Современные общепиты. Современное состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания

Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамически развивающийся процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств.

Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.п.). Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня, отличающаяся в различных местностях. Специалисты общественного питания используют национальные традиции и обычаи, отражают их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола, творчески развивают и совершенствуют устоявшиеся традиции применительно к современным условиям, уровню развития технологии и техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного производства сахара, развитие промышленного животноводства, растениеводства и т.п. Однако до тех пор, пока переработка выращенной сельскохозяйственной продукции было кустарным, оставалось кустарным и производство продуктов питания.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий всех отраслей промышленности была разрушена, и после войны восстановление шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация питания рабочих.

Общественное питание оказалось востребованным. Было организовано много новых, оснащенных передовой техникой, столовых, буфетов.

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Кроме того, теперь перед общественным питанием в России остро стоит задача повышения качества, расширения ассортимента приготовляемых блюд, увеличения выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Производство пищевой и кулинарной продукции является подконтрольным надзорным органам, что обеспечивает их безопасное потребление. Все произведенные блюда должны быть безопасными.

В промышленно развитых странах за качеством и безопасностью пищевой продукции следит система ХАССП нередко обозначаемая НАССР - «Hazard Analysis and Critical Control Points», т.е. «Анализ рисков и критические контрольные точки».

Система добровольной сертификации ХАССП также действует и в России на основе государственного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

В качестве национального стандарта введен в действие ГОСТ Р ИСО 22000 гармонизированный с международным стандартом ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции". ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000 позволяют разрабатывать систему ХАССП по наиболее приемлемому корпоративному варианту на местах не отклоняясь от требований международных стандартов по системе менеджмента и соблюдая международный уровень.

Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда необходимыми микроэлементами, повышения качества выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, обеспечивая достойное представление отечественных предприятий в линейке международного сотрудничества.

Социально-экономическое значение общественного питания в России в последние годы возрастает. Современное состояние общественного питания значительно отличается от предыдущих лет эпохи советского периода. Открытие границ и стремление Российской Федерации вступить в ВТО позволили значительно обновить парк оборудования за счет образцов машин и механизмов из стран с устоявшейся и развитой структурой питания. Особенно проявилось в системе фастфуда.

Формы обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания постоянно совершенствуются и развиваются, гибко подстраиваясь в зависимости от типов объектов общественного питания и их месторасположения. Виды услуг, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, все время увеличиваются.

Одной из основных задач в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка кулинарной продукции в сети предприятий общественного питания, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

Людей различных возрастных групп;

Людей с различной деловой, творческой и иной направленностью;

Людей, находящихся на отдыхе, как в городской среде, так и вне города;

Людей, входящих в группы туристического отдыха;

Знание основ классификации и потребительских свойств продукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и напитков, обеспечить необходимые для сохранения качества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качественно и эстетично, необходимы для правильной организации обслуживания посетителей.

Качественное обслуживание невозможно без знания персоналом, в зависимости от возложенных обязанностей, основ профессиональной этики и этикета, производственной программы, в которую включается расчет количества посетителей, расчет количества блюд на текущий период, разработка меню и правильная ее подача, разработка графика приготовления блюд по часам, с целью исключения хранения и подогрева блюд, составление графика выхода на работу поварских бригад и др. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности при работе с механизмами и инструментом, также входит в мероприятия по организации общественного питания.

Увеличение объемов производства продукции влечет изменение экономических показателей.

Товарооборот.

Товарооборот и выпуск продукции в общественном питании является главным моментом в организации работы. Это количественный показатель, характеризующий объём продаж, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания. При этом товарооборот имеет и свои отличительные особенности, связанные с наличием тесного взаимодействия процессов производства, реализации и потребления продукции.

Товарооборот предприятия питания общественного питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

Товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

По удельному весу товарооборота предприятия питания можно судить о доли предприятия на рынке;

Товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путём развития розничного товарооборота.

Организация рабочих мест.

Следующим моментом можно считать организацию рабочих мест, трудовой дисциплины, оплату и стимулирование труда. С вопросами организации труда тесно связаны оплата труда и управление хозяйством. Для успешного решения стоящих задач необходимо применять формы оплаты труда, повышающие материальную заинтересованность каждого работника в достижении лучших результатов работы всего коллектива, стимулирующие рост производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции.

Концепция оплаты труда на предприятиях общественного питания определяется контрактной системой взаимоотношений работодателя-персонала и тарифной системой оплаты, наличием доплат и надбавок. Поощряются как индивидуальные, так и сдельные расценки по оплате труда. Отдельно и индивидуально устанавливается оплата труда и материальное стимулирование для руководящих работников.

На формирование структуры оплаты труда и ее формы особенно влияет производительность труда при сокращении норм времени. Сокращение норм времени возможно за счет использования различных приспособлений, снижающих трудоемкость процесса, использование опыта наиболее квалифицированных и ответственных работников.

Соотношение индексов производительности, численности работников, средней заработной платы, прибыли, чистой продукции, фондовооруженности и другие показатели регулируют структуру оплаты труда.

Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов.

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.

Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов - в количестве нарезанного хлеба, коренщиц - в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков - в количестве переработанного груза и т.п.

Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона - на 2-4%.

Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

Нормальное время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом - не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

Как показывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные в центральной части города и на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.

В условиях рыночной экономики основу экономического развития предприятия образует прибыль. Показатели прибыли становятся важнейшими для оценки производственной и финансовой деятельности предприятий как самостоятельных товаропроизводителей. Прибыль является главным показателем эффективности работы предприятия, источником его жизнедеятельности. Рост прибыли создает базу для самофинансирования деятельности предприятия, осуществления расширенного воспроизводства и удовлетворения социальных и материальных потребностей трудового коллектива. За счет прибыли выполняются обязательства предприятия перед бюджетом, банками и другими организациями. Рассчитывают несколько показателей прибыли.

Конечный финансовый результат деятельности предприятия - это балансовая прибыль (убыток). Балансовая прибыль является суммой прибыли от реализации продукции (работ, услуг), прибыли (или убытка) от прочей реализации, доходов и расходов от внереализационных операций. Расчет балансовой прибыли можно представить следующим образом:

ПБ=ПР+ПП+ПВН,

где ПБ - балансовая прибыль (убыток);

ПР - прибыль (или убыток) от реализации продукции (работ, услуг);

ПП - то же от прочей реализации;

ПВН - доходы и расходы по вне реализационным операциям.

Прибыль от реализации продукции (работ, услуг) составляет, как правило, наибольшую часть всей балансовой прибыли предприятия. Определяют ее как разность между выручкой от реализации продукции по оптовым ценам предприятия (без НДС) и ее полной себестоимостью. Если себестоимость продукции превышает ее стоимость в оптовых ценах, то результатом производственной деятельности предприятия будет убыток. Расчет прибыли от реализации продукции может быть представлен в виде формулы

ПР = ВД-З пр -НДС,

где ВД - валовой доход (выручка) от реализации продукции (работ, услуг) в действующих оптовых ценах;

З пр - затраты на производство и реализацию продукции (полная себестоимость продукции);

НДС - налог на добавленную стоимость.

В валовом доходе находят выражение завершение производственного цикла предприятия, возврат авансированных на производство средств в денежную наличность и начало нового их оборота. Валовой доход характеризует также финансовые результаты деятельности предприятия. На производственных предприятиях выручка складывается из сумм, поступивших в оплату продукции, работ, услуг на счета предприятия в учреждениях банков или непосредственно в кассу предприятия. Предприятиями торговли и общественного питания валовой доход от реализации товаров определяется как разница между продажной и покупной стоимостью реализованных товаров.

Затраты на производство (З пр) реализованной продукции (работ, услуг) включают полную фактическую себестоимость реализованной продукции (работ, услуг), т.е. стоимость сырья, расходы на оплату труда производственных рабочих, а также накладные расходы, связанные с управлением и обслуживанием производства: на содержание управленческого персонала, аренду, электроэнергию, техническое обслуживание и текущий ремонт. Вычитая все эти расходы из выручки от реализации, получим прибыль от реализации продукции (работ, услуг), т.е. прибыль от производственной деятельности.

Прибыль (убыток) от прочей реализации - это сальдо прибыли (убытков) от реализации продукции (работ, услуг) подсобных, вспомогательных и обслуживающих производств, не включаемой в объем реализации основной товарной продукции. Здесь же отражаются финансовые результаты реализации излишних и неиспользуемых материальных ценностей. Они определяются как разность между продажной (рыночной) ценой имущества и первоначальной или остаточной стоимостью имущества, скорректированной на индекс инфляции.

Доходы (расходы) от вне реализационных операций объединяют различные поступления, расходы и потери, не связанные с реализацией продукции.

В зависимости от того, какие показатели используются в расчетах, различают несколько показателей рентабельности. В числителе их стоит обычно одна из трех величин: прибыль от реализации (ПР), балансовая прибыль (ПБ) или чистая прибыль (ЧП). В знаменателе - один из следующих показателей: затраты на производство реализованной продукции, производственные фонды, валовой доход, собственный капитал и др.

Конкретно таким образом рассчитывают следующие показатели.

Рентабельность производства - это отношение балансовой прибыли к средней стоимости производственных фондов:

где - средняя стоимость производственных фондов (основных и оборотных средств).

Показатель характеризует размер прибыли на один рубль стоимости производственных фондов.

Рентабельность основной деятельности - отношение прибыли от реализации к затратам на производство реализованной продукции (работ, услуг):

Данный показатель позволяет судить, какую прибыль дает каждый рубль производственных затрат.

Рентабельность продукции - отношение прибыли от реализации продукции к выручке от реализации в целом (РП):

Величина R пр показывает, сколько прибыли дает каждый рубль стоимости реализованной продукции.

