Мечка - кулинарна рецепта, състав, характеристики на готвене и ревюта. Сос на Бърн: ползи, вреда, рецепти за домати и име на сос на Бърн

Правото на създаване на една от най-известните сосове на Франция може да принадлежи на един от кралските готвачи. Но нито неговото име, нито детайлите на появата на новата подлива не са известни. Сос на мечките е роден в Париж в началото на XIX век и е наречен PEARNA, южната част на Франция. Второто име на соса на Байни и е свързано с името на Хенри IV, който управлява страната през XVI век. Струва ли си да се каже, че самият цар никога не е опитвал соса, наречен в неговата чест, който не отклонява кулинарните предимства на Подлива.

Входящи петте френски сосове, Беренос се отнася до категорията на универсалното пълнене, които са еднакво добре комбинирани с рибни и месни ястия. И списъкът на продуктите в рецептата, а процесът на готвене сос е сложен кулинарен дизайн, който изисква спазване на строгите правила. Ако отрежете маслото, или вземете не много свежи подправки, вкусът на подлава ще бъде безнадеждно развален.

Soophisticate.

При подготовката сосът на Баанс е наистина сложен, но ако всичко е направено правилно, наградата ще бъде нейният невероятен, нежен и многостранен богат вкус. С кулинарната страна сосът на мечта е пикантна емулсия от масло и яйчни жълтъци. Класическата рецепта е повтаряща с еднакво известна френска цигулка, сос от гюнетис, но с съществени отклонения.

Estragon, праз или лимонов сок се добавят към Bernez, за разлика от Холандия, а лимоновият сок е ограничен в холандския сос. Съдържанието на калории в подлива е голямо, така че трябва да се използва в умерени количества. Въпреки това, дори и да следвате килограмите си, великолепното нещастие си струва да го опитате.

Caprisen носи сос и готвене. Една грешна стъпка - и емулсията е стратифицирана, жълтъците се срутват и по-нататъшните действия стават безсмислени. Ако вкарате ръка върху готвенето на домашно майонеза или един и същ холандски сос, трябва да се справите с рецептата за елитен сос.

Сублетности за подготовка

Стартирането винаги е по-добро от класиката. За традиционната рецепта за сос трябва да вземете:

• кремообразно масло - 250 грама;
• бяло вино - 200 мл;
• шампиньони - 3 големи парчета;
• яйца - 5 броя;
• лимонов сок - ½ st. лъжици;
• estragon (свеж) - 2 чл. лъжици (ако използвате сушени, вземете 1 супена лъжица. лъжица);
• кервел - 1 клонка;
• магданоз - половината от лъча;
• leek-шалот - 1 парче;
• шит-лък - половината от лъча;
• черни зърнени чушки - 10 броя;
• сол и смлян пипер - на вкус.

Нека не плашете списъка на съставките. Ако е трудно да се намери лък-шалот, можете да го замените с обичайното отпечатване. Свежи подправки, които си струва да се търсят на пазара или в супермаркети. Основата на рецептата е яйца и масло, но тревата и виното създават специален вкус на облицовка в соса. Премахвам една от съставките, няма да можете да научите истинския вкус на Бернез.

Отидете на готвене:

Приблизително време за готвене - 40-50 минути. Броят на продуктите в рецептата е предназначен за зареждане на 4-5 порции.

С първата подготовка на менета е трудно да се избегнат грешки, но някои от тях могат да бъдат коригирани. Ако емулсионният пакет започна по време на добавяне на масло, добавете 1-2 чаени лъжички вода и отново. Ако след това, масата продължава да се утаява, спешно влиза в друг жълтък, без да спира да победи.

Можете да се разреждате твърде дебела във водните. Беше забелязано, че когато хакването на масата започна да се придържа към стените на купата, извадете го от огъня, оставете го да се охлади и да се върне в процеса на готвене.

С какво се сервира?

Във Франция, този сос се пълни с ястия и аспержи, послужини на пържола на костта. Пикантната смес от вино, смачкана от маслото, перфектно омекотява месото и насища вкуса на вкуса на подправки и билки. Той органично допълва соса с морски дарове, удивително се приближава към яйцата "Бенедикт". Подутийството на соса намазва горещите сандвичи.

Във връзка с

Класическият френски сос за месо и птици, който от своя страна произлиза от холандския сос (Souce Hollandaise) - един от петте така наречените. Основни сосове на френската кухня.

