades estruturais e mecânicas do produto, o tipo apropriado de moagem é selecionado: para materiais vegetais - abrasão, impacto, corte, para produtos frágeis - esmagamento, impacto. Os equipamentos tecnológicos de moagem podem ser ações de lavagem e trituração (moinhos de rolos e discos), de impacto (moinhos de martelo), de fenda (homogeneizadores, conversores hidrodinâmicos) e de corte (máquinas de corte).

Característica Máquinas de corteHá uma divisão do produto com uma ferramenta de corte em partículas com dimensões pré-determinadas e qualidade da superfície de corte. Como uma operação tecnológica, o corte pode ser executado movendo a ferramenta de corte na direção normal à lâmina ou em duas direções perpendiculares entre si.

Moagem grossa- Quando as partículas de alimentos se tornam irregulares e os requisitos de tamanho de partícula não são rígidos, trituradores são usados. Trituradores de rolo, tambor e faca são amplamente utilizados.

Implementar Moagem finaAs matérias-primas são utilizadas em desintegradores, moinhos coloidais e homogeneizadores. O principal fator que fornece o efeito de retificação no desintegrador são as cargas de choque. Em moinhos coloidais, o produto é finamente moído por forças de atrito. Em homogeneizadores, a energia de moagem é fornecida devido às forças de atrito hidrodinâmico que surgem quando o produto é empurrado sob alta pressão através de canais estreitos.

Homogeneização- Este é um dos métodos de moagem, que consiste em triturar partículas ou gotículas (fase dispersa) ao mesmo tempo que as distribui em um meio de dispersão.

2. Aplicação de métodos de processamento mecânico em tecnologia de alimentos

LavandoAs matérias-primas muitas vezes abrem um processo tecnológico, às vezes ocorrem após a triagem e inspeção para aumentar a eficiência desses processos.

No processo de lavagem, são retiradas as impurezas mecânicas (terra, areia, etc.) aderentes à matéria-prima, os pesticidas, bem como os microrganismos parcialmente retirados.

As matérias-primas podem ser lavadas nos modos macio e duro. O método é determinado pelas propriedades mecânicas da matéria-prima e pelo grau de contaminação. Assim, por exemplo, para lavar tomates, cerejas, pêssegos, são utilizadas máquinas de lavar que proporcionam um modo suave. Estas são lavadoras de elevador, ventilador e sacudidor, e bagas como, por exemplo, morangos e framboesas são lavadas em chuveiros agitadores. Para lavar beterraba, cenoura, abobrinha, são utilizadas máquinas de lavar com modo duro. Ao mesmo tempo, são utilizados vários dispositivos mecanizados para a lavagem, em que a matéria-prima é embebida com agitação vigorosa, o que cria fricção dos frutos ou tubérculos uns contra os outros, seguida da remoção dos contaminantes com jatos de água que saem dos pulverizadores sob alta pressão.

As máquinas de lavar com o modo suave proporcionam uma lavagem completa e rápida, pois quando os frutos moles e os frutos silvestres são mantidos em água por muito tempo, perdem-se alguns dos aromáticos, substâncias extrativas e corantes.

OrdenaçãoComida Produtos é realizada com o objetivo de: em primeiro lugar, garantir a separação de matérias-primas de baixa qualidade, impurezas, contaminantes e, em segundo lugar, garantir a padronização das matérias-primas, ou seja, sua distribuição por tamanho, peso e outras propriedades.

InspeçãoAs matérias-primas são chamadas de inspeção de matérias-primas com a rejeição de corpos-de-prova inadequados para processamento por um motivo ou outro (bits, mofados, irregulares, verdes, etc.). Às vezes, a inspeção é separada em um processo independente, às vezes é acompanhada pela classificação dos frutos por qualidade, maturação, cor. A inspeção é realizada em correias ou transportadores de rolos.

Ao processar na produção de alimentos, muitas vezes é necessário dividir uma mistura de fluxo livre em frações que diferem em certas propriedades: forma e tamanho das partículas, taxa de sedimentação em uma fase líquida ou meio gasoso, propriedades elétricas ou magnéticas.

Por exemplo, na fabricação de cerveja e na produção de álcool, o grão fornecido para processamento é preliminarmente limpo de impurezas, e na produção de moagem da farinha, após a moagem, a matéria-prima é separada em farelo e farinha, etc.

A separação de produtos sólidos granulares ou triturados de acordo com o tamanho para fins de classificação é realizada por peneiramento por peneiras ou filtração por filtros que permitem a passagem de partículas finas, mas retêm as maiores, e o produto pode ser passado sequencialmente, separando-o em frações por sedimentação dos grânulos em um líquido ou gás.

LimpezaAs matérias-primas são uma das operações mais difíceis no processo tecnológico de preservação de alimentos. Durante a limpeza, as partes não comestíveis das matérias-primas são removidas - caules de frutas, sépalas de bagas, cristas de uva, câmaras de pomóideas, cascas de algumas matérias-primas, escamas e entranhas de peixes, ossos de carcaças de carne. A maioria dessas operações é mecanizada. Existem, por exemplo, colhedoras de lusco-fusco e colhedoras de costelas, máquinas para cortar grãos de espigas de milho, tirar raspas de frutas cítricas e outras.

As operações de moagem e limpeza são freqüentemente combinadas. A matéria-prima é triturada para dar uma determinada forma, para um aproveitamento mais completo do volume do recipiente, para facilitar os processos subsequentes (por exemplo, torrefação, evaporação, prensagem). Essas operações geralmente são realizadas por máquina.