Рентабельность отдельных изделий - отношение прибыли от реализации продукции конкретного вида к выручке от ее реализации:

В странах с рыночной экономикой для характеристики рентабельности вложений в деятельность того или иного вида рассчитывают рентабельность собственного капитала (R с.к.) и рентабельность основного (авансированного) капитала (R о.к.):

где - среднегодовая стоимость вложений в активы (определяется по данным годового баланса предприятия);

Среднегодовая стоимость собственного капитала (определяется также по данным годового баланса предприятия).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Развитие общественного питания в современных условиях

Основным направлением государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений в области общественного питания в настоящее время является приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей. С точки зрения самих предприятий общественного питания возникает необходимость повышения рентабельности, снижения издержек. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна.

В настоящий момент город Челябинск переживает настоящий бум: растет число гостиниц, столовых, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Перспективным направлением развития общественного питания в городе является:

1) общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания - этому способствует строительство торговых центров и торгово-развлекательных комплексов;

2) развитие сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях;

3) массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах;

4) рост товарооборота общепита обуславливается развитием открытой сети предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных). Вместе с тем сохраняются предприятия общественного питания социальной направленности: столовые для малообеспеченных граждан, пищеблоки школ, больниц и детских садов и т. д.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом приятного время препровождения.

Поэтому тема дипломной работы была выбрана приготовление блюд русской кухни с организацией обслуживания банкета-чая в общедоступной столовой, т.к. уровень дохода населения нашего города различный. А русская кухня традиционна для нашей страны и города, поэтому будет пользоваться успехом у горожан. Хоть и страна многонациональна, но русских больше.

Исходя из темы дипломной работы, ее целью будет являться изучение особенностей организации работы общедоступной столовой с русской кухней, технологии организации и проведения банкета на данном предприятии.

В соответствии с целью дипломной работы, будут решаться следующие задачи:

1) изучить историю русской кухни;

2) изучить требования, предъявляемые к производственным помещениям общедоступной столовой и организации рабочих мест;

3) рассмотреть правила обслуживание посетителей в столовой;

5) провести калькуляцию блюд для банкета- чая;

6) составить графики выхода на работу производственных работников и официантов;

7) разработать производственную программу предприятия и принятие заказа;

8) разбить блюда по ассортименту;

11) описать основные этапы подготовки предприятия к проведению банкета-чая;

Особенности национальной русской кухни

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях -- древнейших письменных источниках X--XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные. Каша была и остается русским национальным блюдом. Она сопровождает человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали колядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол.

К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет.

История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор. В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры -- в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье». Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, болтушки, позже борщи, рассольники, затем солянки.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, шафран, черный перец, оливковое масло.

Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные -- сброженные меды и сброженные ягодные соки.

Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут, же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному».

Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон.

В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни. В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось, прежде всего, к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей.

Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось, есть и рыбу. Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой тушки птицы или животного, или большого куска мяса.

Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и обидные утраты.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ

1.1 Характеристика общедоступной столовой №1

Столовая открытого типа № 1 находиться в Металлургическом районе города Челябинска по улице Румянцева, 45. Представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Общедоступная столовая №1 работает для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих. В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Обеденный зал оформлен в русском стиле. Меню столовой имеет оригинальное оформление и является легко доступным. Обеденный зал оборудован столовой мебелью (столами и табуретами) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столовая обеспечена достаточным количеством столовой посуды и приборами (из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место). Используется фарфоровая и стеклянная посуда (тарелки, чашки, бокалы), отвечающая требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали.

1.2 Организация производства предприятия

Сущность организации производства в столовой №1 заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуют производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений: участков, отделений, цехов, производств, формы их построения, размещения, производственных связей.

По производственной структуре общедоступная столовая № 1 относится к предприятию с полным циклом производства, работающее на сырье. Поэтому в столовой №1 организуется цеховая структура предприятия.

Цехи столовой подразделяются на холодный, горячий, мясо-рыбный. Различают несколько групп помещений:

1) Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

2) Производственная группа -- предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные цеха: мясорыбный, холодный, горячий.

Мясорыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);

Горячий цех - выпускает готовую продукцию, первые и вторые блюда, гарниры, соусы, напитки;

Холодный цех - выпускает готовую продукцию, холодные блюда и закуски, салаты, напитки;

Также в состав производственных помещений входят: моечные кухонной и столовой посуды, сервизная, помещение заведующего производством.

3) Торговая группа -- предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления. Торговые помещения обеспечивают быстрый отпуск продукции и создание необходимых удобств для посетителей при максимальной пропускной способности предприятия. К торговой группе относятся: торговый зал, гардероб, туалетные комнаты.

4) Административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами.

Кабинет директора находится на одном этаже с торговым залом. Комната имеет связь с производственными помещениями, телефон.

Комната заведующего производством находится вблизи кухонного блока. Здесь есть телефон, письменный стол, стулья. Комната шеф-повара находится в самой кухне и изолирована стеклянными стенками. Это дает возможность наблюдать за работой всего производственного персонала и контролировать ее.

Санитарно бытовые помещения для персонала, используются во время подготовки персонала к работе и по окончании работы. Гардеробы для хранения рабочей одежды отделены от гардеробов для хранения домашней одежды.

