Пшенично и царевично брашно от Италия. Пшенично и царевично брашно от Италия Италианско брашно 00

Всеки, който обича домашния хляб и домашните тестени изделия, ще се съгласи с мен, че най-важният момент е изборът на правилното брашно. За да изберете правилното брашно за най-добър резултат или, което е по-важно, за да смесите правилно различни видове брашно, трябва да знаете основните им характеристики.
На първо място, трябва да помислите от какво зърно е направено брашното.
Пиша само за това, което съм опитвал сам, затова ще спомена тук видовете и сортовете брашно, които съм опитвал и с които съм запознат.

Преди всичко е така

farina di grano tenere (triticum aestivum) - пшенично брашно,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - брашно от твърда пшеница,

farina di segale (secale cereale) - ръжено брашно

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - брашно от спелта

Пшенично брашно

В Италия мекото пшенично брашно се отличава с такава черта като съдържание на пепел. Съдържанието на пепел в брашното е количеството минерали, които то съдържа. Колкото по-високо е съдържанието на пепел в брашното, тоест колкото повече минерални соли съдържа, толкова по-ниско е неговото качество.
Според този показател в Италия съществуват следните видове брашно:

В таблицата давам съдържанието на пепел и така наречения "изход". Продукцията в мелничарската промишленост е количеството брашно, получено чрез смилане на 100 тегловни части зърно. Както виждате, грубото брашно има 100% добив. за неговото производство се използва цялото зърно като цяло, всички негови компоненти: вътрешната част на зърното (ендосперм), черупката и ембрионът. За производството на брашно тип 00 се използва само вътрешната част на зърното (ендосперм).

Таблицата не показва някои подвидове италианско брашно, защото например аз лично избрах брашно тип 00 за себе си за домашно приготвени тестени изделия с номинацията калибрати, което означава - калибрирано, т.е. грубо, специално шлайфане. Това брашно е жълтеникаво и се чувства като пясък. От него се получава отлична сфоля (слой разточено тесто), тя се разточва добре, не се чупи, изсъхва бързо, лесно се манипулира и крайният продукт изглежда груб на допир, това, което се нарича паста рувида , т.е. груба паста. Сосът се придържа по-добре към такава паста, тя не се търкаля от нея. В региона на Емилия-Романя това тесто е особено ценено, от което тук се правят талиатели и лазаня.

Ако сравним италианското и руското брашно, ще получим следната картина:

Но не е достатъчно да се знае само съдържанието на пепел и добива на брашно, за да се разбере как ще се държи брашното в процеса на месене и печене на хляб. За това има различни параметри, сред които най-важна е силата на брашното, което се обозначава с буквата W. За измерване на този параметър се използва инструмент, наречен alveorgaf на Шопен. Брашното с висока W стойност абсорбира повече вода и е по-подходящо за дълготрайна проба. Силата на брашното влияе върху обема на печените изделия и порьозността на трохите - колкото по-висока е стойността на W, толкова по-порест, плътен и еластичен е крайният продукт.
На опаковки с брашно за домашна употреба този параметър на якост не е посочен, но има таблица, която ще ви помогне да разберете силата на брашното въз основа на количеството протеини в него, което може просто да се прочете на пакетче брашно.

Руското първокачествено брашно има слаба якост и нисък процент на протеини - 10,3. Следователно, например, пицата от нея се оказва пухкава, висока, финопориста, такива показатели не са типични за италианската пица. Но все още има заместител на такова брашно - брашно с високо съдържание на протеини. Различните производители в Русия определят такова брашно по различни начини - специално, подсилено, екстра. Основното е, че когато купувате, се уверете, че съдържанието на протеин в брашното е подходящо.