Подгответе го лесно - ще ви трябват 15 минути, но защото Този сос е доста лесен за разваляне - например прегряване - важно е да се следва точно рецептата. Не е лошо да имате електронен термометър при готвене, за да определите правилно температурата на маслото, но е възможно без него.

За 4 порции ви трябва:

• един Schallot Lukovitsa (ако не можете да намерите шалот, тогава обичайният нарязан лук ще се спусне - 1 супена лъжица. Лъжица)
• 150 г масло
• 4 супени лъжици. Лъжици вода
• 2 супени лъжици. Бял винен оцет
• 4 цели клони от бял пипер (или прищипване на смлян пипер)
• 2 яйчен жълтък
• 2 супени лъжици. Лъжици на фин нарязан магданоз
• 2 супени лъжици. Лъжици ситно нарязан пресен естрахон (Tarkhun), или 1-2 чаени лъжички сушени етаки

Първо, пригответе съставките: ситно нарязани крушката, смилайте пипера в хаванчето, изрежете зелените, отделете протеините от жълтъци.

Разтопете маслото и го поставете хладно. Подгответе топла вода за водна баня.

Изсипете на дъното на тенджерата 2 супена лъжица. Водни лъжици, 2 супени лъжици. Лъжици оцет, добавете лук и чушки, разбъркайте и подпалете. Донесете на кипене и дайте почти цялата течност, за да изхвърлите. Когато течността остават доста малко, добавете още 2 чл. Водни лъжици, отстранете тенджерата от огъня и поставете водна баня (гореща, но не вряща вода).

Добавете жълтъци към тенджерата - един по един, внимателно разбийте клина. Хубави жълти, преди да получат хомогенна маса, отстранете тенджерата с водна баня и я поставете хладно върху парцала, навлажнена в студена вода. Нека оставим 3-5 минути.

Проверете температурата на разтопеното масло - тя трябва да бъде 50-60 градуса, а не повече. Имайте предвид, че при 70 градуса сосът се отделя и спирар. Налейте маслото в тънък течващ сос, свистете енергично клин. Когато всичко, което е люлка, победи няколко минути, за да получи кремава хомогенна маса. Добавете нарязаните зеленчуци в соса и разбъркайте добре.

Сос е готов - можете да служите на масата. Сос на мекида може да се сервира студ и горещо. Ако искате да го затопли, тогава не забравяйте, че не може да се нагрява над 70 градуса, така че не поставяйте тенджера върху камфор, но по-топъл в не прекалено гореща вода, смесвате се добре. И в никакъв случай не го излекувайте в микровълновата печка - веднага разделя фракциите.

Сос може да се съхранява при стайна температура не повече от един и половина дни, или не повече от три дни в хладилника. В хладилника сосът става много дебел, така че преди да се сервира на масата, той го загрява поне до стайна температура.

Лакенски сос, той също "Бернез" сос е представител на холандското зареждане с гориво. Тази подправка подготвя малко по-сложна домашна майонеза.

Историята на произхода на соса

Сос на Бърн е един от най-известните сосове на Франция. Правото да се създаде това зареждане с гориво може да принадлежи на един от готвачите на краля. Но нито неговото име, нито детайлите за раждането на нов сос бяха водени от никого. Едно нещо е известно, че той се появява в Париж в началото на 19-ти век и се нарича "Барна" в чест на Южния регион на страната. Второто име на подправката е "Bernez" - е свързано с родното място на крал Хенри IV, който се управлява от Франция през XVI век.

Сос на Бърн: Състав

Френската кухня, несъмнено, може да се нарече идеалът на изискания вкус, защото е изискан, оригинал и, разбира се, е първоначално. За да се потопите в магическата атмосфера на това време и да се чувстват като истински парижки, е необходимо да се възползват от древната рецепта за приготвяне на традиционен сос.

Подготовката на соса на брадата ("Baarneza") е доста проста. Горивото включва яйца, масло, лук, зеленчуци и ароматен винен оцет.

Различни вариации на рецептите на този сос имат огромно количество. Тази статия ще представи основните съвети и правилата за подготовката на изискания продукт от самата Франция.

С какво се сервира?

"Bernez" е сред първите пет френски соса и се отнася до категорията на универсалните бензиностанции. Тя е еднакво добре комбинирана с месни ястия и риба.

В историческата родина сосът на брадата зарежда ястия от карфиол и аспержи, те също го служат на пържола на костта. "Bearnez" е достатъчно допълнение към морските храни, невероятно фиделинг на яйцата "Бенедикт", и също е органично комбиниран с горещи сандвичи.