1.3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям столовой и организации рабочих мест

Производственные помещения столовой имеют высоту не менее 3,5 метров. Для окрашивания стен применялась клеевая окраску светлых тонов. Панели облицованы светлой керамической плиткой на 1,7 метра, которые легко подвергаются санитарной обработке, потолки побелены, полы покрыты метлахской плиткой.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. Поэтому в столовой №1 использовано, как естественное, так и искусственное освещение.

Температура воздуха в производственных помещениях, не превышает 16 - 180 С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22 - 250 С. Производственные помещения обеспечиваются мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо вентилируются кухня и моечная. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подведена к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. В общедоступной столовой №1 преобладают универсальные рабочие места, где работник осуществляет несколько неоднородных операций.

Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с нормами оснащения и мощности предприятия. Столовая обеспечивается фарфорофаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами в количестве, необходимом для организации обслуживания потребителей. Санитарно - гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты изготовлены безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

1.4 Торговые помещения общедоступной столовой

К торговым помещениям общедоступной столовой №1 относятся: торговый зал с раздаточной линией. В группу торговых помещений входят также касса, хлеборезка, подсобные помещения - моечная столовой посуды.

Посетители общедоступной столовой № 1 имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить причёску. Поэтому в столовой есть гардероб, туалет. В вестибюле и туалетах имеются зеркала.

Гардероб столовой расположен при входе. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в зале столовой в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудован металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками не менее 70 см. Крючки вешалок располагаются на расстоянии 1,5 м от пола. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. При приёме вещей от посетителей гардеробщик сразу же вручает им жетоны и только затем вешает одежду. При уходе посетителя из столовой первую очередь подают пальто, затем уже головной убор.

Туалет расположен рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Туалет снабжен горячей и холодной водой, обеспечен туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.

Торговый зал столовой -- это основное помещение, где обслуживаются посетители. Зал выдержан также в русском стиле, имеются как декоративные элементы, так и живые цветы, что придают более спокойное и приятное ощущение пообедать посетителю или просто отдохнуть.

1.5 Подготовка к обслуживанию посетителей в столовой

Цель подготовки торгового зала столовой к обслуживанию посетителей -- создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют моющие пылесосы, совки, вёдра, веники. Специальной заботы требуют осветительные приборы -- люстры, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Особое внимание обращают на уход за декоративными растениями, украшающими современный торговый зал: аккуратно поливают их, подрезают жёлтые листья.

Уборку заканчивают, заведующий производством осматривает торговый зал в столовой и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы расставляют в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей при полной загруженности зала. Столы скатертями не накрывают.

После расстановки мебели бригадир под расписку получает необходимую посуду, приборы, подносы и ставят в зал на подсобные столы, стопками ложки, вилки. При предварительной сервировке на столы на расстоянии 10-15см от края ставят соль, перец, вазочку с цветами. Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве столовой №1 при сервировке столов и обслуживании посетителей используют бумажные салфетки, но также допускаются и полотняные.

Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались посетители, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее.

1.6 Обслуживание посетителей в столовой

В общедоступной столовой №1 обслуживание посетителей производиться самостоятельно. При в ходе в столовую посетители для начала проходят в гардероб, снимают верхнюю одежду, желающие могут помыть руки, привести себя в порядок.

Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реализации готовой продукции и организации ее потребления.

Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.

В процессе самообслуживания посетителям предоставлена возможность самостоятельно брать на раздаточной (витрине) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, перемещают их к расчетному узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обеденным столам.

После употребления пищи посетители самостоятельно относят грязную посуду в моечную столовой посуды.

1.7 Обслуживание банкета

В общедоступной столовой №1 организуется банкет-чай, и в основном для женщин. Банкет-чай проводят во второй половине дня с 16 до 18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглые четырехместные столы и стулья, также вдоль стены ставят один подсобный стол для официанток. Используют круглые цветные скатерти.

При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, за ним рюмки для мадеры емкостью 75 г, за рюмками - фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками - десертные ложки, вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4-6 штук, возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенья), шоколадных конфет, сахара, сливок. В меню банкета также включается сладкое блюдо - желе, мороженое.

Гостей встречает хозяйка банкета. Она приглашает их к столу, официантки помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официантки предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в доливных чайниках, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков располагают на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официантка или хозяйка торжества, но подает все-таки официантка.

Если во время банкета чай подается из самовара, то чай наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официантка в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официантка может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официантки предлагают гостям каберне, ликеры. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

2. РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

2.1 Разработка производственной программы, принятие заказа

Производственная программа предприятия - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

1) Определение вместимости торгового зала, количество потребителей

2) Составление меню расчетного дня для торгового зала, для персонала.

3) Расчет общего количества блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

Разработка производственной программы в общедоступной столовой № 1 ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, Технических условий, Технических инструкций, на полуфабрикаты и кондитерские изделия. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными, служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов в %; по числам их работы.

Разработка производственной программы цеха.

Число потребителей:

где Nч - общее число потребителей, час;

Р - вместимость зала;

цч - оборачиваемость мест в зале в течении часа;

Принятие заказа на обслуживание банкета в общедоступной столовой №1 принимает директор, заведующий производством. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, заведующий производством составляет с заказчиком Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию, а третий и четвертый, пятый направляются соответственно бригадиру официантов.