Para a limpeza de pomóideas do miolo com corte simultâneo em fatias, remoção de ninhos de sementes, são utilizadas máquinas do tipo esteira. As máquinas descascam as frutas, cortam-nas em rodelas, metades e rodelas. Na abobrinha, a limpeza do caule é combinada com o corte simultâneo em círculos.

A maioria dos tipos de frutas e vegetais crus são submetidos a peeling químico. Para tanto, os frutos são processados \u200b\u200bem soluções quentes de soda cáustica de diversas concentrações. Sob a influência do álcali quente, ocorre a hidrólise da protopectina, com a ajuda da qual a casca é aparada na superfície da fruta, a pectina solúvel é formada, sua molécula sob a influência do álcali sofrerá novas mudanças: saponificação, a formação de sais de sódio de ácidos de pectina, álcool metílico, degradação adicional do polímero de ácidos galacturônicos. O mesmo acontece com as células da própria pele. Como resultado, a casca é separada da polpa da fruta e é facilmente lavada com um jato de água na próxima lavagem. Para peeling alcalino, use 2-3 % Uma solução fervente de soda cáustica, na qual os frutos são mantidos por 1,5 minutos. As raízes são tratadas com uma solução de 2,5-3,0% de soda cáustica a uma temperatura de 80-90 ° C por 3 minutos. Após a limpeza alcalina, as raízes são lavadas da casca e do álcali em máquinas de lavar de carborundo com a superfície abrasiva removida. Utilizado para descascar raízes e dispositivos de ralar com superfície abrasiva, bem como para tratamento a vapor sob pressão de 0,2-0,3 MPa durante 10-30 s.

A retirada das folhas superiores da cebola é realizada em limpadores de pneumocíbulos de ação periódica. Os caules das frutas e bagas podem ser separados em rolos em uma bainha de borracha, girando um em direção ao outro.

A escolha do método de moagem depende das propriedades do produto processado. Materiais duros e quebradiços, como cristais de açúcar ou grãos secos, são melhor cortados por impacto ou fricção, enquanto materiais plásticos como a carne são picados (picados).

FragmentaçãoLegumes e frutas são produzidos de maneiras diferentes, dependendo se é necessário dar forma à matéria-prima (corte), ou picá-la em pequenos pedaços ou partículas sem se preocupar com a forma.

O corte de frutas e vegetais em pedaços de determinado tamanho e forma ocorre em máquinas de corte. As matérias-primas podem ser cortadas na forma de barras, cubos, círculos, retângulos, etc. As raízes e batatas, por exemplo, são cortadas em cubos e cubos, abobrinha e berinjela - em círculos ou pedaços, o repolho é picado. Essas operações são realizadas em máquinas equipadas com sistema de disco e faca de pente. As máquinas são amplamente utilizadas para cortar vegetais em um plano (shatkuvalny, soterizki), bem como as máquinas nas quais as facas estão localizadas em dois planos perpendiculares entre si (para cortar em cubos).

As matérias-primas vegetais provenientes de empresas agrícolas para fábricas de conservas têm diferentes graus de maturidade, diferentes tamanhos de frutas. Uma determinada parte das matérias-primas não atende aos requisitos das instruções e padrões tecnológicos. Nesse sentido, antes do processamento, as matérias-primas são classificadas, inspecionadas e calibradas.

O processo pelo qual frutas podres, quebradas, de formato irregular e corpos estranhos são selecionados é chamado de inspeção.

A inspeção pode ser um processo separado, às vezes combinado com a classificação, em que os frutos são divididos em frações por cor e grau de maturação.

Frutos com superfície perturbada são facilmente expostos a microrganismos, neles ocorrem processos bioquímicos indesejáveis \u200b\u200bque afetam o sabor do produto acabado e a preservação dos alimentos enlatados. Os regimes de esterilização desenvolvidos são projetados para enlatamento de matéria-prima padrão, portanto, o ingresso de frutas estragadas pode levar a um aumento da rejeição de produtos acabados. Portanto, a inspeção de matérias-primas é um importante processo tecnológico.

A inspeção é realizada em transportadores de correia com velocidade ajustável do transportador na faixa de 0,05-0,1 m / s. As operárias ficam em ambos os lados da esteira, selecionam frutas fora do padrão e as jogam em bolsos especiais. A largura do local de trabalho é de 0,8-1,2 m. Normalmente, a correia é feita de material emborrachado. Além disso, um transportador de rolos é usado. Os rolos giram e giram as frutas sobre eles. A inspeção em tais transportadores facilita a inspeção das frutas e melhora a qualidade do trabalho. As matérias-primas na correia são distribuídas em uma camada, pois com o carregamento de várias camadas é difícil inspecionar a fileira inferior de frutas e vegetais.

O local de trabalho deve ser bem iluminado.

A separação das ervilhas verdes de acordo com o grau de maturação é feita de acordo com a densidade em solução salina. As matérias-primas são carregadas em um classificador de fluxo cheio com uma solução salina de certa densidade. Os grãos com maior gravidade específica afundam, aqueles com menor flutuação. Um dispositivo especial separa os grãos flutuantes dos afundados.

Um dos métodos progressivos é a seleção eletrônica, dependendo dos tons de cor que a fruta possui. A cor da fruta é comparada eletronicamente com um filtro de referência. Se a cor diverge da faixa especificada, um dispositivo especial separa as frutas defeituosas. Esse classificador é usado para separar tomates verdes e marrons de tomates maduros na produção de produtos concentrados de tomate de colheita mecanizada de tomates.

