Como assar fermento. Como amassar a massa de fermento? Massa magra de fermento

Olá a todos. Hoje vamos falar sobre massa de fermento e oferecer uma receita simples para prepará-la. Esta massa de fermento é universal, ou seja, também é indicada para pastelaria doce (tartes com compota, compota, marmelada, tartes com fruta, cheesecakes) e para pastéis não doces (tartes com couve, batata, carne). Essa massa não perde tempo por muito tempo, fica macia, fofa e dá para fazer pizza com ela.

Qualquer fermento também é adequado, você pode tomar seco e fresco. Qualquer fermento deve ser mantido na geladeira, então eles serão eficazes por muito tempo.

Certifique-se de tentar colocar massa de fermento, embora você não tenha conseguido antes, com certeza funcionará. Porque tortas, tortas são sempre um salva-vidas.

Para preparar a massa, precisamos:

• 0,5 litros de líquido quente
• 1 sachê de fermento seco por 1 kg de farinha ou 25-30 gr fresco
• 2 colheres de sopa. l açucar
• sal 1 colher de chá com um slide
• farinha 850-1000 gr
• óleo vegetal 50-100 ml

Como fazer a mais deliciosa massa de fermento

Pegamos uma tigela grande e despejamos nela dois copos de qualquer líquido, ou seja, leite, leite azedo, iogurte, kefir, leite fermentado cozido, pode até azedo. Se não há laticínios, então a gente faz com água morna. Você também pode misturar todos os itens acima. O líquido deve estar quente, mas não quente de forma alguma.

Mergulhe o fermento em água morna e mexa até que esteja completamente ou quase totalmente dissolvido. Em seguida, coloque duas colheres de sopa de açúcar 1 colher de chá de sal e mexa. Se sobrar pequenos pedaços de fermento, tudo bem.

Em seguida, vamos adicionar farinha. A farinha mais simples e barata serve. Peneire a farinha numa peneira para que fique saturada de ar, para que o máximo possível de bolhas de ar entre na massa, e fique arejada. Primeiro, adicione alguns copos de farinha e comece a amassar com uma colher. A quantidade exata de farinha é difícil dizer, também depende da própria farinha. Então você vai descobrir. Adicione mais alguns copos de farinha e continue a amassar.

Nunca adicionamos ovos. Se precisar de massa para pãezinhos, há ovos e creme de leite.

Nunca adicione muita farinha de uma vez, nunca é tarde para adicioná-la. Se a massa for muito grossa, torná-la mais fina será problemático.

Neste ponto, você já pode adicionar um quarto de xícara de óleo. E olha, talvez mais farinha. Não tenha medo de colocar manteiga, ela não cairá na massa. Continuamos a amassar com as mãos. A massa untada não gruda nas mãos nem nas paredes dos pratos, amassar é um prazer. A esta altura, a massa torna-se elástica e elástica, o que significa que a massa começa a encaixar, o fermento começa a trabalhar. Essa massa não precisa ser tão densa e firme como os bolinhos, por exemplo. Deve ser agradável ao toque, como um seio feminino jovem e elástico))).

Se a massa grudar em suas mãos, você também pode adicionar uma colher ou duas de farinha. Mas a massa não deve ser muito grossa de qualquer maneira.

Bem, a massa está pronta. Deixamos em uma tigela, cubra com uma tampa ou outra coisa. Ou você pode colocá-lo em um saco plástico sem amarrá-lo e deixá-lo em um local aquecido. A massa vai crescer em cerca de 1-2 horas, durante este tempo prepare o recheio para as tortas.

Experimente, aprenda e tenha certeza do sucesso.

Muitas donas de casa, principalmente as iniciantes, têm medo de "mexer" com a massa do fermento, por considerá-la caprichosa e imprevisível. E, de fato, se você não levar em conta algumas das nuances, assar com esse tipo de massa acaba sendo horrível. E, para prevenir tais problemas, deve-se evitar erros grosseiros que donas de casa inexperientes ou descuidadas tantas vezes cometem.