Списъкът на продуктите в състава на рецептата е доста голям, а процесът на производство на соса е сложно кулинарно действие, което изисква съответствие с предоставените инструкции.

1. Например, в случай, че по време на приготвянето на маслото за подправки не донесе до желаната температура или прегряване или придобиване на не изцяло свежи компоненти, сосът може да бъде гъсто развален.
2. Ако презареждането се разтопи, можете да добавите леко вода или един жълтък в него. Разбийте миксера или избършете през ситото.
3. В случай, че по време на приготвянето на сос в къщата няма бутилка бяло вино, опитни готвачи се препоръчват да го заменят с червено, от такава стъпка вкус качествата на варените подправки не трябва да страдат.
4. За да се предотврати сместа от сместа към стените на купата по време на неговото разбиване, е необходимо да се отстрани контейнера със соса от огъня и да се придаде много охлаждане. След това връщане към процеса.
5. Сервирайте подправката е най-доброто в топло.

Класическата рецепта е повтаряща с еднакво добре известен сос от Франция, наречен "Голанзи". Но със съществени качества на отстъпленията. Според рецептата в мечконите, за разлика от холандците, трябва да добавите Etaragon и Bow-Shallot. По време на подготовката на "Холандия" достатъчно лимонов сок.

Калоричното съдържание на соса е голямо, така че е необходимо да се използва в умерени количества. Въпреки това, вкусът на подправките е толкова невероятен, че въпреки различните ограничения в храната, тя трябва да бъде подготвена във всеки случай и да опитате.

Сос на Бърн: Кулинарна рецепта

За да подготвите това зареждане, трябва да вземете следните продукти:

• кремообразно масло - 300 г;
• вино (за предпочитане бяло) - 250 ml;
• шампиньони - 3 бр.;
• пилешки яйца - 5 бр.;
• лимонов сок - 0, 5 супена лъжица. l.;
• estragon - 2 супени лъжици. l.;
• кервел - 1 клонка;
• магданоз - крекинг;
• leek-shallot - 1 бр.;
• шит-лък - крекинг;
• черен пипер грах, смлян пипер, сол - на вкус.

Продуктовият списък е доста обем, а някои от съставките на изброените списъци могат да бъдат трудни за намиране. В това отношение можете да се опитате да намерите заместител. Така че, например, вместо Luke-Shalot, може да се обърне редовен лук. С пресни подправки не трябва да има проблеми, те могат лесно да бъдат закупени на пазара или в супермаркета.

Основата на соса на брадата - трева, яйца, масло и вино. Благодарение на това, основните компоненти, изглежда специален вкус на екстравагания. Следователно, като ги елиминирате от списъка на компонентите, е възможно да не се знае истинският вкус на френски подправка.

Практическа част

Започнете да подготвяте покритието на норния хор от зеленина. За да направите това, внимателно прекъснете листата от магданоз и Кервел. След това те се смазват и разлагат на сосове. Пипер грах се смачква с лъжица или нож.

Пръстени нарязаха лук и фино изрязани гъби. След това трябва да излеете приготвената алкохолна напитка в средния размер на ястията и да добавите всички предварително настроени компоненти на соса вътре. След това трябва да донесете съдържанието да заври, извадете от огъня и да дадете на хладно. Във време, когато варената смес се охлажда, трябва да се правят яйца. Протеините трябва да бъдат отделени от жълтъците и да раздадат компонентите в различни ястия.

След това разтопете маслото. Охладената пикантна винена смес с билки трябва да се излива в ястията към жълтъците през ситото. След това трябва да използвате водна баня. Вземете друг контейнер и топла вода в нея. Поставете водната баня с вино и жълтъци на водна баня, започнете да биете съдържанието, което го привлича към сметана. В процеса на нагряване при постоянно разбиване, съдържанието на съдържанието трябва да се увеличи два пъти.

Продължаването на процеса на разбиване, бавно и тънка струя трябва да се добави към грижовия сос, разтопено масло. Изчакайте 5 минути и поставете в подправка нарязана лук, нарязана пипер, сол. Сосът е готов за употреба.

Възможно е да се съхранява при стайна температура в продължение на 1-2 дни, в хладилника - до 3. В случай, че рефлуксът е в хладилника, е необходимо да се нагрява леко, в противен случай ще бъде много дебел. Когато използвате компоненти в посочените пропорции според рецептата, се оказва сос, който е достатъчно за 4-5 порции.