No dimensionamento, ou seja, na classificação por tamanhos, obtém-se uma matéria-prima homogênea, que permite mecanizar as operações de limpeza, corte, recheio de vegetais, utilizando modernos equipamentos de alto desempenho que operam com eficiência e eficiência com matérias-primas homogêneas; regular e manter com precisão os modos de tratamento térmico dos vegetais preparados, a fim de garantir o fluxo normal do processo tecnológico; reduzir o custo das matérias-primas ao limpar e cortar.

A calibração é realizada em máquinas de calibração especiais: tambor (para ervilhas, batatas e outros frutos redondos densos), cabo (para ameixas, cerejas, damascos, cenouras, pepinos), rolo de fita (para maçãs, tomates, cebolas, pepinos).

O corpo de trabalho da máquina de calibragem de tambor é um tambor rotativo com orifícios na sua superfície cilíndrica, cujo diâmetro aumenta gradualmente com o decorrer da matéria-prima. O número de diâmetros de furo corresponde ao número de frações a serem calibradas.

Em uma máquina de dimensionamento de cabos, uma fileira de cabos esticada sobre dois tambores horizontais serve como um corpo de trabalho. Na direção do percurso, a distância entre os cabos aumenta. As bandejas estão localizadas sob os cabos, cujo número corresponde ao número de frações. Os frutos chegam em um dos pares de cabos e, à medida que avançam, caem pelos cabos - primeiro os pequenos, depois os médios, depois os grandes e os maiores que não falharam, saem do transportador de cabos. Normalmente, o número de frações em que a separação é realizada é de 4-6, a produtividade é de 1-2 t / h.

O calibrador de correia separa a matéria-prima em frações por meio de um eixo escalonado, sobre o qual repousam as frutas, e uma esteira transportadora com correia inclinada. No início do processo de calibração, a distância entre a geratriz do eixo escalonado e a superfície da correia inclinada é mínima. O número de estágios no eixo corresponde ao número de frações. Movendo-se ao longo da correia inclinada e apoiando-se no fuste escalonado, os frutos alcançam a fenda entre o fuste e a correia maior que seu diâmetro e caem na coleção apropriada.

No calibrador raspador de placa, a matéria-prima é dividida em frações movendo-se ao longo das placas com ranhuras expansíveis. Os frutos são movimentados por raspadores presos a duas correntes de tração.

Lavando

Frutas e vegetais que chegam para processamento são lavados nas fábricas de conservas para remover resíduos de terra e vestígios de pesticidas. Diferentes tipos de máquinas de lavar são usados \u200b\u200bdependendo da matéria-prima.

Figura: 6. Máquina de lavar unificada KUV:
1 - banho, 2 - Esteira transportadora, 3 - dispositivo de chuveiro, 4 - unidade de acionamento.

A lavagem primária das raízes é realizada em lavadores de pás, que são um banho de rede. Um eixo com lâminas gira para dentro. As lâminas são posicionadas de forma a formarem uma linha helicoidal. O banho é dividido em três compartimentos e é 2/3 cheio de água. Da rampa de carregamento, as raízes ou batatas caem no primeiro compartimento. Um eixo com lâminas mistura a matéria-prima na água e a transporta para o segundo compartimento. Devido ao atrito das raízes das raízes umas contra as outras e na lâmina, a terra é separada. As impurezas (terra, pedras, pregos, etc.) caem pelos orifícios do palete sob o tambor, de onde são removidas periodicamente. Na saída da máquina, as matérias-primas processadas são enxaguadas com água limpa de um chuveiro. A principal desvantagem dessas máquinas é a possibilidade de danos mecânicos à matéria-prima pelas lâminas.

O tipo mais comum de máquina de lavar para tomates e maçãs é um ventilador, que consiste em uma estrutura de banho de metal, uma tela ou esteira rolante, um ventilador e um chuveiro (Fig. 6).

A matéria-prima entra na parte receptora do banho em uma grade inclinada, sob a qual existe um coletor de bolhas. Nesta zona, ocorre a imersão e lavagem intensiva do produto. Ele também remove as impurezas das plantas orgânicas flutuantes.

O ar para borbulhar é fornecido pelo ventilador. O produto alimentado continuamente é transportado da área de lavagem para a área de enxágue, onde fica o chuveiro, por meio de uma tela inclinada ou esteira rolante. O produto é descarregado de uma esteira ou esteira rolante por meio de uma calha.

O enchimento inicial da banheira com água e a mudança da água da banheira ocorrem devido ao escoamento da água de um dispositivo de duche ligado à rede através de um filtro.

Para a retirada periódica da sujeira que se acumula sob a grelha, sem drenar completamente a água do banho, nos modelos mais recentes de máquinas (tipo KMB), é instalada uma válvula acionada por pedal de ação rápida, que pode ser utilizada sem parar a máquina. A higienização de uma máquina com esteira elevada deve ser realizada somente após a instalação de travas de segurança que evitem que a esteira desça até o banho.

A esteira transportadora leva as frutas da água para a parte horizontal, onde as frutas são enxaguadas no chuveiro. Existem designs de lavadoras de leque, nas quais a parte horizontal do transportador atua como uma mesa de inspeção.

A água usada para o chuveiro flui para a banheira, enquanto a água contaminada é expulsa pelas ranhuras de drenagem para o ralo.

A principal desvantagem dessas máquinas é que as bolhas de ar, subindo para cima, capturam pedaços de sujeira de acordo com o princípio da flutuação, e espuma suja se forma no "espelho" de água do banho.

Quando retirados do banho com esteira inclinada, os frutos passam pela camada dessa espuma e ficam sujos. A pulverização intensiva é necessária para remover esses contaminantes. A pressão da água durante a pulverização deve ser de 196-294 kPa.