2.2 Расчет разбивки блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту в общедоступной столовой производится согласно нормативам, данными на общее число холодных, первых, вторых, сладких блюд, а также на каждый коэффициент в отдельности. Перед тем как составить план - меню необходимо обратится к ассортименту блюд и напитков данного предприятия. Чтобы разбить блюда по ассортименту, необходимы примерные нормы потребления продуктов на 1 человека, для общедоступной столовой № 1. Так же учитывается при составлении ассортимента данные таблицы «Примерный ассортимент блюд и напитков»

Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество обслуживаемых потребителей;

т - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

2.3 План-меню, меню банкета общедоступной столовой № 1

В общедоступной столовой № 1 составляется производственная программа на день, на основании плана товарооборота за день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя несколько этапов. Основным этапом оперативного планирования является составление план-меню.

План-меню составляется заведующим столовой, накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводится наименование, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для производства общедоступной столовой наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд это определенное количество наименований холодных закусок, горячих закусок, первых и вторых блюд, напитков характерных для производства в общедоступной столовой № 1. При составлении плана - меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкостью блюд, то есть затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждают план - меню, директор и заведующий производством, несут ответственность за то чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня торговли предприятия.

Меню со свободным выбором блюд. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, в общедоступной столовой используется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и основного продукта, цены.

Расчет количества блюд: производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд.

Фирменные закуски, блюда и напитки при разбивке распределяют в основные группы. Расчет и количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания нормативы расчета сети предприятий общественного питания.

Расчет необходимого числа мест на предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне производится по формуле:

где Nж.з. - численность населения, проживающего в районе, человек;

Рн. - норматив мест на 1000 жителей.

Рж.з. = = 5784 (4)

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. Оно отличается от всех других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик.

Наравне с меню в столовой для банкета составляется винная карта. Содержание винной карты напрямую связано с проводимым банкетом в общедоступной столовой № 1.

2.4 Расчет численности производственных работников и официантов

Численность поваров горячего и холодного цехов в общедоступной столовой № 1 N, человек, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле:

где n - количество блюд (изделий); изготавливаемых за день в горячем или холодном цехах, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

Т - продолжительность рабочего дня, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда л,=1,14.

где К - коэффициент трудоемкости.

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции при определенных организационно - технических условий.

Коэффициент трудоемкости - представляет собой отношение действительных затрат рабочего времени, на приготовление того или иного блюда, ко времени необходимому для приготовления блюда, принятую за единицу трудоемкости.

Рассчитав численность производственных работников в горячем и холодном цехах общедоступной столовой № 1, определяем общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, рассчитываются по формуле:

где a - это коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Берем во внимание то, что режим работы общедоступной столовой № 1, 7 дней в неделю.

Расчет официантов: обслуживание банкета-чая поручается официанткам, чтобы создать непринужденную обстановку. Возьмем для данного банкета двух официанток, для обслуживания 15 гостей.

2.5 Графики выхода на работу производственных работников и официантов общедоступной столовой № 1

Правильно разработанный и соблюдаемый в общедоступной столовой № 1 режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции значительно снижает производственный травматизм, и заболеваемость снижает, повышает культуру производства. Физиологически установлено, что при 11 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 часа после начала работы. Предварительно разработанный на предприятии режим труда и отдыха, обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления порядка работы в общедоступной столовой № 1 составили график выхода на работу. Различают дневные, месячные, и годовые графики. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указывается общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя длятся 40 часов. В общедоступной столовой № 1 используют линейный график. При этом графике организуется 1 бригада, одним составом. Они работают по 7ч. 20 мин., пять дней в неделю с двумя выходными днями. Преимущество графика в том, что состав бригады в течении дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.

Режим работы официантов устанавливают с учётом производственно-торговой деятельности общедоступной столовой № 1.

В общедоступной столовой № 1 используется самообслуживание, но во время проведения банкетов официантов выделяют из числа работников предприятия.

2.6 Расчет и подбор механического оборудования, теплового, холодильного, вспомогательного

Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка. Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет и подбор механического оборудования

где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг;

Ty - условное время работы машины.

Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле:

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

nv - условный коэффициент использования механического оборудование;

На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую к требуемой.

После этого определяется фактическое время машины tф ч, и коэффициент ее использования: nф по формулам:

где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг;

G - производительность принятой протирочной машины, кг/ч;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в общедоступной столовой № 1 осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков. Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливается по таблице реализации блюд. Количество порций, которое готовится к партии, принимается по графику приготовления блюд. Для блюд, которые приготавливаются несколько раз в день, объем котлов рассчитывают вначале на часы максимальной реализации.

Расчет объема котлов для варки бульонов в общедоступной столовой № 1, VK, дм3, ведется по формуле:

где Q, - количество основного продукта для варки бульона, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

Q 2 - количество овощей ля варки бульона, кг;

к - коэффициент заполнения котла.