Um dos erros típicos da maioria das donas de casa é o descumprimento da tecnologia correta para combinar a farinha com os componentes líquidos da massa. Muitas pessoas simplesmente colocam todos os ingredientes da receita em uma xícara e sove a massa. Mas para qualquer tipo de massa, há uma regra obrigatória: depois de fazer uma depressão (funil) na farinha, aos poucos, em porções modestas, despeje os componentes líquidos misturados separadamente, mexendo sempre a massa e amassando a massa aos poucos.

O segundo erro na preparação da massa de fermento é não respeitar a quantidade de fermento exigida pela receita. Ou seja, muitos colocam o fermento, por assim dizer, "a olho", sem saber que o fermento de padeiro na massa de fermento é um dos principais componentes, já que desempenha o papel de uma espécie de fermento em pó. E o excedente, assim como a falta dele, pode degradar significativamente a qualidade do teste. A falta de fermento afetará o lento e de má qualidade do processo de fermentação da massa, e, ao contrário, o excesso levará a uma rápida peroxidação da massa, conferindo-lhe um cheiro e sabor desagradáveis. Portanto, ainda não vale a pena experimentar, mas é melhor obedecer aos requisitos da receita e não colocar fermento mais de 50 ge menos de 20 g por quilo de farinha.

É claro que fazer produtos com massa levedada requer muito mais tempo e trabalho do que, digamos, com massa sem fermento ou shortbread. Mas assar com ele acaba sendo muito mais magnífico e arejado, mais aromático, mais macio e mais saboroso. Bem, a visão de rostos alegres e contentes engolindo tortas de dar água na boca, pãezinhos ou tortas realmente vale um pouco de trabalho? Oferecemos a cada dona de casa alguns truques simples, mas significativos, de domínio que facilitarão muito o trabalho com massa de fermento:

A primeira coisa a saber é que existem dois tipos de massa de fermento que diferem na forma como são preparadas:

1. Um método seguro envolve misturar todos os componentes especificados na receita de uma vez e amassar a massa até a consistência necessária.
2. O método da esponja requer muito esforço e tempo. Primeiro, uma massa é preparada misturando água (ou outro líquido), fermento e uma pequena parte da farinha e colocada em local aquecido para fermentação. Em seguida, a massa é misturada com o resto dos ingredientes e a massa é amassada. A partir desse teste, os produtos são obtidos de forma mais volumosa.
Portanto, antes de começar a amassar a massa, é preciso determinar claramente o método de preparo.

Independentemente do método, é necessário iniciar o preparo da massa de fermento com o preparo de uma base líquida, composta por uma mistura de todos os líquidos previstos na receita (água, leite, kefir, ovos, gorduras) e fermento. Os aditivos (açúcar, especiarias, sal) também interferem aqui de acordo com a receita. Se a massa for preparada com o método da esponja, a massa pronta é despejada nessa base líquida.
Ovos crus, fornecidos pela receita, é aconselhável bater previamente, e separadamente as claras (espuma) e gemas. Então a massa ficará muito mais fofa e arejada.
Qualquer massa de fermento prevê a adição de gorduras vegetais (azeite ou óleo de girassol) ou gorduras animais (manteiga ou margarina). Como as gorduras animais têm uma estrutura sólida, imediatamente antes de serem adicionadas à massa, devem ser derretidas até o estado líquido, mas sem ferver.

Um dos principais e insubstituíveis componentes para o preparo de qualquer tipo de massa é a farinha, portanto, ao comprá-la deve-se prestar atenção especial à sua escolha. Via de regra, o índice de glúten está indicado na embalagem. Para farinha de trigo premium, não deve ser inferior a 24%. A qualidade da massa levedada depende em grande parte da qualidade da farinha. Além disso, a farinha não deve ser úmida ou amarga. Antes de "introduzir" a farinha na massa, ela deve ser peneirada (mesmo que este procedimento já tenha sido realizado no dia anterior). Isso irá eliminar o lixo existente na farinha (infelizmente, é muito neste produto) e saturá-lo com oxigênio, devido ao qual os produtos de panificação ficarão mais magníficos.