A máquina de lavar do elevador tem um design mais simples, que serve para lavar matérias-primas menos contaminadas. Consiste em um banho no qual é montada uma esteira elevadora inclinada. A correia transportadora possui raspadores que evitam que as frutas rolem para dentro da cuba. Um dispositivo de chuveiro é instalado acima da fita.

Para lavar pequenas verduras, frutas, frutas vermelhas e legumes, bem como resfriá-los após o tratamento térmico, são utilizadas lavadoras e agitadoras (Fig. 7).

Figura: 7. Máquina de lavar e agitar.

Figura: 8. Máquina para lavar verduras.

O corpo principal de trabalho da máquina é uma estrutura vibratória, que pode realizar um movimento alternativo. O quadro vibratório possui um pano de peneira feito de hastes localizadas perpendicularmente à direção do movimento do produto.

O pano da peneira é composto por seções com ângulo de 3 ° na direção do movimento do produto e alternadas com seções que se elevam de 6 a 15 ° em relação ao horizonte.

Essa alternância de seções ao longo do caminho de passagem do produto visa uma separação mais completa da água em cada seção, de forma que, de acordo com sua finalidade funcional, todo o pano da peneira seja dividido em quatro zonas: travas, dupla lavagem e enxágue. O design permite que você altere os ângulos de inclinação das seções da tela e fixe-as em uma determinada posição. Os ângulos de inclinação são diferentes para produtos diferentes.

O dispositivo de chuveiro é um coletor equipado com bocais especiais que fornecem um chuveiro de água cônico. Dois bicos estão localizados a uma distância de 250 mm da superfície de trabalho da moldura vibratória, sobrepondo a superfície de processamento com um comprimento de 250-300 mm ao longo de toda a largura da moldura. A distância do bico à superfície do produto pode ser ajustada.

A matéria-prima lavada é transferida pela calha de descarga para a próxima operação tecnológica.

Para lavar ervas, plantas picantes (salsa, endro, aipo, folhas de rábano, hortelã), é usada uma máquina de lavar, cujo diagrama é mostrado na Fig. oito.

A máquina consiste nas seguintes unidades principais: estrutura ejetora 2, transportador de descarga 5, acionamento 4 e dispositivo de bico 5.

Antes de iniciar o trabalho, o banho da máquina é enchido com água. Em seguida, através da janela de carregamento, os verdes são carregados em pequenas porções no banho, onde o fluxo de água do bocal segue para o ejetor, que transfere os verdes para o segundo compartimento para o transportador de saída. No segundo compartimento, as verduras são enxaguadas e retiradas da máquina.

Figura: 9. Instalação para processamento de matéria-prima com hipoclorito de sódio.

Para melhorar a qualidade da lavagem nos últimos anos, organizações de pesquisa desenvolveram um regime de lavagem de matérias-primas com desinfetantes, em particular hipoclorito de sódio (NaCIO). O uso desses medicamentos exigiu a criação de uma máquina especial para processamento de matéria-prima.

Tal instalação (Fig. 9) é soldada. banho 5, dividido por uma divisória móvel 2 em duas zonas A e B. A zona A é destinada ao carregamento de matérias-primas através da tremonha de recepção 1, que fornece simultaneamente um backup constante de matérias-primas.

Nesta zona ocorre o processamento da matéria-prima, que se realiza da seguinte forma: ao entrar na instalação, os frutos são imediatamente imersos numa solução desinfetante. Seu fornecimento constante para a instalação cria o backup necessário de matéria-prima.

Devido ao remanso criado, as primeiras camadas de frutas começam a afundar lentamente na solução, processando assim pelo tempo necessário.

Após algum tempo de maturação na zona A, os frutos, tendo passado a divisória na parte inferior do banho, flutuam espontaneamente na zona B e caem no descarregador de cubetas perfurado 4 e posteriormente para a posterior operação tecnológica. A lavagem final é realizada em lavadora convencional com dispositivo de pulverização, onde é lavado o resíduo da solução desinfetante. Se as frutas forem posteriormente submetidas a tratamento térmico (branqueamento), o enxágue após o tratamento de desinfecção não é necessário. O hipoclorito de sódio se degradará após o tratamento térmico.

A duração necessária do processamento das matérias-primas é assegurada pela posição da divisória móvel, que apresenta uma estrutura bastante simples. A partição é fixada em guias verticais e horizontais e pode ser movida no plano vertical, percebendo assim o tempo de exposição necessário, e no horizontal, permitindo alterar o volume da área de trabalho A para alterar o desempenho geral do dispositivo.

O tempo de permanência das frutas na solução desinfetante é de 5 a 7 minutos. O volume de trabalho do banho para desinfecção do processamento de frutas e vegetais é de 1,2 m3. O processo de desinfecção é contínuo.

Muitas fábricas de conservas da indústria nacional operam complexos de lavagem de matérias-primas, que fazem parte de linhas completas para o beneficiamento de tomates, maçãs e outras frutas e vegetais. As máquinas de lavar mais comuns são a Unity (SFRY), Kompleks (VNR), Rossi e Catelli, Tito Manzini (Itália) e outras.

Esquemas de operação de complexos de lavagem das linhas AS-500, AS-550 e LS-880 para processamento de tomates (SFRY) são mostrados na Fig. dez.

Todos os complexos têm basicamente o mesmo esquema tecnológico, diferindo no sistema de alimentação de matérias-primas para a pia.

As matérias-primas que chegam são embebidas em tanques ou tanques, de onde são encaminhadas para a primeira lavadora para lavagem preliminar por esteiras hidráulicas ou elevadores de rolos.