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3, по формуле:

где, п - количество супов, которые готовятся для этого бульона;

q - норма бульона на одну порцию супа, дм3.

Определяем сколько нужно приготовить бульона: где, п - количество супов, которые готовятся из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм3.

Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд

Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

где, Vпр - объем, занимаемый продуктом, дм3. ;

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости,

Итого получается:

1) Котел наплитный из цельнотянутого алюминия 40л

котел наплитный из нержавеющей стали 50л

кастрюля из нержавеющей стали 6л

4) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 10л

5) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 8л

6) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 10л

Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла nф определяется по формуле:

Расчет сковород для жарки штучных изделий

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2, рассчитывается по формуле:

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделий, м2;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

где Т - продолжительность расчетного периода, минут Т = 60;

t- продолжительность цикла тепловой обработки, минут.

Общая площадь пода чаши F общ, м2, рассчитывается по формуле:

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

Расчет жарочной поверхности плиты

Размер необходимой жарочной поверхности плиты для общедоступной столовой № 1 зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной, рассчитывают по формуле:

где, Fp - расчетная жарочная поверхность плиты м3;

1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период;

f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребно вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период.

Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм3, производят по формуле:

где Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды, 0,7-0,8.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длинны рабочего места на одного работника.

Общая длинна столов L, м, определяется по формуле:

где N - численность поваров, чел;

I - длинна рабочего места на 1 работника, м.

Для общедоступной столовой № 1, в горячем цехе:

в холодном цехе:

Количество столов n, определяется по формуле:

где L - общая длинна рабочих мест;

Lст - длинна принятых стандартных производственных столов, м.

Для банкета-чая выбираем круглые четырехместные столы. Так как гостей 15, таких столов необходимо взять 4, один подсобный стол для официанток. Размеры круглых столов: диаметр - 950 мм, высота - 750 мм, размеры подсобных столов: ширина - 600 мм, высота - 740 мм.

Используются круглые скатерти. Их размер рассчитывается: диаметр стола плюс спуски сторцов, 60см.

900+60+60=1020 мм.

Количество салфеток для гостей рассчитывается:

Количество салфеток для официанток рассчитывается по нормативам - три штуки на одного официанта:

Количество ручников рассчитывается по нормативам - четыре штуки на одного официанта:

Количество полотенец рассчитывается по нормативам - две штуки на одного официанта:

2.7 Расчет площади предприятия и цехов

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

где S общ. - общая площадь цеха, м;

S пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;

Ксп. - коэффициент использования площади, 0,3-0,5.

Расчет площади горячего и холодного цехов в общедоступной столовой № 1

Расчет площади горячего цеха:

Sобщ. = 18 / 0,3 = 60 м.

Расчет площади холодного цеха:

Sобщ. = 5,7 / 0,3 = 19,5 м.

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

3.1 Стандартизация продукции общественного питания

Стандартизация продукции общественного питания - деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения: безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества; технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции; качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии.

Для предприятия общественного питания утвержден «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия (СТП)» и Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. (Письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23.10.1997 г. № 23-310 «О нормативной документации».).

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов СТП утвержден МВЭС РФ от 06.07.1997 г.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые технико-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТУ 1.5-92. Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов. Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения в стандартах предприятий разрабатываются в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

1) наименование изделия (тоpгoво-технологического процесса), область применения;

2) перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

3) требования к качеству сырья;

4) нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

5) технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

6) требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

7) транспортированию;

8) упаковка и маркировка;

9) показатели качества и безопасности;

10) методы испытаний;

11) требования охраны окружающей среды;

12) информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

Технический комитет по стандартизации «Услуги торговли и общественного питания» (ТК 347) -- общественное объединение заинтересованных организаций, предприятий, представителей субъектов федерации и муниципальных образований - создан в соответствии с приказом № 426/467 от 13.10.1999 (утратил силу). Действующий приказ № 3069 от 08.11.2007.

В соответствии с приказом секретариат ТК 347 ведет отдел стандартизации и сертификации услуг ОАО «ВНИИС».

Председателем ТК является генеральный директор ОАО «ВНИИС» В.Г. Версан. Ответственным секретарем -- ведущий научный сотрудник отдела стандартизации и сертификации услуг Е.В. Каменецкая.

В составе ТК 347 организованы 2 подкомитета: ПК 1 «Услуги общественного питания» и ПК 2 «Услуги торговли». ТК 347 разработал и утвердил стандарты.

3.2 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Диффузия. При промывании, замачивании, варке и пропускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фикса. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия.

Осмос. Осмосом называется диффузия, где перемещением молекул растворителя возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.

Набухание. Некоторые высохшие студни способны набухать -- поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно.

Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).

Адгезия (от лат. ас Шаезю) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии проявляется при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов, то есть при жарке происходит прилипание их к жарочной поверхности, что крайне нежелательно.

3.3 Первичная обработка продуктов

русский кухня столовая производственный

Обработка продуктов на предприятиях общественного питания производится в соответствии с ГОСТ Р 50647-94.

Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки, мытья, очистки и нарезки.