Много силен вид брашно може да се намери в Италия. Това е брашното на Манитоба. Позволява дълго уплътняване на тестото, до 15 часа. Манитоба е името на индийско племе и един от регионите в Канада, който отглежда този специален вид зърно с високо съдържание на глутен. Днес други видове брашно с W> 350 също се наричат ​​Манитоба, независимо от произхода на зърното.
В Италия можете да намерите брашно от Манитоба със съдържание на протеини 21,53%. Това е доста скъпо брашно и е подходящо за печене на панетон и други кифли, които изискват особено дълго уплътняване.
Много рецепти препоръчват смесването на Манитоба с други видове брашно.
Ето как например в тези мои рецепти, които прикачих към публикацията:
Маритоци кифлички

Италианска великденска плитка

Сандвич кроасани

Напоследък особено обичам грубото брашно (интеграл). Грубото брашно в Русия включва брашно за тапети (96% от добива на брашно от суровини) и пълнозърнесто брашно (100% от добива на брашно). Разбира се, някой ще каже, че такова брашно не може да се използва за печене на сладки кифлички. Ще бъде прав, ако каже, че такова брашно не се вдига добре, често пада и крайният продукт има непретенциозен външен вид и сив цвят. Но от друга страна, като яде такъв хляб, човек бързо се насища. Това брашно е богато на фибри, така необходими за нас, защото прочиства организма от токсини и подхранва микрофлората на нашите черва, от състоянието на които зависи имунитетът и здравето. Накратко, да живеят триците!

Брашно от твърда пшеница

Много обичам да използвам брашно от твърда пшеница. В брашното от твърда пшеница зърната на нишесте са по-фини и по-твърди, консистенцията му е финозърнеста и има относително много глутен. Такова брашно е силно, поема повече вода и се използва за печене на хляб и, разбира се, за приготвяне на тестени изделия - тестени изделия.
Семола се получава чрез смилане на твърда пшеница. Той е с жълтеникав цвят и не прилича на прах, а като фин пясък. В Южна Италия се практикува вторично смилане на твърда пшеница (semola rimacinata). Хлябът, изпечен от твърда пшеница, има специална текстура на трохи, жълтеникав цвят, свързан с високо съдържание на каротеноиди. Такъв хляб се пази добре. Най-известният хляб за семола е хлябът di Altamura. В сравнение с меката пшеница, семолата има високо съдържание на протеини (14-15%), диетични фибри (9-19%) и минерални соли (потазия, желязо, фосфор) и витамини от групи Е, В1, В3.

Ще добавя, че в Русия това е брашното от втори клас, наричано още "твърда". Това е брашното с GOST 16439-70 на опаковката. По този ГОСТ руската промишленост произвежда брашно от твърда пшеница.

ръжено брашно

Трябва да кажа, че ръженото брашно се използва малко в Италия, много по-малко, отколкото бихме искали. Въпреки това, почти всички италианци, които поне веднъж са опитали моя черен хляб, са били доволни от него. Наскоро в Италия започнаха да произвеждат готова смес за печене на черен хляб. Съставът му е както следва:
89,3% се състои от брашно от следните зърнени култури и зърнени култури -

брашно от мека пшеница тип 00
ръжено брашно
сусам
ечемичено брашно
царевично брашно
овесено брашно
Оризово брашно.
След това се добавят тръстикова захар, морска сол, декстроза, малцово брашно.

Резултатът е необичайно ароматен, много тъмен хляб, който остава мек няколко дни.

Ръженото брашно също е включено в готовия състав, наречен "7 зърнени култури", заедно с мека и твърда пшеница, спелта, овес, царевица и ечемик. Това брашно изглежда подобно на пълнозърнестото брашно.

Брашно от спелта

"Ще ви служа славно,
Прилежно и много редовно,
След една година за три щраквания на челото ви,
Дайте ми варена спелта. "