A lavagem é feita na frente da máquina - um banho, onde o nível da água é mantido a uma altura constante devido à entrada de água do chuveiro e ao escoamento ao longo das barragens longitudinais laterais, que são protegidas por grades verticais de entupimento com frutas. Para evitar o acúmulo de frutas no fundo do banho, mas ao mesmo tempo garantir a passagem de corpos estranhos e sujeira, bem como garantir o fluxo das frutas para a esteira rolante, uma grade inclinada é instalada no banho, sob a qual é montado um sistema de tubos perfurados para fornecimento de ar comprimido. Assim, é realizada turbulência da água e não há acúmulo de frutos no banho. A sujeira que se acumula no fundo do banho é ocasionalmente descarregada durante a operação no esgoto através da válvula de drenagem localizada na parte inferior da máquina. A válvula é aberta pressionando o pé no pedal.

Os frutos são retirados da água e transportados em uma esteira rolante horizontal sob o sistema de bocais de ducha de enxágue.

A parte central da máquina é usada para inspeção de frutas. A inspeção é facilitada pelo fato de que os rolos (rolos) da correia transportadora giram e, portanto, giram a fruta.

Frutos de consistência densa (maçãs, pêras) entram diretamente na piscina de imersão, na qual, por meio do fornecimento de ar comprimido do compressor, a água é agitada intensamente e, assim, é realizada uma molhagem e limpeza efetiva da superfície dos frutos da sujeira.

Figura: 10. Esquema de complexos de lavagem de linhas de tomate da empresa "Edinstvo".

Figura: 11. Esquema de um complexo de lavagem de tomates das linhas "Lang R-32" e "Lang R-48" (empresa comercial "Kompleks", VNR).

Após as lavagens preliminares, as matérias-primas são cuidadosamente lavadas, passando pelo sistema de ducha. Após a lavagem, os frutos seguem para a parte horizontal da esteira, onde ocorre a fiscalização, ou seja, a retirada dos frutos podres que não são adequados para o processamento, que são lançados nos orifícios dos funis localizados nas duas laterais da esteira.

Os complexos de lavagem das linhas Lang R-32 e Lang R-48 para o processamento de tomates são estruturalmente semelhantes (Fig. 11).

A matéria-prima entra na esteira de calha hidráulica, onde passa por uma lavagem preliminar, daí é alimentada pelo elevador até a esteira de lavagem e inspeção, na qual água e tomates são acionados por meio de borbulhamento de ar, que intensifica o processo de lavagem.

Do banho da esteira de lavagem e inspeção, os tomates são levantados por uma esteira rolante. Na parte inclinada da mesa do rolo, os tomates são enxaguados.

Os esquemas tecnológicos dos complexos de lavagem das empresas italianas Rossi e Catelli e Tito Manzini nas linhas de processamento de tomate são apresentados na Fig. 12

Antes de chegar às linhas Rossi e Catelli, os tomates são descarregados no contêiner de coleta apropriado. O elevador de rolos transporta os tomates para a pré-lavagem, onde a sujeira é retirada da fruta. Da máquina de pré-lavagem, os tomates vão para a segunda lavagem, onde são lavados mais exaustivamente fazendo borbulhar água com ar. A transferência da primeira para a segunda lavagem é realizada usando um calibrador de elevador ajustável com rolos. Os tomates de pequeno diâmetro caem no canal de água e são removidos. Isso ocorre porque os tomates de pequeno diâmetro geralmente não estão maduros e até mesmo verdes na colheita mecanizada.

Da máquina de lavar com o auxílio de uma esteira rolante, os tomates vão para a inspeção e são minuciosamente enxaguados com jatos de água procedentes de uma série de bicos de jato e retirando a sujeira das reentrâncias da fruta.

Após a inspeção, os tomates passam por uma piscina cheia de água, de onde são encaminhados para processamento.

No complexo de lavagem das linhas de Tito Manzini, a matéria-prima é carregada em um canal hidráulico e, em seguida, entra no banho de pré-lavagem. Com a ajuda de um tambor giratório com costelas, os tomates passam para o banho de lavagem final. Na saída do último banho na parte inclinada do transportador de rolos, que se transforma em de inspeção, a matéria-prima é submetida a pulverização ativa. Após inspeção na esteira, as frutas são enxaguadas e transportadas para processamento posterior.

Figura: 12. Esquemas de complexos de lavagem das empresas "Rossi e Catelli" e "Tito Manzini".

O processo de lavagem é fundamental na preparação da matéria-prima. A qualidade da lavagem depende da contaminação do solo, do grau de contaminação microbiana das matérias-primas; tamanho, formato, condição de superfície e maturação da fruta; pureza da água, proporção de água e massa das matérias-primas; duração da permanência das matérias-primas na água, temperatura e pressão da água no sistema, etc.

Em todas as máquinas de produção nacional e estrangeira, a mistura da água no banho é feita por borbulhamento de ar.

Uma vez que a água poluída contém surfactantes liberados de tomates danificados, espuma suja persistente é formada devido ao borbulhar, e quando os frutos são removidos da água com uma esteira rolante, a contaminação secundária dos frutos é inevitavelmente obtida. Relativo atenção especial pago para pré-lavagem. A operação mais eficaz é lavar os tomates em uma hidro-calha de flotação, após a qual 82-84% da contaminação da superfície da fruta é removida.

As principais direções para melhorar o processo tecnológico de lavagem de matérias-primas são a melhoria do design das máquinas de lavar, garantindo a redução do consumo de água e ao mesmo tempo melhorando a qualidade da lavagem, melhorando o design dos chuveiros, garantindo o uso de desinfetantes, uma combinação racional da imersão com o processo principal de lavagem.

Limpeza de matéria prima

A próxima operação tecnológica na produção de alguns tipos de alimentos enlatados é a purificação de matérias-primas. Esta operação remove as partes não comestíveis da fruta (casca, caule, sementes, ninhos de sementes, etc.).