Картофель. При первичной обработке картофель для начала сортируют, затем очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. После чего овощи тщательно моют и дочищают.

Корнеплоды. Сортируют корнеплоды обычно вручную; используют их в зависимости от формы и яркости окраски для различных целей.

Свеклу, репу, мелких и средних размеров и даже короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают желобковым ножом, после тщательно промывают.

Капуста. При обработке белокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья, затем капусту промывают. Кочерыжки вырезают после разрезания кочана на четыре части.

Лук. При обработке репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухих чешуек и нарезают кольцами, полукольцами, дольками, кубиком.

Огурцы. Овощи моют, срезают с них плодоножки и тонкий слой кожицы. У парниковых и ранних грядовых огурцов удаляют плодоножку и кожицу вокруг нее.

Помидоры. Помидоры моют, сортируют и вырезают плотную мякоть вместе с плодоножкой.

Обработка фруктов и ягод: состоит из: сортировки, мытья, очистки и нарезки. При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют фрукты и ягоды по размерам и качеству. Моют фрукты и ягоды вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Очистку и нарезку фруктов и ягод производят вручную.

ГОСТ 1368-91 - Рыба всех видов обработки. Длина и масса. Настоящий стандарт устанавливает подразделение рыб всех видов обработки по длине или массе.

Обработка рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Очищенную рыбу промывают. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. После рыбу потрошат: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки. После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 минут.

ГОСТ 18157-88. Продукты убоя скота. Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания.

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов; оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6-8° С 1-3 суток или при 20-25° С в течение 12-24 ч. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30° С) при помощи щеток, споласкивают холодной водой (12-15° С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка говядины: Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку (плечевую и заплечную части лопатки), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги. Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и котлетное мясо (шея, пашина, зачистки).

Обработка свинины: полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек на две части: переднюю и заднюю. После разрубания получают: лопатку, шейную часть, корейку, груднику, окорок. Полученные плети обваливают (отделяют мясо от костей), зачищают от пленок и сухожилий и выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: лопатку, окорок (массой до 5 кг), мякоть шеи, корейку (с реберными костями), грудинку (с реберными костями), котлетное мясо. Количество отходов при обработке при обработке свинины - 13. Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых отпиливают головки.

Подобные документы

Организация снабжения, складского хозяйства и обслуживания на предприятии общественного питания. Ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой. Расчет заработной платы, издержек, доходов и окупаемости капитальных вложений.

дипломная работа , добавлен 27.07.2011


Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.

курсовая работа , добавлен 16.03.2015


Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения. Разработка ассортимента и производственной программы цеха. Расчет и подбор листов, противней, форм. Составление схемы размещения оборудования в цехе. Расчет количества работников.

курсовая работа , добавлен 26.02.2012


Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 28.09.2011


Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.

курсовая работа , добавлен 16.03.2015


Характеристика ресторана "Моретти" с итальянской кухней, организация производства, требования, предъявляемые к производственным помещениям и рабочим местам. Подготовка к обслуживанию посетителей. Расчет и подбор оборудования, стандартизация продукции.

курсовая работа , добавлен 04.12.2013


Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест: требования к ассортименту, дизайн интерьера, особенности освещения. Организация снабжения предприятий общественного питания. Основной алгоритм работы горячего цеха. Складское и тарное хозяйство.

курсовая работа , добавлен 21.11.2012


Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.

курсовая работа , добавлен 25.11.2011


Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.

1.1. Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детсклх и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

В начале 1995 г. в соответствии законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», принятые в 1993 г., и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

Услуги питания всех типов предприятий общественного питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-загото- вочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания -централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

Организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
- производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование - это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Конец ХХ века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело к деформации традиционной трехфакторной модели экономики, оперировавшей понятиями «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП и занятости, доминирующее положение стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

В России развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания.

В соответствии с ГОСТР 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения» предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Авторы книги «Ресторанный бизнес в России» дают понятие ресторанного рынка, как определенной экономической среды, в которой формируется ресторанный бизнес. Мы считаем, что понятие ресторанного рынка можно расширить до уровня понятия рынок предприятий общественного питания. Рынок предприятий общественного питания - это совокупность существующих и потенциальных продавцов и покупателей, объединенных потребностями, породившими спрос на продукцию предприятий питания. К числу продавцов можно отнести рестораны, кафе, бары и т.д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т.д. Покупателями, в основном, являются потребители услуг предприятий питания. Кроме того на данном рынке могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования рынка предприятий общественного питания, конкуренты, предлагающие товары -заменители, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку. Надо отметить, что данный рынок ограничен территориально и имеет некие географические границы в пределах города, области, региона.

В условиях рыночной экономики эффективность деятельности предприятия во многом зависит от товарооборота данного предприятия, товарооборот в свою очередь зависти от спроса на продукцию и услуги. Спрос населения вытекает из конкретных нужд и потребностей. Потребность - это нужда, принявшая специфическую форму в зависимости от уровня культуры и особенностей личности человека. Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную Авраамом Маслоу можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности - в общении, принадлежности к определенной социальной группе и т.д.

Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Исследования здоровья школьников показали, что 50% из них имеют нарушения пищевой системы. Основной причиной этого является низкий уровень организации питания школьников. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. В данный момент наблюдается сокращение числа многодетных семей, что также обуславливает повышение посещаемости предприятий общественного питания.

Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики. Соответственно место общественного питания в отраслевых комплексах можно описать через взаимосвязь с этими комплексами.

Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции.

С торговлей общественное питание объединяет функция реализации, которая состоит в реализации готовой покупной продукции, такой как алкогольные напитки, табачные изделия и т.д.

Оказание санаторно-оздоровительных услуг также непосредственно связано с организацией питания. Помимо организации питания больных в учреждениях здравоохранения и питания отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, сюда можно отнести общедоступные предприятия предоставляющие диетическое или вегетарианское питание.

Взаимосвязь с социальной защитой населения заключается в организации питания в школах, в средних и высших учебных заведениях, а также в домах -интернатах.

Взаимодействие с отраслью культуры осуществляется через организацию досуга населения, а также путем знакомства с культурой, традициями других народов через национальную кухню и возможно интерьер предприятия питания.

Достаточно большая часть предприятий общественного питания входит в комплекс туристско-экскурсионных услуг и в данном случае уровень данных предприятий создает имидж региона, как рекреационной зоны.

Согласно Общероссийскому классификатору видов деятельности, продукции и услуг, утвержденному Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 06.08.1993 г. №17, с 01.01.2004 отрасль общественного питания относится к услугам. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий, граждан и предпринимателей по удовлетворению потребности населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647-94). Услуга общественного питания имеет определенную специфику, так как ее невозможно в чистом виде отнести к непроизводственной сфере. Изучив труды отечественных и зарубежных ученых можно сказать, что общественное питание, как отрасль находится между сферой материального производства и непроизводственной сферой.

Оценивая долю предприятий общественного питания в приросте ВНП, нужно отметить, что наибольший темп прироста в сфере производства услуг в 2003 г. составляли торговля и общественное питание (5,8%).

Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания имеет достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Вольский В.В. Сервисная революция: мировой сектор услуг в центре постиндустриальных сдвигов// География - 1999-№44

Акулич И.Л., Демченко Е.В. Основы маркетинга - 2-е изд., испр. - Мн.: Выш.шк., 1999. - 236 с.

Библиографическая ссылка

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Рестораны, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

В период тяжёлой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронет кризис, является отрасль общественного питания.

Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда.

Правильное приготовление вкусной пищи требует довольно много времени и в связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому помещение кухни должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия труда.

Кухонную работу необходимо организовать так, чтобы сделать ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии.

Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение его необходимым оборудованием и инвентарём, необходимым для решения поставленной задачи.

Современное тепловое, холодильное оборудование, машины для обработки и нарезки овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для мытья посуды способны не только облегчить жизнь персоналу, но и сократить расходы предприятия на оплату расходуемой электроэнергии и воды.

Так же важно оборудовать предприятие хорошим и практичном инвентарём и удобной мебелью.

Кухонная мебель должна быть гладкой и закрытой, окрашенной масляной краской; такая мебель меньше пылится и легче чистится. В небольшом помещении выгодно использовать настенные шкафчики или закрытые полки. Рабочие столы должны быть сделаны так, чтобы при необходимости можно было расширить поверхность рабочего места.

Необходимо подчеркнуть, что для успешной работы предприятия необходимо наличие четкого плана по развитию предприятия, разработанный план работы предприятия, в котором прописывается порядок работы предприятия на одном цикле сырья (за один временной период), где вся работа ПОП расписана детально, с учётом 5-10% резерва сырья, на случай форс-мажора. Неукоснительное соблюдение данного плана позволит сократить расход сырья и ресурсов предприятия. Для того, что бы потянуть планирование работы, на предприятии необходим толковый заведующий производством.

Отсюда делаем вывод, что для грамотного руководства производством нужны толковые и хорошо образованные люди. Для обучения заведующих производством необходимо повысить уровень преподавания в профильных учебных заведениях.

Несмотря на сказанное выше, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. А она необходима.

Теперь поговорим о том, без чего ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать - о клиентах.

Для каждого предприятия необходимо наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди предприятий идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Для того, что бы охватить большой спектр клиентуры необходимо создавать предприятия, в меню которых входят разнообразные по составу и цене блюда.

Например, в нашей стране наблюдается дефицит предприятий общественного питания со средней стоимостью комплексного обеда 150-300 рублей. В основном эту нишу занимают предприятия фаст-фуда, и столовые низкого класса В основном такие предприятия находятся в районах, прилегающих к вокзалам и станциям метро, хотя необходимы они и в центре городов.

Вообще, большое количество бизнесменов, желающих открыть ПОП, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий общественного питания в спальных районах.

При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей.

Поэтому в центре создавать предприятия легче- там присутствует много людей с одинаковыми предпочтениями и ошибиться практически невозможно.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно.

Но таких предприятий единицы, так как они закрываются по понятным причинам (недостаток клиентов, отсутствие дохода).

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.