Сос на Менонес (FR "Мешка на сос") е класически френски сос. Това е емулсия от яйчни жълтъци и разтопено кремаво масло, което по същество това е вариант на един от "основните" сосове на класическата "висока" френска кухня, сос "Влагосърд". Но за разлика от холандския сос, основните вкусови добавки в меччовия сос са лък-шалот, естрагон и някои други билки (и лимоновият сок обикновено се добавя към "бутането". Този сос е, разбира се, невероятно калориен, така че то е по-добре да го направите много. Рядко и не в големи количества. Но също така е невероятно вкусно, нежно и душевно, така че опитайте, разбира се, си струва :)
Класическата чиния, за която се сервира Berez сос, е добър, висококачествен. Наистина, месото от слаба розма и този нежен, но наситен сос е просто създаден един за друг! Друг сос на мечките е невероятно вкусен с някои зеленчуци, например с аспержи. Беше много обичан със зеле Броколи, приготвен в прост, двойка.
Готвещ сос "Бернес" - това е доста тънко. Този сос е много капризен, във всеки един момент емулсията може да избяга, или жълтъците могат да се окажат от прегряване. Така че е по-добре да се вземе за този сос, ако вече знаете как да правите, например, по-прост или Холандия. Но по принцип няма нищо невъзможно и сосът ми се оказа добре, макар и не за първи път. И между другото има начини за "корекции" на соса, ако всичко отиде нарязано и така и аз ще разкажа за тях по-долу.
Направих "Bernez" в класическата технология. Първоначално за този сос, ситно нарязаните шалот и билки се сваряват с бяло вино и оцет и се получава концентрирана ароматизация. И тогава жълтеките се разбиват с тази основа, а към тази смес постепенно се добавя топло масло. Традиционно, сосът се разбива в купа на парна баня, но сега има много рецепти за готвене сос в блендер. Аз, между другото, опциите в блендера и стационарния миксер не излязоха и се оказа, че "историческата" опция за двойка, която ще опиша по-долу. Но можете да опитате и опцията в блендер, може би ще бъдете по-щастливи с него от мен.
Съставки:
40 мл добър бял винен оцет
80 ml сухо бяло вино
2 супени лъжици. ситно нарязан лук-шалот (приблизително половината от средната крушка)
3 супени лъжици. Фино невестни листа на етрагона (листа с около 4 големи клонки)
1/4 ch.l. Голяма сол
1/4 ch.l. Прясно сърцев черен пипер
3 големи яйчни жълтъка (или 4 средни)
230 g масло

Лъчният шат се отрязва много ситно.

Листата на Estragon също са фино нарязани.

В много малка тенджера, ние комбинираме оцет, бяло вино, сол, пипер, чалот и 1 супена лъжица. Estragona. Сложихме тенджера в огън, донесете смес до кипене и кипем до около 3 супена лъжица. течности.

Кремообразно масло спокойно и стойте топло.
Сложихме огъня на средните размери с малко количество вода, носете вода на кипене, намалете огъня до най-малкото. Ние избираме подходяща купа. (Когато купата е на тенджера, дъното на купата не трябва да докосва водата).
В купата свързваме жълтъци и 3 супени лъжици. Жиот флавион база за сос. (В някои рецепти тази основа се изпълва, но не може да полира.) Смесителят разбиват жълтъците с тази течност две минути. Сложихме купа с жълтъчна смес на парна баня, продължаваме да ритъм. Внимание, буквално капки, започнете да добавяте топло разтопено масло, без да спирате. Важно е дъното на купата да не е твърде горещо, в противен случай жълтъците са заварени. Когато сместа започне да се емулгира, можете да добавите оставащото масло много тънко протичане.

Готов сос за консистенция трябва да бъде като леко течна майонеза.

Отстраняваме соса от огъня и пречистваме останалите ситно нарязан естрагон. Нека дадем веднага.

Сега за коригиране на грешки, ако се случиха.