Да, да, именно това изписване Балда поиска от свещеника. Спелтата (farro на италиански, dinkel на немски) е най-старата зърнена култура, пшеница, която съдържа най-голямо количество протеини - от 27% до 37%. Глутеновите протеини, с които тази зърнена култура е толкова богата, съдържат 18 незаменими за организма аминокиселини, които не могат да се получат от животинска храна. Древните римляни и египтяни редовно са го яли. Тя се споменава в стиховете на Омир, в писанията на Херодот, Теофраст, Колумела. Спелтата е засета на обширна територия от Етиопия и Южна Арабия до Кавказ. Спелтата е разпространена почти в цяла Европа. По някаква причина не разбирам, с течение на времето тя беше почти напълно изоставена, но през последните 20 години интересът към спелтата се върна с нова сила. Дори открих толкова интересна информация, че в Уелс например беше отворена пекарна, в която можете да си купите най-скъпия хляб в страната - „Хлябът на небето“. Струва 2 лири стерлинги, което е четири пъти по-скъпо от обикновения хляб, а според производителите се прави от истинска пшеница от спелта, която присъства на трапезата на Христос и апостолите по време на последното им хранене.
И те също така пишат, че проучвания, проведени в САЩ, са доказали, че глутеновият глутен в половината от случаите не причинява алергии при хора, които са чувствителни към този елемент в пшеничните зърна. Някои учени дори твърдят, че напротив, той помага в борбата с цьолиакия.
Семето от спелта е защитено от плътно прилепнали люспи, което го предпазва от неблагоприятните влияния на външната среда, поради което спелтата може да расте в почти всички климатични зони. Спелтата е непретенциозна.
В Италия има много рецепти с тази прекрасна зърнена култура, която в някои източници се нарича нищо друго освен „черен хайвер от зърнени храни“.
Брашното от спелта е универсално. Може да бъде пълнозърнест и бял.
Брашното от спелта може успешно да бъде заменено с меко пшенично брашно. Ястието ще се възползва само от това по отношение на вкуса и, разбира се, полезността.
Особеностите на глутена правят брашното от спелта отличен продукт за печене на здравословен хляб. Продуктите, направени от това брашно, се отличават с хрупкава коричка, плътна трохичка и неописуем аромат и вкус.
Всяка паста с пълнеж или без е направена от това брашно, подходяща е и за сладкиши, сладкиши, бисквитки, като не забравяме за палачинки и плоски торти. Получава отлично тесто за щрудел и фило тесто. Сосовете се сгъстяват с брашно от спелта. Страхотен е за бешамел, сладки кремове и пудинги. Брашното от спелта и самата зърнена култура придават нежен орехов вкус на ястието и много хора го използват само поради тази причина. Просто трябва да запомните две важни неща: брашното от спелта изисква повече вода при месене и тестото се вдига по-бавно, отколкото при меко пшенично брашно. Но що се отнася до ползите и здравето, можете да изчакате малко, нали?

И днес в кухнята си намерих
дълбокомаслено брашно
брашно за пиадина
брашно за печене с бакпулвер
Оризово брашно
царевично брашно
бадемово брашно.

Но повече за това някой друг път.

За да изберете брашно за пица, на първо място, трябва да разберете какъв вид пица ще готвим. Защото в съвременния свят съществуват десетки различни версии на пицата.

Има известната неополитанска пица, която се сервира на много много тънка кора. Основната роля в тази пица се играе от сос, сирене и пълнеж. Тоест тестът почти не се чува. Тестото се разточва на пергаментово прозрачен парцал, върху който са подредени всички съставки.

Има точно обратното на този вид пица - пица в Чикаго. Чикагската пица се различава от всички останали по това, че е много дебела. Всичко това се прави върху пухкава торта с дрожди, върху която са подредени съставките.

И колкото и съставки да сложим, тестото все пак ще се усети - невероятно вкусно, сладко и хрупкаво. Чикагската пица е измислена в средата на миналия век в САЩ, така че е най-младата и креативна по отношение на производството.

КАК ДА ИЗБЕРЕМ БРАШНО

На първо място, струва си да оцените вкуса и цвета на брашното.

Висококачественото брашно трябва да е малко сладникаво, без чужди примеси и миризми. Най-големият проблем на този продукт е, че той избледнява по време на съхранение и дори може да стане леко плесенясал. Брашното не трябва да има миризми на трети страни и трябва да има леко сладък вкус.

И, разбира се, качеството на брашното определя неговата ронливост. Тоест, брашното в никакъв случай не трябва да попада на бучки, то трябва да бъде хомогенно и лесно да се разпада.