Método mecânico de limpeza de matérias-primas. O método mais usado para limpar todos os vegetais de raiz e batatas é com máquinas de ralar. Neles, o corpo de trabalho é um disco de grade, cuja superfície é coberta por uma massa abrasiva. Um lote de matéria-prima é carregado na máquina por meio da tremonha. Caindo sobre um disco giratório, as raízes são lançadas por força centrífuga nas paredes internas do tambor, que têm uma superfície nervurada. Em seguida, eles voltam para o disco rotativo. Durante a limpeza, a água é fornecida à matéria-prima, lavando a pele. O material limpo é descarregado da máquina pela escotilha lateral em movimento. A desvantagem dessas máquinas é a frequência de sua operação.

Muitas fábricas de conservas ainda usam descascadores de batata do tipo KNA-600M em operação contínua (Fig. 13). Os corpos de trabalho desta máquina são 20 rolos com uma superfície abrasiva. Eles são instalados em toda a movimentação de matérias-primas. A câmara da máquina de limpeza é dividida em quatro seções. Um chuveiro é instalado acima de cada seção. Para melhorar a qualidade da limpeza, é aconselhável calibrar as batatas. Da tremonha através da janela de carregamento, ele entra nos rolos abrasivos de rotação rápida da primeira seção. Ao girar em torno de seu próprio eixo, os tubérculos sobem ao longo da onda da seção e caem sobre os rolos. Devido às batatas que chegam, os tubérculos parcialmente descascados movem-se para a porta de transferência na segunda seção. Posteriormente, os tubérculos fazem um caminho de retorno (ao longo da largura da máquina) na segunda seção, etc. através da terceira e quarta seções para a janela de descarga da máquina.

Figura: 13. Descascador de batata contínuo KNA-600M:
1 - janela de descarga; 2 - rolos abrasivos, 3 - estrutura do carro com banheira, 4 - bunker para carregar batatas.

A produtividade e o grau de limpeza dos tubérculos são regulados alterando a largura das janelas de transferência, a altura da aba na janela de descarga e o ângulo de inclinação da máquina em relação ao horizonte. O desperdício de batata ao usar essas máquinas de operação contínua é 2 vezes menor do que em máquinas de operação periódica.

Na produção de conservas de fruta (compotas, compotas, compotas) é necessária a retirada dos talos, sementes e ninho de sementes. Essas operações são realizadas em máquinas especiais.

Cerejas, cerejas doces são entregues às fábricas de conservas com um pedúnculo para evitar a oxidação dos taninos e dos corantes pelo oxigênio do ar e a formação de uma mancha escura no local onde o pedúnculo é desprendido.

Os talos são removidos em máquinas lineares. Da tremonha, os frutos caem em rolos de borracha instalados aos pares e girando um em direção ao outro. São instalados com o maior vão, no qual o fruto não pode entrar e o caule é capturado e arrancado. Para evitar danos às frutas, um ducha é instalado acima dos rolos.

A retirada de sementes de frutos grandes (damascos, pêssegos) é realizada em máquinas de tipo linear, constituídas por uma correia sem-fim (placa ou borracha) com ninhos. A fita passa em intervalos. No momento da parada, os punções são baixados sobre os ninhos com os frutos e as sementes são empurradas dos frutos para as bandejas, de onde são retiradas pela esteira.

Para frutas pequenas, são utilizadas máquinas de corte de pedra do tipo tambor. Seu princípio de operação é o mesmo das máquinas lineares. Proporcionam uma boa qualidade de peeling.

Para retirar o caroço das maçãs e cortar a fruta em rodelas, utiliza-se uma máquina composta pelas seguintes partes principais: um alimentador, um orientador, um dispositivo para controlar a orientação correta das frutas e sua seleção, uma esteira de retorno, um órgão de corte

Os frutos, despejados na tremonha do alimentador, caem nas células formadas pelos rolos de perfil e são retirados do granel. Em seguida, eles entram nos funis de orientação. Quando o funil com a fruta passa sobre os dedos orientadores, estes últimos entram no funil e sob sua influência o feto gira. Se o fruto no funil estiver orientado, os dedos penetram na ranhura do pedúnculo ou sépala e não tocam no fruto. A rotação do feto no funil sob a ação dos dedos orientadores continua até que se oriente. Na posição de seleção dos frutos orientados incorretamente, eles são levantados por uma cama especial com um dedo central saliente e encostam no pino móvel superior. Nesta posição, os frutos passam pelo controle da bandeira de borracha. A posição das frutas orientadas neste leito é estável, e as frutas não orientadas são instáveis, portanto as primeiras permanecem nos funis, e as últimas caem deles e voltam para a tremonha de alimentação. Os frutos orientados são então transferidos para a estação de corte e descaroçamento. O processo de corte é contínuo. O desenho das facas é uma combinação de duas ou quatro facas de pétalas com uma faca tubular central.

Método térmico para limpeza de matérias-primas. Os seguintes métodos são amplamente usados \u200b\u200bpara limpar tubérculos e batatas: químico, vapor e térmico-água.

Dentre esses métodos, o método a vapor é o mais difundido.