• Ако сосът в процеса на добавяне на кремаво масло е миришел, добавете едно или две към него. Вода и продължават да бият. Сосът обикновено е емулгируем след това.
• Ако не помогне, източете соса от купата, поставете допълнителен суров яйчен жълтък в купа и бийте постепенно, като постепенно добавяте разливания сос. Просто ми помогна много след неуспешен сос за готвене в стационарен миксер.
• Ако крайният сос е твърде дебел, добавете към него, без да спрете ритъма на някакво бяло вино или вода.
• Ако сосът по време на биенето започва да "се придържа" към стените на купата, спешно отстранете купата от парна баня. Ако жълтъците идват от висока температура, не се коригира сосът. Леко охладете купата и го върнете към парна баня, до най-по-малкия огън.

Добър апетит!

Като се има предвид, че оригиналната рецепта се нуждае от продукти на Baarna - южният регион на Франция, откъде и името отиде, рискът да се възпроизведе, адаптирайки към терена си. Пилешки яйца, масло и основни подправки са близо до общ знаменател, но виното, оцетът и растителността ще станат променливи, които се заменят с подобни.

Спазвайте последователността на действията и поддържайте температурата на водната баня в областта от 60-80 градуса. При спускане сосът на мечките не се сгъва, остава течност. А напротив, с твърде активно кипене, ще обърнем омлет.

Беренис е добър за хранене както в студ, така и на горещо. Сосът често се приготвя от бъдещето и съхранява в затворени ястия на рафта на хладилника няколко дни, ако е необходимо, нагрява се. Вода до вода, месо, пиле, или разпръснати барове от сурови, крадещи, печени зеленчуци и rotepodes, хляб, бисквити, за да ви решат.

Време за готвене: 30 минути / Брой части: 2-3

Съставки

• кремообразно масло 100 г
• 2-3бр. Яйца.
• сухо бяло вино 100 ml
• бял естествен оцет 2-3 супена лъжица.
• сладък лък 1 бр. Голям размер
• целина стъбла 2-3 бр.
• чесън 2-3 зъб.
• estragon / Tarkhun (пресни или сушени) на вкус
• сол, пипер на вкус

Готвене

Във Франция тя се засилва от южните райони на лък-шат - сладка, без остра острота. Често има малки крушки, размерът на ореха. Ако не се продава внос, замени Ялта, друга салата, като правило, те също са от юг. Тези могат да бъдат твърде остри, а празят е блокиращ.

Имаме късмет, използвайте прясно Кервел, Таркун (той е етарагон). Ще кажа, не чести зелени на рафтовете на магазините ми. Но тъй като Кервел от семейство Селенев, на пикантен аромат близо до Парсошка, дублирам младите стъбла на целина. И от екстрахирания бях изсушен Таркун (Estragon). Не забравяйте, че билките са наситени, със силна миризма. Свежа форма, която ще ви трябват повече, в сухо - по-малко. Преди-чист целина, червен лук, чеснови зъби. Rubim възможно най-добро за ускоряване на процеса на готвене.



Пеене в кофата, излива се с бял оцет (вино или ориз), леко бяло вино. Много готвачи намаляват концентрацията и отглеждат конвенционалната вода. Хвърли щипка суха Естрагона - изпращаме до върха огън. Ние довеждаме на кипене, ние намаляваме температурата и кипене без капак от 15-20 минути, ние изпаряваме обема на течността с около два пъти. От време на време смесваме, разделяме останалите парчета на стените, не даваме на изгаряне.



Меки кубчета и остатъци от течност с излъчване по воля преди копринено гладкост или оставят забележими "зърнени храни". Така че, например, те идват с тартар и аз харесвам втората опция по-вероятно, в резултат на това, последователността е нещо, което означава между хомогенна майонеза и смачкана салса.



Преместваме пъзел кашиц в огнеупорна купа, ние се монтираме на водна баня и отново подпалвам. Поддържаме умерен вари в долното отделение и един по един въвеждаме отделените яйчни жълтъци в пюрето (протеините в тази рецепта не са необходими). Може би два жълтъка ще бъдат достатъчни. Тъй като е приготвянето, сгъстването решава дали третият жълтък е въведен. Бъдете бити с клин или удобна лъжица, без да оставяте бучките.



Ние намаляваме частта от кремообразното масло, ние продължаваме кръговите движения - напълно се разтварят. Ние се подправяме сол и остър пипер, не забравяйте да опитате. Измиваме соса на Бернез на плътността и премахваме от печката.



Отстраняваме купата от банята, оставих сгънатата смес най-накрая да се охлади. Ако харчите по стените, има ясна песен и няма течност.

Напълнете митото сос от прясно приготвен сос от мечки и служете както със зеленчуци, зелените на няколко дни и с риба, птица, месо. Добър апетит!