КАКВО БРАШНО ДА ИЗПОЛЗВАМЕ

Брашното за приготвяне на хляб или пица е калибрирано в различни категории: 2, 1, 0 и 00. Всяка от тези категории се различава предимно по смилането и качеството на самото брашно.

Най-грубото, най-твърдото брашно е 2, а най-пухкавото, леко, като сняг, е 00. Ако изберем пищно ястие, тоест пица в Чикаго, пухкав хляб или бисквита, тогава трябва да изберем 00 брашно. най-пухкав, лесно се влива и ястието, приготвено от него, се оказва възможно най-въздушно.

Много готвачи и производители на пица смесват различни видове брашно, за да получат възможно най-добрия резултат. Факт е, че дори големите меления имат своя особеност: те са по-вкусообразуващи и съдържат повече глутен, което придава на тестото и ястието по-еластичен характер. С това брашно пицата няма да е хрупкава, а по-мека и по-вискозна.

За моите ресторанти използвам брашно от производителя Molino Grassi - това е известното брашно за пицария. Добавям и малко брашно Semola Di Grano към пицата. Придава на ястието по-ярък вкус, има грубо мелене - това е брашно, направено от твърда пшеница. Придава на ястието лека „хрупкавост“ и в същото време прави ястието по-ярко на вкус.

Меленето на брашно и качеството на тестото са два пряко пропорционални параметъра.

Колкото по-малко брашно е смляно, толкова по-ронливо, въздушно и меко ще бъде тестото. Ако използваме грубо смилане (като 2 или 1), по-добре е да ги използваме в определено съотношение с брашно 0 или 0. Защото в противен случай тестото ще се окаже леко тъмно и ще има огромно количество глутен, което може да развали вкуса на нашето ястие.

Възрастни и деца рядко отказват домашно приготвени печени изделия. Затова хостесите често ги радват с пайове, бисквитки, торти и други кулинарни творения. Всички тези ястия изискват добро брашно. За да създадете тесто за кифлички, тестени изделия, имате нужда от първокласен продукт. Характеризира се с идеално бял цвят, с минимален размер на зърната (не повече от 0,2 мм). Брашното за тестени изделия и други продукти практически не съдържа глутен и витамин В.
За да създадете неудобно тесто, имате нужда от първокласен продукт. Подходящ е за печене на пайове, кулебяк. Продуктите са буйни, те не остаряват дълго време. Вторият клас е идеален за приготвяне на пасти, палачинки. Съдържа огромно количество витамини и минерали. Тестото от този продукт не е пухкаво, не втасва добре .. Имаме достъпни цени, богата гама от качествени продукти.

Брашно за пица: кулинарен шедьовър у дома

Много хора вярват, че от един и същи вид брашно може да се приготвят различни печени изделия и хрупкави пици. Всъщност това не е така. Различните продукти се различават значително по характеристики. За пица италианското брашно е добър вариант. Включва:

• Глутен. Позволява ви да получите еластично, еластично тесто. Количеството му в продукта е 11,9%.
• Минерали. Те са много малко, само 0,55%. Следователно брашното е с високо качество, позволява ви да готвите сладкиши с тънка ароматна кора.

Много готвачи предпочитат да го използват за пица. Той има идеалния набор от свойства, за да създаде традиционно италианско ястие.

Кое е по-добро: царевично брашно или пшенично брашно?
И двата продукта се използват широко в кулинарията. Първият се използва като основен компонент за приготвяне на зърнени храни, хомини, бануш, угали и различни плоски торти. Не се отваря добре и следователно не е подходящ за печене на сладкиши и рула. Съставът включва огромно количество хранителни вещества, нишесте. Продуктът се характеризира с грубо смилане, жълтеникав оттенък.
От пшеница се правят различни видове хляб, кифлички, кнедли, палачинки, тестени изделия. Тя има снежнобяла сянка. Пшенично брашно може да се купи във почти всеки магазин, но царевичното брашно се произвежда в ограничени количества.
... Можете да закупите масла от нас,

Италианците казват: „Вземете хубаво брашно, моцарела и доматена каша и тогава няма да можете да си развалите пицата!“

Когато погледнете лекотата и грациозността, с които италианците приготвят пица, изглежда, че няма по-просто ястие! За да получите истинска италианска пица обаче, трябва да знаете много тайни. Основната тайна е изборът на правилното брашно за пица. Можете да направите вкусен сос, можете да намерите най-добрата моцарела, но ще съсипете всичко, ако направите тестото погрешно!