Com o método de limpeza a vapor, batatas, tubérculos e vegetais são submetidos a um tratamento de vapor de curta duração, seguido da separação das cascas em máquinas de lavar e limpar. Nesse método, a matéria-prima é afetada pela pressão e temperatura do vapor no aparelho e pela queda de pressão quando a matéria-prima deixa o aparelho. O processamento de curto prazo com vapor sob uma pressão de 0,3-0,5 MPa e uma temperatura de 140-180 ° C leva ao aquecimento da pele e a uma camada fina (1-2 mm) de matérias-primas. Quando a matéria-prima sai do aparelho, a casca incha e é facilmente separada da polpa pela água em máquinas de lavar e limpar. Quanto mais alta a pressão e a temperatura do vapor, menos tempo leva para aquecer a pele e a camada subcutânea da polpa. Isso determina a redução na perda de matéria-prima durante a limpeza. Isso não altera a estrutura, a cor e o sabor da maior parte da fruta. Com o método de limpeza a vapor, é permitido o uso de matérias-primas não calibradas.

A essência do método vapor-água-térmico de limpeza de batatas e tubérculos é o tratamento hidrotérmico (vapor e água) das matérias-primas. Com esse método, a fruta é totalmente fervida. Os sinais dessa condição são a ausência de núcleo duro e a separação livre da pele quando pressionada com a palma da mão. No entanto, deve-se ter cuidado para que não haja digestão de raízes e tubérculos. O tratamento térmico das matérias-primas é feito em autoclave com vapor, tratamento de água - parcialmente em autoclave com o condensado resultante, e principalmente em termostato de água e máquina de lavar. As matérias-primas carregadas em uma autoclave especial são tratadas com vapor em quatro etapas: aquecimento, branqueamento, acabamento preliminar e final. Todos esses estágios diferem uns dos outros em termos de parâmetros de vapor. Após o tratamento a vapor, a matéria-prima é tratada com água a uma temperatura de 75 ° C. O tempo de processamento depende do tamanho da fruta e varia de 5 a 15 minutos. As peles também são lavadas em uma máquina de lavar.

Método químico para limpeza de matérias-primas. Durante a limpeza química, as frutas são expostas a soluções alcalinas aquecidas. Quando as matérias-primas são imersas em uma solução alcalina em ebulição, a protopectina da casca sofre cisão, devido ao qual a conexão da casca com as células da polpa é interrompida, sendo facilmente separada em máquinas de lavar. A duração do tratamento alcalino das batatas depende da temperatura e da concentração da solução alcalina e é normalmente de 5-6 minutos a uma temperatura de 90-95 ° C e uma concentração de 6-12%.

Na produção de compotas de frutas descascadas, utilizam principalmente um método químico.

Tabela 5 mostra os dados nos quais o tratamento químico das frutas é realizado durante a limpeza.

Na produção de tomates pelados, a pele é tratada com uma solução quente de soda cáustica 15-20% a uma temperatura de 90-100 ° C.

Entrega de máquinas agrícolas e peças sobressalentes, sistemas de irrigação, bombas para todas as cidades da Rússia (por correio rápido e empresas de transporte), também através da rede de concessionários: Moscou, Vladimir, São Petersburgo, Saransk, Kaluga, Belgorod, Bryansk, Orel, Kursk, Tambov, Novosibirsk, Chelyabinsk, Tomsk, Omsk, Yekaterinburg, Rostov-on-Don, Nizhny Novgorod, Ufa, Kazan, Samara, Perm, Khabarovsk, Volgograd, Irkutsk, Krasnoyarsk, Novokuznetsk, Lipetsk, Bashkiria, Stavrfa, Ufa , Tatarstan, Orenburg, Krasnodar, Kemerovo, Tolyatti, Ryazan, Izhevsk, Penza, Ulyanovsk, Naberezhnye Chelny, Yaroslavl, Astrakhan, Barnaul, Vladivostok, Grozny (Chechênia), Tula, Crimeia, Sevastopol, países de Simzferopol: Cisjordânia: , Uzbequistão, Quirguistão, Turcomenistão, Tashkent, Azerbaijão, Tajiquistão.

Nosso site não é uma oferta pública definida pelas disposições do Artigo 437 (2) do Código Civil da Federação Russa, mas é apenas para fins informativos. Para obter informações precisas sobre a disponibilidade e custo das mercadorias, entre em contato com nossos telefones. No caso de cópia, utilizando qualquer material localizado no site www.site, é necessário um link ativo, no caso de impressão - um link impresso. A cópia da estrutura do site, ideias ou elementos de design do site é estritamente proibida. Os dados técnicos e ilustrações são apenas para fins publicitários. O escopo de entrega especificado e as características podem ser diferentes daqueles incluídos na entrega padrão. O fabricante reserva-se o direito de fazer alterações no design dos produtos. Equipamentos técnicos e configuração de equipamentos, consulte especialistas.

Os direitos de todas as marcas registradas, imagens e materiais apresentados no site pertencem aos seus respectivos proprietários.

Na produção de alimentos, algumas matérias-primas (como batatas, raízes, peixes) são limpas para remover a casca (cascas, escamas, etc.).

Em estabelecimentos de restauração, existem principalmente dois métodos de remoção da camada superficial dos produtos - mecânico e térmico.

Método mecânicoÉ usado para limpar raízes e peixes. A essência do processo de limpeza de vegetais com o método mecânico é a abrasão da camada superficial (casca) dos tubérculos na superfície abrasiva dos órgãos de trabalho da máquina e a remoção das partículas da casca com água.

Método térmicotem duas variedades - vapor e fogo.

A essência do método de limpeza a vapor é que, com o processamento de curto prazo de raízes e tubérculos com vapor afiado a uma pressão de 0,4 ... 0,7 MPa, a camada superficial do produto é fervida a uma profundidade de 1 ... 1,5 mm, e com uma diminuição acentuada na pressão do vapor para a casca atmosférica racha e descasca facilmente como resultado da transformação instantânea da camada superficial do tubérculo em vapor úmido. Em seguida, o produto tratado termicamente é lavado com água com a ação mecânica simultânea de escovas rotativas, que retiram a casca e a camada parcialmente cozida dos tubérculos.