Também deve ser lembrado que todos os componentes da massa, incluindo a farinha, devem ser frescos e quentes (30 ° C ou pelo menos à temperatura ambiente). Caso contrário, o tempo de levedura da massa aumentará.
É preciso amassar a massa com cuidado até que ela adquira elasticidade e não grude nas mãos. Não é recomendado o uso de dispositivos diferentes para amassar a massa levedada (batedeiras, batedeiras, colheitadeiras e outras invenções da tecnologia moderna). Somente pelo contato com mãos humanas quentes e gentis pode-se obter uma massa de boa qualidade.
Para uma levedura mais rápida e bem-sucedida da massa, é necessário evitar a formação de correntes de ar na sala e, coberto com uma toalha, colocar os pratos com a massa em local aquecido (próximo a um radiador ou radiador).

Ao trabalhar com massa levedada pronta, também não deve haver correntes de ar.
Depois que a massa crescer (dobra), amasse com as mãos secas e esconda novamente no fogo até que cresça novamente.
Se você planeja introduzir quaisquer aditivos (frutas cristalizadas ou passas) na massa, eles devem primeiro ser lavados e secos, misturados com uma pequena quantidade de farinha e só depois introduzidos na massa crescida e amassada. O mesmo se aplica aos aditivos em forma de especiarias (cacau em pó, canela, cardamomo) - também devem ser misturados com açúcar ou farinha e misturados com a massa.

A qualidade da massa acabada que ficou sem "atenção" por mais de três horas se deteriora.

Portanto, não é aconselhável superexpor, postergando o preparo dos produtos a partir dele.
Antes de retirar a massa fermentada pronta do recipiente em que foi levantada, deve-se separá-la cuidadosamente com uma faca das paredes dos pratos e com uma espátula de madeira - do fundo. E só depois coloque a massa na superfície de uma tábua ou mesa de corte, polvilhada com farinha.

Erros típicos da massa de fermento e segredos culinários no site

Caso contrário, pedaços preciosos de massa ficarão nos pratos, que não levarão a lugar nenhum. E os pratos serão mais difíceis de lavar.
Imediatamente antes de enviar ao forno uma assadeira ou formulário com pedaços em branco (tortas cruas, pães, tortas) de massa de fermento, dê-lhes pelo menos um quarto de hora à distância. Caso contrário, durante o processo de cozimento, o produto não crescerá bem e não ficará completamente cozido.

Apesar da facilidade de fazer os produtos assados \u200b\u200bmais simples, o fermento exige tempo e atenção. Isso permite que você faça a base - massa para tortas - o mais exuberante e saborosa possível. No entanto, nem todas as donas de casa têm mais algumas horas para fazer isso. Mulheres ocupadas devem tentar fazer massa de cozimento rápido.

Como fazer massa de torta

Para deixar a base das tortas arejada e macia, vale observar algumas regras ao amassar a massa:

• a farinha deve ser peneirada cuidadosamente para que fique cheia de ar, adquira leveza adicional;
• antes de amassar, as mãos devem ser tratadas com óleo vegetal, o que ajudará a evitar que grudem;
• a massa deve ser amassada uniformemente, mas sem torná-la desnecessariamente derrubada;
• todos os ingredientes que você adiciona à base rápida para hambúrgueres devem estar aproximadamente à mesma temperatura;
• não coloque muito açúcar: seu excesso levará à queima das tortas por fora;
• para assar assados \u200b\u200bno forno, lembre-se que a base deve ter uma consistência bem grossa, e para fritar na assadeira - mais tenra;
• para amassar a base, use exclusivamente as gemas dos ovos, a crosta ficará avermelhada e saborosa ao mesmo tempo.