Въпреки минималните разходи за брашното - основната съставка на пицата, именно неговото качество определя вкуса и външния вид на готовото ястие.

Терминът „професионално брашно за пица“ все по-често се чува в кръга на пицата: всеки, който приготвя пица всеки ден, знае колко много проблеми може да има с грешното брашно: подуване на повърхността на кората, тъмни петна върху светла пица, влажна, непечена трохи, без хрускане в ръба, бърза загуба на свежест, абсорбиране на влага от пълнежа ...

Използването на специално брашно за пица ще ви позволи да получите продукта със същото качество на изхода от фурната - винаги.

За да се разбере как ще се държи брашното по време на приготвянето на тестото, колко вода ще поеме по време на месене, как ще се разтегне парчето тесто, дали ще се свие след разтягане, дали ще остане хрупкането на страната след изпичане - реологични показатели са отговорни за всички тези качества на пицата, които не могат да бъдат определени без специално лабораторно оборудване. За съжаление никой от тях не се регулира от руския ГОСТ. Количеството глутен, IDK, белота - основните характеристики на GOST абсолютно не са информативни и безполезни при избора на брашно за пица.

Често, когато става въпрос за брашно за пица, чуваме, че то трябва да е „типо 00“. Италианският стандарт обозначава маркировката "00" - като показател за съдържание на пепел - 0,55%. Трябва да се отбележи, че абсолютно всяко брашно от най-висок клас GOST отговаря на това условие. Но защо тогава италианското брашно "tipo 00" е почти винаги подходящо за пица, но обичайното VS GOST брашно не е?

Италианците са късметлии: топлия климат, специалните почви, минималните валежи ви позволяват да получите зърно със специални ензими, свойства, които придават на брашното добра еластичност и еластичност, а готовата пица - невероятен вкус и аромат!

Качеството на брашното за пица се определя от много характеристики и само специален лабораторен контрол ще осигури неговата стабилност.

В нашата лаборатория тествахме зърно от почти всички зърнопроизводителни региони на нашата страна и избрахме специални сортове, които по характеристики са подобни на италианските. И по време на производството на професионално брашно за пица, ние контролираме повече от 16 параметъра, отговорни за реологията на тестото: съдържание на протеини, съотношението на протеините, отговорни за еластичността и еластичността, наличието и активността на ензимите в брашното, техния ефект върху нишестето и протеини, което води до вкус и аромат на пица.

Има много рецепти за пица, всяка от които предполага специфична технология на готвене. Например, класическата италианска пица изисква дълготрайна студена проба, най-малко 24 часа. Италианците отдавна са забелязали, че ако тестото за пица се остави да престои дълго време при ниска температура, то придобива специален вкус и аромат. Причината е, че когато температурата намалява, активността на дрождите намалява, но ензимите по това време запазват своята активност и в резултат се появява специален аромат, вкусът на пицата. Колкото по-дълъг е процесът на ферментация, толкова по-богати са вкусовите и ароматните свойства на тестото.

Всяко заведение има индивидуални характеристики и не винаги е възможно пицариите да направят технология с най-дълготрайното студено накисване: въз основа на това сме разработили цяла линия професионално брашно за пица - средно, стандартно, първокласно. Сега всеки производител на пица ще може да избере брашно за своите нужди, рецепти, идеи и технически възможности, като същевременно ще получи стабилен и висококачествен резултат:

Брашно с кратък период на ферментация "Среден"
Съдържание на протеин 12% (мин)
Сила на брашното (W) 200-240

Предназначен за пицарии, които приготвят тесто с кратък период на узряване (тесто от един ден). Идеален за приготвяне на класическа италианска, римска (с лопата) и неаполитанска пица

Брашно със среден период на ферментация "Стандарт"
Съдържание на протеин 13% (мин)
Сила на брашното (W) 260-300
Съдържание на пепел 0,55 (съответства на "Tipo 00")

Предназначен за пицарии, използващи тесто със среден до дълъг период на ферментация (повече от 48 часа). Подходящ за класическа италианска пица, американска, чикагска и сицилианска (тиган) пица.