O descascador de batata a vapor (fig. 3) consiste em uma câmara cilíndrica inclinada 3, dentro do qual a broca gira 2. O seu fuste é realizado em tubo oco perfurado, através do qual se alimenta vapor com uma pressão de 0,3 ... 0,5 MPa e uma temperatura de 14O ... 16O ° C. O produto que chega para processamento é carregado e descarregado através da eclusa de ar 1 e 4, que garante a estanqueidade da câmara cilíndrica de trabalho 3 no processo de carga e descarga do produto. Um variador é fornecido na unidade de parafuso, que permite alterar a velocidade de rotação e, portanto, a duração do processamento do produto. Verificou-se que quanto maior a pressão, menos tempo leva para processar a matéria-prima. Em um descascador de batata a vapor contínuo, a matéria-prima é exposta ao efeito combinado de vapor, queda de pressão e atrito mecânico quando o produto se move com a broca. A broca distribui os tubérculos uniformemente, garantindo uma vaporização uniforme.

Fig 3. Esquemas de um descascador de batata a vapor contínuo:

1 - câmara de bloqueio de descarga; 2 - sem-fim; 3 - câmara de trabalho;

4 - airlock de carregamento

De um descascador de batata a vapor, os tubérculos são encaminhados para uma máquina de limpeza (empilhadeira), onde a casca é descascada e lavada.

Com o método de limpeza a fogo, os tubérculos em unidades térmicas especiais são cozidos durante alguns segundos a uma temperatura de 1200 ... 1300 ° C, como resultado a casca é carbonizada e a camada superior dos tubérculos (0,6 ... 1,5 mm) é fervida. As batatas processadas são então fornecidas ao descascador, onde a casca e a camada parcialmente cozida são removidas.

O método de limpeza térmica é usado em linhas de produção para processamento de batata em grandes estabelecimentos de restauração. A maioria dos estabelecimentos de restauração utiliza principalmente um método mecânico de limpeza de batatas e tubérculos, que, juntamente com as desvantagens significativas deste método (uma percentagem bastante elevada de resíduos, a necessidade de pós-limpeza manual - remoção de olhos), tem certas vantagens, as principais das quais são: a simplicidade óbvia do próprio processo de limpeza com o uso de ferramentas abrasivas, desenho de máquina compacta do processo, além de menor custo de energia e material em comparação aos métodos térmicos de limpeza de raízes e tubérculos (não há necessidade de consumir vapor, combustível e usar máquina de lavar e limpar).

O método mecânico de limpeza de batatas e tubérculos é implementado em máquinas tecnológicas especiais com uma série de modificações em termos de produtividade, design e aplicabilidade.

A classificação das matérias-primas por qualidade (inspeção) é realizada com cuidado especial. Retire frutos com superfície danificada, verdes, podres, com bolor, bem como impurezas. Via de regra, as matérias-primas são classificadas manualmente em esteiras transportadoras, embora para alguns tipos delas, em particular tomates, ervilhas, tenham sido desenvolvidos sistemas automáticos de análise expressa de qualidade, que incluem dispositivos de classificação por tamanho, cor e peso. Um classificador eletrônico automático é usado para tomates.

A classificação por tamanho (calibração) é necessária para manter o processo tecnológico, para fornecer um mercado atraente aparência produto acabado, ajuste a intensidade do tratamento térmico em função do tamanho da fruta e reduza a quantidade de resíduos durante a limpeza mecânica.

Limpeza de matéria prima

O objetivo da limpeza é remover partes não comestíveis ou de baixo valor (sementes, cascas, sépalas, caules, ninhos de sementes, ossos, vísceras, escamas, etc.).

Eles usam métodos de limpeza química, térmica a vapor, pneumática, refrigeração e mecânica.

A casca da fruta é removida quimicamente. Para isso, são processados \u200b\u200bem solução quente (80 - 90 ° C) de soda cáustica, cuja concentração varia de 3 a 18%, dependendo do tipo de fruta processada.

As raízes e as batatas são descascadas da casca usando um método térmico a vapor, para o qual eles usam um aparelho térmico a vapor, branqueadores a vapor.

A purificação pelo método térmico a vapor, em comparação com o químico, é mais compatível com as condições da tecnologia de conservação, mas é acompanhada por perdas significativas de vitaminas.

O método de refrigeração para limpeza de matérias-primas baseia-se no congelamento instantâneo e agudo da casca e da camada subcutânea da fruta com um refrigerante e a posterior remoção da casca esfoliada em uma máquina de lavar escova. Este método preserva a composição bioquímica das matérias-primas, mas requer equipamentos especiais caros.

O método pneumático é usado para descascar cebolas. As lâmpadas são retiradas uma a uma pelas garras da tremonha de alimentação e lançadas na câmara pneumática, onde são expostas à ação do ar comprimido de um bico montado tangencialmente à superfície interna da câmara pneumática. Os bulbos descascados são instalados com o rizoma para baixo por meio de rolos rotativos cônicos, enquanto as facas superior e inferior cortam o rizoma e o colo dos bulbos.

As raízes e as batatas também podem ser descascadas mecanicamente usando cascas de raízes com uma superfície abrasiva. O método mecânico é o menos econômico, pois uma quantidade maior de resíduos é gerada. No entanto, este método não afeta a composição bioquímica da matéria-prima e não há necessidade do uso de reagentes químicos. Portanto, a utilização da limpeza mecânica das matérias-primas destinadas ao preparo de alimentos enlatados para alimentação infantil é bastante justificada.