Massa de fermento rápido para tortas em uma panela

A receita proposta para uma massa rápida é apreciada por muitos chefs porque economiza tempo. Além disso, a base de cozimento sai fofa e muito macia. As tortas rápidas em uma assadeira são amassadas com os seguintes ingredientes:

• farinha premium - 1 colher de sopa. + 3,5 colher de sopa .;
• água morna purificada - 200 ml;
• óleo de girassol - ½ colher de sopa .;
• açúcar granulado - 2 colheres de sopa;
• fermento instantâneo - 20 g;
• sal (a gosto).

Como base para as tortas que preparam:

1. Em primeiro lugar, dissolva o fermento em água morna, acrescente 3,5 colheres de sopa de farinha aqui, misture e deixe a massa infundir por 45-60 minutos.
2. Com cuidado, despeje o óleo na massa, adicione sal, açúcar granulado.
3. Adicione lentamente o resto da farinha aos ingredientes e comece a amassar a massa da torta rápida. A base do prato está pronta quando parar de grudar nas palmas das mãos.
4. Cubra a bola formada com uma toalha limpa (pode-se usar papel) e coloque-a em um local aquecido por algumas horas. Durante este tempo, a massa deve ser amassada 2 a 3 vezes. Para tortas fritas, você pode preparar um recheio de cebolas, ervas e ovos, repolho, carne, batata, qualquer morango, queijo cottage, frutas.

Como amassar a massa para tortas com fermento seco em água

Uma maneira fácil e rápida de fazer tortas é usar fermento seco. Massa magra na água não requer grandes esforços ou muito tempo para cozinhar. Quaisquer produtos podem ser usados \u200b\u200bcomo enchimento de tortas de latão - frutas secas, geléias, geléias, cerejas frescas ou enlatadas, damascos. Esta base também é adequada para fazer pãezinhos com gosto de manteiga. Para fazer tortas doces assadas, você precisa dos seguintes ingredientes:

• açúcar granulado / pó - 3 colheres de sopa;
• farinha 1 grau - 1 kg;
• fermento fresco seco - 15 g;
• sal fino - 1-1,5 colher de chá;
• água (aquecida a cerca de 50-60 graus) - 0,5 litros;
• girassol / azeite - 0,1 l.

Receita passo a passo para massa de fermento rápida para tortas:

1. Peneire a farinha, misture com o fermento.
2. Despeje o óleo em água morna, adicione sal / açúcar, misture os ingredientes com um batedor.
3. Combine a mistura preparada com a farinha (cerca de 6 copos), amasse bem a massa.

Como fazer massa para tortas com leite

Uma base de bolo rápida como essa nunca é insípida e, se você não usar tudo de uma vez, pode refrigerá-la por alguns dias. O que é necessário para cozinhar:

• farinha - 1000 g;
• leite caseiro fresco - 0,4 l;
• ovos médios - 2 pcs .;
• açúcar granulado e sal fino - 1 colher de chá cada;
• fermento fresco - 10 g;
• manteiga de gordura média - 150 g.

Receita passo a passo para massa de fermento para tortas:

1. Aqueça o leite até aquecer, acrescente o açúcar e o fermento seco ao líquido, depois da farinha. Mexa os ingredientes e aqueça.
2. Bata os ovos com o sal, derreta a manteiga e espere esfriar, acrescente aqui. Alguns substituem a manteiga pela margarina, mas isso é indesejável, pois o sabor do prato é prejudicado.
3. Combine a massa de fermento com o líquido de óleo de ovo.
4. Adicionando gradualmente a farinha, sove uma massa macia e densa. Deixe repousar por 1-2 horas e comece a esculpir.

Massa para tortas no kefir

Para uma base sem fermento, em regra, utiliza-se uma receita com kefir e refrigerante, pois esses ingredientes tornam o prato macio e fofo. Quais ingredientes são necessários para tortas rápidas:

• ovo;
• kefir 1% - 200 ml;
• farinha - 300-330 g;
• refrigerante apagado - ½ colher de chá;
• óleo bruto de girassol - 1,5 colheres de sopa;
• sal, açúcar - a gosto.