Брашно с дълъг период на ферментация "Премиум"
Съдържание на протеин 14,5% (мин)
Сила на брашното (W) 350-380
Съдържание на пепел 0,55 (съответства на "Tipo 00")

Предназначен за пицарии, използващи тесто с дълъг период на ферментация. Препоръчително е да работите с тестото поне 72 часа. Това брашно може да се използва като „подобрител“ за „слабо брашно“.

Ако сте изправени пред въпроса за избора на висококачествено брашно за пица и имате някакви въпроси или трябва да ви помогнете да разберете рецепта или технология, която е нова за вас, свържете се със специалистите от проекта SuperMuka, за това вие просто трябва да се обадите 8 800 234 76 46 или изпратете писмо до пощата

Добрата пица започва с правилното брашно!

„Брашното е основата на вашия бизнес, без него няма да има краен продукт. И все пак, когато нещо се обърка с вашата пица, това е последната точка, на която трябва да обърнете внимание - казва Том Леман, директор на Манхатън, Канзаски хлебопекарен институт. "Много мениджъри на пицарии първо проверяват времето за печене и температурите, но никога не им хрумва, че просто използват грешен вид брашно."

Знаете ли защо използвате точно това брашно? Изпробвали ли сте брашна с различно съдържание на протеин, преди да се установите на текущата форма, или просто тръгвате по утъпкания път? Вкус, пухкавост, въздушност, странична височина, хрупкавост, трохичка - всички тези параметри на една пица могат да бъдат подобрени, ако замените брашното.

„Добрата пица започва с добро брашно“, казва Роберто Капорузио, собственик на Kesté Pizza & Vino в Ню Йорк и Дон Антонио от Starita в Ню Йорк и Атланта. „Не обръщайте внимание на цената на торба брашно, а изчислете колко ви струва всяка топка тесто.“

„Типът брашно не влияе пряко на вкуса на пицата, но може да попречи на тортата да постигне качествените характеристики, необходими за пълно представяне на вашата марка. Например пиците в стил Ню Йорк изискват богато на протеини брашно, за да се издигнат високо краищата, казва Том Леман. „Но за пиците в неаполитански стил ви трябва„ по-слабо “брашно: високото съдържание на глутен ще спре вдигането на тестото във високотемпературната фурна.“

Времето за ферментация също може значително да повлияе на вкуса на крайния продукт. „Като цяло вкусът на пицата зависи повече от вида на дрождите и цикъла на ферментация, отколкото от брашното“, казва Джеф Варасано, собственик на пицария Varasanos в Атланта. „Обикновеното бяло брашно няма вкус с ярък вкус, но ако ферментира няколко дни, маята отделя различни видове киселини и сложни органични вещества, които създават силен вкус.“

Изгаряло ли е някога тестото ви без видима причина? Някои брашна съдържат захар, която може да изгори във фурните с висока температура. Според Роберто Капорузио съдържанието на захар е една от причините той да използва изключително италианско брашно "00". „Не мога да използвам американско брашно, защото съдържанието на захар е толкова високо и когато температурата на фурната надвиши 315 ° C - както в нашата пицария - пицата изгаря веднага“, казва той. "В тестото за пица в сицилиански и нюйоркски стил трябва да има много захар."

Важни фигури

Съдържанието на протеин е важно, особено ако работите с високотемпературни фурни или правите пица с дебела кора. „Около 30% от новодошлите в пицарския бизнес искат от доставчика си да им донесе„ брашно за пица “, тъй като те биха поискали„ брашно за мъфини “, когато правят пайове, или„ брашно за хляб “, ако пекат хляб“, казва Том Леман. „Проблемът е, че типичното„ брашно за пица “има съдържание на протеин от 13,5% и това брашно е добро само за пица в нюйоркски стил. Използването на това брашно за приготвяне на пица с дебела кора ще ви даде голяма кора, която ще отнеме много време да дъвчете като дъвка. В повечето пицарии доброто брашно за хляб със съдържание на протеини 11,5-12,75% ще работи добре. "

Най-важното е, че не е нужно да бързате напред-назад между марките брашно, за да получите най-добрата цена. В допълнение към материалните предимства, ще получите и различно съдържание на протеини, което може да има отрицателно въздействие върху крайния ви продукт - пица. „Много е важно винаги да сте сигурни, че използвате брашно със същото съдържание на протеин, защото това влияе на всичко останало“, казва Роберто Капорузио.

Друг важен момент е съдържанието на вода: трябва да знаете процента на влага в използваното брашно. „Въпреки усещането, че брашното е сух продукт, съдържанието на влага е около 15%, докато може да варира с два до три процента“, казва Джеф Варасано. - Следователно, ако според вашата рецепта съдържанието на влага в тестото трябва да бъде 62%, а брашното за тази партида има съдържание на вода само 13%, а не нормалните 15%, трябва да вземете това липсващо 2% при добавяне на вода. Трябва да сте гъвкави и да използвате опита си, за да оцените тестовата структура. Брашното е естествена съставка, която може да се промени точно както всеки ваш продукт. "

Въпреки факта, че някои видове брашно са по-подходящи за определени видове пица, резултатът все още зависи от много фактори - температура на фурната, време за печене, време на ферментация на тестото.
Някои пицарии в неаполитански стил са верни на 5 италиански брашна Stagioni, докато други работят с брашно от американски хляб. „За неаполитанската пица използването на 00 брашно е единственият правилен избор, но не може да се каже, че това е най-доброто брашно за всички видове пици“, казва Джеф Варасано. „Много хора ми пишат, че се опитват да направят неаполитанска пица с брашно„ 00 “, но температурата във фурната се повишава само до 287 ° C. Изобщо не работи. Този вид брашно е чудесно само за печене на пици за 90 секунди или по-малко при 426 ° C или повече. При по-ниска температура брашното „00“ няма да даде добра кафява кора и адекватна структура на трохи. Обикновено пека пицата си за около 2 минути 45 секунди при 382 ° C и замесвам тесто върху брашно от хляб със съдържание на протеин 12 съдържание 12,5%. “

Според Том Леман брашното е без глутен / глутен; протеините са в покой в ​​брашното. Глутенът се образува при добавяне на вода към брашното. „Когато съдържанието на протеини в брашното се увеличи, съдържанието на глутен също се увеличава“, казва експертът. - Случва се обаче, че качествените параметри на протеина от брашно може да не съвпадат с глутена от брашно. И тъй като съдържанието на глутен зависи от разграждането на протеините, има повече потенциал за развитие на вкус, когато протеинът се разгражда по време на печене. "

„Повечето хора знаят, че колкото по-високо е съдържанието на глутен в зърното, толкова по-плътно е тестото, тъй като глутенът е свързващо вещество“, добавя Джеф Варасано. StructureСтруктурата на продуктите, направени от пшеница, е разнообразна - има както меки (пайове, сладкиши, сладкиши), така и твърди, с кора, продукти (гевреци, хляб, пица). Обикновено за меки продукти се използва брашно с ниско съдържание на глутен (7 - 9%), докато за твърдите видове печени изделия съдържанието на глутен трябва да е по-високо (14 - 14,5%). Пицата обикновено се прави от зърнени храни със съдържание на глутен 12–14,5%, а понякога дори 10–11%. “

Перфектен процент

И така, какво трябва да бъде съдържанието на протеин в брашното ви за пица? Ето някои ключови показатели:

Пица в неаполитански стил: 9,5‒11%

Дебела кора (стил в Чикаго): 11‒12,5%

Пица в нюйоркски стил: 13,5% или повече

Брашно от обикновен хляб: 11,5‒12,75%