Receita passo a passo:

1. Bata um ovo em uma tigela funda, adicione sal / açúcar e kefir aqui. Misture bem os ingredientes (é melhor retirá-los do frigorífico para permitir que aqueçam à temperatura ambiente). Melhor usar um mixer.
2. Adicione o refrigerante apagado com vinagre e comece a adicionar lentamente a farinha.
3. Sove a massa por pelo menos 10 minutos, unte as mãos e a área de trabalho com manteiga. Então você pode começar a esculpir tortas.

Massa de creme azedo para tortas

Tal base para um prato russo nunca deixa de ter gosto. Chefs experientes consideram essa opção culinária, como o creme, uma situação em que todos ganham. Uma massa de torta rápida é feita com os seguintes ingredientes:

• creme de leite - 420 ml;
• farinha de trigo - 820 g;
• ovos - 3 peças;
• água purificada - 1/3 st .;
• fermento fresco seco - 1 colher de chá;
• açúcar granulado / pó - 3 colheres de sopa

Como cozinhar:

1. Pré-aqueça a água até aquecer. Despeje o fermento no líquido e deixe em infusão por 15 minutos.
2. Bata os ovos com o açúcar granulado na batedeira ou batedeira normal. Adicione o creme de leite no final da batida.
3. Misture a mistura de fermento com a mistura de ovo e açúcar, adicione a farinha em pequenas porções.
4. Sove uma massa elástica e macia. Deixe em um local sem correntes de ar (como uma cozinha quente) para que a base das tortas caiba e fique fofa.
5. Após 50-60 minutos. começar a formar produtos.

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Receita do vídeo: como fazer massa para tortas no forno

170 ml de leite com teor de gordura de 3,2% devem ser aquecidos a 18 graus. Em casa, a temperatura pode ser determinada literalmente pelo toque: o leite deve estar ligeiramente quente. Não há diferença fundamental se será dezoito ou vinte graus. O principal é que esteja quente: assim o fermento se dissolve mais rápido. Mas se o leite estiver superaquecido, o fermento simplesmente morrerá e a massa ficará manchada ao ser assada: sua superfície parecerá a pele de um dálmata.

Adicione 20 g de fermento ao leite morno (menos fermento é necessário para a massa esponja) e mexa até dissolver. As leveduras são organismos unicelulares, cogumelos, eles se alimentam de açúcares e, na sua ausência, quebram o amido, o polissacarídeo. Um efeito colateral da atividade do fermento é o dióxido de carbono, que é liberado na forma de pequenas bolhas. As bolhas são retidas na massa pelo glúten da farinha. Quanto mais tempo de vida o fermento, mais bolhas se formam, começam a crescer e, com elas, a massa aumenta de tamanho. É isso que querem dizer quando afirmam que a massa cresce.

A massa é um sistema fechado no qual o fermento vive, se multiplica e morre. A velocidade de todos esses processos depende da umidade e da temperatura da massa e da quantidade de açúcar. Uma célula de fermento divide-se 20-25 vezes.

Assim, o papel do fermento é tornar a massa mais fofa, porosa e arejada. Quanto mais tempo a massa fica na prova, mais uniformemente as bolhas de gás são distribuídas dentro. São eles os responsáveis \u200b\u200bpelos poros que se formam no produto de panificação. Portanto, a massa é geralmente usada para fazer pão e na água, e não no leite. O leite dá à massa uma bela cor apetitosa, água - um tom acinzentado. Para tortas, tortas, tortas, kulebyak, a massa de manteiga desemparelhada é freqüentemente usada.

Adicione 10 gramas de açúcar à mistura de leite e fermento, depois transfira para a tigela se for amassar a massa na batedeira e adicione mais 40 gramas de açúcar durante a mistura. Com essa quantidade (50 g) de açúcar, você obterá uma massa doce; para pastéis doces, são necessários 100 g de açúcar para essa quantidade de massa. (Se você não estiver usando uma batedeira ou amassadeira, mas amassando a massa com as mãos, adicione todo o açúcar de uma vez.)

Em seguida, adicione 600 g de farinha.

Então - 150 g de manteiga amolecida com um teor de gordura de 82,5%. É melhor usar manteiga doce em vez de salgado, pois ambientes salgados reduzem a atividade do fermento. Em vez de manteiga, você pode adicionar margarina, óleo vegetal ou azeite, ou até sebo de porco ou de vaca. Com óleo vegetal ou gordura animal, os assados \u200b\u200bficam mais fofos e ricos: dão poros maiores, a massa fica mais arejada. As tortas costumam ser cozidas em óleo vegetal, pão com gorduras animais, retêm bem a umidade, de modo que os produtos mantêm seu frescor, aroma e cor por muito tempo. A manteiga é adequada para tortas: a massa ficará fofa, mas não muito fofa; mas vai secar mais rápido do que o pão feito com gordura animal.

Por fim, adicione 20 g de sal. O sal é sempre adicionado no final do primeiro lote, cerca de um minuto antes do final, então não afetará muito a atividade do fermento. Já agora, se utilizar azeite vegetal ou azeite, também deve ser adicionado à massa no final do lote.

Nas grandes indústrias, até mesmo um fermento em pó é adicionado à massa do fermento, pois graças a ele os produtos mantêm o frescor e o sabor por mais tempo. Sem ele, a massa só pode ser armazenada congelada, e se você usar o congelamento por choque, o usual vai prejudicá-la.

É melhor usar a massa imediatamente. Se você o congelou, descongele-o na geladeira, a uma temperatura de cerca de 6 graus.

A massa é amassada na batedeira por 20 minutos em velocidade baixa. Se você estiver trabalhando manualmente, o primeiro lote deve ser feito em cinco minutos.

Após a primeira amassadura, deixe a massa por 20 minutos em temperatura ambiente sob uma toalha para caber. Em seguida, amasse bem novamente e deixe descansar por 20 minutos. Depois disso, você precisa amassar uma terceira vez. Cada vez que amassamos, a massa é enriquecida com ar e cresce melhor.

O objetivo da impermeabilização é esticar o glúten usando as bolhas de dióxido de carbono liberadas pela levedura. Graças ao aumento do tamanho das bolhas, a massa sobe, incha, torna-se elástica. Durante a primeira amassadura e fermentação, a atividade do fermento na massa está sujeita a mudanças muito rápidas. O fermento está em um estado aeróbio, ou seja, há muito oxigênio e nutrientes ao seu redor, e o fermento em si é relativamente pequeno. Portanto, eles se reproduzem em uma taxa muito rápida. Em princípio, a massa pode ser utilizada após a primeira impermeabilização, mas depois ficará inelástica e os poros internos serão heterogêneos. Na segunda e na terceira revisão, a atividade de melhoramento é reduzida, pois já existe muito fermento e pouca nutrição. É necessária uma toalha para que a massa não seque: um ambiente úmido ativa a atividade do fermento, a massa se adapta melhor e os poros ficam maiores. Na foto, esses poros são bem visíveis, mas em casa não se deve cortar a massa para admirar a atividade do fermento - toda manipulação desnecessária viola a estrutura da massa.

A massa acabada é elástica, lisa, não gruda nas mãos, não quebra, estica e forma uma película fina.

Depois que a massa é enrolada e você faz o que planejou com ela, é necessário dar tempo aos produtos para serem testados novamente - cerca de vinte minutos.

Na França, por exemplo, a massa da baguete deve ser descongelada a uma temperatura de 27 graus, visto que só assim o produto ficará arejado, exuberante e aromático. Distribuímos tudo a uma temperatura de 35 graus - não notamos nenhuma diferença. Em casa, você não precisa pensar muito sobre o grau: coloque os produtos em um recipiente fundo, cubra-o com filme plástico e espere.

Depois, unte os produtos com um ovo e leve ao forno. O tempo de cozedura depende do tamanho: para tartes, por exemplo, demora 7 a 10 minutos, para tartes - 20 minutos. Temperatura - 170-180 graus.